พริกไทยดำ
ต้นพริกที่มีเมล็ดพริกอ่อน
การจำแนกทางวิทยาศาสตร์
อาณาจักร:	พืช
กลุ่มสายพันธุ์ :	เอ็มบริโอไฟต์
กลุ่มสายพันธุ์ :	พืชมีท่อลำเลียง
กลุ่มสายพันธุ์ :	สเปอร์มาโตไฟต์
กลุ่มสายพันธุ์ :	พืชดอก
กลุ่มสายพันธุ์ :	แมกโนลิดส์
คำสั่ง:	ไพเพอราเลส
ตระกูล:	วงศ์ท่อ (Piperaceae)
ประเภท:	ไพเปอร์
สายพันธุ์:	พี. นิกรัม
ชื่อทวินาม
ไพเปอร์ นิกรัม ล. [ 1 ]

พริกไทยดำ ( Piper nigrum ) เป็นไม้เลื้อยมีดอก ในวงศ์Piperaceaeปลูกเพื่อเก็บเกี่ยวผล ( เมล็ดพริกไทย ) ซึ่งโดยทั่วไปจะนำไปตากแห้งและใช้เป็นเครื่องเทศและเครื่องปรุงรสผลเป็นผลดรูป (ผลมีเมล็ด) ซึ่งมี ขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง ประมาณ 5 มม. ( 1/4นิ้ว ) (สดและสุกเต็มที่) สีแดงเข้ม และมี เมล็ดอยู่ภายในซึ่งมีเมล็ด พริกไทยเพียงเมล็ดเดียว เมล็ดพริกไทยและพริกไทยป่นที่ได้จากเมล็ดพริกไทยอาจเรียกง่ายๆ ว่าพริกไทยหรือเรียกให้แม่นยำยิ่งขึ้นว่าพริกไทยดำ (ผลดิบที่ปรุงสุกและตากแห้ง) พริกไทยเขียว (ผลดิบที่ตากแห้ง) หรือพริกไทยขาว (เมล็ดผลสุก) ^{[ 2 ]}

พริกไทยดำมีถิ่นกำเนิดใน เอเชีย ตะวันออกเฉียงใต้หรือเอเชียใต้พริกไทยดำบด ตากแห้ง และปรุงสุกถูกนำมาใช้ตั้งแต่สมัยโบราณ ทั้งเพื่อเพิ่มรสชาติและเป็นยาแผนโบราณพริกไทยดำเป็นหนึ่งในเครื่องเทศที่มีการค้าขายมากที่สุดในโลก ความเผ็ดร้อนของมันเกิดจากสารประกอบทางเคมี ที่เรียกว่า ไพเพอรีนซึ่งเป็นความเผ็ดร้อนคนละชนิดกับแคปไซซิน ซึ่ง เป็นลักษณะเฉพาะของพริก พริกไทยดำพบได้ทั่วไปในโลกตะวันตกในฐานะเครื่องปรุงรส และมักใช้คู่กับเกลือและมีวางอยู่บนโต๊ะอาหารในขวดหรือเครื่องบด

คำว่าพริกไทยมาจากภาษาอังกฤษโบราณpipor, ภาษาละติน piper และ^ภาษากรีก : πέπερι ^{[ 3} ] ภาษากรีกน่าจะมาจากภาษาดราวิเดียนpippaliซึ่งหมายถึง "พริกไทยยาว" ^{[ 4 ]}การระบุพริกไทยดำในภาษาสันสกฤตคือคำว่าMarich

ในศตวรรษที่ 16 ผู้คนเริ่มใช้คำว่าพริกไทยเพื่อหมายถึงพริกชี้ฟ้าจากโลกใหม่ (สกุลCapsicum ) ซึ่งไม่ได้มีความสัมพันธ์ใกล้ชิดกัน^{[ 3 ] : 2b}

ต้นพริกไทยเป็น ไม้ เลื้อยยืนต้น สูงได้ถึง 4 เมตร (13 ฟุต) เลื้อยเกาะต้นไม้ เสา หรือโครงไม้ เป็นไม้เลื้อยที่แผ่กิ่งก้านสาขาออกไป และหยั่งรากได้ง่ายเมื่อลำต้นสัมผัสพื้นดินใบเป็นแบบสลับ ขอบใบเรียบ ยาว 5 ถึง 10 เซนติเมตร (2 ถึง 4 นิ้ว) และกว้าง3 ถึง 6 เซนติเมตร (1 ถึง2 นิ้ว)+( กว้าง 1/2 นิ้ว  )

ดอกมีขนาดเล็ก ออกเป็นช่อห้อยลงมา ยาว4 ถึง 8 ซม. ( 1+1/2 ถึง 3นิ้ว) ยาวที่ข้อใบ ช่อดอกยาวได้ถึง7 ถึง 15 ซม. ( 2 )+3/4 ถึง 6 นิ้ว ⁾เมื่อผลสุก ^{[ 5} ]ก้านเดียวมีช่อผล 20 ถึง 30 ช่อ ผลของพริกไทยดำเป็นผลแบบดรูป และเมื่อแห้งแล้วจะเรียกว่าเมล็ดพริกไทย^{[ 6 ]}

ภายในสกุลPiperพริกไทยดำมีความสัมพันธ์ใกล้ชิดกับสายพันธุ์เอเชียอื่นๆ เช่นP. caninumมาก ที่สุด ^{[ 7 ]}

พริกไทยแปรรูปมีหลากหลายสี ซึ่งสามารถนำไปใช้ในการเตรียมอาหารได้ โดยเฉพาะซอสพริกไทยทั่วไป^{[ 8 ]}

