เจลาตินเป็นกลุ่มของเปปไทด์และโปรตีนที่ผลิตโดยการไฮโดรไลซิส บางส่วน ของคอลลาเจนที่สกัดจากผิวหนัง กระดูก และเนื้อเยื่อเกี่ยวพันของสัตว์ เช่น วัว ไก่ หมู และปลา ในระหว่างการไฮโดรไลซิส พันธะบางส่วนระหว่างและภายในโปรตีนที่เป็นส่วนประกอบจะถูกทำลาย องค์ประกอบทางเคมีของเจลาตินมีความคล้ายคลึงกับคอลลาเจนที่เป็นต้นกำเนิดในหลายแง่มุม^{[ 4 ]}เจลาตินเกรดสำหรับการถ่ายภาพและเภสัชกรรมโดยทั่วไปได้มาจากกระดูกวัวและหนังหมู เจลาตินจัดเป็นไฮโดรเจล

เจลาตินแทบไม่มีรสชาติและไม่มีกลิ่น มีลักษณะใสหรือเหลืองอ่อน^{[ 5 ] [ 6 ]}มีลักษณะโปร่งใสและเปราะ และอาจมาในรูปแผ่น เกล็ด หรือผง^{[ 5 ]}ตัวทำละลายที่มีขั้วเช่น น้ำร้อน กลีเซอรอล และกรดอะซิติก สามารถละลายเจลาตินได้ แต่ไม่ละลายในตัวทำละลายอินทรีย์ เช่น แอลกอฮอล์^{[ 5 ]}เจลาตินดูดซับน้ำได้ 5-10 เท่าของน้ำหนักตัวเองเพื่อก่อตัวเป็นเจล^{[ 5 ]}เจลที่เกิดจากเจลาตินสามารถละลายได้โดยการให้ความร้อนซ้ำ และมีความหนืดเพิ่มขึ้นภายใต้แรงกด ( thixotropic ) ^{[ 5 ]}จุดหลอมเหลวสูงสุดของเจลาตินต่ำกว่าอุณหภูมิร่างกายมนุษย์ซึ่งเป็นปัจจัยสำคัญต่อความรู้สึกในปากของอาหารที่ผลิตด้วยเจลาติน^{[ 7 ]}ความหนืดของส่วนผสมเจลาติน-น้ำจะสูงสุดเมื่อความเข้มข้นของเจลาตินสูงและส่วนผสมถูกเก็บไว้ในที่เย็นประมาณ4 °C (39 °F ) เจลาตินเชิงพาณิชย์จะมีค่าความแข็งแรงของเจลประมาณ 90 ถึง 300 กรัม Bloom โดยใช้การทดสอบความแข็งแรงของเจลBloom ^{[ 8 ]}ความแข็งแรงของเจลาติน (แต่ไม่ใช่ความหนืด) จะลดลงหากถูกความร้อนสูงกว่า100 °C (212 °F)หรือหากเก็บไว้ที่อุณหภูมิใกล้ 100 °C เป็นเวลานาน^{[ 9 ] [ 10 ]}     

เจลาตินมีจุดหลอมเหลวและอุณหภูมิการเกิดเจลที่แตกต่างกันไป ขึ้นอยู่กับแหล่งที่มา ตัวอย่างเช่น เจลาตินที่ได้จากปลาจะมีจุดหลอมเหลวและอุณหภูมิการเกิดเจลต่ำกว่าเจลาตินที่ได้จากเนื้อวัวหรือเนื้อหมู^{[ 11 ]}

เมื่อแห้ง เจลาตินประกอบด้วยโปรตีน 98–99% แต่ไม่ใช่โปรตีนที่สมบูรณ์ทางโภชนาการ เนื่องจากขาดทริปโตเฟนและขาด ไอโซลิว ซีน ทรีโอนีนและเมไทโอนีน [ ^{12 ] ปริมาณ}กรดอะมิโนของคอลลาเจนไฮโดรไลซ์จะเท่ากับคอลลาเจน คอลลาเจนไฮโดรไลซ์ประกอบด้วยกรดอะมิโน 19 ชนิด โดยส่วนใหญ่เป็นไกลซีน (Gly) 26–34% โพรลีน (Pro) 10–18% และไฮดรอกซีโพรลีน (Hyp) 7–15% ซึ่งรวมกันคิดเป็นประมาณ 50% ของปริมาณกรดอะมิโนทั้งหมด^{[ 13 ]}ไกลซีนมีหน้าที่ในการจัดเรียงโซ่ให้แน่น การมีอยู่ของโพรลีนจำกัดโครงสร้าง ซึ่งมีความสำคัญต่อคุณสมบัติการเกิดเจลของเจลาติน^{[ 14 ]}กรดอะมิโนอื่นๆ ที่มีส่วนสำคัญ ได้แก่อลานีน (Ala) 8–11% อาร์จินีน (Arg) 8–9%; กรดแอสปาร์ติก (Asp) 6–7%; และกรดกลูตามิก (Glu) 10–12% ^{[ 13 ]}

