พะแนง

หมูพะแนง
ชื่อเรียกอื่น	พะแนง , พะแนง
พิมพ์	แกง
แหล่งกำเนิด	ประเทศไทย
อุณหภูมิในการเสิร์ฟ	ร้อน
ส่วนประกอบหลัก	พริกแห้งข่าตะไคร้ผิวมะกรูดรากผักชีเม็ดผักชีเม็ดยี่หร่ากระเทียมหอมแดงกะปิเกลือและถั่วลิสง​​​​​
สื่อ: พะแนง

พะแนง (ภาษาไทย: พะแนง) หรือสะกดว่า Panang เป็นแกงไทยชนิดหนึ่งที่มีลักษณะเด่นคือเนื้อสัมผัสข้นเหนียว รสชาติหวานเล็กน้อยและหอม แกงชนิดนี้มีต้นกำเนิดในภาคกลางของประเทศไทยและโดยทั่วไปจะปรุงด้วยพริกแกงแดงที่เคี่ยวกับกะทิจนน้ำมันแยกตัวออกมา ทำให้เกิดน้ำแกงเข้มข้นที่เคลือบเนื้อสัตว์ ^{[ 1 ]}โปรตีนที่นิยมใช้ ได้แก่เนื้อวัวเนื้อไก่หรือเนื้อหมูเสริมด้วยใบมะกรูดน้ำปลาและน้ำตาลปี๊บ

พะแนงในรูปแบบสมัยใหม่เป็นที่รู้จักกันดีในเรื่องรสชาติที่ออกถั่วอ่อนๆ ซึ่งบางครั้งได้มาจากถั่วลิสงบดแม้ว่าสูตรดั้งเดิม เช่น สูตรที่นักวิจัยด้านอาหารไทยบันทึกไว้ มักจะละเว้นถั่วลิสงและมีรสชาติที่หวานน้อยกว่าและเน้นเครื่องเทศมากกว่า^{[ 2 ]}การเตรียมแบบเก่าๆ อาจเกี่ยวข้องกับเทคนิคต่างๆ เช่น การย่างเนื้อก่อนเคี่ยว ซึ่งสะท้อนถึงวิธีการปรุงอาหารแบบดั้งเดิมของภูมิภาค ปัจจุบัน พะแนงยังคงเป็นแกงไทยยอดนิยมทั้งในประเทศไทยและต่างประเทศ

เครื่องแกงทำจากพริกแห้งข่าตะไคร้ผิวมะกรูดราก ผักชี เม็ดผักชี เม็ดยี่หร่า กระเทียม หอมแดง กะปิเกลือและถั่วลิสง [ 2 ] โดยทั่วไปอาหาร^{จานนี้ทำ}จากเนื้อสัตว์หั่นเป็นเส้นบางๆใบมะกรูดกะทิเครื่องแกงพะแนงน้ำตาลปี๊บและน้ำปลาโดยทั่วไปจะมีกะทิข้นและมีของเหลวอื่นๆ น้อยมาก

ต้นกำเนิดที่แท้จริงของ แกง พะแนงยังไม่เป็นที่ทราบแน่ชัด แม้ว่าแหล่งข้อมูลส่วนใหญ่จะสามารถสืบย้อนกลับไปถึงภาคกลางของประเทศไทยในยุครัตนโกสินทร์ ตอนต้น ได้ ตำราอาหารไทยโบราณชื่อ " ตำรกะปข้าว " ซึ่งพิมพ์ในปี พ.ศ. 2432 ได้กล่าวถึง " ไก่พะแนง" ไว้แล้ว ว่ากันว่าอาหารจานนี้มีต้นกำเนิดในยุคนั้น แกงนี้มีรสชาติเข้มข้น ปรุงด้วยกะทิและมีรสหวานเล็กน้อย ต่อมาได้มีการปรุงในรูปแบบพระราชวังก่อนที่จะกลายเป็นอาหารยอดนิยมในร้านอาหารทั่วประเทศไทย^{[ 3 ]}

