การรมควันเย็นแตกต่างจากการรมควันร้อนตรงที่ไม่ทำให้สิ่งใดสุก เมื่อการรมควันเย็นเสร็จสิ้น อาหารยังคงดิบอยู่^{[ 10 ]}อุณหภูมิในโรงรมควันสำหรับการรมควันเย็นโดยทั่วไปจะอยู่ระหว่าง20 ถึง 30 องศาเซลเซียส (68 ถึง 86 องศาฟาเรนไฮต์) [ ^{11 ] ใน}ช่วงอุณหภูมินี้ อาหารจะมีรสชาติรมควัน แต่ยังคงมีความชื้นอยู่พอสมควร เนื่องจาก1การรมควันเย็นไม่ทำให้อาหารสุก เนื้อสัตว์จึงควรได้รับการบ่ม อย่างสมบูรณ์ ก่อนการรมควันเย็น^{[ 11 ]}การรมควันเย็นสามารถใช้เป็นตัวเพิ่มรสชาติสำหรับสิ่งของต่างๆ เช่นชีสหรือถั่วรวมถึงเนื้อสัตว์ต่างๆ เช่นอกไก่เนื้อวัวสเต็กหมู ปลาแซลมอนหอยเชลล์และสเต็กโดยปกติแล้วจะนำสิ่งของไปแขวนไว้ในที่แห้งก่อนเพื่อให้เกิดฟิล์มบางๆจากนั้นจึงนำไปรมควันเย็นได้นานถึงหลายวันเพื่อให้แน่ใจว่าดูดซับรสชาติของควัน อาหารรมควันเย็นบางชนิดสามารถนำไปอบ ย่าง นึ่ง คั่ว หรือผัดก่อนรับประทานได้  

ศูนย์อนุรักษ์อาหารแห่งชาติของสหรัฐอเมริการะบุว่าไม่ควรลองรมควันเนื้อเย็นที่บ้าน เนื่องจาก "นักวิทยาศาสตร์ด้านอาหารส่วนใหญ่ไม่สามารถแนะนำวิธีการรมควันเย็นได้เนื่องจากมีความเสี่ยงโดยธรรมชาติ" ^{[ 12 ]}

การรมควันเนื้อเย็นควรดำเนินการโดยบุคลากรที่ได้รับการรับรองในระบบ HACCP เท่านั้น [...] เพื่อให้มั่นใจว่ามีการเตรียมอย่างปลอดภัย^{[ 13 ]}

การรมควันแบบอุ่นจะทำให้อาหารสัมผัสกับอุณหภูมิ25–40 °C (77–104 ° F) ^{[ 6 ]}  

การรมควันร้อนเป็นการปรุงอาหารและเพิ่มรสชาติไปพร้อมๆ กันด้วยควันในสภาพแวดล้อมที่ควบคุมได้ เช่น เตารมควันหรือโรงรมควัน ต้องมีการควบคุมอย่างสม่ำเสมอทั้งอุณหภูมิของอาหารและปริมาณควันที่ใช้ เครื่องรมควันบางชนิดมีแหล่งความร้อนในตัว ในขณะที่บางชนิดใช้ความร้อนจากเตาหรือเตาอบ^{[ 10 ]}เช่นเดียวกับการรมควันเย็น อาหารอาจถูกแขวนไว้ก่อนเพื่อให้เกิดฟิล์มบางๆจากนั้นจึงรมควันเป็นเวลา 1 ชั่วโมงถึง 24 ชั่วโมง แม้ว่าอาหารที่รมควันร้อนมักจะนำไปอุ่นใหม่หรือปรุงสุกเพิ่มเติม แต่โดยทั่วไปแล้วอาหารเหล่านั้นก็ปลอดภัยที่จะรับประทานโดยไม่ต้องปรุงสุกเพิ่มเติม ช่วงอุณหภูมิสำหรับการรมควันร้อนมักจะอยู่ระหว่าง52 ถึง 80 °C (126 ถึง 176 °F) [ ^{11 ] อาหาร}ที่รมควันในช่วงอุณหภูมินี้มักจะสุกเต็มที่ แต่ยังคงชุ่มชื้นและมีรสชาติ ที่อุณหภูมิการรมควันสูงกว่า85 °C (185 °F)อาหารอาจหดตัวมากเกินไป บิดงอ หรือแม้กระทั่งแตกได้ การรมควันด้วยอุณหภูมิสูงยังลดปริมาณผลผลิตลงด้วย เนื่องจากทั้งความชื้นและไขมันจะถูกเผาไหม้ไปพร้อมกัน    

ควันเหลวซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์ที่ได้จากสารประกอบควันในน้ำ จะถูกนำไปใช้กับอาหารโดยการพ่นหรือจุ่ม^{[ 6 ]}

การย่างรมควันหมายถึงกระบวนการใดๆ ที่มีคุณสมบัติทั้งการย่างและการรมควัน วิธีการรมควันแบบนี้บางครั้งเรียกว่าการย่างบาร์บีคิวหรือการย่างในหลุม อาจทำได้ในเครื่องย่างรมควัน เตาอบไม้แบบปิด หรือหลุมบาร์บีคิว เครื่องรมควันใดๆ ที่สามารถทำความร้อนได้สูงกว่า121 °C (250 °F)หรือในเตาอบทั่วไปโดยวางถาดที่เต็มไปด้วยเศษไม้เนื้อแข็งไว้ที่พื้นเตาอบเพื่อให้เศษไม้ค่อยๆ มอดไหม้และสร้างควัน^{[ 14 ]}ในอเมริกาเหนือวิธีการรมควันแบบนี้มักเรียกว่า "การย่างบาร์บีคิว" "การอบในหลุม" หรือ "การย่างในหลุม"  

ไม้เนื้อแข็งส่วนใหญ่ประกอบด้วยวัสดุสามชนิด ได้แก่เซลลูโลสเฮมิเซลลูโลสและลิกนินเซลลูโลสและเฮมิเซลลูโลสเป็นวัสดุโครงสร้างพื้นฐานของเซลล์ ไม้ ส่วนลิกนินทำหน้าที่เหมือนกาวที่เชื่อมเซลล์เข้าด้วยกัน ไม้เนื้ออ่อนบางชนิดโดยเฉพาะไม้สนและไม้เฟอร์มีปริมาณเรซิน สูง ซึ่งจะทำให้เกิดเขม่าที่มีรสชาติไม่พึงประสงค์เมื่อเผาไหม้ ไม้เหล่านี้จึงไม่ค่อยนิยมใช้ในการรมควัน

เซลลูโลสและเฮมิเซลลูโลสเป็น โมเลกุล น้ำตาล รวม เมื่อถูกเผาไหม้ โมเลกุลเหล่านี้จะเกิดการคาราเมลไลซ์อย่างมีประสิทธิภาพทำให้เกิดคาร์บอนิลซึ่งเป็นส่วนประกอบหลักของสีและกลิ่นหอมหวาน ดอกไม้ และผลไม้ ลิกนิน ซึ่งเป็นโครงสร้างที่ซับซ้อนของ โมเลกุล ฟีนอล ที่เชื่อมต่อกัน ยังสร้างองค์ประกอบกลิ่นหอมที่โดดเด่นหลายอย่างเมื่อถูกเผาไหม้ รวมถึงสารประกอบที่มีกลิ่นควัน เผ็ด และฉุน เช่นกัวยาคอลฟีนอลและไซริงอลและกลิ่นหอมหวาน เช่นวานิลลินที่มีกลิ่นวานิล ลา และไอโซยูจีนอลที่มีกลิ่นคล้ายกานพลู กัวยาคอลเป็นสารประกอบฟีนอลที่รับผิดชอบต่อรสชาติ "ควัน" มากที่สุด ในขณะที่ไซริงอลเป็นส่วนประกอบหลักที่ทำให้เกิดกลิ่นควัน^{[ 15 ]}ไม้ยังประกอบด้วยโปรตีน ในปริมาณเล็กน้อย ซึ่งมีส่วนทำให้เกิดรสชาติคั่ว สารประกอบกลิ่นหลายชนิดในควันไม้ โดยเฉพาะสารประกอบฟีนอลนั้นไม่เสถียร จะสลายไปหลังจากไม่กี่สัปดาห์หรือหลายเดือน

