แฮม

แฮมติดกระดูกครึ่งชิ้น ปักด้วยกานพลู
พิมพ์	เนื้อสัตว์แปรรูป
ส่วนประกอบหลัก	เนื้อหมูส่วนขาที่ผ่านการบ่ม
สื่อ: แฮม

แฮมคือเนื้อหมูส่วนขาที่ผ่านการถนอมอาหาร ด้วย การหมักแบบเปียกหรือแห้งโดยมีหรือไม่มีการรมควัน [ ^{1 ] ใน}ฐานะที่เป็นเนื้อแปรรูปคำว่าแฮม หมาย รวมถึงเนื้อทั้งชิ้นและเนื้อที่ขึ้นรูปด้วยเครื่องจักร

แฮมผลิตกันทั่วโลก รวมถึงแฮมเฉพาะถิ่นหลายชนิด นอกจากนี้ ผลิตภัณฑ์แฮมจำนวนมากยังได้รับการคุ้มครองชื่อเรียกตามภูมิศาสตร์เฉพาะอีกด้วย

การถนอมขาหมูเป็นแฮมมีประวัติศาสตร์อันยาวนาน โดยมีร่องรอยการผลิตแฮมรมควันในอารยธรรมเอตรัสกันซึ่งเป็นที่รู้จักในศตวรรษที่ 6 และ 5 ก่อนคริสต์ศักราช^{[ 2 ]}

Cato the Elderเขียนเกี่ยวกับ "การใส่เกลือในแฮม" ใน หนังสือ De agri cultura ของเขา ราว 160 ปีก่อนคริสตกาล^{[ 3 ]}

มีการอ้างว่าชาวจีนเป็นชนชาติแรกที่กล่าวถึงการผลิตแฮมรมควัน^{[ 4 ]} Larousse Gastronomiqueอ้างว่ามีต้นกำเนิดมาจากแคว้นกอล [ ^{5 ] แน่นอน}ว่ามีการก่อตั้งอย่างแพร่หลายในช่วงสมัยโรมัน ดังที่เห็นได้จากการค้านำเข้าจากแคว้นกอลที่มาร์คัส เทเรนติอุส วาร์โร กล่าวถึง ในงานเขียนของเขา^{[ 4 ]}

คำว่าแฮมในภาษาอังกฤษสมัยใหม่มาจากคำว่าแฮมหรือโฮมในภาษาอังกฤษโบราณ ซึ่งหมายถึงโพรงหรือส่วนโค้งของเข่า มาจากรากศัพท์ภาษาเยอรมันที่มีความหมายว่า 'คดงอ' คำนี้เริ่มใช้เรียกเนื้อหมูส่วนขาหลังของหมูในช่วงประมาณศตวรรษที่ 15 ^{[ 6 ]}

เนื่องจากกระบวนการถนอมอาหาร แฮมจึงเป็นอาหารหรือส่วนผสมที่ประกอบขึ้นจากเนื้อสัตว์ดั้งเดิม รวมทั้งสารตกค้างของสารถนอมอาหาร เช่น เกลือ แต่ก็ยังได้รับการยอมรับว่าเป็นอาหารชนิดหนึ่ง^{[ 7 ]}

แฮมผลิตโดยการถนอมเนื้อหมูดิบด้วยการใส่เกลือ (หรือที่เรียกว่าการถนอมแบบแห้ง) หรือการแช่น้ำเกลือ (หรือที่เรียกว่าการถนอมแบบเปียก) นอกจากนี้ อาจมีการรมควันและเติมเครื่องปรุงรสเพิ่มเติมด้วย

แฮมแห้งแบบดั้งเดิมอาจใช้เกลือเพียงอย่างเดียวเป็นสารกันบูด แม้ว่าจะค่อนข้างหายากก็ตาม^{[ 8 ]}กระบวนการนี้เกี่ยวข้องกับการทำความสะอาดเนื้อดิบ คลุมด้วยเกลือในขณะที่ค่อยๆ กดเพื่อบีบเอาของเหลวออก สมุนไพรและเครื่องเทศเฉพาะอาจใช้เพื่อเพิ่มรสชาติในขั้นตอนนี้ จากนั้นแฮมจะถูกล้างและแขวนไว้ในที่มืดที่มีการควบคุมอุณหภูมิจนแห้ง จากนั้นจึงนำไปแขวนผึ่งลมอีกระยะหนึ่ง

