เนื้อสัตว์ทางเลือกหรืออาหารทดแทนเนื้อสัตว์ซึ่งเรียกอีกอย่างว่าเนื้อสัตว์จากพืชเนื้อเทียมหรือโปรตีนทางเลือก^{[ 1 ]}คือผลิตภัณฑ์อาหารที่ทำจาก ส่วนผสม มังสวิรัติหรือวีแกนและบริโภคเพื่อทดแทนเนื้อสัตว์ วัตถุประสงค์ของอาหารทดแทนเนื้อสัตว์คือการเลียนแบบคุณสมบัติของเนื้อสัตว์ รวมถึง^{สัมผัส}ในปากรสชาติ และรูปลักษณ์[ ^{2 ] [ 3 ] [ 4 ] [ 5 ] [ 6 ] [ 7 ] อาหารทดแทน เนื้อ}สัตว์ที่ทำจากพืชและเชื้อราส่วนใหญ่มักทำจากถั่วเหลือง (เช่นเต้าหู้ เทมเป้และโปรตีนจากพืช ) แต่ก็อาจทำจากกลูเตนข้าวสาลีเช่นเซยตันโปรตีนถั่วลันเตาเช่นบียอนด์เบอร์เกอร์หรือไมโคโปรตีนเช่นควอร์น [ ^{8 ] อาหาร}โปรตีนทางเลือกยังสามารถผลิตได้โดยการหมักแบบแม่นยำซึ่งสิ่งมีชีวิตเซลล์เดียว เช่น ยีสต์ ผลิตโปรตีนเฉพาะโดยใช้แหล่งคาร์บอน หรือสามารถปลูกได้โดยการเพาะเลี้ยงเซลล์สัตว์นอกร่างกายสัตว์ โดยอาศัยเทคนิคทางวิศวกรรมเนื้อเยื่อ^{[ 9 ]}ส่วนประกอบของผลิตภัณฑ์ทดแทนเนื้อสัตว์ ได้แก่ น้ำ 50–80%, โปรตีนจากพืชที่มีเนื้อสัมผัส 10–25%, โปรตีนที่ไม่มีเนื้อสัมผัส 4–20%, ไขมันและน้ำมัน 0–15%, รสชาติ/เครื่องเทศ 3-10%, สารยึดเกาะ 1–5% และสารแต่งสี 0–0.5% ^{[ 10 ]}

วิศวกรรมเนื้อเยื่อไร้เนื้อสัตว์เกี่ยวข้องกับการเพาะเลี้ยงเซลล์ต้นกำเนิดบนโครงสร้างธรรมชาติหรือสังเคราะห์เพื่อสร้างผลิตภัณฑ์ที่คล้ายเนื้อสัตว์^{[ 11 ]}โครงสร้างสามารถทำจากวัสดุต่างๆ ได้ รวมถึงวัสดุชีวภาพ ที่ได้จากพืช โพลิเมอร์สังเคราะห์ โปรตีนจากสัตว์ และพอลิเปปไทด์ที่ประกอบตัวเองได้^{[ 12 ]}วิธีการที่ใช้โครงสร้าง 3 มิติเหล่านี้ให้สภาพแวดล้อมโครงสร้างเฉพาะสำหรับการเจริญเติบโตของเซลล์^{[ 13 ] [ 14 ]}ในทางกลับกัน วิธีการที่ไม่ใช้โครงสร้างจะส่งเสริมการรวมตัวของเซลล์ ทำให้เซลล์สามารถจัดระเบียบตัวเองเป็นโครงสร้างที่คล้ายเนื้อเยื่อได้^{[ 15 ]}

โดยทั่วไปแล้ว ผลิตภัณฑ์ทดแทนเนื้อสัตว์มักถูกบริโภคเป็นแหล่งโปรตีนในกลุ่มมังสวิรัติ วีแกน และผู้ที่ปฏิบัติตามกฎเกณฑ์ทางศาสนาและวัฒนธรรมด้านอาหารอย่างไรก็ตาม ความต้องการอาหารที่ยั่งยืน ทั่วโลก ได้เพิ่มความนิยมในกลุ่มผู้ที่ไม่ทานมังสวิรัติและผู้ที่ทานอาหารแบบยืดหยุ่น (flexitarian)ที่ต้องการลดผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อมจากการเลี้ยงสัตว์ ด้วย เช่น กัน

การทดแทนเนื้อสัตว์มีประวัติศาสตร์อันยาวนาน เต้าหู้ถูกคิดค้นขึ้นในประเทศจีนตั้งแต่ 200 ปีก่อนคริสตกาล^{[ 16 ]}และในยุคกลางถั่วสับและองุ่นถูกใช้เป็นอาหารทดแทนเนื้อสับในช่วงเทศกาลถือศีล [ ^{17 ] นับ}ตั้งแต่ทศวรรษ 2010 เป็นต้นมา บริษัทสตาร์ทอัพอย่างImpossible FoodsและBeyond Meatได้ทำให้ผลิตภัณฑ์ทดแทนเนื้อบด เนื้อเบอร์เกอร์และนักเก็ตไก่ สำเร็จรูปเป็นที่นิยม ในเชิงพาณิชย์

