ซอสถั่วเหลือง

ซอสถั่วเหลืองหนึ่งชาม
ชื่อเรียกอื่น	โชยุ ,เจียงโย่ว , ซอสถั่วเหลือง
พิมพ์	เครื่องปรุงรส
แหล่งกำเนิด	จีน
ภูมิภาคหรือรัฐ	เอเชียตะวันออกและเอเชียตะวันออกเฉียงใต้
ส่วนประกอบหลัก	ถั่วเหลือง
ตำราอาหาร: ซอสถั่วเหลือง  สื่อ: ซอสถั่วเหลือง

ซอสถั่วเหลือง (บางครั้งเรียกว่าsoya sauceในภาษาอังกฤษแบบบริติช^{[ 1 ]} ) เป็นเครื่องปรุง รสเหลว ที่ มีต้นกำเนิดจาก ประเทศจีนซึ่งทำจากถั่วเหลืองหมักธัญพืชคั่วน้ำเกลือและเชื้อราAspergillus oryzaeหรือAspergillus sojae ( โคจิ ) ตาม ประเพณี ^{[ 2 ]} ซอสถั่วเหลือง เป็นที่รู้จักกันดีในเรื่องรสเค็มและรส อูมามิ ที่เด่นชัด

ซอสถั่วเหลืองในรูปแบบปัจจุบันถูกสร้างขึ้นเมื่อประมาณ 2,200 ปีที่แล้วในสมัยราชวงศ์ฮั่นตะวันตกของจีนโบราณ^{[ 3 ] [ 4 ] [ 5 ] [ 6 ]}ตั้งแต่นั้นมา ซอสถั่วเหลืองก็กลายเป็นส่วนผสมสำคัญใน การปรุงอาหารในเอเชีย ตะวันออกและเอเชียตะวันออกเฉียงใต้รวมทั้งเป็นเครื่องปรุงรสทั่วโลก^{[ 7 ]}

ซอสถั่วเหลืองสามารถเติมลงในอาหาร ได้โดยตรง และมักใช้เป็นน้ำจิ้มหรือใช้เป็นเครื่องปรุงในการปรุงอาหาร^{[ 8 ]}มักรับประทานกับข้าวบะหมี่ซูชิหรือซาชิมิหรือผสมกับวาซาบิ ป่น สำหรับจิ้ม^{[ 8 ]}ขวดซอสถั่วเหลืองสำหรับปรุงรสอาหารมักพบเห็นได้ทั่วไปบนโต๊ะอาหารในร้านอาหารในหลายประเทศ^{[ 8 ]}ซอสถั่วเหลืองสามารถเก็บรักษาได้นานโดยไม่มีกำหนด^{[ 8 ]}

ซอสถั่วเหลือง (醬油, jiàngyóu ) ถือว่ามีอายุเก่าแก่เกือบเท่ากับซอสถั่วเหลือง ซึ่งเป็นซอสหมักชนิดหนึ่ง ( jiàng ,醬) ที่ได้จากถั่วเหลือง ซึ่งปรากฏขึ้นในช่วงราชวงศ์ฮั่นตะวันตก (206 ปีก่อนคริสต์ศักราช – 220 ปีคริสต์ศักราช) และมีบันทึกไว้ในแผ่นไม้ไผ่ที่พบในแหล่งโบราณคดีหม่าหวางตุ่ย (馬王堆) ^{[ 5 ] [ 4 ]}มีผลิตภัณฑ์หลายอย่างที่เป็นต้นกำเนิดของซอสถั่วเหลือง ซึ่งเกี่ยวข้องกับซอสถั่วเหลือง ผลิตภัณฑ์ที่เก่าแก่ที่สุดคือชิงเจียง (清醬) ซึ่งปรากฏขึ้นในปี ค.ศ. 40 และมีบันทึกไว้ในซิมินเย่ว์หลิง (四民月令) ^{[ 6 ]}อื่นๆ ได้แก่เจียงชิง (醬清), ชิจื้อ (豉汁) และชิชิง (豉清) ซึ่งได้รับการบันทึกไว้ในQimin Yaoshu (齊民要術) ในคริสตศักราช 540 ^{[ 6 ]}เมื่อถึงสมัยราชวงศ์ซ่ง (ค.ศ. 960–1279) คำว่าjiàng yóu (醬油) กลายเป็นชื่อที่ได้รับการยอมรับสำหรับเครื่องปรุงเหลว^{[ 6 ]}บันทึกไว้ในหนังสือสองเล่ม: Shanjia Qinggong (山家清供) ^{[ 9 ]}และPujiang Wushi Zhongkuilu (浦江吳氏中饋錄) ^{[ 10 ]}ในสมัยราชวงศ์ซ่ง (ค.ศ. 960–1279)

เช่นเดียวกับเครื่องปรุงรสเค็มหลายชนิด ซอสถั่วเหลืองเดิมทีเป็นวิธีการประหยัดเกลือซึ่งในอดีตเป็นสินค้าที่มีราคาแพง ในสมัยราชวงศ์โจวของจีนโบราณ ปลาหมักเกลือถูกใช้เป็นเครื่องปรุงรส โดยมีการใส่ถั่วเหลืองลงไปในกระบวนการหมักด้วย^{[ 4 ​​] [ 11 ]}ในสมัยราชวงศ์ฮั่นสูตรนี้ถูกแทนที่ด้วยสูตรสำหรับซอสถั่วเหลืองและซอสถั่วเหลืองที่เป็นผลพลอยได้ โดยใช้ถั่วเหลืองเป็นส่วนประกอบหลัก^{[ 5 ] [ 6 ]}โดยซอสที่ทำจากปลาหมักได้พัฒนาแยกต่างหากเป็นซอสปลา^{[ 12 ]}

ซามูเอล เวลส์ วิลเลียมส์นักจีนวิทยา ในศตวรรษที่ 19 เขียนว่าในประเทศจีน ซอสถั่วเหลืองที่ดีที่สุดนั้น "ทำโดยการต้มถั่วจนนิ่ม เติมข้าวสาลีหรือข้าวบาร์เลย์ในปริมาณเท่ากัน แล้วปล่อยให้ส่วนผสมหมัก จากนั้นจึงเติมเกลือและน้ำในปริมาณสามเท่าของส่วนผสม และปล่อยทิ้งไว้สองหรือสามเดือน จากนั้นจึงคั้นและกรองของเหลว" ^{[ 13 ]}

เครื่องปรุงรสที่มีมาก่อนซอสถั่วเหลืองในญี่ปุ่นคือเกียวโช (魚醤)ซึ่งเป็นซอสปลา^{[ 14 ]}เมื่อผู้ปฏิบัติธรรมพุทธศาสนาเดินทางมายังญี่ปุ่นจากจีนในศตวรรษที่ 7 ^{[ 15 ]}พวกเขานำการกินมังสวิรัติมาด้วย และนำผลิตภัณฑ์จากถั่วเหลืองหลายชนิดมาด้วย เช่น ซอสถั่วเหลือง^{[ 14 ]} ซึ่ง ในญี่ปุ่นเรียกว่าโชยุ (醤油) ^{[ 16 ] [ 8 ]} การส่งออก โชยุเริ่มต้นขึ้นในปี 1647 โดยบริษัทอินเดียตะวันออกของเนเธอร์แลนด์^{[ 8 ]}

การผลิตซอสถั่วเหลืองที่เก่าแก่ที่สุดในเกาหลี ดูเหมือนจะเริ่ม ต้นในยุคสามอาณาจักรพบจังด็อก ที่ใช้ในการผลิตซอสถั่วเหลืองในภาพเขียน ฝาผนังของสุสานอนาคหมายเลข 3 จากสมัย โกกูรยอในศตวรรษที่ 4 ^{[ 17 ]}

ในSamguk sagiซึ่งเป็นบันทึกทางประวัติศาสตร์ในยุคสามก๊กมีการเขียนไว้ว่าganjang (ซอสถั่วเหลือง) และdoenjang (เต้าซี่บด) พร้อมกับmeju (ถั่วเหลืองอัดก้อน) และjeotgal (อาหารทะเลดอง) ถูกเตรียมไว้สำหรับพิธีอภิเษกสมรสของพระเจ้าซินมุนในเดือนกุมภาพันธ์ ค.ศ. 683 ^{[ 18 ]} Sikhwajiซึ่งเป็นส่วนหนึ่งจากGoryeosa (ประวัติศาสตร์ของโครยอ) บันทึกไว้ว่าganjangและdoenjangถูกรวมอยู่ในเสบียงบรรเทาทุกข์ในปี ค.ศ. 1018 หลังจากการรุกรานของชาวคิตันและในปี ค.ศ. 1052 เมื่อเกิดภาวะขาดแคลนอาหาร^{[ 19 ]} ตำรา โชซอนเช่นGuhwangchwaryoและJeungbo sallim gyeongjeมีขั้นตอนโดยละเอียดเกี่ยวกับวิธีการทำganjangและdoenjang ที่มี คุณภาพดี Gyuhap chongseo อธิบายวิธีการเลือกวันที่สำหรับการชง สิ่ง ที่ควรหลีกเลี่ยง และวิธีการเก็บรักษาganjangและdoenjang ^{[ 18 ]}

ในฟิลิปปินส์ซอสถั่วเหลืองน่าจะถูกบันทึกไว้เป็นครั้งแรกในเอกสารเกี่ยวกับอาหารพื้นเมืองอย่างอะโดโบในปี ค.ศ. 1613 ผ่านทางเอกสารซานบัวนาเวนตูรา นักประวัติศาสตร์ด้านอาหาร เรย์มอนด์ โซโคลอฟ ตั้งข้อสังเกตว่าส่วนผสมที่ใช้ในอาหารจานนี้ รวมถึงซอสถั่วเหลือง น่าจะมีอยู่ในอาหารพื้นเมืองมาตั้งแต่ก่อนยุคอาณานิคมแล้ว^{[ 20 ]}

