บิโกส

จานบิโกส
พิมพ์	สตูว์
คอร์ส	อาหารเรียกน้ำย่อยหรืออาหารจานหลักร้อนๆ
แหล่งกำเนิด	โปแลนด์
ภูมิภาคหรือรัฐ	ยุโรปกลางและยุโรปตะวันออก
อาหารที่เกี่ยวข้อง	ขัด
อุณหภูมิในการเสิร์ฟ	ร้อน
ส่วนประกอบหลัก	เนื้อสัตว์ต่างๆ, กะหล่ำปลีดอง, กะหล่ำปลี

บีกอส ( การออกเสียงภาษาโปแลนด์: [ˈbʲiɡɔs]^ⓘ ), ^{[ a ]} ​​หรือสตูว์นักล่าเป็นโปแลนด์ที่ทำจากเนื้อสัตว์สับหลายชนิดตุ๋นกับกะหล่ำปลีดองกะหล่ำปลีสดหั่นฝอย และเครื่องเทศ เสิร์ฟร้อนและสามารถเพิ่มผักและไวน์ได้ ^{[ 3 ]}เดิมทีมาจากโปแลนด์ อาหารจานนี้ยังกลายเป็นอาหารดั้งเดิมในพื้นที่ของเครือจักรภพโปแลนด์-ลิทัวเนียอัน ^{กว้างใหญ่ [ 4 ] [ 5 ]}

คำภาษาโปแลนด์bigosน่าจะมีต้นกำเนิดมาจากภาษาอิตาลีหรือเยอรมัน แต่ที่มาของคำที่แท้จริงยังเป็นที่ถกเถียงกันอยู่ ตามพจนานุกรมคำยืมภาษาโปแลนด์ที่แก้ไขโดย Elżbieta Sobol อาจมาจากภาษาเยอรมันbegossenซึ่งหมายถึง "ราด" หรือ "ทา" ^{[ 6 ]} Jerzy Bralczykก็ได้ให้ที่มาของคำนี้จากภาษาเยอรมันโบราณBeigussซึ่งหมายถึง "ซอส" เช่นกัน ^{[ 7 ]} Aleksander Brücknerได้เสนอภาษาเยอรมันBleigussซึ่งหมายถึง "ชิ้นส่วนของตะกั่ว" ^{[ 8 ]}เป็นแหล่งที่มาที่เป็นไปได้ โดยอ้างถึงประเพณีการทำนายจากเกล็ดตะกั่วหลอมเหลวที่มีรูปร่างแปลก ๆ ที่หย่อนลงในน้ำMaria Dembińskaปฏิเสธรากศัพท์นี้ว่าเป็น "ผิดพลาดอย่างไม่ต้องสงสัย" โดยเสนอว่าอาจมาจากภาษาเยอรมันโบราณbecken ซึ่งหมายถึง "สับ" หรือภาษาเยอรมันโบราณbîbôz ( Beifussในภาษาเยอรมันสมัยใหม่) ซึ่งหมายถึง "mugwort" ( Artemisia vulgaris ) สมุนไพรที่ได้รับความนิยมในอาหารยุคกลาง^{[ 9 ]} Andrzej Bańkowski ยังชี้ไปที่ภาษาอิตาลีbiguttaหรือ "หม้อสำหรับทำซุป" ซึ่งอาจมาจากภาษาเยอรมันได้เช่นกัน^{[ 10 ]}

