มอลต์คือธัญพืช ใด ๆที่ถูกทำให้งอกโดยการแช่ในน้ำ แล้วหยุดการงอกต่อไปโดยการอบแห้งด้วยลมร้อน ซึ่งเป็นกระบวนการที่เรียกว่า " การทำมอลต์ " ^{[ 1 ] [ 2 ] [ 3 ] [ 4 ]} ธัญพืชที่ผ่านการทำมอลต์ แล้ว ใช้ในการผลิตเบียร์วิสกี้นมมอลต์น้ำส้มสายชู มอ ลต์น้ำเชื่อมมอลต์ขนมหวาน เช่นมอลทีเซอร์และวอปเปอร์เครื่องดื่มปรุงแต่งรส เช่นฮอร์ลิคส์โอวัลตินและไมโลและขนมอบบางชนิด เช่น ขนมปัง มอลต์ เบเกิลและ บิส กิตริชที ธัญพืชที่ผ่านการทำมอลต์แล้วบดเป็นผงหยาบเรียกว่า "แป้งหวาน" ^{[ 5 ] [ 6 ]}

กระบวนการหมักธัญพืชจะสร้างเอนไซม์ ( α-อะไมเลส , β-อะไมเลส) ที่จำเป็นสำหรับการเปลี่ยนแป้ง ในเมล็ดธัญพืช ให้เป็นน้ำตาลชนิดต่างๆ รวมถึงโมโนแซ็กคาไรด์กลูโคสไดแซ็กคาไรด์มอลโทสไตรแซ็กคาไรด์ มอลโทไตรโอ ส และน้ำตาลที่มีโมเลกุลใหญ่กว่าที่เรียกว่ามอลโทเดกซ์ทรินนอกจากนี้ยังสร้างเอนไซม์อื่นๆ เช่นโปรตีเอสที่ย่อยสลายโปรตีนในเมล็ดธัญพืชให้เป็นรูปแบบที่ยีสต์ สามารถนำไปใช้ได้ จุดที่หยุดกระบวนการหมักจะมีผลต่ออัตราส่วนของแป้งต่อเอนไซม์ และแป้งที่ถูกเปลี่ยนไปบางส่วนจะกลายเป็นน้ำตาลที่สามารถหมักได้

นอกจากนี้ มอลต์ยังมีน้ำตาลชนิดอื่น ๆ ในปริมาณเล็กน้อย เช่นซูโครสและฟรุกโตสซึ่งไม่ได้เกิดจากการเปลี่ยนแปลงของแป้ง แต่มีอยู่ในเมล็ดธัญพืชอยู่แล้ว การเปลี่ยนมอลต์ให้เป็นน้ำตาลที่สามารถหมักได้นั้นเกิดขึ้นในระหว่างกระบวนการบดมอลต์

ธัญพืชหลายชนิดผ่านกระบวนการมอลต์ แม้ว่าข้าวบาร์เลย์จะเป็นธัญพืชที่พบได้บ่อยที่สุด ข้าวบาร์เลย์มอลต์ที่มีโปรตีนสูงมักเป็นส่วนผสมที่ระบุไว้บนฉลากในแป้งผสมที่ใช้ในการผลิตขนมปังยีสต์และขนมอบอื่นๆ^{[ 7 ]} คำว่า"มอลต์"หมายถึงผลิตภัณฑ์หลายอย่างจากกระบวนการนี้ ได้แก่ ธัญพืชที่ผ่านกระบวนการนี้ เช่น ข้าวบาร์เลย์มอลต์ น้ำตาลที่มีมอลโทสสูงที่ได้จากธัญพืชดังกล่าว เช่น มอลต์สำหรับทำขนมปังที่ใช้ในซีเรียลอาหารเช้าต่างๆวิสกี้ซิงเกิลมอลต์ซึ่งมักเรียกง่ายๆ ว่า "ซิงเกิลมอลต์" หรือผลิตภัณฑ์ที่ทำจากนมมอลต์ คล้ายกับมิลค์เชคมอลต์ (หรือ "มอลต์")

ธัญพืชที่ผ่านการมอลต์น่าจะถูกนำมาใช้เป็นส่วนผสมในการผลิตเบียร์มาตั้งแต่สมัยโบราณแล้ว ตัวอย่างเช่น ในอียิปต์ ( อาหารอียิปต์โบราณ ) สุเมเรียนและจีน

