โมเล (ภาษาสเปน: [ ˈmole ] ; มาจาก mōlliออกเสียงว่า[ ˈmoːlːi ] ;แปลตรงตัวว่า'ซอส') เป็นซอสและน้ำหมักแบบดั้งเดิมที่ใช้ในอาหารเม็กซิกัน

ในเม็กซิโกยุคปัจจุบัน คำนี้ใช้เรียกซอสหลายชนิด ซึ่งบางชนิดก็แตกต่างกันมาก เช่นโมเล่ อมาริลโลหรืออมาริลลิโต ( โมเล่สีเหลือง), โมเล่ ชิชิโล, โมเล่ โคโลราโด หรือ โคโลราโดริโต (โมเล่สีแดง), โมเล่มันชามานเตลหรือมันชามานเตเลส(โมเล่ที่เปื้อนผ้าปูโต๊ะ), โมเล่ เน โกร (โมเล่ สีดำ), โมเล่ โรโฮ ( โม เล่ สีแดง), โม เล่ เวอร์เด ( โมเล่สีเขียว ), โมเล่ โปบ ลาโน , โมเล่ อัล เมนดราโด ( โมเล่ ใส่อัลมอนด์ ), โมเล่ มิโชอา กาโน , โมเล่ ปรีเอโต , โมเล่ รันเชโร , โมเล่ ทามาอู ลีเปโก , โมเล่ ซิเกโน , ปิเปียน ( โมเล่ใส่เมล็ดฟักทอง ), โมเล่ โรซา ( โมเล่ สีชมพู ) , โมเล่ บลังโก (โม เล่สีขาว), โมเล่ เอสโตฟาโด , เตซโมเล่ , เคลโมเล่ , โมเล่ เดโอลลา , ชิโมเล่ , กัวคาโมเล่ ( โมเล่ใส่อะโวคาโด) ) และhuaxmole ( โมลกับhuaje )

การสะกดคำว่าmoléซึ่งมักพบเห็นได้ในเมนูภาษาอังกฤษ เป็นคำที่มาจากต่างประเทศมากเกินไปและไม่ได้ใช้ในภาษาสเปน แต่น่าจะตั้งใจเพื่อแยกซอสออกจากคำภาษาอังกฤษที่ใช้เรียกสัตว์ชนิดหนึ่งที่เรียกว่า mole ^{[ 1 ]}

โดยทั่วไป ซอส โมเลจะมีผลไม้ ถั่ว^พริกและเครื่องเทศ เช่นพริกไทยดำอบเชยหรือยี่หร่า [ ^{2 ]}

เม็กซิโกก่อนยุคสเปนแสดงให้เห็นถึงบทบาทที่ซับซ้อนของช็อกโกแลต โดยส่วนใหญ่เป็นเครื่องดื่มมากกว่าขนมหวาน แม้ว่าแนวทางการทำอาหารสมัยใหม่จะเน้นความหลากหลายของช็อกโกแลต แต่หลักฐานทางประวัติศาสตร์บ่งชี้ว่าช็อกโกแลตถูกใช้ในพิธีกรรมศักดิ์สิทธิ์และเป็นสกุลเงินมาก่อนหน้านี้ ต่อมาจึงมีการเพิ่มช็อกโกแลตลงในโมเล^{[ 3 ]}

แม้จะไม่ใช่โมลในความหมายดั้งเดิม แต่ก็มีอาหารบางอย่างที่ใช้คำนี้ในชื่อของมันโมลเดอโอลลาเป็นสตูว์ที่ทำจากเนื้อวัวและผัก ซึ่งมีพริกกัวฮิโยและพริกแอนโช รวมถึงส่วนผสมอื่นๆ อีกหลายอย่างที่พบในโมล^{[ 4 ]}

เม็กซิโกมีสองรัฐที่อ้างว่าเป็นต้นกำเนิดของซอสโมเลได้แก่ปวยบลาและโออาซากา [ ^{5 ] ซอส}โมเลที่รู้จักกันดีที่สุด มาจากสองรัฐนี้ แต่ภูมิภาคอื่นๆ ในเม็กซิโกก็ทำ ซอสโมเลหลากหลายชนิดเช่นกัน^{[ 6 ]}