ระยะเวลาในการบ่มจะแตกต่างกันไปตามประเภทของแฮม ตัวอย่างเช่นแฮมจินฮวาใช้เวลาประมาณ 8 ถึง 10 เดือนจึงจะเสร็จสมบูรณ์^{[ 9 ]}แฮมเซอราโนใช้เวลาบ่ม 9–12 เดือน แฮมพาร์มาใช้เวลามากกว่า 12 เดือน และแฮมไอบีเรียนอาจใช้เวลาถึง 2 ปีจึงจะได้รสชาติที่ต้องการ^{[ 10 ]}แฮมที่บ่มแห้งหลายชนิด เช่น แฮมโปรชูตโตสามารถรับประทานได้โดยไม่ต้องปรุงสุก^{[ 11 ]}

แฮมแห้งสมัยใหม่ส่วนใหญ่ยังใช้ไนไตรต์ (ทั้งโซเดียมไนไตรต์หรือโพแทสเซียมไนไตรต์ ) ซึ่งเติมลงไปพร้อมกับเกลือ ไนไตรต์ถูกใช้เพราะช่วยป้องกันการเจริญเติบโตของแบคทีเรีย และเมื่อทำปฏิกิริยากับไมโอโกลบิน ในเนื้อสัตว์ จะทำให้ผลิตภัณฑ์มีสีแดงเข้มที่พึงประสงค์ ปริมาณและส่วนผสมของเกลือและไนไตรต์ที่ใช้มีผลต่อการหดตัวของเนื้อสัตว์^{[ 12 ]}เนื่องจากไนไตรต์มีพิษ บางพื้นที่จึงกำหนดปริมาณไนไตรต์สูงสุดที่อนุญาตในผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย ภายใต้เงื่อนไขบางประการ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในระหว่างการปรุงอาหาร ไนไตรต์ในเนื้อสัตว์สามารถทำปฏิกิริยากับผลิตภัณฑ์จากการสลายตัวของกรดอะมิโนก่อให้เกิดไนโตรซามีนซึ่งเป็นสารก่อมะเร็ง ที่รู้จักกัน ดี^{[ 13 ]}

การบ่มแห้งของแฮมเกี่ยวข้องกับปฏิกิริยา เอนไซม์หลายอย่างเอนไซม์ที่เกี่ยวข้อง ได้แก่โปรตีเอส ( แคเทปซิน — B , D , HและLและแคลเปน ) และเอ็กโซ เปปติเดส ( เปปติเดสและอะมิโนเป ปติเดส ) ^{[ 14 ]}เอนไซม์เหล่านี้ทำให้เกิดการสลายโปรตีนของเนื้อเยื่อกล้ามเนื้อ ซึ่งสร้างเปปไทด์ ขนาดเล็ก และกรดอะมิโนอิสระจำนวนมาก ในขณะที่ เนื้อเยื่อ ไขมันจะเกิดการสลายไขมันเพื่อสร้างกรดไขมันอิสระ^{[ 14 ]}เกลือและฟอสเฟตทำหน้าที่เป็นตัวยับยั้งกิจกรรมการสลายโปรตีนอย่างรุนแรง[ 15 ^{]ปัจจัยของ}สัตว์ที่มีอิทธิพลต่อกิจกรรมของเอนไซม์ ได้แก่ อายุ น้ำหนัก และสายพันธุ์^{[ 16 ]}ในระหว่างกระบวนการนั้นเอง สภาวะต่างๆ เช่น อุณหภูมิ ระยะเวลาปริมาณน้ำ ศักยภาพรีดอกซ์และปริมาณเกลือ ล้วนมีผลต่อเนื้อสัตว์^{[ 14 ]}

ปริมาณเกลือในแฮมแห้งจะแตกต่างกันไปทั่วทั้งชิ้นเนื้อ โดยสามารถกำหนดระดับความเข้มข้นได้โดยการสุ่มตัวอย่างและการทดสอบ หรือโดยวิธีที่ไม่รุกราน เช่นการสแกน CT ^{[ 17 ]}

แฮมที่ผ่านการบ่มแบบเปียกคือการแช่เนื้อในน้ำเกลือ ซึ่ง บางครั้งอาจมีการเติมส่วนผสมอื่นๆ เช่น น้ำตาล เพื่อเพิ่มรสชาติ โดยทั่วไปเนื้อจะถูกแช่ในน้ำเกลือประมาณ 3 ถึง 14 วัน^{[ 8 ]}การบ่มแบบเปียกยังมีผลทำให้ปริมาตรและน้ำหนักของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปเพิ่มขึ้นประมาณ 4%