เต้าหู้ซึ่งเป็นอาหารทดแทนเนื้อสัตว์ที่ทำจากถั่วเหลือง ถูกคิดค้นขึ้นในประเทศจีนในช่วงราชวงศ์ฮั่น (206 ปีก่อนคริสต์ศักราช – 220 ปีคริสต์ศักราช) ^{[ 16 ]}ภาพวาดการผลิตเต้าหู้ถูกค้นพบในสุสานสมัยราชวงศ์ฮั่น^{[ 16 ] [ 18 ]}การใช้เต้าหู้เป็นอาหารทดแทนเนื้อสัตว์ถูกบันทึกไว้ในเอกสารที่เขียนโดยเต๋า กู่ ( ภาษาจีนตัวย่อ:陶谷; ภาษาจีนตัวเต็ม:陶穀; พินอิน: Táo Gǔ , 903–970) เต๋า กู่ อธิบายว่าเต้าหู้เป็นที่รู้จักกันอย่างแพร่หลายในชื่อ " เนื้อแกะตัว เล็ก " ( ภาษาจีน:小宰羊; พินอิน: xiǎo zǎiyáng ) ซึ่งแสดงให้เห็นว่าชาวจีนให้คุณค่ากับเต้าหู้ในฐานะอาหารเลียนแบบเนื้อสัตว์^{[ 16 ]}เต้าหู้เป็นที่นิยมบริโภคอย่างแพร่หลายในสมัยราชวงศ์ถัง (ค.ศ. 618–907) และน่าจะแพร่หลายไปยังญี่ปุ่นในช่วงปลายราชวงศ์ถังหรือต้นราชวงศ์ซ่ง^{[ 16 ]}

ในศตวรรษที่ 3 CE Athenaeusอธิบายการเตรียมปลาแอนโชวี่ ปลอม ในงานDeipnosophistae ของเขา : ^{[ 19 ]}

เขาหยิบหัวผักกาดตัวเมียมาหนึ่งหัว ขูดฝอยให้ละเอียด เป็นรูปปลาเนื้อนุ่ม จากนั้นก็ราดน้ำมันและเกลือปรุงรส อย่างระมัดระวังในสัดส่วนที่เหมาะสม โรยด้วยเมล็ดฝิ่นสิบสองเมล็ด ซึ่ง เป็นอาหารที่ชาวสคิเธียนชื่นชอบ แล้วนำไปต้ม เมื่อหัวผักกาดแตะริมฝีปากของกษัตริย์ พระองค์จึงตรัสกับแขกผู้ชื่นชมว่า "พ่อครัวมีประโยชน์ไม่ต่างจากกวี และฉลาดเฉลียวไม่ต่างกัน ปลาแอนโชวี่เหล่านี้พิสูจน์ได้"

กลูเตนข้าวสาลีได้รับการบันทึกไว้ในประเทศจีนตั้งแต่ศตวรรษที่ 6 ^{[ 20 ]}การอ้างอิงถึงกลูเตนข้าวสาลีที่เก่าแก่ที่สุดปรากฏในQimin Yaoshuซึ่งเป็นสารานุกรมการเกษตรของจีนที่เขียนโดย Jia Sixie ( ภาษาจีน:賈思勰; พินอิน: Jiǎsīxié ) ในปี 535 ^{[ 16 ]}สารานุกรมกล่าวถึงบะหมี่ที่ทำจากกลูเตนข้าวสาลีที่เรียกว่าbo duo ^{[ 20 ]}กลูเตนข้าวสาลีเป็นที่รู้จักในชื่อmian jin ( ภาษาจีน:麵筋; พินอิน: Miànjīn ) ในสมัยราชวงศ์ซ่ง (960–1279)

ก่อนการมาถึงของพุทธศาสนาภาคเหนือของจีนเป็นวัฒนธรรมที่บริโภคเนื้อสัตว์เป็นหลัก กฎเกณฑ์ด้านอาหารมังสวิรัติของพุทธศาสนาทำให้เกิดการพัฒนาผลิตภัณฑ์ทดแทนเนื้อสัตว์เพื่อใช้แทนอาหารที่ทำจากเนื้อสัตว์ซึ่งชาวจีนไม่สามารถบริโภคได้อีกต่อไปเนื่องจากนับถือพุทธศาสนา ผลิตภัณฑ์ทดแทนเนื้อสัตว์ เช่น เต้าหู้และกลูเตนข้าวสาลี ยังคงเกี่ยวข้องกับอาหารพุทธศาสนาในประเทศจีนและส่วนอื่นๆ ของเอเชียตะวันออก^{[ 21 ]}ผลิตภัณฑ์ทดแทนเนื้อสัตว์ยังเป็นที่นิยมในยุโรปยุคกลางในช่วงเทศกาลมหาพรตซึ่งห้ามการบริโภคสัตว์เลือดอุ่น ไข่ และผลิตภัณฑ์จากนม อัลมอนด์สับและองุ่นถูกนำมาใช้แทนเนื้อสับ ขนมปังหั่นเต๋าถูกนำมาทำเป็นแคบหมูและหนังหมูเทียม^{[ 17 ]}

