บาแกตต์

ตะกร้าขนมปังบาแกตต์
ชื่อเรียกอื่น	ไม้ฝรั่งเศส
พิมพ์	ขนมปัง
แหล่งกำเนิด	ฝรั่งเศส[ 1 ]
ส่วนประกอบหลัก	แป้งยีสต์เกลือ​
การเปลี่ยนแปลง	บánh mì
พลังงานจากอาหาร(ต่อหนึ่งหน่วยบริโภค)	263 กิโลแคลอรี (1,100 กิโลจูล )
ข้อมูลอื่นๆ	ดัชนีไกลเซมิก 47 (100 กรัม)
ตำราอาหาร: ขนมปังบาแกตต์  สื่อ:บาแกตต์

บาแกตต์ ( / b æ ˈ ɡ ɛ t / ; ฝรั่งเศส: [ baɡɛt ]^ⓘ ) เป็น ขนมปังชนิดยาวและบางที่มีต้นกำเนิดจากฝรั่งเศส ^{[ 2 ]}ซึ่งโดยทั่วไปทำจากแป้งพื้นฐานที่ไม่มีส่วนผสมของไขมันมาก ทั้งแป้งและขนาดทางกายภาพของบาแกตต์แบบดั้งเดิมนั้นถูกกำหนดโดยกฎหมายของฝรั่งเศส ^{[ 3 ]}มีลักษณะเด่นคือความยาวและเปลือกที่

ขนมปังบาแกตต์มีเส้นผ่านศูนย์กลางประมาณ5 ถึง 6 เซนติเมตร (2– 2 + 1 ½นิ้ว)และมีความยาวโดยทั่วไปประมาณ65 เซนติเมตร (26 นิ้ว)แต่บางชิ้นอาจยาวได้ถึง1เมตร( 39 นิ้ว)       

ในเดือนพฤศจิกายน พ.ศ. 2561 เอกสารที่เกี่ยวข้องกับ "ฝีมือและวัฒนธรรม" ในการทำขนมปังชนิดนี้ได้รับการเพิ่มเข้าไปในบัญชีรายชื่อมรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้แห่งชาติของกระทรวงวัฒนธรรมฝรั่งเศส^{[ 4 ]}ในปี พ.ศ. 2565 ความรู้ความชำนาญและวัฒนธรรมการทำขนมปังบาแกตต์ได้รับการขึ้นทะเบียนในรายชื่อมรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ของยูเนสโก^{[ 5 ]}

ประวัติความเป็นมาของบาแกตต์ส่วนใหญ่เป็นการคาดเดา^{[ 6 ] : 35}อย่างไรก็ตาม ข้อเท็จจริงบางประการสามารถพิสูจน์ได้ ขนมปังแท่งยาวในฝรั่งเศสได้รับความนิยมมากขึ้นในช่วงศตวรรษที่ 18 ^{[ 6 ] : 5}ช่างทำขนมปังชาวฝรั่งเศสเริ่มใช้ " gruau " ซึ่งเป็นแป้งละเอียดสูงจากฮังการีในช่วงต้นศตวรรษที่ 19 ^{[ 6 ] : 13}การอบด้วยเตาอบไอน้ำแบบเวียนนาได้รับการแนะนำสู่ปารีสในปี 1839 โดยAugust Zang [ ^{6 ] : 12และ}ยีสต์อัดแน่นของAdolf Ignaz Mautner von Markhof ชาวออสเตรียในปี 1867 ใน งานนิทรรศการสากล^{[ 6 ] : 14}ในที่สุด คำว่า "baguette" ปรากฏขึ้นเพื่อกำหนดลักษณะของขนมปังชนิดหนึ่งโดยเฉพาะในข้อบังคับของแผนก Seineในเดือนสิงหาคม พ.ศ. 2463: "baguette ที่มีน้ำหนักขั้นต่ำ80 กรัม[ 2 + 3 ⁄ 4ออนซ์]และความยาวสูงสุด40 เซนติเมตร[16 นิ้ว]จะต้องไม่ขายในราคาที่สูงกว่า 0.35 ฟรังก์ต่อชิ้น" ^{[ 7 ]}เหตุการณ์เหล่านี้ไม่มีเหตุการณ์ใดเป็น "การประดิษฐ์ baguette" แต่เมื่อรวมกันแล้ว พวกมันได้กำหนดลักษณะของ "baguette" ในปัจจุบัน      

