เคเฟอร์ ( / k ə ˈ f ɪər / kə- FEER ; ^{[ 1 ] [ 2 ]}การสะกดแบบอื่น: kephirหรือkefier ^{[ a ]} ​​) เป็นเครื่องดื่มนมหมักที่ มีลักษณะ คล้ายโยเกิร์ต เหลว หรืออายรานที่ทำจากเมล็ดเคเฟอร์ ซึ่งเป็นจุลินทรีย์แบบพึ่งพาอาศัยกันชนิดเม โซฟิ ลิก ชนิดหนึ่ง เตรียมโดยการเติมเมล็ดเคเฟอร์ลงในนมวัวแพะหรือแกะ^{[ 3 ]}

เคฟีร์เป็นเครื่องดื่มที่นิยมดื่มกันในมื้อเช้า กลางวัน หรือเย็นในประเทศแถบเอเชียตะวันตกยุโรปกลางและยุโรปตะวันออกเคฟีร์สามารถดื่มได้ทุกช่วงเวลาของวัน ควบคู่กับขนมอบแบบยุโรป เช่นเซลนิค (เซลยานิกา) บูเร็กและบานิตซา / กิบานิกาและยังเป็นส่วนประกอบในซุปเย็นอีกด้วย

พบเคฟีร์ในหลุมฝังศพในสุสานเซียวเหอ สมัยยุคสำริด ซึ่งมีอายุย้อนหลังไป 3,600 ปี^{[ 4 ]}

คำว่าkefirมีต้นกำเนิดมาจากภาษาคอเคซัสเหนือ โดยมีคำที่เกี่ยวข้องปรากฏในหลายภาษา ได้แก่ ภาษาMingrelian ქიფური ( kipuri ), ภาษา Karachay-Balkar гыпы ( gıpı ) และภาษาOssetian къӕпы ( k'æpy ) ^{[ 5 ] [ 6 ]}ทฤษฎีหนึ่งกล่าวว่าคำนี้มาจากภาษาเตอร์กิกโบราณköpür '(นม) ฟอง' ^{[ 7 ]}คำนี้ถูกยืมไปใช้ในภาษารัสเซีย โดยมีหลักฐานการใช้ตั้งแต่ปี 1870 ^{[ 6 ]}และจากนั้นก็ถูกยืมไปใช้ในภาษาอังกฤษ โดยมีหลักฐานการใช้ในปี 1880 ^{[ 8 ]}คำนี้กลายเป็นคำสากลเนื่องจากพบได้ในหลายภาษาในยุโรป^{[ 6 ]}

เคฟีร์เป็นเครื่องดื่มยอดนิยมในคอเคซัสเหนือ และเป็นส่วนหนึ่งของอาหารพื้นเมืองของชาวเซอร์คัสเซียนมาจนถึงทุกวันนี้^{[ 9 ] [ 10 ] [ 11 ] [ 12 ] [ 13 ]}เคฟีร์แบบดั้งเดิมทำใน ถุง หนังแพะที่แขวนไว้ใกล้ประตูบ้าน และผู้ที่เดินผ่านไปมาจะเคาะถุงเพื่อให้ส่วนผสมของนมและเมล็ดเคฟีร์เข้ากันดี^{[ 14 ]}ใน Karachay-Balkar คำว่า gıpıมีความเกี่ยวข้องกับgıpıt ( ถุงหนังใส่ไวน์ ) เคฟีร์ Karachay ถูกจำหน่ายภายใต้ชื่อถุงหนังใส่ไวน์ในช่วงครึ่งหลังของศตวรรษที่ 19 และต้นศตวรรษที่ 20 ^{[ 15 ] [ 16 ]}เคฟีร์แพร่กระจายจากอดีตสหภาพโซเวียตไปยังส่วนอื่นๆ ของยุโรป แคนาดา ญี่ปุ่น และสหรัฐอเมริกาในช่วงต้นศตวรรษที่ 21 ^{[ 17 ] [ 18 ]}

