ผลไม้แช่แข็ง

แยมบลูเบอร์รี่ แยมสตรอว์เบอร์รี่ แยมแอปริคอต แยมส้ม และแยมแอปเปิล
พิมพ์	ทา , เครื่องปรุงรส
ส่วนประกอบหลัก	ผลไม้หรือผัก ; น้ำตาล , น้ำผึ้งหรือเพคติน
ตำราอาหาร: ผลไม้ดอง  สื่อ: แยมผลไม้

ผลไม้แช่แข็งเป็นผลิตภัณฑ์ที่ทำจากผลไม้ โดยมี น้ำตาลเป็นสารกันบูดหลักและบางครั้ง ก็ใช้ กรดด้วย มักเก็บไว้ในขวดแก้วและใช้เป็นเครื่องปรุงรสหรือทาบนขนมปัง

ทั่วโลกมีผลิตภัณฑ์แปรรูปจากผลไม้หลากหลายชนิด แตกต่างกันที่วิธีการเตรียม ชนิดของผลไม้ที่ใช้ และบทบาทในการรับประทาน ผลิตภัณฑ์แปรรูปจากผลไม้รสหวาน เช่น แยม เยลลี่ และมาร์มาเลด มักรับประทานเป็นอาหารเช้ากับขนมปัง หรือเป็นส่วนผสมในขนมอบหรือของหวาน ในขณะที่ผลิตภัณฑ์แปรรูปที่มีรสเค็มและเปรี้ยวมากกว่า ซึ่งทำจาก " ผลไม้ ตระกูล ผัก " เช่น มะเขือเทศฟักทองหรือบวบมักรับประทานคู่กับอาหารคาว เช่น ชีส เนื้อเย็น และแกงกะหรี่

มีเทคนิคหลายอย่างในการทำแยม ทั้งแบบเติมน้ำหรือไม่เติมน้ำ ปัจจัยหนึ่งขึ้นอยู่กับ ปริมาณ เพคติน ตามธรรมชาติ ของส่วนผสม เมื่อทำแยมจากผลไม้ที่มีเพคตินต่ำ เช่น สตรอว์เบอร์รี อาจเติมผลไม้ที่มีเพคตินสูง เช่น ส้ม หรือเติมเพคตินเพิ่มเติมในรูปของผงเพคติน กรดซิตริก หรือเปลือกส้ม มักจะนำผลไม้ไปอุ่นเบา ๆ ในกระทะเพื่อให้น้ำผลไม้ (และเพคติน) ออกมา บางครั้งอาจเติมน้ำเล็กน้อยก่อนเติมน้ำตาล อีกวิธีหนึ่งคือการแช่ผลไม้ในน้ำตาลข้ามคืนแล้วนำไปเคี่ยวจนเป็นน้ำเชื่อม^{[ 1 ] [ 2 ]}

โดยทั่วไปแล้ว คำว่า"ผลไม้ดอง"มักใช้แทนกันได้กับคำว่า "แยม"แม้ว่าผลไม้ดองจะมีชิ้นหรือชิ้นส่วนของผลไม้ ในขณะที่แยมในบางภูมิภาคไม่มี ชื่อที่เกี่ยวข้องอย่างใกล้ชิด ได้แก่ชัตนีย์ , คอนฟิต , คอนเซอร์ ฟ , ฟรุตบัตเตอร์, ฟรุตเคิร์ด, ฟรุตสเปรด , เยลลี่ , ชีส , เลเธอร์และมาร์มาเลด

ตำราอาหารบางเล่มนิยามของผลไม้ดองว่าเป็นผลไม้ (หรือผัก) ทั้งลูกที่ปรุงสุกและทำให้เป็นเจล ซึ่งรวมถึงส่วนสำคัญของผลไม้ด้วย^{[ 3 ]}ในโลกที่ใช้ภาษาอังกฤษ คำทั้งสองคำนี้มีความแตกต่างกันอย่างชัดเจนมากขึ้น และหากไม่เป็นเช่นนั้น คำทั่วไปที่ใช้กันโดยทั่วไปคือ 'แยม' ^{[ 4 ]}

