บีทรูท

Q: ข้อมูลสำคัญเกี่ยวกับ ไม่มีชื่อบทความ

หัวบีทรูท หรือ บีท [ a ] คือ ส่วน รากแก้ว ของ พืช Beta vulgaris subsp.

Q: นิรุกติศาสตร์

Beta เป็นชื่อภาษาละตินโบราณของบีทรูท [ 5 ] ซึ่งอาจมี ต้นกำเนิดมาจากภาษาเซลติก กลายเป็น bete ใน ภาษา อังกฤษ โบราณ [ 6 ] Root มาจากภาษาอังกฤษโบราณตอนปลาย rōt ซึ่งมาจาก ภาษานอ ร์ สโบราณ rót อีกที [ 7 ]

หัวบีทรูทหรือบีท^{[ a ]}คือ ส่วน รากแก้วของ พืช Beta vulgaris subsp. vulgaris ใน กลุ่ม Conditiva ^[ 1 ^]พืชชนิดนี้เป็นผักรากที่รู้จักกันในชื่อบีทสำหรับรับประทาน^บีทสวนหรือบีทสำหรับอาหารเย็น หรือแบ่งตามสีเป็นบีทแดงหรือบีททอง ใบของมันเป็นผักใบที่เรียกว่าใบผักบีทมีถิ่นกำเนิดในหมู่เกาะอะโซเรสยุโรปตะวันตกไปจนถึงทะเลเมดิเตอร์เรเนียนและอินเดีย [ ^{2 ] หัวบีทรูทสามารถรับประทานดิบ ย่าง นึ่ง หรือต้มได้ หัวบีท รู} ทยังสามารถบรรจุกระป๋องได้ทั้งแบบทั้งหัวหรือหั่นเป็นชิ้น และมักจะนำไปดอง ปรุงรส หรือเสิร์ฟในซอสเปรี้ยวหวาน^{[ 3 ]}

เป็นหนึ่งในพันธุ์ปลูกหลายชนิดของBeta vulgaris subsp. vulgarisที่ปลูกเพื่อรับประทานรากแก้วหรือใบ โดย จัดอยู่ในกลุ่ม Conditiva ^{[ 4 ]}พันธุ์ปลูกอื่นๆ ของสายพันธุ์ย่อยเดียวกัน ได้แก่บีทน้ำตาลผักใบที่รู้จักกันในชื่อบีทผักโขม (สวิสชาร์ด ) และพืชอาหารสัตว์mangelwurzel

นิรุกติศาสตร์

Betaเป็นชื่อภาษาละตินโบราณของบีทรูท^{[ 5 ]}ซึ่งอาจมีต้นกำเนิดมาจากภาษาเซลติกกลายเป็นbeteใน ภาษา อังกฤษโบราณ^{[ 6 ]} Rootมาจากภาษาอังกฤษโบราณตอนปลายrōtซึ่งมาจาก ภาษานอ ร์สโบราณrót อีกที ^[⁷^]

ประวัติศาสตร์

การปลูกบีทรูทสามารถสืบย้อนไปถึงการเกิดขึ้นของอัลลีลที่ทำให้สามารถเก็บเกี่ยวใบและรากแก้วได้ทุกๆ สองปี^{[ 8 ]}บีทรูทได้รับการปลูกในตะวันออกกลางโบราณ โดยส่วนใหญ่เพื่อเก็บใบ และชาวอียิปต์โบราณ ชาวกรีก และชาวโรมันก็ปลูกบีทรูทเช่นกัน ในยุคโรมัน เชื่อกันว่ามีการปลูกบีทรูทเพื่อเก็บรากด้วย ตั้งแต่ยุคกลางบีทรูทถูกนำมาใช้รักษาอาการต่างๆ โดยเฉพาะโรคที่เกี่ยวข้องกับการย่อยอาหารและเลือดบาร์โตโลเมโอ พลาตินาแนะนำให้รับประทานบีทรูทกับกระเทียมเพื่อลดผลกระทบของ "กลิ่นปากกระเทียม" ^{[ 9 ]}

ในช่วงกลางศตวรรษที่ 17 ไวน์มักจะถูกแต่งสีด้วยน้ำบีทรูท^{[ 10 ]}

การขาดแคลนอาหารในยุโรปหลังสงครามโลกครั้งที่ 1ก่อให้เกิดความยากลำบากอย่างมาก รวมถึงกรณีของ โรค mangelwurzelซึ่งเป็นโรคที่เจ้าหน้าที่บรรเทาทุกข์เรียกกัน โดยมีอาการเกิดจากการกินแต่บีทรูทเพียงอย่างเดียว^{[ 11 ]}

