ผักคือส่วนต่างๆ ของพืช ที่กินได้ ซึ่งมนุษย์หรือสัตว์อื่นๆ นำมาบริโภคเป็นอาหาร ความ หมายดั้งเดิมนี้ยังคงใช้กันทั่วไป และใช้กับพืชโดยรวมเพื่อหมายถึงส่วนต่างๆ ของพืชที่กินได้ทั้งหมด รวมถึงดอกไม้ผลไม้ลำต้นใบรากและเมล็ดอย่างไรก็ตามความหมายทางเลือกนั้นถูกนำมาใช้โดยค่อนข้างตามอำเภอใจ มักขึ้นอยู่กับประเพณีการทำอาหารและวัฒนธรรม ซึ่งอาจรวมถึงผลไม้รสเค็ม เช่นมะเขือเทศและฟักทองดอกไม้เช่นบรอกโคลี และเมล็ด พืชเช่นพืชตระกูลถั่วแต่ไม่รวมอาหารที่ได้จากพืชบางชนิดที่เป็นผลไม้ ดอกไม้ถั่วและธัญพืช

เดิมที ผักถูกเก็บเกี่ยวจากป่าโดยกลุ่มนักล่าและเก็บเกี่ยวและเริ่มมีการเพาะปลูกในหลายส่วนของโลก น่าจะในช่วงระหว่าง 10,000  ปีก่อนคริสตกาลถึง 7,000  ปีก่อนคริสตกาล เมื่อวิถีชีวิตทางการเกษตร แบบใหม่ พัฒนาขึ้น ในตอนแรก พืชที่ขึ้นในท้องถิ่นจะถูกนำมาเพาะปลูก แต่เมื่อเวลาผ่านไป การค้าขายได้นำพืชผลทั้งที่ปลูกในท้องถิ่นและพืชผลต่างถิ่นจากที่อื่นเข้ามาเพิ่มเติม นอกเหนือจากพืชผลที่ปลูกในประเทศ ปัจจุบัน ผักส่วนใหญ่ปลูกกันทั่วโลกตามสภาพภูมิอากาศที่เอื้ออำนวย และอาจมีการเพาะปลูกในสภาพแวดล้อมที่ได้รับการปกป้องในสถานที่ที่ไม่เหมาะสมนัก จีนเป็นผู้ผลิตผักรายใหญ่ที่สุด และการค้าสินค้าเกษตรทั่วโลกทำให้ผู้บริโภคสามารถซื้อผักที่ปลูกในประเทศที่อยู่ห่างไกลได้ ขนาดของการผลิตแตกต่างกันไป ตั้งแต่เกษตรกรที่ปลูกเพื่อยังชีพเพื่อตอบสนองความต้องการอาหารของครอบครัว ไปจนถึงธุรกิจการเกษตรขนาดใหญ่ที่มีพื้นที่เพาะปลูกพืชชนิดเดียวจำนวนมาก ขึ้นอยู่กับชนิดของผัก การเก็บเกี่ยวจะตามมาด้วยการคัดเกรด การเก็บรักษา การแปรรูป และการตลาด

ผักสามารถรับประทานได้ทั้งแบบดิบและแบบปรุงสุก และมีบทบาทสำคัญต่อโภชนาการของมนุษย์ โดยส่วนใหญ่มีไขมันและคาร์โบไฮเดรตต่ำ แต่มีวิตามิน แร่ธาตุ และใยอาหาร สูง นักโภชนาการหลายคนสนับสนุนให้ผู้คนรับประทานผักและผลไม้ให้มาก โดยมักแนะนำให้รับประทานอย่างน้อยห้าส่วนต่อวัน

คำว่าvegetableถูกบันทึกไว้ในภาษาอังกฤษครั้งแรกในช่วงต้นศตวรรษที่ 15 มาจากภาษาฝรั่งเศสโบราณ^{[ 1 ]}และเดิมทีใช้กับพืชทุกชนิด คำนี้ยังคงใช้ในความหมายนี้ในบริบททางชีววิทยา^{[ 2 ]}มาจากภาษาละตินยุคกลางvegetabilis ซึ่งหมายถึง "การเจริญเติบโต การงอกงาม" (เช่น พืช) ซึ่งเป็นการเปลี่ยนแปลงความหมายจากภาษาละตินยุคหลังที่หมายถึง "การทำให้มีชีวิตชีวา การทำให้กระฉับกระเฉง" ^{[ 1 ]}