โดยสรุปแล้ว “ขนมปังที่ต่อมาเป็นที่รู้จักในชื่อบาแกตต์นั้น ปรากฏขึ้นครั้งแรกในรูปแบบดั้งเดิมที่สุดในศตวรรษที่ 18 จากนั้นก็ผ่านการปรับปรุงและเปลี่ยนแปลงหลายครั้งก่อนที่จะได้รับชื่อนั้นอย่างเป็นทางการในปี พ.ศ. 2463” ^{[ 6 ] : 57}

คำว่าbaguetteหมายถึง "ไม้กายสิทธิ์" "ไม้คทา" หรือ "แท่ง" เช่นbaguette magique (ไม้กายสิทธิ์) baguettes chinoises (ตะเกียบ) หรือbaguette de direction ( ไม้คทา ของวาทยกร ) มีการบันทึกไว้เป็นครั้งแรกว่าเป็นขนมปังชนิดหนึ่งในปี พ.ศ. 2463 ^{[ 8 ]}

นอกประเทศฝรั่งเศส ขนมปังบาแกตต์มักถูกมองว่าเป็นสัญลักษณ์ของวัฒนธรรมฝรั่งเศส แต่ความเชื่อมโยงของฝรั่งเศสกับขนมปังทรงยาวนั้นมีมาก่อนหน้านั้น ขนมปังทรงยาวและกว้างถูกทำขึ้นตั้งแต่สมัยพระเจ้าหลุยส์ที่ 14ขนมปังทรงยาวและบางถูกทำขึ้นตั้งแต่กลางศตวรรษที่ 18 และในศตวรรษที่ 19 ขนมปังบางชิ้นก็ยาวกว่าบาแกตต์ในปัจจุบันมาก: "...  ขนมปัง ยาว 1.8 เมตรที่ดูเหมือนเหล็กงัด !" ^{[ 9 ]} " แม่บ้าน กำลังรีบกลับ บ้านพร้อมกับของที่ซื้อมาสำหรับอาหารเช้าแบบฝรั่งเศสต่างๆ และแท่งขนมปังยาวประมาณ 0.9ถึง1.8 เมตรที่พวกเธอถือไว้ใต้แขน ทำให้ฉันรู้สึกแปลกใจ^" [ ^{10 ]}   

ความเชื่อมโยงที่ไม่โดยตรงนักสามารถทำได้กับเตาอบแบบดาดฟ้าหรือเตาอบไอน้ำ เตาอบเหล่านี้เป็นการผสมผสานระหว่างเตาอบแบบใช้แก๊สแบบดั้งเดิมกับเตาอบอิฐซึ่งเป็น "ดาดฟ้า" หนาที่ทำจากหินหรืออิฐทนไฟที่ให้ความร้อนด้วยก๊าซธรรมชาติแทนไม้ เตาอบไอน้ำเครื่องแรกถูกนำมาที่ปารีสในช่วงต้นศตวรรษที่ 19 โดยออกัสต์ ซาง ​​ผู้ซึ่งยังได้นำขนมปังเวียนนา ( pain viennois ) และครัวซองต์ เข้ามา ด้วย และแหล่งข้อมูลของฝรั่งเศสบางแห่งจึงยกย่องเขาว่าเป็นผู้ริเริ่มขนมปังบาแกตต์^{[ 11 ]}

เตาอบแบบดาดฟ้าที่ให้ความร้อนสูงกว่า200 องศาเซลเซียส (390 องศาฟาเรนไฮต์)ใช้การฉีดไอน้ำเพื่อให้เปลือกขนมปังขยายตัวก่อนที่จะแข็งตัว ทำให้ได้ขนมปังที่เบาและโปร่งกว่า และยังช่วยละลายเดกซ์โทรสบนผิวหน้าขนมปัง ทำให้ได้ผิวสัมผัสที่มันเงาเล็กน้อย  

