การแปรรูปอาหารคือการเปลี่ยนรูปผลิตภัณฑ์ทางการเกษตรให้เป็นอาหารหรือการเปลี่ยนรูปแบบอาหารหนึ่งไปเป็นรูปแบบอื่น การแปรรูปอาหารมีหลายรูปแบบ ตั้งแต่การบดเมล็ดธัญพืช เป็น แป้งดิบไปจนถึงการปรุงอาหารในครัวเรือนและวิธีการทางอุตสาหกรรมที่ซับซ้อนซึ่งใช้ในการผลิตอาหารสำเร็จรูปวิธีการแปรรูปอาหารบางอย่างมีบทบาทสำคัญในการลดของเสียจากอาหารและปรับปรุงการถนอมอาหารซึ่งจะช่วยลดผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อมโดยรวมของการเกษตรและเพิ่มความมั่นคงทางอาหาร

ระดับการแปรรูปอาหาร (FPL) ถูกกำหนดตามการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพและเคมีที่เกิดขึ้นระหว่างการแปรรูปอาหาร^{[ 1 ]} FPL เป็นสิ่งจำเป็นในการจำแนกประเภทอาหารแปรรูป เช่นการจำแนกประเภท Novaเพื่อจัดหมวดหมู่อาหารแปรรูปตาม FPL สำหรับวัตถุประสงค์ต่างๆ

การแปรรูปอาหารขั้นต้นมีความจำเป็นเพื่อให้สามารถรับประทาน อาหารส่วนใหญ่ได้ ในขณะที่การแปรรูปอาหารขั้นที่สองจะเปลี่ยนส่วนผสมให้กลายเป็นอาหารที่คุ้นเคย เช่นขนมปังการแปรรูปอาหารขั้นที่สามส่งผลให้เกิดอาหารแปรรูปขั้นสูงซึ่งได้รับการวิพากษ์วิจารณ์อย่างกว้างขวางว่าส่งเสริมภาวะโภชนาการเกินและโรคอ้วน มี น้ำตาลและเกลือมากเกินไป มีใยอาหารน้อยเกินไปและไม่ดีต่อสุขภาพในแง่ของความต้องการทางโภชนาการของมนุษย์และสัตว์เลี้ยงในฟาร์ม

การแปรรูปอาหารขั้นต้นเปลี่ยนผลิตภัณฑ์ทางการเกษตร เช่นเมล็ดข้าว สาลีดิบหรือปศุสัตว์ ให้กลายเป็นสิ่งที่สามารถรับประทานได้ในที่สุด หมวดหมู่นี้รวมถึงส่วนผสมที่ผลิตโดยกระบวนการโบราณ เช่นการตากแห้งการนวดการร่อนและ การ โม่เมล็ดพืช การ กะเทาะเปลือกถั่วและการชำแหละสัตว์เพื่อเอาเนื้อ^{[ 2 ] [ 3 ]} นอกจากนี้ยังรวมถึงการเลาะกระดูกและหั่นเนื้อ การแช่แข็งและการรมควันปลาและเนื้อสัตว์ การสกัดและการกรองน้ำมันการบรรจุกระป๋อง^{อาหาร}การถนอมอาหารด้วยการฉายรังสีและการส่องไข่รวมถึง การทำให้ เป็นเนื้อเดียวกันและการพาสเจอร์ไรซ์นม [ ^{3 ] [ 4 ] [ 5 ]}

ปัญหา การปนเปื้อนและการเน่าเสียในกระบวนการผลิตอาหารขั้นต้นอาจนำไปสู่ภัยคุกคามต่อสุขภาพของประชาชน อย่างมาก เนื่องจากอาหารที่ได้นั้นถูกนำไปใช้อย่างแพร่หลาย ^{[ 3 ]} อย่างไรก็ตาม กระบวนการผลิตหลายรูปแบบมีส่วนช่วยในการปรับปรุงความปลอดภัยของอาหารและยืดอายุการเก็บรักษาก่อนที่อาหารจะเน่าเสีย^{[ 4 ​​]} กระบวนการผลิตอาหารเชิงพาณิชย์ใช้ระบบควบคุม เช่นการวิเคราะห์อันตรายและจุดควบคุมวิกฤต (HACCP) และการวิเคราะห์โหมดความล้มเหลวและผลกระทบ (FMEA) เพื่อลดความเสี่ยงต่ออันตราย^{[ 3 ]}

