เฟสโอลัส วัลการิส
Phaseolus vulgarisหรือถั่วทั่วไป [ 3 ]เป็นพืชล้มลุกปีเดียว การจัด จำแนกทางพฤกษศาสตร์ของมันเช่นเดียวกับ Phaseolusชนิดอื่นๆ จัดอยู่ในวงศ์ถั่วFabaceaeมันสร้างเถาที่มีใบสีเขียวซึ่งผลิตถั่วอยู่ภายในฝัก
ถั่วฝักยาวมีประวัติการเพาะปลูกมายาวนาน สมาชิกป่าทั้งหมดของสายพันธุ์นี้มีลักษณะเป็นไม้เลื้อย แต่พันธุ์ปลูก หลายชนิด ถูกจัดประเภทเป็นถั่วพุ่มหรือถั่วเลื้อย ขึ้นอยู่กับลักษณะการเจริญเติบโต ในปี 2022 มีการผลิตถั่วฝักยาวแห้งทั่วโลก 28 ล้านตันโดยอินเดียเป็นผู้นำด้วยสัดส่วน 23% ของทั้งหมด
ถั่วแห้งดิบมีสารพิษไฟโตฮีมากลูตินินซึ่งสามารถทำลายได้โดยการต้มถั่วเป็นเวลา 30 นาที นอกจากเมล็ดแล้วฝักสีเขียวที่ยังไม่สุกยังใช้เป็นอาหารได้อีกด้วย ใบของมันบางครั้งก็ใช้เป็นผักและฟางใช้เป็นอาหารสัตว์
คำอธิบาย
พันธุ์ไม้พุ่ม จะมีลักษณะเป็นพุ่มตั้งตรง สูง20–60 เซนติเมตร (8–20 นิ้ว) ในขณะที่พันธุ์ ไม้เลื้อยหรือพันธุ์เลื้อย จะมีลักษณะเป็น ไม้เถา ยาว 2–3 เมตร (7–10 ฟุต)สมาชิกป่าทั้งหมดของสายพันธุ์นี้มีลักษณะเป็นไม้เลื้อย[ 4 ] [ 5 ] ทุกพันธุ์มี ใบสีเขียวหรือสีม่วงเรียงสลับกันซึ่งแบ่งออกเป็นใบย่อยรูปไข่ขอบเรียบ 3 ใบ แต่ละใบ ยาว 6–15 เซนติเมตร (2–6 นิ้ว)และกว้าง3–11 เซนติเมตร (1–4 นิ้ว)
ดอกไม้สีขาว ชมพู หรือม่วงมีความยาวประมาณหนึ่งเซนติเมตร และมีเกสรตัวผู้ 10 อันต่อดอก ดอกไม้สามารถผสมเกสรได้เองซึ่งช่วยให้สามารถคัดเลือกพันธุ์ที่คงตัวได้ ดอกไม้จะกลายเป็นฝักยาว8–20 เซนติเมตร (3–8 นิ้ว)และกว้าง 1–1.5 เซนติเมตร ฝักอาจมีสีเขียว เหลือง ดำ หรือม่วง แต่ละฝักมีเมล็ดถั่ว 4–8 เมล็ด บางพันธุ์จะมีเส้นใยอยู่ตามฝัก ซึ่งโดยทั่วไปแล้วจะปลูกเพื่อเอาเมล็ดถั่วแห้ง เพราะเมล็ดถั่วเขียวที่มีเส้นใยนั้นไม่เป็นที่ต้องการในเชิงพาณิชย์ เมล็ดถั่วมีผิวเรียบ อวบอ้วน รูปไต ยาวได้ถึง 1.5 เซนติเมตร มีสีหลากหลาย และมักมีลายด่างสองสีขึ้นไป เมล็ดถั่วสามารถงอกได้นานถึงห้าปี
เช่นเดียวกับสายพันธุ์ส่วนใหญ่จากสกุล PhaseolusจีโนมของP. vulgarisมีโครโมโซม 11 คู่ (2n = 22) จีโนมของมันเป็นหนึ่งในจีโนมที่เล็กที่สุดในวงศ์ถั่ว โดยมี 625 Mbp ต่อจีโนมแฮพลอยด์[ 6 ]
ถั่วดิบหรือถั่วที่ปรุงไม่สุกมีโปรตีนที่เป็นพิษที่เรียกว่าไฟโตฮีมากลูตินิน[ 7 ] : 254
ถั่วกำลังงอก
ถั่วงอก
หน่อถั่วที่แสดงลักษณะการพันทวนเข็มนาฬิกา
ภาพระยะใกล้ของดอกถั่ว
ภาพประกอบ พันธุ์ถั่วในแคตตาล็อกปี 1891
อนุกรมวิธาน
ถั่วฝักยาว เช่นเดียวกับพืชทุกชนิดในสกุล Phaseolusเป็นสมาชิกของวงศ์ถั่ว(Fabaceae )
ในSpecies Plantarumในปี 1753 คาร์ล ลินเนียสได้จำแนกถั่วที่เขารู้จักออกเป็นสกุลPhaseolusและสกุลDolichos โดยตั้ง ชื่อ Phaseolusไว้ 11 ชนิด[ 8 ]ซึ่งรวมถึง 6 ชนิดที่ปลูกและ 5 ชนิดที่เป็น "ป่า"
