ผักคือส่วนต่างๆ ของพืช ที่กินได้ ซึ่งมนุษย์หรือสัตว์อื่นๆ นำมาบริโภคเป็นอาหาร ความ หมายดั้งเดิมนี้ยังคงใช้กันทั่วไป และใช้กับพืชโดยรวมเพื่อหมายถึงส่วนต่างๆ ของพืชที่กินได้ทั้งหมด รวมถึงดอกไม้ผลไม้ลำต้นใบรากและเมล็ดอย่างไรก็ตามความหมายทางเลือกนั้นถูกนำมาใช้โดยค่อนข้างตามอำเภอใจ มักขึ้นอยู่กับประเพณีการทำอาหารและวัฒนธรรม ซึ่งอาจรวมถึงผลไม้รสเค็ม เช่นมะเขือเทศและฟักทองดอกไม้เช่นบรอกโคลี และเมล็ด พืชเช่นพืช ตระกูลถั่วแต่ไม่รวมอาหารที่ได้จากพืชบางชนิดที่เป็นผลไม้ ดอกไม้ถั่วและธัญพืช

เดิมที ผักถูกเก็บเกี่ยวจากป่าโดยกลุ่มนักล่าและเก็บเกี่ยวและเริ่มมีการเพาะปลูกในหลายส่วนของโลก น่าจะในช่วงระหว่าง 10,000 ปีก่อนคริสตกาลถึง 7,000 ปีก่อนคริสตกาล เมื่อวิถีชีวิตทางการเกษตร แบบใหม่ พัฒนาขึ้น ในตอนแรก พืชที่ขึ้นในท้องถิ่นจะถูกนำมาเพาะปลูก แต่เมื่อเวลาผ่านไป การค้าขายได้นำพืชผลทั้งที่ปลูกในท้องถิ่นและพืชผลต่างถิ่นจากที่อื่นเข้ามาเพิ่มเติม นอกเหนือจากพืชผลที่ปลูกในประเทศ ปัจจุบัน ผักส่วนใหญ่ปลูกกันทั่วโลกตามสภาพภูมิอากาศที่เอื้ออำนวย และอาจมีการเพาะปลูกในสภาพแวดล้อมที่ได้รับการปกป้องในสถานที่ที่ไม่เหมาะสมนัก จีนเป็นผู้ผลิตผักรายใหญ่ที่สุด และการค้าสินค้าเกษตรทั่วโลกทำให้ผู้บริโภคสามารถซื้อผักที่ปลูกในประเทศที่อยู่ห่างไกลได้ ขนาดของการผลิตแตกต่างกันไป ตั้งแต่เกษตรกรที่ปลูกเพื่อยังชีพเพื่อตอบสนองความต้องการอาหารของครอบครัว ไปจนถึงธุรกิจการเกษตรขนาดใหญ่ที่มีพื้นที่เพาะปลูกพืชชนิดเดียวจำนวนมาก ขึ้นอยู่กับชนิดของผัก การเก็บเกี่ยวจะตามมาด้วยการคัดเกรด การเก็บรักษา การแปรรูป และการตลาด

ผักสามารถรับประทานได้ทั้งแบบดิบและแบบปรุงสุก และมีบทบาทสำคัญต่อโภชนาการของมนุษย์ โดยส่วนใหญ่มีไขมันและคาร์โบไฮเดรตต่ำ แต่มีวิตามิน แร่ธาตุ และใยอาหาร สูง นักโภชนาการหลายคนสนับสนุนให้ผู้คนรับประทานผักและผลไม้ให้มาก โดยมักแนะนำให้รับประทานอย่างน้อยห้าส่วนต่อวัน

คำว่าvegetableถูกบันทึกไว้ในภาษาอังกฤษครั้งแรกในช่วงต้นศตวรรษที่ 15 มาจากภาษาฝรั่งเศสโบราณ^{[ 1 ]}และเดิมทีใช้กับพืชทุกชนิด คำนี้ยังคงใช้ในความหมายนี้ในบริบททางชีววิทยา^{[ 2 ]}มาจากภาษาละตินยุคกลางvegetabilis ซึ่งหมายถึง "การเจริญเติบโต การงอกงาม" (เช่น พืช) ซึ่งเป็นการเปลี่ยนแปลงความหมายจากภาษาละตินยุคหลังที่หมายถึง "การทำให้มีชีวิตชีวา การทำให้กระฉับกระเฉง" ^{[ 1 ]}

ความหมายของคำว่า "ผัก" ในฐานะ "พืชที่ปลูกเพื่อเป็นอาหาร" นั้นยังไม่ได้รับการกำหนดจนกระทั่งศตวรรษที่ 18 ^{[ 3 ]}ในปี ค.ศ. 1767 คำนี้ถูกใช้โดยเฉพาะเพื่อหมายถึง "พืชที่ปลูกเพื่อเป็นอาหาร สมุนไพรหรือรากที่กินได้" ในปี ค.ศ. 1955 มีการใช้คำย่อในภาษาแสลงว่า "veggie" เป็นครั้งแรก^{[ 4 ]}