คอลลาเจนไฮโดรไลซ์ เช่นเดียวกับเจลาติน ผลิตจากผลพลอยได้จาก สัตว์ ในอุตสาหกรรมเนื้อสัตว์หรือบางครั้งก็ผลิตจากซากสัตว์ที่ถูกแยกและแปรรูปโดยโรงงานแปรรูปซากสัตว์ซึ่งรวมถึงหนัง กระดูก และเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน

ในปี 1997 สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา ของสหรัฐอเมริกา (FDA) โดยได้รับการสนับสนุนจาก คณะกรรมการที่ปรึกษาTSE ( transmissible spongiform encephalopathy ) เริ่มติดตามความเสี่ยงที่อาจเกิดขึ้นจากการแพร่กระจายโรคสัตว์ โดยเฉพาะโรค ไข้สมองอักเสบในวัว (BSE) หรือที่รู้จักกันทั่วไปว่าโรควัวบ้า [ ^{18 ] การ}ศึกษาของ FDA ในปีนั้นระบุว่า "...ขั้นตอนต่างๆ เช่น ความร้อน การบำบัดด้วยด่าง และการกรอง อาจมีประสิทธิภาพในการลดระดับของสารก่อโรค TSE ที่ปนเปื้อน อย่างไรก็ตาม หลักฐานทางวิทยาศาสตร์ในขณะนี้ยังไม่เพียงพอที่จะแสดงให้เห็นว่าการบำบัดเหล่านี้จะกำจัดสารก่อโรค BSE ได้อย่างมีประสิทธิภาพหากมีอยู่ในวัตถุดิบต้นทาง" ^{[ 19 ]}เมื่อวันที่ 18 มีนาคม 2016 FDA ได้สรุปกฎชั่วคราวสามข้อที่ออกมาก่อนหน้านี้ ซึ่งออกแบบมาเพื่อลดความเสี่ยงที่อาจเกิดขึ้นจาก BSE ในอาหารของมนุษย์^{[ 20 ]}กฎขั้นสุดท้ายได้ชี้แจงว่า "เจลาตินไม่ถือว่าเป็นวัสดุจากวัวที่ต้องห้าม หากผลิตโดยใช้กระบวนการอุตสาหกรรมตามปกติที่ระบุไว้" ^{[ 21 ]}

คณะกรรมการกำกับดูแลด้านวิทยาศาสตร์ (SSC) ของสหภาพยุโรปในปี พ.ศ. 2546 ระบุว่าความเสี่ยงที่เกี่ยวข้องกับเจลาตินจากกระดูกวัวนั้นต่ำมากหรือเป็นศูนย์^{[ 22 ] [ 23 ]}

ในปี พ.ศ. 2549 หน่วยงานความปลอดภัยด้านอาหารของยุโรปได้ระบุว่าความเห็นของ SSC ได้รับการยืนยันแล้วว่าความเสี่ยงของ BSE ของเจลาตินที่ได้จากกระดูกนั้นมีน้อย และแนะนำให้ยกเลิกคำขอในปี พ.ศ. 2546 ที่จะยกเว้นกะโหลก สมอง และกระดูกสันหลังของวัวที่มีอายุมากกว่า 12 เดือนออกจากวัสดุที่ใช้ในการผลิตเจลาติน^{[ 24 ]}

หากวัตถุดิบที่ใช้ในการผลิตเจลาตินได้มาจากกระดูกจะใช้สารละลายกรดเจือจาง เพื่อกำจัด แคลเซียมและเกลืออื่นๆ อาจใช้น้ำร้อนหรือตัวทำละลายหลายชนิดเพื่อลดปริมาณไขมัน ซึ่งไม่ควรเกิน 1% ก่อนขั้นตอนการสกัดหลัก หากวัตถุดิบประกอบด้วย หนัง สัตว์จะต้องผ่านกระบวนการลดขนาด การล้าง การกำจัดขน และการกำจัดไขมัน เพื่อเตรียมวัตถุดิบสำหรับขั้นตอนการไฮโดรไลซิส