กระบวนการบ่มแบบเปียกยังสามารถทำได้โดยการปั๊มสารละลายบ่มเข้าไปในเนื้อสัตว์ วิธีนี้เร็วกว่า เพิ่มน้ำหนักของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปได้มากกว่าการแช่ และรับประกันการกระจายเกลืออย่างสม่ำเสมอทั่วเนื้อสัตว์ กระบวนการนี้เร็วกว่าการแช่น้ำเกลือแบบดั้งเดิม โดยปกติจะเสร็จสิ้นภายในไม่กี่วัน^{[ 18 ]}

แฮมที่ผ่านการบ่มแบบเปียกมักจะปรุงสุก ไม่ว่าจะระหว่างการแปรรูปหรือหลังจากการบ่ม^{[ 19 ] [ 20 ]}ตัวอย่างทั่วไปของแฮมที่ผ่านการบ่มแบบเปียกที่ทำด้วยวิธีนี้คือprosciutto cottoของอิตาลี โดยจะนำไปแช่น้ำเกลือก่อน จากนั้นปรุงสุกในภาชนะ และสุดท้ายนำไปพาสเจอร์ไรซ์ที่ผิวหน้า กฎระเบียบของอิตาลีอนุญาตให้มีเกลือ ไนไตรต์ น้ำตาล เดกซ์โทรส ฟรุกโตส แลคโตส มอลโทเดกซ์ทริน โปรตีนนม โปรตีนถั่วเหลือง แป้งธรรมชาติหรือแป้งดัดแปลง เครื่องเทศเจลาตินและสารปรุงแต่งรส^{[ 21 ] [ 22 ] [ 23 ] [ 24 ]}

นอกจากนี้ ยังสามารถถนอมเนื้อแฮมได้เพิ่มเติมด้วยการรมควันโดยนำเนื้อไปไว้ในโรงรมควัน (หรือสถานที่ที่เทียบเท่า) เพื่อให้ควันเข้าไปช่วยบ่มเนื้อ

สารประกอบหลักที่ให้รสชาติของแฮมรมควันคือguaiacolและอนุพันธ์ 4-, 5- และ 6-methyl รวมถึง2,6-dimethylphenolสารประกอบเหล่านี้ผลิตขึ้นจากการเผาไหม้ของลิกนิน ซึ่งเป็นส่วนประกอบหลักของไม้ที่ใช้ในโรงรมควัน^{[ 25 ]}

ในหลายประเทศ คำนี้ได้รับการคุ้มครองโดยกฎหมายแล้ว โดยมีคำจำกัดความที่เฉพาะเจาะจง ตัวอย่างเช่น ในสหรัฐอเมริกาประมวลกฎหมายของรัฐบาลกลาง (CFR) ระบุว่า "คำว่า 'แฮม' โดยไม่มีคำนำหน้าใด ๆ ที่บ่งบอกถึงชนิดของสัตว์ที่นำมาใช้ จะต้องใช้ในการติดฉลากเฉพาะในส่วนที่เกี่ยวข้องกับขาหลังของสุกรเท่านั้น" ^{[ 26 ]}

นอกจากหมวดหมู่หลักแล้ว ทางเลือกในการแปรรูปบางอย่างอาจส่งผลต่อการติดฉลากตามกฎหมาย ตัวอย่างเช่น ในสหรัฐอเมริกา แฮม "รมควัน" ต้องรมควันโดยการแขวนไว้เหนือเศษไม้ที่กำลังลุกไหม้ในโรงรมควัน หรือใช้สเปรย์ควันเหลวเพื่อให้ลักษณะของผลิตภัณฑ์เทียบเท่ากัน ส่วนแฮม " รมควันด้วย ไม้ฮิคกอรี่ " ต้องรมควันโดยใช้ไม้ฮิคกอรี่เท่านั้น อย่างไรก็ตาม การฉีด "กลิ่นควัน" ไม่ใช่เหตุผลทางกฎหมายในการอ้างว่าแฮมนั้น "รมควัน" ผลิตภัณฑ์เหล่านี้จะถูกติดฉลากว่า "เติมกลิ่นควัน" แฮมจะติดฉลากว่า "บ่มด้วยน้ำผึ้ง" ได้ก็ต่อเมื่อน้ำผึ้งเป็นส่วนประกอบอย่างน้อย 50% ของสารให้ความหวานที่ใช้ เป็นส่วนประกอบอย่างน้อย 3% ของสูตร และมีผลต่อรสชาติอย่างเห็นได้ชัด แฮมที่เรียกว่า "ไขมันน้อย" และ "ไขมันน้อยมาก" ต้องเป็นไปตามระดับไขมันและคอเลสเตอรอล สูงสุด ต่อ 100 กรัมของผลิตภัณฑ์