การแปรรูปอาหารขั้นที่สองคือกระบวนการในชีวิตประจำวันในการสร้างอาหารจากวัตถุดิบที่พร้อมใช้งานการอบขนมปังไม่ว่าจะทำที่บ้าน ในร้านเบเกอรี่ขนาดเล็ก หรือในโรงงานขนาดใหญ่ ก็เป็นตัวอย่างหนึ่งของการแปรรูปอาหารขั้นที่สอง^{[ 3 ]}การหมักปลาและการทำไวน์เบียร์และผลิตภัณฑ์แอลกอฮอล์อื่นๆ เป็นรูปแบบดั้งเดิมของการแปรรูปอาหารขั้นที่สอง^{[ 5 ]}ไส้กรอกเป็นรูปแบบทั่วไปของเนื้อสัตว์แปรรูปขั้นที่สอง ซึ่งเกิดจากการบด(การสับ) เนื้อสัตว์ที่ผ่านการแปรรูปขั้นต้นแล้ว^{[ 6 ]} วิธีการแปรรูปอาหารขั้นที่สองส่วนใหญ่ที่ มนุษย์รู้จักมักถูกอธิบายว่าเป็นวิธีการปรุงอาหาร

การแปรรูปอาหารขั้นที่สามคือการผลิตเชิงพาณิชย์ของสิ่งที่โดยทั่วไปเรียกว่าอาหารแปรรูป^{[ 3 ]}ครอบคลุมถึงการแปรรูปส่วนผสมหลายอย่างเพิ่มเติมในการผลิตอาหารแปรรูป^{[ 7 ]}เช่น อาหารแปรรูปขั้นสูงในหมวดหมู่การจำแนกประเภท Novaอาหาร เหล่านี้หลายชนิดเป็นอาหารพร้อมรับประทานหรืออาหารอุ่นแล้วเสิร์ฟ เช่นอาหารแช่แข็ง และ อาหารบนเครื่องบินที่อุ่นซ้ำ

ระดับการแปรรูปอาหาร (FPL)เป็นพารามิเตอร์ที่ใช้ในการจัดกลุ่มการแปรรูปอาหารตามการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพและ (ชีว)เคมีที่เกิดขึ้นในวัตถุดิบอาหารระหว่างการแปรรูป การกำหนดขอบเขตของการแปรรูปได้รับประโยชน์จากการใช้ระดับการวัด แบบลำดับ การจัดกลุ่มอาหารแปรรูปโดยพลการโดยใช้มาตราส่วนนาม เช่น ขอบเขตของการเปลี่ยนแปลง ลักษณะของการเปลี่ยนแปลง แหล่งที่มาของวัตถุดิบ ส่วนผสมที่ใช้ สถานที่แปรรูป วัตถุประสงค์ของการแปรรูป แบบดั้งเดิม แบบใหม่ และการบำบัดประเภทอื่นๆ มักถูกวิพากษ์วิจารณ์^{[ 8 ]}การจัดอันดับการแปรรูปอาหารในมาตราส่วนลำดับในทุกขั้นตอนตั้งแต่การผลิตอาหารในภาคเกษตรกรรมไปจนถึงการบริโภคโดยผู้บริโภคอธิบายถึงขอบเขตของการแปรรูปอาหารโดยใช้ลำดับของระดับการแปรรูปที่แตกต่างกัน

การจำแนกประเภทอาหารแปรรูปมักระบุการแปรรูปเป็นเกณฑ์สำหรับการจัดกลุ่มอาหารแปรรูป^{[ 8 ]}การจำแนกประเภทอาหารแปรรูปบางประเภท เช่นการจำแนกประเภท Novaเน้นย้ำถึงบทบาทของการแปรรูปในการพัฒนาโรคอ้วนและโรคไม่ติดต่อ [ ^{9 ] ความ}สนใจด้านสาธารณสุขโดยเฉพาะอย่างยิ่งอยู่ในหมวดหมู่ Nova ของอาหารแปรรูปขั้นสูงซึ่งเป็นหมวดหมู่ของอาหารแปรรูปสูง ซึ่งมักก่อให้เกิดข้อโต้แย้งว่าส่วนประกอบของอาหารแปรรูปหรือการแปรรูปอาหารเกี่ยวข้องกับผลลัพธ์ด้านสุขภาพที่ไม่พึงประสงค์หรือไม่^{[ 10 ] [ 11 ]}