พริกไทยดำผลิตจากผลพริกที่ยังไม่สุกและยังเป็นสีเขียว^{[ 2 ]}นำผลพริกไปต้มในน้ำร้อนสักครู่ เพื่อทำความสะอาดและเตรียมสำหรับการตากแห้ง^{[ 9 ]}ความร้อนจะทำให้ผนังเซลล์ของพริก แตก ทำให้ เอนไซม์ เร่งปฏิกิริยา จนเกิดสีน้ำตาลระหว่างการตากแห้ง^{[ 9 ]}

ผลพริกไทยสามารถนำไปตากแดดหรืออบแห้งด้วยเครื่องจักรได้หลายวัน ในระหว่างนั้นเปลือกพริกไทยรอบเมล็ดจะหดตัวและเปลี่ยนเป็นสีดำคล้ำเป็นชั้นบางๆ ย่นๆ ซึ่งมี เม ลานอยดิน อยู่ ^{[ 9 ]}เมื่อแห้งแล้ว เครื่องเทศนี้เรียกว่าพริกไทยดำ หลังจากพริกไทยแห้งแล้ว จะได้ผงพริกไทยสำหรับใช้ในการปรุงอาหารโดยการบดผลเบอร์รี่ ซึ่งอาจได้น้ำมันหอมระเหยจากการสกัดด้วย^{[ 9 ]}

พริกไทยขาวประกอบด้วยเมล็ดของผลสุกของต้นพริกไทยเท่านั้น โดยเอาเปลือกสีเข้มบางๆ (เนื้อ) ของผลออก ซึ่งโดยปกติจะทำได้ด้วยกระบวนการที่เรียกว่าการแช่โดยนำผลพริกไทยแดงที่สุกเต็มที่ไปแช่น้ำประมาณหนึ่งสัปดาห์เพื่อให้เนื้อของเมล็ดพริกไทยอ่อนตัวและสลายตัวจากนั้นจึงถูเอาส่วนที่เหลือของผลออก และนำเมล็ดที่เปลือยเปล่าไปตากแห้ง บางครั้งชั้นนอกสุดของเมล็ดจะถูกกำจัดออกด้วยวิธีการทางกล ทางเคมี หรือทางชีวภาพอื่นๆ^{[ 10 ]}

พริกไทยขาวป่นมักใช้ในอาหารจีนไทยและ โปรตุเกส บางครั้งก็มีการใช้ในอาหารอื่นๆ เช่น ในสลัดซอสสีอ่อนและมันฝรั่งบดแทนพริกไทยดำ เพราะพริกไทยดำจะมีรสชาติเด่นชัดกว่า อย่างไรก็ตาม พริกไทยขาวขาดสารประกอบบางอย่างที่อยู่ในชั้นนอกของผล ทำให้มีรสชาติโดยรวมที่แตกต่างออกไป

พริกไทยเขียว เช่นเดียวกับพริกไทยดำ ทำจากผลดิบ พริกไทยเขียวแห้งผ่านกระบวนการต่างๆ เพื่อคงสีเขียวไว้ เช่น การใช้ซัลเฟอร์ไดออกไซด์การบรรจุกระป๋องหรือการอบแห้งแบบแช่แข็ง ส่วนพริกไทยดอง ซึ่งมีสี เขียว เช่นกัน ทำจากผลดิบที่เก็บรักษาไว้ในน้ำเกลือหรือน้ำส้มสายชู

พริกหยวกสดที่ไม่ผ่านการถนอมอาหารจะถูกนำมาใช้ในอาหารบางประเภท เช่นอาหารไทยและอาหารทมิฬรสชาติของพริกหยวกสดนั้นถูกอธิบายว่า "เผ็ดและสด" พร้อมกับ "กลิ่นหอมสดใส" ^{[ 11 ]}พริกหยวกสดจะเน่าเสียอย่างรวดเร็วหากไม่นำไปตากแห้งหรือถนอมอาหาร ทำให้ไม่เหมาะสำหรับการขนส่งระหว่างประเทศ

พริกไทยแดงมักประกอบด้วยผลพริกไทยสุกที่เก็บรักษาไว้ในน้ำเกลือและน้ำส้มสายชู พริกไทยแดงสุกยังสามารถทำให้แห้งโดยใช้วิธีการรักษาสีแบบเดียวกับที่ใช้ในการผลิตพริกไทยเขียว^{[ 12 ]}

พริกไทยสีชมพูเป็นผลของต้นพริกไทยเปรู ( Schinus molle ) หรือญาติของมันคือต้นพริกไทยบราซิล ( Schinus terebinthifolius ) ซึ่งเป็นพืชในวงศ์ที่แตกต่างกัน ( Anacardiaceae ) เนื่องจากเป็นสมาชิกของ วงศ์ มะม่วงหิมพานต์จึงอาจก่อให้เกิดอาการแพ้รวมถึง ภาวะ ภูมิแพ้รุนแรง (anaphylaxis ) ในผู้ที่มีอาการแพ้ถั่วเปลือกแข็ง

เปลือกของต้นDrimys winteri ("canelo" หรือ "เปลือกฤดูหนาว") ใช้เป็นเครื่องทดแทนพริกไทยในเขตหนาวและเขตอบอุ่นของชิลีและอาร์เจนตินาซึ่งหาได้ง่ายและมีจำหน่ายทั่วไป ในนิวซีแลนด์เมล็ดของต้นคาวาคาวา ( Piper excelsum ) ซึ่งเป็นญาติของพริกไทยดำบางครั้งก็ใช้เป็นพริกไทย ใบของต้นPseudowintera colorata ("mountain horopito") ก็เป็นอีกทางเลือกหนึ่งที่ใช้แทนพริกไทยได้เช่นกัน พืชหลายชนิดในสหรัฐอเมริกาก็ใช้เป็นเครื่องทดแทนพริกไทย เช่นfield pepperwort , least pepperwort , shepherd's purse , horseradishและfield pennycress