ซอสโมเล่มีหลากหลายรสชาติและส่วนผสม โดยมีพริกเป็นส่วนผสมหลักซอสโมเล่ แบบคลาสสิก คือแบบที่เรียกว่าโมเล่ โปบลาโนซึ่งเป็นซอสสีแดงเข้มหรือสีน้ำตาลที่ราดบนเนื้อสัตว์ อาหารจานนี้ได้กลายเป็นสัญลักษณ์ทางด้านอาหารของเม็กซิโก ซึ่งเป็นการผสมผสานระหว่างมรดกทางวัฒนธรรมของ ชนพื้นเมืองและชาวยุโรป ทั้งจากส่วนผสมที่ใช้และตำนานที่เกี่ยวข้องกับต้นกำเนิดของมัน

ตำนานที่แพร่หลายเกี่ยวกับการกำเนิดของอาหารจานนี้เกิดขึ้นที่อารามซานตาคลาราในเมืองปวยบลาในช่วงต้นยุคอาณานิคม เมื่อได้ยินว่าอาร์คบิชอปจะมาเยี่ยม เหล่าแม่ชีในอารามก็ตื่นตระหนกเพราะพวกเธอเป็นคนยากจนและแทบไม่มีอะไรจะเตรียมเลย แม่ชีจึงอธิษฐานและรวบรวมสิ่งของเล็กๆ น้อยๆ ที่พวกเธอมีอยู่ รวมถึงถั่ว พริก เครื่องเทศ ขนมปังค้างคืน และช็อกโกแลต เล็กน้อย พวกเธอฆ่าไก่ งวงแก่ตัวหนึ่ง ปรุงอาหาร และราดซอสลงไป อาร์คบิชอปชื่นชอบมาก เมื่อแม่ชีคนหนึ่งถูกถามถึงชื่อของอาหารจานนี้ เธอตอบว่า "ฉันทำโมเล " โมเลเป็นคำโบราณที่หมายถึง "ส่วนผสม" ปัจจุบันคำนี้ส่วนใหญ่หมายถึงอาหารจานนี้และไม่ค่อยได้ใช้เพื่อหมายถึงส่วนผสมประเภทอื่นๆ ในภาษาสเปน^{[ 7 ]}

เรื่องราวอีกเวอร์ชันหนึ่งที่คล้ายกันกล่าวว่าพระภิกษุฟรายปาสกัวลเป็นผู้คิดค้นอาหารจานนี้ขึ้นมา เพื่อเสิร์ฟให้กับอาร์คบิชอปแห่งปวยบลา ในเวอร์ชันนี้ ภาชนะใส่เครื่องเทศถูกกระแทกหรือถูกลมพัดจนหกเลอะเทอะลงในหม้อที่กำลังปรุงไก่^{[ 8 ]}เรื่องราวเวอร์ชันอื่นๆ แทนที่อาร์คบิชอปด้วยอุปราชแห่งนิวสเปนเช่นฮวน เด ปาลาฟอกซ์ อี เมนโดซา^{[ 9 ]}

โมเลสมัยใหม่เป็นส่วนผสมของวัตถุดิบจากอเมริกาเหนือ ยุโรป แอฟริกา และเอเชีย ทำให้เป็นหนึ่งในอาหารข้ามทวีปจานแรกๆ ที่สร้างขึ้นในทวีปอเมริกา^{[ 10 ]}อย่างไรก็ตาม พื้นฐานของมันมาจากชนพื้นเมือง ผู้พูดภาษา Nahuatlมีการเตรียมอาหารที่พวกเขาเรียกว่าmōlliหรือchīlmōlli ( การออกเสียงภาษา Nahuatl: [ t͡ʃiːlˈmoːlːi ] ) ซึ่งหมายถึง "ซอสพริก" ^{[ 11 ] [ 12 ]}