การแปรรูปอาหารส่งผลให้เกิดการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพและ (ชีว)เคมีในวัตถุดิบอาหาร โดยไม่ขึ้นอยู่กับว่าการแปรรูปนั้นเกี่ยวข้องกับการปรุงอาหารที่บ้าน บริการด้านอาหาร หรือการผลิตอาหารในระดับอุตสาหกรรม โดยทั่วไปแล้ว การแปรรูปอาหารจะครอบคลุมโดย สาขา วิชาวิศวกรรมอาหารวิศวกรรมชีวเคมีและวิศวกรรมเคมีการอธิบายกระบวนการต่างๆ อาศัยความเข้าใจปรากฏการณ์ทางกายภาพที่เกิดขึ้นในหน่วยปฏิบัติการและจลนศาสตร์ของปฏิกิริยา (ชีว)เคมีในหน่วยปฏิบัติการซึ่งเป็นส่วนประกอบพื้นฐานของการแปรรูปอาหาร^{[ 12 ]}

การดำเนินงานหน่วยในกระบวนการแปรรูปอาหารเป็นส่วนประกอบพื้นฐานของการดำเนินงานที่ส่งผลให้เกิดการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพในวัตถุดิบอาหาร^{[ 12 ]}การดำเนินงานหน่วยอยู่ภายใต้กฎทางฟิสิกส์ทั่วไปและรวมถึงการถ่ายเทความร้อนและการถ่ายเทมวลที่จำเป็นในการดำเนินงานต่างๆ เช่น กระบวนการแยก การผสม และการตกผลึก^{[ 13 ]}

กระบวนการหน่วยในการแปรรูปอาหารประกอบด้วยหน่วยปฏิบัติการและกระบวนการทางชีวเคมีและปฏิกิริยาเคมีที่ส่งผลให้เกิดการเปลี่ยนแปลงทาง (ชีว)เคมีในวัตถุดิบอาหาร^{[ 12 ]}ในวิศวกรรมปฏิกิริยาเคมีหน่วยปฏิบัติการหลายหน่วยจะถูกรวมเข้ากับกระบวนการหน่วยเพื่อให้ได้การเปลี่ยนแปลงทางเคมีที่ต้องการ

การดำเนินงานหน่วยและกระบวนการหน่วยเป็นพื้นฐานของระบบการแปรรูปอาหาร การดำเนินงานหน่วยหลายอย่างมักจำเป็นในการดำเนินการแปรรูปอาหารที่ออกแบบมาเพื่อให้เกิดการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพ การเปลี่ยนแปลงทางชีวเคมีและเคมีระหว่างการแปรรูปอาหาร เช่น การสูญเสียวิตามินซี^{[ 14 ]}อาจเกิดขึ้นพร้อมกับการปรับเปลี่ยนทางกายภาพที่ตั้งใจไว้ เช่น ระหว่างการบำบัดด้วยความร้อน

มีการวิพากษ์วิจารณ์มากมายที่ระบุว่าการจำแนกประเภท Novaหมายถึงสูตรและสารเติมแต่ง ในขณะที่ระดับการประมวลผลต้องเกี่ยวข้องกับการดำเนินงานหน่วยและกระบวนการแปรรูปอาหาร^{[ 15 ]}หมวดหมู่การแปรรูปอาหารพร้อมกระบวนการทั่วไปแสดงอยู่ในตารางที่ 1

ระดับการวัดในการจำแนกประเภทการแปรรูปอาหารใช้ตัวแปรนามหรือลำดับสำหรับการจัดกลุ่มเชิงคุณภาพของการแปรรูปอาหาร การจำแนกประเภทอาหารแปรรูป เช่นการจำแนกประเภทโนวาจัดหมวดหมู่อาหารแปรรูปและมักใช้เกณฑ์อัตวิสัยในการจัดกลุ่มอาหารแปรรูป^{[ 16 ]}การจำแนกประเภทการแปรรูปอาหารแบบนามจะจัดกลุ่มการแปรรูปอาหารตามตัวแปรเชิงคุณภาพ เช่น แหล่งที่มาของวัตถุดิบ วัตถุประสงค์ของการแปรรูป แบบดั้งเดิมหรือแบบใหม่ และประเภทของการบำบัด^{[ 17 ]}ระดับการแปรรูปอาหาร (FPL) ได้มาจากมาตราส่วนลำดับของผลกระทบของการแปรรูปอาหารต่ออาหารแปรรูป^{[ 1 ]}