บีทรูทถูกปลูกในสวนแห่งชัยชนะ หลายแห่ง ในช่วงสงครามโลกครั้งที่สองส่วนหนึ่งเป็นเพราะสายพันธุ์นี้ถูกมองว่าเป็นตัวบ่งชี้ค่าpH ของดินโดยการเจริญเติบโตที่ดีเป็นสัญญาณว่าความเป็นกรดของดินไม่รุนแรงเกินไป^{[ 12 ]}

โบราณคดี

บันทึกทางโบราณคดีเกี่ยวกับบีทรูทมีน้อย การระบุซากที่ค้นพบนั้นเป็นเรื่องยุ่งยาก เนื่องจากลักษณะทางสัณฐานวิทยาที่คล้ายคลึงกันระหว่างผลที่ปลูกและผลป่าที่ไหม้เกรียม อย่างไรก็ตาม บันทึกที่เป็นลายลักษณ์อักษรให้ความชัดเจนมากกว่า โดยบางส่วนมีอายุย้อนไปถึงศตวรรษที่ 8 ก่อนคริสต์ศักราชในบาบิโลเนีย ในศตวรรษที่ 1 ก่อนคริสต์ศักราช ทั้งข้อความของโรมันและชาวยิวชี้ให้เห็นว่ามีบีทรูทอยู่ในแถบเมดิเตอร์เรเนียน พบตัวอย่างทางกายภาพในพีระมิดซัคคาราสมัยราชวงศ์ที่ 3 ที่เมืองเมมฟิสในอียิปต์ และในเนเธอร์แลนด์ในแหล่งโบราณคดีสมัยยุคหินใหม่ ซากที่ไหม้เกรียมจากแหล่งโบราณคดีของโรมันในเยอรมนีมีความสำคัญมากกว่า เนื่องจากเป็นหลักฐานทางกายภาพที่ชัดเจนของการปลูกพืช^{[ 13 ]}

ใช้ในการประกอบอาหาร

โดยทั่วไปแล้ว หัวบีทรูทสีม่วงเข้มจะนำมาต้ม อบ หรือรับประทานสดๆ ทั้งแบบรับประทานเดี่ยวๆ หรือผสมกับผักสลัดชนิดอื่นๆ ส่วนใบสีเขียวของบีทรูทก็รับประทานได้เช่นกัน ใบอ่อนสามารถนำมาใส่ในสลัดสดๆ ได้ ในขณะที่ใบแก่จะนิยมนำมาต้มหรือนึ่ง ซึ่งจะมีรสชาติและเนื้อสัมผัสคล้ายกับผักโขมบีทรูทสามารถนำมาอบ ต้ม หรือนึ่ง ปอกเปลือก แล้วรับประทานอุ่นๆ โดยใส่หรือไม่ใส่เนยก็ได้ หรือจะนำไปต้ม ดอง แล้วรับประทานเย็นๆ เป็นเครื่องปรุงรสหรือปอกเปลือก ขูดฝอยสดๆ แล้วรับประทานเป็นสลัดก็ได้ บีทรูทดองเป็นอาหารดั้งเดิมในหลายประเทศ นอกจากนี้บีทรูทยังสามารถนำมาทำเค้กบีทรูทได้ อีกด้วย

ออสเตรเลียและนิวซีแลนด์

ในออสเตรเลียและนิวซีแลนด์บีทรูทดองหั่นบางเป็นส่วนผสมทั่วไปในแฮมเบอร์เกอร์ แบบ ดั้งเดิม^{[ 14 ]}

ยุโรปตะวันออก

ในยุโรปตะวันออกซุปบีทรูท เช่นบอร์ชต์ (ยูเครน) และบาร์ชซ์ เชอร์โวนี (โปแลนด์) เป็นที่นิยม ในยูเครนอาหารที่คล้ายกันที่เรียกว่าชปุนดราก็เป็นที่นิยมเช่นกัน สตูว์บีทรูทเข้มข้นนี้ มักทำด้วยหมูสามชั้นหรือซี่โครงหมู บางครั้งก็ถูกเรียกว่าบอร์ชต์เวอร์ชั่นที่ข้นกว่า ในโปแลนด์และยูเครน บีทรูทจะถูกนำมาผสมกับวาซาบิเพื่อทำเป็นćwikłaหรือбурячки (buryachky) ซึ่งตามประเพณีแล้วจะรับประทานกับเนื้อเย็นและแซนด์วิช แต่ก็มักจะใส่ลงในอาหารที่มีเนื้อสัตว์และมันฝรั่งด้วย