ในฐานะคำคุณศัพท์คำว่าvegetableถูกใช้ในบริบททางวิทยาศาสตร์และเทคนิคด้วยความหมายที่แตกต่างและกว้างกว่ามาก กล่าวคือ "เกี่ยวข้องกับพืช" โดยทั่วไป ไม่ว่าจะกินได้หรือไม่ก็ตาม เช่น ในvegetable matter , vegetable kingdom , vegetable originเป็นต้น^{[ 2 ]}

นิยามที่แน่นอนของคำว่า "ผัก" อาจแตกต่างกันไป เนื่องจากพืชมีหลายส่วนที่นำมาบริโภคเป็นอาหารทั่วโลก เช่น ราก ลำต้น ใบ ดอกผลและเมล็ด นิยามที่กว้างที่สุดคือการใช้คำนี้ในรูปคุณศัพท์เพื่อหมายถึง "สิ่งที่มีต้นกำเนิดจากพืช" โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ผักอาจถูกนิยามว่า "พืชใดๆ ที่ใช้ส่วนใดส่วนหนึ่งเป็นอาหาร" ^{[ 5 ]}ซึ่งความหมายรองลงมาคือ "ส่วนที่กินได้ของพืชดังกล่าว" ^{[ 5 ]}นิยามที่แม่นยำกว่าคือ "ส่วนใดส่วนหนึ่งของพืชที่บริโภคเป็นอาหารที่ไม่ใช่ผลไม้หรือเมล็ด แต่รวมถึงผลไม้สุกที่รับประทานเป็นส่วนหนึ่งของอาหารมื้อหลัก" ^{[ 6 ] [ 7 ]}เห็ดที่กินได้ (เช่นเห็ดกินได้ ) และสาหร่ายทะเลที่กินได้ซึ่งแม้จะไม่ใช่ส่วนของพืชแต่ก็มักถูกจัดว่าเป็นผักนั้น อยู่นอกเหนือนิยามเหล่านี้ ^{[ 8 ]}

ในความหมายของ "ผัก" ที่กล่าวถึงข้างต้น ซึ่งใช้ในภาษาพูดทั่วไป คำว่า "ผลไม้" และ "ผัก" บางครั้งถูกมองว่าแยกจากกันโดยสิ้นเชิง "ผลไม้" มี ความหมาย ทางพฤกษศาสตร์ ที่เฉพาะเจาะจง คือเป็นส่วนที่พัฒนามาจากรังไข่ของพืชดอกซึ่งแตกต่างอย่างมากจากความหมายทางด้านการทำอาหารของคำนี้ ในขณะที่ลูกพีชลูกพลัมและส้มเป็น "ผลไม้" ทั้งสองความหมาย แต่หลายรายการที่จัดเป็นผักตามความหมายทั่วไป เช่นมะเขือม่วงพริกหวานและมะเขือเทศกลับเป็นผลไม้ทางพฤกษศาสตร์คำถามที่ว่ามะเขือเทศเป็นผลไม้หรือผักนั้นได้เข้าสู่ศาลฎีกาของสหรัฐอเมริกาในปี 1893 ศาลมีมติเป็นเอกฉันท์ในคดีNix v. Heddenว่ามะเขือเทศได้รับการระบุอย่างถูกต้องว่าเป็นผัก และจึงถูกเก็บภาษีในฐานะผัก สำหรับวัตถุประสงค์ของภาษีศุลกากรปี 1883สำหรับผลผลิตนำเข้า อย่างไรก็ตาม ศาลยอมรับว่าในทางพฤกษศาสตร์แล้ว มะเขือเทศเป็นผลไม้^{[ 9 ]}

ก่อนการมาถึงของเกษตรกรรมมนุษย์เป็นนักล่าและเก็บเกี่ยวพวกเขาหาผลไม้ ถั่ว ลำต้น ใบหัวและเหง้าที่กินได้ และล่าสัตว์เพื่อเป็นอาหาร^{[ 10 ]}การทำสวนป่าในพื้นที่โล่งของป่าเขตร้อนถือเป็นตัวอย่างแรกของเกษตรกรรม มีการระบุพันธุ์พืชที่มีประโยชน์และส่งเสริมให้เติบโต ในขณะที่กำจัดพันธุ์ที่ไม่พึงประสงค์ การปรับปรุงพันธุ์พืชโดยการคัดเลือกสายพันธุ์ที่มีลักษณะที่พึงประสงค์ เช่น ผลขนาดใหญ่และการเจริญเติบโตที่แข็งแรง ตามมาในไม่ช้า^{[ 11 ]}แม้ว่าหลักฐานแรกเกี่ยวกับการปลูกพืชตระกูลหญ้า เช่น ข้าวสาลีและข้าวบาร์เลย์ จะพบในบริเวณFertile Crescentในตะวันออกกลาง แต่ก็เป็นไปได้ว่าผู้คนต่างๆ ทั่วโลกเริ่มปลูกพืชในช่วง 10,000 ปีก่อนคริสตกาลถึง 7,000 ปีก่อนคริสตกาล^{[ 12 ]}การเกษตรแบบยังชีพยังคงดำเนินต่อไปจนถึงทุกวันนี้ โดยเกษตรกรในชนบทจำนวนมากในแอฟริกา เอเชีย อเมริกาใต้ และที่อื่นๆ ใช้ที่ดินของตนเพื่อผลิตอาหารให้เพียงพอสำหรับครอบครัว ในขณะที่ผลผลิตส่วนเกินจะนำไปแลกเปลี่ยนกับสินค้าอื่นๆ^{[ 13 ]}

