ชีสมีหลายประเภทซึ่งสามารถจัดกลุ่มหรือจำแนกตามเกณฑ์ต่างๆ เช่น ระยะเวลาการหมักเนื้อสัมผัส วิธีการผลิต ปริมาณไขมัน แหล่งที่มาของนมจากสัตว์ และประเทศหรือภูมิภาคต้นกำเนิด เกณฑ์เหล่านี้อาจใช้เพียงอย่างเดียวหรือใช้ร่วมกันก็ได้^{[ 1 ]}โดยไม่มีวิธีการใดที่ใช้กันอย่างแพร่หลาย^{[ 2 ]}การจัดหมวดหมู่แบบดั้งเดิมที่พบได้บ่อยที่สุดคือตามปริมาณความชื้น จากนั้นจึงจำแนกให้แคบลงอีกตามปริมาณไขมันและวิธีการบ่มหรือการทำให้สุก^{[ 3 ] [ 4 ]}

ในคู่มือสำหรับผู้บริโภคหลายฉบับชีสจะถูกจัดกลุ่มเพิ่มเติมเป็นหมวดหมู่ที่เข้าใจง่าย เช่น ชีสสด ชีสนุ่ม ชีสกึ่งนุ่ม ชีสแข็ง ชีสแข็ง และชีสบลูโดยมักจะอิงตามลักษณะเนื้อสัมผัส การบ่ม และความชื้น การจัดกลุ่มตามหลักปฏิบัติเหล่านี้ช่วยให้ผู้ที่ไม่ใช่ผู้เชี่ยวชาญเข้าใจและเปรียบเทียบชีสหลากหลายชนิดที่มีอยู่ได้^{[ 5 ]}

การผสมผสานของประเภทต่างๆ ทำให้เกิดชีสหลากหลายชนิดประมาณ 51 ชนิดที่ได้รับการยอมรับจากสหพันธ์ผลิตภัณฑ์นมระหว่างประเทศ^{[ 3 ]}มากกว่า 400 ชนิดที่ระบุโดย Walter และ Hargrove มากกว่า 500 ชนิดโดย Burkhalter และมากกว่า 1,000 ชนิดโดย Sandine และ Elliker ^{[ 6 ]}มีความพยายามบางอย่างในการปรับปรุงการจำแนกประเภทของชีส โดย Pieter Walstra ได้เสนอแผนการที่ใช้หัวเชื้อหลักและหัวเชื้อรองร่วมกับปริมาณความชื้น และ Walter และ Hargrove แนะนำให้จำแนกตามวิธีการผลิต แผนการสุดท้ายนี้ส่งผลให้ได้ชีส 18 ชนิด ซึ่งจะถูกจัดกลุ่มเพิ่มเติมตามปริมาณความชื้น^{[ 3 ]}

ชีสอาจแบ่งประเภทตามแหล่งที่มาของนมที่ใช้ในการผลิต ในขณะที่ชีสที่วางจำหน่ายในเชิงพาณิชย์ส่วนใหญ่ทั่วโลกทำจากนมวัว แต่หลายส่วนของโลกก็ผลิตชีสจากนมแพะและนมแกะด้วย ตัวอย่างเช่นRoquefort (ผลิตในฝรั่งเศส) และPecorino (ผลิตในอิตาลี) จากนมแกะ^{[ 7 ]}ฟาร์มแห่งหนึ่งในสวีเดนยังผลิตชีสจากนมกวางมูส อีกด้วย ^{[ 8 ]}

บางครั้งชีสที่วางจำหน่ายภายใต้ชื่อเดียวกันนั้นทำจากนมของสัตว์ต่างชนิดกันตัวอย่างเช่น ชีสเฟต้า ในกรีซทำจากนมแกะหรือนมแกะผสมกับนมแพะ ^{[ 9 ]} ชีส เควโซ อาเนโฮนั้นโดยทั่วไปทำจากนมแพะ แต่ในยุคปัจจุบันมักทำจากนมวัว^{[ 10 ]}

ชีสยังถูกติดฉลากตามปริมาณไขมันที่เติมลงในนมที่ใช้ในการผลิต ชีสดับเบิ้ลครีมเป็นชีสเนื้อนุ่มที่ทำจากนมวัวที่เสริมด้วยครีมจนมี ปริมาณ ไขมันในของแข็ง (FDM หรือ FiDM) อยู่ที่ 60–75% ในขณะที่ชีสทริปเปิลครีมจะเสริมด้วยครีมอย่างน้อย 75% ^{[ 11 ]}