ความหมายของคำว่า "ผัก" ในฐานะ "พืชที่ปลูกเพื่อเป็นอาหาร" นั้นยังไม่ได้รับการกำหนดจนกระทั่งศตวรรษที่ 18 ^{[ 3 ]}ในปี ค.ศ. 1767 คำนี้ถูกใช้โดยเฉพาะเพื่อหมายถึง "พืชที่ปลูกเพื่อเป็นอาหาร สมุนไพรหรือรากที่กินได้" ในปี ค.ศ. 1955 มีการใช้คำย่อในภาษาแสลงว่า "veggie" เป็นครั้งแรก^{[ 4 ]}

ในฐานะคำคุณศัพท์คำว่าvegetableถูกใช้ในบริบททางวิทยาศาสตร์และเทคนิคด้วยความหมายที่แตกต่างและกว้างกว่ามาก กล่าวคือ "เกี่ยวข้องกับพืช" โดยทั่วไป ไม่ว่าจะกินได้หรือไม่ก็ตาม เช่น ในvegetable matter , vegetable kingdom , vegetable originเป็นต้น^{[ 2 ]}

นิยามที่แน่นอนของคำว่า "ผัก" อาจแตกต่างกันไป เนื่องจากพืชมีหลายส่วนที่นำมาบริโภคเป็นอาหารทั่วโลก เช่น ราก ลำต้น ใบ ดอกผลและเมล็ด นิยามที่กว้างที่สุดคือการใช้คำนี้ในรูปคุณศัพท์เพื่อหมายถึง "สิ่งที่มีต้นกำเนิดจากพืช" โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ผักอาจถูกนิยามว่า "พืชใดๆ ที่ใช้ส่วนใดส่วนหนึ่งเป็นอาหาร" ^{[ 5 ]}ซึ่งความหมายรองลงมาคือ "ส่วนที่กินได้ของพืชดังกล่าว" ^{[ 5 ]}นิยามที่แม่นยำกว่าคือ "ส่วนใดส่วนหนึ่งของพืชที่บริโภคเป็นอาหารที่ไม่ใช่ผลไม้หรือเมล็ด แต่รวมถึงผลไม้สุกที่รับประทานเป็นส่วนหนึ่งของอาหารมื้อหลัก" ^{[ 6 ] [ 7 ]}เห็ดที่กินได้ (เช่นเห็ดกินได้ ) และสาหร่ายทะเลที่กินได้ซึ่งแม้จะไม่ใช่ส่วนของพืชแต่ก็มักถูกจัดว่าเป็นผักนั้น อยู่นอกเหนือนิยามเหล่านี้ ^{[ 8 ]}

In the latter-mentioned definition of "vegetable", which is used in everyday language, the words "fruit" and "vegetable" are sometimes seen as mutually exclusive. "Fruit" has a precise botanical meaning, being a part that developed from the ovary of a flowering plant. This is considerably different from the word's culinary meaning. While peaches, plums, and oranges are "fruit" in both senses, many items that are vegetables in the common definition, such as eggplants, bell peppers, and tomatoes, are botanically fruits. The question of whether the tomato is a fruit or a vegetable found its way into the United States Supreme Court in 1893. The court ruled unanimously in Nix v. Hedden that a tomato is correctly identified as, and thus taxed as, a vegetable, for the purposes of the Tariff of 1883 on imported produce. However, the court acknowledged that, botanically speaking, a tomato is a fruit.^[9]

Before the advent of agriculture, humans were hunter-gatherers. They foraged for edible fruit, nuts, stems, leaves, corms, and tubers and hunted animals for food.^[10]Forest gardening in a tropical jungle clearing is thought to be the first example of agriculture; useful plant species were identified and encouraged to grow while undesirable species were removed. Plant breeding through the selection of strains with desirable traits such as large fruit and vigorous growth soon followed.^[11] While the first evidence for the domestication of grasses such as wheat and barley has been found in the Fertile Crescent in the Middle East, it is likely that various peoples around the world started growing crops in the period 10,000 BC to 7,000 BC.^[12]Subsistence agriculture continues to this day, with many rural farmers in Africa, Asia, South America, and elsewhere using their plots of land to produce enough food for their families, while any surplus produce is used for exchange for other goods.^[13]