จอห์น ฮาร์วีย์ เคลล็อกพัฒนาผลิตภัณฑ์ทดแทนเนื้อสัตว์หลากหลายชนิดจากถั่ว ธัญพืช และถั่วเหลือง เริ่มต้นราวปี 1877 เพื่อเลี้ยงผู้ป่วยในสถานบำบัดมังสวิรัติแบทเทิลครีกของ เขา ^{[ 22 ]}บริษัท Sanitas Nut Food ของเคลล็อกจำหน่ายผลิตภัณฑ์ทดแทนเนื้อสัตว์ Protose ซึ่งทำจากถั่วลิสงและกลูเตนข้าวสาลี ผลิตภัณฑ์นี้กลายเป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้รับความนิยมมากที่สุดของเคลล็อก โดยมีการบริโภคไปหลายพันตันภายในปี 1930 ^{[ 22 ]}

ความสนใจในผลิตภัณฑ์ทดแทนเนื้อสัตว์เพิ่มมากขึ้นในช่วงปลายศตวรรษที่ 19 และครึ่งแรกของศตวรรษที่ 20 ^{[ 23 ]}ก่อนปี พ.ศ. 2493 ความสนใจในผลิตภัณฑ์ทดแทนเนื้อสัตว์จากพืชมาจากกลุ่มมังสวิรัติที่กำลังมองหาทางเลือกอื่นแทนโปรตีนจากเนื้อสัตว์ด้วยเหตุผลทางจริยธรรม และกลุ่มผู้บริโภคเนื้อสัตว์ทั่วไปที่ต้องเผชิญกับภาวะขาดแคลนอาหารในช่วงสงครามโลกครั้งที่ 1และสงครามโลกครั้งที่ 2 ^{[ 23 ]}

ถั่วเลนทิลถูกนำมาใช้ในช่วงต้นศตวรรษ ในปี 1897 นิตยสาร Food, Home and Gardenได้ตีพิมพ์บทวิจารณ์เชิงบวกเกี่ยวกับร้านอาหารมังสวิรัติ ในลอนดอน โดยอ้างว่า "ในราคาห้าเพนนี คุณสามารถซื้อเนื้อถั่วเลนทิลทอด ซึ่งน่ารับประทานมาก และดูเหมือนคร็อกเก็ต เนื้อ " ^{[ 24 ]}

เฮนเรียตตา ลาแธม ดไวต์ได้เขียนตำราอาหารมังสวิรัติชื่อThe Golden Age Cook-Bookในปี 1898 ซึ่งรวมถึงสูตรอาหารทดแทนเนื้อสัตว์ เช่น สูตร "ไก่เทียม" ที่ทำจากเกล็ดขนมปัง ไข่ น้ำมะนาว และวอลนัท และ "ซุปหอยเทียม" ที่ทำจากถั่วฝักยาวและครีม^{[ 25 ]}นักโภชนาการซาราห์ ไทสัน โรเรอร์ได้เขียนตำราอาหารชื่อ Mrs. Rorer's Vegetable Cookery and Meat Substitutesในปี 1909 ^{[ 25 ]}หนังสือเล่มนี้มีสูตรเนื้อลูกวัวเทียมที่ทำจากถั่วเลนทิล เกล็ดขนมปัง และถั่วลิสง^{[ 25 ]}ในปี 1943 เคลล็อกได้ผลิตผลิตภัณฑ์ทดแทนเนื้อสัตว์จากถั่วเหลืองเป็นครั้งแรก เรียกว่า Soy Protose ซึ่งมีถั่วเหลือง 32% ^{[ 22 ]}ในปี 1945 มิลเดรด ลาเกอร์ได้แสดงความคิดเห็นว่าถั่วเหลือง "เป็นอาหารทดแทนเนื้อสัตว์ที่ดีที่สุดจากอาณาจักรพืช พวกมันจะถูกใช้โดยผู้ทานมังสวิรัติเป็นจำนวนมากแทนเนื้อสัตว์เสมอ" ^{[ 26 ]}