ในทำนองเดียวกัน ในเซอร์เบียบีทรูท (ซึ่งเรียกกันในท้องถิ่นว่าcvekla ) ถูกนำมาใช้เป็นสลัดในฤดูหนาว ปรุงรสด้วยเกลือและน้ำส้มสายชู รับประทานคู่กับอาหารประเภทเนื้อสัตว์

นอกจากจะใช้ทำวาซาบิแล้ว ยังใช้ในการผลิต " ชเรน " ชนิดสีแดง ซึ่งเป็นเครื่องปรุงรสใน อาหาร ของชาวยิวแอชเคนาซีฮังการี โปแลนด์ลิทัวเนีย รัสเซียและยูเครน อีกด้วย

ซุปบีทรูทเย็นที่เรียกว่าŝaltibarščiaiเป็นอาหารที่นิยมรับประทานในลิทัวเนีย โดยทั่วไปแล้วจะประกอบด้วยเคเฟอร์ บีทรูทต้ม แตงกวา ผักชีฝรั่ง ต้นหอม และสามารถรับประทานคู่กับไข่ต้มและมันฝรั่งได้

บอตวินยาเป็นซุปเย็น แบบดั้งเดิมของรัสเซีย ทำจากใบหัวบีทที่เหลือและหัวบีทสับ โดยทั่วไปจะใส่ขนมปังและเครื่องดื่ม ควา ส (kvass ) เพิ่มเข้าไปด้วย ชื่อบอตวินยามาจากคำภาษารัสเซียว่าbotvaซึ่งหมายถึง "ใบผักราก" หมายถึงใบของต้นบีทนั่นเอง

สเวโคลนิคหรือสเวียโคลนิคเป็นซุปบีทรูทอีกชนิดหนึ่งของรัสเซีย ซึ่งโดยทั่วไปจะแตกต่างจากบอร์ชต์ตรงที่ผักในสเวโคลนิคจะปรุงสุกแบบดิบๆ ไม่ได้นำไปผัด ในขณะที่บอร์ชต์หลายชนิดมักใส่แครอทและผักอื่นๆ นำไปผัดด้วย สเวโคลนิคได้ชื่อมาจาก คำว่า สเวียคลาซึ่งเป็นคำภาษารัสเซียที่แปลว่า "บีทรูท" บางครั้ง บอร์ชต์เย็นบางชนิดก็ถูกเรียกว่า "สเวโคลนิค" เช่นกัน

อินเดีย

ในอาหารอินเดียบีทรูทสับปรุงสุกปรุงรสเป็นเครื่องเคียงที่พบได้ทั่วไป บีทรูทสีเหลืองปลูกในปริมาณน้อยมากเพื่อบริโภคในครัวเรือน^{[ 15 ]}

อเมริกาเหนือ

นอกจากอาหารผลไม้และผักมาตรฐานแล้ว บีทรูทบางสายพันธุ์ยังใช้เป็นเครื่องตกแต่งทาร์ตได้ อีกด้วย ^{[ 16 ]}

ยุโรปเหนือ

อาหารทั่วไปในสวีเดนและประเทศอื่นๆ ในกลุ่มนอร์ดิกคือbiff à la Lindströmซึ่งเป็นรูปแบบหนึ่งของมีทบอลหรือเบอร์เกอร์ โดยใส่บีทรูทสับหรือขูดลงในเนื้อบด [ ^{17 ] [}^{18 ] [}^{19 ] pyttipanna}ของสวีเดนก็มักจะเสิร์ฟพร้อมกับบีทรูทดองเช่นกัน

ในเยอรมนีตอนเหนือบีทรูทจะถูกบดกับLabskausหรือใส่เป็นเครื่องเคียง^{[ 20 ]}^{[ 21 ]}

การผลิตทางอุตสาหกรรมและการใช้งานอื่นๆ

ผลผลิตเชิงพาณิชย์ส่วนใหญ่จะถูกนำไปแปรรูปเป็นบีทรูทต้มและฆ่าเชื้อ หรือบีท รู ทดอง

เบทานินที่ได้จากรากถูกนำมาใช้ในอุตสาหกรรมเป็นสีผสมอาหาร สีแดง เพื่อเพิ่มสีสันและรสชาติของซอสมะเขือเทศซอส ขนมหวานแยมและเยลลี่ไอศกรีมลูกอม และ ซีเรีย ลอาหารเช้า^{[ 15 ]}เมื่อใช้น้ำบีทรูท จะมีความเสถียรมากที่สุดในอาหารที่มีปริมาณน้ำต่ำ เช่น ของหวานแช่แข็งและไส้ผลไม้^{[ 22 ]}