• 
  พริกไทย 6 ชนิด (สองชนิดสีขาวและสองชนิดสีดำ ขึ้นอยู่กับภูมิภาค)
• 
  พริกไทยดำและพริกไทยขาว
• 
  พริกไทยแดงแห้ง กำปอต
• 
  ภาพระยะใกล้ของเม็ดพริกไทย

พริกไทยดำมีถิ่นกำเนิดในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้^{[ 13 ]}หรือเอเชียใต้ [ ^{7 ]}อาจรวมถึงชายฝั่งมาลาบาร์ของอินเดีย^{[ 14 ] [ 15 ]}ซึ่งมีการปลูกพริกไทยมาลาบาร์ อย่างกว้างขวาง ^{[ 16 ]}พริกไทยป่าเติบโตใน ภูมิภาค เวสเทิร์นกัตส์ของอินเดีย จนถึงศตวรรษที่ 19 ป่าไม้มีเถาพริกไทยป่าที่แผ่ขยายออกไปอย่างกว้างขวาง ดังที่นักพฤกษศาสตร์ชาวสก็อต ฟรานซิส บูคานันได้^{บันทึก ไว้ [ 17 ] [ 18 ]}การตัดไม้ทำลาย ป่า ส่งผลให้พริกไทยป่าเติบโตในพื้นที่ป่าที่จำกัดมากขึ้นจากกัวถึงเกรละโดยแหล่งที่มาของพริกไทยป่าค่อยๆ ลดลงเมื่อคุณภาพและผลผลิตของพันธุ์ที่ปลูกดีขึ้น^{[ 17 ]} (จนถึงปัจจุบันยังไม่มีการปลูกถ่ายพริกไทยเชิงพาณิชย์บนพริกไทยป่าที่ประสบความสำเร็จ) ^{[ 17 ]}

พริกไทยเจริญเติบโตได้ดีในดินที่ไม่แห้งแล้งหรือแฉะเกินไป ควรมีความชื้นระบายน้ำได้ดี และอุดมไปด้วยอินทรียวัตถุ ต้นพริกไทยเจริญเติบโตได้ดีที่สุดที่ระดับความสูงต่ำกว่า 900 เมตร (3,000 ฟุต) เหนือระดับน้ำทะเล

พืชชนิดนี้ขยายพันธุ์โดยการปักชำกิ่งยาวประมาณ 40 ถึง 50 เซนติเมตร (16 ถึง 20 นิ้ว) โดยปกติจะ ใช้ พันธุ์ที่คัดเลือกมาแล้วทั้งในด้านผลผลิตและคุณภาพของผลไม้ กิ่งที่ปักชำจะถูกผูกติดกับต้นไม้ข้างเคียงหรือโครงสำหรับปีนป่ายในระยะห่างประมาณ2 เมตร ( 6)+ปลูกต้นพริกห่างกัน ประมาณ 1/2 ฟุตโดย  เลือกต้นไม้ที่มีเปลือกหยาบมากกว่าต้นไม้ที่มีเปลือกเรียบ เนื่องจากต้นพริกสามารถเลื้อยขึ้นเปลือกหยาบได้ง่ายกว่า กำจัดพืชที่แย่งพื้นที่ออกไป เหลือไว้เฉพาะต้นไม้ที่ให้ร่มเงาและช่วยระบายอากาศ คลุมรากด้วยเศษ ใบไม้ และปุ๋ยคอกและตัดแต่งกิ่งปีละสองครั้ง ในดินแห้ง ต้นอ่อนต้องการการรดน้ำวันเว้นวันในช่วงฤดูแล้งในสามปีแรก ต้นพริกจะเริ่มออกผลตั้งแต่ปีที่สี่หรือห้า และโดยทั่วไปจะออกผลต่อเนื่องประมาณเจ็ดปี

การเก็บเกี่ยวจะเริ่มทันทีที่ผลหนึ่งหรือสองผลที่โคนช่อเริ่มเปลี่ยนเป็นสีแดง และก่อนที่ผลจะสุกเต็มที่และยังแข็งอยู่ หากปล่อยให้สุกเต็มที่ ผลจะสูญเสียความเผ็ดร้อน และในที่สุดก็จะร่วงหล่นและสูญเปล่า ช่อพริกไทยจะถูกรวบรวมและนำไปตากแดดให้แห้ง จากนั้นจึงเด็ดเมล็ดพริกไทยออกจากช่อ^{[ 5 ]}

พริกไทยดำเป็นที่รู้จักในการทำอาหารอินเดียมาตั้งแต่อย่างน้อย 2000 ปีก่อน  คริสตกาล[ ^{19 ] เจ} . อินเนส มิลเลอร์ ตั้งข้อสังเกตว่าในขณะที่พริกไทยปลูกในภาคใต้ของประเทศไทยและในมาเลเซียตั้งแต่ต้นศตวรรษที่ 10 ถึง 11 เมื่อกษัตริย์อินเดียใต้เริ่มขยายอาณาจักร พืชผลนี้ถูกนำไปยังมาเลเซียตะวันออกในปี 1840 โดยผู้ตั้งถิ่นฐานชาวจีน^{[ 20 ]}แหล่งที่มาที่สำคัญที่สุดคืออินเดีย โดยเฉพาะอย่างยิ่งชายฝั่งมาลาบาร์ในสิ่งที่ปัจจุบันคือรัฐเกรละ [ ^{21 ] เมืองท่า}โบราณที่สาบสูญของมูซิริสแห่งราชวงศ์เชรา ซึ่งมีชื่อเสียงในการส่งออกพริกไทยดำและเครื่องเทศอื่นๆ หลากหลายชนิด ถูกกล่าวถึงในแหล่งข้อมูลทางประวัติศาสตร์คลาสสิ กหลายแหล่งสำหรับการค้ากับจักรวรรดิโรมันอียิปต์เมโสโปเตเมียเลแวนต์และเยเมน^{[ 22 ] [ 23 ] [ 24 ] [ 25 ]}

