การ ผลิต เบียร์คือการนำแหล่งแป้ง (โดยทั่วไป คือ ธัญพืชซึ่งที่นิยมที่สุดคือข้าวบาร์เลย์ ) ^{[ 1 ]} มา แช่ในน้ำและหมักของเหลวหวานที่ได้กับยีสต์อาจทำในโรงเบียร์โดยผู้ผลิตเบียร์เชิงพาณิชย์ ที่บ้านโดยผู้ผลิตเบียร์ในครัวเรือนหรือทำร่วมกัน^{[ 2 ]}การผลิตเบียร์เกิดขึ้นมาตั้งแต่ประมาณ 6,000 ปีก่อนคริสตกาล และหลักฐานทางโบราณคดีชี้ให้เห็นว่าอารยธรรมที่กำลังเกิดขึ้นใหม่ รวมถึงอียิปต์โบราณ [ ^{3 ]}จีน [ ^{4 ]}และเมโสโปเตเมีย ต่าง^{ก็ผลิต}เบียร์^{[ 5 ]}ตั้งแต่ศตวรรษที่ 19 อุตสาหกรรมการผลิตเบียร์เป็นส่วนหนึ่งของเศรษฐกิจตะวันตกส่วนใหญ่

ส่วนผสมพื้นฐานของเบียร์คือน้ำและ แหล่งแป้ง ที่หมักได้เช่นข้าวบาร์เลย์มอลต์เบียร์ส่วนใหญ่หมักด้วยยีสต์ของผู้ผลิตเบียร์และปรุงแต่งรสด้วยฮอปส์ [ ^{6 ] แหล่ง}แป้งที่ใช้กันน้อยกว่า ได้แก่ข้าวฟ่างข้าวซอร์กัมและมันสำปะหลัง^{[ 7 ]}แหล่งแป้งรอง ( ส่วนผสมเสริม ) เช่น ข้าวโพด ข้าว หรือน้ำตาล อาจถูกนำมาใช้ในบางครั้งเพื่อลดต้นทุน หรือเพื่อเพิ่มคุณสมบัติ เช่น การเพิ่มข้าวสาลีเพื่อช่วยรักษาฟองเบียร์^{[ 8 ]}แหล่งแป้งที่พบมากที่สุดคือธัญพืชบดหรือ "กริสต์" – สัดส่วนของส่วนผสมแป้งหรือธัญพืชในสูตรเบียร์อาจเรียกว่ากริสต์ ส่วนผสมธัญพืช หรือเรียกง่ายๆ ว่าส่วนผสมในการ บด ^{[ 9 ]}

ขั้นตอนในกระบวนการผลิตเบียร์ประกอบด้วยการมอลต์การบด การบดเมล็ดธัญพืช การกรองการต้มการหมักการปรับสภาพการกรองและการบรรจุมีวิธีการหมักหลักสามวิธี ได้แก่การ หมัก แบบอุ่น การหมัก แบบเย็นและการหมักแบบธรรมชาติการหมักอาจเกิดขึ้นในภาชนะหมักแบบเปิดหรือแบบปิด การหมักครั้งที่สองอาจเกิดขึ้นในถังไม้โอ๊คหรือขวดก็ได้ นอกจากนี้ยังมีวิธีการผลิตเบียร์ เพิ่มเติมอีกหลายวิธี เช่นการหมักแบบเบอร์ตันการหมักสองครั้งและ การหมัก แบบยอร์คเชียร์สแควร์รวมถึงการบำบัดหลังการหมัก เช่นการกรองและการบ่มในถังไม้โอ๊ ค

การผลิตเบียร์เกิดขึ้นมาตั้งแต่ราว 6,000 ปีก่อนคริสตกาล และหลักฐานทางโบราณคดีชี้ให้เห็นว่าอารยธรรมที่กำลังเกิดขึ้นใหม่ ได้แก่จีน [ ^{4 ]}อียิปต์โบราณและเมโสโปเตเมีย ต่าง^ก็ ผลิตเบียร์ คำอธิบายเกี่ยวกับสูตรเบียร์ต่างๆ สามารถพบได้ในอักษรลิ่ม (อักษรที่เก่าแก่ที่สุดที่รู้จัก) จากเมโสโปเตเมียโบราณ[ 3 ^{] [ 11 ] [ 12 ]ในเม}โสโปเตเมีย อาชีพผู้ผลิตเบียร์เป็นอาชีพเดียวที่ได้รับการรับรองทางสังคมและการคุ้มครองจากเทพีหญิง โดยเฉพาะอย่างยิ่งนินกาซีผู้คุ้มครองการผลิตเบียร์ซิริสผู้ซึ่งถูกใช้ในเชิงอุปมาเพื่ออ้างถึงเบียร์ และซิดูริผู้คุ้มครองการดื่มเบียร์^{[ 5 ]}ในยุคก่อนอุตสาหกรรมและในประเทศกำลังพัฒนา ผู้หญิงมักเป็นผู้ผลิตเบียร์หลัก^{[ 13 ] [ 14 ]}

เนื่องจากธัญพืชเกือบทุกชนิดที่มีน้ำตาลบางชนิดสามารถเกิดการหมักได้เอง ตามธรรมชาติ จากยีสต์ป่าในอากาศ จึงเป็นไปได้ว่าเครื่องดื่มคล้ายเบียร์ได้รับการพัฒนาขึ้นอย่างอิสระทั่วโลกหลังจากที่ชนเผ่าหรือวัฒนธรรมใดวัฒนธรรมหนึ่งได้นำธัญพืชมาเพาะปลูก การทดสอบทางเคมีของภาชนะดินเผาโบราณเผยให้เห็นว่ามีการผลิตเบียร์มาตั้งแต่ประมาณ 7,000 ปีที่แล้วในดินแดนที่เป็นประเทศอิหร่านในปัจจุบัน การค้นพบนี้เผยให้เห็นการใช้กระบวนการหมักที่เก่าแก่ที่สุดอย่างหนึ่ง และเป็นหลักฐานการผลิตเบียร์ที่เก่าแก่ที่สุดเท่าที่เคยพบมา ในเมโสโปเตเมีย หลักฐานที่เก่าแก่ที่สุดของเบียร์เชื่อกันว่าเป็นแผ่นจารึกของชาวสุเมเรียนอายุ 6,000 ปี ที่แสดงภาพผู้คนกำลังดื่มเครื่องดื่มผ่านหลอดกกจากชามรวม บทกวีของชาวสุเมเรียนอายุ 3,900 ปีที่สรรเสริญนินกาซี เทพธิดาผู้อุปถัมภ์การผลิตเบียร์ มีสูตรเบียร์ที่เก่าแก่ที่สุดที่ยังหลงเหลืออยู่ โดยอธิบายถึงการผลิตเบียร์จากข้าวบาร์เลย์ผ่านทางขนมปัง มีการกล่าวอ้างว่าการประดิษฐ์ขนมปังและเบียร์เป็นสาเหตุที่ทำให้มนุษยชาติสามารถพัฒนาเทคโนโลยีและสร้างอารยธรรมได้^{[ 15 ] [ 16 ] [ 17 ]}เบียร์ข้าวบาร์เลย์ที่ได้รับการยืนยันทางเคมีที่เก่าแก่ที่สุดเท่าที่เคยมีการค้นพบนั้นอยู่ที่Godin Tepeในเทือกเขา Zagros ตอนกลาง ของอิหร่าน ซึ่งพบเศษเหยือกที่มีอายุอย่างน้อย 5,000 ปีเคลือบด้วยหินเบียร์ซึ่งเป็นผลพลอยได้จากกระบวนการผลิตเบียร์^{[ 18 ]}เบียร์อาจเป็นที่รู้จักในยุโรปยุคหินใหม่เมื่อ 5,000 ปีที่แล้ว^{[ 19 ]}และส่วนใหญ่ผลิตในระดับครัวเรือน^{[ 20 ]}

Ale produced before the Industrial Revolution continued to be made and sold on a domestic scale, although by the 7th century AD beer was also being produced and sold by European monasteries. During the Industrial Revolution, the production of beer moved from artisanal manufacture to industrial manufacture, and domestic manufacture ceased to be significant by the end of the 19th century.^[21] The development of hydrometers and thermometers changed brewing by allowing the brewer more control of the process, and greater knowledge of the results. Today, the brewing industry is a global business, consisting of several dominant multinational companies and many thousands of smaller producers ranging from brewpubs to regional breweries.^[22] More than 133 billion litres (35 billion gallons) are sold per year—producing total global revenues of $294.5 billion (£147.7 billion) in 2006.^[23]

The basic ingredients of beer are water; a starch source, such as maltedbarley, able to be fermented (converted into alcohol); a brewer's yeast to produce the fermentation; and a flavouring, such as hops,^[6] to offset the sweetness of the malt.^[24] A mixture of starch sources may be used, with a secondary saccharide, such as maize (corn), rice, or sugar, these often being termed adjuncts, especially when used as a lower-cost substitute for malted barley.^[8] Less widely used starch sources include millet, sorghum, and cassava root in Africa, potato in Brazil, and agave in Mexico, among others.^[7] The most common starch source is ground cereal or "grist" – the proportion of the starch or cereal ingredients in a beer recipe may be called grist, grain bill, or simply mash ingredients.^[9]

Water

เบียร์ส่วนใหญ่ประกอบด้วยน้ำ แต่ละภูมิภาคมีน้ำที่มีส่วนประกอบของแร่ธาตุแตกต่างกัน ส่งผลให้แต่ละภูมิภาคมีความเหมาะสมในการผลิตเบียร์บางประเภทแตกต่างกันไป ทำให้เบียร์แต่ละประเภทมีลักษณะเฉพาะของภูมิภาค^{[ 25 ] [ 26 ]}ตัวอย่างเช่นดับลินมีน้ำกระด้างที่เหมาะสำหรับการผลิตเบียร์ สเตาต์ เช่นกินเนสส์ในขณะที่พิลเซนมีน้ำอ่อนที่เหมาะสำหรับการผลิตเบียร์ลาเกอร์สีอ่อนเช่นพิลส์เนอร์ เออร์เควล [ ^{25 ] น้ำ}ในเบอร์ตันประเทศอังกฤษ มีแร่ยิปซัมซึ่งเป็นประโยชน์ต่อการผลิตเบียร์เอลสีอ่อนมาก จนผู้ผลิตเบียร์เอลสีอ่อนจะเติมยิปซัมลงในน้ำในท้องถิ่นในกระบวนการที่เรียกว่าเบอร์ตัน ไนเซ ชัน^{[ 27 ]}