คำว่าpreserveหรือconserve ในรูปเอกพจน์ มักใช้เป็นคำนามรวมสำหรับแยมที่มีผลไม้เป็นส่วนประกอบหลัก โดยมักใช้เพื่อวัตถุประสงค์ทางการตลาด นอกจากนี้ ชื่อของแยมผลไม้แต่ละประเภทก็จะแตกต่างกันไปตามสำเนียงภาษาอังกฤษที่ใช้ในแต่ละภูมิภาคด้วย

คำว่าชีสผลไม้ ในเชิงประวัติศาสตร์ หมายถึงเนื้อผลไม้ข้นหรือผลไม้บดที่เคี่ยวกับน้ำตาลจนข้นมาก โดยทั่วไปจะนำไปอัดลงในแม่พิมพ์ ตากให้แห้ง แล้วเสิร์ฟเป็นชิ้นหรือเป็นก้อนตื้นๆ เลียนแบบลักษณะและเนื้อสัมผัสของชีสนมแบบดั้งเดิม^{[ 5 ]}

ชอง (Cheong)เป็นชื่อเรียกอาหารหวานหลากหลายชนิดในอาหารเกาหลี ไม่ว่าจะเป็นน้ำเชื่อม แยม และผลไม้ดอง นอกจากนี้ยังใช้เป็นส่วนผสมในชา ใช้แทนน้ำผึ้งหรือน้ำตาลในการปรุงอาหาร และใช้เป็นเครื่องปรุงรสอีกด้วย

มีหลายประเภท ได้แก่น้ำเชื่อม พ ลัม ( maesil-cheong ) แยมเช่น แยมส้ม ยู จา ( yuja-cheong )และ ผลไม้ แช่แข็งเช่นผลไม้ควินซ์แช่แข็ง ( mogwa-cheong ) ^{[ 6 ] [ 7 ]}

ชัตนีย์เป็นเครื่องเคียงที่มีต้นกำเนิดจากอินเดีย ทำจากผลไม้ เครื่องเทศ และสมุนไพร แม้ว่าเดิมทีจะตั้งใจให้รับประทานทันทีหลังจากปรุงเสร็จ แต่ชัตนีย์ในปัจจุบันมักทำเพื่อจำหน่าย จึงต้องใช้สารกันบูดเช่น น้ำตาลและน้ำส้มสายชู เพื่อให้มีอายุการเก็บรักษาที่เหมาะสม ตัวอย่างเช่น ชัตนีย์มะม่วงดิบทำโดยการเคี่ยวเนื้อมะม่วงกับน้ำตาล ตัวอย่างของชัตนีย์อีกสองชนิด ได้แก่ ชัตนีย์ถั่วลิสง ( เวอร์คาเดลาชัตนีย์ ) และชัตนีย์สะระแหน่ (พุดินาชัตนีย์)

Confitซึ่งเป็นคำกริยาในรูปอดีตกาลของคำกริยาภาษาฝรั่งเศสconfire ที่แปลว่า "เก็บรักษา" ถูกนำมาใช้ทั้งในการถนอมเนื้อสัตว์^{[ 8 ]}และผลไม้หรือผักที่ปรุงรสและปรุงสุกด้วยน้ำผึ้งหรือน้ำตาลจนมีลักษณะคล้ายแยม^{[ 9 ]}คอนฟิตรสเค็ม เช่น ที่ทำจากกระเทียมหรือยี่หร่า อาจต้องใช้น้ำมัน เช่น น้ำมันมะกอกบริสุทธิ์ เป็นสารกันบูด^{[ 10 ] [ 11 ]}

Konfyt ( ภาษาแอฟริกาans : "แยม" หรือ "ผลไม้ดอง" ^{[ 12 ]} ) เป็นแยมชนิดหนึ่งที่นิยมรับประทานในแอฟริกาตอนใต้ ทำโดยการต้มผลไม้ที่เลือกไว้ (เช่น สตรอว์เบอร์รี แอปริคอต ส้ม มะนาว แตงโม เบอร์รี่ พีช ลูกแพร์หนาม หรืออื่นๆ) และน้ำตาล และอาจเติมขิงเล็กน้อยเพื่อเพิ่มรสชาติ ที่มาของคำนี้ไม่ชัดเจน แต่มีทฤษฎีว่ามาจากคำภาษาฝรั่งเศสconfitureและผ่านทางภาษาดัตช์konfijtซึ่งหมายถึงผลไม้เชื่อม

