สารปนเปื้อนในอาหารคือ สารเคมีหรือจุลินทรีย์ ที่เป็นอันตราย ที่พบในอาหาร ซึ่งอาจก่อให้เกิดโรคแก่ผู้บริโภคได้

ผลกระทบของสารปนเปื้อนทางเคมีต่อสุขภาพและความเป็นอยู่ที่ดีของผู้บริโภคมักจะปรากฏชัดเจนก็ต่อเมื่อผ่านกระบวนการแปรรูปมาหลายปีและได้รับสารในปริมาณต่ำเป็นเวลานาน (เช่น  โรคมะเร็ง ) ต่างจากเชื้อโรคที่ปนเปื้อนในอาหาร สารปนเปื้อนทางเคมีในอาหารมักไม่ได้รับผลกระทบจากกระบวนการแปรรูปด้วยความร้อน สารปนเปื้อนทางเคมีสามารถจำแนกได้ตามแหล่งที่มาของการปนเปื้อนและกลไกที่สารเหล่านั้นเข้าสู่ผลิตภัณฑ์อาหาร

สารเคมีทางการเกษตรคือสารเคมีที่ใช้ในทางการเกษตรและการเลี้ยงสัตว์โดยมีเป้าหมายเพื่อเพิ่มผลผลิตพืช สารเหล่านี้ได้แก่ สารกำจัดศัตรู พืช (เช่น  ยาฆ่าแมลงยาฆ่าวัชพืชยาฆ่าหนู ) สารควบคุมการเจริญเติบโตของพืช ยาสัตวแพทย์ (เช่น  ไนโตรฟูแรนฟลูออโรควิโนโลน มาลาไคต์กรีน คลอ แรมเฟนิคอล ) และโบไวน์โซมาโทโทรปิน ( rBST ) ^{[ 1 ]}

สารปนเปื้อนในสิ่งแวดล้อมคือ สารเคมีที่อยู่ในสภาพแวดล้อมที่อาหารนั้นถูกปลูก เก็บเกี่ยว ขนส่ง จัดเก็บ บรรจุ แปรรูป และบริโภค การสัมผัสโดยตรงระหว่างอาหารกับสิ่งแวดล้อมส่งผลให้เกิดการปนเปื้อน แหล่งที่มาของการปนเปื้อนและสารปนเปื้อนที่พบได้ทั่วไปในกระบวนการนี้ ได้แก่:

• อากาศ: สารกัมมันตรังสี ( ซีเซียม-137 , สตรอนเทียม-90 ), สารประกอบอะโรมาติกโพลีไซคลิก (PAH)
• น้ำ: สารหนู , ปรอท
• ดิน: แคดเมียม , ไนเตรต , เพอร์คลอเรต
• วัสดุบรรจุภัณฑ์: แอนติโมนี , ดีบุก , ตะกั่ว , กรดเพอร์ฟลูออโรออกทาโนอิก (PFOA), เซมิคาร์บาไซด์ , เบนโซฟีโนน , ไอ โซโพรพิลไทโอแซนโทน (ITX), บิสฟีนอลเอ
• อุปกรณ์แปรรูป/ปรุงอาหาร: เศษ ทองแดงหรือโลหะอื่นๆ สารหล่อลื่น สารทำความสะอาดและฆ่าเชื้อโรค
• สารพิษที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติ ได้แก่ไมโคทอก ซิ นไฟโตเฮมาก ลูตินิ นอัลคาลอยด์ไพโรลิซิดีนเก รยาโนทอกซิน สคอมโบรทอกซิน ( ฮิสตามีน ) ซิกัวเทรา สารพิษจากหอย (ดูเรื่องพิษจากหอย ) เตโตรโดทอกซินและอื่นๆ อีกมากมาย

มีกรณีมากมายที่พบสารกำจัดศัตรูพืชหรือสารก่อมะเร็งที่ถูกห้ามใช้ในอาหาร^{[ 2 ] [ 3 ]}