แหล่งที่มาของแป้ง

แหล่งแป้งในเบียร์เป็นแหล่งวัตถุดิบที่สามารถหมักได้ และเป็นตัวกำหนดที่สำคัญของความเข้มข้นและรสชาติของเบียร์ แหล่งแป้งที่ใช้กันทั่วไปในเบียร์คือธัญพืชที่ผ่านการมอลต์ ธัญพืชจะถูกมอลต์โดยการแช่ในน้ำเพื่อให้เริ่มงอก จากนั้นจึงนำธัญพืชที่งอกบางส่วนไปอบแห้งในเตาอบ การมอลต์ธัญพืชจะสร้างเอนไซม์ที่จะช่วยให้แป้งในธัญพืชเปลี่ยนเป็นน้ำตาลที่สามารถหมักได้ในระหว่างกระบวนการบด^{[ 28 ]}เวลาและอุณหภูมิในการคั่วที่แตกต่างกันจะถูกนำมาใช้เพื่อผลิตมอลต์ที่มีสีต่างกันจากธัญพืชชนิดเดียวกัน มอลต์ที่มีสีเข้มกว่าจะทำให้เบียร์มีสีเข้มกว่า^{[ 29 ]}

เบียร์เกือบทั้งหมดมีมอลต์ข้าวบาร์เลย์เป็นส่วนประกอบหลักของแป้ง เนื่องจากเปลือกที่มีเส้นใยมีความสำคัญไม่เพียงแต่ในขั้นตอนการล้างเมล็ดข้าวบาร์เลย์ที่บดแล้ว (ซึ่งน้ำจะถูกล้างผ่าน เมล็ดข้าวบาร์เลย์ ที่บดแล้วเพื่อสร้างเวิร์ต ) แต่ยังเป็นแหล่งที่อุดมไปด้วยอะไมเลสซึ่ง เป็น เอนไซม์ย่อยอาหาร ที่ช่วยในการเปลี่ยนแป้งให้เป็นน้ำตาล อาจใช้ธัญพืชอื่นๆ ที่ผ่านการมอลต์และไม่ผ่านการมอลต์ (รวมถึงข้าวสาลี ข้าว ข้าวโอ๊ต และข้าวไรย์และในบางครั้งอาจใช้ข้าวโพดและข้าวฟ่าง) ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา ผู้ผลิตเบียร์บางรายได้ผลิตเบียร์ที่ปราศจากกลูเตนโดยใช้ข้าวฟ่างโดยไม่มีมอลต์ข้าวบาร์เลย์สำหรับผู้ที่ไม่สามารถย่อย ธัญพืชที่มี กลูเตนได้ เช่น ข้าวสาลี ข้าวบาร์เลย์ และข้าวไรย์^{[ 30 ]}

ฮอปส์

ฮอปส์คือช่อดอกตัวเมียหรือกรวยเมล็ดของต้นฮอปส์Humulus lupulus [ ^{31 ]}ซึ่งใช้เป็นสารปรุงแต่งรสและสารกันบูดในเบียร์เกือบทั้งหมดที่ผลิตในปัจจุบัน^{[ 32 ] ฮ}อปส์ถูกใช้เพื่อวัตถุประสงค์ทางการแพทย์และปรุงแต่งรสอาหารมาตั้งแต่สมัยโรมัน ในศตวรรษที่ 7 ใน อาราม คาโรลิงเจียนในประเทศเยอรมนีในปัจจุบัน มีการผลิตเบียร์โดยใช้ฮอปส์^{[ 33 ]}แม้ว่าจะไม่มีการบันทึกการปลูกฮอปส์อย่างแพร่หลายเพื่อใช้ในเบียร์จนกระทั่งศตวรรษที่ 13 ^{[ 34 ]}ก่อนศตวรรษที่ 13 เบียร์ปรุงแต่งรสด้วยพืชต่างๆ เช่นยาร์โร ว์ โรส แมรี่ป่าและไมร์เทิลบึงและส่วนผสมอื่นๆ เช่นผลจูนิเปอร์โป๊ยกั๊กและขิงซึ่งจะนำมาผสมกันเป็นส่วนผสมที่เรียกว่ากรูอิทและใช้เหมือนกับฮอปส์ที่ใช้ในปัจจุบัน ระหว่างศตวรรษที่สิบสามถึงสิบหก ซึ่งฮอปส์กลายเป็นเครื่องปรุงรสหลัก เบียร์ที่ปรุงรสด้วยกรูอิตเรียกว่าเอล ในขณะที่เบียร์ที่ปรุงรสด้วยฮอปส์เรียกว่าเบียร์^{[ 35 ] [ 36 ]}เบียร์บางชนิดในปัจจุบัน เช่นFraochจากบริษัท Heather Ales ของสกอตแลนด์ และCervoise Lancelotจากบริษัท Brasserie-Lancelot ของฝรั่งเศส ใช้พืชชนิดอื่นที่ไม่ใช่ฮอปส์ในการปรุงรส^{[ 37 ] [ 38 ]}

ฮอปส์มีคุณสมบัติหลายประการที่ผู้ผลิตเบียร์ต้องการในเบียร์ ได้แก่ รสขมที่ช่วยปรับสมดุลความหวานของมอลต์ กลิ่นและรสชาติของดอกไม้ ส้ม และสมุนไพร มี ฤทธิ์ต้าน เชื้อแบคทีเรียที่ช่วยส่งเสริมการทำงานของยีสต์ในการผลิตเบียร์มากกว่าจุลินทรีย์ที่ไม่พึงประสงค์ และช่วยในการ "คงสภาพของฟอง" ซึ่งหมายถึงระยะเวลาที่ฟองบนยอดเบียร์ ( หัวเบียร์ ) จะคงอยู่^{[ 39 ]}สารกันบูดในฮอปส์มาจากต่อมลูพูลินซึ่งมีเรซินอ่อนที่มีกรดอัลฟาและเบตา^{[ 40 ] [ 41 ]}แม้ว่าจะมีการศึกษามากมาย แต่ธรรมชาติของการเป็นสารกันบูดของเรซินอ่อนยังไม่เป็นที่เข้าใจอย่างถ่องแท้ แม้ว่าจะมีการสังเกตว่าหากไม่เก็บไว้ในอุณหภูมิที่เย็น คุณสมบัติในการเป็นสารกันบูดจะลดลง^{[ 42 ] [ 43 ]}การผลิตเบียร์เป็นการใช้ฮอปส์เชิงพาณิชย์หลักเพียงอย่างเดียว^{[ 44 ]}

ยีสต์

ยีสต์เป็นจุลินทรีย์ที่รับผิดชอบในการหมักเบียร์ ยีสต์จะเผาผลาญน้ำตาลที่สกัดจากธัญพืช ซึ่งผลิตแอลกอฮอล์และคาร์บอนไดออกไซด์และเปลี่ยนเวิร์ต ให้ กลายเป็นเบียร์ นอกจากการหมักเบียร์แล้ว ยีสต์ยังมีอิทธิพลต่อลักษณะและรสชาติอีกด้วย^{[ 45 ]} ยีสต์ชนิดหลักที่ใช้ทำเบียร์ ได้แก่Saccharomyces cerevisiaeหรือที่รู้จักกันในชื่อยีสต์เอล และSaccharomyces pastorianusหรือที่รู้จักกันในชื่อยีสต์ลาเกอร์; Brettanomycesใช้ในการหมักเบียร์แลมบิก^{[ 46 ]}และTorulaspora delbrueckiiใช้ในการหมักเบียร์บา วา เรียน ไวส์เบียร์ ^{[ 47 ]}ก่อนที่จะเข้าใจบทบาทของยีสต์ในการหมัก การหมักเกี่ยวข้องกับยีสต์ป่าหรือยีสต์ในอากาศ และเบียร์บางประเภท เช่นแลมบิกยังคงใช้วิธีนี้อยู่จนถึงปัจจุบันEmil Christian Hansenนักชีวเคมีชาวเดนมาร์กที่ทำงานให้กับห้องปฏิบัติการ Carlsberg ได้ พัฒนาเชื้อ ยีสต์บริสุทธิ์ ซึ่งถูกนำมาใช้ในโรงเบียร์ Carlsberg ในปี พ.ศ. 2426 ^{[ 48 ]}และปัจจุบันเชื้อยีสต์บริสุทธิ์เป็นแหล่งหมักหลักที่ใช้กันทั่วโลก^{[ 49 ]}

สารทำให้ใส

ผู้ผลิตเบียร์บางรายเติม สารทำให้ใสหนึ่งชนิดหรือมากกว่านั้นลงในเบียร์ ซึ่งโดยทั่วไปจะตกตะกอน (รวมตัวเป็นของแข็ง) ออกจากเบียร์พร้อมกับโปรตีนที่เป็นของแข็ง และพบได้ในปริมาณเล็กน้อยในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป กระบวนการนี้ทำให้เบียร์ดูใสและสะอาด แทนที่จะมีลักษณะขุ่นเหมือนเบียร์พื้นเมืองและเบียร์สไตล์เก่าๆ เช่นเบียร์ข้าวสาลี^{[ 50 ]}

ตัวอย่างของสารทำให้ใส ได้แก่ไอซิงกลาสซึ่งได้จากกระเพาะปลาสาหร่ายไอริชมอส คัปปาคาราจีแนนจากสาหร่ายคัปปาไฟคัส โพลีคลาร์ (สารทำให้ใสยี่ห้อหนึ่ง) และเจลาติน [ ^{51 ] หาก}เบียร์มีเครื่องหมาย "เหมาะสำหรับผู้ทานมังสวิรัติ" โดยทั่วไปแล้วเบียร์นั้นจะถูกทำให้ใสด้วยสาหร่ายหรือสารสังเคราะห์^{[ 52 ]}แม้ว่าวิธีการ "Fast Cask" ที่คิดค้นโดยMarston'sในปี 2009 อาจเป็นอีกวิธีหนึ่ง^{[ 53 ]}