บีทรูทสามารถนำมาทำไวน์ได้^{[ 23 ]}

โภชนาการ

บีทรูทดิบมีน้ำ 88%, คาร์โบไฮเดรต 10%, โปรตีน 2% และไขมัน น้อยกว่า 1% ใน ปริมาณ 100 กรัม ( 3 + 1/2 ออนซ์ )ให้พลังงาน 43 แคลอรีบี ทรูทดิบเป็นแหล่ง โฟเลต ที่อุดมสมบูรณ์ (27% ของปริมาณที่แนะนำต่อวัน , DV) และ เป็นแหล่งแมงกานีสและโพแทสเซียม ในระดับปานกลาง (11-14% DV) โดยมีสารอาหารรอง อื่นๆ ในปริมาณน้อย (ดูตาราง)

ไนเตรต

บีทรูทมีแนวโน้มที่จะสะสมไนเตรตจากดิน ไนเตรตที่มากเกินไปก่อให้เกิดความเสี่ยงต่อสุขภาพเนื่องจากสามารถเปลี่ยนเป็นไนโตรซามีนในกระเพาะอาหารของมนุษย์ได้ ในทางกลับกัน ไนเตรตในปริมาณที่เหมาะสมเป็นสาเหตุที่ทำให้น้ำบีทรูทมีฤทธิ์ลดความดันโลหิต (ดูข้างต้น) และอาจมีประโยชน์ต่อสุขภาพอื่นๆ อีกด้วย ไม่ว่าในกรณีใด การมีวิธีการกำจัดไนเตรตส่วนเกินออกจากน้ำบีทรูทจึงเป็นสิ่งที่พึงปรารถนา^{[ 26 ]}

แบคทีเรีย Paracoccus denitrificans (Pd) สามารถย่อยสลายไนเตรตได้ แต่สารตัวกลางของการย่อยสลายคือไนไตรต์ ซึ่งนำไปสู่ความเสี่ยงของการเกิดไนโตรซามีนในระหว่างการดีไนตริฟิเคชันโดย Pd การเติมกรดแอสคอร์บิกจะช่วยป้องกันการเกิดไนโตรซามีนในกระบวนการแบคทีเรียนี้ ทำให้มั่นใจได้ว่าการกำจัดไนเตรตจะปลอดภัย^{[ 27 ]}การดีไนตริฟิเคชันน้ำบีทรูทเข้มข้นต้องใช้ แบคทีเรีย ฮาโลฟิลิกเนื่องจากความเข้มข้นของออสโมติก ที่สูงขึ้น โดย Nesterenkonia halobia (เดิมชื่อ Micrococcus halobius ) เป็นสายพันธุ์ที่มีประสิทธิภาพมากที่สุดในบรรดาสามสายพันธุ์ที่ทดสอบ^{[ 26 ]}

เม็ดสี

เบทานินซึ่งเป็นสารประกอบสีแดงเป็นเบทาเลนในกลุ่มเบทาไซยานินร่างกายไม่สามารถย่อยสลายได้ แต่จะถูกขับออกทางปัสสาวะและอุจจาระ^{[ 28 ]}

ในความเข้มข้นที่สูงขึ้น อาจทำให้ปัสสาวะหรืออุจจาระมีสีแดงชั่วคราว ในกรณีของปัสสาวะจะเรียกว่าภาวะปัสสาวะเป็นสีแดง(beeturia ) ^{[ 29 ]}แม้ว่าจะไม่เป็นอันตราย แต่ผลกระทบนี้อาจทำให้เกิดความกังวลในเบื้องต้นว่าเป็นปัญหาทางการแพทย์ เนื่องจากมีความคล้ายคลึงกับเลือดในอุจจาระเลือดที่ไหลออกทางทวารหนัก ( hematochezia ) หรือเลือดในปัสสาวะ ( hematuria ) ^{[ 30 ]}

พันธุ์ปลูก

ด้านล่างนี้คือรายชื่อพันธุ์บีทรูทที่หาได้ทั่วไปหลายชนิด โดยทั่วไปแล้ว จะใช้เวลา 55 ถึง 65 วัน ตั้งแต่การงอกจนถึงการเก็บเกี่ยวหัวบีทรูท ทุกพันธุ์สามารถเก็บเกี่ยวได้เร็วกว่านั้นเพื่อใช้เป็นผักใบเขียว เว้นแต่จะระบุไว้เป็นอย่างอื่น สีของหัวบีทรูทจะเป็นสีแดงเฉดต่างๆ และสีแดงเข้ม โดยมีลายแบ่งสีที่แตกต่างกันให้เห็นได้ชัดเจนเมื่อหั่นเป็นชิ้น