ผลไม้คือรังไข่ ที่เจริญเต็มที่ของ ดอกไม้หนึ่งดอกหรือมากกว่านั้นโดยสามารถแบ่งออกได้ตามโครงสร้างทางกายวิภาคหลักๆ สามประเภท ได้แก่ ผล ไม้รวมผลไม้หลายชนิดและ ผล ไม้ เดี่ยว

โครงสร้าง ที่มีลักษณะคล้ายผลไม้อาจพัฒนาโดยตรงจากเมล็ดเอง แทนที่จะมาจากรังไข่ เช่นอาริลหรือซาร์โคเทสตาที่มี เนื้อนุ่ม

เมล็ดของพืชตระกูลหญ้าเป็นผลไม้แบบง่ายที่มีเมล็ดเดียว โดยที่เปลือกผลและเปลือกเมล็ดเชื่อมติดกันเป็นชั้นเดียว ผลไม้ประเภทนี้เรียกว่าแคริโอปซิสตัวอย่าง เช่นธัญพืชเช่นข้าวสาลีข้าวบาร์เลย์ข้าวโอ๊ตและข้าว

ผลไม้พบได้ในสามประเภทหลักตามโครงสร้างทางกายวิภาค ได้แก่ ผลไม้รวม ผลไม้หลายชนิด และผลไม้ชนิดเดียว ผลไม้รวมเกิดจากดอกประกอบดอกเดียวและมีรังไข่หรือผลย่อยจำนวนมาก^{[ 1 ]}ตัวอย่างเช่นราสเบอร์รี่และแบล็กเบอร์รี่ผลไม้หลายชนิดเกิดจากรังไข่ที่รวมกันของดอกหรือช่อดอกหลายดอก^{[ 1 ]}ตัวอย่างของผลไม้หลายชนิด ได้แก่ มะเดื่อ หม่อน และสับปะรด^{[ 1 ]}ผลไม้ชนิดเดียวเกิดจากรังไข่เดียวและอาจมีเมล็ดหนึ่งเมล็ดหรือหลายเมล็ด ผลไม้เหล่านี้อาจมีเนื้อหรือแห้งก็ได้ ในผลไม้เนื้อ ในระหว่างการเจริญเติบโต เปลือกผลและโครงสร้างเสริมอื่นๆ จะกลายเป็นส่วนที่เป็นเนื้อของผลไม้^{[ 2 ]}ประเภทของผลไม้เนื้อ ได้แก่เบอร์รี่โพมและดรูป [ ^{3 ] ใน}เบอร์รี่ เปลือกผลทั้งหมดเป็นเนื้อ แต่ไม่รวมเปลือกนอกซึ่งทำหน้าที่เหมือนผิวหนังมากกว่า มีผลไม้จำพวกเบอร์รี่ที่เรียกว่า pepo ซึ่งเป็นเบอร์รี่ชนิดหนึ่งที่มีเปลือกแยกไม่ออก หรือhesperidiumซึ่งมีเปลือกแยกออกได้[ 2 ] แตงกวา^{เป็นตัวอย่างของ} pepo ในขณะที่มะนาวเป็นตัวอย่างของ hesperidium เนื้อของผลไม้จำพวก pome พัฒนามาจากท่อดอกและเช่นเดียวกับเบอร์รี่ ส่วนใหญ่ของ pericarp เป็นเนื้อ แต่ endocarp เป็นกระดูกอ่อน แอปเปิลเป็นตัวอย่างของ pome ^{[ 2 ]}สุดท้าย ผลไม้จำพวก drupe เป็นที่รู้จักกันดีว่ามีเมล็ดเดียวและมี mesocarp เป็นเนื้อ ตัวอย่างเช่นลูกพีช^{[ 2 ]}อย่างไรก็ตาม มีผลไม้บางชนิดที่เนื้อพัฒนามาจากเนื้อเยื่อที่ไม่ใช่รังไข่ เช่น สตรอว์เบอร์รีส่วนที่กินได้ของสตรอว์เบอร์รีเกิดจากฐานรองดอก เนื่องจากความแตกต่างนี้ สตรอว์เบอร์รีจึงถูกเรียกว่าผลไม้เทียมหรือ ผล ไม้ เสริม