ระดับการแปรรูปอาหาร (ตารางที่ 1) แสดงถึงวัตถุประสงค์และผลลัพธ์ของการแปรรูปอาหาร และเป็นวิธีการในการใช้ระดับการแปรรูปอาหารในมาตราส่วนเชิงลำดับเพื่อวัตถุประสงค์ต่างๆ เช่น การจำแนกประเภทอาหารแปรรูป ผลกระทบสัมพัทธ์ของระดับการแปรรูปอาหาร (FPL) ต่อระดับการแปรรูปอาหารที่คาดหวังนั้นเกิดจากผลรวมของการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพและทางเคมีในระหว่างการแปรรูปอาหาร ดังที่อธิบายไว้ในรูปที่ 1

การศึกษาผลกระทบของการแปรรูปอาหารต่อสุขภาพของประชาชนและผลลัพธ์อื่นๆ เช่น ความสามารถในการจ่าย ประสิทธิภาพการใช้พลังงาน ความปลอดภัยของอาหาร และความยั่งยืน ได้รับประโยชน์จากการใช้ FPL ส่วนผสมอาหารหลายชนิดที่มี FPL ต่างกัน มักถูกนำมาใช้ในผลิตภัณฑ์อาหาร FPL สูงสุดที่ใช้ในการจัดหาส่วนผสมสำหรับการแปรรูปแบบไม่ต่อเนื่องของอาหารสูตรสำเร็จ และ FPL ของการแปรรูปขั้นสุดท้าย แล้วแต่ว่าค่าใดสูงที่สุด จะบ่งชี้ถึง FPL ของอาหารขั้นสุดท้าย^{[ 1 ]}ผลิตภัณฑ์อาหารขั้นสุดท้ายอาจได้รับการปรุงแต่งโดยใช้ส่วนผสมจากหลาย FPL ซึ่งเมื่อรวมส่วนผสมหรือการแปรรูปที่ FPL 3 และ 4 จะถูกกำหนดให้เป็น FPL สูงสุดคือ FPL 4 ^{[ 1 ]}

การแปรรูปอาหารมีมาตั้งแต่ยุคก่อนประวัติศาสตร์ โดยกระบวนการแปรรูปแบบดั้งเดิมประกอบด้วยการหมัก การตากแดด การถนอมอาหารด้วยเกลือและการปรุงอาหาร หลายประเภท (เช่น การย่าง การรมควัน การนึ่ง และการอบในเตาอบ) การแปรรูปอาหารขั้นพื้นฐานเหล่านี้เกี่ยวข้องกับการเปลี่ยนแปลงทางเคมีและเอนไซม์ต่อโครงสร้างพื้นฐานของอาหารในรูปแบบธรรมชาติ รวมถึงการสร้างเกราะป้องกันกิจกรรมของจุลินทรีย์บนพื้นผิวที่ทำให้เกิดการเน่าเสียอย่างรวดเร็ว การถนอมอาหารด้วยเกลือเป็นเรื่องปกติโดยเฉพาะอย่างยิ่งสำหรับอาหารที่เป็นอาหารของนักรบและกะลาสีเรือ จนกระทั่งมีการนำวิธีการบรรจุกระป๋องมาใช้ หลักฐานของการมีอยู่ของวิธีการเหล่านี้สามารถพบได้ในงานเขียนของ อารยธรรม กรีกโบราณคาลเดียนอียิปต์และโรมันรวมถึงหลักฐานทางโบราณคดีจากยุโรปอเมริกาเหนือและใต้ และเอเชีย เทคนิคการแปรรูปที่ผ่านการทดลองและพิสูจน์ แล้วเหล่านี้ยังคงเหมือนเดิมโดยพื้นฐานจนกระทั่งการมาถึงของการปฏิวัติอุตสาหกรรมตัวอย่างของอาหารสำเร็จรูปก็มีมาตั้งแต่ก่อนการปฏิวัติอุตสาหกรรม และรวมถึงอาหารเช่นพายคอร์นิชและแฮกกิสทั้งในสมัยโบราณและในสังคมสมัยใหม่ในปัจจุบัน อาหารเหล่านี้ถือเป็นอาหารแปรรูป^{[ 18 ]}