ในเดือนกรกฎาคม พ.ศ. 2559 Impossible Foodsได้เปิดตัว Impossible Burger ซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์ทดแทนเนื้อวัวที่อ้างว่ามีรูปลักษณ์ รสชาติ และคุณสมบัติในการปรุงอาหารคล้ายกับเนื้อสัตว์^{[ 27 ]}ในเดือนเมษายน พ.ศ. 2562 Burger Kingได้ร่วมมือกับ Impossible Foods เพื่อเปิดตัวImpossible Whopper ที่ทำจากพืช ซึ่งวางจำหน่ายทั่วประเทศในปลายปีนั้น^{[ 28 ]}ภายในเดือนตุลาคม พ.ศ. 2562 ร้านอาหารต่างๆ เช่นCarl's Jr. , Hardee's , A&W , Dunkin' DonutsและKFCได้จำหน่ายผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่ทำจากพืช^{[ 29 ]} Nestléเข้าสู่ตลาดเบอร์เกอร์ที่ทำจากพืชในปี พ.ศ. 2562 ด้วยการเปิดตัว "Awesome Burger" ^{[ 30 ]} แบรนด์ Morningstar Farmsของ Kellogg ได้ทดสอบผลิตภัณฑ์โปรตีนจากพืช Incogmeato ในช่วงต้นเดือนกันยายน พ.ศ. 2562 โดยมีแผนที่จะวางจำหน่ายทั่วสหรัฐอเมริกาในช่วงต้นปี พ.ศ. 2563 ^{[ 31 ]}

ผลิตภัณฑ์ทดแทนเนื้อสัตว์มังสวิรัติบางชนิดมีพื้นฐานมาจากสูตรอาหารเก่าแก่หลายศตวรรษสำหรับเซตัน ( กลูเตนข้าว สาลี ) ข้าวเห็ด พืชตระกูลถั่ว เทมเป้แป้งมันเทศหรือเต้าหู้ อัด โดยมีการเติมแต่งรสชาติเพื่อให้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปมีรสชาติเหมือนไก่ เนื้อวัว เนื้อแกะ แฮม ไส้กรอก อาหารทะเล ฯลฯ ผลิตภัณฑ์ทดแทนอื่นๆ ใช้แป้งถั่วลิสงที่ สกัดไขมันออกแล้ว ยูบาและโปรตีนจากพืชที่มีเนื้อสัมผัส (TVP) ยูบาและ TVP เป็นผลิตภัณฑ์ทดแทนเนื้อสัตว์ที่ทำจากถั่วเหลือง โดยยูบาทำโดยการวางชั้นของผิวบางๆ ที่เกิดขึ้นบนนมถั่วเหลือง ต้ม [ ^{32 ]}และ TVP เป็นสินค้าแห้งจำนวนมากที่ได้จากถั่วเหลืองและโปรตีนถั่วเหลืองเข้มข้น ผลิตภัณฑ์ ทดแทนเนื้อสัตว์ ^บางชนิดมีไมโคโปรตีนเช่นQuornซึ่งมักใช้ไข่ขาว เป็นสารยึดเกาะ ผลิตภัณฑ์ทดแทนเนื้อสัตว์ที่ทำจาก โปรตีนเซลล์เดียวอีกประเภทหนึ่ง (ซึ่งไม่ได้ใช้เชื้อรา แต่ ใช้แบคทีเรียแทน^{[ 33 ]} ) คือCalysta

ในการผลิตผลิตภัณฑ์ทดแทนเนื้อสัตว์ที่มีเนื้อสัมผัสคล้ายเนื้อสัตว์ สามารถทำได้สองวิธี คือ แบบจากล่างขึ้นบนและแบบจากบนลงล่าง^{[ 34 ]}ด้วยการสร้างโครงสร้างแบบจากล่างขึ้นบน เส้นใยแต่ละเส้นจะถูกสร้างขึ้นแยกกัน แล้วจึงนำมาประกอบกันเป็นผลิตภัณฑ์ขนาดใหญ่ ตัวอย่างของผลิตภัณฑ์ทดแทนเนื้อสัตว์ที่ทำโดยใช้กลยุทธ์แบบจากล่างขึ้นบนคือเนื้อสัตว์ที่เพาะเลี้ยงในทางกลับกัน วิธีการแบบจากบนลงล่างจะเหนี่ยวนำให้เกิดโครงสร้างเส้นใยโดยการทำให้วัสดุเสียรูป ส่งผลให้เกิดเส้นใยในระดับความยาวที่ใหญ่ขึ้น ตัวอย่างของเทคนิคแบบจากบนลงล่างคือ การอัด รีดอาหาร