ตลอดประวัติศาสตร์ที่บันทึกไว้ คนร่ำรวยสามารถมีอาหารที่หลากหลายได้ ซึ่งรวมถึงเนื้อสัตว์ ผัก และผลไม้ แต่สำหรับคนยากจน เนื้อสัตว์ถือเป็นของฟุ่มเฟือย และอาหารที่พวกเขากินนั้นค่อนข้างจืดชืด โดยทั่วไปประกอบด้วย ผลิตภัณฑ์ หลักที่ทำจากข้าว ข้าวไรย์ ข้าวบาร์เลย์ ข้าวสาลี ข้าวฟ่าง หรือข้าวโพด การเพิ่มผักเข้าไปทำให้อาหารมีความหลากหลายมากขึ้น อาหารหลักของชาวแอซเท็กในอเมริกากลางคือข้าวโพดและพวกเขายังปลูกมะเขือเทศอะโวคาโดถั่วพริกฟักทองสควอชถั่วลิสงและเมล็ดอะมารันธ์เพื่อเสริมในตอร์ติญาและโจ๊ก ของพวกเขา ในเปรู ชาวอินคาดำรงชีวิตด้วยข้าวโพดในที่ราบต่ำและมันฝรั่งในที่สูง พวกเขายังใช้เมล็ดควินัวเสริมอาหารด้วยพริก มะเขือเทศ และอะโวคาโด^{[ 14 ]}

ในจีนโบราณข้าวเป็นพืชหลักทางตอนใต้ และข้าวสาลีทางตอนเหนือ ซึ่งนำมาทำเป็นเกี๊ยวบะหมี่และแพนเค้กผักที่รับประทานคู่กันได้แก่มันเทศถั่วเหลืองถั่วปากอ้าหัวผักกาด ต้นหอมและ กระเทียม ส่วน อาหารของชาวอียิปต์โบราณนั้นมีพื้นฐานมาจากขนมปัง ซึ่งมักปนเปื้อนด้วยทรายที่ทำให้ฟัน สึก กร่อน เนื้อสัตว์เป็นของฟุ่มเฟือย แต่ปลาหาได้ง่ายกว่า อาหารเหล่านี้มักรับประทานคู่กับผักหลากหลายชนิด เช่น บวบ ถั่วปากอ้า ถั่วเลนทิล หัว หอม ต้นกระเทียม กระเทียม หัวไชเท้า และผักกาดหอม^{[ 14 ]}

อาหาร หลักของชาวกรีกโบราณคือขนมปัง และรับประทานคู่กับชีสแพะ มะกอก มะเดื่อ ปลา และบางครั้งก็มีเนื้อสัตว์ ผักที่ปลูกได้แก่ หัวหอม กระเทียม กะหล่ำปลี แตง และถั่วเลนทิล^{[ 15 ]}ในสมัยโรมันโบราณโจ๊กข้นทำจากข้าวสาลีเอมเมอร์หรือถั่ว รับประทานคู่กับผักใบเขียว แต่มีเนื้อสัตว์น้อย และปลาไม่เป็นที่นิยม ชาวโรมันปลูกถั่วปากอ้า ถั่วลันเตา หัวหอม และหัวผักกาด และรับประทานใบของบีทรูทมากกว่าราก^{[ 16 ]}