ถั่วที่ปลูกในยุโรปก่อนการแลกเปลี่ยนโคลัมเบียมีต้นกำเนิดจากเอเชียและไม่เกี่ยวข้องกับ สายพันธุ์ Phaseolus ในโลกใหม่ สายพันธุ์ยูเรเซียถูกย้ายไปอยู่ในสกุลอื่น ๆ รวมถึงVigna , ViciaและLablabดังนั้นสมาชิกของ สกุล Phaseolusจึงมาจากทวีปอเมริกาทั้งหมด[ 9 ]
นิรุกติศาสตร์
ชาวกรีกโบราณใช้คำว่าφάσηλος ( phasēlos ) เพื่ออ้างถึงถั่วที่มีต้นกำเนิดจากเอเชียซึ่งปลูกในยุโรปในเวลานั้น[ 10 ]ชาวโรมันใช้ทั้งคำว่าphaseolus ที่แปลงเป็นภาษาละตินและ คำว่า fabaของตนเองเพื่ออ้างถึงถั่วสายพันธุ์ต่างๆ ก่อนยุคโคลัมบัส[ 11 ]โดยสันนิษฐานว่าใช้คำว่าfaseolusสำหรับเมล็ดขนาดเล็ก เช่น เมล็ดที่อยู่ในสกุลVignaเช่นถั่วดำ[ 12 ]และใช้คำว่าfabaสำหรับเมล็ดขนาดใหญ่ เช่นถั่วปากอ้า คำว่า fabaนี้มีความเกี่ยวข้องกับคำ ว่า bauno ในภาษาโปรโตเยอรมัน ซึ่ง เป็นที่มาของ คำว่าbeanในภาษาอังกฤษโบราณและมีความหมายว่า "ถั่ว, ถั่วลันเตา, พืชตระกูลถั่ว" [ 13 ]เมื่อPhaseolus vulgarisมาถึงยุโรปในศตวรรษที่ 16สายพันธุ์นี้ก็เป็นเมล็ดอีกชนิดหนึ่งในฝัก ดังนั้นจึงมีคำในภาษาของยุโรปที่อธิบายถึงมันอยู่แล้ว
ในทวีปอเมริกาP. vulgarisยังเป็นที่รู้จักในชื่อayacotlในภาษา Nahuatl ( ภาษา Aztec ), búulใน ภาษา มายัน ( ภาษา มายา ) และpurutuใน ภาษา Quechua ( ภาษา อินคา ) ในอาร์เจนตินา โบลิเวีย ชิลี ปารากวัย และอุรุกวัย ชื่อภาษาสเปนporotoมาจากคำภาษา Quechua ที่ตรงกัน ชื่อเพิ่มเติม ได้แก่ฟริจอลภาษาสเปนของ Castilian , feijão ของ โปรตุเกสและfesolของคาตาลัน
การกระจาย
ถั่วป่าP. vulgarisมีถิ่นกำเนิดในทวีปอเมริกา มันถูกนำมาปลูกเลี้ยงแยกต่างหากในเมโสอเมริกาและใน ภูมิภาค แอนดีส ตอนใต้เมื่อ ประมาณ8,000 ปีที่แล้ว ทำให้ถั่วที่ปลูกเลี้ยงมีแหล่งยีน สองแหล่ง [ 14 ] [ 15 ]
ถั่วฟักทองและข้าวโพดเป็นพืชสามชนิดในเมโสอเมริกาที่ประกอบกันเป็น"สามพี่น้อง"ซึ่งเป็นศูนย์กลางของ การเกษตร ของชนพื้นเมืองอเมริกัน[ 16 ]
ถั่วธรรมดาเข้ามาในยุโรปเป็นส่วนหนึ่งของการแลกเปลี่ยนโคลัมเบีย [ 17 ]ปัจจุบันมีการปลูกในทุกทวีปยกเว้นทวีปแอนตาร์กติกา
นิเวศวิทยา
เช่นเดียวกับพืชส่วนใหญ่ในวงศ์ Fabaceae ถั่วทั่วไปได้รับไนโตรเจนที่จำเป็นผ่านการอยู่ร่วมกับไรโซเบียมซึ่งเป็นแบคทีเรียตรึงไนโตรเจน
การเพาะปลูก
ผลผลิตเชิงพาณิชย์ที่ดีในสภาพแวดล้อมที่เหมาะสมภายใต้การชลประทานคือ5 ถึง 7 ตันต่อเฮกตาร์ (2 ถึง 3 ตันสั้นต่อเอเคอร์) เมล็ดสด และ1.4 ถึง 1.8 ตันต่อเฮกตาร์ (0.6 ถึง 0.8 ตันสั้นต่อเอเคอร์)เมล็ดแห้ง[ 18 ]
พันธุ์และสายพันธุ์
นักโบราณคดีพบถั่วพันธุ์ที่มีเมล็ดขนาดใหญ่ในที่ราบสูงของเปรู ซึ่งมีอายุย้อนไปถึง 2300 ปี ก่อนคริสตกาล และแพร่กระจายไปยังบริเวณชายฝั่งราว 500 ปีก่อน คริสตกาล[ 19 ]พบถั่วพันธุ์ที่มีเมล็ดขนาดเล็กในแหล่งโบราณคดีในเม็กซิโก ซึ่งมีอายุย้อนไปถึง 300 ปีก่อนคริสตกาล จากนั้นจึงแพร่กระจายไปทางเหนือและตะวันออกของแม่น้ำมิสซิสซิปปีภายในปี 1000 หลัง คริสตกาล[ 19 ]