ประวัติศาสตร์โบราณของพริกไทยดำมักเชื่อมโยงกับ (และสับสนกับ) พริกไทยยาวซึ่งเป็นผลแห้งของPiper longum ที่มีความใกล้เคียงกัน ชาวโรมันรู้จักทั้งสองอย่างและมักเรียกทั้งสองอย่างว่าpiper เฉยๆ อันที่จริง ความนิยมของพริกไทยยาวไม่ได้ลดลงอย่างสิ้นเชิงจนกระทั่งมีการค้นพบโลกใหม่และพริกชี้ฟ้า พริก ชี้ฟ้า —ซึ่งบางชนิดเมื่อแห้งแล้วมีรูปร่างและรสชาติคล้ายกับพริกไทยยาว—ปลูกได้ง่ายกว่าในหลายพื้นที่ที่สะดวกต่อยุโรป ก่อนศตวรรษที่ 16 พริกไทยถูกปลูกในชวาซุนดาสุมาตรามาดากัสการ์มาเลเซียและทุกหนทุกแห่งในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ พื้นที่เหล่านี้ทำการค้ากับจีนเป็นหลัก หรือใช้พริกไทยในท้องถิ่น[ ^{26 ]} ท่าเรือในพื้นที่มาลาบาร์ยัง ทำหน้าที่เป็นจุดแวะพักสำหรับการค้าเครื่องเทศอื่นๆ จากทางตะวันออกในมหาสมุทรอินเดียอีก^ด้วยหมู่เกาะมาลุกูซึ่งในอดีตเป็นที่รู้จักในชื่อ "หมู่เกาะเครื่องเทศ" เป็นภูมิภาคในอินโดนีเซียที่ขึ้นชื่อเรื่องการผลิตลูกจันทน์เทศ ดอกจันทน์เทศ กานพลู และพริกไทย และเป็นแหล่งเครื่องเทศที่สำคัญของโลก การมีอยู่ของเครื่องเทศเหล่านี้ในหมู่เกาะมาลุกูทำให้ชาวยุโรปสนใจที่จะซื้อโดยตรงในศตวรรษที่ 16 ^{[ 27 ]}

พริกไทยดำเป็นเครื่องปรุงรสที่รู้จักกันดีและแพร่หลาย แม้ว่าจะมีราคาแพงก็ตาม ในจักรวรรดิโรมัน ตำราอาหาร De re coquinariaของApiciusซึ่งเขียนขึ้นในศตวรรษที่ 3 น่าจะมีพื้นฐานมาจากตำราอาหารในศตวรรษที่ 1 อย่างน้อยบางส่วน โดยมีพริกไทยเป็นส่วนประกอบในสูตรอาหารส่วนใหญ่ ในศตวรรษที่ 18 Edward Gibbonเขียนว่าพริกไทยเป็น "ส่วนผสมที่โปรดปรานของอาหารโรมันที่มีราคาแพงที่สุด" ^{[ 28 ]}

ในศตวรรษที่ 3 พริกไทยดำปรากฏครั้งแรกอย่างชัดเจนในตำราจีนในชื่อหูเจียวหรือ "พริกไทยต่างประเทศ" ดูเหมือนว่าในเวลานั้นจะยังไม่เป็นที่รู้จักกันอย่างแพร่หลาย เนื่องจากไม่ปรากฏในงานเขียนในศตวรรษที่ 4 ที่บรรยายถึงเครื่องเทศหลากหลายชนิดจากนอกพรมแดนทางใต้ของจีน รวมถึงพริกไทยยาวด้วย^{[ 29 ]} อย่างไรก็ตาม ในศตวรรษที่ 12 พริกไทยดำได้กลายเป็นส่วนผสมยอดนิยมในอาหารของคนร่ำรวยและมีอำนาจ บางครั้งใช้แทน พริกเสฉวนซึ่งเป็นพืชพื้นเมืองของจีน(ผลไม้แห้งที่ทำให้ลิ้นชาของพืชที่ไม่เกี่ยวข้อง)

มาร์โค โปโลยืนยันถึงความนิยมของพริกไทยในประเทศจีนในศตวรรษที่ 13 โดยเล่าถึงสิ่งที่เขาได้รับแจ้งเกี่ยวกับการบริโภคพริกไทยในเมืองคินเซย์ ( หางโจว ) ว่า "...ท่านมาร์โคได้ยินจากเจ้าหน้าที่ศุลกากรคนหนึ่งของมหาคานว่า ปริมาณพริกไทยที่นำเข้ามาบริโภคในเมืองคินเซย์ในแต่ละวันมีจำนวนถึง 43 ลัง แต่ละลังหนัก 223 ปอนด์ [101 กิโลกรัม]" ^{[ 30 ]}ในระหว่างการเดินทางค้นหาสมบัติของราชวงศ์หมิงในช่วงต้นศตวรรษที่ 15 พลเรือเอกเจิ้งเหอและกองเรือสำรวจของเขากลับมาพร้อมกับพริกไทยดำจำนวนมากจนพริกไทยดำซึ่งครั้งหนึ่งเคยเป็นสินค้าฟุ่มเฟือยราคาแพงกลายเป็นสินค้าทั่วไป^{[ 31 ]}