ในหนังสือประวัติศาสตร์ทั่วไปของนิวสเปนเบอร์นาร์ดิโน เด ซาฮากุนกล่าวว่าโมลลิสถูกใช้ในอาหารหลายชนิด รวมถึงอาหารสำหรับปลา สัตว์ป่า และผัก^{[ 13 ]}ทฤษฎีเกี่ยวกับต้นกำเนิดของโมลลิสสันนิษฐานว่ามันเป็นสิ่งที่ถูกบังคับให้ชาวพื้นเมืองรับประทาน หรือเป็นผลผลิตจากศิลปะบาโรกของปวยบลา แต่ยังไม่มีหลักฐานเพียงพอที่จะให้คำตอบที่แน่ชัด^{[ 14 ]}

แม้ว่าจะมีสูตร โมเลจำนวนมากที่พบได้ทั่วเมโสอเมริกา ในยุคก่อนสเปน แต่มีเพียงไม่กี่สูตรเท่านั้นที่มีช็อกโกแลตชาวเม็กซิกาสงวนการใช้ช็อกโกแลตไว้สำหรับเครื่องดื่มเท่านั้น ในงานเขียนของซาฮากุนไม่มีการกล่าวถึงการใช้ช็อกโกแลตเพื่อปรุงรสอาหาร^{[ 15 ]}

การเตรียม ซอสโมเล่ทั้งหมดเริ่มต้นด้วยพริกชนิดใดชนิดหนึ่งขึ้นไป^{[ 16 ]}

โมเลแบบคลาสสิกของเม็กซิโกตอนกลางและโออาซากา เช่นโมเลโปบลาโนและโมเลเนโกรประกอบด้วยพริกอย่างน้อยสองชนิดขึ้นไปจากประเภทต่อไปนี้: อันโช ปาซิลลา มูลาโต และชิโปเตล ส่วนผสมอื่นๆ อาจรวมถึงพริกไทยดำอาชิโอเต ฮัวเฆยี่หร่ากานพลูโป๊ยกั๊กมะเขือเทศ มะเขือเทศเชอ ร์รี่กระเทียม งา ผลไม้แห้ง สมุนไพร เช่นโฮจาซานตาและส่วนผสมอื่นๆ อีกมากมายโมเลโปบลาโนมีส่วนผสมโดยเฉลี่ย 20 อย่างโมเลอัลเมนดราโดมีโดยเฉลี่ย 26 อย่าง และโมเลของโออาซากาอาจมีมากกว่า 30 อย่าง^{[ 17 ]}ช็อกโกแลต หากใช้ จะใส่ในตอนท้ายของการปรุง ตามที่ริค เบย์เลส กล่าว ส่วนผสมของโมเลสามารถจัดกลุ่มได้เป็นห้าประเภทที่แตกต่างกัน ได้แก่ เผ็ด (พริก) เปรี้ยว (มะเขือเทศเชอร์รี่) หวาน (ผลไม้และน้ำตาล) เผ็ด และข้น (เมล็ดพืช ถั่วตอร์ติยา ) ^{[ 18 ]}การเตรียมโมเลเนโกรประกอบด้วยการเผาส่วนผสมหลายอย่างและช็อกโกแลตในปริมาณที่มากขึ้น ซึ่งทั้งสองอย่างนี้ทำให้ได้สีดำ

ส่วนผสมจะถูกคั่วและบดให้เป็นผงละเอียดหรือเป็นเนื้อเดียวกัน กระบวนการคั่วและบดนี้ต้องใช้แรงงานมากและต้องใช้เวลาอย่างน้อยหนึ่งวันในการทำด้วยมือ^{[ 19 ]}ตามประเพณีแล้ว งานนี้จะถูกแบ่งกันทำโดยผู้หญิงหลายรุ่นในครอบครัว แต่หลังจากมีการนำเครื่องบดไฟฟ้ามาใช้ การนำส่วนผสมไปบดจึงกลายเป็นเรื่องปกติมากขึ้น^{[ 20 ]} หลายครอบครัวมีสูตร โมเลของตนเองที่สืบทอดกันมาหลายรุ่น โดยจะสงวนการเตรียมโมเลไว้สำหรับงานพิเศษในปริมาณมาก