บันทึกของบริษัทอินเดียตะวันออกของเนเธอร์แลนด์ระบุว่าซอสถั่วเหลืองเป็นสินค้าในปี ค.ศ. 1737 เมื่อมีการขนส่งถังขนาดใหญ่จำนวน 75 ถังจากเดจิมะประเทศญี่ปุ่น ไปยังบาตาเวีย (ปัจจุบันคือจาการ์ตา ) บนเกาะชวาจากนั้นจึงขนส่ง 35 ถังจากการขนส่งครั้งนั้นไปยังเนเธอร์แลนด์^{[ 21 ]}ในศตวรรษที่ 18 นักการทูตและนักวิชาการไอแซค ทิตซิงห์ได้ตีพิมพ์บันทึกเกี่ยวกับการผลิตซอสถั่วเหลือง แม้ว่าจะมีคำอธิบายเกี่ยวกับซอสถั่วเหลืองเผยแพร่ในโลกตะวันตกมาก่อนหน้านี้ แต่บันทึกของเขาเป็นหนึ่งในบันทึกแรกๆ ที่เน้นเฉพาะการผลิตซอสถั่วเหลืองแบบญี่ปุ่น^{[ 22 ]}ในช่วงกลางศตวรรษที่ 19 ซอสถั่วเหลืองของญี่ปุ่นค่อยๆ หายไปจากตลาดในยุโรป และเครื่องปรุงรสนี้กลายเป็นคำพ้องความหมายกับผลิตภัณฑ์ของจีน^{[ 23 ]}ชาวยุโรปไม่สามารถผลิตซอสถั่วเหลืองได้เนื่องจากพวกเขาไม่สามารถเข้าถึงเชื้อราAspergillus oryzaeซึ่งเป็นเชื้อราที่ใช้ในการผลิต^{[ 23 ]}ซอสถั่วเหลืองที่ทำจากส่วนผสมต่างๆ เช่นเห็ดพอร์โทเบลโลได้รับการเผยแพร่ในตำราอาหารยุโรปในช่วงปลายศตวรรษที่ 18 สูตรอาหารสวีเดนสำหรับ"Soija"ได้รับการตีพิมพ์ในฉบับปี 1770 ของHjelpreda i Hushållningen för Unga FruentimberของCajsa Wargและปรุงรสด้วยเครื่องเทศออลสไปซ์และเมซ^{[ 24 ]}

การผลิตซอสถั่วเหลืองในสหรัฐอเมริกาเริ่มต้นในดินแดนฮาวายในปี พ.ศ. 2448 โดยบริษัท Yamajo Soy Co. ซึ่งต่อมาในปี พ.ศ. 2452 ได้เปลี่ยนชื่อเป็น Hawaiian Soy Company Ltd. ^{[ 25 ]} La Choyเริ่มจำหน่าย ซอสถั่วเหลืองที่ทำจาก โปรตีนพืชไฮโดรไลซ์ในปี พ.ศ. 2476 ^{[ 26 ]}

จนกระทั่งอาหารจีนแท้ๆ ได้รับความนิยมในช่วงทศวรรษ 1970 ชาวอเมริกันบางคนเรียกซอสนี้ในเชิงดูถูกว่า "น้ำด้วง" การใช้คำดูถูกนี้ลดลงอย่างมากภายในปี 1976 ^{[ 27 ]}

ซอสถั่วเหลืองผลิตได้สองวิธี คือ การหมักหรือการไฮโดรไลซิส ซอสถั่วเหลืองบางยี่ห้อในท้องตลาดมีทั้งส่วนผสมจากการหมักและส่วนผสมทางเคมี

การพัฒนาของรสชาติ สี และกลิ่นระหว่างการผลิตนั้นเกิดจากปฏิกิริยาMaillard browningที่ ไม่ใช่เอนไซม์ ^{[ 28 ]}

ความแตกต่างมักเกิดขึ้นจากการใช้วิธีการและระยะเวลาในการหมัก ที่แตกต่างกัน อัตราส่วนของน้ำเกลือและถั่วเหลืองหมักที่แตกต่างกัน หรือการเพิ่มส่วนผสมอื่นๆ

ซอสถั่วเหลืองแบบดั้งเดิมทำโดยการผสมถั่วเหลืองและธัญพืชกับเชื้อรา เช่นAspergillus oryzaeและจุลินทรีย์และยีสต์อื่นๆ ที่เกี่ยวข้อง (ส่วนผสมที่ได้เรียกว่าKojiในญี่ปุ่น คำว่าkojiใช้เรียกทั้งส่วนผสมของถั่วเหลือง ข้าวสาลี และเชื้อรา รวมถึงตัวเชื้อราเองด้วย) ในอดีต ส่วนผสมจะถูกหมักตามธรรมชาติในภาชนะขนาดใหญ่และตากแดด ซึ่งเชื่อกันว่าจะช่วยเพิ่มรสชาติ ปัจจุบัน ส่วนผสมจะถูกนำไปไว้ในห้องบ่มที่มีการควบคุมอุณหภูมิและความชื้น^{[ 29 ]}

ซอสถั่วเหลืองแบบดั้งเดิมต้องใช้เวลาทำหลายเดือน:

1. การแช่และการปรุงอาหาร: นำถั่วเหลืองไปแช่น้ำแล้วต้มจนสุก ส่วนข้าวสาลีนำไปคั่วแล้วบด
2. การเพาะเลี้ยง โคจิ : นำถั่วเหลืองต้มและข้าวสาลีคั่วในปริมาณเท่ากันมาผสมกัน จากนั้นเติมเชื้อรา Aspergillus ลงไปในส่วนผสมแล้วผสมให้เข้ากัน หรือปล่อยให้ส่วนผสมดูดซับสปอร์จากสิ่งแวดล้อมเอง เชื้อราที่ใช้ได้แก่:
   • แอสเพอร์จิลลัส (Aspergillus ):สกุลของเชื้อราที่ใช้ในการหมักส่วนผสมต่างๆ (ในภาษาญี่ปุ่นเรียกว่าโคจิ ) มีสามสายพันธุ์ที่ใช้ในการผลิตซีอิ๊ว:
     • A. oryzae : สายพันธุ์ที่มี ความสามารถ ในการย่อยโปรตีน สูง จะถูกนำมาใช้ในการผลิตซอสถั่วเหลือง ^{[ 30 ]}
     • A. sojae : เชื้อราชนิดนี้มีศักยภาพในการย่อยโปรตีนสูงเช่นกัน
     • A. tamarii : ^{[ 31 ]}เชื้อรานี้ใช้สำหรับหมักทามาริซึ่งเป็นซอสถั่วเหลืองชนิดหนึ่ง
   • Saccharomyces cerevisiae : ยีสต์ในอาหารเลี้ยงเชื้อจะเปลี่ยนน้ำตาลบางส่วนให้เป็นเอทานอล ซึ่งสามารถเกิดปฏิกิริยารองเพื่อสร้างสารประกอบให้กลิ่นรสอื่นๆ ได้
   • จุลินทรีย์อื่นๆ ที่พบในตัวอย่างเพาะเลี้ยง:
     • สกุล Bacillus spp .: จุลินทรีย์ชนิดนี้มักเจริญเติบโตในส่วนผสมของซอสถั่วเหลือง และก่อให้เกิดกลิ่นและแอมโมเนีย
     • แบคทีเรียสกุล Lactobacillus : จุลินทรีย์ชนิดนี้สร้างกรดแลคติก ซึ่งช่วยเพิ่มความเป็นกรดในอาหารสัตว์
3. กระบวนการผลิต: นำส่วนผสมของธัญพืชที่ผ่านการเพาะเลี้ยงมาผสมกับ น้ำเกลือในปริมาณที่กำหนดสำหรับการหมักแบบเปียก หรือผสมกับเกลือหยาบสำหรับการหมักแบบแห้ง แล้วปล่อยทิ้งไว้ให้หมัก เมื่อเวลาผ่านไป เชื้อรา Aspergillus บนถั่วเหลืองและข้าวสาลีจะย่อยสลายโปรตีนในธัญพืชให้เป็นกรดอะมิโนอิสระและชิ้นส่วนโปรตีน และย่อยสลายแป้งให้เป็นน้ำตาลโมเลกุลเดี่ยว ปฏิกิริยาอะมิโน-ไกลโคไซด์นี้ทำให้ซอสถั่วเหลืองมีสีน้ำตาลเข้ม แบคทีเรียกรดแลคติกจะหมักน้ำตาลให้เป็นกรดแลคติก และยีสต์จะสร้างเอทานอล ซึ่งเมื่อผ่านกระบวนการบ่มและการหมักครั้งที่สอง จะทำให้เกิดสารประกอบที่ให้รสชาติต่างๆ มากมาย ซึ่งเป็นเอกลักษณ์ของซอสถั่วเหลือง
4. การบีบอัด: ส่วนผสมของธัญพืชที่หมักจนได้ที่แล้วจะถูกใส่ลงในภาชนะที่บุด้วยผ้าและบีบอัดเพื่อแยกส่วนที่เป็นของแข็งออกจากส่วนที่เป็นของเหลว ส่วนที่เป็นของแข็งจะนำไปใช้เป็นปุ๋ยหรืออาหารสัตว์ ในขณะที่ส่วนที่เป็นของเหลวจะนำไปแปรรูปต่อไป
5. การพาสเจอร์ไรส์: นำซีอิ๊วดิบมาให้ความร้อนเพื่อกำจัดยีสต์และราที่ยังคงมีชีวิตอยู่ในซีอิ๊ว และสามารถกรองเพื่อกำจัดอนุภาคขนาดเล็กต่างๆ ได้
6. การเก็บรักษา: ซอสถั่วเหลืองสามารถเก็บไว้บ่มหรือบรรจุขวดและจำหน่ายได้โดยตรง

การหมักถั่วเหลืองในสถานะของเหลวที่มีเกลือสูง (HLF) ขึ้นอยู่กับกิจกรรมของจุลินทรีย์ การเผาผลาญ และการไฮโดรไลซิสของสารอาหารหลักโดยเอนไซม์เป็นอย่างมาก แนวทางดั้งเดิมส่วนใหญ่อยู่ในขอบเขตของ HLF ^{[ 32 ]}