ส่วนประกอบหลักของบิโกสคือเนื้อสัตว์หลากหลายชนิดที่หั่นเป็นชิ้นพอดีคำ ผสมกับกะหล่ำปลีดองและกะหล่ำปลีขาวสดหั่นฝอย เนื้อสัตว์อาจรวมถึงเนื้อหมู (เช่นแฮมไหล่เบคอนซี่โครงและสันใน ) เนื้อวัวและเนื้อลูกวัว สัตว์ปีก ( ไก่เป็ดห่านไก่งวง)และสัตว์ป่ารวมถึงผลิตภัณฑ์แปรรูป โดยเฉพาะอย่าง ยิ่งไส้กรอกคีล บา ซาชนิดต่างๆ^{[ 11 ] [ 12 ] [ 13 ]}ความหลากหลายของเนื้อสัตว์ถือเป็นสิ่งสำคัญสำหรับบิโกส ที่ดี การเตรียมบิโกสอาจเป็นโอกาสที่ดีในการเคลียร์ช่องแช่แข็งและใช้เศษอาหารที่เหลือจากเมนูเนื้อสัตว์อื่นๆ^{[ 14 ] [ 15 ] [ 16 ]}เนื้อสัตว์บางชนิดอาจนำไปย่างก่อนแล้วหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ รวมกับเนื้อสัตว์ส่วนอื่นๆ แล้วนำไปตุ๋นในน้ำมันหมูหรือน้ำมันพืช^{[ 11 ] [ 17 ]}

โดยทั่วไปแล้ว กะหล่ำปลีดองจะถูกล้างและสะเด็ดน้ำก่อนที่จะสับและผสมกับกะหล่ำปลีสดที่หั่นฝอย สัดส่วนขึ้นอยู่กับความสุกของกะหล่ำปลีดอง ยิ่งดองนานเท่าไหร่ รสชาติก็จะยิ่งเปรี้ยวมากขึ้นเท่านั้น จึงต้องใช้กะหล่ำปลีสดมากขึ้นเพื่อปรับสมดุลรสชาติ ตามธรรมเนียมแล้ว กะหล่ำปลีจะถูกดองเป็นกะหล่ำปลีดองในฤดูใบไม้ร่วง ดังนั้นบิโกสที่ทำในช่วงเวลานั้นจึงสามารถทำได้โดยใช้กะหล่ำปลีดองที่ดองเพียงครึ่งเดียว แต่เมื่อถึงต้นฤดูใบไม้ผลิ กะหล่ำปลีดองจะต้องผสมกับกะหล่ำปลีสดในสัดส่วนที่เท่ากัน^{[ 18 ]}ส่วนผสมจะถูกปรุงสุกในน้ำปริมาณเล็กน้อยก่อนที่จะผสมกับเนื้อตุ๋นและเคี่ยวเป็นเวลาหลายชั่วโมง ตามหลักการแล้ว สตูว์ควรข้นขึ้นจากการระเหยเพียงอย่างเดียว^{[ 19 ]}แต่สามารถเติมแป้งรูซ์ขนมปังไรย์บด หรือมันฝรั่งดิบขูดลงไปเพื่อดูดซับความชื้นส่วนเกินได้^{[ 20 ] [ 21 ] [ 22 ]}

ส่วนผสมอื่นๆ ที่มักใส่ในบิโกสได้แก่หัวหอมที่หั่นเป็นลูกเต๋าและผัดกับน้ำมันหมูพร้อมกับเนื้อสัตว์ และเห็ดป่า แห้ง ^{[ 23 ]}ที่ต้มแยกต่างหากในน้ำเดือด โดยปกติแล้วสตูว์จะปรุงรสด้วยเกลือพริกไทยดำออลสไปซ์ลูกจันทน์เทศและใบกระวาน [ ^{24 ] บาง}สูตรยังใส่ยี่หร่ากานพลูกระเทียมมาร์จอแรมเมล็ดมัสตาร์ดลูกจันทน์เทศปาปริก้าและไทม์ [ ^{11 ] [ 25 ] รสชาติ} เปรี้ยวของกะหล่ำ ปลีดองอาจเพิ่มขึ้นได้ด้วยการเติมไวน์แดง แห้ง ^{[ 17 ] [ 22 ]}หรือบีทรูทเปรี้ยว ( น้ำ บีทรูท หมัก ซึ่งเป็นส่วนผสมดั้งเดิมของบอร์ชต์ ) ซึ่งอาจทำให้สตูว์มีสีแดงขึ้น^{[ 26 ] [ 21 ]} บิโกสมักจะหวานเล็กน้อยด้วยน้ำตาลน้ำผึ้งลูกเกดลูกพรุนหรือ เนยพลัม ซึ่งในภาษา โปแลนด์เรียกว่าpowidła ^{[ 27 ] [ 13 ]}