หลังจากเตรียมวัตถุดิบ เช่น การกำจัดสิ่งเจือปนบางส่วน เช่น ไขมันและเกลือ คอลลาเจนที่ผ่านการทำให้บริสุทธิ์บางส่วนจะถูกเปลี่ยนเป็นเจลาตินผ่านกระบวนการไฮโดรไลซิส การไฮโดรไลซิสคอลลาเจนทำได้โดยวิธีใดวิธีหนึ่งในสามวิธี ได้แก่ไฮโดรไล ซิสด้วยกรด ไฮโดรไลซิสด้วยด่าง และไฮโดรไลซิส ด้วยเอนไซม์ การบำบัดด้วยกรดเหมาะอย่างยิ่งสำหรับ วัสดุ ที่มีการเชื่อมโยงข้าม ไม่ สมบูรณ์ เช่น คอลลาเจนจากหนังหมู และโดยปกติจะใช้เวลา 10 ถึง 48 ชั่วโมง การบำบัดด้วยด่างเหมาะสำหรับคอลลาเจนที่ซับซ้อนกว่า เช่น คอลลาเจนที่พบใน หนัง วัวและต้องใช้เวลานานกว่า โดยปกติหลายสัปดาห์ จุดประสงค์ของการบำบัดด้วยด่างคือการทำลายการเชื่อมโยงข้ามทางเคมีบางอย่างที่ยังคงมีอยู่ในคอลลาเจน ในอุตสาหกรรมเจลาติน เจลาตินที่ได้จากวัตถุดิบที่ผ่านการบำบัดด้วยกรดเรียกว่าเจลาตินชนิด A และเจลาตินที่ได้จากวัตถุดิบที่ผ่านการบำบัดด้วยด่างเรียกว่าเจลาตินชนิด B ^{[ 28 ]}

ความก้าวหน้ากำลังเกิดขึ้นเพื่อเพิ่มประสิทธิภาพผลผลิตของเจลาตินโดยใช้การไฮโดรไลซิสคอลลาเจนด้วยเอนไซม์ ระยะเวลาการบำบัดสั้นกว่าที่จำเป็นสำหรับการบำบัดด้วยด่าง และส่งผลให้ได้ผลิตภัณฑ์บริสุทธิ์เกือบสมบูรณ์ คุณสมบัติทางกายภาพของผลิตภัณฑ์เจลาตินขั้นสุดท้ายถือว่าดีกว่า^{[ 29 ]}

การสกัดจะดำเนินการโดยใช้น้ำหรือสารละลายกรดที่อุณหภูมิเหมาะสม กระบวนการทางอุตสาหกรรมทั้งหมดจะอิงตามค่า pH ที่เป็นกลางหรือเป็นกรด เนื่องจากแม้ว่าการบำบัดด้วยด่างจะช่วยเร่งการเปลี่ยนแปลง แต่ก็ส่งเสริมกระบวนการเสื่อมสภาพด้วยเช่นกัน สภาวะการสกัดด้วยกรดถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในอุตสาหกรรม แต่ระดับความเป็นกรดจะแตกต่างกันไปตามกระบวนการต่างๆ ขั้นตอนการสกัดนี้เป็นกระบวนการหลายขั้นตอน และโดยปกติอุณหภูมิการสกัดจะเพิ่มขึ้นในขั้นตอนการสกัดต่อๆ ไป เพื่อให้แน่ใจว่าเจลาตินที่สกัดได้จะเสื่อมสภาพจากความร้อนน้อยที่สุด

กระบวนการนี้ประกอบด้วยหลายขั้นตอน เช่น การกรอง การระเหย การทำให้แห้ง การบด และการร่อน การดำเนินการเหล่านี้ขึ้นอยู่กับความเข้มข้นและขึ้นอยู่กับเจลาตินที่ใช้ด้วย ควรหลีกเลี่ยงและลดการเสื่อมสภาพของเจลาตินให้น้อยที่สุด ดังนั้นจึงใช้อุณหภูมิต่ำที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ในกระบวนการกู้คืน ส่วนใหญ่แล้วการกู้คืนจะเกิดขึ้นอย่างรวดเร็ว โดยกระบวนการทั้งหมดจะดำเนินการเป็นหลายขั้นตอนเพื่อหลีกเลี่ยงการเสื่อมสภาพอย่างมากของโครงสร้างเปปไทด์ โครงสร้างเปปไทด์ที่เสื่อมสภาพจะส่งผลให้ความแข็งแรงของเจลต่ำ ซึ่งโดยทั่วไปแล้วไม่เป็นที่ต้องการ