• ในระหว่างกระบวนการ HLF ถั่วเหลืองที่หมักด้วย โคจิจะถูกปล่อยให้สัมผัสกับอากาศ เพื่อให้เอนไซม์ไฮโดรไลติกของเชื้อราสามารถย่อยสลายสารอาหารหลักภายในถั่วเหลืองได้อย่างต่อเนื่อง
• ต้องใช้น้ำปริมาณมาก โดยปกติประมาณ 2 ถึง 2.5 เท่าของน้ำหนักอาหาร^{[ 32 ] เพื่อรองรับการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่เพียงพอ}
• ต้องใช้ความเข้มข้นของเกลือสูง (17–20%) เพื่อยับยั้งกิจกรรมของจุลินทรีย์อย่างจำเพาะเจาะจง
• โดยทั่วไป HLF จะดำเนินการที่อุณหภูมิ 15–30 °C (59–86 °F) และต้องใช้ระยะเวลาการบ่มที่ยาวนาน โดยปกติประมาณ 90 ถึง 180 วัน^{[ 33 ]}ในช่วงเวลาการบ่ม จำเป็นต้องคนโมโรมิ (ส่วนผสมของข้าวสาลี (หรือไม่ก็ได้) เกลือ ถั่วเหลือง น้ำ และยีสต์หมัก) อย่างต่อเนื่องเพื่อกระจายสารอาหารและสารประกอบปรุงแต่งรสอย่างสม่ำเสมอ ในบางกรณี โมโรมิจะถูกนำไปตากแดดโดยตรงเพื่อช่วยในการย่อยสลายสารอาหารหลัก
• เนื่องจากความเค็มสูงของโมโรมิ HLF มีเพียงจุลินทรีย์ทนเกลือแบบไม่ใช้ออกซิเจนเท่านั้นที่สามารถอยู่รอดได้ในอาหารเลี้ยงเชื้อ นอกจากนี้ ช่วงอุณหภูมิ 15–30 °C (59–86 °F) ยังเอื้อต่อการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ทนเกลือเท่านั้น คล้ายกับการหมักผักดองการหมักกรดแลคติกขั้นต้นของน้ำตาลโดยจุลินทรีย์ทนเกลือจะลดค่า pH ของโมโรมิลงจนอยู่ในช่วงที่เป็นกรด^{[ 33 ]}ค่า pH ที่ต่ำยังจำกัดการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ที่ไม่พึงประสงค์ แต่เอื้อต่อการเจริญเติบโตของยีสต์ที่ทำให้เกิดการหมักขั้นที่สองซึ่งก่อให้เกิดสารประกอบปรุงแต่งรสและกลิ่นต่างๆ

LSF หรือที่เรียกว่าการหมักแบบเร็ว เป็นวิธีการหมักสมัยใหม่ที่คิดค้นขึ้นเพื่อตอบสนองความต้องการของตลาดที่สูงขึ้น

• เมื่อเปรียบเทียบกับ HLF แล้ว LSF ใช้เชื้อบริสุทธิ์ที่อุณหภูมิสูงกว่า (40–55 °C (104–131 °F)) และความเข้มข้นของสารละลายเกลือต่ำกว่า (13–15%) ใน LSF โคจิจะถูกผสมกับน้ำเกลือในปริมาณที่เท่ากันเพื่อสร้างโมโรมิที่เป็นของแข็ง
• อุณหภูมิที่สูงขึ้นจะเร่งกระบวนการหมักอย่างมีนัยสำคัญ เนื่องจากระยะเวลาการบ่มที่สั้น (15–30 วัน) ของ LSF และต้นทุนการผลิตต่ำ ซอสถั่วเหลือง LSF จึงครองส่วนแบ่งตลาดซอสถั่วเหลืองของจีนมากขึ้น^{[ 34 ]}

LSF พัฒนามาจากกระบวนการหมักแบบของแข็งที่ปราศจากเกลือซึ่งเป็นวิธีการที่เร็วกว่า โดยทำงานที่อุณหภูมิสูงกว่า (50–65 °C (122–149 °F)) และใช้เวลา 72 ชั่วโมงในการทำให้เสร็จสมบูรณ์^{[ 35 ]}ซึ่งนำเข้ามาในประเทศจีนจากสหภาพโซเวียตในปี 1958 ปรากฏว่าระยะเวลาการบ่มนั้นสั้นเกินไปที่จะพัฒนารสชาติที่เหมาะสม ทำให้มีรสเปรี้ยวไหม้หลงเหลืออยู่ในซอส LSF เป็นการประนีประนอมระหว่างวิธีการนี้กับ HLF แบบดั้งเดิมมากกว่า ผลิตภัณฑ์มีรสชาติที่พอใช้ได้ โดยมีจุลินทรีย์จำนวนมากขึ้นที่สามารถอยู่รอดได้ แต่ก็ยังขาดความลึกซึ้ง^{[ 32 ]}การลดปริมาณเกลือจะช่วยเร่งกระบวนการหมักโดยการลดการยับยั้งเอนไซม์ที่เกิดจากเกลือ^{[ 35 ]}

ซอสถั่วเหลืองบางยี่ห้อผลิตจากโปรตีนถั่วเหลืองไฮโดรไล ซ์ด้วยกรด แทนที่จะหมักด้วยเชื้อจุลินทรีย์แบบดั้งเดิม ซึ่งใช้เวลาประมาณสามวัน^{[ 36 ]}แม้ว่าจะมีรสชาติ กลิ่น และเนื้อสัมผัสที่แตกต่างจากซอสถั่วเหลืองที่หมัก แต่สามารถผลิตได้รวดเร็วและราคาถูกกว่า อีกทั้งยังมีอายุการเก็บรักษานานกว่า และโดยทั่วไปจึงผลิตขึ้นด้วยเหตุผลเหล่านี้ ซอสสีเข้ม ใน ถุง พลาสติกใส ที่พบได้ทั่วไปในอาหารจีนแบบซื้อกลับบ้านมักใช้สูตรโปรตีนพืชไฮโดรไลซ์ ผลิตภัณฑ์โปรตีนพืชไฮโดรไลซ์ที่มีราคาสูงกว่าบางชนิดที่ไม่มีน้ำตาลหรือสีผสมอาหารเพิ่มเติมจำหน่ายเป็นซอสถั่วเหลืองทางเลือกที่มีโซเดียมต่ำเรียกว่า " อะมิโนเหลว " ในร้านขายอาหารเพื่อสุขภาพ คล้ายกับวิธี การใช้ สารทดแทนเกลืออย่างไรก็ตาม ผลิตภัณฑ์เหล่านี้ไม่จำเป็นต้องมีโซเดียมต่ำเสมอไป

องค์ประกอบทางเคมีของซอสถั่วเหลืองได้รับผลกระทบจากสัดส่วนของวัตถุดิบ วิธีการหมัก เชื้อราและสายพันธุ์ที่ใช้ในการหมัก และการบำบัดหลังการหมัก^{[ 37 ]}แม้ว่ากลไกการก่อตัวขององค์ประกอบทางเคมีในซอสถั่วเหลืองจะซับซ้อน แต่ก็เป็นที่ยอมรับกันอย่างกว้างขวางว่ากรดอะมิโนอิสระ เปปไทด์ที่ละลายน้ำได้ และ ผลิตภัณฑ์ จากปฏิกิริยา Maillardในซอสถั่วเหลืองถือเป็นองค์ประกอบทางเคมีที่สำคัญและให้ผลทางประสาทสัมผัสหลัก^{[ 38 ]} การหมักขั้นต้นของจุลินทรีย์ที่หมักกรดแลคติกจะลดค่า pH ของโมโรมิซึ่งส่งผลโดยตรงให้ซอสถั่วเหลืองมีค่า pH เป็นกรด (4.4–5.4) การหมักขั้นที่สองที่ดำเนินการโดยจุลินทรีย์เฮเทอโรเฟอร์เมนเททีฟทำให้ซอสถั่วเหลืองมีรสชาติและกลิ่นที่หลากหลายโดยการย่อยสลายสารอาหารหลัก โปรตีนถั่วเหลืองและโปรตีนธัญพืชจะถูกไฮโดรไลซ์เป็นสายเปปไทด์สั้นและกรดอะมิโนอิสระ ซึ่งเพิ่มรสอูมามิให้กับผลิตภัณฑ์ จากผลการวิเคราะห์กรดอะมิโนอิสระ พบว่ากรดอะมิโนที่พบมากที่สุดในผลิตภัณฑ์ซอสถั่วเหลืองของจีน ได้แก่กรดกลูตามิกกรดแอสปาร์ติกอะลานีนและลิวซีน^{[ 37 ]}

แป้งจะถูกไฮโดรไลซ์เป็นน้ำตาลโมโนแซ็กคาไรด์ ซึ่งเป็นส่วนสำคัญที่ทำให้ซอสถั่วเหลืองมีรสหวาน ไขมันจากพืชตระกูลถั่วอาจถูกย่อยสลายเป็นกรดไขมันสายสั้นและปฏิกิริยาระหว่างไขมันและสารอาหารหลักอื่นๆ ก็ส่งผลให้ผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายมีรสชาติที่เข้มข้นขึ้นการเกิดสีน้ำตาลโดยไม่ใช้เอนไซม์ก็มีส่วนสำคัญในการพัฒนาคุณสมบัติของซอสถั่วเหลืองเช่นกัน การไฮโดรไลซิสของโปรตีนและคาร์โบไฮเดรตขนาดใหญ่ยังให้กรดอะมิโนอิสระและน้ำตาลโมโนแซ็กคาไรด์เป็นสารตั้งต้นสำหรับปฏิกิริยาเมล์ลาร์ด