การจำแนกประเภทชีสตามปริมาณความชื้นหรือความแน่นเป็นวิธีที่ใช้กันทั่วไปแต่ไม่แม่นยำ ชีสที่แข็งกว่าจะมีปริมาณความชื้นต่ำกว่าชีสที่อ่อนกว่า เนื่องจากโดยทั่วไปแล้วชีสที่แข็งกว่าจะถูกบรรจุลงในแม่พิมพ์ภายใต้แรงดันที่มากกว่าและบ่มนานกว่าชีสที่อ่อนกว่า เส้นแบ่งระหว่างชีสอ่อน ชีสกึ่งอ่อน ชีสกึ่งแข็ง และชีสแข็ง มักจะถูกจำแนกตามเกณฑ์ที่อิงจากน้ำหนักของปริมาณความชื้นของชีสหารด้วยน้ำหนักแห้งลบด้วยน้ำหนักของไขมันในชีส^{[ 12 ]}ปัจจัยอื่นๆ นอกเหนือจากความชื้นมีบทบาทในความแน่นของชีส ปริมาณไขมันที่สูงขึ้นมักจะทำให้ชีสอ่อนลง เนื่องจากไขมันเข้าไปรบกวนโครงข่ายโปรตีนที่ให้โครงสร้าง ปัจจัยสำคัญอื่นๆ ได้แก่ ระดับ pHและปริมาณเกลือ^{[ 13 ] [ 14 ] [ 15 ]}

ชีสเนื้อนุ่ม ได้แก่ ชีสที่บ่มจนนิ่ม ชีสบลูชีสบางชนิด ชีสพาสต้าฟิลาตาบางชนิด และชีสสด ชีสเนื้อนุ่มมักจะทาได้ แต่โดยทั่วไปจะไม่ละลายหรือเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลได้ดี^{[ 16 ]}โดยทั่วไปชีสเนื้อนุ่มจะผลิตในสภาพแวดล้อมที่เย็นและชื้น และมักจะมีระยะเวลาการบ่มที่สั้นมาก เช่นครีมชีสซึ่งไม่ต้องบ่ม บรีซึ่งบ่มไม่เกินหนึ่งเดือน และเนอฟชาเตลซึ่งสามารถขายได้หลังจากบ่มเพียง 10 วัน^{[ 17 ] [ 18 ]}

ปริมาณความชื้นที่สูงกว่าของชีสเนื้อนุ่มจะทำให้เน่าเสียเร็วกว่าชีสเนื้อแข็ง และต้องเก็บไว้ที่อุณหภูมิต่ำเพื่อชะลอการเน่าเสีย^{[ 19 ]}

ปริมาณความชื้นของชีสนุ่มจะอยู่ระหว่าง 55–80% ของน้ำหนักแห้ง^{[ 20 ]}

ชีสกึ่งนิ่มและชีสกลุ่มย่อยMonasteryมีปริมาณความชื้นสูง เนื้อในเนียนนุ่มและมีเปลือกที่ล้างแล้ว^{[ 21 ] [ 22 ] [ 23 ]}พันธุ์ที่รู้จักกันดี ได้แก่มอสซาเร ล ล่าฮาวาร์ติ มุนส เตอร์ พอร์ตซาลูต์ยาร์ลสเบิร์กและบัตเตอร์เคสชีสสีฟ้าหลายชนิดเป็นชีสกึ่งนิ่ม^{[ 16 ]}