แผนภาพที่สามารถคลิกได้ แสดงขั้นตอนการผลิตเบียร์

ถังเก็บน้ำร้อน

ถังหมัก

มอลต์

ฮอปส์

ทองแดง

ฮอปแบ็ค

เติมยีสต์ ลง ในถังหมัก

เครื่องแลกเปลี่ยนความร้อน

การบรรจุขวด

ถังหรือคีบ

มีหลายขั้นตอนในกระบวนการผลิตเบียร์ ซึ่งอาจรวมถึงการมอลต์ การบด การกรอง การต้มการหมักการปรับสภาพการกรองและการบรรจุ^{[ 54 ]}อุปกรณ์การผลิตเบียร์ที่จำเป็นได้พัฒนาให้มีความซับซ้อนมากขึ้นเมื่อเวลาผ่านไป และปัจจุบันครอบคลุมเกือบทุกด้านของกระบวนการผลิตเบียร์^{[ 55 ] [ 56 ]}

การทำมอลต์เป็นกระบวนการที่ทำให้เมล็ดข้าวบาร์เลย์พร้อมสำหรับการผลิตเบียร์^{[ 57 ]}การทำมอลต์แบ่งออกเป็นสามขั้นตอนเพื่อช่วยปลดปล่อยแป้งในข้าวบาร์เลย์^{[ 58 ]}ขั้นแรก ในระหว่างการแช่ เมล็ดจะถูกใส่ลงในถังที่มีน้ำและปล่อยให้แช่ไว้ประมาณ 40 ชั่วโมง^{[ 59 ]}ในระหว่างการงอกเมล็ดจะถูกกระจายออกบนพื้นห้องงอกประมาณ 5 วัน^{[ 59 ]}ส่วนสุดท้ายของการทำมอลต์คือการอบแห้ง เมื่อมอลต์ผ่านกระบวนการอบแห้งที่อุณหภูมิสูงมากในเตาอบ โดยอุณหภูมิจะค่อยๆ เพิ่มขึ้นเป็นเวลาหลายชั่วโมง^{[ 60 ]}เมื่อการอบแห้งเสร็จสิ้น เมล็ดจะถูกเรียกว่ามอลต์และจะถูกบดหรือโม่เพื่อแยกเมล็ดออกจากกันและเปิดเผยเอนโดสเปิร์มซึ่งมีคาร์โบไฮเดรตและน้ำตาลส่วนใหญ่ ทำให้ง่ายต่อการสกัดน้ำตาลในระหว่างการบด^{[ 61 ]}

การบดจะเปลี่ยนแป้งที่ปล่อยออกมาในระหว่างขั้นตอนการทำมอลต์ให้เป็นน้ำตาลที่สามารถนำไปหมักได้ เมล็ดธัญพืชที่บดแล้วจะถูกผสมกับน้ำร้อนในภาชนะขนาดใหญ่ที่เรียกว่าถังบดในภาชนะนี้ เมล็ดธัญพืชและน้ำจะถูกผสมเข้าด้วยกันเพื่อสร้างมวลธัญพืช ในระหว่างการบด เอนไซม์ที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติในมอลต์จะเปลี่ยนแป้ง (คาร์โบไฮเดรตสายยาว) ในเมล็ดธัญพืชให้เป็นโมเลกุลขนาดเล็กหรือน้ำตาลเชิงเดี่ยว (โมโนแซ็กคาไรด์ ไดแซ็กคาไรด์ และไตรแซ็กคาไรด์) กระบวนการ "การเปลี่ยนรูป" นี้เรียกว่าการทำให้เป็นน้ำตาลซึ่งเกิดขึ้นระหว่างอุณหภูมิ 60–70 °C (140–158 °F) ^{[ 62 ]}ผลลัพธ์ของกระบวนการบดคือของเหลวที่มีน้ำตาลสูงหรือ"เวิร์ต"ซึ่งจะถูกกรองผ่านด้านล่างของถังบดในกระบวนการที่เรียกว่าการกรองก่อนการกรอง อุณหภูมิของมวลบดอาจถูกเพิ่มขึ้นเป็นประมาณ 75–78 °C (167–172 °F) (เรียกว่า mashout) เพื่อปลดปล่อยแป้งเพิ่มเติมและลดความหนืดของมวลบด อาจมีการโรยน้ำเพิ่มเติมลงบนเมล็ดธัญพืชเพื่อสกัดน้ำตาลเพิ่มเติม (กระบวนการที่เรียกว่าsparging ) ^{[ 63 ]}

น้ำเวิร์ตจะถูกย้ายไปยังถังขนาดใหญ่ที่เรียกว่า "หม้อต้ม" หรือ " หม้อต้ม " ซึ่งจะนำไปต้มกับฮอปส์และบางครั้งก็มีส่วนผสมอื่นๆ เช่น สมุนไพรหรือน้ำตาล ขั้นตอนนี้เป็นขั้นตอนที่เกิดปฏิกิริยาเคมีหลายอย่าง และเป็นขั้นตอนที่มีการตัดสินใจที่สำคัญเกี่ยวกับรสชาติ สี และกลิ่นของเบียร์^{[ 64 ]}กระบวนการต้มจะช่วยยุติกระบวนการของเอนไซม์ตกตะกอนโปรตีน เปลี่ยน ไอโซเมอร์ของเรซินฮอปส์และทำให้เวิร์ต เข้มข้นและ ฆ่า เชื้อ ฮอปส์จะเพิ่มรสชาติ กลิ่นและความขมให้กับเบียร์ เมื่อสิ้นสุดการต้ม น้ำเวิร์ตที่ใส่ฮอปส์แล้วจะตกตะกอนเพื่อทำให้ใสในภาชนะที่เรียกว่า "whirlpool" ซึ่งอนุภาคของแข็งในน้ำเวิร์ตจะถูกแยกออก^{[ 65 ]}

หลังจากหมุนวนแล้ว น้ำเวิร์ตจะถูกแยกออกจากกากฮอปที่อัดแน่น และทำให้เย็นลงอย่างรวดเร็วผ่านเครื่องแลกเปลี่ยนความร้อนจนถึงอุณหภูมิที่สามารถเติมยีสต์ได้ โรงเบียร์ใช้เครื่องแลกเปลี่ยนความร้อนหลายแบบ โดยแบบที่พบมากที่สุดคือแบบแผ่น น้ำหรือไกลคอลจะไหลในช่องในทิศทางตรงกันข้ามกับน้ำเวิร์ต ทำให้เกิดการลดลงของอุณหภูมิอย่างรวดเร็ว การทำให้น้ำเวิร์ตเย็นลงอย่างรวดเร็วจนถึงระดับที่สามารถเติมยีสต์ได้อย่างปลอดภัยนั้นมีความสำคัญมาก เนื่องจากยีสต์ไม่สามารถเจริญเติบโตได้ในอุณหภูมิสูงมาก และจะเริ่มตายในอุณหภูมิที่สูงกว่า 60 °C (140 °F) ^{[ 61 ] [ 66 ]}หลังจากน้ำเวิร์ตผ่านเครื่องแลกเปลี่ยนความร้อนแล้ว น้ำเวิร์ตที่เย็นลงจะเข้าไปในถังหมัก จะมีการเลือกชนิดของยีสต์และเติมหรือ "ใส่" ลงในถังหมัก^{[ 64 ]}เมื่อเติมยีสต์ลงในน้ำเวิร์ต กระบวนการหมักจะเริ่มต้นขึ้น โดยน้ำตาลจะเปลี่ยนเป็นแอลกอฮอล์คาร์บอนไดออกไซด์และส่วนประกอบอื่นๆ เมื่อการหมักเสร็จสมบูรณ์ ผู้ผลิตเบียร์อาจถ่ายเบียร์ลงในถังใหม่ที่เรียกว่าถังปรับสภาพ^{[ 63 ]}การปรับสภาพเบียร์เป็นกระบวนการที่ทำให้เบียร์มีอายุมากขึ้น รสชาติจะนุ่มนวลขึ้น และรสชาติที่ไม่พึงประสงค์จะหายไป^{[ 65 ]}หลังจากปรับสภาพเป็นเวลาหนึ่งสัปดาห์ถึงหลายเดือน เบียร์อาจถูกกรองและอัดแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์เพื่อบรรจุขวด^{[ 67 ]}หรือทำให้ใสในถังไม้โอ๊ค^{[ 68 ]}

การบดคือกระบวนการผสมธัญพืชที่บดแล้ว (โดยทั่วไปคือข้าวบาร์เลย์มอลต์ กับธัญพืชเสริมเช่นข้าวโพดข้าวฟ่างข้าวไรย์ หรือข้าว สาลี ) ซึ่งเรียกว่า "ส่วนผสมธัญพืช" หรือ "ส่วนผสมธัญพืช" และน้ำ ซึ่งเรียกว่า "น้ำ" แล้วนำส่วนผสมนี้ไปให้ความร้อนในภาชนะที่เรียกว่า "ถังบด" การบดเป็นรูปแบบหนึ่งของการแช่^{[ 69 ]}และกำหนดการกระทำของการหมัก เช่น การทำชาสาเกและซอสถั่วเหลือง [ ^{70 ] ใน}ทางเทคนิคแล้ว ไวน์ไซเดอร์และมีดไม่ได้ถูกหมัก แต่ถูกทำให้เป็นไวน์เนื่องจากไม่มีกระบวนการแช่ที่เกี่ยวข้องกับของแข็ง^{[ 71 ]}การบดช่วยให้เอนไซม์ในมอลต์ย่อยสลายแป้งในธัญพืชให้เป็นน้ำตาล โดยทั่วไปคือมอลโทสเพื่อสร้างของเหลวที่มีรสชาติมอลต์ที่เรียกว่าเวิร์ต [ ^{72 ] มี}สองวิธีหลัก ได้แก่ การบด แบบแช่ซึ่งธัญพืชจะถูกให้ความร้อนในภาชนะเดียว และ การต้ม แบบเดค็อกชั่นซึ่งธัญพืชบางส่วนจะถูกต้มแล้วนำกลับไปผสมกับส่วนผสมเดิม ทำให้อุณหภูมิสูงขึ้น^{[ 73 ]}การบดเกี่ยวข้องกับการหยุดพักที่อุณหภูมิที่กำหนด (โดยเฉพาะ 45–62–73 °C หรือ 113–144–163 °F) และเกิดขึ้นใน "ถังบด" ซึ่งเป็นภาชนะสำหรับต้มเบียร์ที่มีฉนวนกันความร้อนและมีก้นปลอม^{[ 74 ] [ 75 ] [ 76 ]}ผลิตภัณฑ์สุดท้ายของการบดเรียกว่า "ส่วนผสม"