ซอสถั่วเหลืองอาจมีแอลกอฮอล์มากกว่า 1% และอาจขัดต่อกฎหมายควบคุมสุรา^{[ 39 ]}

รสชาติของซีอิ๊วนั้นเด่นชัดด้วยรสเค็ม ตามด้วยรสอูมามิปานกลาง ความหวาน และสุดท้ายคือรสขมเล็กน้อย ซึ่งยากที่จะรับรู้ได้เนื่องจากรสชาติอื่นๆ กลบไว้ รสชาติโดยรวมของซีอิ๊วเป็นผลมาจากการสมดุลและการทำงานร่วมกันของส่วนประกอบรสชาติต่างๆ ความเค็มส่วนใหญ่มาจากเกลือ NaCl (เกลือแกง) ในน้ำเกลือ น้ำตาลที่ได้จากการไฮโดรไลซิสของแป้งทำให้ซีอิ๊วมีความหวาน รสอูมามิส่วนใหญ่เกิดจากกรดอะมิโนอิสระ โดยเฉพาะกลูตามีนและกรดแอสปาร์ติกโซเดียมจากน้ำเกลือและไดโซเดียมไรโบนิวคลีโอไทด์จากถั่วเหลืองก็เพิ่มรสอูมามิด้วย กรดอะมิโนอื่นๆ ทำให้เกิดรสชาติพื้นฐานเพิ่มเติม โดยความหวานมาจาก Ala, Gly, Ser และ Thr; ความขมมาจาก Arg, His, Ile, Leu, Met, Phe, Trp, Tyr และ Val; และไม่มีรสชาติจาก Cys, Lys และ Pro ^{[ 40 ]} ปริมาณ ไนโตรเจนของกรดอะมิโนซึ่งเป็นตัวบ่งชี้ความเข้มข้นของกรดอะมิโนอิสระ ถูกนำมาใช้ในประเทศจีนเพื่อจัดเกรดซอสถั่วเหลือง โดยเกรด "พิเศษ" สูงสุดกำหนดไว้ที่ ≥ 0.8 กรัม/100 มิลลิลิตร^{[ 41 ]}

แม้ว่าจะมีการระบุสารประกอบระเหยและสารให้กลิ่นหลากหลายชนิดในซอสถั่วเหลือง แต่ตัวผลิตภัณฑ์อาหารเองกลับไม่มีกลิ่นที่แรง แอลกอฮอล์ กรด เอสเทอร์ อัลดีไฮด์ คีโตน ฟีนอล สารประกอบเฮเทอโรไซคลิก อัลไคน์ และเบนซีน ได้รับการระบุในซอสถั่วเหลืองของจีน^{[ 33 ]}คำอธิบายสำหรับข้อสังเกตนี้คือกลิ่นของซอสถั่วเหลืองไม่ได้ขึ้นอยู่กับสารประกอบที่ให้กลิ่นเป็นส่วนใหญ่ กลิ่นที่อ่อนละมุนเป็นผลมาจาก "ความสมดุลที่สำคัญ" ที่เกิดขึ้นระหว่างสารประกอบระเหยและสารให้กลิ่นทั้งหมด ซึ่งความเข้มข้นของแต่ละชนิดค่อนข้างต่ำ

ซอสถั่วเหลืองเป็นเครื่องปรุงรสที่ใช้กันอย่างแพร่หลายและเป็นส่วนสำคัญในอาหารดั้งเดิมของหลายวัฒนธรรมในเอเชียตะวันออกและเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ แม้จะมีลักษณะคล้ายคลึงกัน แต่ซอสถั่วเหลืองที่ผลิตในวัฒนธรรมและภูมิภาคต่างๆ นั้นแตกต่างกันในด้านรสชาติ ความเข้มข้น กลิ่น และความเค็ม ซอสถั่วเหลืองจะคงคุณภาพได้นานขึ้นหากเก็บให้พ้นจากแสงแดดโดยตรง

การผลิตซีอิ๊วของพม่ามีมาตั้งแต่สมัยพุกามในศตวรรษที่ 9 และ 10 พบสคริปต์ที่เขียนขึ้นเพื่อยกย่องPe ngan byar yay ( ပဲငံပြာရည本, แปลตรงตัวว่า "น้ำปลาถั่ว") ซีอิ๊วข้นเรียกว่าkya nyo ( ကြာညို့จากภาษาจีนjiàngyóu )

ซอสถั่วเหลืองจีน ( ภาษาจีน :醬油; พินอิน : jiàng yóu ; จุ่ยผิง : zoeng3 jau4 ; กวางตุ้ง เยล : jeungyàuh ; หรืออีกแบบหนึ่งคือ豉油; พินอิน : chǐyóu ; จุ่ยผิง : si6jau4 ; กวางตุ้ง เยล : sihyàuh ) ส่วนใหญ่ทำจากถั่วเหลืองโดยมีธัญพืชอื่นๆ ในปริมาณค่อนข้างน้อย ซอสถั่วเหลืองจีนที่ผลิตโดยการหมักสามารถแบ่งออกได้เป็นสองประเภทใหญ่ๆ คือ แบบต้ม (หมักโดยตรง) หรือแบบผสม (เติมสารปรุงแต่ง) ซึ่งครองส่วนแบ่งการตลาดประมาณ 40% และ 60% ตามลำดับ^{[ 32 ]}ซอสยังสามารถจำแนกตามเทคโนโลยีการหมัก (ดังแสดงข้างต้น) เป็นซอสถั่วเหลืองหมักแบบแข็งที่มีเกลือต่ำ (LSF;低鹽固態) และซอสถั่วเหลืองหมักแบบเหลวที่มีเกลือสูง (HLF;高鹽稀態) ซึ่งครองส่วนแบ่งการตลาดประมาณ 90% และ 10% ตามลำดับ^{[ 32 ]}

ซอสถั่วเหลืองสามารถผลิตได้โดยตรงจากกระบวนการหมักโดยใช้ข้าวสาลี ถั่วเหลือง เกลือ และน้ำ โดยไม่ต้องเติมสารปรุงแต่งเพิ่มเติม

• ซอสถั่วเหลือง แบบเบาหรือสด (生抽; พินอิน : shēng chōu ; จูตปิง : saang1 cau1 ; กวางตุ้ง เยล : sāangchāuหรือ醬清; พินอิน : jiàng qīng ; จูตปิง : zoeng3 cing1 ; กวางตุ้งเยล : jeungchīng ): เป็นซอสถั่วเหลืองสีน้ำตาลอ่อน ขุ่น มีลักษณะบาง (ความหนืดต่ำ) ผลิตโดยการเพาะเลี้ยงข้าวสาลีและถั่วเหลืองนึ่งด้วยเชื้อรา Aspergillusก่อน จากนั้นจึงปล่อยให้ส่วนผสมหมักในน้ำเกลือ เป็นซอสถั่วเหลืองหลักที่ใช้ปรุงรส เนื่องจากมีรสเค็มกว่า มีสีไม่เด่นชัด และยังเพิ่มรสชาติที่แตกต่างอีกด้วย^{[ 42 ]}
  • โถวโจว (頭抽): ซอสถั่วเหลืองชนิดอ่อนที่ทำจากการคั้นถั่วเหลืองครั้งแรก ซึ่งอาจแปลอย่างคร่าวๆ ว่า "ซอสถั่วเหลืองครั้งแรก" หรือเรียกได้ว่าเป็นซอสถั่วเหลืองชนิดอ่อนคุณภาพสูงโถวโจวมีราคาสูงกว่าปกติ เพราะเช่นเดียวกับน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์พิเศษ รสชาติของการคั้นครั้งแรกนั้นถือว่าเหนือกว่า ด้วยรสชาติที่ละมุนละไม จึงนิยมใช้สำหรับปรุงรสอาหารเบาๆ และใช้จิ้มเป็นหลัก
  • ชวงหวง (雙璜): ซอสถั่วเหลืองชนิดอ่อนที่ผ่านกระบวนการหมักสองครั้ง โดยใช้ซอสถั่วเหลืองชนิดอ่อนจากชุดการผลิตก่อนหน้ามาแทนน้ำเกลือในการหมักครั้งที่สอง ซึ่งช่วยเพิ่มความซับซ้อนของรสชาติให้กับซอสถั่วเหลืองชนิดอ่อนนี้ ด้วยรสชาติที่ซับซ้อนนี้ ซอสถั่วเหลืองชนิดนี้จึงนิยมใช้สำหรับจิ้มเป็นหลัก
• หยินโย่ว (蔭油): ซอสถั่วเหลืองสีเข้มที่ผลิตในไต้หวันเป็นหลัก โดยการเพาะเลี้ยงถั่วเหลืองนึ่งกับเชื้อรา Aspergillusและผสมถั่วเหลืองที่เพาะเลี้ยงแล้วกับเกลือหินหยาบก่อนที่จะทำการหมักแห้งเป็นเวลานาน รสชาติของซอสถั่วเหลืองนี้มีความซับซ้อนและเข้มข้น ใช้สำหรับจิ้มหรือใช้ในการปรุงอาหารสีแดงสำหรับการจิ้ม สามารถทำให้หยินโย่วข้นขึ้นด้วยแป้งเพื่อทำเป็นซอสถั่วเหลืองข้นได้^{[ 43 ]}

บางครั้งมีการเติมสารปรุงแต่งที่มีรสหวานหรือรสอูมามิลงในซอสถั่วเหลืองที่ปรุงเสร็จแล้ว เพื่อปรับเปลี่ยนรสชาติและเนื้อสัมผัส