ปริมาณความชื้นของชีสกึ่งนิ่มจะอยู่ระหว่าง 42–55% ของน้ำหนักแห้ง^{[ 20 ]}

ชีสกึ่งแข็ง ได้แก่เชดดาร์ ที่เราคุ้นเคยกันดี ซึ่งเป็นหนึ่งในตระกูลชีสกึ่งแข็งหรือแข็ง (รวมถึงเชสเชียร์และกลอสเตอร์ ) โดยนำนมเปรี้ยวมาตัด อุ่นเบาๆ กองรวมกัน และคนก่อนนำไปอัดเป็นแม่พิมพ์โคลบี้และมอนเทอเรย์แจ็คก็คล้ายกันแต่รสชาติอ่อนกว่า โดยนำนมเปรี้ยวไปล้างก่อนอัด ทำให้กรดและแคลเซียม บางส่วนหายไป ชีสสไตล์สวิสบางชนิด เช่นเอ็มเมนทัล (มักเรียกว่า "ชีสสวิส" ในสหรัฐอเมริกา) อาจเป็นชีสกึ่งแข็ง แบคทีเรียชนิดเดียวกันที่ทำให้ชีสเหล่านี้มี " ตา " ก็มีส่วนทำให้ชีสมีกลิ่นหอมและรสชาติที่เข้มข้นด้วย ชีสกึ่งนุ่มถึงแข็งชนิดอื่นๆ ได้แก่คันทัลและคัชคาวัล/กาชคาวัล

ชีสประเภทนี้มักถูกพิจารณาว่าเหมาะสำหรับการละลายในการเตรียมอาหาร^{[ 24 ]}

ปริมาณความชื้นของชีสกึ่งแข็งจะอยู่ระหว่าง 45–50% ของน้ำหนักแห้ง^{[ 20 ]}

ชีสแข็งจะถูกอัดแน่นลงในแม่พิมพ์ (โดยปกติจะเป็นทรงกลม) และบ่มเป็นเวลาหลายเดือนหรือหลายปี จนกระทั่งปริมาณความชื้นลดลงเหลือน้อยกว่าครึ่งหนึ่งของน้ำหนัก ทำให้ได้เนื้อสัมผัสที่แน่นและเป็นเม็ดๆ โดยส่วนใหญ่จะนำเวย์ออกก่อนที่จะทำการอัดก้อนนม

ชีสแข็งมักบริโภคในรูปแบบขูดฝอย และรวมถึงกรานาปาดาโนพาร์เมซานหรือเปโกริโนรสชาติของชีสแข็งมักถูกมองว่าเข้มข้นกว่า^{[ 25 ] [ 26 ]}

ปริมาณความชื้นของชีสแข็งอยู่ระหว่าง 25-45% ของน้ำหนักแห้ง^{[ 20 ]}

ชีสมี 3 ประเภทหลักที่การมีราเป็นคุณลักษณะสำคัญ ได้แก่ ชีสที่บ่มนุ่ม ชีสที่ล้างเปลือก และชีสสีฟ้า^{[ 27 ]}

ชีสที่บ่มแบบนุ่มเริ่มต้นด้วยเนื้อสัมผัสที่แน่นและค่อนข้างเป็นผง แต่จะถูกบ่มจากภายนอกเข้าไปภายในโดยการสัมผัสกับเชื้อรา เชื้อราอาจเป็นเชื้อราP. camembertiที่มีลักษณะเป็นกำมะหยี่ซึ่งก่อตัวเป็นเปลือกสีขาวที่ยืดหยุ่นและมีส่วนช่วยให้ชีสที่บ่มเหล่านี้มีเนื้อสัมผัสที่เรียบเนียน เหลว หรือเหนียว และมีรสชาติที่เข้มข้นยิ่งขึ้น^{[ 27 ]}

บรีและคาเมมเบิร์ตซึ่งเป็นชีสที่มีชื่อเสียงที่สุดเหล่านี้ ทำโดยการปล่อยให้ราขาวเจริญเติบโตที่ด้านนอกของชีสเนื้อนุ่มเป็นเวลาสองสามวันหรือหลายสัปดาห์^{[ 27 ]}