สารประกอบหลายชนิดในควันไม้ทำหน้าที่เป็นสารกันบูด ฟีนอลและสารประกอบฟีนอลอื่นๆ ในควันไม้เป็นทั้งสารต้านอนุมูลอิสระซึ่งช่วยชะลอการเหม็นหืนของไขมันสัตว์ และสารต้านจุลชีพซึ่งช่วยชะลอการเจริญเติบโตของแบคทีเรียสารต้านจุลชีพ อื่นๆ ในควันไม้ ได้แก่ฟอร์มาลดีไฮด์กรดอะซิติกและกรดอินทรีย์อื่นๆ ซึ่งทำให้ควันไม้มีค่า pH ต่ำ ประมาณ 2.5 สารประกอบบางชนิดเหล่านี้เป็นพิษต่อมนุษย์เช่นกัน และอาจส่งผลกระทบต่อสุขภาพในปริมาณที่พบในการปรุงอาหาร

เนื่องจากไม้แต่ละชนิดมีอัตราส่วนของส่วนประกอบที่แตกต่างกัน ไม้แต่ละประเภทจึงให้รสชาติที่แตกต่างกันแก่อาหาร ปัจจัยสำคัญอีกประการหนึ่งคืออุณหภูมิที่ไม้เผาไหม้ ไฟที่มีอุณหภูมิสูงจะทำให้โมเลกุลของรสชาติแตกตัวออกไปเป็นสารประกอบที่ไม่พึงประสงค์หรือไม่มีรสชาติ สภาวะที่เหมาะสมที่สุดสำหรับรสชาติควันคืออุณหภูมิต่ำแบบค่อยๆ ลุกไหม้ระหว่าง300 ถึง 400 องศาเซลเซียส (570 ถึง 750 องศาฟาเรนไฮต์)นี่คืออุณหภูมิของไม้ที่กำลังไหม้ ไม่ใช่อุณหภูมิของสภาพแวดล้อมในการรมควัน ซึ่งใช้อุณหภูมิที่ต่ำกว่ามาก ไม้ที่มีลิกนินสูงมักจะไหม้ด้วยอุณหภูมิสูง การที่จะทำให้ไม้ค่อยๆ ลุกไหม้ต้องจำกัด ปริมาณ ออกซิเจนหรือมีความชื้นสูง เมื่อรมควันโดยใช้เศษไม้หรือชิ้นไม้ มักจะเพิ่มอุณหภูมิการเผาไหม้โดยการแช่ชิ้นไม้ในน้ำก่อนนำไปวางบนกองไฟ  

ลักษณะสำคัญของเตาอบรมควันแบบออฟเซ็ตคือ ห้องปรุงอาหารมักมีรูปทรงกระบอก โดยมีส่วนทรงกระบอกที่สั้นกว่าและมีเส้นผ่านศูนย์กลางเล็กกว่าติดอยู่ด้านล่างของปลายด้านหนึ่งสำหรับเป็นช่องใส่ถ่าน ในการปรุงเนื้อสัตว์ จะจุดไฟเล็กๆ ในช่องใส่ถ่าน ซึ่งมีการควบคุมการไหลของอากาศอย่างเข้มงวด ความร้อนและควันจากไฟจะถูกดูดผ่านท่อเชื่อมต่อหรือช่องเปิดเข้าไปในห้องปรุงอาหาร

ความร้อนและควันจะทำให้เนื้อสัตว์สุกและมีรสชาติก่อนที่จะระบายออกทางช่องระบายอากาศที่ปลายอีกด้านหนึ่งของห้องปรุงอาหาร โมเดลของผู้ผลิตส่วนใหญ่ใช้ดีไซน์ที่เรียบง่ายแต่มีประสิทธิภาพนี้ และนี่คือสิ่งที่คนส่วนใหญ่นึกถึงเมื่อคิดถึง "เตาอบรมควันบาร์บีคิว" แม้แต่เครื่องรมควันขนาดใหญ่สำหรับใช้ในเชิงพาณิชย์ก็ยังใช้ดีไซน์พื้นฐานเดียวกันนี้ คือมีช่องใส่ถ่านขนาดเล็กแยกกัน และห้องปรุงอาหารขนาดใหญ่กว่า