พันธุ์ และสายพันธุ์ ถั่วที่รู้จักกันดีหลายชนิดอยู่ในสายพันธุ์นี้ และรายการด้านล่างนี้ไม่ได้ครอบคลุมทั้งหมด มีทั้งพันธุ์พุ่มและพันธุ์เลื้อย (เลื้อย) สีและรูปร่างของฝักและเมล็ดมีความหลากหลายมาก[ 20 ]
| ชื่อ | ภาพ | คำอธิบาย |
|---|---|---|
| อนาซาซี |  | ถั่วอนาซาซีเป็นถั่วที่มีลายจุดสีแดงและขาว ซึ่งชาวปวยโบลโบราณ ปลูกครั้งแรกราว ปี ค.ศ. 130 ในบริเวณที่ปัจจุบันคือ ภูมิภาค โฟร์คอร์เนอร์สของสหรัฐอเมริกา ถั่วอนาซาซีมักถูกเข้าใจผิดว่าเป็นถั่วพันธุ์จาคอบส์แคทเทิล แต่ถั่วอนาซาซีมีลายจุดสี ในขณะที่ถั่วจาคอบส์แคทเทิลมีลายจุดและจุดเล็กๆ ถั่วอนาซาซีได้รับการปลูกโดยผู้ปลูกเชิงพาณิชย์ตั้งแต่ช่วงปี ค.ศ. 1980 และวางจำหน่ายภายใต้ชื่อ "อนาซาซี" ตามประเพณีดั้งเดิมรู้จักกันในชื่อภาษาสเปนว่าfrijol conejo (ถั่วกระต่าย), vaquita (วัวน้อย) หรือpájaro carpintero (นกหัวขวาน) [ 21 ] [ 22 ] |
| แอปพาลูซ่า |  | ส่วนหน้าของเมล็ดถั่วมีสีงาช้าง ส่วนปลายอีกด้านมีจุดสีแดงอมม่วงและสีน้ำตาลเข้ม เมล็ดถั่วนี้ตั้งชื่อตาม ม้าพันธุ์ แอปพา ลูซา ของชนเผ่าเนซ เพอร์ซ เมล็ดพันธุ์ นี้ได้รับการปลูกฝังใกล้แม่น้ำพาโลสในรัฐวอชิงตัน ตะวันออก และรัฐไอดาโฮ ตอน เหนือ |
| เต่าดำ |  | ถั่วดำมีเมล็ดเล็ก ๆ สีดำเป็นมันเงา เป็นที่นิยมอย่างมากในอาหารลาตินอเมริกา |
| ถั่วโบลิตา |  | ถั่วโบลิทาเป็นถั่วพันธุ์ดั้งเดิมที่ใช้ในอาหารนิวเม็กซิ กัน โดยชาวฮิสปาโนในนิวเม็กซิกันจากทางตอนเหนือของนิวเม็กซิโกและทางตอนใต้ของโคโลราโดสีของถั่วมีตั้งแต่สีขาวอมน้ำตาล สีเบจ ไปจนถึงสีม่วงอมชมพู |
| คาลิปโซ |  | ถั่วคาลิปโซ หรือที่เรียกว่าถั่วแพนด้า หรือถั่ว หยินหยาง มีสีดำครึ่งหนึ่งและสีขาวครึ่งหนึ่ง โดยมีจุดสีดำหนึ่งหรือสองจุดในส่วนสีขาว เมื่อยังอ่อนอยู่ ฝักสามารถเก็บเกี่ยวเป็นถั่วฝักยาวได้ แต่เมื่อโตเต็มที่แล้วจะนำไปใช้ตากแห้ง |
| แครนเบอร์รี่ |  | ถั่วแครนเบอร์รีมีต้นกำเนิดในโคลอมเบียในชื่อถั่วคาร์กาแมนโต ส่วนถั่วบอร์ล็อตติหรือถั่วโรมันเป็นถั่วแครนเบอร์รีสายพันธุ์หนึ่งที่ได้รับการพัฒนาสายพันธุ์ในอิตาลีเพื่อให้มีเปลือกหนาขึ้น นิยมใช้มากในอาหารเมดิเตอร์เรเนียน สายพันธุ์ที่แพร่หลายของถั่วบอร์ล็อตติในยุโรปคือ 'บอร์ล็อตโต ลิงกัว ดิ ฟูโอโก' (ลิ้นแห่งไฟ) |
| ลิ้นมังกร |  | ถั่วลิ้นมังกรเป็นถั่วชนิดหนึ่งในตระกูลถั่วแครนเบอร์รี่เป็นถั่วที่มีรสชาติอร่อยและฉ่ำน้ำ เมล็ดถูกห่อหุ้มด้วยฝักสีเหลืองอ่อน สีสันสดใส มีลวดลายสีม่วงแดงกระจายอยู่ทั่วผิวฝัก เมล็ดที่แกะเปลือกแล้วมีสีเขียวพิสตาชิโออ่อน ขนาดเล็ก รูปร่างเป็นรูปไข่และโค้งเล็กน้อย[ 23 ] |