ราคาพริกไทยที่สูงลิบลิ่วในช่วงยุคกลางและการผูกขาดการค้าโดยเวนิสเป็นแรงผลักดันให้ชาวโปรตุเกสแสวงหาเส้นทางเดินเรือไปยังอินเดีย ในปี ค.ศ. 1498 วาสโก ดา กามา กลายเป็นคนแรกที่เดินทางถึงอินเดียโดยการแล่นเรืออ้อมแอฟริกา เมื่อชาวอาหรับในคาลิคัต (ซึ่งพูดภาษาสเปนและอิตาลี) ถามเขาว่าทำไมพวกเขาถึงมา ตัวแทนของเขาตอบว่า "เราต้องการชาวคริสต์และเครื่องเทศ" ^{[ 32 ]}แม้ว่าการเดินทางครั้งแรกไปยังอินเดียโดยผ่านทางปลายสุดทางใต้ของแอฟริกาจะประสบความสำเร็จเพียงเล็กน้อย แต่ชาวโปรตุเกสก็กลับมาอีกครั้งในจำนวนที่มากขึ้น และในที่สุดก็สามารถควบคุมการค้าในทะเลอาหรับได้มากขึ้น รวมถึงผ่าน สนธิสัญญาตอ ร์ เดซิยาสใน ปี ค.ศ. 1494

อย่างไรก็ตาม ชาวโปรตุเกสผูกขาดการค้าเครื่องเทศเป็นเวลา 150 ปี ภาษาโปรตุเกสยังกลายเป็นภาษากลางของโลกที่รู้จักกันในเวลานั้น การค้าเครื่องเทศทำให้โปรตุเกสร่ำรวย แต่ในศตวรรษที่ 17 โปรตุเกสสูญเสียการค้าในมหาสมุทรอินเดียอันมีค่าส่วนใหญ่ให้กับชาวดัตช์และชาวอังกฤษซึ่งใช้ประโยชน์จากการปกครองของสเปนเหนือโปรตุเกสในช่วงสหภาพไอบีเรีย (1580–1640) เข้ายึดครองผลประโยชน์ของโปรตุเกสเกือบทั้งหมดในพื้นที่นั้นโดยใช้กำลัง ท่าเรือพริกไทยมาลาบาร์เริ่มทำการค้ากับชาวดัตช์มากขึ้นในช่วงปี 1661–1663

เมื่อปริมาณพริกไทยที่นำเข้ายุโรปเพิ่มขึ้น ราคาพริกไทยก็ลดลง (แม้ว่ามูลค่ารวมของการค้านำเข้าโดยทั่วไปจะไม่ลดลงก็ตาม) พริกไทยซึ่งในยุคกลางตอนต้นเป็นสินค้าสำหรับคนร่ำรวยเท่านั้น เริ่มกลายเป็นเครื่องปรุงรสที่ใช้กันทั่วไปในหมู่คนที่มีฐานะปานกลางมากขึ้น ปัจจุบัน พริกไทยคิดเป็นหนึ่งในห้าของการค้าเครื่องเทศทั่วโลก^{[ 33 ]}

ปริมาณการผลิตพริกไทยดำปี 2023 (ตัน)

เวียดนาม	257,427
บราซิล	126,548
อินโดนีเซีย	70,169
อินเดีย	65,740
มาเลเซีย	40,675
จีน	33,908
โลก	855,105
แหล่งที่มา: FAOSTATของสหประชาชาติ[ 34 ]

ในปี 2023 ผลผลิตพริกไทยดำทั่วโลกอยู่ที่ 855,105 ตันโดยเวียดนาม เป็นผู้ผลิตรายใหญ่ ที่สุด คิด เป็น 30% ของทั้งหมด และบราซิลอินโดนีเซียและอินเดียเป็นผู้ผลิตรองลงมา พริกไทยดำเป็นเครื่องเทศที่มีการค้าขายมากที่สุดในโลก คิดเป็น 20% ของการนำเข้าเครื่องเทศทั้งหมด^{[ 35 ]}

พริกไทยได้รับความเผ็ดร้อนส่วนใหญ่มาจากไพเพอรีนที่ได้มาจากทั้งเนื้อผลชั้นนอกและเมล็ด พริกไทยดำมีไพเพอรีนอยู่ระหว่าง 4.6 ถึง 9.7% โดยมวล และพริกไทยขาวมีมากกว่านั้นเล็กน้อย^{[ 36 ]}ไพเพอรีนที่กลั่นแล้วมีความเผ็ดร้อนประมาณหนึ่งเปอร์เซ็นต์ของแคปไซซินที่พบในพริก^{[ 37 ]}ชั้นผลชั้นนอกที่เหลืออยู่บนพริกไทยดำยังประกอบด้วยเทอร์พีนที่ให้กลิ่นหอมได้แก่เจอร์มาครีน (11%), ลิโมนีน (10%), ไพนีน (10%), อัลฟา-เฟลแลนดรีน (9%) และเบตา-แคริโอฟิลลีน (7%) ^{[ 38 ]}ซึ่งให้กลิ่นซิตรัส ไม้ และดอกไม้ กลิ่นเหล่านี้ส่วนใหญ่หายไปในพริกไทยขาว เนื่องจากกระบวนการหมักและการแปรรูปอื่นๆ ได้กำจัดชั้นผลออกไป (ซึ่งมีไพเพอรีนที่เผ็ดร้อนอยู่บ้าง) รสชาติอื่นๆ มักเกิดขึ้นในกระบวนการนี้เช่นกัน ซึ่งบางรสชาติจะถูกอธิบายว่าเป็นรสชาติที่ไม่พึงประสงค์เมื่อมีมากเกินไป ได้แก่3-เมทิลอินโดล (คล้ายมูลหมู), 4-เมทิลฟีนอล (คล้ายมูลม้า), 3-เมทิลฟีนอล (ฟีนอล) และกรดบิวทิริก (คล้ายชีส) ^{[ 39 ]}กลิ่นของพริกไทยเกิดจากโรทันโดน (3,4,5,6,7,8-เฮกซาไฮโดร-3α,8α-ไดเมทิล-5α-(1-เมทิลเอทินิล) อะซูลีน -1(2H)-โอน) ซึ่งเป็นเซสค วิเทอร์พีนที่ค้นพบครั้งแรกในหัวของCyperus rotundusซึ่งสามารถตรวจพบได้ในความเข้มข้น 0.4 นาโนกรัม/ลิตรในน้ำและในไวน์ โรทันโดนยังพบในมาจอแรม ออริกาโน โรสแมรี่ โหระพา ไทม์ และเจอเรเนียม รวมถึงในไวน์ Shiraz บางชนิด ด้วย^{[ 40 ]}