โดยปกติแล้ว การบดมอลต์จะใช้เวลา 1 ถึง 2 ชั่วโมง และในระหว่างนี้ การพักที่อุณหภูมิต่างๆ จะกระตุ้นเอนไซม์ที่แตกต่างกันไป ขึ้นอยู่กับชนิดของมอลต์ที่ใช้ ระดับการดัดแปลง และจุดประสงค์ของผู้ผลิตเบียร์ การทำงานของเอนไซม์เหล่านี้จะเปลี่ยนแป้งในเมล็ดธัญพืชให้เป็นเดกซ์ทรินแล้วจึงเปลี่ยนเป็นน้ำตาลที่สามารถหมักได้ เช่นมอลโทสการพักมอลต์ที่อุณหภูมิ 49–55 °C (120–131 °F) จะกระตุ้นโปรตีเอส ต่างๆ ซึ่งจะย่อยสลายโปรตีนที่อาจทำให้เบียร์ขุ่นได้ การพักที่อุณหภูมินี้โดยทั่วไปจะใช้เฉพาะกับมอลต์ที่ผ่านการดัดแปลงน้อย (เช่น มอลต์ที่ผ่านการมอลต์น้อย) ซึ่งได้รับความนิยมลดลงในเยอรมนีและสาธารณรัฐเช็ก หรือธัญพืชที่ไม่ผ่านการมอลต์ เช่นข้าวโพดและข้าว ซึ่งใช้กันอย่างแพร่หลายในเบียร์ของอเมริกาเหนือ การพักมอลต์ที่อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส (140 องศาฟาเรนไฮต์) จะกระตุ้นเอนไซม์เบต้า- กลูคาเนสซึ่งจะย่อยสลายเบต้า-กลูแคนที่เหนียวในมอลต์ ทำให้โมเลกุลน้ำตาลไหลออกมาได้ง่ายขึ้นในขั้นตอนต่อไป ในกระบวนการหมักแบบสมัยใหม่ อาจมีการเติมเอนไซม์เบต้า-กลูคาเนสจากเชื้อราเชิงพาณิชย์เป็นส่วนเสริม สุดท้าย อุณหภูมิการพักมอลต์ที่ 65–71 องศาเซลเซียส (149–160 องศาฟาเรนไฮต์) ใช้เพื่อเปลี่ยนแป้งในมอลต์ให้เป็นน้ำตาล ซึ่งยีสต์สามารถนำไปใช้ได้ในขั้นตอนการผลิตเบียร์ต่อไป การพักมอลต์ในอุณหภูมิที่ต่ำกว่าช่วงดังกล่าวจะเอื้อต่อ เอนไซม์ เบต้า-อะไมเลสทำให้เกิดน้ำตาลโมเลกุลเล็ก เช่นมอลโทไตรโอสมอลโทสและกลูโคสซึ่งยีสต์สามารถหมักได้ง่ายกว่า ส่งผลให้เบียร์มีเนื้อสัมผัสที่เบาลงและมีปริมาณแอลกอฮอล์สูงขึ้น การพักตัวที่ใกล้กับช่วงปลายที่สูงขึ้นจะเอื้อต่อ เอนไซม์ α-amylase ทำให้เกิดน้ำตาลและ เดกซ์ทรินที่มีลำดับสูงกว่าซึ่งยีสต์หมักได้ยากกว่า ส่งผลให้ได้เบียร์ที่มีเนื้อสัมผัสที่เข้มข้นขึ้นและมีแอลกอฮอล์น้อยลง ระยะเวลาและ ความแปรปรวน ของ pHยังส่งผลต่อองค์ประกอบของน้ำตาลในเวิร์ตที่ได้อีกด้วย^{[ 77 ]}

การกรอง (Lautering) คือการแยกเวิร์ต (ของเหลวที่มีน้ำตาลที่สกัดได้ระหว่างการบด) ออกจากเมล็ดธัญพืช^{[ 78 ]}กระบวนการนี้ทำได้โดยใช้ถังบดที่มีก้นปลอม ในถังกรอง หรือในเครื่องกรองบด กระบวนการแยกส่วนใหญ่มีสองขั้นตอน คือ ขั้นตอนแรกคือการระบายเวิร์ต ซึ่งสารสกัดจะถูกแยกออกจากกากธัญพืชในสภาพที่ไม่เจือจาง และขั้นตอนที่สองคือการล้างสารสกัดที่เหลืออยู่กับเมล็ดธัญพืชด้วยน้ำร้อน ถังกรองเป็นถังที่มีรูที่ก้นถังขนาดเล็กพอที่จะกักเศษธัญพืชและเปลือก (ธัญพืชที่บดหรือโม่แล้ว) ขนาดใหญ่ไว้ได้^{[ 79 ]}ชั้นของธัญพืชที่ตกตะกอนอยู่บนนั้นคือตัวกรองจริง ถังกรองบางชนิดมีอุปกรณ์สำหรับคราดหรือมีดหมุนเพื่อตัดเข้าไปในชั้นของธัญพืชเพื่อรักษาการไหลที่ดี สามารถหมุนมีดเพื่อให้ดันเมล็ดธัญพืช ซึ่งเป็นคุณสมบัติที่ใช้ในการขับกากธัญพืชออกจากถัง^{[ 80 ]}เครื่องกรองแบบแผ่นและเฟรม เฟรมเปล่าบรรจุส่วนผสม รวมถึงกากธัญพืช และมีความจุประมาณหนึ่งเฮกโตลิตร แผ่นประกอบด้วยโครงสร้างรองรับสำหรับผ้ากรอง แผ่น เฟรม และผ้ากรองถูกจัดเรียงในเฟรมตัวนำดังนี้: เฟรม ผ้า แผ่น ผ้า โดยมีแผ่นอยู่ที่ปลายแต่ละด้านของโครงสร้าง เครื่องกรองแบบแผ่นรุ่นใหม่มีถุงลมที่สามารถบีบของเหลวออกจากเมล็ดธัญพืชระหว่างการล้าง เมล็ดธัญพืชไม่ได้ทำหน้าที่เป็นตัวกลางในการกรองในเครื่องกรองแบบแผ่น^{[ 81 ]}

หลังจากบดแล้วน้ำเวิร์ต เบียร์ จะถูกต้มกับฮอปส์ (และสารปรุงแต่งรสอื่นๆ หากใช้) ในถังขนาดใหญ่ที่เรียกว่า "หม้อทองแดง" หรือหม้อต้มเบียร์ – แม้ว่าในอดีตจะใช้ภาชนะบด และยังคงใช้ในโรงเบียร์ขนาดเล็กบางแห่ง^{[ 82 ]}กระบวนการต้มเป็นกระบวนการที่เกิดปฏิกิริยาเคมี^{[ 64 ]}รวมถึงการฆ่าเชื้อน้ำเวิร์ตเพื่อกำจัดแบคทีเรียที่ไม่พึงประสงค์ การปลดปล่อยรสชาติของฮอปส์ ความขม และสารประกอบกลิ่นหอมผ่านกระบวนการไอโซเมอไรเซชันการหยุดกระบวนการเอนไซม์การตกตะกอนของโปรตีน และการทำให้น้ำเวิร์ตเข้มข้นขึ้น^{[ 83 ] [ 84 ]}ในที่สุด ไอน้ำที่เกิดขึ้นระหว่างการต้มจะระเหยกลิ่นไม่พึงประสงค์รวมถึงสารตั้งต้นของไดเมทิลซัลไฟ ด์ ^{[ 84 ]}การต้มจะดำเนินการอย่างสม่ำเสมอและเข้มข้น – เป็น "การต้มเดือดพล่าน" อย่างต่อเนื่อง^{[ 84 ]}โดยเฉลี่ยแล้วการต้มจะใช้เวลาประมาณ 45 ถึง 90 นาที ขึ้นอยู่กับความเข้มข้น ตารางการเติมฮอป และปริมาณน้ำที่ผู้ผลิตเบียร์คาดว่าจะระเหย^{[ 85 ]}เมื่อสิ้นสุดการต้ม อนุภาคของแข็งในเวิร์ตที่ใส่ฮอปจะถูกแยกออก โดยปกติในภาชนะที่เรียกว่า "whirlpool" ^{[ 65 ]}