| ฟลาโจเลต์ |  | ถั่วฟลาโจเลต์จะถูกเก็บเกี่ยวในขณะที่ยังไม่สุกเต็มที่และนำไปตากแห้งในที่ร่มเพื่อคงสีเขียวและรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ เมล็ดมีขนาดเล็ก สีเขียวอ่อน และรูปร่างคล้ายไต หากนำมาแกะเปลือกและปรุงสุกในขณะที่ยังสดแต่ค่อนข้างแห้ง เนื้อสัมผัสจะแน่นแต่ก็เนียนนุ่ม นิยมรับประทานในประเทศฝรั่งเศส โดยมักรับประทานคู่กับเนื้อแกะตามประเพณี |
| ถั่วเกรทนอร์ทเทิร์น | ถั่วเกรทนอร์เทิร์นเป็นถั่วสีขาวขนาดใหญ่ แบน รูปร่างคล้ายไต มีรสชาติอ่อนๆ คล้ายถั่ว เป็นที่นิยมในทวีปอเมริกาเหนือ และมักนำไปใส่ในซุปและอาหารประเภทตุ๋น | |
| วัวของยาโคบ |  | มีลักษณะคล้ายกับถั่วอนาซาซี ยกเว้นว่ายังมีจุดด้วย ตำนานเล่าว่า ชาวพื้นเมือง ปัสซามาควอดดีแห่งรัฐเมนได้มอบถั่วเหล่านี้เป็นของขวัญให้แก่โจเซฟ คลาร์ก เด็กชาวยุโรปคนแรกที่เกิดในเมืองลูเบค รัฐเมน ในช่วงปี 1600 เรียกอีกอย่างว่าถั่วเทราต์[ 24 ] |
| ไต |  | ถั่วแดง หรือที่รู้จักกันในชื่อถั่วไต ได้ชื่อนี้มาจากรูปร่างและสีที่คล้ายกับไตบางครั้งใช้ในเมนูพริกแกงเนื้อ (chili con carne)และเป็นส่วนประกอบสำคัญในอาหารของภาคเหนือของอินเดีย นอกจากนี้ยังใช้ในนิวออร์ลีนส์และทางตอนใต้ของรัฐหลุยเซียนาสำหรับเมนูครีโอลวันจันทร์อย่างข้าวและถั่วแดงรวมถึง เมนูฮาบิชูเอลาส กุยซาดาส (habichuelas guisadas) ของแคริบเบียน และกัลโล ปิน โต (gallo pinto)ของอเมริกากลาง ด้วย |
| มอคค่าเชอร์รี่ |  | "Mocha with cherry" เป็นถั่วฝักยาวชนิดหนึ่ง พันธุ์นี้กล่าวกันว่ามีถิ่นกำเนิดจากพื้นที่โรโดเปในประเทศบัลแกเรีย และมีความเกี่ยวข้องกับพันธุ์ "Papa de Rola" และ "Dove's Breast" |
| สีน้ำตาลนอร์ทฮอลแลนด์ |  | ถั่วชนิดนี้เป็นถั่วพุ่มพันธุ์ดั้งเดิมของชาวดัตช์ ซึ่งส่วนใหญ่ใช้สำหรับทำถั่วแห้ง |
| พี , ม้าลาย | ถั่ว ลันเตา (P. vulgaris)ชนิดหนึ่งที่เรียกว่าถั่วลันเตาได้รับการบันทึกไว้ในสหราชอาณาจักรตั้งแต่ศตวรรษที่ 16 [ 25 ]ในสหรัฐอเมริกา ชื่อ "ถั่วลันเตา" ยังใช้เรียกถั่วขาวขนาดเล็ก และชื่อเดียวกันนี้ยังใช้เรียกVigna unguiculata subsp. sesquipedalisซึ่งเรียกอีกอย่างว่าถั่วฝักยาวและถั่วพุ่ม[ 26 ]เมล็ดของถั่วลันเตาของอังกฤษมีสองสีคือสีแดงน้ำตาลและสีขาว (ไม่ควรสับสนกับ Jacob's Cattle ซึ่งมีสีแดงเข้มกว่าสีแดงน้ำตาล) ต้นถั่วชนิดนี้เป็นถั่วเลื้อยทั่วไป ถั่วเหล่านี้สามารถรับประทานได้ทั้งแบบฝักคล้ายถั่วฝรั่งเศส หรืออาจเก็บเกี่ยวเมื่อสุกแล้วนำมารับประทานเหมือนถั่วแห้งชนิดอื่นๆ[ 27 ] | |
