สารปรุงแต่งรส (หรือสารปรุงแต่งรส ) ^{[ a ]}หรือที่รู้จักกันในชื่อรสชาติ (หรือกลิ่นรส ) หรือสารปรุงแต่งรสคือสารเติมแต่งอาหารที่ใช้เพื่อปรับปรุงรสชาติหรือกลิ่นของอาหาร มันเปลี่ยนแปลง ความประทับใจ ในการรับรู้ของอาหารซึ่งกำหนดโดยตัวรับสารเคมีของ ระบบ รับรสและระบบรับกลิ่น เป็นหลัก ^{[ 1 ] [ 2 ]}นอกจากสารปรุงแต่งรสแล้ว ส่วนประกอบอื่นๆ เช่น น้ำตาล ก็มีส่วนกำหนดรสชาติของอาหาร ด้วย

สารปรุงแต่งรสชาติ หมายถึง สารที่ให้รสชาติแก่สารอื่น โดยเปลี่ยนแปลงคุณลักษณะของสารละลาย ทำให้มีรสหวานเปรี้ยวเผ็ด ฯลฯ แม้ว่าในภาษาทั่วไป คำนี้จะหมายถึงความรู้สึกทางเคมีที่รวมกันของรสชาติและ กลิ่นแต่ในอุตสาหกรรมน้ำหอมและสารปรุงแต่งรสชาติ คำเดียวกันนี้ถูกใช้เพื่ออ้างถึงสารเคมีและสารสกัดที่รับประทานได้ ซึ่งเปลี่ยนแปลงรสชาติของอาหารและผลิตภัณฑ์อาหารผ่านทางประสาทสัมผัสทางกลิ่น

เนื่องจากต้นทุนสูงหรือการขาดแคลนสารสกัดจากกลิ่นรสธรรมชาติ สารปรุงแต่งกลิ่นรสเชิงพาณิชย์ส่วนใหญ่จึงเป็น "กลิ่นรสที่เหมือนกับธรรมชาติ" ซึ่งหมายความว่าเป็นสารเคมีที่เทียบเท่ากับกลิ่นรสธรรมชาติ แต่สังเคราะห์ขึ้นทางเคมีแทนที่จะสกัดจากวัตถุดิบต้นกำเนิด การระบุส่วนประกอบของอาหารธรรมชาติ เช่นราสเบอร์รี่อาจทำได้โดยใช้เทคโนโลยี เช่นเทคนิคเฮดสเปซดังนั้นผู้เชี่ยวชาญด้านกลิ่นรสจึงสามารถเลียนแบบกลิ่นรสได้โดยใช้สารเคมีบางชนิดที่เหมือนกัน ในกฎหมายของสหภาพยุโรป ไม่มีคำว่า "กลิ่นรสที่เหมือนกับธรรมชาติ" กฎหมายระบุไว้ชัดเจนว่าอะไรคือ "สารปรุงแต่งกลิ่นรส" และ "กลิ่นรสธรรมชาติ"

สารปรุงแต่งรสคือ สารเติม แต่งระเหยง่ายที่ช่วยเพิ่มรสชาติหรือกลิ่นของอาหาร โดยหลักแล้วจะทำงานผ่านประสาทรับกลิ่นตามกฎหมายแล้ว สารที่มีรสหวาน เปรี้ยว หรือเค็มเพียงอย่างเดียวจะไม่ถือว่าเป็นสารปรุงแต่งรส ซึ่งโดยทั่วไปได้แก่ สารเพิ่มรสชาติสารให้ความหวาน สารปรับความเป็นกรดและสาร ทดแทนเกลือ

มีวิธีการแบ่งประเภทสารแต่งกลิ่นรสหลายวิธี วิธีแรกคือวิธีการผลิต ตัวอย่างเช่น สารแต่งกลิ่นวานิลลาสามารถได้มาตามธรรมชาติโดยการสกัดจาก เมล็ด วานิลลาหรืออาจเริ่มต้นด้วยสารเคมีราคาถูกและพยายามสร้างสารที่คล้ายกันขึ้นมาเอง (ในตัวอย่างนี้คือวานิลลิน ) สารแต่งกลิ่นรสที่เหมือนกับธรรมชาติคือสารที่มีโครงสร้างทางเคมีเหมือนกับสารดั้งเดิม และอาจเป็นสารธรรมชาติหรือสารสังเคราะห์ก็ได้^{[ 3 ]}วานิลลินไม่ได้มาจากต้นวานิลลาและไม่ใช่สารที่เหมือนกับวานิลลา แต่เป็นส่วนประกอบที่สังเคราะห์ขึ้นมาให้มีกลิ่นวานิลลาเหมือนกับธรรมชาติ วานิลลินไม่ใช่กลิ่นวานิลลา แต่ให้กลิ่นวานิลลาแก่ผลิตภัณฑ์อาหาร