ทองแดงเป็นวัสดุดั้งเดิมสำหรับภาชนะต้มด้วยเหตุผลหลักสองประการ ประการแรกเพราะทองแดงถ่ายเทความร้อนได้อย่างรวดเร็วและสม่ำเสมอ ประการที่สองเพราะฟองอากาศที่เกิดขึ้นระหว่างการต้ม ซึ่งอาจทำหน้าที่เป็นฉนวนกันความร้อน ไม่เกาะติดกับพื้นผิวของทองแดง ดังนั้นเวิร์ตจึงได้รับความร้อนอย่างสม่ำเสมอ^{[ 86 ]}หม้อต้มที่ง่ายที่สุดคือแบบใช้ไฟโดยตรง โดยมีหัวเผาอยู่ด้านล่าง ซึ่งสามารถทำให้เกิดการเดือดที่รุนแรงและเหมาะสม แต่ก็มีแนวโน้มที่จะทำให้เวิร์ตไหม้เกรียมตรงบริเวณที่เปลวไฟสัมผัสกับหม้อ ทำให้เกิดการคาราเมลไลเซชันและทำให้ทำความสะอาดได้ยาก โรงเบียร์ส่วนใหญ่ใช้หม้อต้มแบบใช้ไอน้ำ ซึ่งใช้ปลอกไอน้ำในหม้อเพื่อต้มเวิร์ต^{[ 84 ]}โรงเบียร์มักจะมีหน่วยต้มอยู่ภายในหรือภายนอกหม้อต้ม ซึ่งมักจะเป็นทรงกระบอกสูงและบางที่มีท่อแนวตั้ง เรียกว่า คาลันเดรีย ซึ่งเวิร์ตจะถูกสูบผ่าน^{[ 87 ]}

เมื่อสิ้นสุดกระบวนการต้ม อนุภาคของแข็งในเวิร์ตที่ใส่ฮอปจะถูกแยกออก โดยปกติจะอยู่ในภาชนะที่เรียกว่า "ถังหมุนวน" หรือ "ถังตกตะกอน" ^{[ 65 ] [ 88 ]}ถังหมุนวนนี้คิดค้นโดยเฮนรี แรนูล์ฟ ฮัดสตัน ขณะทำงานให้กับโรงเบียร์มอลสันในปี 1960 เพื่อใช้ประโยชน์จากสิ่งที่เรียกว่าปรากฏการณ์ใบชาเพื่อบังคับให้ของแข็งที่มีความหนาแน่นมากกว่าที่เรียกว่า "กาก" (โปรตีนที่จับตัวเป็นก้อน สารพืชจากฮอป) เข้าไปอยู่ในรูปกรวยตรงกลางของถังหมุนวน^{[ 89 ] [ 90 ] [ 91 ]}ระบบหมุนวนมีความหลากหลาย โรงเบียร์ขนาดเล็กมักใช้หม้อต้มเบียร์ โรงเบียร์ขนาดใหญ่ใช้ถังแยกต่างหาก^{[ 88 ]}และการออกแบบก็จะแตกต่างกัน โดยพื้นถังอาจเป็นแบบเรียบ ลาดเอียง เป็นรูปกรวย หรือมีถ้วยอยู่ตรงกลาง^{[ 92 ]}หลักการโดยรวมคือการหมุนวนเวิร์ต จะทำให้ แรงสู่ศูนย์กลางผลักตะกอนให้รวมตัวกันเป็นรูปกรวยที่กึ่งกลางก้นถัง ซึ่งสามารถนำออกได้ง่าย^{[ 88 ]}

ฮอปแบ็คเป็นห้องเพิ่มเติมแบบดั้งเดิมที่ทำหน้าที่เป็นตะแกรงหรือตัวกรองโดยใช้ฮอป ทั้งเมล็ด เพื่อกำจัดเศษ (หรือ " ตะกอน ") จาก เวิร์ต ที่ยังไม่หมัก (หรือ "เวิร์ ^ตสีเขียว") [ ^{93 ]}เช่นเดียวกับที่วิร์ลพูลทำ และยังช่วยเพิ่มกลิ่นหอมของฮอปในเบียร์ที่เสร็จสมบูรณ์อีกด้วย^{[ 94 ] [ 95 ]}เป็นห้องที่อยู่ระหว่างหม้อต้มเบียร์และเครื่องทำความเย็นเวิร์ต ฮอปจะถูกใส่เข้าไปในห้อง เวิร์ตที่ร้อนจากหม้อต้มจะไหลผ่าน และจากนั้นจะถูกทำให้เย็นลงทันทีในเครื่องทำความเย็นเวิร์ตก่อนที่จะเข้าสู่ห้องหมัก ฮอปแบ็คที่ใช้ห้องปิดผนึกช่วยให้สามารถคงสารประกอบกลิ่นหอมของฮอปที่ระเหยได้สูงสุด ซึ่งโดยปกติจะถูกขับออกไปเมื่อฮอปสัมผัสกับเวิร์ตที่ร้อน^{[ 96 ]}แม้ว่าฮอปแบ็คจะมีผลการกรองที่คล้ายกับวิร์ลพูล แต่ก็ทำงานแตกต่างกัน: วิร์ลพูลใช้แรงเหวี่ยงหนีศูนย์กลาง ในขณะที่ฮอปแบ็คใช้ชั้นของฮอปทั้งเมล็ดเพื่อทำหน้าที่เป็นตัวกรอง นอกจากนี้ ในขณะที่การหมุนวนมีประโยชน์เฉพาะในการกำจัดฮอปแบบอัดเม็ด (เนื่องจากดอกฮอปไม่ค่อยแยกตัวออกง่าย) โดยทั่วไปแล้วถังพักฮอปจะใช้เฉพาะในการกำจัดดอกฮอปทั้งดอก (เนื่องจากอนุภาคที่เหลือจากเม็ดฮอปมักจะผ่านถังพักฮอปไปได้) ^{[ 97 ]}ในโรงเบียร์สมัยใหม่ส่วนใหญ่ได้เปลี่ยนมาใช้การหมุนวนแทนถังพักฮอปแล้ว^{[ 98 ]}

หลังจากหมุนวนแล้ว เวิร์ตจะต้องถูกทำให้เย็นลงจนถึงอุณหภูมิการหมักที่ 20–26 °C (68–79 °F) ^{[ 74 ]}ก่อนที่จะเติมยีสต์ ในโรงเบียร์สมัยใหม่ วิธีนี้ทำได้โดยใช้เครื่องแลกเปลี่ยนความร้อนแบบแผ่น[ 99 ^{]เครื่องแลกเปลี่ยน}ความร้อนแบบแผ่นมีแผ่นที่มีร่องหลายแผ่น ซึ่งก่อให้เกิดเส้นทางแยกสองเส้นทาง เวิร์ตจะถูกปั๊มเข้าไปในเครื่องแลกเปลี่ยนความร้อน และไหลผ่านช่องว่างสลับกันระหว่างแผ่น^{[ 99 ]}สารหล่อเย็น ซึ่งโดยปกติคือน้ำจากถังน้ำเย็นจะไหลผ่านช่องว่างอื่นๆ ร่องบนแผ่นช่วยให้เกิดการไหลแบบปั่นป่วน^{[ 100 ]} เครื่องแลกเปลี่ยนความร้อนที่ดีสามารถลดอุณหภูมิเวิร์ตจาก 95 °C (203 °F) เหลือ 20 °C (68 °F) ในขณะที่ทำให้สารหล่อเย็นอุ่นขึ้นจากประมาณ 10 °C (50 °F) เป็น 80 °C (176 °F) โดยทั่วไปแล้วแผ่นสุดท้ายๆ มักใช้ตัวกลางทำความเย็นที่สามารถลดอุณหภูมิลงต่ำกว่าจุดเยือกแข็งซึ่งช่วยให้ควบคุมอุณหภูมิการเทเวิร์ตได้ละเอียดขึ้น และยังช่วยให้ทำความเย็นได้ถึงประมาณ 10 °C (50 °F) หลังจากทำความเย็นแล้ว มักมีการละลายออกซิเจนลงในเวิร์ตเพื่อฟื้นฟูยีสต์และช่วยในการสืบพันธุ์^{[ 101 ]}

ในระหว่างการต้ม การนำพลังงานบางส่วนที่ใช้ในการต้มเวิร์ตกลับมาใช้ใหม่เป็นสิ่งที่มีประโยชน์ ไอน้ำที่เกิดขึ้นระหว่างการต้มจะถูกส่งผ่านขดลวดที่มีน้ำที่ไม่ได้รับความร้อนไหลผ่าน โดยการปรับอัตราการไหล อุณหภูมิของน้ำที่ออกมาสามารถควบคุมได้ ซึ่งมักจะทำโดยใช้เครื่องแลกเปลี่ยนความร้อนแบบแผ่น น้ำที่ได้จะถูกเก็บไว้เพื่อใช้ในภายหลังในการบดครั้งต่อไป ในการทำความสะอาดอุปกรณ์ หรือที่ใดก็ตามที่จำเป็น^{[ 102 ]}อีกวิธีหนึ่งที่นิยมใช้ในการนำพลังงานกลับมาใช้ใหม่เกิดขึ้นในระหว่างการทำให้เวิร์ตเย็นลง เมื่อใช้น้ำเย็นในการทำให้เวิร์ตเย็นลงในเครื่องแลกเปลี่ยนความร้อน น้ำจะอุ่นขึ้นอย่างมาก ในโรงเบียร์ที่มีประสิทธิภาพ น้ำเย็นจะถูกส่งผ่านเครื่องแลกเปลี่ยนความร้อนในอัตราที่ตั้งไว้เพื่อเพิ่มอุณหภูมิของน้ำให้สูงสุดเมื่อออกจากเครื่อง น้ำร้อนนี้จะถูกเก็บไว้ในถังเก็บน้ำร้อน^{[ 102 ]}

การหมักเกิดขึ้นในภาชนะหมักที่มีรูปร่างหลากหลาย ตั้งแต่ภาชนะทรงกระบอกกรวยขนาดใหญ่ ไปจนถึงภาชนะหินแบบเปิด และถังไม้^{[ 103 ] [ 104 ] [ 105 ]}หลังจากที่เวิร์ตเย็นลงและเติมอากาศ – โดยปกติจะใช้ อากาศ ที่ผ่านการฆ่าเชื้อ – จะมีการเติมยีสต์ลงไป และเวิร์ตก็จะเริ่มหมัก ในขั้นตอนนี้ น้ำตาลที่ได้จากมอลต์จะถูกเปลี่ยนเป็นแอลกอฮอล์และคาร์บอนไดออกไซด์และผลิตภัณฑ์นี้สามารถเรียกได้ว่าเป็นเบียร์เป็นครั้งแรก