ตลอดประวัติศาสตร์ที่บันทึกไว้ คนร่ำรวยสามารถมีอาหารที่หลากหลายได้ ซึ่งรวมถึงเนื้อสัตว์ ผัก และผลไม้ แต่สำหรับคนยากจน เนื้อสัตว์ถือเป็นของฟุ่มเฟือย และอาหารที่พวกเขากินนั้นค่อนข้างจืดชืด โดยทั่วไปประกอบด้วย ผลิตภัณฑ์ หลักที่ทำจากข้าว ข้าวไรย์ ข้าวบาร์เลย์ ข้าวสาลี ข้าวฟ่าง หรือข้าวโพด การเพิ่มผักเข้าไปทำให้อาหารมีความหลากหลายมากขึ้น อาหารหลักของชาวแอซเท็กในอเมริกากลางคือข้าวโพดและพวกเขายังปลูกมะเขือเทศอะโวคาโดถั่วพริกฟักทองสควอชถั่วลิสงและเมล็ดอะมารันธ์เพื่อเสริมในตอร์ติญาและโจ๊ก ของพวกเขา ในเปรู ชาวอินคาดำรงชีวิตด้วยข้าวโพดในที่ราบต่ำและมันฝรั่งในที่สูง พวกเขายังใช้เมล็ดควินัวเสริมอาหารด้วยพริก มะเขือเทศ และอะโวคาโด^{[ 14 ]}

ในจีนโบราณข้าวเป็นพืชหลักทางตอนใต้ และข้าวสาลีทางตอนเหนือ ซึ่งนำมาทำเป็นเกี๊ยวบะหมี่และแพนเค้กผักที่รับประทานคู่กันได้แก่มันเทศถั่วเหลืองถั่วปากอ้าหัวผักกาด ต้นหอมและ กระเทียม ส่วน อาหารของชาวอียิปต์โบราณนั้นมีพื้นฐานมาจากขนมปัง ซึ่งมักปนเปื้อนด้วยทรายที่ทำให้ฟัน สึก กร่อน เนื้อสัตว์เป็นของฟุ่มเฟือย แต่ปลาหาได้ง่ายกว่า อาหารเหล่านี้มักรับประทานคู่กับผักหลากหลายชนิด เช่น บวบ ถั่วปากอ้า ถั่วเลนทิล หัว หอม ต้นกระเทียม กระเทียม หัวไชเท้า และผักกาดหอม^{[ 14 ]}

อาหาร หลักของชาวกรีกโบราณคือขนมปัง และรับประทานคู่กับชีสแพะ มะกอก มะเดื่อ ปลา และบางครั้งก็มีเนื้อสัตว์ ผักที่ปลูกได้แก่ หัวหอม กระเทียม กะหล่ำปลี แตง และถั่วเลนทิล^{[ 15 ]}ในสมัยโรมันโบราณโจ๊กข้นทำจากข้าวสาลีเอมเมอร์หรือถั่ว รับประทานคู่กับผักใบเขียว แต่มีเนื้อสัตว์น้อย และปลาไม่เป็นที่นิยม ชาวโรมันปลูกถั่วปากอ้า ถั่วลันเตา หัวหอม และหัวผักกาด และรับประทานใบของบีทรูทมากกว่าราก^{[ 16 ]}

ผักมีบทบาทสำคัญในโภชนาการของมนุษย์ ผักส่วนใหญ่มีไขมันและแคลอรี่ต่ำ แต่มีปริมาณมากและทำให้อิ่มท้อง^{[ 18 ]}ผักเป็นแหล่งใยอาหารและเป็นแหล่งสำคัญของวิตามิน แร่ธาตุ และธาตุอาหารที่จำเป็น โดยเฉพาะอย่างยิ่งวิตามินต้านอนุมูลอิสระอย่างวิตามินเอซีและอีเมื่อรับประทานผักมากขึ้น จะพบว่าอัตราการเกิดโรคมะเร็ง โรคหลอดเลือดสมอง โรคหัวใจและหลอดเลือด และโรคเรื้อรังอื่นๆ ลดลง^{[ 19 ] [ 20 ] [ 21 ]}งานวิจัยแสดงให้เห็นว่า เมื่อเปรียบเทียบกับบุคคลที่รับประทานผักและผลไม้น้อยกว่าสามหน่วยบริโภคต่อวัน ผู้ที่รับประทานมากกว่าห้าหน่วยบริโภคจะมีความเสี่ยงต่อการเกิดโรคหลอดเลือดหัวใจหรือโรคหลอดเลือดสมองลดลงประมาณร้อยละ 20 ^{[ 22 ]} คุณค่าทางโภชนาการ ของผักมีความแตกต่างกันอย่างมาก บางชนิดมี โปรตีนในปริมาณที่เป็นประโยชน์แม้ว่าโดยทั่วไปแล้วจะมีไขมันน้อย^{[ 23 ]}และมีสัดส่วนของวิตามินที่แตกต่างกันเช่นวิตามินเอวิตามินเคและวิตามินบีโปรวิตามินแร่ธาตุและคาร์โบไฮเดรต