การแบ่งประเภทที่สองคือตามผลกระทบที่มีต่อกลิ่น (อโรมา) หรือรสชาติของอาหาร ผลกระทบอาจเป็นกลิ่นของผลไม้ ชนิดใดชนิดหนึ่ง อัลมอนด์เนยควันจากไม้หรือรสชาติในจินตนาการ กลิ่นของสารปรุงแต่งรสอาจคล้ายกับกลิ่นของแหล่งที่มา หรือเลียนแบบอาหารชนิดอื่นที่ไม่เกี่ยวข้องกัน ตัวอย่างเช่น อาจเป็นสารสกัดจากเมล็ดวานิลลาและมีกลิ่นเหมือนวานิลลา หรืออาจเป็นสารสกัดจากมันฝรั่งและมีกลิ่นเหมือนกล้วย ไม่ว่าผลกระทบจะเป็นอย่างไร สารปรุงแต่งรสอาจเป็นธรรมชาติหรือสังเคราะห์ก็ได้ ตัวอย่างเช่น อาจเป็นเนื้อเยื่อธรรมชาติของสัตว์ที่มีกลิ่นของส้ม หรืออาจเป็นเพียงสารเคมีที่มีกลิ่นเหมือนส้ม

สารปรุงแต่งรสสามารถแบ่งออกเป็น 3 ประเภทหลัก ได้แก่ "สารปรุงแต่งรสธรรมชาติ" "สารปรุงแต่งรสที่เลียนแบบธรรมชาติ" และ "สารปรุงแต่งรสสังเคราะห์" ^{[ 3 ]}ในสหรัฐอเมริกา สารปรุงแต่งรสเหล่านี้มักถูกแบ่งออกเป็นสารปรุงแต่งรสธรรมชาติและสารปรุงแต่งรสสังเคราะห์ โดยที่สารปรุงแต่งรสสังเคราะห์นั้นรวมถึงสารปรุงแต่งรสที่เลียนแบบธรรมชาติด้วย^{[ 4 ​​]}ในทางตรงกันข้าม กฎหมายของยุโรปไม่ได้แยกความแตกต่างระหว่างสารปรุงแต่งรสธรรมชาติและสารปรุงแต่งรสที่เลียนแบบธรรมชาติ ในขณะที่คำว่า "ธรรมชาติ" เท่านั้นที่อยู่ภายใต้ข้อบังคับบางประการ

องค์การอาหารและยา (FDA) นิยาม “รสชาติธรรมชาติ” ว่าเป็น “น้ำมันหอมระเหย โอเลโอเรซิน สารสกัด หรือสารสกัด โปรตีนไฮโดรไลเสต กลั่น หรือผลิตภัณฑ์ใดๆ ที่ได้จากการคั่ว การให้ความร้อน หรือการย่อยด้วยเอนไซม์” ซึ่งได้มาจากพืชและ/หรือสัตว์^{[ 5 ]}

แม้ว่ารสชาติจะต้องมาจากแหล่งธรรมชาติ แต่ตัวทำละลายและอิมัลซิไฟเออร์สามารถใช้สกัดรสชาติได้โดยไม่จำเป็นต้องเปิดเผยเป็นส่วนผสม^{[ 6 ]}เทคนิคอื่นๆ เพื่อให้ได้รสชาติจากธรรมชาติ ได้แก่ การใช้เอนไซม์และ/ หรือ จุลินทรีย์

สารแต่งกลิ่นรสธรรมชาติยังสามารถผลิตได้จากสิ่งมีชีวิตดัดแปลงพันธุกรรม (GMOs) ซึ่งเป็นสารที่ไม่พบในธรรมชาติ สารแต่งกลิ่นรสธรรมชาติเหล่านี้สามารถแยกออกมาได้ในระดับอุตสาหกรรม เพื่อใช้เป็นสารเติมแต่ง

สารแต่งกลิ่นรสเลียนแบบธรรมชาติ คือสารประกอบกลิ่นที่มนุษย์สร้างขึ้น ซึ่งมีโครงสร้างทางเคมีเหมือนกับสารบางชนิดที่พบได้ในธรรมชาติ โดยสังเคราะห์จากสารเคมีหรือแยกได้โดยกระบวนการทางเคมี

เนื่องจากสารปรุงแต่งรสที่เลียนแบบธรรมชาติสามารถผลิตได้ในต้นทุนต่ำ อุตสาหกรรมอาหารจึงมักโต้แย้งว่าสารปรุงแต่งรสที่เลียนแบบธรรมชาติและสารปรุงแต่งรสธรรมชาติเหมือนกันทุกประการ ข้อดีของสารปรุงแต่งรสที่เลียนแบบธรรมชาติคือมีความบริสุทธิ์ทางเคมี ปราศจากสารก่อภูมิแพ้ที่อาจพบได้ในสารปรุงแต่งรสธรรมชาติ แต่ข้อเสียคือขาดคุณสมบัติการทำงานร่วมกันของสารอื่นๆ ที่มีอยู่ในแหล่งกำเนิดตามธรรมชาติ จึงอาจขาดความละเอียดอ่อนของรสชาติ