ใน ประเทศ เปอร์เซียที่ยิ่งใหญ่กว่านั้นจะมีการเตรียมแป้งหวานที่ทำจากข้าวสาลีงอกทั้งหมดที่เรียกว่าซามานู ( เปอร์เซีย: سمنو ) สำหรับ เทศกาลนอว์รูซในหม้อขนาดใหญ่ (คล้ายกับหม้อคาซาน ) จานหรือชามซามานูเป็นส่วนประกอบดั้งเดิมของ โต๊ะ ฮัฟต์ซินซึ่งเป็นสัญลักษณ์ของความมั่งคั่ง ตามประเพณีแล้ว ผู้หญิงจะมีงานเลี้ยงพิเศษเพื่อเตรียมซามานูในเวลากลางคืน และปรุงตั้งแต่ช่วงค่ำจนถึงรุ่งเช้า พร้อมกับร้องเพลงที่เกี่ยวข้อง ในทาจิกิสถานและอัฟกานิสถานพวกเขาร้องเพลงว่า: Samanak dar Jūsh u mā Kafcha zanēm – Dīgarān dar Khwāb u mā Dafcha zanēm ^{[ 8 ] [ 9 ]} (หมายความว่า: "ซามานูกำลังเดือดและเรากำลังคนมัน คนอื่นหลับและเรากำลังเล่นดัฟ " ) ในยุคปัจจุบัน การทำซามานู อาจเป็นการรวมตัวของครอบครัว เดิมทีมาจากจักรวรรดิเปอร์เซีย อันยิ่งใหญ่

มัมมิหรือโจ๊กอีสเตอร์ เป็นอาหารดั้งเดิมของชาวฟินแลนด์ในช่วงเทศกาลถือศีลอด ปรุงจากมอลต์ข้าวไรย์และแป้งมัมมิ มีลักษณะคล้ายคลึงกับ ซามานู (ทั้งในด้านสูตร สี และรสชาติ) มากปัจจุบัน ผลิตภัณฑ์นี้มีจำหน่ายในร้านค้าตั้งแต่เดือนกุมภาพันธ์จนถึงเทศกาลอีสเตอร์ การสำรวจ (ที่ไม่เป็นตัวแทน) ในปี 2013 แสดงให้เห็นว่าแทบไม่มีใครปรุงมัมมิ ที่บ้านใน ฟินแลนด์ยุคปัจจุบัน ^{[ 10 ]}

การทำมอลต์คือกระบวนการเปลี่ยนข้าวบาร์เลย์หรือธัญพืชอื่นๆ ให้เป็นมอลต์เพื่อใช้ในการผลิตเบียร์การกลั่นหรืออาหาร และเกิดขึ้นในโรงมอลต์ซึ่งบางครั้งเรียกว่าโรงผลิตมอลต์หรือลานทำมอลต์ ธัญพืชจะถูกกระจายออกบนลานทำมอลต์เป็นชั้นที่มีความหนา8 ถึง 12 เซนติเมตร (3 ถึง4 + 1 ⁄ 2นิ้ว) ^{[ 11 ]}

การอบแห้ง

กระบวนการผลิตมอลต์เริ่มต้นด้วยการอบแห้งเมล็ดธัญพืชจนมีความชื้นต่ำกว่า 14% จากนั้นจึงเก็บไว้ประมาณหกสัปดาห์เพื่อให้เมล็ดธัญพืชสามารถเจริญเติบโตได้แม้จะอยู่ในสภาวะพักตัว

การแช่

เมื่อพร้อมแล้ว จะนำเมล็ดพืชไปแช่น้ำ สองถึงสามครั้ง ครั้ง ละสองถึงสามวัน เพื่อให้เมล็ดพืชดูดซับความชื้นและเริ่มงอก

การงอก

เมื่อเมล็ดธัญพืชมีปริมาณความชื้นประมาณ 46% จะถูกย้ายไปยังพื้นที่สำหรับการทำมอลต์หรือการงอก โดยจะพลิกกลับอย่างต่อเนื่องเป็นเวลาประมาณสี่ถึงหกวันในขณะที่ตากแห้ง^{[ 12 ]}

การปิ้งก่อน

เมล็ดธัญพืช ณ จุดนี้ เรียกว่า "มอลต์เขียว" จากนั้นจึงนำไปตากแห้งและอบในเตาอบ (หรือเตาเผา ) จนได้สีและคุณสมบัติที่ต้องการ^{[ 13 ]}มอลต์มีสีหลากหลาย ตั้งแต่สีอ่อนมากไปจนถึงสีใส สีอำพัน สีช็อกโกแลต หรือสีดำ^{[ 14 ]}

การสูบบุหรี่

จากนั้นเมล็ดธัญพืชที่งอกแล้วจะถูกนำไปตากแห้งและรมควันเพิ่มเติมโดยการกระจายลงบนพื้นไม้ที่มีรูพรุน ควันจากเตาผิงสำหรับอบ (ผ่านช่องระบายควัน) จะถูกนำไปใช้ในการให้ความร้อนแก่พื้นไม้และเมล็ดธัญพืชที่งอกแล้ว อุณหภูมิโดยทั่วไปจะอยู่ที่ประมาณ55 องศาเซลเซียส (131 องศาฟาเรนไฮต์)  