เทคโนโลยีการแปรรูปอาหารสมัยใหม่ที่พัฒนาขึ้นในศตวรรษที่ 19 และ 20 ส่วนใหญ่พัฒนาขึ้นเพื่อตอบสนองความต้องการทางทหาร ในปี 1809 นิโคลัส แอพเพิร์ตได้คิดค้นเทคนิคการบรรจุขวดแบบสุญญากาศที่สามารถถนอมอาหารสำหรับทหารฝรั่งเศส ซึ่งในที่สุดก็มีส่วนช่วยในการพัฒนาการบรรจุกระป๋อง และต่อมาคือการบรรจุกระป๋องโดยปีเตอร์ ดูรันด์ ในปี 1810 แม้ว่าในตอนแรกจะมีราคาแพงและค่อนข้างอันตรายเนื่องจากตะกั่วที่ใช้ในกระป๋อง แต่สินค้ากระป๋องก็กลายเป็นสินค้าหลักทั่วโลกในเวลาต่อมา^{[ 19 ]}การพาสเจอร์ไรซ์ซึ่งค้นพบโดยหลุยส์ ปาสเตอร์ในปี 1864 ได้ปรับปรุงคุณภาพและความปลอดภัยของอาหารที่ถนอมไว้ และนำไปสู่การถนอมไวน์ เบียร์ และนม ในช่วงปลายศตวรรษที่ 19 และต้นศตวรรษที่ 20 สีย้อมสังเคราะห์เริ่มถูกนำมาใช้ในการผลิตอาหารเพื่อเพิ่มหรือกำหนดมาตรฐานสีของผลิตภัณฑ์อาหาร เช่น เนยและสินค้าแปรรูป ซึ่งสะท้อนให้เห็นถึงความพยายามอย่างกว้างขวางในอุตสาหกรรมเพื่อควบคุมลักษณะของผลิตภัณฑ์สำหรับผู้บริโภค^{[ 20 ]}

ในศตวรรษที่ 20 สงครามโลกครั้งที่สองการแข่งขันด้านอวกาศและสังคมผู้บริโภค ที่เติบโตขึ้น ในประเทศพัฒนาแล้ว มีส่วนทำให้การแปรรูปอาหารเติบโตขึ้นด้วยความก้าวหน้าต่างๆ เช่นการอบแห้งแบบสเปรย์การระเหยน้ำผลไม้เข้มข้นการอบแห้งแบบแช่แข็งและการนำสารให้ความหวานเทียม สารแต่งสี และสารกันบูด เช่นโซเดียมเบนโซเอตมาใช้ ในช่วงปลายศตวรรษที่ 20 ผลิตภัณฑ์ต่างๆ เช่น ซุปสำเร็จรูปชนิดแห้ง ผลไม้และน้ำผลไม้ที่นำมาแปรรูปใหม่ และอาหารพร้อมรับประทาน เช่น อาหารปันส่วน MREได้รับการพัฒนาขึ้น และในศตวรรษที่ 20 เครื่องใช้ไฟฟ้าอัตโนมัติ เช่นเตาไมโครเวฟเครื่องปั่นและ เครื่องผสม อาหารแบบโรตารี่ได้ปูทางไปสู่การปรุงอาหารที่สะดวกสบายยิ่งขึ้น

ในยุโรปตะวันตกและอเมริกาเหนือ ช่วงครึ่งหลังของศตวรรษที่ 20 ได้เห็นการเพิ่มขึ้นของการแสวงหาความสะดวกสบาย บริษัทแปรรูปอาหารทำการตลาดผลิตภัณฑ์ของตนโดยเฉพาะอย่างยิ่งไปยังภรรยาและแม่ที่ทำงานในชนชั้นกลาง อาหารแช่แข็ง (มักได้รับการยกย่องว่าเป็นผลงานของClarence Birdseye ) ประสบความสำเร็จในการขายน้ำผลไม้เข้มข้นและ " อาหารเย็นแบบทีวี " ^{[ 21 ]}ผู้ผลิตใช้ประโยชน์จากคุณค่าที่รับรู้ของเวลาเพื่อดึงดูดประชากรหลังสงคราม และการดึงดูดแบบเดียวกันนี้มีส่วนช่วยให้ผลิตภัณฑ์อาหารสำเร็จรูป ประสบความสำเร็จ ในปัจจุบัน

นอกจากนี้ ในช่วงปลายศตวรรษที่ 20 ผู้ผลิตอาหารเริ่มเปลี่ยนรูปแบบผลิตภัณฑ์ของตนจาก "อาหารจานเดียว" เช่น ซอสสปาเก็ตตี้บรรจุขวดแบบเดียว มาเป็นการนำเสนอหลากหลายรูปแบบ เช่น แบบธรรมดา แบบเผ็ด และแบบมีเนื้อ^{[ 22 ]}