ผักทั่วไปบางชนิด
ภาพ	สายพันธุ์	ชิ้นส่วนที่ใช้	ต้นทาง	พันธุ์ปลูก	ผลผลิตทั่วโลก(×10 6  ตัน, 2018) [ 17 ]
	Brassica oleracea	ใบ, ตาข้างลำต้น , ลำต้น, ช่อดอก	ยุโรป	กะหล่ำปลี , กะหล่ำดาว , ดอกกะหล่ำ , บรอกโคลี , คะน้า , โคลราบี , กะหล่ำปลีแดง , กะหล่ำปลีซาวอย , บ รอกโคลีจีน , ผักคะน้าใบใหญ่	69.4
	บราสสิกา ราปา	ราก ใบ	เอเชีย	หัวผักกาด , กะหล่ำปลีจีน , กะหล่ำปลีนาปา , ผักกาดขาว
	ราฟานัส ซาติวัส	ราก ใบ ฝักเมล็ด น้ำมันจากเมล็ด การงอก	เอเชียตะวันออกเฉียงใต้	หัวไชเท้าไดคอนพันธุ์ฝักเมล็ด
	โดคัส แครอท	ราก ใบ ลำต้น	เปอร์เซีย	แครอท	40.0 [ n 1 ]
	ปาสตินากา ซาติวา	ราก	ยูเรเซีย	พาร์สนิป
	เบต้า วัลการิส	ราก ใบ	ยุโรปและตะวันออกใกล้	บีทรูท , บีททะเล , สวิสชาร์ด , บีทน้ำตาล
	แลคตูคา ซาติวา	ใบ ลำต้น น้ำมันจากเมล็ด	อียิปต์	ผักกาดหอม , เซลทูซ	27.2
	Phaseolus vulgaris Phaseolus coccineus Phaseolus lunatus	ฝัก, เมล็ด	อเมริกากลางและอเมริกาใต้	ถั่วฝักยาว , ถั่วฝรั่ง , ถั่วฝักยาว , ถั่วขาว , ถั่วลิมา	55.1 [ n 2 ]
	วิเซีย ฟาบา	ฝัก, เมล็ด	เมดิเตอร์เรเนียนและตะวันออกกลาง	ถั่วปากอ้า	4.9
	ถั่วลันเตา	ฝัก เมล็ด ต้นอ่อน	เมดิเตอร์เรเนียนและตะวันออกกลาง	ถั่ว , ถั่วลันเตา , ถั่วหิมะ , ถั่วแยก	34.7 [ n 2 ]
	โซลานัม ทูเบอโรซัม	หัวมันฝรั่ง	อเมริกาใต้	มันฝรั่ง	368.1
	Solanum melongena	ผลไม้	เอเชียใต้และเอเชียตะวันออก	มะเขือม่วง (aubergine)	54.0
	Solanum lycopersicum	ผลไม้	อเมริกาใต้	มะเขือเทศดูรายชื่อพันธุ์มะเขือเทศ	182.2
	แตงกวา	ผลไม้	เอเชียใต้	แตงกวาดูรายชื่อพันธุ์แตงกวา	75.2
	สกุลแตงกวา	ผลไม้ ดอกไม้	เมโสอเมริกา	ฟักทอง , สควอช , บวบ , ซุกินี (แตงกวา), บวบ	27.6
	หัวหอม	หัวและใบ	เอเชีย	หัว หอม , ต้นหอม , หอมแดง , ดูรายชื่อพันธุ์หัวหอม	102.2 [ n 2 ]
	อัลเลียม ซาติวัม	หลอดไฟ	เอเชีย	กระเทียม	28.5
	อัลเลียม แอมเพโลปราซัม	กาบใบ	ยุโรปและตะวันออกกลาง	ต้นกระเทียม , กระเทียมช้าง	2.2
	แคปซิคัม แอนนูม	ผลไม้	อเมริกาเหนือและอเมริกาใต้	พริก , พริกหวาน , พริกหยวก	40.9 [ n 2 ]
	ผักโขมโอเลราเซีย	ออกจาก	เอเชียกลางและเอเชียตะวันตกเฉียงใต้	ผักโขม	26.3
	ดิออสโคเรีย สกุล	หัวมันฝรั่ง	แอฟริกาเขตร้อน	มันเทศ	72.6
	Ipomoea batatas	หัว, ใบ, หน่อ	อเมริกากลางและอเมริกาใต้	มันเทศดูรายชื่อพันธุ์มันเทศ	91.9
	มะนิฮอต เอสคูเลนตา	หัวมันฝรั่ง	อเมริกาใต้	มันสำปะหลัง	277.8

ผักมีบทบาทสำคัญในโภชนาการของมนุษย์ ผักส่วนใหญ่มีไขมันและแคลอรี่ต่ำ แต่มีปริมาณมากและทำให้อิ่มท้อง^{[ 18 ]}ผักเป็นแหล่งใยอาหารและเป็นแหล่งสำคัญของวิตามิน แร่ธาตุ และธาตุอาหารที่จำเป็น โดยเฉพาะอย่างยิ่งวิตามินต้านอนุมูลอิสระอย่างวิตามินเอซีและอีเมื่อรับประทานผักมากขึ้น จะพบว่าอัตราการเกิดโรคมะเร็ง โรคหลอดเลือดสมอง โรคหัวใจและหลอดเลือด และโรคเรื้อรังอื่นๆ ลดลง^{[ 19 ] [ 20 ] [ 21 ]}งานวิจัยแสดงให้เห็นว่า เมื่อเปรียบเทียบกับบุคคลที่รับประทานผักและผลไม้น้อยกว่าสามหน่วยบริโภคต่อวัน ผู้ที่รับประทานมากกว่าห้าหน่วยบริโภคจะมีความเสี่ยงต่อการเกิดโรคหลอดเลือดหัวใจหรือโรคหลอดเลือดสมองลดลงประมาณร้อยละ 20 ^{[ 22 ]} คุณค่าทางโภชนาการ ของผักมีความแตกต่างกันอย่างมาก บางชนิดมี โปรตีนในปริมาณที่เป็นประโยชน์แม้ว่าโดยทั่วไปแล้วจะมีไขมันน้อย^{[ 23 ]}และมีสัดส่วนของวิตามินที่แตกต่างกันเช่น วิตามินเอวิตามินเคและวิตามินบีโปรวิตามินแร่ธาตุและคาร์โบไฮเดรต