ทั้งกระบวนการแบบจากล่างขึ้นบนและจากบนลงล่างสามารถใช้แยกกันหรือใช้ร่วมกันเพื่อให้ได้ประโยชน์ต่างๆ ดังที่กล่าวไว้ในภายหลัง ผลิตภัณฑ์ทดแทนเนื้อสัตว์ที่แตกต่างกันจะมีคุณค่าทางโภชนาการที่แตกต่างกัน^{[ 35 ]} ข้อได้เปรียบที่โดดเด่นของวิธีการแบบจากล่างขึ้นบนคือความสามารถในการควบคุมองค์ประกอบและลักษณะของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายได้อย่างแม่นยำ ทำให้ได้ คุณค่าทาง โภชนาการ ที่เหมาะสมที่สุด ในทางกลับกัน ผลิตภัณฑ์ทดแทนเนื้อสัตว์ที่ผลิตด้วยวิธีการแบบจากบนลงล่างอาจมีความยืดหยุ่นจำกัด แต่สามารถขยายขนาดได้มากกว่าและสามารถใช้ ทรัพยากรทางการเกษตรและโครงสร้างพื้นฐานที่มีอยู่ได้ อย่างมีประสิทธิภาพ ^{[ 36 ]}จากการศึกษาของมหาวิทยาลัยและสถาบันวิจัย Wageningen ในหัวข้อ " กระบวนการจัดโครงสร้างสำหรับผลิตภัณฑ์เลียนแบบเนื้อสัตว์ " พบว่า "เทคนิคที่ใช้กลยุทธ์จากล่างขึ้นบนมีศักยภาพที่จะเลียนแบบโครงสร้างของเนื้อสัตว์ได้ใกล้เคียงที่สุด" ^{[ 37 ]}การสำรวจข้ามชาติที่ดำเนินการในกลุ่มผู้บริโภคเนื้อสัตว์ที่มีการบริโภคผลิตภัณฑ์ทดแทนเนื้อสัตว์ในระดับที่แตกต่างกัน พบว่าผู้ที่บริโภคเนื้อสัตว์ในปริมาณมากมีแนวโน้มที่จะเปลี่ยนไปใช้ผลิตภัณฑ์ทดแทนเนื้อสัตว์มากขึ้น หากผลิตภัณฑ์เหล่านั้นมีลักษณะคล้ายกับเนื้อสัตว์จริงมากขึ้น ซึ่งสามารถทำได้ผ่านแนวทางจากล่างขึ้นบน การศึกษาสรุปว่าประสบการณ์ทางประสาทสัมผัสมีบทบาทสำคัญในการใช้ผลิตภัณฑ์ทดแทนจากพืชสำหรับผู้ที่บริโภคเนื้อสัตว์ในปริมาณมาก^{[ 38 ]}

ประเภทของส่วนผสมที่สามารถใช้สร้างผลิตภัณฑ์ทดแทนเนื้อสัตว์กำลังขยายตัว จากบริษัทต่างๆ เช่น Plentify ซึ่งใช้แบคทีเรียที่มีโปรตีนสูงที่พบในไมโครไบโอมของมนุษย์^{[ 39 ]}ไปจนถึงบริษัทต่างๆ เช่น Meati Foods ซึ่งเพาะเลี้ยงไมซีเลียมของเชื้อรา—ในกรณีนี้คือNeurospora crassa—เพื่อสร้างสเต็ก อกไก่ หรือปลา^{[ 40 ] [ 41 ]}

โปรตีนถั่วเหลืองไอโซเลตหรือแป้งถั่วเหลืองและกลูเตน มักใช้เป็นพื้นฐานสำหรับผลิตภัณฑ์ทดแทนเนื้อสัตว์ส่วนใหญ่ที่มีจำหน่ายในตลาด โปรตีนถั่วเหลืองไอโซเลตเป็นโปรตีนถั่วเหลืองที่มีความบริสุทธิ์สูง โดยมีปริมาณโปรตีนอย่างน้อย 90% กระบวนการสกัดโปรตีนจากถั่วเหลืองเริ่มต้นด้วยการลอกเปลือกหรือการแยกเปลือกของเมล็ด จากนั้นเมล็ดจะถูกบำบัดด้วยตัวทำละลาย เช่นเฮกเซนเพื่อสกัดน้ำมันออกจากเมล็ด กากถั่วเหลืองที่ปราศจากน้ำมันจะถูกแขวนลอยในน้ำและบำบัดด้วยด่างเพื่อละลายโปรตีนในขณะที่ทิ้งคาร์โบไฮเดรตไว้ สารละลายด่างจะถูกบำบัดด้วยสารที่เป็นกรดเพื่อตกตะกอนโปรตีน ก่อนที่จะล้างและทำให้แห้ง การกำจัดไขมันและคาร์โบไฮเดรตส่งผลให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีรสชาติค่อนข้างเป็นกลาง^{[ 42 ]}โปรตีนถั่วเหลืองยังถือเป็น "โปรตีนสมบูรณ์" เนื่องจากมีกรดอะมิโนจำเป็นทั้งหมดที่สำคัญต่อการเจริญเติบโตและพัฒนาการของมนุษย์อย่างเหมาะสม^{[ 43 ]}