ประโยชน์ของการแปรรูปอาหาร ได้แก่ การกำจัดสารพิษ การถนอมอาหาร การลดความยุ่งยากด้านการตลาดและการจัดจำหน่าย และการเพิ่มความสม่ำเสมอของอาหาร นอกจากนี้ยังช่วยเพิ่มปริมาณอาหารหลายชนิดที่มีวางจำหน่ายในแต่ละปี ช่วยให้สามารถขนส่งอาหารที่เน่าเสียง่ายในระยะทางไกล และทำให้อาหารหลายชนิดปลอดภัยต่อการบริโภคโดยการทำลายจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดการเน่าเสียและจุลินทรีย์ก่อโรค^{[ 23 ]}ซูเปอร์มาร์เก็ตสมัยใหม่จะไม่สามารถดำรงอยู่ได้หากปราศจากเทคนิคการแปรรูปอาหารที่ทันสมัย ​​และการเดินทางระยะไกลก็จะเป็นไปไม่ได้

อาหารแปรรูปมักจะเน่าเสียได้ช้ากว่าอาหารสด และเหมาะสำหรับการขนส่งทางไกลจากแหล่งผลิตไปยังผู้บริโภคมากกว่า^{[ 4 ]}เมื่อเริ่มมีการนำอาหารแปรรูปเข้ามาใช้ครั้งแรก พบว่าอาหารแปรรูปบางชนิดช่วยบรรเทาปัญหาการขาดแคลนอาหารและปรับปรุงโภชนาการโดยรวมของประชากรได้ เนื่องจากทำให้มีอาหารใหม่ๆ มากมายให้ประชาชนเข้าถึงได้^{[ 24 ]}

การแปรรูปยังสามารถลดการเกิดโรคที่เกิดจากอาหารได้อีกด้วย วัตถุดิบสด เช่นผลผลิต สด และเนื้อสัตว์ดิบ มีแนวโน้มที่จะมีจุลินทรีย์ก่อโรค (เช่น ซัลโมเนลลา) ที่สามารถทำให้เกิดโรคร้ายแรงได้^{[ 25 ]}

อาหารสมัยใหม่ที่มีความหลากหลายอย่างมากนั้นเป็นไปได้อย่างแท้จริงในวงกว้างก็เพราะการแปรรูปอาหาร การขนส่งอาหารที่แปลกใหม่มากขึ้น รวมถึงการลดการใช้แรงงานหนัก ทำให้ผู้บริโภคสมัยใหม่สามารถเข้าถึงอาหารที่หลากหลายได้อย่างง่ายดาย ซึ่งเป็นสิ่งที่บรรพบุรุษของพวกเขานึกไม่ถึง^{[ 26 ]}

การแปรรูปสามารถปรับปรุงรสชาติของอาหารได้อย่างมีนัยสำคัญ^{[ 27 ]}

การผลิตอาหารจำนวนมากมีต้นทุนโดยรวมถูกกว่าการผลิตอาหารแต่ละมื้อจากวัตถุดิบดิบมาก ดังนั้นจึง มีศักยภาพใน การทำกำไร สูง สำหรับผู้ผลิตและผู้จำหน่ายผลิตภัณฑ์อาหารแปรรูป บุคคลทั่วไปอาจมองเห็นประโยชน์ในด้านความสะดวกสบายแต่แทบจะไม่เห็นประโยชน์ด้านต้นทุนทางการเงินโดยตรงในการใช้อาหารแปรรูปเมื่อเทียบกับการเตรียมอาหารเองที่บ้าน^{[ 28 ]}

อาหารแปรรูปช่วยให้ผู้คนไม่ต้องเสียเวลามากมายในการเตรียมและปรุงอาหาร "ธรรมชาติ" ที่ไม่ผ่านการแปรรูป^{[ 29 ]}เวลาว่างที่เพิ่มขึ้นทำให้ผู้คนมีทางเลือกในการใช้ชีวิตมากขึ้นกว่าเดิม ในหลายครอบครัว ผู้ใหญ่ทำงานนอกบ้าน ดังนั้นจึงมีเวลาน้อยในการเตรียมอาหารจากวัตถุดิบสดใหม่อุตสาหกรรมอาหารนำเสนอผลิตภัณฑ์ที่ตอบสนองความต้องการที่หลากหลาย เช่นอาหารพร้อม รับประทานที่ปรุงสุกแล้ว ซึ่งสามารถอุ่นในเตาไมโครเวฟ ได้ ภายในไม่กี่นาที