การบริโภค อาหาร ที่กรุบกรอบและเคี้ยวยาก เช่น ผักสด ในช่วงวัยเด็ก ขณะที่กระดูกยังคงเจริญเติบโตอยู่นั้น จำเป็นต่อการพัฒนาขากรรไกรของมนุษย์และสัตว์อื่นๆ อย่างเหมาะสม และหากไม่บริโภคอาหารเหล่านี้ ขากรรไกรจะไม่เจริญเติบโตเต็มที่ ทำให้ไม่มีพื้นที่เพียงพอสำหรับฟันที่จะเจริญเติบโตได้อย่างถูกต้อง ส่งผลให้ ฟัน คดและฝังตัว อยู่ใต้เหงือก ^{[ 24 ] [ 25 ]}

อย่างไรก็ตาม ผักมักมีสารพิษและสารต้านสารอาหารที่ขัดขวางการดูดซึมสารอาหาร ได้แก่α-solanine , α-chaconine , ^{[ 26 ]}สารยับยั้งเอนไซม์ (ของโคลีนเอสเทอเร ส , โปรตีเอส , อะไมเลสฯลฯ), ไซยาไนด์และสารตั้งต้นของไซยาไนด์ , กรดออก ซาลิก , แทนนินและอื่นๆสารพิษเหล่านี้เป็นกลไกป้องกันตามธรรมชาติ ใช้เพื่อป้องกันแมลง สัตว์ผู้ล่า และเชื้อราที่อาจโจมตีพืช ถั่วบางชนิดมีไฟโตฮีมากลูตินินและรากมันสำปะหลังมีไซยาโนเจนิกไกลโคไซด์เช่นเดียวกับหน่อไม้สารพิษเหล่านี้สามารถถูกทำลายได้ด้วยการปรุงอาหารอย่างเพียงพอ มันฝรั่งสีเขียวมีไกลโคอัลคาลอยด์และควรหลีกเลี่ยง^{[ 27 ]}

ผลไม้และผัก โดยเฉพาะผักใบเขียว มีส่วนเกี่ยวข้องกับการติดเชื้อในระบบทางเดินอาหารที่เกิดจากโนโรไวรัส เกือบครึ่งหนึ่ง ในสหรัฐอเมริกา อาหารเหล่านี้มักรับประทานดิบและอาจปนเปื้อนได้ในระหว่างการเตรียมโดยผู้จัดการอาหารที่ติดเชื้อ สุขอนามัยเป็นสิ่งสำคัญเมื่อจัดการอาหารที่จะรับประทานดิบ และผลิตภัณฑ์ดังกล่าวจำเป็นต้องได้รับการทำความสะอาด จัดการ และจัดเก็บอย่างเหมาะสมเพื่อจำกัดการปนเปื้อน^{[ 28 ]}

องค์การมาตรฐานสากล (ISO) กำหนดมาตรฐานสากลเพื่อให้มั่นใจว่าผลิตภัณฑ์และบริการมีความปลอดภัย น่าเชื่อถือ และมีคุณภาพดี มีมาตรฐาน ISO หลายฉบับที่เกี่ยวข้องกับผลไม้และผัก^{[ 44 ]} ISO 1991-1:1982 ระบุชื่อทางพฤกษศาสตร์ของพืช 61 ชนิดที่ใช้เป็นผัก พร้อมด้วยชื่อสามัญของผักในภาษาอังกฤษ ฝรั่งเศส และรัสเซีย^{[ 45 ]} ISO 67.080.20 ครอบคลุมการเก็บรักษาและการขนส่งผักและผลิตภัณฑ์ที่ได้จากผัก^{[ 46 ]}

• รายการอาหารมังสวิรัติ
• รายชื่อผัก
• การทำสวนผักเพื่อจำหน่าย
• ผักยืนต้น
• ความเสียหายหลังการเก็บเกี่ยว (ผัก)
• การแกะสลักผัก
• ทรัพยากรพืชของแอฟริกาเขตร้อน
• ศูนย์ผักโลก

• "ผัก" สารานุกรมบริแทนนิกา ( ฉบับที่ 11) 1911