ผงหรือเนื้อพริกที่ได้จะนำไปผสมกับน้ำหรือน้ำซุป แล้วเคี่ยวจนมีกลิ่นฉุนและข้นมาก มักจะปรุงใน หม้อ ดินเผาหรือหม้อขนาดใหญ่ และคนเกือบตลอดเวลาเพื่อป้องกันไม่ให้ไหม้ เนื่องจากความข้นของมันแพทริเซีย ควินตานา ผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารเม็กซิกัน กล่าวว่ามันข้นเกินกว่าจะเรียกว่าซอสได้ อย่างไรก็ตาม มันมักจะเสิร์ฟพร้อมอาหารอย่างอื่นและไม่รับประทานเปล่าๆโมเล โปบลาโนนิยมเสิร์ฟกับไก่งวง แต่ก็เสิร์ฟกับไก่หมูหรือเนื้อสัตว์อื่นๆ (เช่นเนื้อแกะ ) ได้เช่นกัน

ผงและน้ำพริก โมเลบางชนิดสามารถเตรียมล่วงหน้าและจำหน่ายได้ เช่นโมเลโปบลาโนโมเลเนโกรและโมเลโคโลราโดตลาดหลายแห่งในเม็กซิโก รวมถึงร้านขายของชำ ซูเปอร์มาร์เก็ต และผู้ค้าปลีกออนไลน์ทั่วโลก จำหน่ายน้ำพริกโมเล ทั้งแบบบรรจุห่อหรือแบบชั่งน้ำหนักเป็นกิโลกรัม ^{[ 21 ] [ 22 ]}

ซอส โมเลที่ปรุงสุกแล้วสามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้ประมาณสามวัน และสามารถแช่แข็งได้ดี ส่วนซอสข้นจะเก็บไว้ในตู้เย็นได้นานหกเดือน และในช่องแช่แข็งได้ประมาณหนึ่งปี ซอสที่เหลือมักใช้ทำทามาเลและเอนชิลาดา (มักเรียกว่าเอนโมลาดา) หรือราดบนไข่ในมื้อบรันช์

โมเลเป็นหนึ่งในอาหารที่เป็นตัวแทนของเม็กซิโกมากที่สุด โดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับการเฉลิมฉลองครั้งสำคัญ^{[ 33 ]}ชาวเม็กซิกันร้อยละ 99 เคยลองโมเลอย่าง น้อยหนึ่งประเภท แล้ว อาหารจานนี้ได้รับความนิยมมากที่สุดในภาคกลางและภาคใต้ของเม็กซิโก แต่โมเลโปบลาโน เวอร์ชันที่เรียบง่ายกว่า ก็แพร่หลายไปทางเหนือเช่นกัน อย่างไรก็ตาม เวอร์ชันทางเหนือมีความซับซ้อนน้อยกว่ามากและโดยทั่วไปใช้ทำเอนชิลาดา

การกินโมเล่มีความเกี่ยวข้องอย่างมากกับการเฉลิมฉลอง ในเม็กซิโก การพูดว่า "ไปงานโมเล่ " ( ir a un mole ) หมายถึงการไปงานแต่งงานโมเล่มีรสชาติเข้มข้น โดยเฉพาะแบบสีเข้ม และถือว่าเป็นรสชาติที่ต้องลองชิมดูก่อนถึงจะชอบ ซึ่งทำให้เกิดสำนวนอีกอย่างหนึ่งว่า(estar) en su mero moleซึ่งหมายถึง "ถูกใจ" หรือ "เข้ากับบรรยากาศ"