นักเขียนด้านอาหารบางคนเชื่อว่าพะแนงได้รับอิทธิพลจากการค้าและการติดต่อทางวัฒนธรรมกับมาเลเซีย[ ^{4 ​​] ซึ่ง}สังเกตได้จากการใช้ถั่ว ลิสงคั่ว และความคล้ายคลึงกันระหว่างชื่อของอาหารจานนี้กับเกาะปีนัง ของมาเลเซีย อย่างไรก็ตาม นักวิจัยคนอื่นๆ โต้แย้งว่าส่วนผสมหลักของพะแนง ได้แก่กะทิ น้ำปลาและพริกแกงไทยแสดงให้เห็นถึงต้นกำเนิดและเอกลักษณ์ทางอาหารของไทยอย่างชัดเจน

ในช่วงปลายศตวรรษที่ 20 พานาเองเริ่มเป็นที่รู้จักอย่างแพร่หลายนอกประเทศไทยเนื่องจากร้านอาหารไทยในต่างประเทศ ได้รับความนิยมเพิ่มมากขึ้น ^{[ 5 ]}

เชื่อกันว่าคำว่าพะแนง (พะแนง) มาจากคำภาษาไทยที่ดัดแปลงมาจาก คำภาษามาเลย์ ว่า panggangซึ่งหมายถึง “ ย่าง ” นั่นแสดงให้เห็นว่าอาหารจานนี้หมายถึง เนื้อ ย่างหรืออบที่ปรุงด้วยพริกแกงก่อนที่จะพัฒนามาเป็น แกง กะทิ ข้นๆ อย่างที่รู้จักกันในปัจจุบัน ในภาษาไทย “พะแนง” หมายถึงแกงที่มีลักษณะเนื้อสัมผัสเนียนและรสหวานอ่อนๆ มากกว่าวิธีการปรุงอาหาร ต้นกำเนิดทางภาษายังไม่เป็นที่ทราบแน่ชัด แต่องค์กรทางวัฒนธรรมเช่นมูลนิธิไทยกล่าวว่า “พะแนง” มีเอกลักษณ์และรสชาติแบบไทยอย่างชัดเจน^{[ 6 ]}

พะแนงใช้พริกแกงรสเข้มข้นและกะทิเป็นส่วนผสมหลัก พริกแกงแบบดั้งเดิมประกอบด้วยพริกแห้งตะไคร้ข่ากระเทียมหอมแดงรากผักชีและกะปินำมาตำจนเนียน[ ^{2 ] [ 6 ] [ 7 ]}สูตรสมัยใหม่อาจเพิ่ม เปลือก มะกรูด หรือ ถั่วลิสงคั่วบดเพื่อเพิ่มรสชาติและกลิ่นหอมของถั่ว ซึ่งอาจพบได้ในบาง^{ภูมิภาค[ 7 ] [ 8 ]}

กะทิเป็นส่วนประกอบสำคัญในการปรุงอาหารและเป็นแหล่งของความหวานและไขมันน้ำตาลปาล์มให้รสชาติคาราเมลอ่อนๆ ที่ช่วยปรับสมดุลความเค็มของน้ำปลา ในขณะที่ใบมะกรูดและพริกแดงหั่นบางๆ ให้กลิ่นหอมและสีสัน ดังนั้น พะแนงจึงแตกต่างจากแกงไทยรสเผ็ดอื่นๆเช่นแกงเผ็ด^{[ 4 ] [ 6 ] [ 7 ]}

เนื้อสัตว์ เช่นเนื้อวัวเนื้อหมูหรือเนื้อไก่มักถูกนำมาใช้บ่อยที่สุด แม้ว่าจะมีแบบที่ทำจากอาหารทะเลด้วย ก็ตาม ^{[ 2 ] [ 5 ]}