ชีสเปลือกที่ล้างแล้วมีลักษณะนุ่มและสุกจากด้านในเหมือนชีสที่มีราขาว อย่างไรก็ตาม วิธีการทำจะแตกต่างกัน ชีสเปลือกที่ล้างแล้วจะถูกบ่มเป็นระยะในสารละลายน้ำเกลือหรือสารที่ก่อให้เกิดรา ซึ่งอาจรวมถึงเบียร์ ไวน์ บรั่นดี และเครื่องเทศ ทำให้พื้นผิวของชีสเอื้อต่อการเจริญเติบโตของแบคทีเรียชนิดหนึ่ง ( Brevibacterium linensซึ่งเป็นแบคทีเรียสีแดงส้ม) ที่ให้กลิ่นฉุนและรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ และสร้างเปลือกที่แข็งและมีรสชาติรอบๆ ชีส^{[ 28 ]}ชีสเปลือกที่ล้างแล้วอาจเป็นชีสเนื้อนุ่ม ( Limburger ) กึ่งแข็ง หรือแข็ง ( Appenzeller ) แบคทีเรียชนิดเดียวกันนี้ยังสามารถมีผลต่อชีสที่บ่มใน สภาพ ชื้นเช่น Camembert กระบวนการนี้ต้องมีการล้างเป็นประจำ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในระยะเริ่มต้นของการผลิต ทำให้ต้องใช้แรงงานมากเมื่อเทียบกับวิธีการผลิตชีสแบบอื่นๆ^{[ 29 ]}

ชีสเปลือก S ยังถูกทำให้สุกด้วยการทาด้วยสารละลายของแบคทีเรียหรือเชื้อรา (โดยทั่วไปคือBrevibacterium linens , Debaryomyces hanseniiหรือGeotrichum candidum ^{[ 30 ]} ) ซึ่งมักจะทำให้ชีสมีรสชาติที่เข้มข้นขึ้นเมื่อสุก^{[ 30 ]}ในบางกรณี ชีสที่เก่ากว่าจะถูกทาลงบนชีสที่อายุน้อยกว่าเพื่อถ่ายโอนจุลินทรีย์ ชีสเหล่านี้หลายชนิด แต่ไม่ใช่ทั้งหมด มีสีชมพูหรือสีส้มที่โดดเด่นที่ด้านนอก แตกต่างจากชีสเปลือกที่ล้างแบบอื่น การล้างทำเพื่อให้แน่ใจว่าแบคทีเรียหรือเชื้อราที่ต้องการเจริญเติบโตอย่างสม่ำเสมอและเพื่อป้องกันการเจริญเติบโตของรา ที่ไม่พึงประสงค์ ^{[ 31 ]}ตัวอย่างของชีสที่ทำให้สุกด้วยการทาได้แก่MunsterและPort Salut

ชีสที่บ่มด้วยรา คือชีสที่บ่มโดยการเจริญเติบโตของรา ซึ่งจะย่อยสลายโปรตีนและไขมันของชีส ทำให้รสชาติ เนื้อสัมผัส และสีเปลี่ยนไป การใส่ราทำได้โดยการโรยราลงบนพื้นผิวหรือผสมราลงในนมหรือนมเปรี้ยวระหว่างการผลิต โดยทั่วไปแล้ว การโรยราบนพื้นผิวจะใช้วิธีการพ่นหรือถูราลงบนชีส ในขณะที่การใส่ราภายในชีสทำได้โดยการใส่สปอร์ของราลงในนมหรือนมเปรี้ยว^{[ 32 ] [ 33 ] [ 34 ]}

ชีสที่เรียกว่าบลูชีสนั้นสร้างขึ้นโดยการใส่เชื้อPenicillium roquefortiหรือPenicillium glaucum ลงในชีส โดยทำในขณะที่ชีสยังอยู่ในรูปทรงของก้อนนมที่อัดแน่นอยู่ และอาจเพิ่มคุณภาพได้อีกโดยการเจาะก้อนชีสที่กำลังสุกด้วยไม้เสียบในบรรยากาศที่มีเชื้อราอยู่มาก เชื้อราจะเจริญเติบโตภายในชีสขณะที่มันมีอายุมากขึ้น ชีสเหล่านี้มีเส้นสีน้ำเงินที่เด่นชัด ซึ่งเป็นที่มาของชื่อและมักจะมีรสชาติที่โดดเด่น เชื้อรามีตั้งแต่สีเขียวอ่อนไปจนถึงสีน้ำเงินเข้ม และอาจมีเชื้อราสีขาวและสีน้ำตาลเป็นเปลือกปนอยู่ด้วย^{[ 35 ] [ 36 ]}เนื้อสัมผัสของชีสอาจนุ่มหรือแข็ง^{[ 37 ]} ชีสที่มีชื่อเสียงที่สุดในประเภทนี้ ได้แก่ Roquefort, GorgonzolaและStilton