แยมผลไม้ รวม หรือแยมผลไม้ทั้งผล [ ^{13 ] เป็น}แยมที่ทำจากผลไม้ตุ๋นในน้ำตาล

การทำผลไม้ดองอาจยุ่งยากกว่าการทำแยมทั่วไป ต้องใช้การปรุงหรือบางครั้งต้องแช่ผลไม้ในส่วนผสมน้ำตาลร้อนนานพอที่จะสกัดรสชาติจากผลไม้ได้^{[ 14 ]}และน้ำตาลซึมเข้าไป แต่ไม่นานเกินไปจนผลไม้แตกและเหลว กระบวนการนี้ยังสามารถทำได้โดยการโรยน้ำตาลแห้งลงบนผลไม้ดิบเป็นชั้นๆ แล้วทิ้งไว้หลายชั่วโมงเพื่อให้น้ำตาลซึมเข้าไปในผลไม้และดูดซับน้ำออก จากนั้นจึงนำส่วนผสมที่ได้ไปให้ความร้อนจนถึงจุดที่ต้องการ^{[ 13 ] [ 15 ]}เนื่องจากการปรุงเพียงเล็กน้อยนี้ ผลไม้บางชนิดจึงไม่เหมาะสำหรับการทำผลไม้ดอง เพราะต้องปรุงเป็นเวลานานกว่าเพื่อหลีกเลี่ยงข้อบกพร่อง เช่น เปลือกแข็งและเน่าเสีย^{[ 14 ]}ลูกเกดและกูสเบอร์รี่ รวมถึง พลัมจำนวนหนึ่งเป็นผลไม้ในกลุ่มนี้

เนื่องจากระยะเวลาการปรุงที่สั้นลงนี้ เพคตินจึงจะถูกปล่อยออกมาจากผลไม้น้อยลง และส่งผลให้แยม โดยเฉพาะอย่างยิ่งแยมที่ปรุงเองที่บ้าน บางครั้งอาจมีเนื้อสัมผัสที่นุ่มกว่าแยมบางชนิดเล็กน้อย^{[ 15 ]}

มีคำจำกัดความทางเลือกของอาหารแปรรูป: อาหารแปรรูปที่ทำจากส่วนผสมของผลไม้หรือผัก อาหารแปรรูปในความหมายนี้อาจรวมถึงผลไม้แห้งหรือถั่วด้วย^{[ 16 ]}

ในบริบทนี้ เนยผลไม้หมายถึงกระบวนการที่นำผลไม้ทั้งลูกมาบดผ่านตะแกรงหรือปั่นหลังจากผ่านกระบวนการให้ความร้อนแล้ว

โดยทั่วไปแล้ว เนยผลไม้จะทำจากผลไม้ขนาดใหญ่ เช่น แอปเปิ้ล ลูกพลัม ลูกพีช หรือองุ่น นำไปต้มจนนิ่ม แล้วกรองผ่านตะแกรงเพื่อให้ได้เนื้อเนียน หลังจากกรองแล้ว นำเนื้อผลไม้ไปต้มต่อ...เติมน้ำตาลและต้มให้เร็วที่สุดเท่าที่จะทำได้พร้อมคนตลอดเวลา...ผลิตภัณฑ์ที่ได้ควรมีลักษณะเป็นก้อนเมื่อตักด้วยช้อน แต่ไม่ควรตัดได้เหมือนเยลลี่ และไม่ควรมีของเหลวเหลืออยู่

—Berolzheimer, R. (ed,) และคณะ (2502) ^{[ 17 ]}

ฟรุตเคิร์ดเป็นท็อปปิ้งและสเปรดสำหรับของหวานที่มักทำจากเลมอนไลม์ส้ม หรือราสเบอร์รี่ [ ^{18 ] ส่วนผสม}พื้นฐานคือไข่แดงตี น้ำตาล น้ำผลไม้ และผิว ผลไม้ขูด ซึ่งนำมาเคี่ยวเบาๆ ด้วยกันจนข้น แล้วปล่อยให้เย็นตัวลงจนกลายเป็นสเปรดเนื้อนุ่มเนียนรสชาติอร่อย บางสูตรอาจใส่ ไข่ขาวหรือเนยด้วย^{[ 19 ]}

ในสหรัฐอเมริกาFDAมีข้อกำหนดสำหรับเนยผลไม้ เยลลี่ ผลไม้ดอง และผลิตภัณฑ์ที่เกี่ยวข้องที่ได้มาตรฐานเฉพาะ^{[ 20 ]}แต่คำว่า "เนยผลไม้" ไม่ได้ถูกกำหนดไว้