• ซอสถั่วเหลืองสีเข้มและเก่า (老抽; พินอิน : lǎo chōu ; จูตปิง : lou5 cau1 ; ภาษาจีนกวางตุ้งเยล : lóuhchāu ) เป็นซอสถั่วเหลืองที่มีสีเข้มกว่าและข้นกว่าเล็กน้อย ทำจากซอสถั่วเหลืองสีอ่อน ซอสถั่วเหลืองชนิดนี้ทำโดยการบ่มเป็นเวลานาน และอาจมีการเติมสีคาราเมลหรือกากน้ำตาลเพื่อให้มีลักษณะเฉพาะ มีรสชาติที่เข้มข้นกว่า หวานเล็กน้อย และเค็มน้อยกว่าซอสถั่วเหลืองสีอ่อน ซอสชนิดนี้ส่วนใหญ่ใช้ในการปรุงอาหาร เนื่องจากรสชาติจะพัฒนาขึ้นเมื่อได้รับความร้อน ซอสถั่วเหลืองสีเข้มส่วนใหญ่ใช้เพื่อเพิ่มสีสันและรสชาติให้กับอาหารหลังจากปรุงเสร็จแล้ว หนึ่งในชนิดที่เข้มข้นที่สุดเรียกว่า "ดับเบิ้ลแบล็ค" (雙老頭抽) ^{[ 44 ]}
  • ซอสซีอิ๊วดำเห็ด (草菇老抽cǎogū lǎochōu ): ในขั้นตอนสุดท้ายและการบ่มของการทำซอสซีอิ๊วดำ น้ำซุปของVolvariella volvacea (เห็ดฟาง) จะถูกผสมลงในซอสซีอิ๊วแล้วนำไปตากแดดเพื่อทำซอสซีอิ๊วดำชนิดนี้ น้ำซุปที่เพิ่มเข้ามาทำให้ซอสซีอิ๊วชนิดนี้มีรสชาติที่เข้มข้นกว่าซอสซีอิ๊วดำธรรมดา^{[ 45 ]}
  • ซีอิ๊วข้น (醬油膏jiàng yóu gāo ) คือซีอิ๊วสีเข้มที่ทำให้ข้นด้วยความร้อนและน้ำตาล บางครั้งอาจใช้แป้ง เป็นสารเพิ่มความข้นและ ผงชูรส ซีอิ๊วชนิดนี้มักใช้เป็น น้ำจิ้มหรือน้ำราดราดอาหารเพื่อเพิ่มรสชาติ อย่างไรก็ตาม เนื่องจากความหวานและรสชาติคาราเมลที่ได้จากกระบวนการผลิต ซีอิ๊วชนิดนี้จึงถูกนำมาใช้ในการปรุงอาหารประเภทผัดพริกด้วย โดยเฉพาะอย่างยิ่งในอาหารเช้าของชาวไต้หวัน
• กุ้งซีอิ๊ว (蝦子醬油xiā zǐ jiàngyóu ): นำกุ้งสดมาเคี่ยวกับซีอิ๊วสด ปรุงรสด้วยน้ำตาลเหล้าไป๋จิ๋ว (白酒) และเครื่องเทศ เป็นอาหารขึ้นชื่อของเมืองซูโจว

นอกจากประเภทดั้งเดิมข้างต้นแล้ว โปรตีนจากพืชที่ผ่านการไฮโดรไลซ์และสารปรุงแต่งรสอื่นๆ อาจถูกผสมกับซอสถั่วเหลืองหมักเพื่อผลิตสารทดแทนที่มีราคาถูกกว่า ประเภทนี้เรียกว่า "ซอสถั่วเหลืองผสม" ( ภาษาจีน :配製醬油) ^{[ 32 ]}ในประเทศจีนจนถึงปี 2019 เมื่อมาตรฐานของจีนปี 2018 ที่ตัดประเภทนี้ออกจากคำจำกัดความของซอสถั่วเหลืองมีผลบังคับใช้^{[ 46 ]}

มาตรฐานจีนปี 2018 กำหนดนิยามของซอสถั่วเหลืองว่า “เครื่องปรุงรสเหลวที่มีสี กลิ่น และรสชาติพิเศษที่ทำจากถั่วเหลืองและ/หรือถั่วเหลืองที่สกัดไขมันออก ข้าวสาลีและ/หรือแป้งข้าวสาลีและ/หรือรำข้าวสาลีเป็นวัตถุดิบหลักโดยผ่านกระบวนการหมักด้วยจุลินทรีย์” ^{[ 46 ]}มาตรฐานนี้ยังคงอนุญาตให้ใช้สารเติมแต่งอาหารได้ “ตามนิยามของ GB 2760” ซึ่งไม่ได้จำกัดการใช้ผงชูรสและไดโซเดียมไรโบนิวคลีโอไทด์ (โปรตีนจากพืชที่ผ่านการไฮโดรไลซ์ไม่ได้อยู่ในรายการสารเติมแต่งอาหารใน GB 2760 ดังนั้นจึงไม่เป็นที่ยอมรับในผลิตภัณฑ์ที่ติดฉลากว่า “ซอสถั่วเหลือง”) ^{[ 47 ]}

ในประเทศฟิลิปปินส์ ซอสถั่วเหลืองเรียกว่า toyò ในภาษาพื้นเมืองซึ่งมาจากคำว่าtau-yuในภาษาฮกเกี้ยนของฟิลิปปินส์ซอสถั่วเหลืองของฟิลิปปินส์มักเป็นส่วนผสมของถั่วเหลือง ข้าวสาลี เกลือ และสีคาราเมล มีเนื้อสัมผัสที่บางกว่าและมีรสเค็มกว่าซอสถั่วเหลืองในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ มีความคล้ายคลึงกับkoikuchi shōyu ของญี่ปุ่นมากที่สุด ในแง่ของความข้นและการใช้ข้าวสาลี แม้ว่า toyò จะเค็มกว่าเล็กน้อยและมีสีเข้มกว่า^{[ 48 ] [ 49 ]}

โตโย (Toyò) ใช้เป็นน้ำหมัก ส่วนผสมในอาหารปรุงสุก และส่วนใหญ่ใช้เป็นเครื่องปรุงรสบนโต๊ะอาหาร โดยปกติจะใช้คู่กับซอสอื่นๆ เช่นน้ำปลา ( patís ) และน้ำส้มสายชูอ้อย ( sukà ) มักนำมาผสมกับน้ำมะนาว(calamansi × Citrofortunella microcarpa ; หรือที่เรียกว่า calamondin, limonsito ) แล้วเสิร์ฟ ส่วนผสมนี้เรียกว่าโตโยมันซี (toyomansî ) ซึ่งคล้ายกับ ซอส พอน ซูของญี่ปุ่น (ซอสถั่วเหลืองผสมยูซุ ) นอกจากนี้ โตโยยังเป็นส่วนผสมหลักในอาหารอะโดโบ (adobo) ของฟิลิปปินส์ซึ่งเป็นหนึ่งในอาหารที่มีชื่อเสียงที่สุดของอาหารฟิลิปปินส์

ซอสถั่วเหลืองเป็นเครื่องปรุงรสและส่วนผสมที่พบได้ทั่วไปในอาหารฮาวาย ซึ่ง ชาวท้องถิ่นมักเรียกกันด้วยชื่อภาษาญี่ปุ่นว่า โชยุ (shōyu ) อะโลฮา โชยุ (Aloha Shoyu)เป็นผู้ผลิตซอสถั่วเหลืองในฮาวายที่ผลิตซอสถั่วเหลืองยอดนิยมที่มีรสชาติละมุนกว่าและหวานกว่าซอสถั่วเหลืองชนิดอื่นๆ ที่เป็นที่รู้จักกันดี^{[ 50 ]}

ในอินโดนีเซียซอสถั่วเหลืองเรียกว่าkecap (สะกดแบบเก่า: ketjap ) ซึ่งเป็นคำที่ใช้เรียกซอส หมักทุกชนิด และมีความหมายคล้ายกับคำว่า " ketchup " ในภาษาอังกฤษ ^{[ 51 ]}ซอสถั่วเหลืองที่นิยมมากที่สุดในอาหารอินโดนีเซียคือkecap manisหรือซอสถั่วเหลืองหวานคำว่าkecapยังใช้เพื่ออธิบายเครื่องปรุงและซอสอื่นๆ ที่มีลักษณะคล้ายกัน เช่นkecap ikan ( ซอสปลา ) และkecap Inggris ( ซอสวูสเตอร์เชียร์ ; แปลตรงตัวว่า "ซอสอังกฤษ" หรือ "ซอสประเทศอังกฤษ") มี kecapที่ทำจากถั่วเหลืองสามชนิดที่พบได้ทั่วไปในอาหารอินโดนีเซียซึ่งใช้เป็นส่วนผสมหรือเครื่องปรุงรส :

• เคชัป มานิส : ซอสถั่วเหลืองหวานที่มีความข้นเหนียวคล้ายน้ำเชื่อม และมีรสชาติหวานจัดจ้านเป็นเอกลักษณ์ คล้ายกับน้ำเชื่อมโมลา สเนื่องจากมีการเติมน้ำตาลปาล์ม ในปริมาณมาก สามารถใช้ซอสถั่วเหลืองธรรมดาที่เติมน้ำตาลทรายแดงและกากน้ำตาลเล็กน้อยแทนได้ เคชัป มานิสเป็นซอสถั่วเหลืองที่นิยมใช้ในอาหารอินโดนีเซีย มากที่สุด โดยคิดเป็นประมาณ 90 เปอร์เซ็นต์ของการผลิตซอสถั่วเหลืองทั้งหมดของประเทศ^{[ 52 ]}เคชัป มานิสเป็นซอสสำคัญในอาหารอินโดนีเซียที่เป็นเอกลักษณ์ เช่นข้าวผัดหมี่ผัดสะเต๊ะตงเซงและเซมูร์ตัวอย่างเช่นซัมบัล เคชัป เป็นซอส จิ้ม ชนิดหนึ่ง ที่ทำจากเคชัป มานิส ผสมกับพริกหั่น มะเขือเทศ และหอมแดง เป็นซอสจิ้มยอดนิยมสำหรับสะเต๊ะแพะและปลาย่าง เนื่องจากซอสถั่วเหลืองมีต้นกำเนิดจากประเทศจีนเคชัป อาซินจึงเป็นเครื่องปรุงรสที่สำคัญใน อาหาร จีนอินโดนีเซีย ด้วย
• Kecap manis sedang : ซอสถั่วเหลืองหวานปานกลาง ซึ่งมีเนื้อสัมผัสไม่ข้นมาก หวานน้อยกว่า และมีรสเค็มกว่าkecap manis
• ซอสเคชัปอาซิน : ซอสถั่วเหลืองทั่วไปที่ได้มาจาก โชยุของญี่ปุ่นแต่โดยปกติจะมีรสชาติเข้มข้นและข้นกว่า มีสีเข้มกว่า และรสชาติจัดจ้านกว่า สามารถใช้แทนซอสถั่วเหลืองแบบจีนในบางสูตรได้ ซอสถั่วเหลืองรสเค็มนี้ถูกนำเข้ามาในอินโดนีเซียครั้งแรกโดยชาวฮกเกี้ยนดังนั้นรสชาติจึงคล้ายกับซอสถั่วเหลืองของจีน ซอสถั่วเหลือง ฮักกาที่ทำจากถั่วดำนั้นเค็มมาก และการผลิตในปริมาณมากส่วนใหญ่จะทำในเกาะบังก้า