| เปรูอาโน |  | รู้จักกันในชื่ออื่นๆ เช่น มาโยโคบา, คานารี, คานาริโอ, เปรูเวียน, ถั่วเหลืองเม็กซิกัน เป็นถั่วรูปไตสีเขียวอ่อนถึงเหลืองเหลือง ซึ่งเป็นที่นิยมในบางภูมิภาคของเม็กซิโก (เช่น ฮาลิสโก[ 28 ] ) สำหรับทำฟริโฮเลส เรฟริโตสและในเปรูสำหรับทำทาคู ทาคูซึ่งเป็นเค้กทอดจากถั่วและข้าวที่เหลือ[ 29 ]มักถูกอธิบายว่ามีเนื้อสัมผัสที่ "เหมือนเนย" และ "เหมือนครีม" |
| สีชมพู |  | ถั่วสีชมพูเป็นถั่วขนาดเล็ก สีชมพูอ่อน รูปทรงรี หรือที่รู้จักกันในชื่อภาษาสเปนว่าhabichuelas rosadas [ 30 ]ถั่วปิงกิโตซานตามาเรีย ( สแปงลิช = สีชมพูและเล็ก) ปลูกในเชิงพาณิชย์บนที่ราบสูงเหนือเมืองซานตามาเรีย รัฐแคลิฟอร์เนีย และเป็นส่วนผสมที่จำเป็นในบาร์บีคิวสไตล์ซานตามาเรีย |
| ปินโต้ |  | ถั่วปินโตได้ชื่อมาจากผิวที่มีลายด่าง ( ภาษาสเปน: pinto = ทาสีหรือมีลายด่าง) เป็นถั่วที่พบได้ทั่วไปในสหรัฐอเมริกา[ 31 ]และทางตะวันตกเฉียงเหนือของเม็กซิโก[ 32 ]และมักจะรับประทานทั้งฝักในน้ำซุปหรือบดแล้วนำไปผัด ไม่ว่าจะรับประทาน ทั้งฝักหรือบด ก็เป็นไส้ที่นิยมสำหรับเบอร์ริโตฝักอ่อนก็สามารถเก็บเกี่ยวและนำมาปรุงเป็นถั่วปินโตเขียวได้เช่นกัน |
| ถั่วอีเกิลโปแลนด์ |  | ชาวโปแลนด์เรียกถั่วชนิดนี้ว่าถั่วอิสรภาพ เพราะลวดลายสีน้ำตาลด้านในของเมล็ดมีลักษณะคล้ายนกอินทรี ซึ่งเป็นสัญลักษณ์ของโปแลนด์ ถั่วพันธุ์นี้ได้รับการปลูกฝังในศตวรรษที่ 19 เพื่อแสดงความรักชาติของชาวโปแลนด์[ 33 ] |
| งูหางกระดิ่ง |  | ถั่วฝักยาวขนาดกลาง เมล็ดสีน้ำตาลอ่อนมีลายสีน้ำตาล ตั้งชื่อตามลักษณะที่ฝักพันรอบเถาวัลย์คล้ายงู[ 34 ] |
| ถั่วแดงเม็ดเล็ก |
| ถั่วแดงเม็ดเล็ก หรือที่รู้จักกันในชื่อ "ถั่วแดงเม็กซิกัน" "ถั่วแดงอเมริกากลาง" และ "ถั่วแดงนิวออร์ลีนส์" เป็นที่นิยมในอเมริกากลาง มักสับสนกับถั่วไตซึ่งเป็นญาติกันเนื่องจากมีสีคล้ายกัน[ 35 ] |
| กำมะถัน | หรือที่รู้จักกันในชื่อ "ถั่วเหลืองจีน" เป็นถั่วพันธุ์พื้นเมือง ของรัฐเมน ที่ มีเปลือกบาง รูปร่างเกือบกลมมีสีเหลืองอมน้ำตาล แต่เมื่อปรุงสุกแล้วจะเป็นสีขาว และมีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์[ 36 ]เป็นพันธุ์ที่นิยมใช้ในสไตล์ Bean Hole แบบดั้งเดิม[ 37 ] | |
| ตาเสือ |  | เป็นพันธุ์ไม้พุ่ม เชื่อกันว่ามีถิ่นกำเนิดในชิลีหรืออาร์เจนตินา[ 38 ] |
| สีขาว |  | ถั่วเนวีหรือถั่วฮาริโคต์เป็นที่นิยมอย่างมากในสหราชอาณาจักรและสหรัฐอเมริกา ถั่วขาวเป็นแหล่งฟอสฟาติดิลเซอรีน จากพืชที่อุดมสมบูรณ์ที่สุด เท่าที่ทราบ[ 39 ] |