บางครั้งคำนี้ใช้สำหรับแยมหรือผลไม้ดองที่ไม่เติมน้ำตาล^{[ 21 ] [ 22 ]}แต่มีอาหารหลายชนิดที่ผู้ผลิตชั้นนำเรียกว่า "แยมผลไม้" ซึ่งมีน้ำตาลเพิ่มเข้าไป

แยมหมายถึง ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากผลไม้ทั้งลูก นำมาหั่นเป็นชิ้นหรือบด แล้วนำไปต้มกับน้ำและน้ำตาลจนกระทั่งจับตัวเป็นเจล หรือแข็งตัว ซึ่งเกิดจากการทำงานของเพคติน ตามธรรมชาติหรือที่เติมเข้าไป จาก นั้นจึงบรรจุลงในภาชนะที่ปิดสนิท

การทำแยมกลายเป็น "อุตสาหกรรมใหม่ที่ยิ่งใหญ่" ในอังกฤษในศตวรรษที่ 19 ซึ่งในขณะนั้นผู้ผลิตแยมชาวอังกฤษสามารถเข้าถึงตลาดโลกได้ และเจริญรุ่งเรืองหลังจากการยกเลิกภาษีน้ำตาลในปี พ.ศ. 2417 ^{[ 23 ]}

เพคตินประกอบด้วยกรด D-galacturonic เป็นหลัก โดยเชื่อมต่อกันด้วยพันธะไกลโคไซด์ α (1–4) โซ่ข้างของเพคตินอาจมีน้ำตาลชนิดอื่น ๆ ในปริมาณเล็กน้อย เช่น L-ฟรุกโตส, D-กลูโคส, D-แมนโนส และ D-ไซโลส ในแยม เพคตินจะทำให้ผลิตภัณฑ์สุดท้ายข้นขึ้นโดยการเชื่อมโยงโซ่พอลิเมอร์ขนาดใหญ่^{[ 24 ]}

สูตรอาหารที่ไม่เติมเพคตินจะใช้เพคตินตามธรรมชาติในผลไม้เพื่อทำให้เซ็ตตัว แอปเปิ้ลเปรี้ยวแบล็กเบอร์รีเปรี้ยวแครนเบอร์รี ลูกเกดกูสเบอร์รี องุ่นคอนคอร์ดลูกพลัมเนื้อนิ่มและควินซ์ใช้ได้ดีในสูตรอาหารที่ไม่เติมเพคติน^{[ 25 ]}

ผลไม้อื่นๆ เช่น แอปริคอต บลูเบอร์รี่ เชอร์รี่ พีช สับปะรด ราสเบอร์รี่ รูบาร์บ และสตรอว์เบอร์รี่ มีเพคตินต่ำ เพื่อที่จะทำให้เกิดการจับตัวเป็นเจล จะต้องผสมกับผลไม้ที่มีเพคตินสูงกว่า หรือใช้เพคตินที่ผลิตในเชิงพาณิชย์หรือทำเอง^{[ 26 ] [ 27 ]}การใช้เพคตินเพิ่มเติมจะช่วยลดเวลาในการปรุงอาหาร

แยมแช่แข็งคือแยมที่ไม่ได้ปรุงสุก (หรือปรุงสุกน้อยกว่า 5 นาที) แล้วนำไปแช่แข็ง เป็นที่นิยมในบางส่วนของทวีปอเมริกาเหนือเนื่องจากมีรสชาติสดใหม่มาก

ประเภทของผลไม้ดองที่เรียกว่าเจลลี่ (จากภาษาฝรั่งเศสgelée ) ^{[ 28 ]}เป็นผลไม้บดใสหรือโปร่งแสงที่ทำขึ้นด้วยกระบวนการที่คล้ายกับที่ใช้ในการทำแยม โดยมีขั้นตอนเพิ่มเติมคือการกรองเนื้อผลไม้ออกหลังจากปรุงสุกครั้งแรก

เยลลี่ที่ดีจะมีลักษณะใสและเป็นประกาย และมีรสชาติสดใหม่ของผลไม้ที่ใช้ทำ เยลลี่จะนุ่มพอที่จะสั่นไหวเมื่อขยับ แต่ยังคงรูปทรงเมื่อตัด^{[ 29 ] [ 30 ]}