Kitab al-Tabikhในศตวรรษที่ 10 มีสูตรสำหรับทำวุ้นปลา ซึ่งทำโดยการต้มหัวปลา^{[ 30 ]}

สูตรสำหรับน้ำซุปเนื้อเจลพบได้ในLe Viandierซึ่งเขียนขึ้นในราวปี ค.ศ. 1375 ^{[ 31 ]}

ในศตวรรษที่ 15 ในสหราชอาณาจักร มีการต้มกีบวัวเพื่อผลิตเจล^{[ 32 ]}ในช่วงปลายศตวรรษที่ 17 เดนิส ปาแปง นักประดิษฐ์ชาวฝรั่งเศส ได้ค้นพบวิธีการสกัดเจลาตินอีกวิธีหนึ่งโดยการต้มกระดูก^{[ 33 ]}สิทธิบัตรการผลิตเจลาตินของอังกฤษได้รับการอนุมัติในปี 1754 ^{[ 32 ]} ในปี 1812 ฌอง-ปิแอร์-โจเซฟ ดาร์เซต์นักเคมีได้ทำการทดลองเพิ่มเติมเกี่ยวกับการใช้กรดไฮโดรคลอริกเพื่อสกัดเจลาตินจากกระดูก และต่อมาด้วยการสกัดด้วยไอน้ำ ซึ่งมีประสิทธิภาพมากกว่ามาก รัฐบาลฝรั่งเศสมองว่าเจลาตินเป็นแหล่งโปรตีนราคาถูกที่เข้าถึงได้สำหรับคนยากจน โดยเฉพาะในปารีส^{[ 34 ]}

การประยุกต์ใช้เจลาตินในอาหารในฝรั่งเศสและสหรัฐอเมริกาในช่วงศตวรรษที่ 19 ดูเหมือนจะพิสูจน์ให้เห็นถึงความหลากหลายของเจลาติน รวมถึงต้นกำเนิดความนิยมของเจลาตินในสหรัฐอเมริกาในรูปแบบของเจลโล่ [ ^{35 ] ใน} ช่วงกลางศตวรรษที่ 19 ปี เตอร์ คูเปอร์นักอุตสาหกรรมและนักประดิษฐ์ชาวอเมริกันได้จดสิทธิบัตรผงเจลาตินสำหรับทำขนมหวานที่เขาเรียกว่า "เจลาตินพกพา" ซึ่งเพียงแค่เติมน้ำก็เพียงพอแล้ว ในช่วงปลายศตวรรษที่ 19 ชาร์ลส์และโรส น็อกซ์ได้ก่อตั้งบริษัท Charles B. Knox Gelatin Company ในนิวยอร์ก ซึ่งส่งเสริมและทำให้การใช้เจลาตินเป็นที่นิยม^{[ 36 ]}

เจลาติ นเป็นสารก่อเจลที่ใช้กันทั่วไปในการปรุงอาหารเจลาตินชนิดและเกรดต่างๆ ถูกนำมาใช้ในผลิตภัณฑ์อาหารและไม่ใช่อาหารหลากหลายประเภท ตัวอย่างอาหารทั่วไปที่มีเจลาติน ได้แก่เยลลี่ทริฟเฟิลแอ สปิก มาร์ช เมลโลว์ลูกอมข้าวโพดและขนมหวาน เช่นพีปส์กัมมี่แบร์ขนมผลไม้และเยลลี่เบบี้^{[ 37 ]}เจลาตินอาจใช้เป็นสารทำให้คงตัวสารเพิ่มความข้น หรือสารปรับเนื้อสัมผัสในอาหาร เช่น โยเกิร์ตครีมชีสและมาการีน นอกจากนี้ ยังใช้ในอาหารไขมันต่ำเพื่อจำลองความรู้สึกในปากของไขมันและเพื่อเพิ่มปริมาตร และยังใช้ในการผลิตเกี๊ยวน้ำจีนหลายชนิด โดยเฉพาะเกี๊ยวน้ำเซี่ยงไฮ้ หรือเสี่ยวหลงเปารวมถึงเซิงเจี้ยนหมั่นโถวซึ่งเป็นเกี๊ยวน้ำแบบทอดและนึ่ง ไส้ของทั้งสองอย่างทำโดยการผสมเนื้อหมูบดกับเจลาตินก้อน และในระหว่างการปรุง เจลาตินจะละลาย ทำให้ได้เนื้อสัมผัสที่คล้ายน้ำซุปและมีความเหนียวหนึบเป็นเอกลักษณ์