พริกไทยจะสูญเสียรสชาติและกลิ่นหอมเนื่องจากการระเหย ดังนั้นการเก็บในภาชนะปิดสนิทจะช่วยรักษารสชาติเผ็ดร้อนได้นานขึ้น พริกไทยยังอาจสูญเสียรสชาติเมื่อสัมผัสกับแสง ซึ่งสามารถเปลี่ยน ไพเพอรีนให้กลายเป็น ไอโซชาวิซีนที่แทบไม่มีรสชาติได้^{[ 41 ]}เมื่อบดแล้ว กลิ่นหอมของพริกไทยจะระเหยไปอย่างรวดเร็ว ด้วยเหตุนี้ แหล่งข้อมูลด้านการทำอาหารส่วนใหญ่จึงแนะนำให้บดพริกไทยเม็ดทันทีก่อนใช้งานเครื่องบดพริกไทย แบบมือถือ หรือเครื่องบดที่บดหรือตำพริกไทยเม็ดด้วยกลไก ถูกนำมาใช้เป็นทางเลือกแทนกระปุกพริกไทยที่จ่ายพริกไทยบด เครื่องบดเครื่องเทศ เช่น เครื่องบดพริกไทย พบได้ในครัวของยุโรปตั้งแต่ศตวรรษที่ 14 แต่ครกและสากที่ใช้บดพริกไทยในยุคก่อนหน้าก็ยังคงเป็นวิธีการที่นิยมใช้มานานหลายศตวรรษเช่นกัน^{[ 42 ]}

การปรับปรุงรสชาติของพริกไทย (รวมถึงไพเพอรีนและน้ำมันหอมระเหย) ก่อนการแปรรูป ได้มีการทดลองผ่านการใช้แสงอัลตราไวโอเลตซี (UV-C) หลังการเก็บเกี่ยว^{[ 43 ]}

พริกไทยดำบด1 ช้อนโต๊ะ (6 กรัม) มี วิตามินเค ในปริมาณปานกลาง (13% ของปริมาณที่แนะนำต่อวันหรือ DV) ธาตุเหล็ก (10% DV) และแมงกานีส (18% DV) พร้อมด้วยสารอาหารที่จำเป็น อื่นๆ โปรตีนและใยอาหารใน ปริมาณ เล็กน้อย^{[ 44 ]}

เช่นเดียวกับเครื่องเทศตะวันออกหลายชนิด พริกไทยในอดีตถูกใช้เป็นทั้งเครื่องปรุงรสและยาแผนโบราณพริกไทยปรากฏอยู่ในพระสูตรสมณผล ในพุทธศาสนา บทที่ 5 ในฐานะหนึ่งในยาไม่กี่ชนิดที่พระภิกษุได้รับอนุญาตให้พกติดตัว^{[ 45 ]}พริกไทยยาวซึ่งมีรสชาติแรงกว่า มักถูกใช้เป็นยาที่นิยมมากกว่า แต่ก็มีการใช้ทั้งสองชนิด พริกไทยดำ (หรืออาจจะเป็นพริกไทยยาว) เชื่อกันว่าสามารถรักษาโรคต่างๆ ได้ เช่นท้องผูกนอนไม่หลับฝีในช่องปาก ผิวไหม้จากแดดและปวดฟันเป็นต้น^{[ 46 ]}

พริกไทยมีสารไฟโตเคมีคอล [ ^{47 ]}รวมถึงอะไมด์ไพเพอริดีน^และไพโรลิดีน^{[ 48 ]}

พริกไทยเป็นที่ทราบกันดีว่าทำให้เกิดอาการจามแหล่งข้อมูลบางแห่งกล่าวว่าไพเพอรีน ซึ่งเป็นสารที่มีอยู่ในพริกไทยดำ ทำให้ระคายเคืองรูจมูก ทำให้เกิดอาการจาม^{[ 49 ]}มีการศึกษาวิจัยแบบควบคุมน้อยมาก หรือแทบไม่มีเลย ที่ดำเนินการเพื่อตอบคำถามนี้

พบเม็ดพริกไทยดำถูกยัดไว้ในรูจมูกของรามเสสที่ 2ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของ พิธีกรรม การทำมัมมี่หลังจากที่พระองค์สิ้นพระชนม์ไม่นานในปี 1213 ก่อนคริสต์ศักราช^{[ 50 ]}แทบไม่มีข้อมูลอื่นใดเกี่ยวกับการใช้พริกไทยในอียิปต์โบราณและวิธีที่พริกไทยเดินทางมาถึงแม่น้ำไนล์จากชายฝั่งมาลาบาร์ของอินเดีย

พริกไทย (ทั้งแบบยาวและแบบดำ) เป็นที่รู้จักในกรีซอย่างน้อยก็ตั้งแต่ศตวรรษที่ 4 ก่อนคริสต์ศักราช แม้ว่าอาจจะเป็นสินค้าหายากและมีราคาแพงที่เฉพาะคนร่ำรวยมากเท่านั้นที่สามารถซื้อหาได้ เมล็ดพริกไทยเป็นสินค้าที่มีค่ามากในการค้าขาย มักถูกเรียกว่า "ทองคำดำ" และใช้เป็นเงินตราสินค้า ชนิดหนึ่ง มรดกของการค้านี้ยังคงอยู่ในระบบกฎหมายตะวันตกบางระบบที่ยอมรับคำว่า " ค่าเช่าเมล็ดพริกไทย " เป็นการชำระเงินเล็กน้อยสำหรับสิ่งที่เป็นของขวัญโดยพื้นฐาน^{[ 51 ]}