ขั้นตอนแรกคือการผัดพริกแกงในน้ำกะทิข้นจนหอมและน้ำมันแยกตัวออกมา ขั้นตอนนี้สำคัญมากเพราะจะทำให้สีและรสชาติเข้มข้นขึ้น^{[ 7 ] [ 8 ]}จากนั้นใส่เนื้อลงไปเพื่อให้ดูดซับเครื่องเทศ แล้วเติมน้ำกะทิเพื่อทำเป็นน้ำซอส จากนั้นเคี่ยวซุปจนข้นและเนื้อนุ่ม^{[ 1 ] [ 6 ]}ขั้นตอนสุดท้ายมักจะใส่ใบมะกรูดซอยละเอียดและน้ำกะทิเล็กน้อยเพื่อเพิ่มความเงางามและกลิ่นหอม^{[ 2 ] [ 8 ]}

พ่อครัวแม่ครัวที่ทำอาหารเองที่บ้านต้องรักษาสมดุล ซอสต้องข้นแต่เนียน หวานแต่เค็มเล็กน้อยพะแนงมีรสชาติอ่อนกว่าและเข้มข้นกว่าแกงแดงหรือแกงเขียวหวานเพราะมีกะทิมากกว่าและมีพริกน้อยกว่า^{[ 4 ] [ 5 ]}บางสูตรใช้ถั่วลิสงบดเพื่อเพิ่มเนื้อสัมผัส ซึ่งเป็นวิธีที่นิยมในร้านอาหารไทยสไตล์ตะวันตก^{[ 7 ] [ 8 ]}

พะแนงมักเสิร์ฟพร้อมข้าวหอมมะลิ หุงสุก ข้าวหอมมะลิจะดูดซับน้ำแกงข้นๆ และช่วยปรับสมดุลความเข้มข้นของรสชาติแกง^{[ 1 ] [ 8 ]}รับประทานกันทั้งที่บ้านและในร้านอาหาร มักเสิร์ฟเป็นแกงเดี่ยวๆ หรือเป็นอาหารไทยจานใหญ่ รสชาติหวาน หอมมัน เผ็ดเล็กน้อย และมีกลิ่นหอม ทำให้พะแนงเป็นหนึ่งในแกงไทยที่เข้าถึงได้ง่ายที่สุดทั่วโลก^{[ 5 ]}

ในร้านอาหาร เชฟอาจเพิ่มความน่าสนใจทางสายตาด้วยมะพร้าวหรือพริกเส้นบางๆ ในขณะที่แบบทำเองที่บ้านจะเน้นความเรียบง่ายและความสะดวกสบายพะแนงถือเป็น “แกงที่ให้ความรู้สึกสบายใจ” ในชีวิตประจำวัน ซึ่งแสดงให้เห็นถึงความลงตัวของอาหารไทย ทั้งรสหวาน เค็ม และรสชาติเข้มข้น^{[ 2 ] [ 4 ] [ 5 ]}

พะแนงมักปรุงด้วยเนื้อวัวเนื้อหมูหรือเนื้อไก่เนื่องจากโปรตีนเหล่านี้เป็นส่วนประกอบดั้งเดิมของอาหารจานนี้ใน ภาคกลาง ของประเทศไทย^{[ 1 ] [ 6 ]}เนื้อวัวทำให้ซอสมีรสชาติเข้มข้นขึ้น เนื้อหมูให้ความหวานและความนุ่มตามธรรมชาติ และเนื้อไก่ให้รสชาติที่เบาและละมุนกว่า^{[ 5 ]}ในบรรดาส่วนประกอบเหล่านี้ พะแนงหมูมักถูกมองว่าเป็นเมนูคลาสสิกในภูมิภาคนี้ ปรากฏทั้งในสูตรอาหารของราชสำนักและอาหารพื้นบ้านสมัยใหม่^{[ 2 ] [ 3 ]}