การบริโภค อาหาร ที่กรุบกรอบและเคี้ยวยาก เช่น ผักสด ในช่วงวัยเด็ก ขณะที่กระดูกยังคงเจริญเติบโตอยู่นั้น จำเป็นต่อการพัฒนาขากรรไกรของมนุษย์และสัตว์อื่นๆ อย่างเหมาะสม และหากไม่บริโภคอาหารเหล่านี้ ขากรรไกรจะไม่เจริญเติบโตเต็มที่ ทำให้ไม่มีพื้นที่เพียงพอสำหรับฟันที่จะเจริญเติบโตได้อย่างถูกต้อง ส่งผลให้ ฟัน คดและฝังตัว อยู่ใต้เหงือก ^{[ 24 ] [ 25 ]}

อย่างไรก็ตาม ผักมักมีสารพิษและสารต้านสารอาหารที่ขัดขวางการดูดซึมสารอาหาร ได้แก่α-solanine , α-chaconine , ^{[ 26 ]}สารยับยั้งเอนไซม์ (ของโคลีนเอสเทอเร ส , โปรตีเอส , อะไมเลสฯลฯ), ไซยาไนด์และสารตั้งต้นของไซยาไนด์ , กรดออกซาลิก , แทนนินและอื่นๆ สารพิษเหล่านี้เป็นกลไกป้องกันตามธรรมชาติ ใช้เพื่อป้องกันแมลง สัตว์ผู้ล่า และเชื้อราที่อาจโจมตีพืช ถั่วบางชนิดมีไฟโตฮีมากลูตินินและรากมันสำปะหลังมีไซยาโนเจนิกไกลโคไซด์เช่นเดียวกับหน่อไม้สารพิษเหล่านี้สามารถถูกทำลายได้ด้วยการปรุงอาหารอย่างเพียงพอ มันฝรั่งสีเขียวมีไกลโคอัลคาลอยด์และควรหลีกเลี่ยง^{[ 27 ]}

ผลไม้และผัก โดยเฉพาะผักใบเขียว มีส่วนเกี่ยวข้องกับการติดเชื้อในระบบทางเดินอาหารที่เกิดจากโนโรไวรัส เกือบครึ่งหนึ่ง ในสหรัฐอเมริกา อาหารเหล่านี้มักรับประทานดิบและอาจปนเปื้อนได้ในระหว่างการเตรียมโดยผู้จัดการอาหารที่ติดเชื้อ สุขอนามัยเป็นสิ่งสำคัญเมื่อจัดการอาหารที่จะรับประทานดิบ และผลิตภัณฑ์ดังกล่าวจำเป็นต้องได้รับการทำความสะอาด จัดการ และจัดเก็บอย่างเหมาะสมเพื่อจำกัดการปนเปื้อน^{[ 28 ]}

แนวทางการบริโภคอาหารของ USDA สำหรับชาวอเมริกันแนะนำให้บริโภคผักและผลไม้ 5-9 ส่วนต่อวัน^{[ 29 ]}ปริมาณรวมที่บริโภคจะแตกต่างกันไปตามอายุและเพศ และกำหนดตามขนาดส่วนมาตรฐานที่บริโภคโดยทั่วไป รวมถึงปริมาณสารอาหารโดยทั่วไป มันฝรั่งไม่นับรวมเนื่องจากส่วนใหญ่เป็นแหล่งของแป้ง สำหรับผักและน้ำผักส่วนใหญ่ หนึ่งหน่วยบริโภคคือครึ่งถ้วย และสามารถรับประทานดิบหรือปรุงสุกได้ สำหรับผักใบเขียว เช่นผักกาดหอมและผักโขมหนึ่งหน่วยบริโภคโดยทั่วไปคือหนึ่งถ้วยเต็ม^{[ 30 ]}ควรเลือกผลิตภัณฑ์ที่หลากหลาย เนื่องจากไม่มีผลไม้หรือผักชนิดใดชนิดหนึ่งที่ให้สารอาหารที่จำเป็นต่อสุขภาพครบถ้วน^{[ 22 ]}

แนวทางการบริโภคอาหารระหว่างประเทศนั้นคล้ายคลึงกับแนวทางที่กำหนดโดย USDA ตัวอย่างเช่น ประเทศญี่ปุ่นแนะนำให้บริโภคผัก 5-6 ส่วนต่อวัน^{[ 31 ]}คำแนะนำของฝรั่งเศสมีแนวทางที่คล้ายคลึงกันและกำหนดเป้าหมายการบริโภคต่อวันไว้ที่ 5 ส่วน^{[ 32 ]}ในอินเดีย คำแนะนำรายวันสำหรับผู้ใหญ่คือผัก 275 กรัม (9.7 ออนซ์) ต่อวัน^{[ 19 ]}