การชดเชยการไหลย้อนกลับ

เตาอบรมควันแบบไหลย้อนกลับเป็นรูปแบบหนึ่งของการออกแบบแบบออฟเซ็ตแบบดั้งเดิม ในการกำหนดค่านี้ แผ่นกั้นหรือท่อแข็งจะบังคับให้ความร้อนและควันเดินทางใต้ตัวอาหารก่อนที่จะลอยขึ้นและเปลี่ยนทิศทางเพื่อออกทางปล่องไฟที่อยู่ด้านเดียวกับช่องใส่ถ่าน การตั้งค่านี้ส่งเสริมอุณหภูมิที่สม่ำเสมอมากขึ้นทั่วทั้งห้องปรุงอาหารและเพิ่มการกระจายควัน ซึ่งอาจส่งผลให้การปรุงอาหารสม่ำเสมอยิ่งขึ้น เตาอบรมควันแบบไหลย้อนกลับเป็นที่นิยมในหมู่ผู้เชี่ยวชาญด้านการย่างที่ต้องการความร้อนที่คงที่และลดจุดร้อน^{[ 16 ] [ 17 ]}

เตารมควันแบบถังเหล็กตั้งตรง (หรือเรียกอีกอย่างว่า เตารมควันแบบถังเหล็กหน้าตาไม่สวย หรือ UDS) นั้นตรงตามชื่อเรียก คือถังเหล็กทรงตั้งที่ดัดแปลงมาเพื่อใช้ในการรมควันแบบกึ่งทางอ้อม มีหลายวิธีในการทำเช่นนี้ แต่โดยพื้นฐานแล้วจะใช้ถังเหล็กทั้งใบ ตะกร้าสำหรับใส่ถ่านไว้ด้านล่าง และตะแกรงสำหรับย่าง (หรือหลายตะแกรง) ไว้ด้านบน โดยทั้งหมดจะปิดด้วยฝาปิดที่มีช่องระบายอากาศ เตารมควันเหล่านี้สร้างขึ้นโดยใช้ถังเหล็กขนาดต่างๆ กัน เช่น30 แกลลอนสหรัฐ (110 ลิตร; 25 แกลลอน อังกฤษ) 55 แกลลอนสหรัฐ (210 ลิตร; 46 แกลลอน อังกฤษ)และ85 แกลลอนสหรัฐ (320 ลิตร; 71 แกลลอน อังกฤษ)แต่ขนาดที่นิยมใช้มากที่สุดคือถังขนาด 55 แกลลอน         

การออกแบบนี้คล้ายกับการรมควันด้วยความร้อนทางอ้อม เนื่องจากระยะห่างระหว่างถ่านกับตะแกรงสำหรับปรุงอาหาร ซึ่งโดยทั่วไปจะอยู่ที่24 นิ้ว (61 ซม.)อุณหภูมิจะถูกควบคุมโดยการจำกัดปริมาณอากาศที่ไหลเข้าที่ด้านล่างของถัง และปล่อยอากาศเสียออกทางช่องระบายอากาศที่ฝาปิดในปริมาณที่ใกล้เคียงกัน เตารมควันแบบ UDS ใช้เชื้อเพลิงได้อย่างมีประสิทธิภาพมาก และมีความยืดหยุ่นในการสร้างสภาวะการรมควันที่เหมาะสม ไม่ว่าจะใช้หรือไม่ใช้ถาดใส่น้ำหรือถาดรองน้ำมันก็ตาม 