ในช่วงต้นของจักรวรรดิโรมันโดยเฉพาะอย่างยิ่งหลังจากการพิชิตอียิปต์ของโรมในปี 30 ก่อนคริสต์ศักราช การข้ามทะเลอาหรับไปยังชายฝั่งมาลาบาร์ทางตอนใต้ของอินเดียใน สมัยราชวงศ์เชรากลายเป็นเรื่องปกติ รายละเอียดเกี่ยวกับการค้าขายข้าม มหาสมุทรอินเดีย นี้ ได้ถูกถ่ายทอดมาในPeriplus of the Erythraean Seaตามที่นักภูมิศาสตร์ชาวกรีกStrabo กล่าวไว้ จักรวรรดิในยุคแรกได้ส่งกองเรือประมาณ 120 ลำไปอินเดียและกลับมาเป็นประจำทุกปี^{[ 52 ]}กองเรือจะกำหนดเวลาการเดินทางข้ามทะเลอาหรับเพื่อใช้ประโยชน์จาก ลม มรสุม ที่คาดการณ์ได้ เมื่อเดินทางกลับจากอินเดีย เรือจะเดินทางขึ้นไปตามทะเลแดงจากนั้นสินค้าจะถูกขนส่งทางบกหรือผ่านคลองไนล์-ทะเลแดงไปยังแม่น้ำไนล์ บรรทุกทางเรือไปยังอเล็กซาน เดรีย และขนส่งจากที่นั่นไปยัง อิตาลีและโรม โครงร่างทางภูมิศาสตร์คร่าวๆ ของเส้นทางการค้านี้จะครอบงำการค้าพริกไทยเข้าสู่ยุโรปเป็นเวลาหนึ่งพันห้าร้อยปี

เนื่องจากเรือสามารถแล่นตรงไปยังชายฝั่งมาลาบาร์ได้ เส้นทางการค้า พริกไทยดำมาลาบาร์จึงสั้นกว่าพริกไทยยาว ซึ่งสะท้อนให้เห็นในราคาพลินีผู้เฒ่า เขียนไว้ ในหนังสือประวัติศาสตร์ธรรมชาติโดยระบุราคาในกรุงโรมราวปี ค.ศ. 77 ว่า "พริกไทยยาว...ราคา 15 เดนารีต่อปอนด์ ในขณะที่พริกไทยขาวราคา 7 เดนารี และพริกไทยดำราคา 4 เดนารี" พลินียังบ่นอีกว่า "ไม่มีปีใดที่อินเดียจะไม่ดูดเงินจากจักรวรรดิโรมันไปถึง 50 ล้านเซสเตอร์เซส " และยังให้ข้อคิดเชิงศีลธรรมเกี่ยวกับพริกไทยอีกด้วย

เป็นเรื่องน่าประหลาดใจที่การใช้พริกไทยกลับมาได้รับความนิยมอย่างมาก ทั้งๆ ที่ในสารอื่นๆ ที่เราใช้ บางครั้งความหวาน หรือบางครั้งก็รูปลักษณ์ภายนอกต่างหากที่ดึงดูดความสนใจของเรา ในขณะที่พริกไทยไม่มีอะไรที่โดดเด่นไปกว่าผลไม้หรือเบอร์รี่เลย คุณสมบัติที่พึงปรารถนาเพียงอย่างเดียวคือความเผ็ดร้อน และด้วยเหตุนี้เอง เราจึงต้องนำเข้าพริกไทยจากอินเดีย! ใครกันที่เป็นคนแรกที่ทดลองใช้พริกไทยเป็นอาหาร? และฉันสงสัยว่าใครกันที่ไม่ยอมอดอยากเพื่อสนองความอยากอาหารของตนเอง?

เขาไม่ได้ระบุว่า 50 ล้านเป็นจำนวนเงินจริงที่ส่งไปยังอินเดียหรือเป็นต้นทุนขายปลีกทั้งหมดของสินค้าในโรมหรือไม่ ในที่อื่น เขาอ้างตัวเลข 100 ล้านเซสเตอร์เซส^{[ 52 ]}

พริกไทยมีค่ามากจนมักถูกใช้เป็นหลักประกันหรือแม้แต่เป็นสกุลเงิน รสนิยมในพริกไทย (หรือการเห็นคุณค่าในมูลค่าทางการเงินของมัน) ได้ถูกส่งต่อไปยังผู้ที่จะได้เห็นกรุงโรมล่มสลายอลาริกกษัตริย์แห่งวิซิโกทได้รวมพริกไทย 3,000 ปอนด์ไว้ในค่าไถ่ที่เขาเรียกร้องจากโรมเมื่อเขาปิดล้อมเมืองในศตวรรษที่ 5 ^{[ 54 ]}หลังจากการล่มสลายของโรม ชนชาติอื่น ๆ ก็เข้ามารับช่วงต่อในเส้นทางการค้าเครื่องเทศ ช่วงกลาง เริ่มจากชาวเปอร์เซียแล้วจึงเป็นชาวอาหรับอินเนส มิลเลอร์ อ้างถึงบันทึกของคอสมาส อินดิโคเพลสเตสผู้เดินทางไปทางตะวันออกสู่อินเดีย เพื่อเป็นหลักฐานว่า "พริกไทยยังคงถูกส่งออกจากอินเดียในศตวรรษที่ 6" ^{[ 55 ]}เมื่อสิ้นสุดยุคกลางตอนต้นเส้นทางการค้าเครื่องเทศช่วงกลางก็อยู่ภายใต้ การควบคุม ของอิสลาม อย่างมั่นคง เมื่อเข้าสู่ทะเลเมดิเตอร์เรเนียน การค้าส่วนใหญ่ถูกผูกขาดโดยอำนาจของอิตาลี โดยเฉพาะเวนิสและเจนัว การเกิดขึ้นของรัฐเมือง เหล่านี้ ได้รับเงินทุนส่วนใหญ่จากการค้าเครื่องเทศ