ผักเป็นส่วนหนึ่งของอาหารมนุษย์มาตั้งแต่สมัยโบราณ บางชนิดเป็นอาหารหลัก แต่ส่วนใหญ่เป็นอาหารเสริม เพิ่มความหลากหลายให้กับมื้ออาหารด้วยรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ และในขณะเดียวกันก็เพิ่มสารอาหารที่จำเป็นต่อสุขภาพ ผักบางชนิดเป็นพืชยืนต้นแต่ส่วนใหญ่เป็น พืช ปีเดียวและสองปีโดยปกติจะเก็บเกี่ยวภายในหนึ่งปีหลังจากการหว่านหรือปลูก ไม่ว่าระบบการปลูกพืชจะเป็นอย่างไร การเพาะปลูกก็เป็นไปตามรูปแบบที่คล้ายคลึงกัน คือ การเตรียมดินโดยการพรวนดิน กำจัดหรือฝังวัชพืช และใส่ปุ๋ยอินทรีย์หรือปุ๋ยเคมี การหว่านเมล็ดหรือปลูกต้นกล้า การดูแลพืชผลขณะที่เจริญเติบโตเพื่อลดการแข่งขันของวัชพืช ควบคุมศัตรูพืช และให้น้ำอย่างเพียงพอ การเก็บเกี่ยวพืชผลเมื่อพร้อม การคัดแยก จัดเก็บ และทำการตลาดพืชผล หรือรับประทานสดจากดิน^{[ 33 ]}

ดินแต่ละประเภทเหมาะกับพืชผลที่แตกต่างกัน แต่โดยทั่วไปในภูมิอากาศอบอุ่น ดินทรายจะแห้งเร็วแต่จะอุ่นขึ้นอย่างรวดเร็วในฤดูใบไม้ผลิและเหมาะสำหรับพืชผลต้นฤดู ในขณะที่ดินเหนียวจะกักเก็บความชื้นได้ดีกว่าและเหมาะสำหรับพืชผลปลายฤดู ฤดูกาลเพาะปลูกสามารถยืดออกไปได้โดยการใช้ผ้าคลุม , โดมคลุม , พลาสติกคลุมดิน , อุโมงค์พลาสติกและเรือนกระจก [ ^{33 ] ใน}ภูมิภาคที่ร้อนกว่า การผลิตผักถูกจำกัดด้วยสภาพภูมิอากาศ โดยเฉพาะรูปแบบของปริมาณน้ำฝน ในขณะที่ในเขตภูมิอากาศอบอุ่น การผลิตจะถูกจำกัดด้วยอุณหภูมิและความยาวของวัน^{[ 34 ]}

ในระดับครัวเรือน จอบ ส้อม และคราดเป็นเครื่องมือที่นิยมใช้ ในขณะที่ในฟาร์มเชิงพาณิชย์มีอุปกรณ์เครื่องจักรกลหลากหลายประเภทให้เลือกใช้ นอกจากรถแทรกเตอร์แล้ว ยังรวมถึงไถคราดเครื่องเจาะเครื่องปลูกเครื่องพรวนดิน อุปกรณ์ ชลประทานและเครื่องเก็บเกี่ยวเทคนิคใหม่ๆ กำลังเปลี่ยนแปลงขั้นตอนการเพาะปลูกผักด้วยระบบตรวจสอบด้วยคอมพิวเตอร์ ระบบระบุ ตำแหน่ง GPSและโปรแกรมควบคุมอัตโนมัติสำหรับเครื่องจักรไร้คนขับ ซึ่งให้ประโยชน์ทางเศรษฐกิจ^{[ 34 ]}

เมื่อเก็บเกี่ยวผักแล้ว มันจะถูกตัดขาดจากแหล่งน้ำและสารอาหาร มันจะยังคงคายน้ำและสูญเสียความชื้นต่อไป ซึ่งเป็นกระบวนการที่เห็นได้ชัดที่สุดในการเหี่ยวเฉาของพืชใบเขียว การเก็บเกี่ยวผักหัวเมื่อสุกเต็มที่จะช่วยยืดอายุการเก็บรักษาได้ แต่ในทางกลับกัน พืชหัวเหล่านี้สามารถปล่อยทิ้งไว้ในดินและเก็บเกี่ยวได้ในช่วงระยะเวลาที่ยาวนาน กระบวนการเก็บเกี่ยวควรพยายามลดความเสียหายและการช้ำของพืชให้น้อยที่สุด หัวหอมและกระเทียมสามารถตากแห้งในทุ่งนาได้สองสามวัน และพืชหัวเช่นมันฝรั่งจะได้รับประโยชน์จากระยะเวลาการเจริญเติบโตสั้นๆ ในสภาพแวดล้อมที่อบอุ่นและชื้น ซึ่งในช่วงเวลานั้นบาดแผลจะหายและผิวจะหนาขึ้นและแข็งขึ้น ก่อนการตลาดหรือการเก็บรักษา จำเป็นต้องมีการคัดเกรดเพื่อกำจัดสินค้าที่เสียหายและเลือกผลผลิตตามคุณภาพ ขนาด ความสุก และสี^{[ 35 ]}

ผักทุกชนิดได้รับประโยชน์จากการดูแลหลังการเก็บเกี่ยวที่เหมาะสม ผักและอาหารที่เน่าเสียง่ายจำนวนมากสูญเสียไปหลังการเก็บเกี่ยวในช่วงระยะเวลาการเก็บรักษา การสูญเสียเหล่านี้อาจสูงถึงร้อยละ 30 ถึง 50 ในประเทศกำลังพัฒนาที่ไม่มีสิ่งอำนวยความสะดวกในการเก็บรักษาในห้องเย็นที่เพียงพอ สาเหตุหลักของการสูญเสีย ได้แก่ การเน่าเสียที่เกิดจากความชื้น เชื้อรา จุลินทรีย์ และสัตว์รบกวน^{[ 36 ]}