| สีเหลือง (แบบเอโนลา) |  | 'Sinaloa Azufrado', 'Mayocoba' และ 'Peruano' (เรียกอีกอย่างว่า canary) เป็นถั่วเหลือง ถั่ว Peruano (ดูด้านบน) เป็นถั่วขนาดเล็ก รูปไข่ สีเหลือง ยาวประมาณ 1/2 นิ้ว (1 ซม.) มีเปลือกบาง เมื่อปรุงสุกแล้วจะมีเนื้อสัมผัสที่นุ่มนวล แม้จะมีชื่อว่า 'ถั่วเปรู' ในภาษาสเปน แต่จริงๆ แล้วเป็นถั่วพื้นเมืองของเม็กซิโก ถั่วเหลืองไม่เป็นที่นิยมในสหรัฐอเมริกาเนื่องจากสิทธิบัตรที่เป็นข้อถกเถียงซึ่งออกในปี 1999 ให้กับ John Proctor ผู้ซึ่งคัดเลือกและตั้งชื่อสายพันธุ์ถั่วเหลืองจากเมล็ดที่เขานำกลับมาจากเม็กซิโก สิทธิบัตรของสหรัฐอเมริกาเลขที่ 5,894,079 (สิทธิบัตรEnola หรือถั่วเหลือง ) ให้สิทธิ์แต่เพียงผู้เดียวแก่ POD-NERS, LLC. ในการนำเข้าและจำหน่ายถั่วเหลืองในสหรัฐอเมริกาตั้งแต่ปี 1999 ถึง 2008 เมื่อสิทธิบัตรถูกปฏิเสธหลังจากการตรวจสอบใหม่[ 40 ] [ 41 ] |
| ตาสีเหลือง |  | ถั่วชนิดนี้ ยังรู้จักกันในชื่อMaine yellow eyeซึ่งเป็นถั่วอบที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในรัฐเมนโดยมีหลายสายพันธุ์ รวมถึง 'Steuben' ซึ่งเป็นหนึ่งในถั่วสายพันธุ์ดั้งเดิมที่เก่าแก่ที่สุด ถั่วชนิดนี้ได้รับความนิยมอย่างกว้างขวางเนื่องจากมีรสชาติสะอาดและอ่อนโยน และถือเป็นถั่วอบที่นิยมใช้ในงานเลี้ยงอาหารค่ำของโบสถ์และกลุ่มเกษตรกร[ 36 ] |
| ประเทศ | หลายล้านตัน |
|---|---|
 อินเดีย | 6.6 |
 บราซิล | 2.8 |
 พม่า | 2.7 |
 จีน | 1.3 |
 สหรัฐอเมริกา | 1.2 |
 เม็กซิโก | 1.0 |
| โลก | 28.3 |
| แหล่งที่มา: FAOSTATของสหประชาชาติ[ 42 ] | |
การผลิต
ในปี 2022 ผลผลิตถั่วแห้งทั่วโลกอยู่ที่ 28 ล้านตัน โดยอินเดียเป็นผู้ผลิตรายใหญ่ที่สุด คิดเป็น 23% ของผลผลิตทั้งหมดบราซิลและเมียนมาร์เป็นผู้ผลิตรองลงมา
ความเป็นพิษ
สารประกอบพิษไฟโตฮีมากลู ตินิน ซึ่ง เป็นเลคตินมีอยู่ในถั่วหลายชนิด แต่มีความเข้มข้นสูงเป็นพิเศษในถั่วแดง ถั่วขาวมีไฟโตฮีมากลูตินินประมาณหนึ่งในสามของถั่วแดง ถั่วปากอ้า ( Vicia faba ) มีไฟโตฮีมากลูตินิน 5–10% ของปริมาณที่ถั่วแดงมี[ 7 ]
ไฟโตฮีมากลูตินินสามารถทำให้ไม่ทำงานได้ด้วยกระบวนการสองขั้นตอนสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา ของสหรัฐอเมริกา แนะนำให้แช่ถั่วแห้งในน้ำอย่างน้อยห้าชั่วโมง จากนั้นจึงเทน้ำทิ้ง ขั้นตอนนี้ส่วนใหญ่มีไว้เพื่อลดคาร์โบไฮเดรตที่ไม่สามารถย่อยได้[ 7 ]จากนั้นต้มถั่วที่ชุ่มน้ำ (เปียกและนิ่ม) เป็นเวลา 30 นาทีเพื่อให้แน่ใจว่ามีอุณหภูมิที่เพียงพอและนานพอที่จะทำลายสารพิษได้อย่างสมบูรณ์[ 43 ]
การระบาดของพิษมีความเกี่ยวข้องกับการปรุงถั่วไตในหม้อหุงช้าที่อุณหภูมิ 80 °C/176 °F ซึ่งไม่เพียงพอที่จะทำลายสารพิษทั้งหมด[ 7 ]
อาการหลักของการเป็นพิษจากไฟโตฮีมากลูตินิน ได้แก่ คลื่นไส้ อาเจียน และท้องเสีย อาการจะเริ่มภายใน 1-3 ชั่วโมงหลังจากรับประทานถั่วที่ปรุงไม่สุก และอาการมักจะหายไปภายในไม่กี่ชั่วโมง[ 7 ]การรับประทานถั่วแดงดิบที่แช่น้ำเพียง 4-5 เม็ดก็อาจทำให้เกิดอาการได้[ 7 ]ถั่วแดงกระป๋องปลอดภัยที่จะใช้ได้ทันที เนื่องจากปรุงสุกแล้ว[ 44 ] [ 45 ] [ 46 ]