ตามธรรมเนียมแล้วบิโกสจะถูกตุ๋นในหม้อบนกองไฟหรือในหม้อใบใหญ่บนเตา แต่ก็สามารถปรุงในหม้อหุงช้าไฟฟ้า ได้เช่นกัน ^{[ 28 ]}ควรคนส่วนผสมเป็นระยะๆ เพื่อป้องกันการไหม้ ซึ่งอาจทำให้รสชาติขมไปทั้งหม้อ^{[ 29 ]} บิโกสถือว่าอร่อยที่สุดหลังจากนำไปแช่เย็นและอุ่นซ้ำหลายครั้งเพื่อให้รสชาติเข้ากัน^{[ 30 ] [ 31 ]}

สูตรบิโกส ที่ยืดหยุ่นและให้อภัยได้ ช่วยให้สามารถปรับเปลี่ยนได้หลากหลายรูปแบบ โดยมักจะใช้ส่วนผสมที่มีอยู่^{[ 16 ]}มักมีการกล่าวอ้างว่ามีสูตรอาหารมากมายเท่ากับจำนวนพ่อครัวในโปแลนด์^{[ 15 ] [ 32 ]}

ในภูมิภาคโปแลนด์ใหญ่บิโกสโดยทั่วไปจะมีซอสมะเขือเทศและปรุงรสด้วยกระเทียมและมาจอแรม^{[ 33 ]} บิโกสแบบคูยาเวีย มักทำจากกะหล่ำปลีแดงและขาว^{[ 34 ]}ในไซลีเซียมักจะผสมกับโคปิตก้าหรือคลูสกีซึ่งก็คือเกี๊ยวน้ำธรรมดาขนาดเล็กที่ทำจากแป้งไม่ใส่ยีสต์ที่มีส่วนผสมของแป้งและมันฝรั่งบด [ ^{35 ] [ 36 ] [ 37 ] รูป}แบบหนึ่งที่มี แอปเปิล หั่น ฝอย โดยเฉพาะอย่างยิ่งแอปเปิลที่มีรสเปรี้ยวอมหวาน เช่นอันโตนอฟก้าเรียกว่าบิโกส แบบลิทัวเนีย และเป็นอาหารทั่วไปของดินแดนอดีตแกรนด์ดัชชีลิทัวเนีย (ปัจจุบันคือเบลารุส ลิทัวเนีย และยูเครน) ^{[ 4 ] [ 5 ]}

ในbigos myśliwskiหรือ " bigos ของนักล่า " เนื้อสัตว์อย่างน้อยบางส่วนมาจากสัตว์ป่า เช่นหมูป่ากวางหรือกระต่าย [ ^{18 ]}โดยปกติจะปรุงรสด้วยผลจูนิเปอร์ ซึ่งช่วยลด^{กลิ่น}ไม่พึงประสงค์ที่อาจพบในเนื้อสัตว์ป่า^{[ 38 ]}

บิโกสเป็นอาหารที่ไม่เน่าเสียเร็วและเชื่อกันว่ายิ่งอุ่นยิ่งอร่อย จึงถูกใช้เป็นเสบียงสำหรับนักเดินทาง^{[ 39 ] [ 40 ]}และนักตั้งแคมป์ หรือรับประทานในงานกลางแจ้ง เช่น การล่าสัตว์ หรือการนั่งเลื่อนในงานรื่นเริง ซึ่งในภาษาโปแลนด์เรียกว่าคูลิก [ ^{41 ] [ 21 ] [ 42 ] นอกจาก}นี้ยังสามารถรับประทานในบ้านเป็นอาหารเช้าหรืออาหารเย็น หรือเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยร้อนๆ เสิร์ฟก่อนซุปในงานเลี้ยงอาหารค่ำ ^{[ 43 ] [ 32 ]}มักพบได้ในเมนูของร้านขายเครื่องดื่มนมผับ และบิสโทรทั่วประเทศโปแลนด์^{[ 9 ]} บิโกสมีความเกี่ยวข้องอย่างยิ่งกับวันหยุดสำคัญของศาสนาคาทอลิก เช่นคริสต์มาสและอีสเตอร์เนื่องจากสามารถเตรียมได้ในปริมาณมากก่อนล่วงหน้าและอุ่นเฉพาะในวันหยุดและวันถัดไปเท่านั้น^{[ 41 ] [ 22 ]}บิโกสสามารถเก็บไว้ได้นานและมักแช่แข็งเพื่อรับประทานในภายหลัง ซึ่งช่วยเพิ่มรสชาติให้ดียิ่งขึ้น^{[ 44 ] [ 45 ]}