ลักษณะความใสและความเหนียวหนึบของเยลลี่เป็นคุณสมบัติที่เยลลี่มีร่วมกับขนมหวานที่ทำจากเจลาตินซึ่งบางครั้งก็เรียกว่าเยลลี่เช่นกัน^{[ 31 ]}

ผลไม้ที่มีเพคตินสูง เช่น ลูกควินซ์ แอปเปิล หรือลูกเกดแดงใช้สำหรับทำเยลลี่^{[ 32 ] [ 33 ]}ในสหรัฐอเมริกา เยลลี่ที่ทำจากสตรอว์เบอร์รีหรือองุ่นคอนคอร์ดเป็นที่นิยมมากที่สุด และใช้ทำแซนด์วิชเนยถั่วและเยลลี่ เยลลี่ผลไม้สามารถใช้ในมื้ออาหารหรือจานอาหารได้ในลักษณะเดียวกับแยม เยลลี่บางชนิด เช่นเยลลี่ลูกเกดแดงหรือเยลลี่มิ้นต์เป็นเครื่องเคียงคลาสสิกสำหรับเนื้อย่าง เช่น ไก่งวง เนื้อสัตว์ป่า และเนื้อแกะ

เพคตินเป็นสิ่งจำเป็นต่อการก่อตัวของเจลลี่ เนื่องจากทำหน้าที่เป็นสารก่อเจลซึ่งหมายความว่าเมื่อโซ่เพคตินรวมตัวกัน จะสร้างเครือข่ายที่ส่งผลให้เกิดเจล ความแข็งแรงและประสิทธิภาพของโซ่ด้านข้างและพันธะที่เกิดขึ้นนั้นขึ้นอยู่กับค่า pH ของเพคติน ค่า pH ที่เหมาะสมจะอยู่ระหว่าง 2.8 ถึง 3.2 ^{[ 34 ]}

มาร์มาเลดเป็นผลไม้ดองที่ทำขึ้นโดยเฉพาะจากน้ำและเปลือกของผลไม้ตระกูลส้มที่นำมาต้มกับน้ำตาลและน้ำ สามารถทำได้จากมะนาว มะกรูด เกรปฟรุต ส้มแมนดาริน ส้มหวานเบอร์กามอตและผลไม้ตระกูลส้มอื่นๆ หรือส่วนผสมใดๆ ก็ได้ มาร์มาเลดแตกต่างจากแยมตรงที่ใส่เปลือกส้มและใช้น้ำมากกว่า ในแง่นี้จึงคล้ายกับเยลลี่ แต่ต่างจากเยลลี่ตรงที่มาร์มาเลดมีชิ้นส่วนของเปลือกผลไม้

ส้มที่เป็นมาตรฐานสำหรับการผลิตแยมในสหราชอาณาจักรคือส้มเซวิลล์ สเปน ( Citrus aurantium var. aurantium) ซึ่งมีรสขมและเป็นที่นิยมเนื่องจากมีปริมาณ เพคตินสูงทำให้แยมจับตัวได้ดี เปลือกส้มมีรสขมที่เป็นเอกลักษณ์ ซึ่งจะส่งผลต่อรสชาติของแยมด้วย

ผลไม้แช่แข็งใช้ในการเตรียมอาหารและสูตรอาหารหลายอย่าง ตัวอย่างบางส่วนได้แก่: ^{[ 35 ]}

• ทาบนขนมปังปิ้ง
• ส่วนหนึ่งของแซนด์วิชเนยถั่วลิสงและแยม
• ส่วนผสมสำคัญสำหรับแซนด์วิชแยม
• ใช้สำหรับใส่ไส้บิสกิต แซนด์วิช
• ใช้สำหรับประกบ เค้กสองชั้นขึ้นไปเข้าด้วยกัน โดยเฉพาะเค้กวิคตอเรียสปอนจ์