โรงมอลต์ (Maltings) โดยทั่วไปเป็นอาคารชั้นเดียวทรงยาว มีพื้นลาดเอียงเล็กน้อยจากปลายด้านหนึ่งไปยังอีกด้านหนึ่ง โรงมอลต์แบบพื้นเริ่มถูกเลิกใช้ในช่วงทศวรรษ 1940 โดยหันมาใช้ "โรงมอลต์แบบใช้ลม" แทน ซึ่งใช้พัดลมขนาดใหญ่ในอุตสาหกรรมเพื่อเป่าลมผ่านแปลงเมล็ดธัญพืชที่กำลังงอก และส่งอากาศร้อนผ่านมอลต์ที่กำลังอบ โรงมอลต์แบบใช้ลมเหล่านี้ก็ใช้กระบวนการแบบเป็นชุดเช่นเดียวกับโรงมอลต์แบบพื้น แต่มีขนาดใหญ่กว่ามาก โดยทั่วไปจะเป็นชุดละ 100 ตัน เทียบกับชุดละ 20 ตันของโรงมอลต์แบบพื้น

ข้อมูล ณ ปี 2014บริษัท Malteurop เป็นบริษัทผลิตมอลต์ที่ใหญ่ที่สุดในโลก โดยดำเนินงานใน 14 ประเทศ^{[ 15 ]}

ข้าวบาร์เลย์เป็นธัญพืชที่นิยมนำมาทำมอลต์มากที่สุด ส่วนหนึ่งเป็นเพราะมีเอนไซม์ในปริมาณสูงแม้ว่าข้าวสาลี ข้าวไรย์ข้าวโอ๊ตข้าว และข้าวโพดก็ถูกนำมาใช้เช่นกัน^{[ 16 ]} สิ่งสำคัญอีกประการหนึ่งคือการคง เปลือกของเมล็ดไว้แม้หลังจากการนวดแล้วซึ่งแตกต่างจากเมล็ดข้าวสาลีหรือข้าวไรย์ที่เปลือยเปล่าหลังการนวด การคงเปลือกไว้จะช่วยปกป้องอะโครสไปร์ที่กำลังเจริญเติบโต ( เอ็มบริโอ ของพืชที่กำลังพัฒนา ) จากความเสียหายระหว่างการทำมอลต์ ซึ่งอาจนำไปสู่ การเจริญเติบโต ของเชื้อรา ได้ง่าย นอกจากนี้ยังช่วยให้มวลของธัญพืชที่ผ่านการแปรรูปแล้วสร้างชั้นกรองระหว่างการกรองได้อีก ด้วย

^{สารสกัดมอลต์ หรือที่รู้จักกันในชื่อสารสกัดจากมอลต์ เป็นสารที่มี รส}หวานคล้ายน้ำเชื่อม ใช้เป็น อาหารเสริม [ ^{19 ]}เป็นที่นิยมในช่วงครึ่งแรกของศตวรรษที่ 20 ในฐานะสารเสริมโภชนาการสำหรับเด็กของ ชนชั้นแรงงานในเมือง ของอังกฤษซึ่งอาหารของพวกเขามักขาดวิตามินและแร่ธาตุ เด็ก ๆ ได้รับน้ำมันตับปลาด้วยเหตุผลเดียวกัน แต่พิสูจน์แล้วว่ามีรสชาติไม่ดี จึงนำมาผสมกับสารสกัดมอลต์เพื่อผลิตเป็น "มอลต์และน้ำมันตับปลา"

คำแนะนำในการทำสารสกัดโภชนาการจากมอลต์ ในตำราเภสัชกรรมของอังกฤษปี 1907 ไม่ได้ระบุถึงการเทมอลต์ออกในตอนท้ายของการสกัด และรวมถึงการใช้อุณหภูมิในการหมักที่ต่ำกว่าที่ใช้กันทั่วไปในการผลิตเบียร์ในปัจจุบันตำราดังกล่าวระบุว่ากิจกรรมของเอนไซม์ไดแอสเตตจะต้องได้รับการรักษาไว้โดยการใช้อุณหภูมิไม่เกิน55 องศาเซลเซียส (131 องศาฟาเรนไฮต์ )  