โดยทั่วไปแล้ว สตูว์จะเสิร์ฟพร้อมขนมปังไรย์หรือมันฝรั่งต้ม^{[ 16 ] [ 46 ]} ในบรรยากาศที่หรูหรากว่า อาจเสิร์ฟในชามเซรามิก^{[ 43 ]} เปลือกพัฟเพสตรี^{[ 47 ]}หรือชามขนมปังบิโกสโดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อรับประทานกลางแจ้ง มักจะเสิร์ฟคู่กับวอดก้า เย็นๆ ไม่ว่าจะเป็นวอดก้าใสหรือวอดก้าปรุงแต่งรส^{[ 22 ]}วอดก้าปรุงแต่งรสที่เข้ากันได้ดีกับบิโกสได้แก่żubrówka ( หญ้าไบซัน ), jałowcówka (จูนิเปอร์), piołunówka ( เวิร์มวูด ), Goldwasser (สมุนไพรต่างๆ) และstarka (บ่มในถังไม้โอ๊ค) ^{[ 30 ] [ 40 ]}หากเสิร์ฟที่บ้านหรือในร้านอาหาร สตูว์อาจเสิร์ฟคู่กับเบียร์ ไวน์แดง หรือรีสลิง^{[ 48 ] [ 16 ]}

ตามที่มาเรีย เดมบินสกา นักประวัติศาสตร์อาหารชาวโปแลนด์กล่าวไว้บิโกสอาจมีที่มาจากอาหารยุคกลางที่รู้จักกันในภาษาละตินว่าcompositum หรือ "ส่วนผสม" ทำจากผักต่างๆ เช่น กะหล่ำปลี ผักคะน้า และหัวหอม ที่สับหรือหั่นฝอย วางเรียงเป็นชั้นๆ ใน หม้อดินเผาสามขาแล้วนำไปตุ๋นหรืออบ^{[ 49 ]}ร่องรอยของวิธีการเก่านี้อาจพบได้ใน สูตร บิโกสซึ่งมีเบคอนและกะหล่ำปลีเรียงเป็นชั้นๆ จากตำราอาหารรัสเซียในศตวรรษที่ 19 ชื่อA Gift to Young HousewivesโดยElena Molokhovets [ ^{50 ] เชื่อ}กันว่าอาหารจานนี้ถูกนำเข้ามาในภูมิภาคโดยชาวยิวเซฟาร์ดิกที่มาจากภูมิภาคอาเลนเตโจ ของโปรตุเกส โดยแทนที่ส่วนผสมด้วยผลผลิตในท้องถิ่น อาหารแบบเรียงชั้นที่คล้ายกันซึ่งมีต้นกำเนิดในยุคกลางก็มีอยู่ในอาหารยุโรปอื่นๆ เช่นกัน อาหารเหล่านี้ได้แก่ mescolanzaของอิตาลี(ซึ่งในโปแลนด์ในศตวรรษที่ 16 รู้จักกันในชื่อmiszkulancja ในภาษาโปแลนด์ ) และBaeckeoffeของแคว้นอัลซาส (หรือที่รู้จักกันในชื่อpotée boulangère ) ซึ่งทำจากกะหล่ำปลี เนื้อสัตว์ที่เหลือ และผลไม้^{[ 51 ]}อาหารเหล่านี้ชวนให้นึกถึงหม้อตุ๋นแบบพื้นบ้านของโปแลนด์ ซึ่งเป็นที่รู้จักในภูมิภาคต่างๆ ในชื่อpieczonka, prażonki, duszonki, maścipulaและชื่ออื่นๆ ตามประเพณีแล้วทำจากมันฝรั่งหั่นหรือหั่นเต๋า หัวหอม แครอท ไส้กรอก และเบคอน เรียงเป็นชั้นๆ ภายในหม้อเหล็กหล่อที่ทาด้วยไขมันหมูและรองด้วยใบกะหล่ำปลี ซึ่งวางไว้บนถ่านไฟเพื่ออบ^{[ 52 ] [ 53 ] [ 54 ]}