สารปรุงแต่งรส สังเคราะห์นั้นถูกสังเคราะห์ขึ้นจากสารเคมีโดยมนุษย์ และไม่พบในธรรมชาติ คุณลักษณะทางประสาทสัมผัสของสารปรุงแต่งรสสังเคราะห์ส่วนใหญ่จะคล้ายคลึงกับสารปรุงแต่งรสจากธรรมชาติหรือสารปรุงแต่งรสที่เลียนแบบธรรมชาติ

กลิ่นคือ ส่วนประกอบ ระเหยของอาหาร กลิ่นนั้นถูกกำหนดโดยสารประกอบกลิ่นที่ประกอบอยู่ในอาหารนั้น และความสามารถส่วนบุคคลในการรับรู้กลิ่นนั้น แม้ว่ากลิ่นจะออกฤทธิ์ผ่านระบบการดมกลิ่น เป็นหลัก แต่ก็ส่งผลต่อรสชาติในเวลาเดียวกัน ด้วย

นอกจากสารปรุงแต่งแล้ว ส่วนประกอบอื่นๆ เช่น น้ำตาล ก็เป็นตัวกำหนดรสชาติของอาหารเช่นกันเส้นประสาทไตรเจมินัลซึ่งตรวจจับสารระคายเคือง ทางเคมี ในปากและลำคอรวมถึงอุณหภูมิและเนื้อสัมผัส ก็มีความสำคัญต่อการรับรู้รสชาติอาหารโดยรวมด้วย

รสชาติจากผลิตภัณฑ์อาหารมักเป็นผลมาจากการผสมผสานของรสชาติธรรมชาติ ซึ่งกำหนดลักษณะกลิ่นพื้นฐานของผลิตภัณฑ์อาหาร ในขณะที่รสชาติสังเคราะห์จะปรับเปลี่ยนกลิ่นเพื่อเน้นให้เด่นชัดยิ่งขึ้น^{[ 7 ]}

ต่างจากการดมกลิ่นซึ่งเกิดขึ้นเมื่อสูดลมหายใจเข้า การรับรู้รสชาติในปากเกิดขึ้นในระยะการหายใจออกและแต่ละคนจะรับรู้แตกต่างกัน กล่าวอีกนัยหนึ่ง กลิ่นของอาหารจะแตกต่างกันไป ขึ้นอยู่กับว่าดมกลิ่นก่อนหรือหลังที่อาหารเข้าปาก^{[ 8 ]}

รสชาติของผลิตภัณฑ์อาหารไม่ได้ขึ้นอยู่กับกลิ่นหอมที่มีอยู่ในวัตถุดิบดั้งเดิมและสารปรุงแต่งรสเท่านั้น แต่ยังขึ้นอยู่กับสารประกอบอื่นๆ เช่น สารเพิ่มรสชาติสารให้ความหวาน สารปรับความเป็นกรดและสารทดแทนเกลือด้วยโพลีออลเช่นซอร์บิทอลและมอลทิทอลเป็นตัวนำในสารปรุงแต่งรส แต่ตัวมันเองก็มีรสหวานเช่นกัน

แม้แต่สีของอาหารก็สามารถส่งผลต่อประสบการณ์การรับรสได้อย่างมาก^{[ 9 ]} ในการศึกษาหนึ่ง การเพิ่มสีแดง ลง ในเครื่องดื่มทำให้รับรู้ถึงความหวานเพิ่มขึ้น โดยสารละลายที่มีสีเข้มกว่าได้รับการจัดอันดับว่าดีกว่าสารละลายที่มีสีอ่อนกว่า 2–10% แม้ว่าจะมีปริมาณซูโครสน้อยกว่า 1% ก็ตาม^{[ 10 ]}ผู้ผลิตอาหารใช้ประโยชน์จากปรากฏการณ์นี้ ตัวอย่างเช่น ซีเรียล Froot Loops ที่มีสีต่างกันของผลิตภัณฑ์จากสหรัฐอเมริกา และกัม มี่แบร์ส่วนใหญ่มักใช้สารปรุงแต่งรสเดียวกัน^{[ 11 ] [ 12 ]}

สารเพิ่มรสชาติหรือสารเพิ่มรส ซึ่งเป็น สารประกอบ อูมามิหรือ "รสกลมกล่อม" นั้น ไม่ใช่สารปรุงแต่งรสโดยตรง แต่ช่วยเพิ่มรสชาติของอาหาร โดยส่วนใหญ่มีพื้นฐานมาจากกรดอะมิโนและนิวคลีโอไทด์ซึ่งมักใช้ในรูปเกลือโซเดียมหรือแคลเซียม^{[ 13 ]}สารปรุงแต่งรสอูมามิที่ได้รับการยอมรับและอนุมัติโดยสหภาพยุโรป ได้แก่: ^{[ 14 ]}