หลังจากได้วัสดุพื้นฐานที่มีเนื้อสัมผัส แล้ว สามารถใช้สารปรุงแต่งรสหลายชนิด เพื่อให้ผลิตภัณฑ์มีรสชาติเหมือนเนื้อสัตว์ สูตรสำหรับรสชาติไก่เจพื้นฐานเป็นที่รู้จักกันมาตั้งแต่ปี 1972 โดยใช้ ปฏิกิริยา Maillardเพื่อสร้างกลิ่นหอมจากสารเคมีอย่างง่าย^{[ 44 ]}ความเข้าใจในภายหลังเกี่ยวกับแหล่งที่มาของกลิ่นหอมในเนื้อสัตว์ที่ปรุงสุกยังพบว่าการออกซิเดชันของไขมันและ การสลายตัว ของไทอามีนเป็นกระบวนการที่สำคัญ การใช้วัตถุดิบเริ่มต้นที่ซับซ้อนมากขึ้น เช่น สารสกัดจากยีสต์ (ซึ่งถือเป็นสารปรุงแต่งรสธรรมชาติในสหภาพยุโรป) โปรตีนจากพืชที่ผ่านการไฮโดรไลซ์ อาหาร หมักดองต่างๆและเครื่องเทศ ปฏิกิริยาเหล่านี้จะถูกจำลองขึ้นในระหว่างการปรุงอาหารเพื่อสร้างรสชาติเนื้อสัตว์ที่เข้มข้นและสมจริงยิ่งขึ้น^{[ 45 ] [ 46 ]}

ผลิตภัณฑ์ทดแทนเนื้อสัตว์คิดเป็นสัดส่วนประมาณ 11% ของตลาดเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์ทดแทนเนื้อสัตว์ทั่วโลกในปี 2020ดังแสดงในกราฟ ส่วนแบ่งตลาดนี้แตกต่างกันไปในแต่ละภูมิภาค^{[ 47 ]}ตั้งแต่ปี 2013 ถึง 2021 ราคาเฉลี่ยของผลิตภัณฑ์ทดแทนเนื้อสัตว์ทั่วโลกลดลงอย่างต่อเนื่อง โดยเฉลี่ย 33% ยกเว้นเพียงปี 2020 ที่เพิ่มขึ้น 0.3% เมื่อเทียบกับปี 2019 ราคาจะยังคงลดลงต่อไป ตามการคาดการณ์ของStatista (ดูกราฟราคาเฉลี่ย) ^{[ 48 ]}ผลิตภัณฑ์ทดแทนเนื้อสัตว์มักมีราคาสูงกว่าผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่เทียบเคียงได้ แต่ราคาอาจแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับลักษณะของผลิตภัณฑ์ เช่น คุณสมบัติที่น่าเชื่อถือหรือส่วนผสมหลัก^{[ 50 ]}

แรงจูงใจในการแสวงหาผลิตภัณฑ์ทดแทนเนื้อสัตว์นั้นแตกต่างกันไปในหมู่ผู้บริโภค^{[ 51 ]}ตลาดสำหรับผลิตภัณฑ์ทดแทนเนื้อสัตว์ขึ้นอยู่กับ "ผู้ลดการ บริโภคเนื้อสัตว์ " เป็นอย่างมาก ซึ่งส่วนใหญ่มีแรงจูงใจมาจากความใส่ใจต่อสุขภาพและการควบคุมน้ำหนัก ผู้บริโภคที่ระบุว่าตนเองเป็นวีแกนมังสวิรัติ หรือเพสเคทาเรียนมีแนวโน้มที่จะให้ความสำคัญกับสวัสดิภาพสัตว์และสิ่งแวดล้อมเป็นแรงจูงใจหลัก^{[ 52 ] [ 53 ]}นอกจากนี้ ความเชื่อทางวัฒนธรรมและศาสนาบางศาสนายังห้ามการบริโภคผลิตภัณฑ์จากสัตว์บางส่วนหรือทั้งหมดรวมถึงศาสนาฮินดูยูดายอิสลามคริสต์ศาสนาเชนและพุทธศาสนา

เนื้อสัตว์วีแกนถูกบริโภคในร้านอาหาร ร้านขายของชำ ร้านเบเกอรี่อาหารกลางวันวีแกนในโรงเรียนและในบ้านเรือน ภาคส่วนเนื้อสัตว์จากพืชเติบโตขึ้น 37% ในอเมริกาเหนือในช่วงปี 2017–18 ^{[ 54 ]}ในปี 2018–19 ยอดขายเนื้อสัตว์จากพืชในสหรัฐอเมริกาอยู่ที่ 895  ล้าน ดอลลาร์ ^{[ 55 ]}โดยคาดการณ์ว่าตลาดโลกสำหรับผลิตภัณฑ์ทดแทนเนื้อสัตว์จะมีมูลค่า 140  พันล้านดอลลาร์ภายในปี 2029 ^{[ 56 ]}การแสวงหาทางเลือกที่ดีต่อสุขภาพแทนเนื้อสัตว์ ความอยากรู้อยากเห็น และแนวโน้มไปสู่การกินวีแกนเป็นปัจจัยขับเคลื่อนตลาดผลิตภัณฑ์ทดแทนเนื้อสัตว์ในปี 2019 ^{[ 57 ]}ยอดขายเนื้อสัตว์จากพืชเพิ่มขึ้นในช่วง การระบาด ของCOVID-19 ^{[ 58 ]}หนังสือThe End of Animal FarmingโดยJacy Reese Anthisโต้แย้งว่าอาหารจากพืชและเนื้อสัตว์ที่เพาะเลี้ยงจะเข้ามาแทนที่อาหารจากสัตว์อย่างสมบูรณ์ภายในปี 2100 ^{[ 59 ]}