โดยทั่วไป แยมผลิตโดยการนำเนื้อผลไม้หรือผักที่บดหรือสับแล้วมาต้มกับน้ำตาลและน้ำ อัตราส่วนของน้ำตาลและผลไม้จะแตกต่างกันไปตามชนิดของผลไม้และความสุก แต่โดยคร่าวๆ แล้วจะใช้ปริมาณน้ำตาลและผลไม้เท่ากัน เมื่อส่วนผสมมีอุณหภูมิถึง 104 °C (219 °F) ^{[ 36 ]}กรดและเพคตินในผลไม้จะทำปฏิกิริยากับน้ำตาล และแยมจะจับตัวเป็นก้อนเมื่อเย็นลง แม่บ้านส่วนใหญ่ใช้วิธีลองผิดลองถูกมากกว่าการวัดอุณหภูมิ โดยนำส่วนผสมไปต้มจน เดือดพล่าน สังเกตดูว่าเนื้อสัมผัส ของส่วนผสมที่เดือดปุดๆ เปลี่ยนไปหรือ ไม่ และหยดตัวอย่างเล็กๆ ลงบนจานเพื่อดูว่ามันไหลหรือจับตัวเป็นก้อน^{[ 37 ]}

แยมที่ผลิตในเชิงพาณิชย์มักผลิตโดยใช้วิธีใดวิธีหนึ่งจากสองวิธี วิธีแรกคือวิธีทำในกระทะเปิด ซึ่งโดยพื้นฐานแล้วเป็นวิธีที่ผู้ทำแยมในครัวเรือนใช้ แต่ทำในขนาดใหญ่ขึ้น วิธีนี้ให้รสชาติแบบดั้งเดิม โดยมีน้ำตาลเกิดการคาราเมลไลซ์ วิธีที่สองคือการใช้ภาชนะสุญญากาศ โดยนำแยมไปไว้ในสภาวะสุญญากาศ ซึ่งจะช่วยลดอุณหภูมิการเดือดลงเหลือประมาณ 65 ถึง 80 องศาเซลเซียส ขึ้นอยู่กับสูตรและผลลัพธ์ที่ต้องการ อุณหภูมิการเดือดที่ต่ำลงช่วยให้น้ำระเหยออกไปได้เหมือนกับวิธีทำในกระทะเปิดแบบดั้งเดิม แต่มีข้อดีเพิ่มเติมคือช่วยรักษาสารประกอบรสชาติระเหยจากผลไม้ได้มากขึ้น ป้องกันการเกิดคาราเมลไลซ์ของน้ำตาล และแน่นอนว่าช่วยลดพลังงานโดยรวมที่ใช้ในการผลิต อย่างไรก็ตาม เมื่อน้ำระเหยออกไปได้ตามปริมาณที่ต้องการแล้ว แยมยังคงต้องนำไปให้ความร้อนอีกครั้งในระยะเวลาสั้นๆ ที่อุณหภูมิ 95 ถึง 100 องศาเซลเซียส (203 ถึง 212 องศาฟาเรนไฮต์) เพื่อความปลอดภัย เพื่อฆ่าเชื้อโรคที่อาจเจริญเติบโตได้

ในขั้นตอนการบรรจุเชิงพาณิชย์ มักใช้เปลวไฟในการฆ่า เชื้อ ขอบและฝาขวด เพื่อทำลายยีสต์และ ราต่างๆ ซึ่งอาจทำให้เกิดการเน่าเสียระหว่างการเก็บรักษา โดยทั่วไปจะมีการฉีดไอน้ำเข้าไปทันทีก่อนปิดฝา เมื่อไอน้ำควบแน่นหลังจากปิดฝาแล้วจะเกิดสุญญากาศ ซึ่งช่วยป้องกันการเน่าเสียและดึง "ปุ่มนิรภัย" ที่ป้องกันการแกะ ออกลงมา เมื่อใช้งาน

แยมมีปริมาณน้ำตาลสูง จึงสามารถเก็บไว้ได้นานมากก่อนที่จะเปิดบรรจุภัณฑ์ และเก็บไว้ได้นานที่อุณหภูมิห้องหลังจากเปิดแล้ว เนื่องจากแยมผลไม้โดยทั่วไปมีปริมาณน้ำ ต่ำ มักใช้ ขวดแก้วหรือขวด พลาสติก สำหรับเก็บแยมที่ไม่ได้ใช้ทั้งหมดในคราวเดียว เนื่องจากสามารถใช้ฝาปิดที่แน่นสนิทและเปลี่ยนได้ วิธีการบรรจุแยมแบบอื่น โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับผลิตภัณฑ์ที่ผลิตในระดับอุตสาหกรรม ได้แก่ กระป๋องและถุงพลาสติก โดยเฉพาะอย่างยิ่งที่ใช้ในอุตสาหกรรมบริการอาหารสำหรับเสิร์ฟเป็นรายบุคคล