ปัจจุบันโรงเบียร์ส่วนใหญ่ใช้ถังหมักทรงกระบอกกรวย หรือ CCV ซึ่งมีก้นเป็นทรงกรวยและส่วนบนเป็นทรงกระบอก มุมของกรวยโดยทั่วไปจะอยู่ที่ประมาณ 60° ซึ่งเป็นมุมที่ช่วยให้ยีสต์ไหลไปยังส่วนยอดของกรวยได้ แต่ก็ไม่ชันจนเกินไปจนกินพื้นที่แนวตั้งมากเกินไป ถัง CCV สามารถใช้สำหรับการหมักและการปรับสภาพในถังเดียวกันได้ เมื่อสิ้นสุดการหมัก ยีสต์และของแข็งอื่นๆ ที่ตกลงไปที่ส่วนยอดของกรวยสามารถระบายออกได้ง่ายๆ จากช่องระบายที่ส่วนยอด นอกจากนี้ยังมีการใช้ถังหมักแบบเปิด ซึ่งมักใช้เพื่อความสวยงามในผับเบียร์ และในยุโรปใช้ในการหมักเบียร์ข้าวสาลี ถังเหล่านี้ไม่มีฝาปิด ทำให้การเก็บเกี่ยวเชื้อยีสต์ที่หมักอยู่ด้านบนทำได้ง่ายมาก การเปิดฝาของถังทำให้ความเสี่ยงต่อการติดเชื้อสูงขึ้น แต่ด้วยขั้นตอนการทำความสะอาดที่เหมาะสมและระเบียบปฏิบัติที่ระมัดระวังเกี่ยวกับผู้ที่เข้าไปในห้องหมัก ความเสี่ยงสามารถควบคุมได้เป็นอย่างดี ถังหมักมักทำจากสแตนเลส หากเป็นถังทรงกระบอกธรรมดาที่มีปลายเอียง จะวางในแนวตั้ง ต่างจากถังปรับสภาพซึ่งมักจะวางในแนวนอน มีโรงเบียร์เพียงไม่กี่แห่งเท่านั้นที่ยังคงใช้ถังไม้สำหรับการหมัก เนื่องจากไม้ทำความสะอาดและป้องกันการติดเชื้อได้ยาก และต้องเปลี่ยนใหม่เกือบทุกปี^{[ 103 ] [ 104 ] [ 105 ]}

มีวิธีการหมักหลักสามวิธี ได้แก่การหมักแบบอุ่นการหมักแบบเย็นและการหมักแบบธรรมชาติหรือแบบเกิดขึ้นเอง การหมักอาจเกิดขึ้นในภาชนะเปิดหรือปิด อาจมีการหมักครั้งที่สองซึ่งสามารถเกิดขึ้นได้ในโรง ^{เบียร์}ในถังหรือในขวด^{[ 106} ]

ยีสต์สำหรับการผลิตเบียร์ตามธรรมเนียมแล้วจะถูกจัดประเภทเป็น "ยีสต์เก็บเกี่ยวจากด้านบน" (หรือ "ยีสต์หมักจากด้านบน") และ "ยีสต์เก็บเกี่ยวจากด้านล่าง" (หรือ "ยีสต์หมักจากด้านล่าง") โดยทั่วไปแล้วยีสต์ที่จัดประเภทเป็นยีสต์หมักจากด้านบนจะใช้ในการหมักที่อุณหภูมิอุ่น ซึ่งจะหมักได้อย่างรวดเร็ว และยีสต์ที่จัดประเภทเป็นยีสต์หมักจากด้านล่างจะใช้ในการหมักที่อุณหภูมิเย็นกว่า ซึ่งจะหมักได้ช้ากว่า^{[ 107 ]}ยีสต์ถูกเรียกว่ายีสต์เก็บเกี่ยวจากด้านบนหรือด้านล่าง เนื่องจากยีสต์ถูกเก็บรวบรวมจากด้านบนหรือด้านล่างของเวิร์ตที่กำลังหมักเพื่อนำกลับมาใช้ใหม่ในการผลิตเบียร์ครั้งต่อไป^{[ 108 ]}คำศัพท์นี้ค่อนข้างไม่เหมาะสมในยุคปัจจุบัน หลังจากมีการนำวิทยาการเกี่ยวกับยีสต์ในการผลิตเบียร์มาใช้อย่างแพร่หลาย พบว่าวิธีการเก็บรวบรวมสองวิธีที่แยกจากกันนั้นเกี่ยวข้องกับยีสต์สองสายพันธุ์ที่แตกต่างกันซึ่งชอบอุณหภูมิที่แตกต่างกัน กล่าวคือSaccharomyces cerevisiaeในการเก็บเกี่ยวจากด้านบนที่อุณหภูมิที่อุ่นกว่า และSaccharomyces pastorianusในการเก็บเกี่ยวจากด้านล่างที่อุณหภูมิที่เย็นกว่า^{[ 109 ]}เมื่อวิธีการผลิตเบียร์เปลี่ยนแปลงไปในศตวรรษที่ 20 ถังหมักทรงกระบอกกรวยกลายเป็นมาตรฐาน และการเก็บรวบรวมยีสต์สำหรับSaccharomyces ทั้งสอง ชนิดจะทำจากก้นถังหมัก ดังนั้นวิธีการเก็บรวบรวมจึงไม่เกี่ยวข้องกับสายพันธุ์อีกต่อไป มีโรงเบียร์บางแห่งที่ยังคงเก็บรวบรวมยีสต์ด้วยวิธีการเก็บเกี่ยวจากด้านบน เช่น โรงเบียร์ Samuel Smiths ในยอร์กเชียร์ โรงเบียร์ Marstons ในสแตฟฟอร์ดเชียร์ และผู้ผลิตเบียร์เฮเฟไวเซนชาวเยอรมันหลายราย^{[ 108 ]}

For both types, yeast is fully distributed through the beer while it is fermenting, and both equally flocculate (clump together and precipitate to the bottom of the vessel) when fermentation is finished. By no means do all top-cropping yeasts demonstrate this behaviour, but it features strongly in many English yeasts that may also exhibit chain forming (the failure of budded cells to break from the mother cell), which is in the technical sense different from true flocculation. The most common top-cropping brewer's yeast, Saccharomyces cerevisiae, is the same species as the common baking yeast. However, baking and brewing yeasts typically belong to different strains, cultivated to favour different characteristics: baking yeast strains are more aggressive, in order to carbonate dough in the shortest amount of time; brewing yeast strains act slower, but tend to tolerate higher alcohol concentrations (normally 12–15% abv is the maximum, though under special treatment some ethanol-tolerant strains can be coaxed up to around 20%).^[110] Modern quantitative genomics has revealed the complexity of Saccharomyces species to the extent that yeasts involved in beer and wine production commonly involve hybrids of so-called pure species. As such, the yeasts involved in what has been typically called top-cropping or top-fermenting ale may be both Saccharomyces cerevisiae and complex hybrids of Saccharomyces cerevisiae and Saccharomyces kudriavzevii. Three notable ales, Chimay, Orval and Westmalle, are fermented with these hybrid strains, which are identical to wine yeasts from Switzerland.^[111]

โดยทั่วไป ยีสต์ เช่นSaccharomyces cerevisiaeจะถูกหมักที่อุณหภูมิอุ่นระหว่าง 15 ถึง 20 °C (59 ถึง 68 °F) บางครั้งอาจสูงถึง 24 °C (75 °F) ^{[ 112 ]}ในขณะที่ยีสต์ที่Brasserie Dupont ใช้ สำหรับsaisonจะหมักที่อุณหภูมิสูงกว่า คือ 29 ถึง 35 °C (84 ถึง 95 °F) ^{[ 113 ]}โดยทั่วไปแล้ว ยีสต์เหล่านี้จะก่อตัวเป็นฟองบนพื้นผิวของเบียร์ที่กำลังหมัก ซึ่งเรียกว่าบาร์ม (barm ) เนื่องจากในระหว่างกระบวนการหมัก พื้นผิว ที่ไม่ชอบน้ำ ของบาร์ม จะทำให้ฟล็อกเกาะติดกับ CO2 _และลอยขึ้น ด้วยเหตุนี้ จึงมักเรียกยีสต์เหล่านี้ว่า "top-cropping" หรือ "top-fermenting" ^{[ 114 ]} – แม้ว่าความแตกต่างนี้จะไม่ชัดเจนนักในการผลิตเบียร์สมัยใหม่ที่ใช้ถังทรงกระบอกกรวย^{[ 115 ]}โดยทั่วไป เบียร์ที่หมักในอุณหภูมิต่ำ ซึ่งมักเรียกว่าเอลจะพร้อมดื่มภายในสามสัปดาห์หลังจากเริ่มการหมัก แม้ว่าผู้ผลิตเบียร์บางรายจะบ่มหรือทำให้สุกเป็นเวลาหลายเดือนก็ตาม^{[ 116 ]}

เมื่อเบียร์ถูกหมักโดยใช้การหมักเย็นที่อุณหภูมิประมาณ 10 °C (50 °F) เมื่อเทียบกับอุณหภูมิการหมักอุ่นทั่วไปที่ 18 °C (64 °F) ^{[ 117 ] [ 118 ]}จากนั้นเก็บรักษา (หรือบ่ม) เป็นเวลาหลายสัปดาห์ (หรือหลายเดือน) ที่อุณหภูมิใกล้จุดเยือกแข็งจะเรียกว่า " ลาเกอร์ " ^{[ 119 ]}ในระหว่างการบ่มหรือการเก็บรักษา ส่วนประกอบของรสชาติหลายอย่างที่พัฒนาขึ้นระหว่างการหมักจะสลายไป ส่งผลให้รสชาติ "สะอาด" ขึ้น^{[ 120 ] [ 121 ]}แม้ว่าการหมักที่ช้าและเย็น และการปรับสภาพเย็น (หรือการบ่ม) จะเป็นตัวกำหนดลักษณะของลาเกอร์^{[ 122 ]}แต่ความแตกต่างทางเทคนิคหลักอยู่ที่ยีสต์ที่ใช้โดยทั่วไป ซึ่งคือSaccharomyces pastorianus ^{[ 123 ]}ความแตกต่างทางเทคนิค ได้แก่ ความสามารถของยีสต์ลาเกอร์ในการเผาผลาญเมลิไบโอส^[ 124 ^{] และ}แนวโน้มที่จะตกตะกอนที่ก้นถังหมัก (แม้ว่ายีสต์เอลก็สามารถตกตะกอนที่ก้นถังหมักได้เช่นกันโดยการคัดเลือก) ^{[ 124 ]}แม้ว่านักวิทยาศาสตร์จะไม่ถือว่าความแตกต่างทางเทคนิคเหล่านี้มีอิทธิพลต่อลักษณะหรือรสชาติของเบียร์ที่เสร็จสมบูรณ์ แต่ผู้ผลิตเบียร์คิดต่างออกไป บางครั้งพวกเขาก็เพาะเลี้ยงสายพันธุ์ยีสต์ของตนเองซึ่งอาจเหมาะสมกับอุปกรณ์การผลิตเบียร์ของพวกเขาหรือเพื่อวัตถุประสงค์เฉพาะ เช่น การผลิตเบียร์ที่มีปริมาณแอลกอฮอล์สูง^{[ 125 ] [ 126 ] [ 127 ] [ 128 ]}