การผลิตสารสกัดมอลต์

สารสกัดมอลต์มักใช้ในการผลิตเบียร์ การผลิตเริ่มต้นด้วยการงอกของเมล็ดข้าวบาร์เลย์ในกระบวนการที่เรียกว่าการทำมอลต์ ซึ่งประกอบด้วยการแช่ข้าวบาร์เลย์ในน้ำเพื่อกระตุ้นให้งอก จากนั้นจึงนำไปอบแห้งเพื่อหยุดกระบวนการเมื่อเริ่มงอก ขั้นตอนนี้การอบแห้งจะหยุดการงอก แต่เอนไซม์ยังคงทำงานอยู่เนื่องจากอุณหภูมิต่ำที่ใช้ในการผลิตมอลต์พื้นฐาน^{[ 20 ]}ในการเปรียบเทียบก่อนและหลัง การทำมอลต์ช่วยลดปริมาณแป้งที่สกัดได้จากข้าวบาร์เลย์ลงประมาณ 7% บนพื้นฐานของสารแห้ง และเปลี่ยนส่วนนั้นให้เป็นคาร์โบไฮเดรตชนิดอื่น ๆ^{[ 21 ]}

ในขั้นตอนต่อไป ผู้ผลิตเบียร์จะใช้กระบวนการที่เรียกว่าการบดเพื่อสกัดน้ำตาล ผู้ผลิตเบียร์จะให้ความร้อนแก่มอลต์ที่บดแล้วในน้ำที่มีการควบคุมอุณหภูมิ เพื่อกระตุ้นเอนไซม์^{[ 22 ]}ซึ่งจะแยกแป้งที่เหลืออยู่ของมอลต์ออกเป็นน้ำตาลชนิดต่างๆ โดยส่วนใหญ่จะเป็นมอลโทส^{[ 21 ]} โดย ทั่วไปแล้ว การบดมอลต์เบียร์สมัยใหม่จะใช้อุณหภูมิที่สูงพอในขั้นตอนการบดเพื่อยับยั้งเอนไซม์ที่เหลืออยู่ ดังนั้นจึงไม่มีไดแอสเตต อีกต่อไป ของเหลวที่ได้จากกระบวนการนี้เรียกว่าเวิร์ต จากนั้น จึงทำให้เข้มข้นขึ้นโดยใช้ความร้อนหรือกระบวนการสุญญากาศเพื่อระเหยน้ำ^{[ 19 ]}ออกจากส่วนผสม เวิร์ตที่เข้มข้นนี้เรียกว่าสารสกัดมอลต์

นักวิทยาศาสตร์มุ่งหวังที่จะค้นพบสิ่งที่เกิดขึ้นภายในเมล็ดข้าวบาร์เลย์ขณะที่กำลังทำมอลต์ เพื่อช่วยให้นักปรับปรุงพันธุ์พืชผลิตข้าวบาร์เลย์สำหรับทำมอลต์ที่ดีขึ้นสำหรับผลิตภัณฑ์อาหารและเครื่องดื่ม นักวิทยาศาสตร์ของ หน่วยงานวิจัยทางการเกษตร ของสหรัฐอเมริกา สนใจเอนไซม์เฉพาะที่เรียกว่าโปรตี เอสคลาสเซอรีน ^{[ 24 ]}ซึ่งย่อยเบต้าอะไมเลส ซึ่งเปลี่ยนคาร์โบไฮเดรตให้เป็น "น้ำตาลเชิงเดี่ยว" ในระหว่างกระบวนการงอก^{[ 25 ]}เอนไซม์นี้ยังย่อยโปรตีนที่สะสมไว้ให้เป็นอนุพันธ์ของกรดอะมิโน ความสมดุลของโปรตีนและคาร์โบไฮเดรตที่ถูกย่อยโดยเอนไซม์ส่งผลต่อรสชาติของมอลต์

• เบียร์มอลต์
• เครื่องดื่มมอลต์
• มอลตา (เครื่องดื่มไม่มีแอลกอฮอล์)
• เรดิโอมอลต์
• ขนมปังงอก
• ต้นอ่อนข้าวสาลี

• DE Briggs, Malts and Malting , Kluwer Academic / Plenum Publishers (30 กันยายน 1998), ISBN 0-412-29800-7
• คลาร์ก, คริสติน, อุตสาหกรรมการผลิตมอลต์ของอังกฤษตั้งแต่ปี ค.ศ. 1830 , แฮมเบิลดัน คอนทินิวอัม (1 กรกฎาคม 1998), ISBN 1-85285-170-8

ลองค้นหาคำว่า "malt"ใน Wiktionary ซึ่งเป็นพจนานุกรมออนไลน์ฟรี

วิกิมีเดียคอมมอนส์มีสื่อที่เกี่ยวข้องกับมอลต์

• คู่มือฉบับสมบูรณ์เกี่ยวกับข้าวบาร์เลย์มอลต์