ในเดือนเมษายน พ.ศ. 2487 การแข่งขันที่เรียกว่าLe Grand Prix de la Baguetteเริ่มขึ้นในฝรั่งเศสเพื่อตัดสินว่าใครทำขนมปังบาแกตต์ได้ดีที่สุด^{[ 12 ]}ในแต่ละปีมีคนทำขนมปังเกือบ 200 คนเข้าร่วมแข่งขันต่อหน้าคณะกรรมการตัดสิน 14 คน โดยปฏิบัติตามหลักเกณฑ์ที่เข้มงวด พวกเขาจะได้รับการตัดสินจากคุณภาพการอบ รูปลักษณ์ กลิ่น รสชาติ และเนื้อสัมผัส ผู้ชนะจะได้รับเงิน 4,000 ยูโร และจัดหาขนมปังประจำวันให้กับประธานาธิบดีของฝรั่งเศสตลอดทั้งปี จนกว่าจะมีการเลือกผู้ชนะคนใหม่^{[ 13 ]}

หลังสงครามโลกครั้งที่หนึ่งและครั้งที่สอง ช่างทำขนมปังชาวฝรั่งเศสเริ่มอบขนมปังบาแกตต์ที่ขาวและนุ่มกว่า ซึ่งแตกต่างจากขนมปังสีเข้มที่ผลิตขึ้นเนื่องจากการปันส่วนในช่วงสงคราม แป้งเหล่านี้ใช้เวลาในการหมักน้อยลงและใช้สารเติมแต่งมากขึ้น แต่มีรสชาติน้อยลงอย่างเห็นได้ชัด พวกเขายังเริ่มใช้แป้งและแม่พิมพ์สำเร็จรูปด้วย ปริมาณการบริโภคขนมปังโดยเฉลี่ยลดลงจาก 600 กรัมต่อวันในช่วงต้นทศวรรษ 1900 เหลือ 170 กรัมต่อวันในปี 1986 ^{[ 14 ]}

ในปี พ.ศ. 2536 รัฐสภาฝรั่งเศสได้ผ่าน กฎหมาย Le Décret Pain (กฎหมายว่าด้วยขนมปัง) ^{[ 13 ]} Le Décret Painระบุว่าขนมปังภายใต้ชื่อpain maison (ขนมปังทำเอง) จะต้อง "นวดขึ้นรูปและอบอย่างสมบูรณ์ ณ สถานที่จำหน่าย" กฎหมายนี้ยังกำหนดแนวทางที่เข้มงวดเกี่ยวกับสิ่งที่ อนุญาตให้ทำ pain traditionnel français (ขนมปังฝรั่งเศสแบบดั้งเดิม) โดยห้ามใช้แป้งสำเร็จรูปสำหรับทำบาแกตต์ฝรั่งเศสแบบดั้งเดิม^{[ 15 ]}

ตั้งแต่ปี พ.ศ. 2537 เมืองปารีสได้มอบรางวัลGrand prix de la baguette de tradition française de la ville de Parisให้แก่บาแกตต์ที่ดีที่สุดในเมือง^{[ 16 ]}

"baguette de tradition française" ทำจากแป้งสาลี น้ำ ยีสต์ (เป็นสารทำให้ขึ้นฟู ) และเกลือแกง อาจมี แป้ง ถั่วปากอ้า ไม่เกิน 2% แป้ง ถั่วเหลือง ไม่เกิน 0.5% และแป้งมอลต์ ข้าวสาลีไม่เกิน 0.3% ^{[ 22 ]}

บาแกตต์มาตรฐานบาแกตต์ออร์ดินาเรสทำจากยีสต์สำหรับทำขนมปังและขนมปังบาแกตต์สไตล์อาร์ติซานมักทำด้วยพรีเฟอร์เมนต์ ( พูลลิช ) เพื่อเพิ่มความซับซ้อนของรสชาติและคุณลักษณะอื่นๆ อาจรวมถึงแป้งสาลีโฮลวีตหรือธัญพืชอื่นๆ เช่นข้าวไรย์บางครั้งบาแกตต์ก็ถูกเรียกว่า "คลาสสิก" (โดยทั่วไปผลิตในปริมาณมากและทำด้วยยีสต์รวมถึงสารเติมแต่ง) และ "แบบดั้งเดิม" ซึ่งควบคุมไว้ที่ 4 ส่วนผสม (แป้ง น้ำ สารทำให้ขึ้นฟู และเกลือ) โดยมักใช้หัวเชื้อซาวร์โดว์เป็นสารทำให้ขึ้นฟู^{[ 23 ]}