โชยุได้รับการแบ่งอย่างเป็นทางการออกเป็นห้าประเภทหลักโดย JAS (มาตรฐานการเกษตรของญี่ปุ่น ) ^{[ 53 ]}โดยขึ้นอยู่กับความแตกต่างในส่วนผสมและวิธีการผลิต ประเภทเหล่านี้ได้แก่โคอิคุจิอุสุคุจิ ทามาริไซชิโคมิและชิโร ^{[ 54 ]}

ซอสถั่วเหลืองญี่ปุ่นส่วนใหญ่ แต่ไม่ใช่ทั้งหมด มีข้าวสาลีเป็นส่วนผสมหลัก ซึ่งมักจะทำให้มีรสชาติหวานกว่าซอสถั่วเหลืองจีนเล็กน้อย^{[ 55 ]} นอกจากนี้ยังมักมีรสชาติคล้าย เชอร์รี่ที่มีแอลกอฮอล์บางครั้งอาจมีการเติมแอลกอฮอล์ในปริมาณเล็กน้อยเพื่อเป็นสารกันบูด ตามธรรมชาติ รสชาติที่หลากหลายของซอสถั่วเหลืองเหล่านี้ไม่สามารถใช้แทนกันได้เสมอไป ดังนั้นบางสูตรจึงใช้เพียงซอสถั่วเหลืองชนิดใดชนิดหนึ่งเท่านั้น เช่นเดียวกับที่ไวน์ขาวไม่สามารถแทนที่รสชาติของไวน์แดงได้ หรือน้ำสต๊อกเนื้อวัวไม่สามารถให้ผลลัพธ์เช่นเดียวกับน้ำสต๊อกไก่

ซอสถั่วเหลืองบางชนิดที่ผลิตตามแบบญี่ปุ่นหรือเลียนแบบสไตล์ญี่ปุ่นนั้น มีส่วนผสมของข้าวสาลีประมาณ 50%

• โคอิคุจิ(濃口; 'รสชาติเข้มข้น') : มีต้นกำเนิดในภูมิภาคคันโตและในที่สุดก็แพร่หลายไปทั่วญี่ปุ่น การผลิตซีอิ๊วในประเทศญี่ปุ่นกว่า 80% เป็นโคอิคุจิและถือได้ว่าเป็นซีอิ๊วญี่ปุ่นทั่วไป ทำจากถั่วเหลืองและข้าวสาลีในปริมาณที่ใกล้เคียงกัน^{[ 8 ] [ 14 ]}ซีอิ๊วชนิดนี้ยังเรียกว่าคิโจยุ(生醤油)หรือ นามาโชยุ(生しょうゆ)เมื่อไม่ได้ผ่านการพาสเจอร์ ไร ซ์
• อุซุคุจิ(薄口; 'รสชาติอ่อน') : เกือบ 14% ของการผลิตซอสถั่วเหลืองคืออุซุคุจิโชยุ [ ^{8 ] เป็น}ที่นิยมอย่างมากใน ภูมิภาค คันไซของญี่ปุ่น มีระยะเวลาการบ่มน้อยกว่าโคอิจูจิ^{[ 14 ]}และมีรสเค็มกว่าและสีอ่อนกว่า สีที่อ่อนกว่าเกิดจากการใช้อะมาซาเกะซึ่งเป็นของเหลวหวานที่ทำจากข้าวหมัก ในการผลิต อุซุคุจิมักใช้ในการปรุงอาหารเนื่องจากไม่เปลี่ยนแปลงสีและรสชาติของส่วนผสม^{[ 8 ]}
• ทามาริ(たまり) : ผลิตส่วนใหญ่ในภูมิภาคชูบุของญี่ปุ่นทามาริมีสีเข้มกว่าและมีรสชาติเข้มข้นกว่าโคอิคุจิ มีส่วนผสมของข้าวสาลีน้อยหรือไม่มีเลย ทามาริที่ปราศจากข้าวสาลีสามารถใช้ได้โดยผู้ที่มีอาการแพ้กลูเตนทามาริมีความเหนียวมากกว่าโคอิคุจิโชยุ [ ^{8 ] ซอส}ถั่วเหลืองที่ผลิตในญี่ปุ่น 1.5% เป็นทามาริ [ ^{8 ] เป็น}ซอสถั่วเหลืองญี่ปุ่น "ดั้งเดิม" เนื่องจากสูตรของมันใกล้เคียงกับซอสถั่วเหลืองที่นำเข้ามาในประเทศจีนมากที่สุด ในทางเทคนิคแล้ว ชนิดนี้เรียกว่ามิโซะดามาริ(味噌溜り)เนื่องจากเป็นของเหลวที่ไหลออกมาจากมิโซะ (เครื่องปรุงรสและน้ำซุปที่ทำจากถั่วเหลือง ) เมื่อมันสุกคำว่าtamari ในภาษาญี่ปุ่น มาจากคำกริยาtamaru (溜る; 'สะสม')ซึ่งหมายถึงข้อเท็จจริงที่ว่าtamariเป็นของเหลวที่เป็นผลพลอยได้จากการหมักมิโซะตามประเพณี ประเทศญี่ปุ่นยังคงเป็นผู้ผลิตtamari รายใหญ่ที่สุด แม้ว่าจะได้รับความนิยมในสหรัฐอเมริกาเช่นกันTamari shoyuมักใช้สำหรับซาชิมิ^{[ 14 ] [ 8 ]}บ่อยครั้งที่ซอสถั่วเหลืองชนิดอื่นสำหรับซาชิมิถูกเรียกอย่างไม่ถูกต้องว่า tamari shoyu ^{[ 14 ]}ตามกฎหมายในญี่ปุ่น ฉลากด้านหลังจะระบุให้ชัดเจนว่าเป็น tamari หรือไม่^{[ 14 ]}
• ชิโร(白; 'สีขาว') : ต่างจากซอสถั่วเหลืองทามาริชิโรส่วนใหญ่ใช้ข้าวสาลีและมีถั่วเหลืองน้อยมาก ทำให้มีลักษณะสีอ่อนและรสหวาน นิยมใช้ในภูมิภาคคันไซเพื่อเพิ่มความน่าสนใจให้กับอาหาร เช่นซาชิมิชิโรโชยุเคยใช้กันอย่างแพร่หลายในการทำอาหารชั้นสูงและโดยทั่วไปหาซื้อไม่ได้ในต่างประเทศ^{[ 14 ]}การใช้งานหลักคือสำหรับดอง^{[ 8 ]}ชิโรคิดเป็น 0.7% ของการผลิตซอสถั่วเหลืองในญี่ปุ่น^{[ 8 ]}
• ไซชิโคมิ(再仕込; 'หมักสองครั้ง') : ชนิดนี้ใช้โคอิคุจิ ที่ทำไว้ก่อนหน้านี้ แทนน้ำเกลือที่ใช้ในกระบวนการปกติ ส่งผลให้มีสีเข้มกว่าและมีรสชาติเข้มข้นกว่ามาก ชนิดนี้เรียกอีกอย่างว่าคันโร โชยุ(甘露醤油; 'ซอสถั่วเหลืองหวาน') ไซชิโคมิคิดเป็น 0.8% ของการผลิตซอสถั่วเหลืองในญี่ปุ่น^{[ 8 ]}
• คันโรโชยุเป็นซอสถั่วเหลืองชนิดหนึ่งที่ผลิตขึ้นเฉพาะในเมืองยานาอิจังหวัดยามากุจิ^{[ 14 ]}เป็นซอสที่ทำด้วยมือ มีรสเค็มและหวานน้อยกว่าไซชิโคมิโชยุ ^{[ 14 ]}
• อะมาคุจิ (甘口, 'รสหวาน'): มีลักษณะคล้ายกับ ซอสถั่วเหลือง โคอิคุจิแต่เติมสารให้ความหวานลงไป เป็นซอสถั่วเหลืองที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในภูมิภาคคิวชูของญี่ปุ่น ซึ่งขึ้นชื่อเรื่องอาหารรสหวาน ในบางกรณี อาจพบอะมาคุจิโชยุ ได้บ่อย กว่าโคอิคุจิโชยุในคิวชู^{[ 56 ]}

ซอสถั่วเหลืองญี่ปุ่นชนิดใหม่ๆ ได้แก่: ^{[ 57 ]}

• เก็นเอิน(減塩; 'ลดเกลือ') : ซอสถั่วเหลืองชนิดนี้มีเกลือน้อยกว่าซอสถั่วเหลืองทั่วไป 50% เหมาะสำหรับผู้บริโภคที่กังวลเกี่ยวกับโรคหัวใจ
• อุซูจิโอ(薄塩; 'เกลือน้อย') : ซอสชนิดนี้มีปริมาณเกลือน้อยกว่าซอสถั่วเหลืองทั่วไป 20%