แฮมหลายชนิดทั่วโลกได้รับการคุ้มครองในระดับหนึ่งเนื่องจากลักษณะเฉพาะตัว ซึ่งมักเกี่ยวข้องกับวิธีการเก็บรักษา สถานที่ผลิต หรือกระบวนการแปรรูป ทั้งนี้ ขึ้นอยู่กับเขตอำนาจศาล กฎระเบียบอาจห้ามไม่ให้มีการจำหน่ายผลิตภัณฑ์อื่นใดโดยใช้ชื่อเฉพาะนั้น เช่น ผ่านการคุ้มครองสิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์ของยุโรป

แฮมมักใช้ในรูปแบบหั่นเป็นชิ้นบางๆ ซึ่งมักใช้เป็นไส้ในแซนด์วิชและอาหารประเภทเดียวกัน เช่นแซนด์วิชแฮมและแซนด์วิชแฮมชีสนอกจากนี้ยังมีการนำไปทำเป็นแซนด์วิชปิ้ง เช่นคร็อกมงซิเออร์และคูบาโนและยังเป็นหน้าพิซซ่าที่ได้รับความนิยมใน สหรัฐอเมริกา อีกด้วย

ในสหราชอาณาจักร ขาหมูที่หั่นแล้ว ไม่ว่าจะทั้งชิ้นหรือหั่นเป็นชิ้น ที่ผ่านการบ่มแล้วแต่ยังต้องปรุงให้สุกเพิ่มเติม เรียกว่าแกมมอนแกมมอนนั้นโดยทั่วไปจะผ่านการบ่มก่อนนำมาหั่นจากหมูทั้งตัวพร้อมกับเบคอนเมื่อปรุงสุกแล้ว แกมมอนก็คือแฮมแฮมที่ปรุงสุกแล้วเป็นอาหารยอดนิยมในช่วงคริสต์มาสโดยเฉพาะในกลุ่มประเทศที่ใช้ภาษาอังกฤษและยุโรปเหนือแกมมอนยังสามารถเสิร์ฟเป็นสเต็กแกมมอน ซึ่งนำไปทอดหรือย่าง และเสิร์ฟในลักษณะเดียวกับเบคอน^{[ 32 ]}

แฮมเป็นเนื้อแดงแปรรูปชนิดหนึ่ง ตาม รายงานของ องค์การระหว่างประเทศเพื่อการวิจัยโรคมะเร็ง (IARC) เนื้อแปรรูปก่อให้เกิดมะเร็ง โดยเฉพาะมะเร็งลำไส้ใหญ่และ ทวารหนัก ^{[ 33 ]}นอกจากนี้ยังมีหลักฐานที่แน่ชัดว่าเนื้อแปรรูปมีความเสี่ยงต่อโรคหัวใจและหลอดเลือดและโรคเบาหวานชนิดที่ 2 สูงขึ้น ^{[ 34 ]}กองทุนวิจัยโรคมะเร็งโลกแนะนำให้ลดการบริโภคเนื้อแปรรูปให้น้อยที่สุด^{[ 35 ]}

• รายชื่อแฮม
• รายการอาหารที่ทำจากแฮม
• รายชื่ออาหารรมควัน
• แฮมคริสต์มาส
• แฮมและไข่
• แฮมโปรชุตโต
• สแปม (อาหาร)
• แฮมไก่งวง

วิกิมีเดียคอมมอนส์มีสื่อที่เกี่ยวข้องกับแฮม (อาหาร )

Wikibooks Cookbookมีสูตร/โมดูลเกี่ยวกับเรื่องนี้

• แฮม

• ประวัติของแฮมถูกเก็บถาวรเมื่อวันที่ 6 กันยายน 2015 ที่Wayback Machine
• แฮมและความปลอดภัยของอาหารที่กระทรวงเกษตรของสหรัฐอเมริกา
• พจนานุกรมศัพท์เฉพาะของเชฟ : "แฮม"