นักโภชนาการอ้างว่าอาหารที่ผลิตโดยบริษัทต่างๆ เช่น Beyond Meat ไม่จำเป็นต้องมีประโยชน์ต่อสุขภาพมากกว่าเนื้อสัตว์ เนื่องจากเป็นอาหารแปรรูปสูงและมีปริมาณโซเดียม สูง ^{[ 83 ] [ 84 ]}อย่างไรก็ตาม ในบรรดาอาหารแปรรูปขั้นสูงการบริโภคอาหารประเภท "ทางเลือกจากพืช" เกี่ยวข้องกับความเสี่ยงที่ลดลงของโรคหัวใจและหลอดเลือด^{[ 85 ]}

จอห์น แม็กกีย์ผู้ร่วมก่อตั้งและซีอีโอของWhole Foodsและไบรอัน นิโคล ซีอีโอของChipotle Mexican Grillได้วิพากษ์วิจารณ์ผลิตภัณฑ์ทดแทนเนื้อสัตว์ว่าเป็นอาหารแปรรูปขั้นสูง Chipotle อ้างว่าจะไม่นำผลิตภัณฑ์เหล่านี้มาจำหน่ายในร้านอาหารของตนเนื่องจากเป็นอาหารแปรรูปขั้นสูงCNBCเขียนในปี 2019 ว่า Chipotle เข้าร่วมกับ "บริษัทอย่างTaco Bell ... และArby'sในการมุ่งมั่นที่จะไม่รวมเนื้อสัตว์ที่ไม่มีเนื้อสัตว์ไว้ในเมนู" ^{[ 86 ]}ในการตอบสนองBeyond Meatได้เชิญนิโคลไปเยี่ยมชมโรงงานผลิตเพื่อดูขั้นตอนการผลิต^{[ 86 ]} ต่อมา Chipotle ได้พัฒนา " ไส้กรอกโชริโซ จากพืช " ของตนเอง^{[ 87 ] [ 88 ]}ในเดือนกันยายน 2022 Taco Bell ก็เริ่มเพิ่มผลิตภัณฑ์ทดแทนเนื้อสัตว์จากพืชลงในเมนูเช่นกัน^{[ 89 ]}

บริษัทที่ปรึกษาและนักวิเคราะห์บางแห่งเรียกร้องความโปร่งใสมากขึ้นในแง่ของผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อมของเนื้อสัตว์จากพืช^{[ 90 ]}จากการสำรวจ นักวิเคราะห์จาก Deloitte พบว่าผู้บริโภคบางรายเชื่อมโยงทางเลือกเนื้อสัตว์กับความเป็น "คนตื่นตัว" และแนวคิดทางการเมืองฝ่ายซ้ายในเชิงลบ^{[ 91 ]} แนวคิดเหล่านี้เกิดขึ้นเพื่อตอบสนองต่อการที่Cracker Barrelนำ Impossible Sausages เข้ามาจำหน่ายในร้านอาหารของพวกเขาในเดือนสิงหาคม 2022 ^{[ 92 ]}ในปี 2021 ผู้บริโภคที่ซื้อเนื้อสัตว์จากพืช 68% เชื่อว่ามีสุขภาพดีกว่าเนื้อสัตว์จากสัตว์ ตัวเลขนี้ลดลงเหลือ 60% ในปี 2022 ซึ่งแสดงให้เห็นถึงความเชื่อของผู้บริโภคที่ลดลงเกี่ยวกับความดีต่อสุขภาพของเนื้อสัตว์เหล่านี้^{[ 91 ]}

บางรัฐได้ออกกฎหมายระบุว่าผลิตภัณฑ์ทดแทนเนื้อสัตว์ไม่ได้รับอนุญาตให้ติดฉลากว่าเป็น "เนื้อสัตว์" ในรัฐลุยเซียนา กฎหมายที่เรียกว่า "กฎหมายความจริงในการติดฉลากผลิตภัณฑ์อาหาร" ถูกท้าทายโดยTofurkyโดยกล่าวหาว่าเป็นการละเมิดเสรีภาพในการแสดงออก^{[ 93 ]}และประสบความสำเร็จในประเด็นดังกล่าว^{[ 94 ]}