ขนมปังบาแกตต์มีความเชื่อมโยงอย่างใกล้ชิดกับประเทศฝรั่งเศส แม้ว่าจะมีการผลิตกันทั่วโลกก็ตาม ในประเทศฝรั่งเศส ขนมปังทรงยาวไม่ได้เรียกว่าบาแกตต์เสมอไป ตัวอย่างเช่น ขนมปังทรงสั้นคล้ายลูกรักบี้เรียกว่า บาตาร์ด (bâtard) ซึ่งแปลตรงตัวว่า ลูกนอกสมรส ที่มาของขนมปังชนิดนี้มีการอธิบายแตกต่างกันไปแต่ไม่มีเอกสารยืนยัน ขนมปังทรงท่ออีกชนิดหนึ่งเรียกว่าฟลูต (flûte)หรือที่รู้จักกันในสหรัฐอเมริกาว่าปารีเซียน (parisienne ) ฟลูตมีลักษณะคล้ายบาแกตต์มาก แต่มีขนาดใหญ่กว่าประมาณสองเท่า^{[ 24 ]}

ขนมปังที่บางกว่าเรียกว่าฟิเซลล์ (เส้น) ขนมปังบาแกตต์ขนาดสั้นบางครั้งเรียกว่าบาตอง (แท่ง) หรือในสหราชอาณาจักรเรียกว่าFrench stickซึ่ง แปลเป็นภาษาอังกฤษได้ ^{[ 25 ]}ไม่มีคำจำกัดความอย่างเป็นทางการสำหรับสิ่งเหล่านี้ ไม่ว่าจะเป็นทางกฎหมายหรือในพจนานุกรมหลัก ๆ เช่นเดียวกับขนมปังบาแกตต์ ขนมปังฝรั่งเศสยังทำในรูปแบบอื่น ๆ เช่นมิเช่ซึ่งเป็นขนมปังแผ่นใหญ่ และบูเล่ซึ่งแปลว่าลูกบอลในภาษาฝรั่งเศส เป็นขนมปังกลมขนาดใหญ่ ขนมปังขนาดพอดีคำสำหรับทำแซนด์วิชบางครั้งเรียกว่าเดมิบาแกตต์หรือเทียร์ขนมปังบาแกตต์แบบอิตาลี หรือบาแกตต์อิตาเลียนมีเครื่องเทศมากกว่าและมีเนื้อสัมผัสที่แน่นกว่า ทำให้บาแกตต์มีรสชาติที่แตกต่างออกไปเล็กน้อยและมีความเป็นอิตาลีมากขึ้น^{[ 26 ]}ปานเวียนนัวส์มีรสหวานและนุ่มกว่าบาแกตต์มาตรฐานมาก^{[ 27 ]}

ในฝรั่งเศส ขนมปังบาแกตต์โดยทั่วไปมีน้ำหนักประมาณ250 กรัม ( 8 + 3/4 ออนซ์ )ขนมปังบาตาร์ดหนัก500 กรัม (17 + 1/2 ออนซ์) และขนมปังฟิเซลล์หนัก 100 กรัม (3 + 1/2 ออนซ์ ) อย่างไรก็ตามไม่มีกฎหมายใดกำหนดน้ำหนักเหล่านี้ไว้ซึ่งอาจแตกต่างกันไปทั่วประเทศ ขนมปังบาแกตต์ ไม่ว่าจะเป็นขนาดสั้นสำหรับรับประทานคนเดียว หรือตัดจากก้อนยาว มักนำมาทำแซนด์วิชโดย ส่วนใหญ่ จะเป็นแซนด์วิชแบบซับมารีนแต่ก็มีแบบพานินี ด้วย มักจะหั่นเป็นชิ้นๆ แล้วเสิร์ฟพร้อมกับปาเต้หรือชีส ใน อาหารเช้าแบบยุโรปดั้งเดิมของฝรั่งเศส ขนมปังบาแกตต์หั่นเป็นชิ้นๆ ที่เรียกว่าทาร์ทีนจะทาด้วยเนยและแยมและบางครั้งก็จุ่มลงในกาแฟหรือช็อกโกแลตร้อน      