ภายใต้กฎหมายของสหภาพยุโรป สารที่มีรสหวาน เปรี้ยว หรือเค็มเพียงอย่างเดียวจะไม่ถือว่าเป็นสารปรุงแต่งรส (มาตรา 2 ระเบียบ (EC) เลขที่ 1334/2008 ^{[ 15 ]}

นอกจากนี้ สารเพิ่มรสชาติไม่ถือเป็นสารปรุงแต่งรสชาติภายใต้กฎหมายของสหภาพยุโรป แต่ถือเป็นสารเติมแต่ง (ข้อ 14 ของภาคผนวก I ของระเบียบ (EC) เลขที่ 1333/2008) ^{[ 16 ]}

กฎหมายของสหภาพยุโรปกำหนดประเภทของสารปรุงแต่งรสไว้หลายประเภท: ^{[ 17 ]}

• สารปรุงแต่งรส (รวมถึง "สารปรุงแต่งรสจากธรรมชาติ"):
• สารปรุงแต่งรส (ซึ่งโดยนิยามแล้วต้องเป็นวัตถุดิบจากธรรมชาติเสมอ):
• สารปรุงแต่งรสที่ผ่านกระบวนการทางความร้อน
• สารแต่งกลิ่นควัน
• สารตั้งต้นของรสชาติ
• เครื่องปรุงรสอื่นๆ

ในสหภาพยุโรป ระเบียบ (EC) เลขที่ 1334/2008 ว่าด้วยสารปรุงแต่งรสและส่วนผสมอาหารบางชนิดที่มีคุณสมบัติในการปรุงแต่งรสสำหรับใช้ใน/บนอาหาร หรือที่เรียกว่าระเบียบว่าด้วยสารปรุงแต่งรสของสหภาพยุโรป ได้รับการอนุมัติเมื่อวันที่ 16 ธันวาคม 2008 และมีผลบังคับใช้เมื่อวันที่ 20 มกราคม 2009 โดยมีผลบังคับใช้ตั้งแต่วันที่ 20 มกราคม 2011 ระเบียบ (EC) เลขที่ 1334/2008 กำหนดข้อกำหนดทั่วไปสำหรับการใช้สารปรุงแต่งรสอย่างปลอดภัยและให้คำจำกัดความสำหรับสารปรุงแต่งรสประเภทต่างๆ ระเบียบนี้กำหนดสารที่ต้องได้รับการประเมินและอนุมัติ รายชื่อสารปรุงแต่งรสของสหภาพยุโรปที่ได้รับการอนุมัติให้ใช้ในและบนอาหารได้รับการอนุมัติเมื่อวันที่ 1 ตุลาคม 2012 และถูกนำเสนอในภาคผนวก I ของระเบียบนี้^{[ 18 ]}

สหราชอาณาจักรปฏิบัติตามกฎหมายของสหภาพยุโรปข้างต้น ซึ่งมีผลบังคับใช้จนถึงวันที่ 31 ธันวาคม 2020 พระราชบัญญัติการถอนตัวจากสหภาพยุโรปปี 2018 กำหนดว่า ตั้งแต่วันที่ 1 มกราคม 2021 กฎหมายของสหภาพยุโรปที่ใช้บังคับโดยตรงนี้จะถูกแปลงเป็นกฎหมายของสหราชอาณาจักร โดยมีการแก้ไขเล็กน้อยเพื่อให้สามารถใช้งานได้อย่างมีประสิทธิภาพในฐานะกฎหมายของสหราชอาณาจักร การแก้ไขเหล่านี้ดำเนินการโดยพระราชบัญญัติฉบับที่ 2019 เลขที่ 860

อุตสาหกรรมอาหารของสหราชอาณาจักร ร่วมกับอุตสาหกรรมเครื่องปรุงรส ได้พัฒนาแนวทางเกี่ยวกับสิ่งที่ควรพิจารณาเมื่อระบุภาพประกอบของส่วนผสมอาหารบนฉลากของผลิตภัณฑ์ที่บรรจุห่อไว้ล่วงหน้า

ในสหรัฐอเมริกา สารปรุงแต่งรสได้รับการควบคุมในหัวข้อที่ 21ของประมวลกฎหมายรัฐบาลกลางโดยแบ่งออกเป็นสารปรุงแต่งรสสังเคราะห์และสารปรุงแต่งรสธรรมชาติ^{[ 4 ]}