ภายใต้ข้อบังคับเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์แปรรูป (CRC, c. 291) แยม เยลลี่ แยมส้ม และผลไม้ดองได้รับการกำหนดไว้ แต่ละชนิดต้องมีผลไม้ที่ระบุชื่ออย่างน้อยหนึ่งเปอร์เซ็นต์และมีของแข็งที่ละลายน้ำได้อย่างน้อยหนึ่งเปอร์เซ็นต์ แยม "ต้องเป็นผลิตภัณฑ์ที่ทำโดยการต้มผลไม้ เนื้อผลไม้ หรือผลไม้กระป๋องจนได้ความข้นที่เหมาะสมกับน้ำและส่วนผสมที่ให้ความหวาน" เยลลี่ "ต้องเป็นผลิตภัณฑ์ที่ทำโดยการต้มน้ำผลไม้หรือน้ำผลไม้เข้มข้นที่ปราศจากเมล็ดและกากกับน้ำและส่วนผสมที่ให้ความหวานจนได้ความข้นเหมือนเจลลี่" ^{[ 38 ]}

ในแคนาดา แยมผลไม้แบ่งออกเป็นสองประเภท ได้แก่ แยมผลไม้และแยมผลไม้ที่มีเพคตินทั้งสองประเภทมีผลไม้เนื้อผลไม้หรือผลไม้กระป๋อง และนำไปต้มกับน้ำและ ส่วนผสม ที่ให้ความหวาน ทั้งสองประเภทต้องมีของแข็งที่ละลายน้ำได้ 66% แยมผลไม้และแยมผลไม้ที่มีเพคตินอาจมี สารกันบูดประเภทที่ 2 สารปรับค่า pH หรือสารป้องกันการเกิดฟองทั้งสองประเภทต้องไม่มีแอปเปิลหรือรูบาร์บ^{[ 39 ]}

แม้ว่าแยมทั้งสองประเภทจะมีความคล้ายคลึงกันมาก แต่ก็มีความแตกต่างกันในเรื่องเปอร์เซ็นต์ของผลไม้ เพคตินที่เติม และความเป็นกรดที่เติม แยมผลไม้ต้องมีผลไม้อย่างน้อย 45% และอาจมีเพคตินที่เติมเข้าไปเพื่อชดเชยระดับเพคตินตามธรรมชาติที่พบในผลไม้ แยมผลไม้ที่มีเพคตินนั้นจำเป็นต้องมีผลไม้เพียง 27% และสามารถเติมความเป็นกรดเพื่อชดเชยความเป็นกรดตามธรรมชาติของผลไม้ได้^{[ 39 ] [ 40 ]}

ในแคนาดาข้อบังคับด้านอาหารและยาของพระราชบัญญัติอาหารและยาของแคนาดาได้แบ่งเยลลี่ออกเป็นสองประเภท ได้แก่ เยลลี่ และเยลลี่ที่มีเพคตินเยลลี่อาจทำจากผลไม้ น้ำผลไม้ หรือน้ำผลไม้เข้มข้น และต้องมีของแข็งที่ละลายน้ำได้ไม่ต่ำกว่า 62% เยลลี่อาจมีส่วนผสมที่เป็นกรดเพื่อชดเชยความเป็นกรดตามธรรมชาติของผลไม้ที่ขาดไป สารเคมีเพื่อปรับค่า pH และ/หรือสารป้องกันการเกิดฟอง เยลลี่ที่มีเพคตินต้องทำจากของแข็งที่ละลายน้ำได้ไม่ต่ำกว่า 62% และน้ำผลไม้ที่ระบุชื่อไม่ต่ำกว่า 32% และอาจมีส่วนผสมที่เป็นกรดเพื่อชดเชยความเป็นกรดตามธรรมชาติของผลไม้ที่ขาดไป น้ำผลไม้เพิ่มเติมจากผลไม้อื่น สารก่อเจล สีผสมอาหาร สารกันบูดประเภทที่ 2 (เช่นเบนโซเอต ซอร์ เบตหรือไนไตรต์ ) สารเคมีเพื่อปรับค่า pH และ/หรือสารป้องกันการเกิดฟอง^{[ 41 ]}