ผลไม้เนื้อนุ่มมีวิธีการกระจายเมล็ดร่วมกัน ผลไม้เหล่านี้ต้องอาศัยสัตว์กินผลและกระจายเมล็ด ( เอนโดซูโครี ) เพื่อให้ประชากรของพวกมันอยู่รอดได้^{[ 3 ]}ผลไม้แห้งก็พัฒนามาจากรังไข่เช่นกัน แต่ต่างจากผลไม้เนื้อนุ่มตรงที่พวกมันไม่ได้อาศัยเนื้อผล แต่อาศัยเอนโดคาร์ปในการกระจายเมล็ด^{[ 3 ]}ผลไม้แห้งต้องอาศัยแรงทางกายภาพ เช่น ลมและน้ำมากกว่า เมล็ดของผลไม้แห้งยังสามารถแตกฝักได้ ซึ่งเกี่ยวข้องกับการที่เมล็ดถูกดีดออกจากเปลือกเมล็ดโดยการแตก ผลไม้แห้งบางชนิดสามารถระเบิดฝักเมล็ดได้ เช่นวิสเทอเรียส่งผลให้เมล็ดกระจายไปได้ในระยะทางไกล เช่นเดียวกับผลไม้เนื้อนุ่ม ผลไม้แห้งยังสามารถอาศัยสัตว์ในการกระจายเมล็ดโดยการเกาะติดกับขนและผิวหนังของสัตว์ ซึ่งเรียกว่า เอพิซูโครี ประเภทของผลไม้แห้ง ได้แก่อะเคเนแคปซูลฟอลลิเคิลหรือถั่วผลไม้แห้งยังสามารถแบ่งออกเป็นผลไม้ที่แตกออกได้และผลไม้ที่ไม่แตกออกได้ ผลไม้แห้งที่แตกออกได้นั้นหมายถึงผลไม้ที่ฝักมีแรงตึงภายในเพิ่มขึ้นเพื่อให้เมล็ดหลุดออกมาได้ ซึ่งได้แก่ถั่วลันเตาถั่วเหลืองอัลฟัลฟามิลค์วีดมัสตาร์ดกะหล่ำปลีและฝิ่น[ ^{3 ] ผล} ไม้แห้งที่ไม่แตกออกได้นั้นแตกต่างออกไปตรงที่ไม่มีกลไกนี้และอาศัยเพียงแรงทางกายภาพเท่านั้น ตัวอย่างของผลไม้ที่ไม่แตกออกได้ ได้แก่ เมล็ด ทานตะวันถั่ว และดอกแดนดิไลออน^{[ 3 ]}

โครงสร้างของผลไม้มีความหลากหลายมากในพืชแต่ละชนิด วิวัฒนาการได้คัดเลือกคุณลักษณะบางอย่างในพืชที่จะเพิ่มความเหมาะสมในการดำรงชีวิต ความหลากหลายนี้เกิดขึ้นจากการคัดเลือกวิธีการที่เป็นประโยชน์สำหรับการปกป้องและกระจายเมล็ดในสภาพแวดล้อมที่แตกต่างกัน^{[ 3 ]} เป็นที่ทราบกันว่าผลไม้แห้งมีอยู่ก่อนผลไม้เนื้อนุ่ม และผลไม้เนื้อนุ่มก็แยกตัวออกมาจากผลไม้แห้ง^{[ 3 ]}การศึกษาที่พิจารณาวงศ์Rubiaceaeพบว่าภายในวงศ์นี้ ผลไม้เนื้อนุ่มได้วิวัฒนาการขึ้นอย่างอิสระอย่างน้อย 12 ครั้ง^{[ 4 ]}ซึ่งหมายความว่าผลไม้เนื้อนุ่มไม่ได้ถูกส่งต่อไปยังรุ่นต่อๆ ไป แต่รูปแบบของผลไม้ชนิดนี้ได้รับการคัดเลือกในพืชชนิดต่างๆ ซึ่งอาจหมายความว่าผลไม้เนื้อนุ่มเป็นคุณลักษณะที่เหมาะสมและเป็นประโยชน์ เพราะไม่เพียงแต่ช่วยกระจายเมล็ดเท่านั้น แต่ยังช่วยปกป้องเมล็ดอีกด้วย^{[ 5 ]}นอกจากนี้ยังมีวิธีการกระจายเมล็ดที่หลากหลายที่พืชชนิดต่างๆ ใช้ ต้นกำเนิดของวิธีการกระจายเมล็ดเหล่านี้พบว่าเป็นความเปลี่ยนแปลงทางวิวัฒนาการที่เกิดขึ้นเมื่อไม่นานมานี้^{[ 4 ]}ในบรรดาวิธีการกระจายพันธุ์ พืชที่ใช้สัตว์เป็นพาหะไม่ได้เปลี่ยนแปลงไปจากลักษณะดั้งเดิมในหลายๆ ด้าน ด้วยเหตุนี้ จึงอาจสันนิษฐานได้ว่าการกระจายพันธุ์โดยสัตว์เป็นรูปแบบการกระจายพันธุ์ที่มีประสิทธิภาพ อย่างไรก็ตาม ยังไม่มีหลักฐานว่ามันช่วยเพิ่มระยะการกระจายพันธุ์^{[ 4 ]}ดังนั้น คำถามจึงยังคงอยู่ว่ากลไกวิวัฒนาการใดที่ทำให้เกิดความหลากหลายอย่างมากเช่นนี้ อย่างไรก็ตาม พบว่าการเปลี่ยนแปลงง่ายๆ ภายในยีนควบคุมการพัฒนาสามารถทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงครั้งใหญ่ภายในโครงสร้างทางกายวิภาคของผลไม้ได้^{[ 3 ]}แม้จะไม่ทราบกลไกที่เกี่ยวข้องกับความหลากหลายทางชีวภาพของผลไม้ แต่ก็ชัดเจนว่าความหลากหลายนี้มีความสำคัญต่อการดำรงอยู่ของประชากรพืช