เคเฟอร์แบบดั้งเดิมจะถูกหมักที่อุณหภูมิห้อง โดยทั่วไปจะหมักข้ามคืน การหมักแลคโตสทำให้เกิด เครื่องดื่ม รสเปรี้ยวมีฟองเล็กน้อยและ มี แอลกอฮอล์เล็กน้อย มีลักษณะและรสชาติคล้ายกับโยเกิร์ ตดื่ม ได้^{[ 19 ]}

เม็ดเคเฟอร์ที่เริ่มต้นการหมักถูกสร้างขึ้นครั้งแรกโดยการรวมตัวกันเองของLactobacillus kefiranofaciensและMaudiozyma turicensis ^{[ 20 ]}หรือM. humilis [ ^{21 ] ซึ่ง}ผู้ ผลิต ไบโอฟิล์ม หลายราย ทำให้พื้นผิวยึดติดกันและก่อตัวเป็นไมโครโคโลนีสามมิติ^{[ 22 ] [ 23 ] [ 24 ]}ไบโอฟิล์มเป็นเมทริกซ์ของ เฮเทอโร โพลีแซคคาไรด์ที่เรียกว่าเคฟิแรน ซึ่งประกอบด้วยกลูโคสและกาแลคโตสในสัดส่วน ที่เท่ากัน ^{[ 25 ]}มีลักษณะคล้าย เมล็ด กะหล่ำดอก ขนาดเล็ก มีสีตั้งแต่ขาวไปจนถึงเหลืองครีม ชุมชนจุลินทรีย์ร่วมอาศัยที่ซับซ้อนและแปรผันสูงสามารถพบได้ในเมล็ดพืชเหล่านี้ ซึ่งอาจรวมถึงแบคทีเรียกรดอะซิติก (เช่นAcetobacter acetiและAcetobacter rasens ) ยีสต์ (เช่นKluyveromyces lactis , K. marxianus , Saccharomyces cerevisiae , M. turicensis ) และแบคทีเรียสกุล Lactobacillusหลายชนิด เช่นL. parakefiri , L. kefiranofaciens ⁽และ subsp. kefirgranum ^{[ 26 ]} ), L. kefiri [ ^{27 ]} , L. brevis ^{[ 28 ]}เป็นต้น^[ 25 ^]แม้ว่าจุลินทรีย์บางชนิดจะมีจำนวนมาก แต่^{แบคทีเรีย} สกุล Lactobacillusก็มีอยู่เสมอ^{[ 29 ]}จุลินทรีย์อาจแตกต่างกันไปในแต่ละชุดของเคเฟอร์เนื่องจากปัจจัยต่างๆ เช่น เม็ดเคเฟอร์ลอยขึ้นจากนมในระหว่างการหมักหรือการก่อตัวของก้อนนมรอบๆ เม็ดเคเฟอร์ รวมถึงอุณหภูมิ^{[ 30 ]}นอกจากนี้ องค์ประกอบของเคเฟอร์ทิเบตยังแตกต่างจากเคเฟอร์รัสเซีย เคเฟอร์ไอริช เคเฟอร์ไต้หวัน และเครื่องดื่มหมักเคเฟอร์ ของตุรกี ^{[ 25 ]}ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา การใช้ หัวเชื้อ แบบแช่แข็งแห้งเป็นที่นิยมมากขึ้นเนื่องจากความเสถียรของผลลัพธ์การหมัก เนื่องจากมีการคัดเลือกสายพันธุ์จุลินทรีย์ในสภาพห้องปฏิบัติการ รวมถึงการขนส่งที่ง่าย^{[ 31 ] [ 32 ] [ 33 ]}