ปริศนาที่แต่งโดยนักบุญอัลด์เฮล์มบิชอปแห่งเชอร์บอร์นในศตวรรษที่ 7 ช่วยให้เราเข้าใจบทบาทของพริกไทยดำในอังกฤษในยุคนั้นได้บ้าง:

ภายนอกฉันเป็นสีดำ ห่อหุ้มด้วยผ้าคลุมที่ยับย่น แต่ภายในฉันมีไขกระดูกที่ร้อนระอุ ฉันปรุงรสอาหารรสเลิศ งานเลี้ยงของกษัตริย์ และความหรูหราบนโต๊ะอาหาร ทั้งซอสและเนื้อนุ่มในครัว แต่คุณจะไม่พบคุณสมบัติใดๆ ที่มีค่าในตัวฉัน เว้นแต่ลำไส้ของคุณจะปั่นป่วนด้วยไขกระดูกที่เปล่งประกายของฉัน^{[ 56 ]}

เป็นที่เชื่อกันโดยทั่วไปว่าในยุคกลางพริกไทยมักถูกใช้เพื่อปกปิดรสชาติของเนื้อสัตว์ที่เน่าเสียบางส่วน ไม่มีหลักฐานใดสนับสนุนข้ออ้างนี้ และนักประวัติศาสตร์มองว่าไม่น่าเป็นไปได้สูง ในยุคกลาง พริกไทยเป็นสินค้าฟุ่มเฟือยที่คนร่ำรวยเท่านั้นที่สามารถซื้อหาได้ ซึ่งแน่นอนว่าพวกเขามีเนื้อสัตว์ที่ไม่เน่าเสียไว้บริโภคอยู่แล้ว^{[ 57 ]}นอกจากนี้ ผู้คนในสมัยนั้นย่อมรู้ดีว่าการกินอาหารที่เน่าเสียจะทำให้พวกเขาป่วย ในทำนองเดียวกัน ความเชื่อที่ว่าพริกไทยถูกใช้กันอย่างแพร่หลายในฐานะสารกันบูดนั้นเป็นเรื่องที่น่าสงสัย เป็นความจริงที่ว่าไพเพอรีนซึ่งเป็นสารประกอบที่ทำให้พริกไทยมีรสเผ็ด มีคุณสมบัติในการต้านจุลชีพอยู่บ้าง แต่ในความเข้มข้นที่พบเมื่อใช้พริกไทยเป็นเครื่องเทศ ผลกระทบนั้นมีน้อย^{[ 58 ]}เกลือเป็นสารกันบูดที่มีประสิทธิภาพมากกว่ามาก และเนื้อสัตว์ที่ดองเกลือเป็นอาหารทั่วไป โดยเฉพาะในฤดูหนาว อย่างไรก็ตาม พริกไทยและเครื่องเทศอื่นๆ มีบทบาทในการปรับปรุงรสชาติของเนื้อสัตว์ที่เก็บรักษาไว้นาน

หลักฐานทางโบราณคดีเกี่ยวกับการบริโภคพริกไทยในยุโรปเหนือช่วงปลายยุคกลาง มาจากการขุดค้นเรือธงGribshunden ของเดนมาร์ก-นอร์เวย์ ซึ่งจมลงในฤดูร้อนปี 1495 ในปี 2021 นักโบราณคดีได้กู้พริกไทยมากกว่า 2,000 เม็ดจากซากเรือ พร้อมด้วยเครื่องเทศและอาหารแปลกใหม่หลากหลายชนิด เช่น กานพลู ขิง หญ้าฝรั่น และอัลมอนด์ เรือลำนี้กำลังพาพระเจ้าฮันส์ไปยังการประชุมทางการเมืองในขณะที่เรืออับปาง เครื่องเทศเหล่านี้น่าจะมีไว้สำหรับงานเลี้ยงในการประชุม ซึ่งน่าจะรวมถึงสภาแห่งรัฐของเดนมาร์ก นอร์เวย์ และสวีเดน^{[ 59 ] [ 60 ]}

เป็นไปได้ว่าพริกไทยดำเป็นที่รู้จักในประเทศจีนตั้งแต่ศตวรรษที่ 2 ก่อนคริสต์ศักราช หากรายงานเชิงกวีเกี่ยวกับนักสำรวจชื่อถังเมิ่ง (唐蒙) ถูกต้อง ถังเมิ่งถูกส่งโดยจักรพรรดิอู่ไปยังดินแดนที่ปัจจุบันคือทางตะวันตกเฉียงใต้ของจีน และกล่าวกันว่าเขาได้พบกับสิ่งที่เรียกว่าจูเจียงหรือ "ซอสหมาก" เขาได้รับแจ้งว่ามันมาจากตลาดของซูซึ่งเป็นพื้นที่ใน มณฑล เสฉวน ในปัจจุบัน มุมมองดั้งเดิมในหมู่นักประวัติศาสตร์คือ "ซอสหมาก" คือซอสที่ทำจาก ใบ หมากแต่ก็มีข้อโต้แย้งว่าที่จริงแล้วมันหมายถึงพริกไทย ไม่ว่าจะเป็นพริกไทยยาวหรือพริกไทยดำ^{[ 61 ]}

• พริกไทยดำเทียม – Embelia ribesเป็นพืชชนิดหนึ่งในวงศ์ Primulaceae ( วงศ์เดียวกับดอกพริมโรส )

• สื่อที่เกี่ยวข้องกับPiper nigrumใน Wikimedia Commons
• ข้อมูลที่เกี่ยวข้องกับPiper nigrumใน Wikispecies
• Pepperในโครงการย่อย Wikibooks Cookbook