ชีสที่บ่มบนผิวหน้าคือชีสที่บ่มโดยเชื้อราที่เจริญเติบโตบนผิวหน้า ซึ่งจะเปลี่ยนทั้งเนื้อสัมผัสและรสชาติเมื่อสุกจากภายนอกเข้าสู่ภายใน เชื้อรามักจะทำให้เปลือกมีสีที่แตกต่างกัน เช่น เชื้อราสีขาว ( Penicillium camemberti ) บนชีส Brie และ Camembert หรือสีแดงอมส้มบน ชีสเช่นLimburger ^{[ 38 ] [ 39 ] [ 40 ]}

ปัจจัยหลักในการจัดประเภทชีสเหล่านี้คืออายุ ชีสสดที่ไม่มีสารกันบูด เพิ่มเติม อาจเสียได้ภายในไม่กี่วัน^{[ 41 ]}

สำหรับชีส ที่ง่ายที่สุดเหล่านี้ นมจะถูกทำให้จับตัวเป็นก้อนและกรองออก โดยมีการแปรรูปอื่นเพียงเล็กน้อย ตัวอย่างเช่นคอทเทจชีสครีมชีสเคิร์ดชีส ฟาร์มเมอร์ชีสcaș chhena fromage blanc queso fresco paneer chèvreนมแพะสดBreingen-Tortoille Mellieriem Rochers ของไอร์แลนด์ และ Mellieriem Rochers ของเบลเยียม ชีสเหล่านี้มักจะนุ่มและทาได้ง่าย มีรสชาติอ่อนๆ^{[ 42 ]}โดยทั่วไปจะบริโภคทันทีหลังจากการผลิต และใช้ในการเตรียมอาหารทั้งคาวและหวาน ชีสสดยังเป็นส่วนสำคัญของอาหารดั้งเดิมหลายอย่าง เช่นpaneerในอาหารเอเชียใต้ queso fresco ในอาหารละตินอเมริกา และricottaในขนมอบ ของ อิตาลี เช่นcannoliและcassata

ชีสเวย์เป็นชีสสดที่ทำจากเวย์ซึ่งเป็นผลพลอยได้จากกระบวนการผลิตชีสชนิดอื่น ๆ ที่ปกติแล้วจะถูกทิ้งไป ตัวอย่างเช่น บรอคชู ของคอร์ซิกา ริคอตต้าของอิตาลีอูร์ดาของโรมาเนียมิซิธราของกรีกสกู ตา ของโครเอเชีย อนารีชีส ของไซปรัสชูร์ปีของเทือกเขาหิมาลัยและบรูโนสต์ของ นอร์เวย์ บ รอคชูส่วนใหญ่รับประทานสด และเป็นส่วนประกอบหลักในอาหารคอร์ซิกาแต่ก็สามารถพบได้ในรูปแบบที่บ่มแล้วเช่นกัน^{[ 43 ]}

ชีสสดบางชนิด เช่นฟรอมมาจบล็องก์และฟรอมมาจบเรส์ (ซึ่งฟรอมมาจบเรส์แตกต่างจากฟรอมมาจบล็องก์ตรงที่มีจุลินทรีย์ที่มีชีวิต) มักถูกขายและบริโภคเป็นของหวาน^{[ 44 ] [ 45 ]}

ชีสที่ยืดเคิร์ด ซึ่งมักใช้คำภาษาอิตาลีว่าpasta filataนั้น เป็นกลุ่มของชีสที่เคิร์ด ร้อน ถูกยืด ซึ่งในปัจจุบันมักใช้เครื่องจักร ทำให้เกิดผลลัพธ์ต่างๆ^{[ 46 ]} ชีส pasta filata แบบดั้งเดิมหลายชนิดเช่นมอสซาเรลล่า ของอิตาลี และฮัลลูมีจากทะเลเมดิเตอร์เรเนียนตะวันออก ก็จัดอยู่ในประเภทชีสสดเช่นกัน เคิร์ดสดจะถูกยืดและนวดในน้ำร้อนเพื่อสร้างเป็นก้อนมอสซาเรลล่า ซึ่งในภาคใต้ของอิตาลีมักจะรับประทานภายในไม่กี่ชั่วโมงหลังจากทำเสร็จ เก็บไว้ในน้ำเกลือ สามารถขนส่งได้ง่าย และเป็นที่รู้จักไปทั่วโลกในฐานะชีสที่ใช้ทำพิซซ่า แต่ไม่ใช่ชีสที่ยืดเคิร์ดทั้งหมดจะเป็นชีสสด โปรโวโลนของอิตาลีรากูซาโนคาซิโอคาวาลโลและอื่นๆ อีกมากมายเป็นชีสแข็งหรือกึ่งแข็งและผ่านการบ่มชีสโออาซากาจากเม็กซิโกเป็นชีสกึ่งแข็ง แต่ไม่ได้บ่ม เช่นเดียวกับชีสที่อัดและปรุงสุก (ด้านล่าง) ชีสเหล่านี้ทั้งหมดทำโดยใช้ หัวเชื้อการหมัก แลคติกแบบเทอร์โมฟิลิก^{[ 47 ]}