ระหว่างการหมัก องค์ประกอบของส่วนผสมจะเปลี่ยนแปลงไปแลคโตสซึ่งเป็นน้ำตาลในนม จะถูกย่อยสลายเป็นกรดแลคติกโดยแบคทีเรียกรดแลคติกเป็นส่วนใหญ่ ส่งผลให้เกิดความเป็นกรด^{[ 29 ]} แบคทีเรียโพรพิโอ นิแบคทีเรียจะย่อยสลายกรดแลคติกบางส่วนให้เป็นกรดโพรพิโอนิก (แบคทีเรียเหล่านี้ยังทำการหมักแบบเดียวกันในชีสสวิส ด้วย ) สารอื่นๆ ที่มีส่วนช่วยให้เกิดรสชาติของเคเฟอร์ ได้แก่กรดไพรูวิก กรด อะซิติก ไดอะซิทิลและอะซิโทอิน (ซึ่งทั้งสองอย่างมีส่วนช่วยให้เกิดรสชาติ "เนย") กรดซิตริกอะเซทัลดีไฮด์และกรดอะมิโนที่เกิดจากการย่อยสลายโปรตีน^{[ 34 ]}

เคเฟอร์ธรรมดามีน้ำ 87%, คาร์โบไฮเดรต 7%, โปรตีน 4% และไขมัน 1% (ตาราง) ในปริมาณอ้างอิง100 กรัม (3.5 ออนซ์)เคเฟอร์ให้พลังงาน 52 แคลอรี่และมีวิตามินเอวิตามินบีไร โบ ฟลาวินและแคลเซียม ในปริมาณปานกลาง (10-19% ของ ปริมาณที่แนะนำต่อวัน ) (ตาราง)  

เคฟีร์ประกอบด้วยผลพลอยได้จากกระบวนการหมัก รวมถึงคาร์บอนไดออกไซด์และเอทานอล^{[ 44 ]}

เคเฟอร์สมัยใหม่ทำโดยการเติมเมล็ดเคเฟอร์ลงในนม โดยทั่วไปในอัตราส่วนเมล็ด 2–5% ต่อนม จากนั้นส่วนผสมจะถูกใส่ในภาชนะที่ทนต่อการกัดกร่อน เช่น ขวดแก้ว และเก็บไว้ในที่มืดเพื่อป้องกันการเสื่อมสภาพของวิตามินที่ไวต่อแสง หลังจากหมักเป็นเวลา 12 ถึง 24 ชั่วโมงที่อุณหภูมิปานกลาง ซึ่งโดยอุดมคติคือ20–25 °C (68–77 °F) [ ^{34 ] เมล็ดจะถูกกรองออกจากนมโดยใช้ภาชนะที่ทนต่อการกัดกร่อน (สแตนเลสหรือพลาสติก) และเก็บไว้เพื่อผลิตชุดต่อไป ในระหว่างกระบวนการหมัก เมล็ดจะขยายใหญ่ขึ้นและในที่สุด ก็}จะแตกออกเป็นหน่วยใหม่  

ของเหลวที่ได้จากการหมักสามารถดื่ม ใช้ในสูตรอาหาร หรือเก็บไว้ในภาชนะปิดสนิทเพื่อรอการหมักครั้งที่สองต่อไป เนื่องจากมีฤทธิ์เป็นกรด เครื่องดื่มนี้จึงไม่ควรเก็บไว้ในภาชนะโลหะที่ทำปฏิกิริยาได้ เช่น อะลูมิเนียม ทองแดง หรือสังกะสี เพราะอาจละลายลงไปในเครื่องดื่มได้เมื่อเวลาผ่านไป อายุการเก็บรักษาโดยไม่ต้องแช่เย็นนานถึงสามสิบวัน^{[ 47 ]}

วิธีการของรัสเซียอนุญาตให้ผลิตเคเฟอร์ในปริมาณมากและใช้การหมักสองครั้ง ขั้นตอนแรกคือการเตรียมเชื้อโดยการใส่เมล็ด 2–3% ลงในนมตามที่อธิบายไว้ จากนั้นจึงนำเมล็ดออกโดยการกรอง และเติมเชื้อเหลวที่ได้ 1–3% ลงในนมและหมักเป็นเวลา 12 ถึง 18 ชั่วโมง^{[ 48 ]}