คำว่า " bigos " ไม่ปรากฏหลักฐานก่อนศตวรรษที่ 17 ^{[ 50 ]}ในเวลานั้น คำนี้หมายถึงอาหารจานใดก็ได้ที่มีส่วนประกอบที่สับละเอียด โดยปกติจะเป็นเนื้อสัตว์หรือปลา – แต่ไม่ใช่กะหล่ำปลี – ราดด้วยเนยละลายอย่างมากมายและปรุงรสอย่างเข้มข้นด้วยส่วนผสมที่มีรสเปรี้ยว หวาน และเผ็ด^{[ 55 ]} Stanisław Czernieckiหัวหน้าพ่อครัวของเจ้าชายAleksander Michał Lubomirskiซึ่งใช้รูปย่อว่าbigosek อย่างสม่ำเสมอ ได้ รวมสูตรอาหารหลายสูตรไว้ในCompendium ferculorum ( ชุดรวมอาหาร ) ซึ่งเป็นตำราอาหารที่เก่าแก่ที่สุดที่พิมพ์และเผยแพร่เป็นภาษาโปแลนด์ที่ยังคงเหลืออยู่ในปี 1682 (อย่างไรก็ตาม ประมาณปี 2019 ได้มีการค้นพบตำราอาหารเก่าอีกเล่มหนึ่งที่มีสูตรอาหารจากตำราอาหารโปแลนด์ที่สูญหายไปแล้วในศตวรรษที่ 16 ^{[ 56 ]} ) อาหารเหล่า นี้ได้แก่บิโกเซกที่ปรุงด้วยไก่ตอนสับ^{[ 57 ]} นกกระทาเฮเซล^{[ 58 ]}ปลาคาร์พปลาไพค์ [ ^{59 ] และ}กุ้งเค รย์ฟิ ชกับไขกระดูก วัว ^{[ 60 ]}เครื่องปรุงรสที่ปรากฏในสูตรอาหารส่วนใหญ่เหล่านี้ ได้แก่ หัวหอมน้ำส้มสายชูไวน์น้ำมะนาวหรือน้ำมะกรูด น้ำองุ่น หมักซอร์เรลน้ำตาล ลูกเกด พริกไทยดำ อบเชย ลูก จันทน์เทศกานพลู และยี่หร่าชุดสูตรอาหารต้นฉบับจาก ราชสำนักของตระกูล ราดซิวิลซึ่งมีอายุย้อนไปถึงประมาณปี ค.ศ. 1686 มีคำแนะนำในการปรุงบิโกเซกเนื้อวัวอบ^{[ 61 ]}ปลาทอด^{[ 62 ]}และแม้แต่เครปสับ (แพนเค้กบางๆ) ^{[ 63 ]} Kucharz doskonały ( พ่อครัวที่สมบูรณ์แบบ ) ตำราอาหารที่ตีพิมพ์โดยWojciech Wielądkoในปี 1783 ประกอบด้วยสูตรอาหารสำหรับเนื้อวัว เนื้อลูกวัว เนื้อ แกะ หอยนางรมรวมถึงบิโกส ผักราก (ซึ่งเป็นส่วนผสมของแครอทพาร์สนิป รูตาบากาและเซเลอริแอค) ^{[ 64 ] [ 65 ]}