ผู้ผลิตเบียร์ในแคว้นบาวาเรียได้คัดเลือกยีสต์ที่หมักในอุณหภูมิต่ำมานานหลายศตวรรษ โดยการเก็บรักษา ("lagern") เบียร์ของพวกเขาไว้ในถ้ำเย็นบนเทือกเขาแอลป์ กระบวนการคัดเลือกโดยธรรมชาติหมายความว่ายีสต์ป่าที่ทนต่อความเย็นได้ดีที่สุดจะเป็นยีสต์ที่ยังคงหมักอย่างต่อเนื่องในเบียร์ที่เก็บไว้ในถ้ำ ตัวอย่างยีสต์จากบาวาเรียเหล่านี้ถูกส่งจากโรงเบียร์ Spaten ในมิวนิกไปยังโรงเบียร์ Carlsberg ในโคเปนเฮเกนในปี 1845 ซึ่งเริ่มใช้ในการผลิตเบียร์ ในปี 1883 Emile Hansen ได้ทำการศึกษาเกี่ยวกับการแยกเชื้อยีสต์บริสุทธิ์ และสายพันธุ์บริสุทธิ์ที่ได้จาก Spaten ได้ถูกนำไปผลิตในระดับอุตสาหกรรมในปี 1884 ในชื่อยีสต์ Carlsberg หมายเลข 1 โรงงานผลิตยีสต์บริสุทธิ์เฉพาะทางอีกแห่งหนึ่งถูกติดตั้งที่โรงเบียร์ Heineken ในรอตเตอร์ดัมในปีถัดมา และทั้งสองแห่งได้เริ่มจัดหายีสต์บริสุทธิ์ให้กับผู้ผลิตเบียร์ทั่วทวีปยุโรป^{[ 129 ] [ 130 ]}ยีสต์สายพันธุ์นี้เดิมทีถูกจัดประเภทเป็นSaccharomyces carlsbergensisซึ่งเป็นชื่อสายพันธุ์ที่เลิกใช้แล้ว และถูกแทนที่ด้วยการจัดประเภททางอนุกรมวิธานที่ยอมรับในปัจจุบันคือSaccharomyces pastorianus ^{[ 131 ]}

เบียร์ แลมบิกมีประวัติการผลิตในบรัสเซลส์และ ภูมิภาค ปาจอตเทนแลนด์ ที่อยู่ใกล้เคียง ของเบลเยียมโดยไม่ต้องเติมยีสต์^{[ 132 ] [ 133 ]}น้ำเวิร์ตจะถูกทำให้เย็นลงในถังเปิด (เรียกว่า " coolships ") ซึ่งยีสต์และจุลินทรีย์ที่มีอยู่ในโรงเบียร์ (เช่นBrettanomyces ) ^{[ 134 ]}จะถูกปล่อยให้ตกตะกอนเพื่อสร้างการหมักโดยธรรมชาติ^{[ 135 ]}จากนั้นจึงนำไปบ่มหรือทำให้สุกในถังไม้โอ๊คเป็นเวลาโดยทั่วไปหนึ่งถึงสามปี^{[ 136 ]}

หลังจากกระบวนการหมักครั้งแรกหรือขั้นต้น เบียร์จะถูกปรับสภาพ บ่ม หรือเก็บสะสม^{[ 137 ]}ด้วยวิธีการต่างๆ^{[ 138 ]}ซึ่งอาจใช้เวลาตั้งแต่ 2 ถึง 4 สัปดาห์ หลายเดือน หรือหลายปี ขึ้นอยู่กับความตั้งใจของผู้ผลิตเบียร์ เบียร์มักจะถูกถ่ายไปยังภาชนะที่สอง เพื่อไม่ให้สัมผัสกับยีสต์ที่ตายแล้วและเศษอื่นๆ (หรือที่เรียกว่า " กาก ") ที่ตกตะกอนอยู่ด้านล่างของถังหมักขั้นต้น ซึ่งจะช่วยป้องกันการเกิดรสชาติที่ไม่พึงประสงค์และสารประกอบที่เป็นอันตราย เช่นอะเซทัลดีไฮด์^{[ 139 ]}

เคราเซนิง

Kräusening (ออกเสียงว่าKROY -zen-ing ^{[ 140 ]} ) เป็นวิธีการปรับสภาพโดยการ เติม เวิร์ต ที่กำลังหมัก ลงในเบียร์ที่เสร็จแล้ว^{[ 141 ]}ยีสต์ที่ยังมีชีวิตอยู่จะเริ่มการหมักในเบียร์ที่เสร็จแล้วอีกครั้ง และนำคาร์บอนไดออกไซด์สดเข้ามา จากนั้นถังปรับสภาพจะถูกปิดผนึกเพื่อให้คาร์บอนไดออกไซด์ละลายลงในเบียร์ ทำให้เกิด "สภาพ" หรือระดับการอัดแก๊สที่มีชีวิตชีวา^{[ 141 ]}วิธีการ Kräusening อาจใช้ในการปรับสภาพเบียร์บรรจุขวดได้เช่นกัน^{[ 141 ]}

การหมักเบียร์

เบียร์ลาเกอร์จะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้องใต้ดินหรือต่ำกว่าเป็นเวลา 1–6 เดือนในขณะที่ยังคงมีเชื้อยีสต์อยู่^{[ 142 ]}กระบวนการเก็บรักษา การปรับสภาพ การบ่ม หรือการทำให้เบียร์มีอายุมากขึ้นที่อุณหภูมิต่ำเป็นเวลานานเรียกว่า "การบ่มเบียร์" และถึงแม้ว่าจะเกี่ยวข้องกับเบียร์ลาเกอร์ แต่กระบวนการนี้ก็สามารถทำกับเบียร์เอลได้เช่นกัน โดยให้ผลลัพธ์เดียวกัน คือการกำจัดสารเคมี กรด และสารประกอบต่างๆ^{[ 143 ]}

การหมักขั้นที่สอง

ในระหว่างการหมักครั้งที่สอง ยีสต์ที่เหลือส่วนใหญ่จะตกตะกอนลงที่ก้นถังหมักที่สอง ทำให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีความขุ่นน้อยลง^{[ 144 ]}

การหมักในขวด

เบียร์บางชนิดมีการหมักเพิ่มเติมในขวดทำให้เกิดก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ตามธรรมชาติ^{[ 145 ]}ซึ่งอาจเป็นการหมักครั้งที่สองและ/หรือครั้งที่สาม เบียร์จะถูกบรรจุขวดโดยมีประชากรยีสต์ที่มีชีวิตแขวนลอยอยู่ หากไม่มีน้ำตาลที่สามารถหมักได้เหลืออยู่ อาจมีการเติมน้ำตาลหรือเวิร์ตหรือทั้งสองอย่างในกระบวนการที่เรียกว่าการเติมแก๊ส การหมักที่เกิดขึ้นจะสร้างCO2 ที่ถูกกักไว้ในขวด ยังคงอยู่ในสารละลายและให้ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ตามธรรมชาติ เบียร์ _ที่ผ่านการปรับสภาพในขวดอาจถูกบรรจุโดยตรงจากถังหมักหรือถังปรับสภาพโดยไม่ต้องกรอง หรือกรองแล้วจึงเติมยีสต์ใหม่^{[ 146 ]}

การบ่มในถังไม้

เบียร์สด (หรือเบียร์ที่บ่มในถัง) คือ เบียร์ ที่ไม่ผ่านการกรองและไม่ผ่านการพาสเจอร์ไรส์ซึ่งบ่มโดยการหมักครั้งที่สองในถังโลหะ พลาสติก หรือไม้เบียร์จะถูกเสิร์ฟจากถังโดยการเทจากก๊อกด้วยแรงโน้มถ่วง หรือสูบขึ้นมาจากห้องใต้ดินโดยใช้เครื่องสูบเบียร์ (ปั๊มมือ) ^{[ 147 ]}บางครั้ง จะใช้ เครื่องระบายอากาศในถังเพื่อรักษาความสดของเบียร์โดยปล่อยให้คาร์บอนไดออกไซด์เข้ามาแทนที่ออกซิเจนเมื่อเบียร์ถูกดึงออกจากถัง^{[ 148 ]}จนถึงปี 2018 องค์กรCampaign for Real Ale (CAMRA) ได้กำหนดนิยามของเบียร์สดว่าเป็นเบียร์ "ที่เสิร์ฟโดยไม่ใช้คาร์บอนไดออกไซด์เพิ่มเติม " ซึ่งจะไม่อนุญาตให้ใช้เครื่องระบายอากาศในถัง^{[ 149 ]}นโยบายนี้ถูกเปลี่ยนแปลงในเดือนเมษายน 2018 เพื่ออนุญาตให้เบียร์ที่เสิร์ฟโดยใช้เครื่องระบายอากาศในถังเป็นไปตามนิยามของเบียร์สด^{[ 150 ]}