โดยทั่วไปแล้ว ขนมปังบาแกตต์จะทำเป็นก้อนที่มีรูปทรงกึ่งอิสระ โดยใช้การพับและการม้วนเป็นชุดๆ เพื่อขึ้นรูป แล้วนำไปพักให้ขึ้นฟูในตะกร้าที่บุด้วยผ้า หรือวางเรียงเป็นแถวบนผ้าขนหนูที่ชุบแป้งไว้ เรียกว่าคูเช่ (couche ) จากนั้นจึงนำไปอบโดยตรงบนพื้นเตาอบแบบดาดฟ้า หรือในถาดอบที่มีรูพรุนเป็นพิเศษ ซึ่งออกแบบมาเพื่อรักษารูปทรงของบาแกตต์ในขณะที่ความร้อนสามารถผ่านรูพรุนได้ ส่วน "ขนมปังฝรั่งเศส" สไตล์อเมริกันนั้นโดยทั่วไปจะอ้วนกว่ามาก และไม่ได้อบในเตาอบแบบดาดฟ้า แต่จะอบในเตาอบแบบใช้ลมร้อนแทน

นับตั้งแต่ทศวรรษ 2000 เป็นต้นมา ความต้องการของลูกค้าในฝรั่งเศสสำหรับบาแกตต์ที่อบเพียงบางส่วนก็เพิ่มมากขึ้น ในปี 2004 เครือร้านเบเกอรี่Marie Blachèreได้นำเสนอตัวเลือกให้ลูกค้าเลือกบาแกตต์ได้ 3 แบบ โดยแบ่งตามระยะเวลาการอบ ได้แก่bien cuite (สุกดี), dorée (สีทอง) และblanche (สีขาว) ^{[ 28 ]}

นอกประเทศฝรั่งเศส ขนมปังบาแกตต์ยังทำจากแป้งชนิดอื่นๆ อีกด้วย ตัวอย่างเช่น ขนมปังบันหมี่ ของเวียดนาม ใช้แป้งข้าวเจ้า ในปริมาณมาก ในขณะที่ ร้านเบ เกอรี่ หลายแห่งในอเมริกาเหนือทำขนมปังบา แกตต์จากแป้งสาลี โฮลวีต ธัญพืชรวมและ แป้งหมัก เปรี้ยวควบคู่ไปกับขนมปังแบบฝรั่งเศส ในกัมพูชาจะพบได้ในรูปแบบของแซนด์วิชร้อนๆ ที่มีไส้เรียกว่าหนุ่มปังนอกจากนี้ แม้แต่สูตรขนมปังบาแกตต์แบบฝรั่งเศสดั้งเดิมก็ยังแตกต่างกันไปในแต่ละพื้นที่ โดยบางสูตรอาจเพิ่มนมเนยน้ำตาลหรือสารสกัดจากมอลต์ ในปริมาณเล็กน้อย ขึ้น อยู่กับรสชาติและคุณสมบัติที่ต้องการในขนมปังที่ได้

แอลจีเรียบริโภค ขนมปังบาแกตต์ประมาณ 49 ล้านชิ้นต่อวัน^{[ 29 ] [ 30 ]}และฝรั่งเศสบริโภคประมาณ 30  ล้านชิ้น^{[ 31 ]}

• ไชลด์, จูเลีย . จากหนังสือ ครัวของจูเลีย ไชลด์ . นิวยอร์ก: นอฟฟ์, 1970.
• Child, Julia และSimone Beck . การเรียนรู้ศิลปะการทำอาหารฝรั่งเศส เล่ม 2.นิวยอร์ก: Knopf, 1970.
• รัมบาลี, พอล . บูลองเกอรี นิวยอร์ก: มักมิลลัน, 1994, ISBN 0-02-600865-3.
• ไรน์ฮาร์ด, ปีเตอร์. เปลือกและเศษ . เบิร์กลีย์, แคลิฟอร์เนีย: เทน สปีด เพรส, 1998, ISBN 1-58008-802-3.

ลองค้นหาคำว่า baguetteใน Wiktionary ซึ่งเป็นพจนานุกรมออนไลน์ฟรี

• สื่อที่เกี่ยวข้องกับขนมปังบาแกตต์ในวิกิมีเดียคอมมอนส์
• เกี่ยวกับขนมปังบาแกตต์  – การสืบสวนหาต้นกำเนิดของขนมปังบาแกตต์