บิโกสที่ทำจากเนื้อสัตว์และเครื่องเทศแปลกใหม่ล้วนๆ นั้นเป็นชาวในศตวรรษที่ 18 ได้มีการพัฒนาบิโกสเวอร์ชั่นสำหรับคนยากจนขึ้นมา ซึ่งรู้จักกันในชื่อบิโกส ฮุลตาจสกีหรือ "บิโกส ของคนจรจัด " โดยที่น้ำส้มสายชูและน้ำมะนาวถูกแทนที่ด้วยกะหล่ำปลีดองราคาถูกกว่าเพื่อเป็นแหล่งของรสเปรี้ยว ^{[ 55 ]}กะหล่ำปลีดองและกะหล่ำปลียังทำหน้าที่เป็นตัวเติมเต็ม ทำให้สามารถลดปริมาณเนื้อสัตว์ในอาหารได้บิโกส ของคนจรจัดกลาย เป็นที่นิยมในรัชสมัยของพระเจ้าออกัสตัสที่ 3 แห่งโปแลนด์(ครองราชย์ ค.ศ. 1734–1763) ^{[ 66 ] ตลอดศตวรรษที่ 19 ความนิยมของมันก็เพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่อง โดยสัดส่วนของเนื้อสัตว์ลดลงและเพิ่มกะหล่ำปลีดองมากขึ้น จนในที่สุดก็ได้รับความนิยมมากกว่า} บิโกสชนิดอื่นๆและสูญเสียชื่อเรียกที่ดูถูกเหยียดหยามไปในที่สุด ^{[ 65 ]}

บิโกสถือเป็นอาหารประจำชาติ[ ^{23 ]}ซึ่งตามที่วิลเลียม วอยส์ วีเวอร์ ^{นักประวัติศาสตร์อาหารชาวอเมริกัน กล่าว} ไว้ ว่า "ได้รับการทำให้โรแมนติกในบทกวี มีการพูดคุยถึงรายละเอียดเล็กๆ น้อยๆ ในบริบททางวรรณกรรมทุกประเภท และไม่เคยปรุงในปริมาณน้อย" ^{[ 31 ]}

ผลงานวรรณกรรมที่มีชื่อเสียงที่สุดที่ยกย่อง วิถีชีวิตแบบชนบทของ ขุนนางโปแลนด์ คือ บท กวี ล้อเลียนวีรบุรุษ เรื่อง Pan Tadeuszซึ่งได้รับการยกย่องว่าเป็นมหากาพย์แห่งชาติของโปแลนด์ บทกวีนี้สรรเสริญชีวิตในชนบทของขุนนางโปแลนด์ในแกรนด์ดัชชีลิทัวเนียเขียนโดยAdam Mickiewiczในปี 1834 โดยบรรยายถึงกลุ่มชายกลุ่มหนึ่งที่ออกไปในป่าและเพลิดเพลินกับสตูว์ที่มี "รสชาติ สีสัน และกลิ่นหอมน่าอัศจรรย์" หลังจากล่าหมีได้สำเร็จ

• สตูว์กะหล่ำปลี
• รายชื่อเมนูกะหล่ำปลี
• คาสโซอูลา (Cassoeula ) สตูว์แบบลอมบาร์เดียที่ทำจากกะหล่ำปลีซาวอยและเนื้อหมู
• ชู ครูตการ์นี (Choucroute garnie)เป็นอาหารอัลซาเซียนที่ทำจากกะหล่ำปลีดอง เนื้อสัตว์ และมันฝรั่งหั่นชิ้นใหญ่
• Kapusta kiszona duszonaกะหล่ำปลีดองตุ๋นมักเสิร์ฟเป็นกับข้าวในอาหารโปแลนด์
• Podvarakและ svadbarski kupusเป็นอาหารเซอร์เบียที่ทำจากกะหล่ำปลีดองหรือสตูว์กะหล่ำปลีกับเนื้อสัตว์
• รายชื่อสตูว์

• บิโกสในโครงการย่อยตำราอาหารของวิกิบุ๊ก
• สื่อที่เกี่ยวข้องกับBigosใน Wikimedia Commons
• คำคมที่เกี่ยวข้องกับบิโกสในวิกิคำคม
• ไมเยอร์ส, เดวิด; คิง, ไซมอน. "สตูว์บิกอส"สูตรอาหารจากรายการ: The Hairy Bikers' Northern Exposureบีบีซีสืบค้นเมื่อ13 พฤษภาคม 2559หมายเหตุ: ผู้ดำเนินรายการออกเสียงคำว่า "bigos" ผิดเป็น "bigosh"