บริษัทผลิตเนื้อสัตว์ทางเลือกอย่าง Beyond Meat และ Impossible Foods พยายามดึงดูดผู้บริโภคเนื้อสัตว์ ศาสตราจารย์ด้านการตลาด Steffen Jahn จากมหาวิทยาลัยโอเรกอนคิดว่าสิ่งนี้ขัดกับหลักจิตวิทยาของมนุษย์ โดยกล่าวว่า "การเลียนแบบเนื้อสัตว์จริงทำให้เกิดการเปรียบเทียบความแท้จริง" ^{[ 58 ]} Jahn โต้แย้งว่าการทำการตลาดเนื้อสัตว์จากพืชโดยเปรียบเทียบกับเนื้อสัตว์แบบดั้งเดิมนำไปสู่ความไม่เป็นธรรมชาติซึ่งผู้บริโภคจำนวนมากไม่ชอบ นักจิตวิทยาผู้บริโภคแบ่งอาหารออกเป็นประเภทอาหาร "คุณธรรม" และ "ความชั่ว" ซึ่งท้ายที่สุดแล้วจะชี้นำวิธีการทำการตลาดและการขายผลิตภัณฑ์ อาหารคุณธรรมคืออาหารที่ดึงดูดใจน้อยกว่าในระยะสั้น และโดยทั่วไปแล้วจะดีต่อสุขภาพมากกว่า ในขณะที่อาหารความชั่วเป็นสิ่งที่ตรงกันข้าม คือมีผลกระทบในระยะยาวมากกว่า^{[ 95 ]}ผลิตภัณฑ์ทดแทนเนื้อสัตว์สำเร็จรูปจำนวนมากผสมผสานประเภทเหล่านี้เข้าด้วยกันด้วยรายการส่วนผสมที่ยาวเหยียด ผู้บริโภคที่มีแนวโน้มที่จะต้องการเป็น "ผู้มีคุณธรรม" โดยการหลีกเลี่ยงความเสียหายต่อสิ่งแวดล้อมหรือสัตว์ก็มีแนวโน้มที่จะต้องการอาหาร "คุณธรรม" ในรูปแบบของส่วนผสมที่เรียบง่าย^{[ 58 ]}

• เบคอนมังสวิรัติ
• ฮอทดอกมังสวิรัติ
• ไส้กรอกมังสวิรัติ
• ไส้กรอกม้วนไร้เนื้อสัตว์
• ซีเคิร์ล– ผลิตภัณฑ์ทดแทนเนื้อสัตว์จากถั่วเหลือง 
• เนื้อเพาะเลี้ยง– เนื้อสัตว์ที่ผลิตโดยการเพาะเลี้ยงเซลล์ 
• ผลิตภัณฑ์ ทดแทนไข่– ผลิตภัณฑ์อาหารที่สามารถใช้แทนไข่ในการปรุงอาหารและทำขนมได้ 
• แมลงเป็นอาหาร– การใช้แมลงเป็นอาหารสำหรับมนุษย์ 
• รายชื่ออาหารที่ใช้แทนเบคอนได้
• รายชื่ออาหารทดแทนเนื้อสัตว์
• รายชื่อบริษัทที่จำหน่ายผลิตภัณฑ์มังสวิรัติและอาหารวีแกน
• เลกฮีโมโกลบิน : ปรับเปลี่ยนรสชาติของผลิตภัณฑ์ทดแทนเนื้อสัตว์บางชนิดให้มีรสชาติคล้ายเนื้อสัตว์มากยิ่งขึ้น ("จำลอง" เลือดสัตว์ในผลิตภัณฑ์ทดแทนเนื้อสัตว์เหล่านี้ แต่ผลิตจากแหล่งที่มาจากพืช)
• ผลิตภัณฑ์ทดแทนนม– สารทางเลือกที่มีลักษณะคล้ายนม 
• โปรตีนจากเซลล์เดียวผลิตภัณฑ์ทดแทนเนื้อสัตว์ที่มีสารสกัดโปรตีนจากสาหร่าย ยีสต์ เชื้อรา หรือแบคทีเรียบริสุทธิ์หรือผสม หรือผลิตจากอากาศ
• ลำดับเหตุการณ์ของการเกษตรระดับเซลล์

วิกิมีเดียคอมมอนส์มีสื่อที่เกี่ยวข้องกับผลิตภัณฑ์ทดแทนเนื้อสัตว์

• ใช่แล้ว เนื้อสัตว์ที่ทำจากพืชดีต่อโลกมากกว่า ( Vox . 18 พฤศจิกายน 2021)
• เนื้อสัตว์ที่ทำจากพืชเป็นทางออกง่ายๆ สำหรับปัญหาการเปลี่ยนแปลงสภาพภูมิอากาศ – หากมีคนรับประทานมากขึ้นสำนักข่าวเอพี 1 ธันวาคม 2023