กรดไฟติกมีแรงยึดเกาะสูงกับแร่ธาตุต่างๆเช่นแคลเซียมแมกนีเซียมเหล็กทองแดงและสังกะสีส่งผลให้เกิดการตกตะกอนทำให้แร่ธาตุเหล่านั้นไม่สามารถดูดซึมได้ใน^{ลำไส้ [ 2} ] [ 3 ^{] กรดไฟติกพบ}ได้ทั่วไปในเปลือกของถั่ว เมล็ดพืช และธัญพืช และมีความสำคัญอย่างยิ่งในด้านการเกษตรโภชนาการสัตว์ และภาวะยูโทรฟิเคชันเนื่องจากมีการจับตัว กับแร่ธาตุ และฟอสเฟตที่ถูกปล่อยสู่สิ่งแวดล้อม โดยไม่ต้องใช้กระบวนการบดเพื่อลดไฟเตต (รวมถึงสารอาหาร) ^{[ 4 ]}ปริมาณกรดไฟติกในอาหารสัตว์ มักจะลดลง โดยการเติมเอนไซม์ไฟเตสชนิดกรดฮิสติดีนฟอสเฟตลงไป^{[ 5 ]}

กรดออกซาลิกและออกซาเลตมีอยู่ในพืชหลายชนิดและมีปริมาณมากโดยเฉพาะในรูบาร์บชาผักโขมผักชีฝรั่งและผักเบี้ย ออกซาเลตจะจับกับแคลเซียมแมกนีเซียมและเหล็กป้องกันการดูดซึมในร่างกายมนุษย์^{[ 6 ]}

กลูโคซิโนเลตป้องกันการดูดซึมไอโอดีนส่งผลต่อการทำงานของต่อมไทรอยด์จึงถือว่าเป็นสารก่อโรคคอพอกพบได้ในพืช เช่นบรอกโคลีกะหล่ำปลีบรัสเซลส์กะหล่ำปลีผักกาดมัสตาร์ดหัวไชเท้าและดอกกะหล่ำ^{[ 6 ]}

สารยับยั้ง โปรตีเอสเป็นสารที่ยับยั้งการทำงานของทริปซินเปปซินและโปรตีเอสอื่นๆ ในลำไส้ ป้องกันการย่อยและการดูดซึมโปรตีน ตัวอย่างเช่นสารยับยั้งทริปซิน Bowman–Birkและสารยับยั้งโปรตีเอส Kunitz STIพบได้ในถั่วเหลือง^{[ 7 ] [ 8 ]}สารยับยั้งทริปซินและเลคตินบางชนิดพบได้ในพืชตระกูลถั่วและรบกวนการย่อยอาหาร^{[ 9 ]}

สารยับยั้ง ไลเปสจะขัดขวางเอนไซม์ เช่นไลเปสจากตับอ่อนของมนุษย์ซึ่งทำหน้าที่เร่งปฏิกิริยาไฮโดรไลซิสของลิปิด บางชนิด รวมถึงไขมัน ตัวอย่างเช่น ยาต้านโรคอ้วนออร์ลิสแตททำให้ไขมันบางส่วนผ่านระบบทางเดินอาหารโดยไม่ถูกย่อย^{[ 10 ]}

สารยับยั้ง อะไมเลสจะป้องกันการทำงานของเอนไซม์ที่ทำลายพันธะไกลโคไซด์ของแป้งและคาร์โบไฮเดรต เชิงซ้อนอื่นๆ ซึ่งป้องกันการปลดปล่อยน้ำตาลเชิงเดี่ยวและการดูดซึมโดยร่างกาย เช่นเดียวกับสารยับยั้งไลเปส พวกมันถูกนำมาใช้เป็นตัวช่วยในการลดน้ำหนักและการรักษาโรคอ้วน พวกมันมีอยู่ในถั่วหลายชนิด สารยับยั้งอะไมเลสที่มีจำหน่ายในเชิงพาณิชย์นั้นสกัดมาจากถั่วไต ขาว ^{[ 11 ]}

ไฮโปไกลซิน เอซึ่งพบในลิ้นจี่และ ผล อะคีจะยับยั้งกระบวนการเผาผลาญกรดไขมัน ทำให้ร่างกายใช้ไกลโคเจนที่สะสมไว้เป็นพลังงาน ซึ่งอาจทำให้เกิดภาวะน้ำตาล ในเลือดต่ำ ได้ หากรับประทานผลไม้เหล่านี้ในปริมาณมากหรือรับประทานเป็นอาหารหลักเพียงอย่างเดียว

สารคอพรีนที่พบในเห็ดกินได้บางชนิด เช่นเห็ดหมึกดำจะยับยั้งเอนไซม์อัลดีไฮด์ดีไฮโดรจีเนสซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของระบบย่อยแอลกอฮอล์ ทำให้เกิดการสะสมของสารอะซีทัลดีไฮด์ ที่เป็นพิษ ดังนั้นจึงไม่ควรรับประทานเห็ดที่มีสารคอพรีนร่วมกับเครื่องดื่มแอลกอฮอล์

การบริโภคสารอาหารที่จำเป็นมากเกินไปอาจส่งผลให้เกิดฤทธิ์ต้านสารอาหารได้ การบริโภคใยอาหาร มากเกินไป อาจลดระยะเวลาการเคลื่อนตัวของอาหารผ่านลำไส้จนถึงขั้นที่สารอาหารอื่นๆ ไม่สามารถดูดซึมได้ อย่างไรก็ตาม ในทางปฏิบัติมักไม่พบผลกระทบนี้ และการลดลงของการดูดซึมแร่ธาตุส่วนใหญ่เกิดจากกรดไฟติกในอาหารที่มีใยอาหาร^{[ 12 ] [ 13 ]} การรับประทานอาหารที่มี แคลเซียมสูงพร้อมกับอาหารที่มีธาตุเหล็กอาจลดการดูดซึมธาตุเหล็กผ่านกลไกที่ไม่ชัดเจนซึ่งเกี่ยวข้องกับโปรตีนขนส่ง ธาตุเหล็ก h DMT1ซึ่งแคลเซียมสามารถยับยั้งได้^{[ 14 ]}

อะวิดินเป็นสารต้านสารอาหารที่พบในรูปแบบออกฤทธิ์ในไข่ขาว ดิบ มันจับกับไบโอติน ( วิตามินบี ) อย่างแน่นหนา ^{[ 15 ]}และอาจทำให้เกิดภาวะขาดวิตามินบีในสัตว์^{[ 16 ]}และในกรณีที่รุนแรง อาจทำให้เกิดภาวะขาดวิตามินบี 7 ในมนุษย์ได้^{[ 17 ]}

ฟลาโวนอยด์ ซึ่ง เป็นสารต้านสารอาหารชนิดหนึ่งที่พบได้ทั่วไปเป็นกลุ่มของสารประกอบโพลีฟีนอล ที่รวมถึง แทนนิน [ ^{18 ] สารประกอบ}เหล่านี้จะจับกับโลหะ เช่น เหล็กและสังกะสี และลดการดูดซึมสารอาหารเหล่านี้^{[ 19 ]}นอกจากนี้ยังยับยั้งเอนไซม์ย่อยอาหารและอาจทำให้โปรตีนตกตะกอนได้^{[ 20 ]}

สารซาโปนินในพืชอาจทำหน้าที่เหมือนสารต้านการกิน^{[ 21 ] [ 22 ]}และสามารถจัดเป็นสารต้านสารอาหารได้^{[ 23 ]}