ถั่วมี พิวรีน สูงซึ่งจะถูกเผาผลาญเป็นกรดยูริกกรดยูริกไม่ใช่สารพิษ แต่อาจส่งเสริมการเกิดหรือทำให้โรคเกาต์ กำเริบได้ อย่างไรก็ตาม งานวิจัยล่าสุดได้ตั้งคำถามถึงความสัมพันธ์นี้ โดยพบว่าการบริโภคอาหารที่มีพิวรีนสูงในปริมาณปานกลางไม่ได้เกี่ยวข้องกับความเสี่ยงที่เพิ่มขึ้นของโรคเกาต์[ 47 ]
การใช้งาน
โภชนาการ
ถั่วฝักยาวดิบมีน้ำ 90%, คาร์โบไฮเดรต 7% , โปรตีน 1% และมีไขมัน น้อยมาก ในปริมาณอ้างอิง100 กรัม (3.5 ออนซ์)ถั่วฝักยาวดิบให้พลังงานประมาณ 36 แคลอรี่และเป็นแหล่งวิตามินเคที่อุดมสมบูรณ์ (20% หรือมากกว่าของปริมาณที่แนะนำต่อวัน ของสหรัฐอเมริกา , DV) (41% DV) และเป็นแหล่ง วิตามินซีวิตามินบี6และแมงกานีสในระดับปานกลาง (10–19% DV )
ถั่วขาวแห้ง หลังจากต้มแล้ว จะมีน้ำ 63% คาร์โบไฮเดรต 25% โปรตีน 10% และมีไขมันน้อยมาก ในปริมาณอ้างอิง100 กรัม (3.5 ออนซ์)ถั่วขาวต้มสุกให้พลังงานประมาณ 139 แคลอรี่ และเป็นแหล่งที่ดีของโฟเลต และแมงกานีส รวมถึงมี ไทอามีนและแร่ธาตุอื่นๆในปริมาณปานกลาง
ถั่วแห้ง
ถั่วแห้งสามารถเก็บไว้ได้นานโดยไม่มีกำหนดหากเก็บไว้ในที่แห้งและเย็น แต่เมื่อเวลาผ่านไป คุณค่า ทางโภชนาการและรสชาติจะเสื่อมลง และเวลาในการปรุงจะนานขึ้น ถั่วแห้งมักจะปรุงโดยการต้มโดยมักจะแช่ในน้ำเป็นเวลาหลายชั่วโมง แม้ว่าการแช่จะไม่จำเป็นอย่างยิ่ง แต่จะช่วยลดเวลาในการปรุงและทำให้ถั่วมีเนื้อสัมผัสที่สม่ำเสมอยิ่งขึ้น นอกจากนี้ การแช่ถั่วจะช่วยขจัดน้ำตาลที่ทำให้เกิดแก๊สได้ 5 ถึง 10% ซึ่งอาจทำให้เกิดอาการท้องอืดในบางคน[ 50 ]วิธีการแช่ ได้แก่ การแช่ข้ามคืนแบบง่ายๆ และ วิธี การแช่แบบเร่งด่วนซึ่งถั่วจะถูกต้มเป็นเวลาสามนาทีแล้วพักไว้ 2-4 ชั่วโมง ก่อนปรุงอาหาร น้ำที่แช่จะถูกเททิ้ง ถั่วแห้งทั่วไปใช้เวลาในการปรุงนานกว่าพืชตระกูลถั่ว ส่วนใหญ่ เวลาในการปรุงแตกต่างกันไปตั้งแต่หนึ่งถึงสี่ชั่วโมง แต่จะลดลงอย่างมากหากใช้การปรุงด้วยแรงดัน
ในเม็กซิโก อเมริกากลาง และอเมริกาใต้ เครื่องเทศดั้งเดิมที่ใช้กับถั่วคือเอปาโซเตซึ่งเชื่อกันว่าช่วยในการย่อยอาหารด้วย ในเอเชียตะวันออก สาหร่ายชนิดหนึ่งที่เรียกว่าคอมบุจะถูกใส่ลงไปในถั่วขณะปรุงอาหารเพื่อจุดประสงค์เดียวกัน เกลือ น้ำตาล และอาหารที่เป็นกรด เช่น มะเขือเทศ อาจทำให้ถั่วดิบแข็งตัว ส่งผลให้ถั่วมีรสชาติ แต่ต้องแลกมาด้วยเวลาในการปรุงที่นานขึ้นเล็กน้อย
ถั่วแห้งอาจหาซื้อได้ ในรูป แบบ ที่ปรุงสุกและ บรรจุกระป๋อง เป็น ถั่วทอดหรืออาจเป็นถั่วทั้งเมล็ดที่ผสมกับน้ำเกลือและบางครั้งก็ใส่น้ำตาลด้วย
ถั่วเขียวและถั่วแวกซ์