ชีสประเภทสวิส หรือที่รู้จักกันในชื่อชีสแอลป์ เป็นกลุ่มของชีสแข็งหรือกึ่งแข็งที่มีลักษณะเฉพาะ ซึ่งมีต้นกำเนิดมาจากเทือกเขาแอลป์ในยุโรป แม้ว่าปัจจุบันจะมีการรับประทานและเลียนแบบกันในหลายพื้นที่ของโลกก็ตาม ชีสเหล่านี้จัดอยู่ในประเภท "ปรุงสุก" หมายถึงการทำโดยใช้หัวเชื้อหมักแลคติกแบบเทอร์โมฟิลิก บ่มเคิร์ดด้วยอุณหภูมิสูง 45 องศาเซลเซียสขึ้นไป^{[ 47 ]} เนื่องจากภายหลังจะนำไปอัดเพื่อไล่ความชื้นส่วนเกินออก กลุ่มนี้จึงถูกเรียกว่า "ชีสอัดสุก" ^{[ 48 ]}หรือ fromages à pâte pressée cuiteในภาษาฝรั่งเศส ลักษณะเฉพาะของชีสเหล่านี้เกิดขึ้นจากความต้องการของชีสที่ทำในฤดูร้อนบนทุ่งหญ้าแอลป์สูง ( alpageในภาษาฝรั่งเศส) แล้วขนส่งลงไปยังหุบเขาพร้อมกับวัวในฤดูหนาว ตามวัฒนธรรมดั้งเดิมของการเลี้ยงสัตว์แบบย้ายถิ่นในแอลป์ ตามธรรมเนียมแล้วชีสจะทำเป็นรูปทรงกลมขนาดใหญ่หรือ "วงล้อ" ที่มีเปลือกแข็ง และมีความแข็งแรงพอสำหรับการเก็บรักษาและการขนส่ง^{[ 49 ]}

ชีสประเภทนี้ที่รู้จักกันดีที่สุด ซึ่งทั้งหมดทำจากนมวัว ได้แก่ ชีสEmmental , GruyèreและAppenzeller ของสวิตเซอร์แลนด์ รวมถึงชีส BeaufortและComté ของฝรั่งเศส (จากเทือกเขา Juraใกล้เทือกเขาแอลป์) ทั้งสองประเทศมีชีสแบบดั้งเดิมอื่นๆ อีกมากมาย เช่นเดียวกับภูมิภาคแอลป์ของออสเตรีย ( Alpkäse ) และอิตาลี ( Asiago ) แม้ว่าชีสเหล่านี้จะไม่ได้มีชื่อเสียงในระดับนานาชาติมากนัก^{[ 50 ]}การผลิตสมัยใหม่ทั่วโลกส่วนใหญ่เป็นการผลิตในระดับอุตสาหกรรม และมักทำเป็นก้อนสี่เหลี่ยม และการห่อด้วยพลาสติกทำให้ไม่มีเปลือกเกิดขึ้น การผลิตในอดีตใช้ "นมดิบ" ทั้งหมด แม้ว่าช่วงเวลาที่มีความร้อนสูงในการผลิตจะช่วยควบคุมแบคทีเรียที่ไม่พึงประสงค์ได้เป็นส่วนใหญ่ แต่การผลิตสมัยใหม่อาจใช้นมที่ผ่านการให้ความร้อนหรือพาสเจอร์ไร ซ์ ^{[ 51 ]}