ในออสเตรเลียและนิวซีแลนด์ การควบคุมสารปรุงแต่งรสอยู่ภายใต้ประมวลกฎหมายมาตรฐานอาหารออสเตรเลีย-นิวซีแลนด์ ฉบับเดือนพฤศจิกายน พ.ศ. 2543 ซึ่งมีผลบังคับใช้ในเดือนธันวาคม พ.ศ. 2545 ^{[ 3 ]}

สารแต่งกลิ่นรสธรรมชาติได้มาจากวัตถุดิบจากพืชหรือสัตว์ โดยผ่านกระบวนการทางกายภาพ จุลชีววิทยา หรือเอนไซม์ สามารถใช้ในสภาพธรรมชาติหรือผ่านกระบวนการแปรรูปเพื่อการบริโภคของมนุษย์ได้ แต่ต้องไม่มีสารแต่งกลิ่นรสเลียนแบบธรรมชาติหรือสารแต่งกลิ่นรสสังเคราะห์ใดๆ

สารแต่งกลิ่นรสที่เหมือนกับสารแต่งกลิ่นรสตามธรรมชาติ ได้มาจากการสังเคราะห์หรือแยกออกมาผ่านกระบวนการทางเคมี ซึ่งมีคุณสมบัติทางเคมีและทางประสาทสัมผัสเหมือนกับสารแต่งกลิ่นรสที่พบได้ตามธรรมชาติในผลิตภัณฑ์ที่มนุษย์บริโภค สารเหล่านี้ต้องไม่มีสารแต่งกลิ่นรสสังเคราะห์ใดๆ

สารปรุงแต่งรสสังเคราะห์ คือ "สารปรุงแต่งรสที่ไม่พบในผลิตภัณฑ์จากธรรมชาติที่มุ่งหมายเพื่อการบริโภคของมนุษย์ ไม่ว่าผลิตภัณฑ์นั้นจะผ่านกระบวนการแปรรูปหรือไม่ก็ตาม"

ในสหภาพยุโรป เงื่อนไขหลายประการจะต้องได้รับการปฏิบัติตามเพื่อให้ติดฉลากว่าเป็นสารปรุงแต่งรสธรรมชาติ: "สารปรุงแต่งรสธรรมชาติ" หมายถึง สารปรุงแต่งรสที่ได้มาโดยกระบวนการทางกายภาพ เอนไซม์ หรือจุลชีววิทยาที่เหมาะสมจากวัตถุดิบที่มีต้นกำเนิดจากพืช สัตว์ หรือจุลชีววิทยา ไม่ว่าจะอยู่ในสภาพดิบหรือหลังจากแปรรูปเพื่อการบริโภคของมนุษย์โดยกระบวนการเตรียมอาหารแบบดั้งเดิมอย่างน้อยหนึ่งกระบวนการที่ระบุไว้ในภาคผนวก II สารปรุงแต่งรสธรรมชาติสอดคล้องกับสารที่มีอยู่ตามธรรมชาติและได้รับการระบุในธรรมชาติ (มาตรา 3) ^{[ 15 ]}

ข้อมูลรายละเอียดเพิ่มเติมเกี่ยวกับการผลิตสารปรุงแต่งรสธรรมชาติและการเตรียมสารปรุงแต่งรส (ธรรมชาติ) สามารถดูได้จากเอกสารคำแนะนำของสมาคมรสชาติแห่งยุโรป (EFFA) ^{[ 19 ]}

กฎหมายอาหาร ของสหราชอาณาจักรให้คำจำกัดความของรสชาติธรรมชาติไว้ดังนี้:

สารปรุงแต่งรส (หรือสารปรุงแต่งรสหลายชนิด) ซึ่งได้มาโดยกระบวนการทางกายภาพ เอนไซม์ หรือจุลชีววิทยา จากวัตถุดิบที่มีต้นกำเนิดจากพืชหรือสัตว์ ซึ่งวัตถุดิบนั้นอาจเป็นวัตถุดิบดิบหรือผ่านกระบวนการที่ใช้ตามปกติในการเตรียมอาหารสำหรับการบริโภคของมนุษย์ และไม่มีกระบวนการอื่นใดนอกจากกระบวนการที่ใช้ตามปกติ^{[ 20 ]}

ประมวลกฎหมายรัฐบาลกลางของสหรัฐอเมริกาได้นิยาม "สารแต่งกลิ่นรสธรรมชาติ" ไว้ดังนี้:

น้ำมันหอมระเหยโอเลโอเรซิน เอสเซนส์ หรือสารสกัด โปรตีนไฮโดรไลเสต ดิสติลเลตหรือผลิตภัณฑ์ใดๆ จากการคั่ว การให้ความร้อน หรือการย่อยด้วยเอนไซม์ ซึ่งมีส่วนประกอบที่ให้รสชาติที่ได้จากเครื่องเทศ ผลไม้ หรือน้ำผลไม้ ผัก หรือน้ำผัก ยีสต์ที่กินได้ สมุนไพร เปลือกไม้ หน่อ ราก ใบ หรือส่วนอื่นๆ ที่กินได้ของพืช เนื้อสัตว์ อาหารทะเล สัตว์ปีก ไข่ ผลิตภัณฑ์นม หรือผลิตภัณฑ์จากการหมัก ซึ่งมีหน้าที่หลักในการปรุงแต่งรสชาติอาหารมากกว่าคุณค่าทางโภชนาการ^{[ 4 ]}