กายวิภาคของผลไม้คือกายวิภาคของพืชเกี่ยวกับโครงสร้างภายในของผลไม้ [ ^{6 ] [ 7 ] ใน}ผลเบอร์รี่และผลไม้มีเมล็ดแข็ง เปลือกผลจะก่อตัวเป็นเนื้อเยื่อที่กินได้รอบเมล็ด ในผลไม้ชนิดอื่น เช่นส้มและผลไม้มีเมล็ดแข็ง ( Prunus ) มีเพียงบางชั้นของเปลือกผลเท่านั้นที่กินได้ ในผลไม้เสริมเนื้อเยื่ออื่นๆ จะพัฒนาไปเป็นส่วนที่กินได้ของผลไม้แทน เช่นฐานรองดอกในสตรอว์เบอร์รี

ในผลไม้เนื้อนุ่ม เปลือกผลมักประกอบด้วยชั้นที่แตกต่างกัน 3 ชั้น ได้แก่ ชั้นนอกสุดคือ เอพิคาร์ป ชั้นกลางคือ เมโซคาร์ป และชั้นในสุดคือ เอนโดคาร์ป ชั้นเหล่านี้มีความหนาและเนื้อสัมผัสแตกต่างกัน และอาจผสมผสานกันได้ ในเฮสเพอริเดียมเช่นมะนาวเอพิคาร์ปและเมโซคาร์ปประกอบกันเป็นเปลือกในผลเบอร์รี่หลายชนิด เช่นแตงหรือแตงกวา (เปโป)เมโซคาร์ปและเอนโดคาร์ปประกอบกันเป็นเนื้อ^{[ 8 ]}

ในผลไม้แห้ง ชั้นของเปลือกผลมักจะแข็ง แห้ง และแยกแยะได้ยาก

เอพิคาร์ป (จากภาษากรีก : epi- , "บน" หรือ "เหนือ" + -carp , "ผลไม้") เป็น คำศัพท์ ทางพฤกษศาสตร์สำหรับชั้นนอกสุดของเพริคาร์ป (หรือผลไม้) ^{[ 8 ]}เอพิคาร์ปก่อตัวเป็นเปลือกนอกที่แข็งแรงของผลไม้ หากมี เอพิคาร์ปบางครั้งเรียกว่าเอ็กโซคาร์ป หรือโดยเฉพาะในส้ม เรียกว่าฟลาเวโด (เปลือก)

ฟลาเวโดส่วนใหญ่ประกอบด้วยวัสดุเซลลูโลสแต่ยังมีส่วนประกอบอื่นๆ เช่นน้ำมันหอมระเหย^{[ 9 ]}เม็ดสี ( แคโรทีนอยด์ คลอโรฟิลล์ ฟลาโวนอยด์ ) ^{[ 10 ]}พาราฟินแว็กซ์สเตียรอยด์และไตรเทอร์พีนอยด์กรดไขมัน สารรสขม ( ลิโมนิน ) และเอนไซม์

ในผลไม้ตระกูลส้ม เปลือกผล (flavedo) คือส่วนผิวรอบนอกของเนื้อผล ประกอบด้วยเซลล์หลายชั้นที่หนาขึ้นเรื่อยๆ ไปทางด้านใน ชั้น ผิวชั้นนอกสุดปกคลุมด้วยขี้ผึ้งและมีปากใบ เพียงเล็กน้อย ซึ่งในหลายกรณีจะปิดเมื่อผลสุกแล้ว