เตารมควันแบบใช้น้ำแนวตั้ง (เรียกอีกอย่างว่าเตารมควันทรงกระสุนเพราะรูปทรง) ^{[ 18 ]}เป็นรูปแบบหนึ่งของเตารมควันแบบถังตั้งตรง โดยใช้ถ่านหรือไม้เพื่อสร้างควันและความร้อน และมีชามน้ำอยู่ระหว่างไฟและตะแกรงสำหรับปรุงอาหาร^{[ 18 ]}ชามน้ำทำหน้าที่รักษาอุณหภูมิการรมควันให้อยู่ในระดับที่เหมาะสม^{[ 18 ]}และยังเพิ่มความชื้นให้กับห้องรมควัน นอกจากนี้ยังสร้างผลที่ทำให้ไอน้ำและควันควบแน่นเข้าด้วยกัน ซึ่งเพิ่มรสชาติให้กับอาหารรมควัน^{[ 18 ]}ยิ่งไปกว่านั้น ชามยังช่วยรองรับน้ำมันที่หยดลงมาจากเนื้อสัตว์ซึ่งอาจทำให้เกิดเปลวไฟลุกไหม้ได้ เตารมควันแบบใช้น้ำแนวตั้งมีความเสถียรของอุณหภูมิสูงมากและต้องการการปรับแต่งเพียงเล็กน้อยเมื่อถึงอุณหภูมิที่ต้องการแล้ว เนื่องจากมีต้นทุนค่อนข้างต่ำและมีความเสถียรของอุณหภูมิ จึงมักถูกนำไปใช้ในการแข่งขันบาร์บีคิวที่ไม่อนุญาตให้ใช้เตารมควันแบบใช้แก๊สโพรเพนและไฟฟ้า

เตา อบรมควัน แบบใช้แก๊สโพรเพนได้รับการออกแบบมาเพื่อให้สามารถรมควันเนื้อสัตว์ในสภาพแวดล้อมที่มีการควบคุมอุณหภูมิได้ดีกว่า ความแตกต่างหลักๆ อยู่ที่แหล่งความร้อนและแหล่งควัน ในเตาอบรมควันแบบใช้แก๊สโพรเพน ความร้อนจะถูกสร้างขึ้นโดยหัวเผาแก๊สโดยตรงใต้กล่องเหล็กหรือกล่องโลหะที่บรรจุไม้หรือถ่านซึ่งให้ควัน กล่องเหล็กมีรูระบายอากาศเพียงไม่กี่รู อยู่เฉพาะด้านบนของกล่องเท่านั้น การตัดออกซิเจนออกจากไม้ที่ได้รับความร้อนจะทำให้เกิดควันแทนที่จะไหม้ สามารถใช้ไม้และถ่านผสมกันได้ วิธีนี้ใช้ไม้ในปริมาณน้อยกว่ามาก แต่ต้องใช้แก๊สโพรเพนเป็นเชื้อเพลิง

วิธีการแบบดั้งเดิมนี้ใช้ระบบสองกล่อง คือ กล่องใส่เชื้อเพลิงและกล่องใส่อาหาร กล่องใส่เชื้อเพลิงมักจะอยู่ติดกันหรืออยู่ใต้กล่องทำอาหาร และสามารถควบคุมอุณหภูมิได้อย่างละเอียด ความร้อนและควันจากกล่องใส่เชื้อเพลิงจะไหลลงไปยังกล่องใส่อาหาร ซึ่งจะใช้ในการปรุงและรมควันเนื้อสัตว์ อุปกรณ์เหล่านี้อาจเป็นเพียงแค่ขดลวดความร้อนไฟฟ้าที่มีถาดใส่เศษไม้รองอยู่ด้านบน หรือรุ่นที่ทันสมัยกว่านั้นก็มีระบบควบคุมอุณหภูมิที่ละเอียดกว่า

ในบรรดาเครื่องรมควันประเภทต่างๆ เครื่องรมควันไฟฟ้าแบบมีฉนวนกันความร้อนนั้นสะดวกที่สุด อุปกรณ์เหล่านี้มีองค์ประกอบความร้อนที่สามารถรักษาอุณหภูมิได้ตั้งแต่ระดับที่จำเป็นสำหรับการรมควันเย็นไปจนถึง135 องศาเซลเซียส (275 องศาฟาเรนไฮต์)โดยแทบไม่ต้องมีการแทรกแซงจากผู้ใช้เลย แม้ว่าจะใช้ไม้ชิ้น ไม้เม็ด หรือแม้แต่แผ่นไม้ที่ป้อนอัตโนมัติในบางกรณีเพื่อสร้างควัน แต่ปริมาณรสชาติที่ได้นั้นจะน้อยกว่าการรมควันด้วยไม้หรือถ่านแบบดั้งเดิม  