ผู้ผลิตอาหารบางครั้งไม่เต็มใจที่จะแจ้งให้ผู้บริโภคทราบถึงแหล่งที่มาและลักษณะของส่วนผสมปรุงแต่งรสชาติ และว่าส่วนผสมเหล่านั้นผลิตขึ้นโดยการผสมสารต่างๆ เช่น ผลิตภัณฑ์จากสัตว์หรือไม่ ส่วนผสมปรุงแต่งรสชาติบางอย่าง เช่นเจลาตินผลิตจากผลิตภัณฑ์จากสัตว์ บางอย่าง เช่นกลีเซอรีนสามารถสกัดได้จากทั้งพืชและสัตว์ และสารสกัดบางชนิด เช่น วานิลลา อาจมีแอลกอฮอล์ กลุ่มต่างๆ มากมาย เช่นชาวยิวชาวเชนชาวฮินดูและชาวมุสลิมรวมถึงชาวมังสวิรัติปฏิบัติตามข้อจำกัดด้านอาหารที่ไม่อนุญาตให้ใช้ผลิตภัณฑ์จากสัตว์และ/หรือแอลกอฮอล์ในบางบริบท ในหลายประเทศตะวันตก ผู้บริโภคบางรายอาศัย เครื่องหมายรับรอง โคเชอร์ปาเรฟ ของชาวยิว เพื่อบ่งชี้ว่าสารปรุงแต่งรสชาติจากธรรมชาติที่ใช้ในผลิตภัณฑ์อาหารนั้นปราศจากเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากนม (แม้ว่าอาจยังมีปลาอยู่บ้าง) สัญลักษณ์ดอกทานตะวันของ สมาคมมังสวิรัติ (ซึ่งปัจจุบันมีบริษัทมากกว่า 260 แห่งทั่วโลกใช้) ก็สามารถใช้เพื่อดูว่าผลิตภัณฑ์ใดบ้างที่ไม่ใช้ส่วนผสมจากสัตว์ (รวมถึงสารปรุงแต่งรสชาติและสีผสมอาหาร)

ในทำนองเดียวกัน บุคคลที่มีความไวต่อหรือแพ้อาหารควรหลีกเลี่ยงอาหารที่มี "รสชาติธรรมชาติ" ทั่วไป หรือควรตรวจสอบแหล่งที่มาของรสชาติก่อนบริโภคอาหาร^{[ 21 ]}รสชาติดังกล่าวอาจได้มาจากผลิตภัณฑ์ต้นทางที่หลากหลายซึ่งเป็นสารก่อภูมิแพ้ ทั่วไป เช่นผลิตภัณฑ์นมถั่วเหลือง^{[ 22 ]} งา[ ^{23 ]}ไข่และถั่ว^{[ 24 ] อย่างไรก็ตาม ในสหภาพยุโรป ข้อมูลนี้มีอยู่ในฉลาก ระเบียบ (EU) เลขที่ 1169/2011 ว่าด้วยการให้ข้อมูลอาหารแก่ผู้บริโภค ระบุไว้ใน มาตรา} 9 ว่าส่วนผสมหรือสารช่วยในการแปรรูปใด ๆ ที่ระบุไว้ในภาคผนวก II ( ของระเบียบดังกล่าว) หรือที่ได้มาจากสารหรือผลิตภัณฑ์ที่ระบุไว้ในภาคผนวก II ซึ่งก่อให้เกิดอาการแพ้หรือการไม่ทนต่ออาหารที่ใช้ในการผลิตหรือการเตรียมอาหาร และยังคงมีอยู่ในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป แม้ว่าจะอยู่ในรูปแบบที่เปลี่ยนแปลงไป ก็ต้องรวมอยู่ในฉลากด้วย^{[ 25 ]}