การแปรรูปอาหารสมัยใหม่ยังช่วยปรับปรุงคุณภาพชีวิตของผู้ที่เป็นโรคภูมิแพ้โรคเบาหวานและบุคคลอื่นๆ ที่ไม่สามารถบริโภคสารอาหารทั่วไปบางชนิดได้^{[ 25 ]}การแปรรูปอาหารยังสามารถเพิ่มสารอาหารเพิ่มเติม เช่นวิตามินได้ อีกด้วย

การแปรรูปอาหารสามารถลดความหนาแน่นของสารอาหารได้ ปริมาณสารอาหารที่สูญเสียไปขึ้นอยู่กับชนิดของอาหารและวิธีการแปรรูป ตัวอย่างเช่น ความร้อนจะทำลายวิตามินซีดังนั้น ผลไม้กระป๋องจึงมีวิตามินซีน้อยกว่าผลไม้สดกระทรวงเกษตรของสหรัฐอเมริกาได้ทำการศึกษาเกี่ยวกับการคงอยู่ของสารอาหารในปี 2547 โดยสร้างตารางแสดงอาหาร ระดับการเตรียม และคุณค่าทางโภชนาการ^{[ 30 ]}

งานวิจัยใหม่ที่เน้นย้ำถึงความสำคัญของสภาพแวดล้อมจุลินทรีย์ที่อุดมสมบูรณ์ในลำไส้ต่อสุขภาพของมนุษย์ ระบุว่าการแปรรูปอาหารจำนวนมาก (ไม่ใช่การหมักอาหาร) ทำให้สภาพแวดล้อมดังกล่าวตกอยู่ในอันตราย^{[ 31 ]}

แหล่ง โซเดียมหลักแหล่งหนึ่งในอาหารคืออาหารแปรรูป โซเดียมส่วนใหญ่อยู่ในรูปของโซเดียมคลอไรด์เช่น เกลือ ซึ่งถูกเติมลงไปเพื่อป้องกันการเน่าเสีย เพิ่มรสชาติ และปรับปรุงเนื้อสัมผัสของอาหารเหล่านี้ ชาวอเมริกันบริโภคโซเดียมโดยเฉลี่ย 3436 มิลลิกรัมต่อวัน ซึ่งสูงกว่าปริมาณที่แนะนำ 2300 มิลลิกรัมต่อวันสำหรับคนที่มีสุขภาพดี และมากกว่าสองเท่าของปริมาณที่แนะนำ 1500 มิลลิกรัมต่อวันสำหรับผู้ที่มีความเสี่ยงสูงต่อโรคหัวใจ^{[ 32 ]}

แม้ว่าจะไม่จำเป็นต้องจำกัดน้ำตาลที่พบตามธรรมชาติในอาหารสดที่ไม่ผ่านการแปรรูป เช่น ผลไม้สด แต่การรับประทานน้ำตาลที่เติมลงไปในอาหารแปรรูปมากเกินไปจะเพิ่มความเสี่ยงต่อโรคหัวใจ โรคอ้วน ฟันผุ และโรคเบาหวานชนิดที่ 2 สมาคมโรคหัวใจแห่งอเมริกาแนะนำให้ผู้หญิงจำกัดน้ำตาลที่เติมลงไปไม่เกิน 420 กิโลจูล (100 กิโลแคลอรี) หรือ 25 กรัม และผู้ชายจำกัดน้ำตาลที่เติมลงไปไม่เกิน 650 กิโลจูล (155 กิโลแคลอรี) หรือประมาณ 38.75 กรัมต่อวัน ปัจจุบันชาวอเมริกันบริโภคน้ำตาลที่เติมลงไปโดยเฉลี่ย 1,490 กิโลจูล (355 กิโลแคลอรี) ต่อวัน^{[ 33 ]}

การแปรรูปอาหารมักเกี่ยวข้องกับการสูญเสียสารอาหาร ซึ่งอาจทำให้ร่างกายได้รับสารอาหารที่ต้องการได้ยากขึ้น หากไม่ได้เติมสารอาหารเหล่านั้นกลับเข้าไปใหม่ผ่านการเสริมคุณค่าหรือการเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการ ตัวอย่างเช่น การใช้ความร้อนสูงในระหว่างการแปรรูปอาจทำให้วิตามินซีสูญเสียไป อีกตัวอย่างหนึ่งคือธัญพืชขัดสี ซึ่งมีใยอาหาร วิตามิน และแร่ธาตุน้อยกว่าธัญพืชไม่ขัดสี การรับประทานธัญพืชขัดสี เช่นที่พบในอาหารแปรรูปหลายชนิด แทนที่จะเป็นธัญพืชไม่ขัดสี อาจเพิ่มความเสี่ยงต่อคอเลสเตอรอล สูง โรคเบาหวาน และโรคอ้วน ตามการศึกษาที่ตีพิมพ์ใน " The American Journal of Clinical Nutrition " ในเดือนธันวาคม พ.ศ. 2550 ^{[ 34 ]}