• ในปี 2549 กรีนพีซเปิดเผยว่าซูเปอร์มาร์เก็ตในประเทศจีนที่สำรวจ 25% จำหน่ายผลิตภัณฑ์ทางการเกษตรที่ปนเปื้อนด้วยยาฆ่าแมลงต้องห้าม มะเขือเทศที่ทดสอบกว่า 70% พบว่ามีสารกำจัดศัตรูพืชต้องห้ามลินเดนและเกือบ 40% ของตัวอย่างมีสารกำจัดศัตรูพืชผสมกันสามชนิดขึ้นไป นอกจากนี้ยังพบว่าตัวอย่าง ส้มแมนดารินสตรอว์เบอร์รีและองุ่นเคียว ฟุง ปนเปื้อนด้วยยาฆ่าแมลงต้องห้าม รวมถึง เมทามิโดฟอสซึ่งเป็นสารพิษร้ายแรง^{[ 4 ]}กรีนพีซกล่าวว่า ณ ปี 2549 ฮ่องกงยังไม่มีการตรวจสอบผลผลิตผลไม้อย่างครอบคลุม
• ในอินเดียพบว่าเครื่องดื่มอัดลมปน เปื้อนด้วยสารกำจัดศัตรูพืชและยาฆ่าแมลงในระดับสูง รวมถึงลินเดน ดีดีทีมาลา ไทออ นและคลอร์ไพริฟอส^{[ 5 ]}
• ฟอร์มาลดีไฮด์ซึ่งเป็นสารก่อมะเร็งมักพบในอาหารเวียดนามยอดนิยมอย่างเฝอส่งผลให้เกิดความกังวลเรื่องอาหารเวียดนามในปี 2007 หนังสือพิมพ์ Thanh Nien รายงาน ว่า "หน่วยงานด้านสุขภาพทราบมาตั้งแต่ปี 2001 เป็นอย่างน้อย ว่า ซอสถั่วเหลือง เวียดนาม ซึ่งเป็นซอสที่ได้รับความนิยมเป็นอันดับสองรองจากซอสปลา เต็มไปด้วยสารก่อมะเร็ง" "ทำไมไม่มีใครบอกเรา?" ^{[ 6 ]}สารก่อมะเร็งในซอสเอเชียคือ3-MCPDและเมตาโบไลต์1,3-DCPซึ่งเป็นปัญหาต่อเนื่องที่ส่งผลกระทบต่อหลายทวีป นอกจากนี้ยังพบว่าผักและผลไม้ของเวียดนามมีสารกำจัดศัตรูพืชต้องห้ามด้วย
• เหตุการณ์อาหารอันตรายในอินโดนีเซียปี 2005ที่พบว่ามีการเติมสารฟอร์มาลดีไฮด์ซึ่งเป็นสารก่อมะเร็งลงไปเป็นสารกันบูดในบะหมี่เต้าหู้ปลาเค็มและลูกชิ้น
• ในเหตุการณ์อื้อฉาวเรื่องนมของจีนในปี 2008พบว่ามีการเติมเมลามีนลงในนมและนมผงสำหรับทารก ทำให้ทารก 54,000 คนต้องเข้ารับการรักษาในโรงพยาบาล ทารก 6 คนเสียชีวิตเนื่องจากนิ่วในไตที่เกี่ยวข้องกับสารปนเปื้อน^{[ 7 ]}

ในสังคมส่วนใหญ่ การพบเส้นผมในอาหารถือเป็นเรื่องน่าอับอายอย่างมาก มีความเสี่ยงที่เส้นผมอาจทำให้สำลักและอาเจียนได้อีกทั้งยังอาจปนเปื้อนสารพิษได้อีกด้วย^{[ 8 ]}ความคิดเห็นเกี่ยวกับระดับความเสี่ยงที่ผู้บริโภคโดยไม่ได้ตั้งใจต้องเผชิญนั้นแตกต่างกัน^{[ 9 ] [ 10 ] [ 11 ]}

ในประเทศส่วนใหญ่ ผู้ที่ทำงานในอุตสาหกรรมอาหารจะต้องคลุมผมเพราะผมจะปนเปื้อนอาหาร^{[ 12 ] [ 13 ]}เมื่อลูกค้าได้รับอาหารที่มีเส้นผมในร้านอาหารหรือคาเฟ่ พวกเขามักจะร้องเรียนกับพนักงาน^{[ 14 ]}