รสชาติสังเคราะห์ส่วนใหญ่เป็นส่วนผสมที่เฉพาะเจาะจงและมักซับซ้อนของสารประกอบรสชาติที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติเพียงอย่างเดียวที่รวมกันเพื่อเลียนแบบหรือเพิ่มรสชาติตามธรรมชาติ ส่วนผสมเหล่านี้ได้รับการคิดค้นโดยนักปรุงแต่งรสชาติเพื่อให้ผลิตภัณฑ์อาหารมีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์และเพื่อรักษาความสม่ำเสมอของรสชาติระหว่างผลิตภัณฑ์แต่ละล็อตหรือหลังจากการเปลี่ยนแปลงสูตร รายชื่อสารปรุงแต่งรสชาติที่รู้จักประกอบด้วยสารประกอบโมเลกุลหลายพันชนิด และนักเคมีปรุงแต่งรสชาติ (นักปรุงแต่งรสชาติ ) มักจะสามารถผสมสารเหล่านี้เข้าด้วยกันเพื่อสร้างรสชาติทั่วไปได้มากมาย สารปรุงแต่งรสชาติหลายชนิดประกอบด้วยเอสเทอร์ซึ่งมักถูกอธิบายว่ามีรสหวานหรือรสผลไม้^{[ 26 ]}

สารประกอบที่ใช้ในการผลิตรสชาติเทียมนั้นเกือบจะเหมือนกับสารประกอบที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติ มีข้อเสนอแนะว่ารสชาติเทียมอาจปลอดภัยกว่าสำหรับการบริโภคมากกว่ารสชาติธรรมชาติ เนื่องจากมาตรฐานความบริสุทธิ์และความสม่ำเสมอของส่วนผสมที่บังคับใช้โดยบริษัทหรือโดยกฎหมาย^{[ 27 ]}ในทางตรงกันข้าม รสชาติธรรมชาติอาจมีสิ่งเจือปนจากแหล่งที่มา ในขณะที่รสชาติเทียมมักจะบริสุทธิ์กว่าและต้องผ่านการทดสอบเพิ่มเติมก่อนที่จะวางจำหน่ายเพื่อการบริโภค^{[ 27 ]}

บริษัท อาหารและเครื่องดื่มอาจต้องการรสชาติสำหรับผลิตภัณฑ์ใหม่ การขยายสายผลิตภัณฑ์ (เช่น ผลิตภัณฑ์ที่มีไขมันต่ำ) หรือการเปลี่ยนแปลงสูตรหรือกระบวนการผลิตสำหรับผลิตภัณฑ์ที่มีอยู่ ในปี 2554 มีการสร้างรายได้จากการขายรสชาติประมาณ 10.6 พันล้านดอลลาร์สหรัฐ โดยรสชาติส่วนใหญ่ที่ใช้จะถูกบริโภคในอาหารแปรรูปขั้นสูงและอาหารสำเร็จรูป^{[ 28 ]}

กลิ่นของอาหารมีมากมายนับไม่ถ้วน ดังนั้นรสชาติของอาหารจึงสามารถเปลี่ยนแปลงได้ง่ายๆ โดยการเปลี่ยนกลิ่น ในขณะที่รสชาติยังคงคล้ายคลึงกัน ตัวอย่างเช่นเยลลี่น้ำอัดลมและลูกอมที่ปรุงแต่งรสชาติ ซึ่งแม้จะมีส่วนผสมหลักที่มีรสชาติคล้ายกัน แต่รสชาติกลับแตกต่างกันอย่างมากเนื่องจากการใช้กลิ่นหรือน้ำหอมที่แตกต่างกัน

กลิ่นรสส่วนใหญ่เป็นส่วนผสมของสารประกอบกลิ่นซึ่งเป็นวัตถุดิบที่ผลิตโดยบริษัทผู้ผลิตกลิ่นรส ในบางกรณีที่หายาก จะใช้สารประกอบสังเคราะห์เพียงชนิดเดียวในรูปแบบบริสุทธิ์กลิ่นวานิลลา สังเคราะห์ เช่น วานิลลินและเอทิลวานิลลินเป็นข้อยกเว้นที่น่าสนใจ เช่นเดียวกับ กลิ่น สตรอว์เบอร์รี สังเคราะห์ ( เอทิลเมทิลฟีนิลไกลซิเดต ) กลิ่น "แอปเปิลเขียว" ที่พบได้ทั่วไปนั้นมีพื้นฐานมาจากเฮกซิลอะซิเตต^{[ 29 ]}