ไขมันทรานส์เกิดขึ้นตามธรรมชาติในเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์นมที่ผลิตจากสัตว์เคี้ยวเอื้องและอาจพบได้ในอาหารที่ผ่านกระบวนการแปรรูป รวมถึงขนมอบเชิงพาณิชย์บางชนิด ขนมหวาน มาการีน พิซซ่าแช่แข็ง ป๊อปคอร์นไมโครเวฟ และครีมเทียมสำหรับกาแฟ ในปริมาณที่เพิ่มขึ้น^{[ 35 ]}นี่คือไขมันประเภทที่ไม่ดีต่อสุขภาพที่สุด และอาจเพิ่มความเสี่ยงต่อคอเลสเตอรอลสูง โรคหัวใจ และโรคหลอดเลือดสมอง แนวทางการบริโภคอาหารสำหรับชาวอเมริกันปี 2010 แนะนำให้ลดการบริโภคไขมันทรานส์ให้น้อยที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้

จากการศึกษาที่ตีพิมพ์ใน " Food & Nutrition Research " ในปี 2010 พบว่า อาหารแปรรูปอาจใช้พลังงานในการย่อยน้อยกว่าอาหารธรรมชาติ ซึ่งหมายความว่าพลังงานจากอาหารแปรรูปส่วนใหญ่จะถูกดูดซึมเข้าสู่ร่างกายได้มากกว่า นอกจากนี้ อาหารแปรรูปยังมีแนวโน้มที่จะก่อให้เกิดอาการแพ้ได้มากกว่าอาหารธรรมชาติ ตามบทความใน "Current Opinion in Allergy and Clinical Immunology" เดือนมิถุนายน 2004 แม้ว่าสารกันบูดและสารเติมแต่งอาหารอื่นๆ ที่ใช้ในอาหารแปรรูปหลายชนิดโดยทั่วไปจะถือว่าปลอดภัย แต่บางชนิดอาจก่อให้เกิดปัญหาสำหรับบางคนได้ เช่น ซัลไฟต์ สารให้ความหวานเทียม สีและรสชาติเทียม โซเดียมไนเตรต BHA และ BHT โอเลสตรา คาเฟอีน และโมโนโซเดียมกลูตาเมตซึ่งเป็นสารเพิ่มรสชาติ^{[ 36 ]}

ในการออกแบบกระบวนการสำหรับอุตสาหกรรมอาหาร อาจพิจารณาพารามิเตอร์ด้านประสิทธิภาพต่อไปนี้:

• สุขอนามัยเช่น วัดจากจำนวนจุลินทรีย์ต่อมิลลิลิตรของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป
• ประสิทธิภาพการใช้พลังงานวัดได้จากตัวชี้วัดต่างๆ เช่น "ปริมาณไอน้ำต่อปริมาณน้ำตาลที่ผลิตได้"
• การลดปริมาณของเสียให้น้อยที่สุดโดยวัดจาก "เปอร์เซ็นต์การสูญเสียจากการปอกเปลือกมันฝรั่ง" เป็นต้น
• ปริมาณแรงงานที่ใช้ วัดจากตัวอย่างเช่น "จำนวนชั่วโมงทำงานต่อตันของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป"
• การลดจำนวนครั้งในการหยุดทำความสะอาดให้น้อยที่สุด โดยวัดจาก "จำนวนชั่วโมงระหว่างการหยุดทำความสะอาดแต่ละครั้ง" เป็นต้น

อุตสาหกรรมและแนวปฏิบัติด้านการแปรรูปอาหารประกอบด้วยสิ่งต่อไปนี้:

• Fabricas de alimentosฉบับที่ 9 (ภาษาสเปน )
• การประเมินคุณค่าทางโภชนาการของกระบวนการแปรรูปอาหาร
• หนังสือ "การถนอมอาหารฉบับพิมพ์ครั้งที่ 2" โดย นอร์แมน ดับเบิลยู. เดสโรซิเยร์

• สื่อที่เกี่ยวข้องกับการผลิตอาหารในวิกิมีเดียคอมมอนส์