เจลาตินใช้สำหรับทำให้ใสของน้ำผลไม้ เช่น น้ำแอปเปิล และน้ำส้มสายชู^{[ 38 ]}

ไอซิงกลาสได้มาจากถุงลมของปลา ใช้เป็น สาร ตกตะกอนสำหรับไวน์และเบียร์^{[ 39 ]}นอกจาก เยลลี่ ฮาร์ทฮอร์นซึ่งได้จากเขากวาง (จึงเป็นที่มาของชื่อ "ฮาร์ทฮอร์น") ไอซิงกลาสเป็นหนึ่งในแหล่งเจลาตินที่เก่าแก่ที่สุด

เจลาตินใช้เป็นตัวนำหรือสารแยกสารสำหรับสารอื่นๆ มันทำให้เบต้าแคโรทีนละลายน้ำได้ จึงสามารถนำไปใช้เป็นสารแต่งสีในเครื่องดื่มทำให้มีสีเหลือง

อุปกรณ์ให้แสงสว่างระดับมืออาชีพและสำหรับการแสดงละครบางชนิดใช้เจลสีเพื่อเปลี่ยน สี ของลำแสงในอดีต เจลสีเหล่านี้ทำจากเจลาติน จึงเป็นที่มาของคำว่า " เจลสี "

เจลาติ นถูกใช้เพื่อยึด ผลึกซิลเวอร์ เฮไลด์ในอิมัลชัน ใน ฟิล์มถ่ายภาพและกระดาษถ่ายภาพเกือบทุกชนิดแม้จะมีความพยายามอย่างมาก แต่ก็ยังไม่พบสารทดแทนที่เหมาะสมซึ่งมีความเสถียรและราคาถูกเท่าเจลาติน

^{เจ ลา}ตินใช้เป็นสารยึดเกาะในหัวไม้ขีดไฟ^{[ 40 ]}และกระดาษทราย [ ^{41 ]}

การใช้เจลาตินในด้านการทำอาหาร เช่น การทำให้ใสและการทำให้บริสุทธิ์ รวมถึงการใช้ในทางการแพทย์เพื่อช่วยให้ยาคงตัว ล้วนเป็นตัวอย่างของการใช้เจลาตินเป็นอิมัลซิไฟเออร์หรือสารยึดเกาะ

เจลาตินถูกนำมาใช้เป็น สารเคลือบผิวภายนอกของกระดาษเป็นครั้งแรกในปี พ.ศ. 2380 และยังคงเป็นสารเคลือบผิวหลักของกระดาษยุโรปทั้งหมดจนถึงกลางศตวรรษที่ 19 ^{[ 42 ]}ในยุคปัจจุบัน ส่วนใหญ่พบในกระดาษสีน้ำ และบางครั้งก็พบในกระดาษพิมพ์มันเงา กระดาษศิลปะ และไพ่ เจลาตินช่วยรักษารอยย่นในกระดาษเครป

เจลาตินยังใช้ในการสังเคราะห์ไฮโดรเจลเพื่อ การประยุกต์ใช้ ในวิศวกรรมเนื้อเยื่อโครงสร้างคล้ายคอลลาเจนทำให้เจลาตินเป็นเมทริกซ์นอกเซลล์ที่ มีประโยชน์ ในการเพาะเลี้ยงเซลล์แบบ 3 มิติ^{[ 49 ]}

เจลาตินยังใช้เป็นสารอิ่มตัวในการทดสอบภูมิคุ้มกันและเป็นสารเคลือบ อีกด้วย ^{[ 50 ]}

การทดสอบการย่อยสลายเจลาตินช่วยให้สามารถมองเห็นและวัดปริมาณการบุกรุกในระดับเซลล์ย่อยแทนที่จะวิเคราะห์พฤติกรรมการบุกรุกของเซลล์ทั้งหมด สำหรับการศึกษาการยื่นของเซลล์ที่เรียกว่าอินวาโดโพเดียและโพโดโซมซึ่งเป็นโครงสร้างที่ยื่นออกมาในเซลล์มะเร็งและมีบทบาทสำคัญในการยึดเกาะของเซลล์และการปรับโครงสร้างของเมทริกซ์นอกเซลล์ (ECM) ^{[ 51 ]}

• กาวจากสัตว์บางชนิดเช่น กาวจากหนังสัตว์ อาจเป็นเจลาตินที่ไม่ผ่านการกลั่น
• เจลาติ นสำหรับทดสอบวิถีกระสุนใช้ในการทดสอบและวัดประสิทธิภาพของกระสุนที่ยิงจากปืน