พันธุ์ทั้งหมดเหล่านี้จำหน่ายในสามเกรดที่แตกต่างกันตามวิธีการผลิต: ^{[ 53 ]}

• Honjōzō (本醸造; 'หมักแท้') : ประกอบด้วยผลิตภัณฑ์หมักแท้ 100%
• Kongō-jōzō (混合醸造; 'หมักผสม') : ประกอบด้วย น้ำซุปข้นหมัก โช ยุแท้ ผสมกับ โปรตีนจากพืชที่ผ่านกระบวนการไฮโดรไลซิส ทางเคมีหรือ เอนไซม์ 30–50%
• Kongō (混合; 'ผสม') : ประกอบด้วยhonjōzōหรือKongō-jōzō shōyuผสมกับโปรตีนจากพืชที่ผ่านการไฮโดรไลซิสทางเคมีหรือเอนไซม์ในอัตราส่วน 30–50%

พันธุ์และเกรดทั้งหมดสามารถจำหน่ายได้ตามระดับคุณภาพอย่างเป็นทางการ 3 ระดับ: ^{[ 58 ]}

• ฮโยจุน(標準) : เกรดมาตรฐาน มีปริมาณไนโตรเจนรวมมากกว่า 1.2%
• โจคิว(上級) : ชั้นสูง มีไนโตรเจนมากกว่า 1.35% ของทั้งหมด
• Tokkyū (特級) : เกรดพิเศษ มีปริมาณไนโตรเจนรวมมากกว่า 1.5%

ในเกาหลีใต้ ซอสถั่วเหลืองหรือganjang ( 간장 , "ซอสปรุงรส") สามารถแบ่งออกได้คร่าวๆ เป็นสองประเภท คือhansik ganjang ('ซอสถั่วเหลืองสไตล์เกาหลี') และgaeryang ganjang ('ซอสถั่วเหลืองแบบสมัยใหม่') ^{[ 59 ] [ 60 ]}คำว่าganjangยังอาจหมายถึงเครื่องปรุงรสเค็มที่ไม่ใช่ถั่วเหลือง เช่นซอสปลาeo-ganjang ได้ อีกด้วย

ฮันซิกกันจัง ( 한식간장 , 'ซอสถั่วเหลืองสไตล์เกาหลี') ทำจากถั่วเหลืองหมัก (เมจู) และน้ำเกลือล้วนๆเป็นผลพลอยได้จาก การผลิต โดนจัง (เต้าซี่หมัก) และมีรสชาติถั่วเหลืองหมักที่เป็นเอกลักษณ์ มีสีอ่อนกว่าและเค็มกว่าซอสถั่วเหลืองแบบอื่นๆ ในเกาหลีฮันซิกกันจังส่วนใหญ่ใช้ในกุก(ซุป) และนามุล(แกงผักปรุงรส) ในอาหารเกาหลีสมัยใหม่ ^{[ 61 ]}ชื่อสามัญของhansik ganjangได้แก่jaeraesik ganjang( ज래식 간장 , "ซีอิ๊วแบบดั้งเดิม"), Joseon -ganjang( 조선간장 , "ซอสถั่วเหลืองโชซอน") และguk-ganjang( 간장 , "ซุปซีอิ๊ว") พันธุ์ที่หมักเองนั้นเรียกอีกอย่างว่าจิ๊บกันจัง( 집간장 , "ซีอิ๊วโฮมเมด")

ขึ้นอยู่กับระยะเวลาในการบ่มฮันซิกกันจังสามารถแบ่งออกเป็นสามประเภทหลัก ได้แก่ แบบใส แบบกลาง และแบบเข้ม

• Haet-ganjang ( 햇간장 , "ซีอิ๊วใหม่") – ซีอิ๊วที่มีอายุหนึ่งปี เรียกอีกอย่างว่าชองจัง ( 청장 , "ซีอิ๊วใส")
• จุงกันจัง ( 중간장 , "ซีอิ๊วกลาง") – ซีอิ๊วที่บ่มนานสามถึงสี่ปี
• จินกันจัง ( 진간장 , "ซีอิ๊วดำ") – ซีอิ๊วที่บ่มนานกว่าห้าปี เรียกอีกอย่างว่าจินจัง ( 진장 , "ซีอิ๊วบ่ม"), นองจัง ( 농장 , "ซีอิ๊วข้น") หรือจิงกัมจัง ( 진감장 , "ซีอิ๊วบ่มจนได้ที่")

ประมวลกฎหมาย อาหาร ของกระทรวงความปลอดภัยด้านอาหารและยาของเกาหลีจำแนกฮันซิกกันจังออกเป็นสองประเภทตามส่วนผสม^{[ 59 ] [ 60 ]}

• Jaerae-hansik-ganjang ( 기래ฮัน식간장 , "ซีอิ๊วสไตล์เกาหลีแบบดั้งเดิม") - ทำจากเมจูและน้ำเกลือ สไตล์ดั้งเดิม
• Gaeryang-hansik-ganjang ( 개량한식간장 , "ซอสถั่วเหลืองสไตล์เกาหลีสมัยใหม่") – ทำจากเมจู ที่ไม่ใช่แบบดั้งเดิม (ซึ่งอาจทำจากถั่วเหลือง ธรรมดา ข้าวข้าวบาร์เลย์ข้าวสาลี หรือ กากถั่วเหลือง และบ่มโดยใช้วิธีแบบดั้งเดิมหรือเชื้อรา Aspergillus ) และน้ำเกลือ

แกรยังกันจัง ( 개량간장 , "ซอสถั่วเหลืองสมัยใหม่") ซึ่งหมายถึงซอสถั่วเหลืองหลากหลายชนิดที่ไม่ได้ทำจากเมจูปัจจุบันเป็นซอสถั่วเหลืองประเภทที่ใช้กันอย่างแพร่หลายที่สุดในอาหารเกาหลีสมัยใหม่^{[ 62 ]}คำว่ากันจังโดยไม่มีคำขยายใน สูตรอาหาร บกึม (ผัด), โจริม (ตุ๋นหรือเคี่ยว) และจิม (นึ่ง) มักหมายถึงแกรยังกันจังอีกชื่อหนึ่งที่นิยมใช้ของแกรยังกันจังคือจินกันจัง ( 진간장 , "ซอสถั่วเหลืองสีเข้ม") เนื่องจากแกรยังกันจัง มักมีสีเข้มกว่า ฮันซิกกันจังแบบดั้งเดิม ซอสกา ร์ ยัง กันจัง (garyang ganjang ) ถูกนำเข้ามาในเกาหลีในช่วงที่ญี่ปุ่นยึดครองจึงมีชื่อเรียกอีกอย่างว่า แวกันจัง ( Wae-ganjang หรือ 왜간장 , " ซอสถั่วเหลือง แว ")

ประมวลกฎหมายอาหาร ของกระทรวงความปลอดภัยด้านอาหารและยาของเกาหลีจำแนกgaeryang-ganjangออกเป็นสี่ประเภทตามวิธีการผลิต^{[ 59 ] [ 60 ]}

• ซอสถั่วเหลืองหมัก ( 양조간장 , yangjo-ganjang ) – ทำโดยการหมักถั่วเหลือง กากถั่วเหลือง หรือธัญพืชอื่นๆ กับสารละลายเกลือ
• ซอสถั่วเหลืองไฮโดรไลซ์ด้วยกรด ( 산분해간장 ) – ผลิตโดยการไฮโดรไลซ์วัตถุดิบที่มีโปรตีนด้วยกรด
• ซอสถั่วเหลืองไฮโดรไลซ์ด้วยเอนไซม์ ( 효소분해간장 ) – ผลิตโดยการไฮโดรไลซ์วัตถุดิบที่มีโปรตีนด้วยเอนไซม์
• ซอสถั่วเหลืองผสม ( 혼합간장 ) – หรือเรียกอีกอย่างว่าซอสถั่วเหลืองรวม สามารถทำได้โดยการผสมฮันซิกกันจัง (ซอสถั่วเหลืองสไตล์เกาหลี) หรือยังโจกันจัง (ซอสถั่วเหลืองหมัก) กับซอสถั่วเหลืองที่ผ่านกระบวนการไฮโดรไลซิสด้วยกรด หรือซอสถั่วเหลืองที่ผ่านกระบวนการไฮโดรไลซิสด้วยเอนไซม์

• Eo-ganjang ( 어간장 , " ซอสปลา "): ผลิตส่วนใหญ่ในเกาะเชจู Eo -ganjangเป็นซอสทดแทนซีอิ๊วที่ทำจากเจอตกัล (ปลาหมัก) ^{[ 63 ] [ 64 ]}

ชาวมาเลย์จากมาเลเซีย ใช้คำว่า"kicap " สำหรับซอสถั่วเหลือง โดยใช้ภาษามาเลย์สำเนียงคล้ายกับภาษาอินโดนีเซีย โดยทั่วไปแล้ว kicapมีสองประเภท คือkicap lemak (แปลตรงตัวว่า "ซอสถั่วเหลืองที่มีไขมัน/เข้มข้น") และkicap cair kicap lemakคล้ายกับkecap manis ของอินโดนีเซีย แต่มีน้ำตาลน้อยกว่ามาก ในขณะที่kicap cairเป็นซอสถั่วเหลืองแบบมาเลเซียที่เทียบเท่ากับkecap asin

ซอสถั่วเหลือง ซึ่งในเปรู เรียก ว่าซิลลาโอ (sillao)ตาม ชื่อ ภาษาจีนกวางตุ้ง เป็นส่วนผสมสำคัญในชิฟา (Chifa )

ซอสถั่วเหลือง ( สิงหล : සෝයා සෝස් ) เป็นผลิตภัณฑ์อาหารยอดนิยมที่ใช้ในศรีลังกา และเป็นส่วนประกอบหลักที่ใช้ในอาหารริมทางยอดนิยมของประเทศที่เรียกว่ากอตตู [ ^{65 ] ซอส}ถั่วเหลืองส่วนใหญ่ผลิตโดย ชุมชน ชาวจีนในศรีลังกาแต่การผลิตก็แพร่กระจายไปยังชุมชนอื่นๆ ในศรีลังกาด้วย การผลิตซอสถั่วเหลืองในศรีลังกานั้นเหมือนกับการผลิตซอสถั่วเหลืองในอินโดนีเซีย การหมักเกิดขึ้นในช่วงระยะเวลาสามเดือน ถั่วเหลืองที่แช่ในน้ำเกลือจะถูกบีบเพื่อให้ได้ซอสเหลว^{[ 66 ]}