เมื่อสุกแล้ว เซลล์เปลือกส้มจะมีแคโรทีนอยด์ (ส่วนใหญ่เป็นแซนโทฟิลล์ ) อยู่ภายในโครโมพลาสต์ซึ่งในระยะพัฒนาการก่อนหน้านี้จะมีคลอโรฟิลล์อยู่ กระบวนการพัฒนาการที่ควบคุมโดยฮอร์โมนนี้เป็นสาเหตุให้สีของผลไม้เปลี่ยนจากสีเขียวเป็นสีเหลืองเมื่อสุก เปลือกส้มสามารถขูดออกจากผลเพื่อทำเป็นเปลือกส้มขูดได้

บริเวณภายในของเปลือกผลองุ่นอุดมไปด้วยกลุ่มเซลล์หลายเซลล์ที่มีรูปร่างทรงกลมหรือ ทรง ลูกแพร์ซึ่งเต็มไปด้วยน้ำมันหอมระเหย

เนื้อผล (จากภาษากรีก: meso- , "กลาง" + -carp , "ผลไม้") คือชั้นเนื้อตรงกลางของเปลือกผลไม้ ซึ่งอยู่ระหว่างเปลือกนอกและเปลือกใน^{[ 8 ]}โดยปกติแล้วจะเป็นส่วนของผลไม้ที่รับประทานได้ ตัวอย่างเช่น เนื้อผลประกอบขึ้นเป็นส่วนใหญ่ของส่วนที่รับประทานได้ของลูกพีช และเป็นส่วนสำคัญของมะเขือเทศ "เนื้อผล" อาจหมายถึงผลไม้ใดๆ ที่มีเนื้อตลอดทั้งผลก็ได้

ในเฮสเพอริเดียมเนื้อผล (mesocarp) คือส่วนด้านในของเปลือกและมักจะถูกนำออกก่อนรับประทาน เช่นเดียวกับที่พบในผลไม้ตระกูลส้ม^{[ 8 ]}เรียกอีกอย่างว่าอัลเบโดหรือเนื้อในในผลมะนาวซึ่งเนื้อผลเป็นส่วนที่โดดเด่นที่สุด จะถูกนำมาใช้ในการผลิต น้ำเชื่อม

เอนโดคาร์ป (จากภาษากรีก: endo- , "ข้างใน" + -carp , "ผลไม้") หรือพูทาเมน เป็น ศัพท์ ทางพฤกษศาสตร์ที่ใช้เรียกชั้นในของเปลือกผล (หรือผล) ซึ่งห่อหุ้มเมล็ดโดยตรง เอนโดคาร์ปอาจมีลักษณะเป็นเยื่อบางๆ เช่นในผลไม้ตระกูลส้มซึ่งเป็นส่วนที่บริโภคได้เพียงส่วนเดียว หรืออาจมีลักษณะหนาและแข็ง เช่นในเมล็ดของผลไม้ประเภทดรูปในวงศ์Rosaceaeเช่น ลูกพีชเชอร์รี่ลูกพลัมและแอปริคอต

ในถั่วชนิดต่างๆ เปลือกแข็งคือส่วนที่ห่อหุ้มเมล็ดด้านในของถั่วพีแคนวอลนัทเป็นต้น ซึ่งจะต้องนำออกก่อนรับประทาน

ในผลไม้ตระกูลส้ม เปลือกชั้นในจะแบ่งออกเป็นส่วน ๆซึ่งเรียกว่า เซกเมนต์ เซกเมนต์เหล่านี้เต็มไปด้วยถุงน้ำผลไม้ ซึ่งบรรจุน้ำผลไม้ของผลไม้ไว้

เมล็ดของพืชตระกูลหญ้าเป็นผลไม้แบบง่ายที่มีเมล็ดเดียว โดยที่เปลือกผล (ผนังรังไข่) และเปลือกเมล็ดเชื่อมติดกันเป็นชั้นเดียว ผลไม้ประเภทนี้เรียกว่า แคริโอปซิส ตัวอย่างเช่น ธัญพืช เช่น ข้าวสาลี ข้าวบาร์เลย์ และข้าว

เปลือกผลแห้งที่ตายแล้วแสดงถึงชั้นที่ซับซ้อนซึ่งสามารถเก็บโปรตีนที่ออกฤทธิ์และสารอื่นๆ เพื่อเพิ่มอัตราการรอดชีวิตของเมล็ดที่กำลังงอก^{[ 11 ]}

• เกสรตัวเมีย

• เรนเดิล, อัลเฟรด บาร์ตัน (1911). "ผลไม้" ในชิสโฮล์ม, ฮิวจ์ (บรรณาธิการ). สารานุกรมบริแทนนิกาเล่มที่ 11 (ฉบับที่ 11). สำนักพิมพ์มหาวิทยาลัยเคมบริดจ์ หน้า  254–260 .