การบ่มในถังไม้โอ๊ค

การบ่มในถังไม้ ( สหรัฐอเมริกา: Barrel aging) คือกระบวนการบ่มเบียร์ในถังไม้เพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่หลากหลายในผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายเบียร์เปรี้ยวเช่นแลมบิกจะหมักอย่างสมบูรณ์ในไม้ ในขณะที่เบียร์ชนิดอื่น ๆ จะถูกบ่มในถังที่เคยใช้สำหรับบ่มไวน์หรือสุรา มาก่อน ในปี 2016 "Craft Beer and Brewing" เขียนว่า "เบียร์ที่บ่มในถังไม้เป็นที่นิยมมากจนแทบทุกร้านเบียร์และร้านขายเบียร์จะมีส่วนสำหรับเบียร์ประเภทนี้^{[ 151 ]}

การกรองช่วยรักษารสชาติของเบียร์ให้คงที่ โดยคงรสชาติไว้ในระดับที่ผู้ผลิตเบียร์ยอมรับได้ และป้องกันการเจริญเติบโตเพิ่มเติมของยีสต์ ซึ่งหากอยู่ในสภาวะที่ไม่เหมาะสมอาจปล่อยส่วนประกอบและรสชาติที่ไม่พึงประสงค์ออก มาได้ ^{[ 152 ]}การกรองยังช่วยขจัดความขุ่น ทำให้เบียร์ใสขึ้น และทำให้เบียร์มี "ความเงางามและแวววาว" ^{[ 153 ]}เบียร์ที่มีลักษณะใสเป็นที่ต้องการในเชิงพาณิชย์สำหรับผู้ผลิตเบียร์มาตั้งแต่มีการพัฒนาภาชนะแก้วสำหรับเก็บและดื่มเบียร์ ควบคู่ไปกับความสำเร็จในเชิงพาณิชย์ของเบียร์ลาเกอร์สีอ่อนซึ่งเนื่องจาก กระบวนการ บ่มที่ทำให้ความขุ่นและอนุภาคตกตะกอนลงที่ก้นถัง ทำให้เบียร์ " ใสขึ้น" จึงมีลักษณะที่สดใสและเงางามตามธรรมชาติ^{[ 154 ]}

ตัวกรองมีหลายรูปแบบ อาจอยู่ในรูปของแผ่นหรือ "แท่ง" หรืออาจเป็นผงละเอียด เช่นดินเบา (เรียกอีกอย่างว่า kieselguhr) ^{[ 155 ]}ซึ่งเติมลงในเบียร์เพื่อสร้างชั้นกรองที่ยอมให้ของเหลวผ่านได้ แต่กักเก็บอนุภาคแขวนลอย เช่น ยีสต์^{[ 156 ]}ตัวกรองมีตั้งแต่ตัวกรองหยาบที่กำจัดยีสต์และของแข็งส่วนใหญ่ (เช่น ฮอปส์ อนุภาคธัญพืช) ที่เหลืออยู่ในเบียร์^{[ 157 ]} ไปจนถึงตัวกรองที่ละเอียดพอที่จะกรองสีและเนื้อสัมผัสออกจากเบียร์ ระดับการกรองแบ่งออกเป็นหยาบ ละเอียด และปลอดเชื้อ การกรองหยาบทำให้เบียร์ยังคงมีความขุ่นอยู่บ้าง แต่จะใสกว่าเบียร์ที่ไม่ได้กรองอย่างเห็นได้ ชัดการกรองละเอียดจะกำจัดความขุ่นเกือบทั้งหมด การกรองปลอดเชื้อจะกำจัดจุลินทรีย์เกือบทั้งหมด โพลีแซคคาไรด์ โปรตีนยีสต์แบคทีเรียและกระบวนการ ผลิต เบียร์อาจส่งผลต่อการกรอง^{[ 158 ]}

แผ่นกรอง (แผ่น)

ตัวกรองเหล่านี้ใช้แผ่นกรองที่ยอมให้เฉพาะอนุภาคที่มีขนาดเล็กกว่าขนาดที่กำหนดผ่านได้ แผ่นกรองจะถูกวางลงในกรอบกรอง ทำความสะอาด (เช่น ด้วยน้ำเดือด) แล้วจึงนำไปใช้กรองเบียร์ สามารถล้างแผ่นกรองได้หากตัวกรองอุดตัน แผ่นกรองมักเป็นแบบใช้แล้วทิ้งและต้องเปลี่ยนใหม่ระหว่างการกรองแต่ละครั้ง บ่อยครั้งที่แผ่นกรองจะมีผงวัสดุกรองเพื่อช่วยในการกรอง

แผ่นกรองสำเร็จรูปมีสองด้าน ด้านหนึ่งมีรูหลวม อีกด้านหนึ่งมีรูแน่น การไหลของของเหลวจะไหลจากด้านที่มีรูหลวมไปยังด้านที่มีรูแน่น โดยมีจุดประสงค์เพื่อให้อนุภาคขนาดใหญ่ติดอยู่ในรูขนาดใหญ่ ในขณะที่เว้นที่ว่างรอบๆ อนุภาคและวัสดุกรองไว้เพียงพอสำหรับอนุภาคขนาดเล็กที่จะผ่านเข้าไปติดอยู่ในรูที่แน่นกว่า

แผ่นกรองจำหน่ายโดยระบุขนาดความสามารถในการกรองเป็นค่ามาตรฐาน และโดยทั่วไปแล้ว แผ่นกรองจะดักจับอนุภาคที่มีขนาดใหญ่กว่าค่ามาตรฐานได้ถึง 90%

ตัวกรองคีเซลเกอร์

ตัวกรองที่ใช้ผงเป็นตัวกลางนั้นใช้งานซับซ้อนกว่ามาก แต่สามารถกรองเบียร์ได้มากกว่าก่อนที่จะต้องนำกลับมาใช้ใหม่ ตัวกลางที่นิยมใช้ได้แก่ดินเบาและเพอร์ไลต์

Brewing by-products are "spent grain" and the sediment (or "dregs") from the filtration process which may be dried and resold as "brewers dried yeast" for poultry feed,^[159] or made into yeast extract which is used in brands such as Vegemite and Marmite.^[160] The process of turning the yeast sediment into edible yeast extract was discovered by German scientist Justus von Liebig.^[161]

Brewer's spent grain (also called spent grain, brewer's grain or draff) is the main by-product of the brewing process;^[162] it consists of the residue of malt and grain which remains in the lauter tun after the lautering process.^[163] It consists primarily of grain husks, pericarp, and fragments of endosperm.^[164] As it mainly consists of carbohydrates and proteins,^[164] and is readily consumed by animals,^[165] spent grain is used in animal feed.^[165] Spent grains can also be used as fertiliser, whole grains in bread,^[166] as well as in the production of flour and biogas.^[167][168] Spent grain is also an ideal medium for growing mushrooms, such as shiitake, and some breweries are already either growing their own mushrooms or supplying spent grain to mushroom farms.^[169] Spent grains can be used in the production of red bricks, to improve the open porosity and reduce thermal conductivity of the ceramic mass.^[170]

อุตสาหกรรมการผลิตเบียร์เป็นธุรกิจระดับโลก ประกอบด้วยบริษัทข้ามชาติ ขนาดใหญ่หลายแห่ง และผู้ผลิตรายย่อยอีกหลายพันรายที่รู้จักกันในชื่อโรงเบียร์ขนาดเล็กโรงเบียร์ระดับภูมิภาค หรือโรงเบียร์คราฟต์ ขึ้นอยู่กับขนาด ภูมิภาค และความต้องการทางการตลาด^{[ 22 ] [ 171 ]} มีการจำหน่าย มากกว่า 133 พันล้านลิตร (3.5 × 10 ¹⁰แกลลอนสหรัฐ; 2.9 × 10 ¹⁰แกลลอนอิมพีเรียล) ต่อปี สร้างรายได้รวมทั่วโลก 294.5 พันล้านดอลลาร์สหรัฐ (147.7 พันล้านปอนด์) ณ ปี 2549 ^{[ 172 ]} SABMiller กลายเป็นบริษัทผลิตเบียร์ที่ใหญ่ที่สุดในโลกเมื่อเข้าซื้อกิจการ Royal Grolsch ผู้ผลิตเบียร์พรีเมียมแบรนด์ Grolschของเนเธอร์แลนด์^{[ 173 ]} InBevเคยเป็นบริษัทผลิตเบียร์ที่ใหญ่เป็นอันดับสองของโลก และAnheuser-Buschอยู่ในอันดับที่สาม แต่หลังจากที่ InBev เข้าซื้อกิจการ Anheuser-Busch บริษัท Anheuser-Busch InBev แห่งใหม่นี้ จึงกลายเป็นผู้ผลิตเบียร์ที่ใหญ่ที่สุดในโลกในปัจจุบัน^{[ 174 ]}

การผลิตเบียร์ที่บ้านอยู่ภายใต้การควบคุมและข้อห้ามในหลายประเทศ ข้อจำกัดเกี่ยวกับการผลิตเบียร์ที่บ้านถูกยกเลิกในสหราชอาณาจักรในปี 1963 ^{[ 175 ]}ออสเตรเลียก็ทำตามในปี 1972 ^{[ 176 ]}และสหรัฐอเมริกาในปี 1978 แม้ว่าแต่ละรัฐจะได้รับอนุญาตให้ออกกฎหมายของตนเองเพื่อจำกัดการผลิตก็ตาม^{[ 177 ]}

วิกิมีเดียคอมมอนส์มีสื่อที่เกี่ยวข้องกับการผลิตเบียร์

• "การผลิตเบียร์" สารานุกรมบริแทนนิกาเล่มที่ 4 (ฉบับที่ 9) 1878 หน้า  264–275
• ภาพรวมของจุลชีววิทยาที่เกี่ยวข้องกับการผลิตเบียร์ จากวารสาร Science Creative Quarterly
• ภาพรวมกระบวนการผลิตเบียร์ที่โรงเบียร์นำร่องของมหาวิทยาลัยเฮริออต-วัตต์