สามารถทำเคเฟอร์ได้โดยใช้ เชื้อจุลินทรีย์ แบบแห้งแช่แข็งซึ่งหาซื้อได้ทั่วไปในรูปผงจากร้านขายอาหารเพื่อสุขภาพสามารถเก็บเคเฟอร์ส่วนหนึ่งไว้ใช้ในการหมักต่อได้หลายครั้ง แต่สุดท้ายแล้วจะไม่เกิดเป็นเม็ดเคเฟอร์

ในไต้หวัน นักวิจัยสามารถผลิตเคเฟอร์ในห้องปฏิบัติการโดยใช้จุลินทรีย์ที่แยกได้จากเมล็ดเคเฟอร์ พวกเขารายงานว่าเครื่องดื่มเคเฟอร์ที่ได้มีคุณสมบัติทางเคมีคล้ายกับเคเฟอร์ที่ทำเองที่บ้าน^{[ 49 ]}

หัวเชื้อเคเฟอร์จะหมักนมจากสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนม ส่วนใหญ่ และจะเจริญเติบโตต่อไปในนมดังกล่าว นมสัตว์ที่นิยมใช้โดยทั่วไป ได้แก่ นมวัว นมแพะ และนมแกะ ซึ่งแต่ละชนิดมี คุณสมบัติ ทางประสาทสัมผัส (รสชาติ กลิ่น และเนื้อสัมผัส) และคุณค่าทางโภชนาการ ที่แตกต่างกัน นมดิบเป็นนมที่ใช้กันมาอย่างยาวนาน

น้ำตาลนมไม่จำเป็นต่อการสังเคราะห์พอลิแซ็กคาไรด์ที่เป็นส่วนประกอบของเม็ดเคฟิแรน และไฮโดรไลเสตข้าวเป็นสื่อกลางทางเลือกที่เหมาะสม^{[ 50 ]}นอกจากนี้ เม็ดเคฟิแรนจะขยายพันธุ์เมื่อหมักนมถั่วเหลือง แม้ว่ารูปร่างและขนาดจะเปลี่ยนแปลงไปเนื่องจากโปรตีนที่มีอยู่แตกต่างกัน^{[ 51 ]}

SCOBYอีกประเภทหนึ่งที่เจริญเติบโตได้ดีในน้ำหวานเรียกว่าเคเฟอร์น้ำ (หรือทิบิโคส ) และอาจแตกต่างจากเคเฟอร์นมอย่างเห็นได้ชัดทั้งในด้านรูปลักษณ์และองค์ประกอบของจุลินทรีย์^{[ 52 ]}

เนื่องจากมี แบคทีเรีย Lactobacillusเคฟีร์จึงสามารถใช้ทำหัวเชื้อขนมปังเปรี้ยว ได้^{[ 53 ]}นอกจากนี้ยังใช้เป็นสาร ทดแทน บัตเตอร์มิลค์ในการอบได้ อีกด้วย เคฟีร์เป็นส่วนผสมหลักอย่างหนึ่งในซุปบอร์ชเย็น ใน ลิทัวเนียซึ่งในโปแลนด์เรียกว่าซุปเย็นลิทัวเนีย ( chłodnik litewski ) และในประเทศอื่นๆ ซุปโอครอชก้า ที่ทำจากเคฟีร์ เป็นที่นิยมในอดีตสหภาพโซเวียตเคฟีร์สามารถใช้แทนน้ำนมในซีเรียล กราโนลามิลค์เชค น้ำสลัดไอศกรีมสมูทตี้และซุปได้

ในเอสโตเนียเคฟีร์มักจะผสมกับคามาและรับประทานเป็นของว่างหรืออาหารเช้าแบบเร่งด่วน^{[ 54 ]}

• รายชื่ออาหารและเครื่องดื่มที่มีส่วนผสมของโยเกิร์ต
• รายชื่อผลิตภัณฑ์นมหมัก
• ลัสซี่

• อาหารหมักดอง: เคเฟอร์จากศูนย์แห่งชาติเพื่อการถนอมอาหารในครัวเรือน
• "เคฟีร์"  .สารานุกรมเล่มใหม่ของคอลลิเออร์ . 1921.
• "เคฟีร์" สารานุกรมสากลฉบับใหม่ค.ศ. 1905