มีเหตุผลหลายประการที่อาจทำให้เกิดการคัดค้านเส้นผมในอาหาร ตั้งแต่ข้อห้ามทางวัฒนธรรมไปจนถึงข้อเท็จจริงง่ายๆ ที่ว่าเส้นผมย่อยยากและไม่น่ารับประทาน นอกจากนี้ยังอาจถูกตีความว่าเป็นสัญญาณของปัญหาสุขอนามัยที่แพร่หลายมากขึ้น เชื่อกันว่าการนำตาข่าย คลุมผมแบบปิดมิดชิดมา ใช้ส่งผลให้เหตุการณ์การปนเปื้อนประเภทนี้ลดลง^{[ 15 ]}

บางครั้งโปรตีนจากเส้นผมมนุษย์ถูกนำมาใช้เป็นส่วนผสมในอาหาร^{[ 16 ]}ในขนมปังและผลิตภัณฑ์อื่นๆ ที่คล้ายกัน การใช้เส้นผมมนุษย์ในอาหารเช่นนี้เป็นสิ่งต้องห้ามในศาสนาอิสลาม [ ^{17 ] ใน}อดีต ในศาสนายูดายการพบเส้นผมในอาหารถือเป็นลางร้าย^{[ 18 ]}

สารปนเปื้อนในกระบวนการผลิตอาหารเกิดขึ้นระหว่างกระบวนการแปรรูปอาหาร (เช่น การให้ความร้อนการหมัก ) สารเหล่านี้ไม่มีอยู่ในวัตถุดิบ และเกิดขึ้นจากปฏิกิริยาเคมีระหว่างส่วนประกอบอาหารตามธรรมชาติและ/หรือที่เติมลงไปในระหว่างกระบวนการแปรรูป การมีสารปนเปื้อนเหล่านี้ในอาหารแปรรูปนั้นไม่สามารถหลีกเลี่ยงได้อย่างสมบูรณ์ อย่างไรก็ตาม สามารถปรับและ/หรือเพิ่มประสิทธิภาพกระบวนการทางเทคโนโลยีเพื่อลดระดับการเกิดสารปนเปื้อนในกระบวนการผลิตได้ ตัวอย่างเช่นไนโตรซามีน โพลีไซ คลิก อะโรมาติกไฮโดรคาร์บอน (PAH) เฮเทอโรไซคลิกเอมีน ฮิสตามีน อะคริลาไมด์ ฟิวแรน เบนซีนไขมันทรานส์3 - MCPD เซ มิ คาร์บาไซด์4-ไฮดรอกซีโนเนนัล ( 4-HNE) และเอทิลคาร์บาเมตนอกจากนี้ยังมีความเป็นไปได้ที่เศษโลหะจากอุปกรณ์แปรรูปจะปนเปื้อนอาหาร ซึ่งสามารถตรวจพบได้โดยใช้อุปกรณ์ตรวจจับโลหะ ในสายพานลำเลียง หลายแห่ง สายการผลิตจะหยุดลง หรือเมื่อชั่งน้ำหนักผลิตภัณฑ์ด้วยเครื่องชั่งตรวจสอบน้ำหนักสินค้าอาจถูกปฏิเสธเนื่องจากน้ำหนักเกินหรือต่ำกว่าเกณฑ์ หรือเนื่องจากตรวจพบเศษโลหะขนาดเล็กอยู่ภายใน

แม้ว่าสารป นเปื้อนในอาหารหลายชนิดจะเป็นที่รู้จักกันมานานหลายทศวรรษแล้ว แต่การก่อตัวและการปรากฏของสารเคมีบางชนิดในอาหารเพิ่งถูกค้นพบเมื่อไม่นานมานี้ สารเหล่านี้คือสารปนเปื้อนในอาหารที่เกิดขึ้นใหม่ เช่นอะคริลาไมด์ฟิวแรนเบนซีน เพอ ร์คลอเรต กรดเพอร์ฟลูออโรออกตาโนอิก ( PFOA ) 3-โมโนคลอโรโพรเพน-1,3-ไดออล (3-MCPD) 4-ไฮดรอกซีโนเนนัลและ (4-HNE)