ในวิธีนี้ เตาเผาเป็นร่องแคบๆ ที่ขุดลงไปตามทางลาดโดยหันไปทางทิศที่ลมพัดแรง ส่วนกลางของร่องถูกปิดทับเพื่อให้เป็นอุโมงค์ ที่ปลายด้านบนของร่องมีโครงสร้างแนวตั้งที่ปิดทับเพื่อสร้างเป็นปล่องไฟ ซึ่งภายในจะวางชั้นวางอาหารไว้ ที่ปลายด้านล่างของร่องซึ่งอยู่ทางทิศเหนือลมจะจุดไฟเล็กๆ ที่มีควัน และจุดไฟไว้ทั้งวันทั้งคืนจนกว่าอาหารจะสุก^{[ 19 ]}

โรงรมควันเชิงพาณิชย์ส่วนใหญ่ทำจากสแตนเลส มีระบบแยกอิสระสำหรับการสร้างควันและการปรุงอาหาร เครื่องกำเนิดควันใช้แรงเสียดทาน ขดลวดไฟฟ้า หรือเปลวไฟขนาดเล็กเพื่อจุดขี้เลื่อยตามต้องการ ความร้อนจากขดลวดไอน้ำหรือเปลวไฟแก๊สจะถูกปรับสมดุลด้วยไอน้ำหรือละอองน้ำเพื่อควบคุมอุณหภูมิและความชื้น ระบบระบายอากาศที่ซับซ้อนช่วยลดจุดร้อนหรือจุดเย็น เพื่อลดความแปรปรวนของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป ชั้นวางแบบมีล้อหรือรางใช้สำหรับวางผลิตภัณฑ์และอำนวยความสะดวกในการเคลื่อนย้าย

เตาอบรมควันแบบใช้เม็ดไม้เป็นเชื้อเพลิง เป็นเตาอบรมควันควบคุมอุณหภูมิที่ใช้เม็ดไม้ที่ทำจากขี้เลื่อยแห้ง ขนาดประมาณ 1 นิ้ว ยาวและ 1/4 นิ้ว กว้าง เม็ดไม้จะถูกเก็บไว้ในถังพักแบบใช้แรงโน้มถ่วง ซึ่งจะส่งเม็ดไม้ไปยังมอเตอร์ควบคุมโดยตัวควบคุมอุณหภูมิ มอเตอร์จะดันเม็ดไม้เข้าไปในช่องใส่เชื้อเพลิง แท่งจุดไฟภายในมอเตอร์จะจุดเม็ดไม้ และพัดลมจะช่วยให้เม็ดไม้ยังคงคุกรุ่นอยู่ มอเตอร์และพัดลมจะควบคุมอุณหภูมิของเตาอบรมควันโดยการป้อนเม็ดไม้เพิ่มและเพิ่มปริมาณอากาศในมอเตอร์ เหนือมอเตอร์จะมีแผ่นกันความร้อนเพื่อกระจายความร้อนโดยตรงก่อนที่จะถึงกล่องความร้อน เพื่อให้ควันไม้ช่วยรักษาอุณหภูมิภายในกล่องความร้อนให้คงที่ตลอดเวลา เซ็นเซอร์ความร้อนภายในกล่องความร้อนจะส่งสัญญาณอุณหภูมิปัจจุบันภายในกล่องไปยังตัวควบคุมอุณหภูมิ ซึ่งจะควบคุมความเร็วของพัดลมและมอเตอร์ของถังพักเม็ดไม้ โดยจะเพิ่มหรือลดปริมาณเม็ดไม้ในมอเตอร์หรือปริมาณอากาศที่ส่งไปยังไฟ เพื่อรักษาอุณหภูมิที่ต้องการสำหรับการปรุงอาหาร^{[ 20 ]}

เตาอบรมควันประเภทนี้กำลังได้รับความนิยมเพิ่มขึ้น หลังจากที่เชฟบาร์บีคิวหลายคนเริ่มนำมาใช้ในการแข่งขันบาร์บีคิว