พะแนงแบบมังสวิรัติใช้ซีอิ๊วแทนน้ำปลาและใช้เต้าหู้เห็ดและโปรตีนจากพืชแทนเนื้อสัตว์ ทำให้รสชาติอ่อนลงแต่ยังคงรักษากลิ่นหอมของเครื่องแกงเอาไว้ [ ^{8 ] ใน}พื้นที่ชายฝั่งทะเลซึ่งได้รับอิทธิพลจากอาหารทะเล ในท้องถิ่น มักจะใส่กุ้งปลาหรือปูทำให้รสชาติเบาลงและเค็มกว่า ซึ่งแตกต่างจากแกงที่มีเนื้อสัตว์เป็นส่วนประกอบหลักที่มีรสชาติเข้มข้นกว่า[ ^{9 ] ความ}หลากหลายเหล่านี้สะท้อนให้เห็นถึงความยืดหยุ่นและความสามารถในการปรับตัวของวัฒนธรรมแกงไทย ซึ่งเปลี่ยนแปลงไปตามส่วนผสมในท้องถิ่นและรสนิยมของแต่ละภูมิภาค^{[ 4 ]}

ในภาคใต้ของประเทศไทยพะแนงมักจะมีรสเผ็ดและหอมกว่า โดยมักใช้พริกแกงที่เข้มข้นกว่าและมีปริมาณพริกสูงกว่า ซึ่งสะท้อนถึงประเพณีการทำอาหารที่จัดจ้านกว่าของภูมิภาค^{[ 5 ]}ในทางตรงกันข้าม พะแนง ในภาคเหนือของประเทศไทยมักจะมีรสชาติอ่อนกว่าและหวานกว่า สอดคล้องกับความชอบของคนท้องถิ่นที่ต้องการรสเผ็ดน้อยลงและรสชาติมะพร้าวที่ละมุนกว่า^{[ 6 ]}

นอกประเทศไทย พะแนงมักถูกปรับเปลี่ยนเพื่อความสะดวก โดยพ่อครัวและร้านอาหารหลายแห่งใช้พริกแกงกระป๋องหรือพริกแกงสำเร็จรูป และลดปริมาณพริกเพื่อให้เข้ากับรสนิยมของคนท้องถิ่น^{[ 7 ]}ร้านอาหารตะวันตกอาจเพิ่มผักมากขึ้นด้วย^{[ 9 ]}

พะแนงมีลักษณะคล้ายคลึงกับแกงกะหรี่อื่นๆ ที่ใช้กะทิเป็นส่วนประกอบหลัก หรือมีรสชาติอ่อนๆ ในเอเชีย แม้ว่าจะมีที่มาจากวัฒนธรรมเดียวกัน แต่ก็มีวิธีการปรุง ส่วนผสม และรสชาติที่คล้ายคลึงกัน ทำให้เป็นจุดเปรียบเทียบที่มีประโยชน์เมื่อศึกษาประเพณีการทำแกงไทย

แกงมัสมั่นเป็นหนึ่งในอาหารที่ใกล้เคียงกับพะแนงมากที่สุด เพราะทั้งสองเมนูมีรสชาติเข้มข้น เผ็ดเล็กน้อย และมีกะทิ เป็นส่วนประกอบ แกงมัสมั่นใช้ถั่วลิสงหรือเม็ด มะม่วงหิมพานต์ ทำให้มีรสชาติเข้มข้น หอม มันคล้ายกับความหวานที่เป็นเอกลักษณ์ของพะแนง ความแตกต่างหลักอยู่ที่รสชาติของเครื่องเทศ แกงมัสมั่นใช้เครื่องเทศจากเปอร์เซียและอินเดียเช่นกระวานอบเชยและกานพลูซึ่งให้รสชาติที่อบอุ่นและหอมกว่า^{[ 10 ]}