ในสหภาพยุโรปคำสั่งเกี่ยวกับแยม(คำสั่งสภา 79/693/EEC ลงวันที่ 24 กรกฎาคม 2522) ^{[ 42 ]}ได้กำหนดมาตรฐานขั้นต่ำสำหรับปริมาณ "ผลไม้" ในแยม แต่นิยามของผลไม้ได้รับการขยายเพื่อให้ครอบคลุมแยมชนิดพิเศษหลายชนิดที่ผลิตในสหภาพยุโรป ด้วยเหตุนี้ "ผลไม้" จึงถือว่ารวมถึงผลไม้ที่โดยปกติไม่ได้นำมาใช้ในการปรุงอาหาร เช่น มะเขือเทศแตงกวาและฟักทอง ผลไม้ที่โดยปกติไม่ได้นำมาทำแยม และผักที่บางครั้งนำมาทำแยม เช่นรูบาร์บ (ส่วนที่กินได้ของลำต้น) แครอท และมันเทศนิยามนี้ยังคงใช้ในคำสั่งใหม่ คำสั่งสภา 2001/113/EC ลงวันที่ 20 ธันวาคม 2001 ที่เกี่ยวข้องกับแยมผลไม้ เยลลี่ และมาร์มาเลด และน้ำเกาลัดหวานที่ตั้งใจให้บริโภค^{[ 43 ]}

แยมพิเศษอยู่ภายใต้กฎที่เข้มงวดกว่าเล็กน้อยซึ่งกำหนดมาตรฐานที่สูงขึ้นสำหรับปริมาณผลไม้ขั้นต่ำ (45% แทนที่จะเป็น 35% ตามกฎทั่วไป แต่ต่ำกว่าสำหรับผลไม้บางชนิด เช่น ลูกเกดแดงและลูกเกดดำ) ระบุการใช้เนื้อผลไม้ที่ไม่เข้มข้น และห้ามการผสมผลไม้และผักบางชนิดกับชนิดอื่น^{[ 43 ]}

เจลลี่พิเศษระบุเช่นเดียวกันว่าสัดส่วนของน้ำผลไม้หรือสารสกัดจากน้ำในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปต้องไม่น้อยกว่าที่กำหนดไว้สำหรับการผลิตแยมพิเศษ^{[ 44 ]}

สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาของสหรัฐอเมริกา (FDA) ได้เผยแพร่มาตรฐานเอกลักษณ์ใน 21 CFR 150 และถือว่าแยมและผลไม้ดองมีความหมายเหมือนกัน แต่แยกความแตกต่างระหว่างเยลลี่กับแยมและผลไม้ดอง ผลิตภัณฑ์เหล่านี้ทั้งหมดเป็นผลิตภัณฑ์ผลไม้ที่ปรุงสุกและทำให้เป็นเจลด้วยเพคติน แต่เยลลี่ทำจากน้ำผลไม้โดยไม่มีเมล็ดและเนื้อผลไม้ ในขณะที่แยมและผลไม้ดองเป็นผลไม้ที่ทำให้เป็นเจลซึ่งอาจมีเมล็ดและเนื้อผลไม้รวมอยู่ด้วยกระทรวงเกษตรของสหรัฐอเมริกามีบริการจัดเกรดตามมาตรฐานเหล่านี้^{[ 45 ]}

ค้นหาคำว่า แยมเยลลี่หรือมาร์มาเลดในวิกิพีเดีย ซึ่งเป็นพจนานุกรมเสรี

วิกิซอร์ซมีเนื้อหาจาก บทความ สารานุกรมบริแทนนิกาค.ศ. 1911เรื่อง " Jams and Jellies "

 บทความนี้ได้นำเนื้อหาที่เป็นสาธารณสมบัติจากเว็บไซต์หรือเอกสารของกระทรวงเกษตรแห่งสหรัฐอเมริกาและ สำนักงานสิ่งพิมพ์ของ รัฐบาลสหรัฐอเมริกา มา  ใช้

• หลักการทำเยลลี่โดยNE Goldthwaite ... Goldthwaite, NE (Nellie Esther), ประมาณปี 1868–1946
• การทำแยมและเยลลี่
• การทำแยม แยมผิวส้ม ผลไม้ดอง และผลไม้แช่แข็ง
• แยม เยลลี่ และผลไม้ดอง – สารานุกรมบริแทนนียา