การเก็บรักษาอาจเป็นระยะสั้นหรือระยะยาว ผักส่วนใหญ่เน่าเสียได้ง่าย และการเก็บรักษาในระยะสั้นเพียงไม่กี่วันจะช่วยให้การตลาดมีความยืดหยุ่นมากขึ้น ในระหว่างการเก็บรักษา ผักใบเขียวจะสูญเสียความชื้นและวิตามินซีในผักเหล่านั้นจะเสื่อมสภาพอย่างรวดเร็ว ผลิตภัณฑ์บางอย่าง เช่น มันฝรั่งและหัวหอม มีคุณสมบัติในการเก็บรักษาที่ดีกว่า และสามารถขายได้เมื่อราคาสูงขึ้น และด้วยการขยายฤดูกาลการตลาด จะสามารถขายผลผลิตได้ในปริมาณรวมมากขึ้น หากไม่มีการเก็บรักษาแบบแช่เย็น สิ่งสำคัญสำหรับพืชผลส่วนใหญ่คือการเก็บรักษาผลผลิตที่มีคุณภาพสูง รักษาความชื้นในระดับสูง และเก็บผลผลิตไว้ในที่ร่ม^{[ 35 ]}

การเก็บรักษาหลังการเก็บเกี่ยวอย่างเหมาะสมโดยมุ่งเน้นการยืดอายุการเก็บรักษาและรับประกันอายุการเก็บรักษาที่ดีที่สุดนั้นทำได้โดยการประยุกต์ใช้ ห่วง โซ่ความเย็น ที่มีประสิทธิภาพ ^{[ 37 ]}การเก็บรักษาในที่เย็นมีประโยชน์อย่างยิ่งสำหรับผัก เช่น ดอกกะหล่ำ มะเขือยาว ผักกาดหอม หัวไชเท้า ผักโขม มันฝรั่ง และมะเขือเทศ โดยอุณหภูมิที่เหมาะสมจะขึ้นอยู่กับชนิดของผลผลิต มีเทคโนโลยีควบคุมอุณหภูมิที่ไม่ต้องใช้ไฟฟ้า เช่น การทำความเย็นแบบระเหย^{[ 6 ]}การเก็บรักษาผลไม้และผักในบรรยากาศควบคุมที่มีระดับคาร์บอนไดออกไซด์สูงหรือระดับออกซิเจนสูงสามารถยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์และยืดอายุการเก็บรักษาได้^{[ 38 ]}

การฉายรังสีไอออนไนซ์ลง บนผักและผลผลิตทางการเกษตรอื่นๆ สามารถใช้เพื่อป้องกันการติดเชื้อจากจุลินทรีย์และความเสียหายจากแมลง รวมถึงการเสื่อมสภาพทางกายภาพได้ นอกจากนี้ยังสามารถยืดอายุการเก็บรักษาอาหารได้โดยไม่ทำให้คุณสมบัติของอาหารเปลี่ยนแปลงไปอย่างเห็นได้ชัด^{[ 39 ]}

วัตถุประสงค์ของการถนอมผักคือการยืดระยะเวลาการบริโภคหรือการตลาดให้ยาวนานขึ้น โดยมีเป้าหมายคือการเก็บเกี่ยวอาหารในสภาพที่รสชาติและคุณค่าทางโภชนาการดีที่สุด และรักษาคุณสมบัติเหล่านี้ไว้เป็นระยะเวลานาน สาเหตุหลักของการเสื่อมสภาพของผักหลังจากเก็บเกี่ยวคือการทำงานของเอนไซม์ ที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติ และการเน่าเสียที่เกิดจากจุลินทรีย์ [ ^{40 ]}การบรรจุกระป๋องและการแช่แข็งเป็นเทคนิคที่ใช้กันทั่วไป และผักที่ถนอมด้วยวิธีเหล่านี้โดยทั่วไปจะมีคุณค่าทางโภชนาการใกล้เคียงกับผลิตภัณฑ์สดที่เทียบเคียงได้ในแง่ของแคโรทีนอยด์^{วิตามิน}อีแร่ธาตุและใยอาหาร^{[ 41 ]}

การบรรจุกระป๋องเป็นกระบวนการที่เอนไซม์ในผักถูกทำให้ไม่ทำงานและจุลินทรีย์ที่มีอยู่ถูกฆ่าด้วยความร้อน กระป๋องที่ปิดสนิทจะป้องกันไม่ให้อากาศเข้าไปในอาหารเพื่อป้องกันการเสื่อมสภาพในภายหลัง มีการใช้ความร้อนต่ำที่สุดเท่าที่จำเป็นและเวลาในการแปรรูปน้อยที่สุดเพื่อป้องกันการแตกตัวทางกลของผลิตภัณฑ์และเพื่อรักษารสชาติให้ได้มากที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ จากนั้นกระป๋องจะสามารถเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้องได้เป็นเวลานาน^{[ 40 ]}