ถั่วฝักยาวที่รู้จักกันทั่วไปมี 3 ชนิด ได้แก่ ถั่วฝักยาวหรือถั่วฝักยาว ซึ่งอาจมีฝักกลมหรือแบน ถั่วฝักยาวหรือถั่วฝรั่งเศส ซึ่งไม่มีเส้นใยแข็งๆ วิ่งไปตามความยาวของฝัก และถั่ววิ่ง ซึ่งเป็นสายพันธุ์ที่แยกต่างหาก คือPhaseolus coccineusถั่วฝักยาวอาจมีฝักสีม่วงแทนที่จะเป็นสีเขียว ซึ่งจะเปลี่ยนเป็นสีเขียวเมื่อปรุงสุก[ 51 ]ถั่วแวกซ์คือ ถั่ว P. vulgarisที่มีฝักสีเหลือง[ 4 ]หรือสีขาว พันธุ์ถั่วแวกซ์นิยมปลูกกันทั่วไป[ 4 ]ต้นมักจะเป็นพุ่มหรือแคระ[ 4 ]
ตามชื่อที่บ่งบอก ถั่วฝักยาวจะหักง่ายเมื่อฝักงอ ทำให้เกิดเสียงดังเป๊าะอย่างชัดเจน ฝักถั่วฝักยาว (สีเขียว สีเหลือง และสีม่วง) จะถูกเก็บเกี่ยวเมื่อฝักเจริญเติบโตอย่างรวดเร็ว มีเนื้อนุ่ม (ไม่เหนียวและเป็นเส้น) และมีสีสดใส และเมล็ดมีขนาดเล็กและยังไม่เจริญเติบโตเต็มที่ (8 ถึง 10 วันหลังจากออกดอก)
การแกะเมล็ดถั่ว
ถั่วที่แกะเปลือกแล้ว หรือถั่วที่เอาเปลือกออกก่อนนำไปปรุงอาหารหรือตากแห้ง ถั่วทั่วไปก็สามารถใช้เป็นถั่วที่แกะเปลือกได้ แต่คำนี้ยังหมายถึงถั่วชนิดอื่นๆ ที่โดยปกติแล้วไม่นิยมรับประทานฝัก เช่นถั่วลิมาถั่วเหลืองถั่วลันเตาและถั่วปากอ้า ถั่วที่แกะเปลือกแล้วสดๆ มีคุณค่าทางโภชนาการคล้ายกับถั่วแห้ง แต่จะนำมาปรุงเหมือนผักมากกว่า เช่น นึ่ง ทอด หรือทำเป็นซุป
ถั่ว ป๊อปปิ้ง ( nuña )
นูญาเป็นสายพันธุ์ย่อยของเทือกเขาแอนดีส P. v. subsp. nunas (เดิมคือ กลุ่ม P. vulgaris Nuñas) ซึ่งมีเมล็ดที่มีรูปร่าง สี และลวดลายหลากหลาย เมื่อปรุงด้วยความร้อนสูง เมล็ดถั่วจะแตกออก เผยให้เห็นส่วนด้านในในลักษณะเดียวกับข้าวโพดคั่วและธัญพืชพอง อื่นๆ ที่น่าสังเกตคือ ถั่วเหล่านี้ไม่จำเป็นต้องแช่น้ำหรือต้มก่อนรับประทาน และถั่วแห้งสามารถรับประทานได้อย่างปลอดภัยหลังจากที่แตกแล้ว[ 52 ]
การใช้งานอื่นๆ
ใบถั่วถูกนำมาใช้ดักจับตัวเรือดในบ้าน[ 53 ]ขนขนาดเล็ก ( ไตรโคม ) บนใบถั่วจะดักจับแมลง[ 53 ]
ถั่วถูกนำมาใช้เป็นอุปกรณ์ในวิธีการทำนาย ต่างๆ มาตั้งแต่สมัยโบราณ การทำนายโชคชะตาโดยใช้ถั่วเรียกว่า ฟาโวแมนซี (favomancy )
พบว่าP. vulgaris สามารถสะสม สังกะสีแมงกานีสและเหล็ก ได้ และมีความทนทานต่อความเป็นพิษของโลหะหนักในระดับหนึ่ง ซึ่งบ่งชี้ว่าเหมาะสมสำหรับการบำบัดทางชีวภาพตามธรรมชาติของดินที่ปนเปื้อนโลหะหนัก[ 54 ]
ในด้านวัฒนธรรม
ในปี ค.ศ. 1528 สมเด็จพระสันตะปาปาเคลมองเตที่ 7ได้รับถั่วขาวมาจำนวนหนึ่ง ซึ่งเจริญเติบโตได้ดี ห้าปีต่อมา พระองค์ได้มอบถุงถั่วขาวเป็นของขวัญให้แก่หลานสาวของพระองค์แคทเธอรีนในงานอภิเษกสมรสกับเจ้าชายอองรีแห่งฝรั่งเศสพร้อมกับมอบเขตปกครองลอราไกส์ซึ่งเมืองหลวงของเขตปกครองคือเมืองกัสเตลโนดา รี ซึ่ง ปัจจุบันเป็นที่รู้จักกันดีในฐานะเมืองแห่งอาหารจานถั่วขาวอย่างกาซูเลต์[ 17 ]
แกลเลอรี
ถั่วกับหมูรมควันอาหารโรมาเนีย แบบดั้งเดิม
ถั่วต้ม
ซุปถั่ว
ดูเพิ่มเติม
ลิงก์ภายนอก
ข้อมูลที่เกี่ยวข้องกับPhaseolus vulgaris ใน Wikispecies
เว็บไซต์อาหาร
พอร์ทัลเกษตรกรรม
พอร์ทัลพฤกษศาสตร์