เพื่อส่งเสริมซอสโมเล่ในแบบฉบับท้องถิ่น หลายแห่งจึงจัดเทศกาลที่อุทิศให้กับซอสชนิดนี้ เทศกาลโมเล่ แห่งชาติ ( Feria Nacional del Mole ) เริ่มขึ้นในปี 1977 ที่เมืองซานเปโดร อะต็อกปัน และจัดขึ้นทุกปีในเดือนตุลาคม โดยเริ่มแรกจัดขึ้นนอกเมือง ในชุมชนเล็กๆ ชื่อเยนฮุยต์ลาลปัน ในเดือนพฤษภาคม ร้านอาหารสี่แห่งที่นั่นตัดสินใจใช้ประโยชน์จากเทศกาลของพระเจ้าแห่งความเมตตา (Señor de las Misericordias) เพื่อโปรโมตซอสโมเล่ ของตน แม้จะประสบความสำเร็จ แต่หลายคนในหมู่บ้านไม่พอใจที่พวกเขาใช้เทศกาลทางศาสนาเพื่อผลประโยชน์ทางการค้า ดังนั้นจึง มีการสร้างเทศกาล โมเล่ แยกต่างหาก ขึ้นในเดือนตุลาคม ปัจจุบันมีร้านอาหารและผู้ผลิตซอสโมเล่ 37 แห่งเข้าร่วมงาน โดยซอสโมเล่ที่ได้รับความนิยมมากที่สุดคือ โมเล่ถั่วอัลเมนดราโด (mole almendrado ) เดิมทีงานเทศกาลในเดือนตุลาคมจัดขึ้นในตัวเมือง แต่เนื่องจากมีขนาดใหญ่เกินไป จึงย้ายไปจัดในพื้นที่จัดงานที่จัดเตรียมไว้แล้วนอกเมืองตามทางหลวง

เมืองปวยบลาจัดงาน เทศกาล โมเลประ จำปี โดยรายได้จะแบ่งปันให้กับอารามซานตาโรซา ซานตาอิเนส และซานตาคาตารินา สถิติโลกสำหรับหม้อโมเล ที่ใหญ่ที่สุด ถูกทำลายในงานเทศกาลปี 2005 ของเมืองนี้ หม้อมีเส้นผ่านศูนย์กลางที่ฐาน 1.4 เมตร สูง 1.9 เมตร และเส้นผ่านศูนย์กลางที่ปากหม้อ 2.5 เมตร มีผู้คน 400 คนเข้าร่วมในการเตรียมการ โดยใช้ เครื่องแกง โมเล 800 กิโลกรัม ไก่ 2,500 กิโลกรัม แป้งตอร์ติญา 500 กิโลกรัม และน้ำซุป 1,600 กิโลกรัม อาหารที่ได้นั้นสามารถเลี้ยงคนได้ 11,000 คน

ผู้หญิงจากซานตามาเรีย มักดาเลนาในเกเรตาโรมีชื่อเสียงในเรื่องโมเลมานานกว่า 100 ปีแล้ว ในปี 1993 พวกเขาตัดสินใจจัดการแข่งขันโมเลที่ ดีที่สุด นี่คือจุดเริ่มต้นของงาน Feria del Mole y Tortilla ( เทศกาล โมเลและตอร์ติยา) ซึ่งจัดขึ้นทุกปีนับตั้งแต่นั้นเป็นต้นมา งานนี้ยังคงมีการแข่งขัน ทำ โมเลและดึงดูดผู้คนหลายร้อยคนจากทั่วรัฐ ชุมชน Coatepec de Morelos ในเขตเทศบาลZitácuaroรัฐมิโชอากันจัดงานFeria de Mole ประจำปี ในเดือนเมษายน^{[ 34 ]}

โมเลกลายเป็นผลิตภัณฑ์อาหารสำเร็จรูปที่ได้รับความนิยมและหาซื้อได้ทั่วไปในสหรัฐอเมริกา ^{[ 35 ]} มี โม เลเพสต์ หลายยี่ห้อวางจำหน่ายในสหรัฐอเมริกาและสามารถหาซื้อได้ทางออนไลน์ ชิคาโกมีการจัดงานเทศกาลโมเลประจำปีสำหรับผู้อพยพชาวเม็กซิกันที่ ศูนย์ชุมชน Universidad Popularงานนี้เป็นการแข่งขันทำอาหารที่มีผู้เข้าร่วมกว่า 40 ราย โดยผู้ชนะได้รับเงินรางวัล 500 ดอลลาร์สหรัฐ ^{[ 36 ]}

• ช็อกโกแลตในอาหารคาว
• รายชื่อซอส

• El mole en la ruta de los dioses —รายงานที่ครอบคลุมเกี่ยวกับตุ่นจาก CONACULTA