ไมโครพลาสติกมักพบในน้ำดื่มบรรจุขวด [ ^{19 ] ขวด}นมเด็กที่ทำจากโพลีโพรพีลีน ทำให้ทารกได้รับไมโครพลาสติก^{[ 20 ] [ 21 ] [ 22 ]}

ปริมาณ การบริโภคที่ยอมรับได้ต่อวัน (ADI) และความเข้มข้นที่ทนได้ของสารปนเปื้อนในอาหารแต่ละชนิดถูกกำหนดโดยอิงจาก "ระดับที่ไม่พบผลกระทบที่ไม่พึงประสงค์" (NOAEL) ในการทดลองกับสัตว์ โดยใช้ปัจจัยด้านความปลอดภัย (โดยปกติคือ 100) ความเข้มข้นสูงสุดของสารปนเปื้อนที่กฎหมายอนุญาตมักจะต่ำกว่าระดับที่ยอมรับได้ทางพิษวิทยามาก เนื่องจากระดับดังกล่าวสามารถบรรลุได้โดยสมเหตุสมผลโดยใช้หลักปฏิบัติทางการเกษตรและการผลิตที่ดี

เพื่อต่อสู้กับอันตรายที่เกี่ยวข้องกับไวรัสที่ปนเปื้อนในอาหาร เจ้าหน้าที่กำกับดูแลกำลังดำเนินการตามมาตรการต่างๆ ที่เป็นไปได้

• ในปี 2011 EFSA ได้เผยแพร่รายงานเกี่ยวกับ "ความเห็นทางวิทยาศาสตร์เกี่ยวกับการปรับปรุงความรู้ปัจจุบันเกี่ยวกับการเกิดและการควบคุมไวรัสที่ปนเปื้อนในอาหาร"
• ในปีนี้ คณะทำงานผู้เชี่ยวชาญที่จัดตั้งโดยคณะกรรมการมาตรฐานแห่งยุโรป (CEN) คาดว่าจะเผยแพร่มาตรฐานวิธีการตรวจหาไวรัสโนโรและ ไวรัส ตับอักเสบเอในอาหาร
• คณะกรรมการด้านสุขอนามัยอาหารของ CODEX (CCFH) กำลังดำเนินการจัดทำแนวทางปฏิบัติซึ่งขณะนี้พร้อมสำหรับการนำไปใช้ขั้นสุดท้ายแล้ว
• ระเบียบ ของคณะกรรมาธิการยุโรป (EC) เลขที่ 2073/2005 ลงวันที่ 15 พฤศจิกายน 2005 ระบุว่า "อาหารไม่ควรมีจุลินทรีย์หรือสารพิษหรือเมตาบอไลต์ของจุลินทรีย์ในปริมาณที่ก่อให้เกิดความเสี่ยงต่อสุขภาพของมนุษย์ที่ยอมรับไม่ได้" โดยเน้นย้ำว่าจำเป็นต้องมีวิธีการตรวจจับไวรัสที่ก่อให้เกิดโรคจากอาหาร^{[ 23 ]}

เพื่อรักษาคุณภาพอาหารให้สูงและปฏิบัติตามมาตรฐานด้านสุขภาพ ความปลอดภัย และสิ่งแวดล้อม ควรพึ่งพาการทดสอบสารปนเปื้อนในอาหารจากหน่วยงานอิสระภายนอก เช่น ห้องปฏิบัติการหรือบริษัทรับรอง สำหรับผู้ผลิต การทดสอบสารปนเปื้อนในอาหารสามารถลดความเสี่ยงของการไม่ปฏิบัติตามข้อกำหนดที่เกี่ยวข้องกับวัตถุดิบ อาหารกึ่งสำเร็จรูป และผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย นอกจากนี้ การทดสอบสารปนเปื้อนในอาหารยังช่วยให้ผู้บริโภคมั่นใจในความปลอดภัยและคุณภาพของผลิตภัณฑ์อาหารที่ซื้อ และสามารถป้องกันโรคที่เกิดจากอาหาร ตลอดจนอันตรายจากสารเคมี จุลชีววิทยา หรือทางกายภาพของอาหารได้^{[ 24 ]}