ลักษณะการรับประทานโดยทั่วไปของชีสแอลป์คือเนื้อสัมผัสที่แน่นแต่ยังคงยืดหยุ่น รสชาติไม่จัดจ้าน เปรี้ยว หรือเค็ม แต่มีรสชาติคล้ายถั่วและเนย เมื่อละลาย ซึ่งมักจะเกิดขึ้นในการปรุงอาหาร ชีสเหล่านี้จะมีลักษณะ "เหนียว" และ "ลื่น ยืดหยุ่น และไหลเยิ้ม" ^{[ 52 ]}

ชีสอัดแข็งอีกกลุ่มหนึ่งที่เกี่ยวข้องคือชีส "กรานา" ของอิตาลีที่มีความแข็งมาก ที่รู้จักกันดีที่สุดคือพาร์เมซานและกรานาปาดาโน แม้ว่าต้นกำเนิดของพวกมันจะอยู่ใน หุบเขาโปที่ราบเรียบและ (เดิมที) เป็นหนองน้ำแต่พวกมันก็มีกระบวนการทำชีสแบบอัลไพน์ที่กว้างขวาง และเริ่มต้นขึ้นหลังจากที่อารามในท้องถิ่นริเริ่มโครงการระบายน้ำตั้งแต่ศตวรรษที่ 11 เป็นต้นไป อารามเหล่านั้นคือ อาราม เบเนดิกตินและ ซิ สเตอร์เชียนซึ่งทั้งสองแห่งมีอารามสาขาที่ได้รับประโยชน์จากการทำชีสแบบอัลไพน์ ดูเหมือนว่าพวกเขาจะยืมเทคนิคมาจากอารามเหล่านั้น แต่ผลิตชีสที่แตกต่างกันมาก โดยใช้เกลือมากขึ้นและใช้ความร้อนน้อยลง ซึ่งเหมาะสมกับวัตถุดิบที่มีอยู่ในท้องถิ่น^{[ 53 ]}

ชีสที่แช่น้ำเกลือหรือดองจะถูกบ่มในสารละลายน้ำเกลือในภาชนะที่ปิดสนิทหรือกึ่งโปร่งใส กระบวนการนี้ทำให้ชีสมีความคงตัวที่ดี ยับยั้งการเจริญเติบโตของแบคทีเรียแม้ในสภาพแวดล้อมที่ร้อน^{[ 54 ]}ชีสที่แช่น้ำเกลืออาจเป็นชีสเนื้อนุ่มหรือเนื้อแข็ง มีปริมาณความชื้น สี และรสชาติแตกต่างกันไปตามชนิดของนมที่ใช้ ชีสทั้งหมดจะไม่มีเปลือก และโดยทั่วไปจะมีรสชาติสะอาด เค็ม และเปรี้ยวเมื่อสดใหม่ จะมีรสชาติเผ็ดเล็กน้อยเมื่อบ่ม และส่วนใหญ่จะเป็นสีขาว^{[ 54 ]}ชีสที่แช่น้ำเกลือมีหลายชนิด ได้แก่บรินด์ซา เฟต้า ฮัลลูมี ไซรีนและเทเลเมีย [ ^{54 ] ชีส}ที่แช่น้ำเกลือเป็นชีสประเภทหลักที่ผลิตและบริโภคในตะวันออกกลางและแถบเมดิเตอร์เรเนียน^{[ 55 ]}

ชีสแปรรูปทำจากชีสแบบดั้งเดิมและเกลืออิมัลซิไฟเออร์ โดยมักเติมน้ำนม เกลือ สารกันบูด และสีผสมอาหาร ลงไปด้วย เนื้อสัมผัสสม่ำเสมอและละลายได้อย่างเนียน จำหน่ายในรูปแบบบรรจุภัณฑ์และแบบหั่นแล้วหรือยังไม่หั่น มีหลายแบบให้เลือก บางชนิดขายเป็นแท่งคล้ายไส้กรอกและแบบชิปอลาตา (ส่วนใหญ่ในเยอรมนีและสหรัฐอเมริกา) และบางชนิดขึ้นรูปเป็นรูปสัตว์หรือสิ่งของต่างๆ ชีสแปรรูปหลายชนิดหรือส่วนใหญ่ทำจากเศษชีสแท้ (ซึ่งผ่านการนึ่ง ต้ม และแปรรูปเพิ่มเติม) ผงเวย์ และส่วนผสมต่างๆ ของน้ำมันพืช น้ำมันปาล์ม หรือไขมัน ชีสแปรรูปประกอบด้วยส่วนผสมอื่นๆ เช่น โปรตีนนม อิมัลซิไฟเออร์ และสารปรุงแต่งรส ซึ่งหมายความว่าปริมาณชีสอาจน้อยกว่า 100% สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาของสหรัฐอเมริกา (FDA) กำหนดว่าผลิตภัณฑ์อาหารต้องมีปริมาณชีสแท้ไม่ต่ำกว่า 51% จึงจะสามารถติดฉลากว่าเป็นชีสได้^{[ 56 ] [ 57 ] [ 58 ] [ 59 ]}