การแช่แข็งผักและรักษาอุณหภูมิไว้ต่ำกว่า −10 °C (14 °F) จะช่วยป้องกันการเน่าเสียได้ในระยะเวลาสั้นๆ ในขณะที่ต้องใช้อุณหภูมิ −18 °C (0 °F) สำหรับการเก็บรักษาในระยะยาว การทำงานของเอนไซม์จะถูกยับยั้งเท่านั้น และการลวกผักที่เตรียมไว้ขนาดเหมาะสมก่อนแช่แข็งจะช่วยลดผลกระทบนี้และป้องกันการเกิดกลิ่นไม่พึงประสงค์ จุลินทรีย์บางส่วนจะไม่ถูกฆ่าที่อุณหภูมิเหล่านี้ และหลังจากละลายแล้วควรใช้ผักทันที มิฉะนั้นจุลินทรีย์ที่มีอยู่จะแพร่พันธุ์ได้^{[ 42 ]}

ตามธรรมเนียมแล้วการตากแดดถูกนำมาใช้กับผลิตภัณฑ์บางอย่าง เช่น มะเขือเทศ เห็ด และถั่ว โดยการวางผลผลิตบนชั้นวางและพลิกกลับเป็นระยะ วิธีนี้มีข้อเสียหลายประการ ได้แก่ การควบคุมอัตราการแห้งที่ไม่ดี การเน่าเสียเมื่อการแห้งช้า การปนเปื้อนจากสิ่งสกปรก การเปียกชื้นจากฝน และการถูกทำลายโดยหนู นก และแมลง ข้อเสียเหล่านี้สามารถบรรเทาได้โดยการใช้เครื่องอบ แห้ง ที่ใช้พลังงานแสงอาทิตย์^{[ 36 ]}ต้องป้องกันไม่ให้ผลผลิตที่แห้งแล้วดูดซับความชื้นกลับเข้าไปในระหว่างการเก็บรักษา^{[ 40 ]}

ปริมาณน้ำตาลและเกลือ ที่สูง สามารถช่วยถนอมอาหารได้โดยการป้องกันการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ ถั่วฝักยาวสามารถถนอมได้โดยการโรยเกลือลงบนฝัก แต่วิธีนี้ไม่เหมาะกับผักส่วนใหญ่ ฟักทอง บีทรูท แครอท และผักอื่นๆ บางชนิดสามารถต้มกับน้ำตาลเพื่อทำแยมได้^{[ 40 ]}น้ำส้มสายชูถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในการถนอมอาหารความเข้มข้นของกรดอะซิติก ที่เพียงพอ จะช่วยป้องกันการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่เป็นอันตราย ซึ่งเป็นข้อเท็จจริงที่นำมาใช้ในการเตรียมผักดองชัทนีย์และเครื่องเคียง^{[ 40 ]}การหมักเป็นอีกวิธีหนึ่งในการถนอมผักไว้ใช้ในภายหลังกะหล่ำปลีดองทำจากกะหล่ำปลีสับและอาศัย แบคทีเรีย กรดแลคติกซึ่งผลิตสารประกอบที่ยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์อื่นๆ^{[ 6 ]}

ในปี 2010 จีนเป็นประเทศผู้ผลิตผักรายใหญ่ที่สุด โดยมีผลผลิตมากกว่าครึ่งหนึ่งของโลก อินเดีย สหรัฐอเมริกา ตุรกี อิหร่าน และอียิปต์เป็นผู้ผลิตรายใหญ่รองลงมา จีนมีพื้นที่เพาะปลูกผักมากที่สุด ในขณะที่ผลผลิตเฉลี่ยสูงสุดอยู่ในสเปนและสาธารณรัฐเกาหลี^{[ 43 ]}

องค์การมาตรฐานสากล (ISO) กำหนดมาตรฐานสากลเพื่อให้มั่นใจว่าผลิตภัณฑ์และบริการมีความปลอดภัย น่าเชื่อถือ และมีคุณภาพดี มีมาตรฐาน ISO หลายฉบับที่เกี่ยวข้องกับผลไม้และผัก^{[ 44 ]} ISO 1991-1:1982 ระบุชื่อทางพฤกษศาสตร์ของพืช 61 ชนิดที่ใช้เป็นผัก พร้อมด้วยชื่อสามัญของผักในภาษาอังกฤษ ฝรั่งเศส และรัสเซีย^{[ 45 ]} ISO 67.080.20 ครอบคลุมการเก็บรักษาและการขนส่งผักและผลิตภัณฑ์ที่ได้จากผัก^{[ 46 ]}

• รายการอาหารมังสวิรัติ
• รายชื่อผัก
• การทำสวนผักเพื่อจำหน่าย
• พืชผักยืนต้น
• ความเสียหายหลังการเก็บเกี่ยว (ผัก)
• การแกะสลักผัก
• ทรัพยากรพืชของแอฟริกาเขตร้อน
• ศูนย์ผักโลก

Wikibooks Cookbookมีสูตร/โมดูลเกี่ยวกับเรื่องนี้

• ผัก

วิกิมีเดียคอมมอน ส์มีสื่อที่เกี่ยวข้องกับผัก

• "ผัก" สารานุกรมบริแทนนิกา (ฉบับที่ 11) 1911