การกำหนดค่า ADI สำหรับสารปนเปื้อนในอาหารที่เกิดขึ้นใหม่บางชนิดเป็นหัวข้อการวิจัยและการอภิปรายด้านกฎระเบียบที่กำลังดำเนินอยู่^{[ 25 ]}

วิธีการทดสอบสารปนเปื้อนในอาหารแบบดั้งเดิมอาจมีข้อจำกัดเนื่องจากขั้นตอนการเตรียมตัวอย่างที่ซับซ้อน/ยุ่งยาก ระยะเวลาการทดสอบที่ยาวนาน เครื่องมือราคาแพง และผู้ปฏิบัติงานมืออาชีพ^{[ 26 ]}อย่างไรก็ตาม ได้มีการพัฒนาวิธีการที่รวดเร็ว แปลกใหม่ ไวต่อการตรวจจับ ใช้งานง่าย และราคาไม่แพง ซึ่งรวมถึง:

• การหาปริมาณไซยานิดินโดยใช้โพรบวัดสีย้อมอะโซที่ใช้แนฟทาลลิไมด์^{[ 27 ]}
• การหาปริมาณตะกั่วโดยใช้แถบทดสอบอิมมูโนแอสเซย์ที่ดัดแปลงโดยใช้โพรบทองคำที่ขยายขนาดไม่สม่ำเสมอ^{[ 28 ]}
• สารพิษจุลินทรีย์โดย HPLC ด้วยการตรวจจับ UV-Vis หรือฟลูออเรสเซนซ์^{[ 29 ]}และการทดสอบภูมิคุ้มกันแบบแข่งขันด้วยการกำหนดค่า ELISA ^{[ 30 ]}
• การตรวจจับยีนก่อโรคของแบคทีเรียด้วยปฏิกิริยาลูกโซ่พอลิเมอเรสแบบย้อนกลับ (RT-PCR) และการผสมพันธุ์โคโลนี DNA ^{[ 31 ]}
• การตรวจจับและการหาปริมาณสารกำจัดศัตรูพืชโดยวิธีอิมมูโนแอสเซย์แบบแถบ^{[ 32 ] [ 33 ]} แถบทดสอบที่ใช้ AuNPs ที่มีฟังก์ชันการทำงาน^{[ 34 ]}และแถบทดสอบ สเปกโทรสโกปีรามานที่เพิ่มประสิทธิภาพพื้นผิว (SERS) ^{[ 35 ]}
• การหาปริมาณเอนโรฟลอกซาซิน (ยาปฏิชีวนะสำหรับไก่) โดยใช้แถบทดสอบอิมมูโนโครมาโตกราฟิกที่ใช้ซิลิกา เรืองแสงนาโนอนุภาค (NP) ที่เจือด้วย Ru(phen)3 2+ และเครื่องอ่านแถบเรืองแสงแบบพกพา^{[ 36 ]}
• การหาปริมาณไนไตรต์โดยใช้เซนเซอร์อิเล็กโทรเคมีแบบ PRhB ^{[ 37 ]}และอิเล็กโทรดเลือกไอออน (ISEs) ^{[ 38 ]}

• หนังสือ "เชื้อโรคอันตราย" จาก สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาแห่งสหรัฐอเมริกา
• รายงานของคณะผู้เชี่ยวชาญร่วม FAO/WHO เกี่ยวกับวัตถุเจือปนในอาหาร
• รายชื่อเหตุการณ์อาหารปนเปื้อน

• สำนักงานความปลอดภัยด้านวัตถุเจือปนอาหารเว็บไซต์ของสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาแห่งสหรัฐอเมริกา
• ความเสี่ยงจากสารเคมีในอาหารจากองค์การอนามัยโลก
• เอกสารสรุปเกี่ยวกับการปนเปื้อนในอาหารดัดแปลงพันธุกรรม(เก็บถาวรเมื่อวันที่ 21 กรกฎาคม 2012 ในWayback Machine)
• สารกำจัดศัตรูพืชและสารปนเปื้อนทางเคมีจากเว็บไซต์ของสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาแห่งสหรัฐอเมริกา