• ชีสประเภทหลักๆ บางชนิด
• 
  เบิร์กเคเซ่
• 
  บรี– ( ฝรั่งเศส )
• 
  บลู เดอ เฌ็กซ์– ( ฝรั่งเศส )
• 
  ชีสคาเมมเบิร์ต– ( ฝรั่งเศส )
• 
  ชาบิชู ดู ปัวตู– ( ฝรั่งเศส )
• 
  เชดดาร์– ( สหราชอาณาจักร อังกฤษ )
• 
  เกอร์ เดอ เนิฟชาแตล– ( ฝรั่งเศส )
• 
  กงเต– ( ฝรั่งเศส )
• 
  เอดัม– ( เนเธอร์แลนด์ )
• 
  เอ็มเมนทัล– ( สวิตเซอร์แลนด์ )
• 
  โฟร์ม ดัมแบร์– ( ฝรั่งเศส )
• 
  กรูแยร์– ( สวิตเซอร์แลนด์ )
• 
  ลังเกรส– ( ฝรั่งเศส )
• 
  มารัยล์– ( ฝรั่งเศส )
• 
  มอสซาเรลล่า– ( อิตาลี )
• 
  ปาร์มิจาโน่-เรจเจียโน่– ( อิตาลี )
• 
  เคโซ เฟรสโก
• 
  เรบลอชง– ( ฝรั่งเศส )
• 
  ริคอตต้า– ( อิตาลี )
• 
  ริโกตต์ เดอ กงดริเยอ( ฝรั่งเศส )
• 
  แซงต์-มอเร เดอ ตูแรน– ( ฝรั่งเศส )
• 
  แซงต์-ปิแอร์– ( ฝรั่งเศส )
• 
  บลูสติลตัน– ( สหราชอาณาจักร )
• 
  ชีสนมเปรี้ยว หลากหลายชนิด(Sauermilchkäse)

• Donnelley, Catherine W. (บรรณาธิการ), ชีสและจุลินทรีย์ , 2014, ASM Press, ISBN 15558185959781555818593, Google Books
• ฟ็อกซ์, พีเอช, บรรณาธิการ, พื้นฐานวิทยาศาสตร์การผลิตชีส , 2000, สปริงเกอร์ ไซเอนซ์ แอนด์ บิสซิเนส มีเดีย, ISBN 08342126099780834212602, Google Books
• คินสเตดท์, พอล, ชีสและวัฒนธรรม: ประวัติศาสตร์ของชีสและบทบาทของมันในอารยธรรมตะวันตก , 2012, สำนักพิมพ์เชลซี กรีน, ISBN 16035841299781603584128, Google Books
• ลอร์ทัล, ซิลวี, "ชีสที่ทำด้วยหัวเชื้อแลคติกเทอร์โมฟิลิก", ​​บทที่ 16 ในคู่มือเทคโนโลยีการหมักอาหารและเครื่องดื่ม , 2004, สำนักพิมพ์ CRC, ISBN 02039135589780203913550, Google Books
• "อ็อกซ์ฟอร์ด": Donnelley, Catherine W. (บรรณาธิการ), The Oxford Companion to Cheese , 2016, สำนักพิมพ์มหาวิทยาลัยอ็อกซ์ฟอร์ด, ISBN 01993308839780199330881, Google Books
• Thorpe, Liz, The Book of Cheese: The Essential Guide to Discovering Cheeses You'll Love , 2019, Flatiron Books, ISBN 12500634699781250063465, Google Books