รสชาติบางอย่างค่อนข้างซับซ้อน ตัวอย่างเช่น กลิ่นพื้นฐานของเนื้อสัตว์ที่ปรุงสุกเกิดจากการรวมกันของปฏิกิริยา Maillard การเกิดออกซิเดชัน ของไขมันและการสลายตัวของสารประกอบที่มีกำมะถัน เช่นไทอามีนและซิสเตอีน^{[ 30 ]}ด้วยความเข้าใจนี้ สามารถสร้างรสชาติไก่เทียมได้จากส่วนผสมที่เรียบง่าย เช่น กลูโคส เกลือ ซิสเตอีน และกรดอะราคิโดนิกเมื่อให้ความร้อนในสารละลายน้ำ ส่วนผสมเหล่านี้จะเกิดปฏิกิริยาทั้งสามอย่างเพื่อสร้างรสชาติที่ต้องการ (รสชาติที่เกิดขึ้นระหว่างกระบวนการเตรียมจากสารประกอบตั้งต้นเรียกว่า "รสชาติจากกระบวนการ") การปรับเปลี่ยนเล็กน้อยในส่วนผสมสามารถสร้างรสชาติเนื้อวัวได้ รสชาติเนื้อสัตว์พื้นฐานประเภทนี้เป็นที่รู้จักกันมาตั้งแต่ทศวรรษ 1970 ^{[ 31 ]}แน่นอนว่าสารเคมีทั้งสี่ชนิดนี้เลียนแบบปฏิกิริยาที่เป็นไปได้เพียงเล็กน้อยจากปฏิกิริยามากมายที่เป็นไปได้ในหมู่สารเคมีตั้งต้นรสชาติที่ซับซ้อนที่พบในเนื้อสัตว์ เพื่อให้ได้กลิ่นหอมที่ซับซ้อนสมจริงยิ่งขึ้น สามารถใช้วัตถุดิบธรรมชาติ เช่นสารสกัดจากยีสต์โปรตีนจากพืชที่ผ่านการไฮโดรไลซิสและเครื่องเทศ เพื่อขยายจำนวนปฏิกิริยาที่เป็นไปได้ นอกจากนี้ยังประกอบด้วยเปปไทด์ กรดอะมิโนอิสระ และเมตาบอไลต์ของกรดนิวคลีอิก ซึ่งล้วนมีบทบาทในรสชาติตามธรรมชาติของเนื้อสัตว์^{[ 30 ] [ 32 ]}

มีมาตรฐานเพียงไม่กี่อย่างที่มีอยู่หรือกำลังเตรียมการสำหรับการวิเคราะห์รสชาติทางประสาทสัมผัส^{[ 33 ]}ในการวิเคราะห์รสชาติ ทางเคมี การสกัดเฟสของแข็งการสกัดไมโครเฟสของแข็งและโครมาโทกราฟีแก๊สเฮ ดสเปซ ถูกนำมาใช้เพื่อสกัดและแยกสารประกอบรสชาติในตัวอย่าง การกำหนดมักจะทำโดยใช้เทคนิคสเปกโทรเมตรีมวล ต่างๆ ^{[ 34 ]} พจนานุกรมรสชาติสามารถช่วยในการพัฒนาภาษาที่เป็นกลางสำหรับอาหารได้

• J. Demyttenaere, "ธรรมชาติหรือสังเคราะห์? กรอบกฎหมายในสหภาพยุโรปสำหรับการผลิตส่วนผสมปรุงแต่งรสธรรมชาติ" ใน: เทคโนโลยีชีวภาพของผลิตภัณฑ์ธรรมชาติ (Schwab, W., Lange, BM และ Wüst, M., บรรณาธิการ), Springer, 2018.
• JCR Demyttenaere, "กฎระเบียบใหม่เกี่ยวกับการปรุงแต่งรสชาติของสหภาพยุโรปและผลกระทบต่อน้ำมันหอมระเหย: การผลิตส่วนผสมปรุงแต่งรสชาติจากธรรมชาติและระดับสูงสุดของสารที่ถูกจำกัด", Flavour and Fragrance Journal , 27, 3–12 (2012)
• JCR Demyttenaere. "ระเบียบข้อบังคับของสหภาพยุโรปเกี่ยวกับสารปรุงแต่งรส – การปรับปรุงหลังจากบังคับใช้มา 10 ปี: เน้นที่การติดฉลาก B2B ของสารปรุงแต่งรสธรรมชาติและการจัดการกับสารที่ถูกจำกัด", วารสารอาหารและส่วนผสมอาหารของญี่ปุ่น , 224(2), 178, 2019.

ลองค้นหาคำว่า flavor  หรือflavourใน Wiktionary ซึ่งเป็นพจนานุกรมออนไลน์ฟรี

วิกิมีเดียคอมมอนส์มีสื่อที่เกี่ยวข้องกับเครื่องปรุงรสอาหาร

• "สารแต่งกลิ่นรสสังเคราะห์ทำงานอย่างไร?" . HowStuffWorks
• ศูนย์ประสาทสัมผัสทางเคมีโมเนลล์
• เว็บไซต์ EFFA
• เอกสารคำแนะนำของ EFFA
• วิดีโอจาก EFFA เรื่อง "สารปรุงแต่งรสคืออะไร?"
• HW Schultz (บรรณาธิการ): การประชุมสัมมนาเรื่องอาหาร: เคมีและสรีรวิทยาของรสชาติ ครั้งที่สี่ในชุดการประชุมสัมมนาเรื่องอาหารที่จัดขึ้นที่มหาวิทยาลัยแห่งรัฐโอเรกอน AVI Pub, Co., Westpoint Conn. 1967, LCCN 66024813. ลิงก์ถาวรของ LCCN