เรนดังเนื้อมาเลเซีย มีความคล้ายคลึงกับพะแนง ตรงที่ใช้เนื้อวัวตุ๋น ช้าๆ ฐานที่อุดมด้วยมะพร้าว และสมุนไพรหอม เช่นข่าตะไคร้และ ใบ มะกรูดต่างจากพะแนงตรงที่เรนดังจะปรุงจนเกือบแห้ง เหลือเพียงชั้นเครื่องเทศที่เป็นคาราเมลแทนที่จะเป็นซอสครีม และรสชาติก็เค็มกว่าและหวานน้อยกว่า^{[ 11 ]}

กุไลของอินโดนีเซียเป็น แกง กะทิที่มักใช้เนื้อวัวหรือเนื้อไก่ทำให้มีความคล้ายคลึงกับพะแนงอยู่บ้าง ทั้งสองจานใช้ข่า ตะไคร้และเครื่องเทศอื่นๆจากเอเชียตะวันออกเฉียงใต้แต่กุไลมักมีขมิ้นมากกว่าและมีส่วนผสมของเครื่องเทศที่หลากหลายกว่า ทำให้มีรสชาติเผ็ดร้อนจัดจ้านกว่าและหวานน้อยกว่าพะแนง^{[ 12 ]}

แกงกอร์มาของอินเดียเป็นแกงกะหรี่รสอ่อน ข้น และมักถูกเปรียบเทียบกับแกงพะแนง เนื่องจากทั้งสองชนิดใช้ถั่วหรือผลิตภัณฑ์จากนม เช่นอัลมอนด์ เม็ดมะม่วงหิมพานต์หรือครีม เพื่อสร้างเนื้อสัมผัสที่เข้มข้น อย่างไรก็ตาม แกงกอร์มามักไม่ใส่สมุนไพรเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ เช่นตะไคร้หรือ ใบ มะกรูดแม้ว่าความหวานและความเผ็ดเล็กน้อยจะค่อนข้างคล้ายกับรสชาติของแกงพะแนงก็ตาม^{[ 13 ]}

โอห์นโนข้าวสเว เป็นอาหารเส้นของพม่าที่ทำจากน้ำ ซุปกะทิอ่อนๆซึ่งสามารถเปรียบเทียบได้กับแกงพะแนง เนื่องจากทั้งสองอย่างใช้กะทิและเครื่องเทศอ่อนๆ แทนที่จะใช้พริกเผ็ดจัด^{[ 14 ]}

แกงพะแนงเป็นอาหารที่มีแคลอรีสูง ให้โปรตีนจากเนื้อสัตว์และพลังงานจำนวนมากจากกะทิ การศึกษาทางโภชนาการแสดงให้เห็นว่ามีไขมันรวมและไขมันอิ่มตัวสูง ซึ่งเป็นไปตามที่คาดไว้เนื่องจากมีเนื้อสัมผัสที่เข้มข้นและครีมมี่^{[ 15 ]}กะทิซึ่งเป็นส่วนประกอบสำคัญ มีกรดลอริกและไตรกลีเซอไรด์สายกลางซึ่งอาจช่วยสนับสนุนการทำงานของระบบเผาผลาญบางอย่าง แต่ก็ทำให้ปริมาณไขมันโดยรวมสูงขึ้นด้วย ดังนั้นจึงแนะนำให้รับประทานในปริมาณที่พอเหมาะ[ 16 ] สมุนไพร^{และเครื่องเทศที่}ใช้ในพริกแกง เช่นตะไคร้ข่าใบมะกรูด กระเทียมและ พริก ให้สารต้านอนุมูลอิสระและสารประกอบออกฤทธิ์ทางชีวภาพที่ช่วยใน การ ย่อยอาหารและช่วยลดการอักเสบ เพิ่มคุณค่าทางโภชนาการให้กับอาหารจาน นี้มากกว่าสารอาหารหลักพื้นฐาน^{[ 17 ]}