ประวัติความเป็นมาของการทำซอสถั่วเหลืองในไต้หวันสามารถสืบย้อนไปได้ถึงทางตะวันออกเฉียงใต้ของจีน ในมณฑลฝูเจี้ยนและกวางตุ้งซอสถั่วเหลืองของไต้หวันเป็นที่รู้จักกันดีในเรื่อง ซอส ถั่วเหลืองดำหรือที่เรียกว่าซอสถั่วเหลืองดำ (黑豆蔭油) ซึ่งผู้ผลิตอ้างว่ามีรสชาติเข้มข้นกว่าและมีคุณค่าทางโภชนาการมากกว่า ผู้ผลิตซอสถั่วเหลืองส่วนใหญ่ในไต้หวันทำซอสถั่วเหลืองจากถั่วเหลืองและข้าวสาลีโดยใช้เครื่องจักร ซึ่งเป็นเทคนิคที่นำเข้ามาในช่วงที่ญี่ปุ่นปกครอง มีผู้ผลิตจำนวนน้อยที่ยังคงทำซอสถั่วเหลืองด้วยมือในแบบดั้งเดิม^{[ 67 ]}

ในประเทศไทย ซีอิ๊วเรียกว่าซีอิ๊ว ( ไทย : ซีอิ๊ว ) Sii-íu kǎao ( ไทย : ซีอิ๊วขาว , 'ซีอิ๊วขาว') ใช้เป็นซีอิ๊วขาวทั่วไปในอาหารไทยในขณะที่sii-íu dam ( ไทย : ซีอิ๊วดำ , 'ซีอิ๊วดำ') ใช้สำหรับแต่งสีเป็นหลัก มีสีเข้มอีกชนิดหนึ่งsii-íu wǎan ( ไทย : ซีอิ๊วหวาน , 'ซีอิ๊วหวาน') ใช้สำหรับทำซอสจิ้มสาบปรุงรส ( ไทย : ซอสปรุงรส , 'ซอสปรุงรส') มักใช้ในอาหารไทยสมัยใหม่

ในเวียดนาม ซอสถั่วเหลืองแบบจีนเรียกว่าซี๋เต๋อ (มาจากชื่อภาษาจีนกวางตุ้งว่า 豉油) หรือหนึคเติ้งคำว่า "ซอสถั่วเหลือง" ยังอาจหมายถึงเครื่องปรุงรสอื่นๆ และเต้าเจี้ยวที่มีความข้นที่เรียกว่าเติ้งทั้งสองอย่างส่วนใหญ่ใช้เป็นเครื่องปรุงรสหรือน้ำจิ้มสำหรับอาหารหลายชนิด อาหารเวียดนามเองนิยมใช้น้ำปลาในการปรุงอาหาร แต่หนึคเติ้งก็มีบทบาทสำคัญในอาหารมังสวิรัติและอาหารพุทธศาสนา

การศึกษาวิจัยโดยมหาวิทยาลัยแห่งชาติสิงคโปร์แสดงให้เห็นว่าซอสถั่วเหลืองดำ ของจีนมี สารต้านอนุมูลอิสระมากกว่าไวน์แดงถึง 10 เท่า^{[ 68 ]} ซอสถั่วเหลืองที่ไม่ผ่านการพาสเจอร์ไร ส์อุดมไปด้วยแบคทีเรียกรดแลคติกและมีศักยภาพในการต่อต้านอาการแพ้ที่ดีเยี่ยม^{[ 69 ] [ 70 ]}

ซอสถั่วเหลืองไม่มีไอโซฟลาโวนในระดับเดียวกับผลิตภัณฑ์ถั่วเหลืองอื่นๆ เช่นเต้าหู้หรือถั่วแระญี่ปุ่น [ ^{71 ] นอกจาก}นี้ยังอาจมีรสเค็ม มาก โดยมีปริมาณเกลืออยู่ระหว่าง 14 ถึง 18% ซอสถั่วเหลืองที่มีโซเดียมต่ำนั้นผลิตขึ้น แต่การผลิตซอสถั่วเหลืองโดยไม่ใช้เกลือในปริมาณหนึ่งเพื่อเป็นสารต้านจุลชีพนั้นทำได้ยาก^{[ 72 ]}

ตามข้อมูลของกระทรวงเกษตรสหรัฐฯ (USDA) ซอสถั่วเหลือง 100 มิลลิลิตร (3.5 ออนซ์ของเหลวแบบอังกฤษ; 3.4 ออนซ์ของเหลวแบบสหรัฐฯ) ประกอบด้วย:

• พลังงาน: 60 กิโลแคลอรี
• ไขมัน: 0.1 กรัม
• คาร์โบไฮเดรต: 5.57 กรัม
• ใยอาหาร: 0.8 กรัม
• โปรตีน: 10.51 กรัม
• โซเดียม: 6 กรัม

ซอสถั่วเหลืองอาจมีเอทิลคาร์บาเมตซึ่ง^เป็นสารก่อมะเร็งกลุ่ม 2A ^{[ 73} ]

ในปี 2544 หน่วยงานมาตรฐานอาหารแห่งสหราชอาณาจักรพบในการทดสอบซอสถั่วเหลืองหลายชนิดที่ผลิตในจีนแผ่นดินใหญ่ ไต้หวัน ฮ่องกง และไทย (ซึ่งผลิตจากโปรตีนถั่วเหลืองไฮโดรไลซ์ แทนที่จะหมักตามธรรมชาติ) ว่า 22% ของตัวอย่างที่ทดสอบมีสารก่อมะเร็งทางเคมีชื่อ3-MCPD (3-monochloropropane-1,2-diol) ในระดับที่สูงกว่าระดับที่สหภาพยุโรปกำหนดว่าปลอดภัยอย่างมาก ประมาณสองในสามของตัวอย่างเหล่านี้ยังพบสารก่อมะเร็งทางเคมีอีกชนิดหนึ่งชื่อ1,3-DCP (1,3-dichloropropane-2-ol) ซึ่งผู้เชี่ยวชาญแนะนำว่าไม่ควรมีอยู่ในอาหารไม่ว่าในระดับใดก็ตาม สารเคมีทั้งสองชนิดมีศักยภาพที่จะก่อให้เกิดมะเร็ง และหน่วยงานแนะนำให้เรียกคืนผลิตภัณฑ์ที่ได้รับผลกระทบออกจากชั้นวางและควรหลีกเลี่ยง^{[ 74 ] [ 75 ] [ 76 ] [ 77 ]}สารก่อมะเร็งชนิดเดียวกันนี้ถูกพบในซอสถั่วเหลืองที่ผลิตในเวียดนาม ทำให้เกิดความกังวลเรื่องอาหารในปี 2550 ^{[ 78 ] [ 79 ]}

ในแคนาดาสมาคมโรคมะเร็งแห่งแคนาดาเขียนไว้ว่า

กระทรวงสาธารณสุขแคนาดาสรุปว่าไม่มีความเสี่ยงต่อสุขภาพของชาวแคนาดาจากการใช้ซอสถั่วเหลืองและซอสหอยนางรมที่มีจำหน่าย เนื่องจากการสัมผัส3-MCPD ในระดับสูงอย่างต่อเนื่องตลอดชีวิต อาจก่อให้เกิดความเสี่ยงต่อสุขภาพ กระทรวงสาธารณสุขแคนาดาจึงกำหนด 1.0 ส่วนต่อล้าน (ppm) เป็นแนวทางสำหรับผู้นำเข้าซอสเหล่านี้ เพื่อลดการสัมผัสสารเคมีนี้ในระยะยาวของชาวแคนาดา ซึ่งถือว่าเป็นระดับที่ปลอดภัยมาก^{[ 80 ]}

อาการแพ้ซอสถั่วเหลืองที่ไม่ได้เกิดจากอาการแพ้ถั่วเหลืองหรือข้าวสาลีนั้นหายาก^{[ 16 ]}ซอสถั่วเหลืองส่วนใหญ่มีข้าวสาลีเป็นส่วนประกอบ ซึ่งบางคนอาจมีอาการแพ้ข้าวสาลีเนื่องจากปัญหาสุขภาพ [ 81 ] อย่างไรก็ตาม การไฮโดรไลซิสของโปรตีน( ^{การหมักหรือ}กระบวนการทางอุตสาหกรรม) จะสลายกลูเตนดังนั้นซอสถั่วเหลืองบางชนิดจึงอาจรับประทานได้โดยผู้ที่แพ้กลูเตนโดยไม่มีกลูเตนเหลืออยู่^{[ 82 ]}ซอสถั่วเหลืองทามาริของญี่ปุ่นนั้นปราศจากข้าวสาลีตามประเพณี และทามาริบางชนิดที่วางจำหน่ายในเชิงพาณิชย์ในปัจจุบันก็ปราศจากข้าวสาลีและกลูเตนเช่นกัน

โปรตีนจากพืชที่ผ่านการไฮโดรไลซิสด้วยกรดไม่ก่อให้เกิดอาการแพ้เนื่องจากการย่อยสลายโปรตีนอย่างสมบูรณ์^{[ 83 ]}

• รายชื่อซอสจีน
• รายการเครื่องปรุงรส
• รายชื่อผลิตภัณฑ์ถั่วเหลืองหมัก

• Huang, TC; Teng, DF (2004). "ซอสถั่วเหลือง". คู่มือเทคโนโลยีการหมักอาหารและเครื่องดื่ม . doi : 10.1201/9780203913550.ch29 (ไม่ใช้งานแล้ว 12 กรกฎาคม 2025). ISBN 978-0-8247-4780-0.{{cite book}}: CS1 maint: DOI ไม่ใช้งานแล้วตั้งแต่เดือนกรกฎาคม 2025 ( ลิงก์ )—เกี่ยวกับการผลิตซอสถั่วเหลือง

• สื่อที่เกี่ยวข้องกับซอสถั่วเหลืองในวิกิมีเดียคอมมอนส์