ถั่วเหลือง
การจำแนกทางวิทยาศาสตร์
อาณาจักร:	พืช
กลุ่มสายพันธุ์ :	เอ็มบริโอไฟต์
กลุ่มสายพันธุ์ :	พืชมีท่อลำเลียง
กลุ่มสายพันธุ์ :	สเปิร์มมาโตไฟต์
กลุ่มสายพันธุ์ :	พืชดอก
กลุ่มสายพันธุ์ :	ยูไดคอต
กลุ่มสายพันธุ์ :	โรซิดส์
คำสั่ง:	ฟาบาลส์
ตระกูล:	วงศ์ถั่ว
อนุวงศ์:	Faboideae
ประเภท:	ไกลซีน
สายพันธุ์:	จี. แม็กซ์
ชื่อทวินาม
ไกลซีน แม็กซ์ ( L. ) Merr.
คำพ้องความหมาย
ของสายพันธุ์: [ 1 ] เฟสโอลัส แม็กซ์แอล. Phaseolus sordidus Salisb., ชื่อ. ซุปเปอร์ฟลอร์ โซจา แม็กซ์( ล. ) ไพเปอร์ ของGlycine max subsp. max : [ 2 ] ไกลซีน ฮิสพิดา( Moench ) แม็กซิม. Soja angustifolia Miq. ถั่วเหลืองฮิสปิเดียมอนช์ โซจา จาโปนิกาซาวี โซจา วิริดิสซาวี ของGlycine max subsp. soja : [ 2 ] Dolichos soja L. Glycine soja sensu auct. Soja soja H. Karst. Glycine ussuriensis Regel & Maack

ถั่วเหลือง( Glycine max ) [ ^{4 ]} เป็น พืชตระกูลถั่วชนิดหนึ่งที่ มีถิ่น กำเนิดในเอเชียตะวันออกปลูกกันอย่างแพร่หลายเพื่อรับประทานเมล็ดถั่วเหลืองเป็นพืชหลัก เป็นพืช ^{ตระกูล ถั่ว ที่}ปลูกมากที่สุดในโลก และเป็นอาหารสัตว์ที่ สำคัญ [ ^{5 ]}

ถั่วเหลืองเป็นแหล่งอาหารที่สำคัญ มีประโยชน์ทั้งในด้านโปรตีนและน้ำมัน น้ำมันถั่วเหลืองใช้กันอย่างแพร่หลายในการปรุงอาหาร รวมถึงในอุตสาหกรรม อาหารจากถั่วเหลืองที่ไม่ผ่านการหมักแบบดั้งเดิม ได้แก่เอดามาเมะและนมถั่วเหลือง ซึ่ง ใช้ทำเต้าหู้และแผ่นเต้าหู้ อาหาร จาก ถั่วเหลืองที่ผ่านการหมัก ได้แก่ ซอสถั่วเหลืองเต้าเจี้ยวหมักนัตโตะและเทมเป้กากถั่วเหลืองที่ปราศจากไขมัน (ไขมันต่ำ) เป็นแหล่งโปรตีนที่สำคัญและราคาถูกสำหรับอาหารสัตว์และอาหารสำเร็จรูปหลายชนิด[ 5 ^{]ตัวอย่างเช่น}ผลิตภัณฑ์จากถั่วเหลือง เช่นโปรตีนจากพืชที่มีเนื้อสัมผัส (TVP) เป็นส่วนประกอบใน ผลิตภัณฑ์ ทดแทน เนื้อสัตว์และ ผลิตภัณฑ์นม หลายชนิด ^{[ 5 ] [ 6 ]}อาหารจากถั่วเหลืองมักเกี่ยวข้องกับอาหารเอเชียตะวันออก และยังคงเป็นส่วนสำคัญของอาหารเอเชียตะวันออก แต่ผลิตภัณฑ์จากถั่วเหลืองแปรรูปกำลังถูกนำมาใช้ในอาหารตะวันตกมากขึ้นเรื่อยๆ

ถั่วเหลืองได้รับการปลูกเลี้ยงจากถั่วเหลืองป่า(Glycine soja)ในภาคกลางตอนเหนือของจีนเมื่อประมาณ 6,000 ถึง 9,000 ปีที่แล้ว^{[ 7 ]}บราซิลและสหรัฐอเมริกาเป็นผู้นำของโลกในการผลิตถั่วเหลืองสมัยใหม่ ถั่วเหลืองส่วนใหญ่ได้รับการดัดแปลงพันธุกรรม [ ^{8 ] โดยปกติเพื่อต้านทานแมลง สารกำจัดวัชพืช หรือภัยแล้ง สามในสี่ของถั่วเหลืองถูกนำไปใช้เลี้ยงปศุสัตว์ ซึ่งต่อมาก็ถูกนำไปเลี้ยงมนุษย์ ความต้องการเนื้อสัตว์ที่เพิ่มขึ้นทำให้การผลิตถั่วเหลืองเพิ่มขึ้นอย่าง มาก}ตั้งแต่ทศวรรษ 1980 และมีส่วนทำให้เกิดการตัดไม้ทำลายป่าในอเมซอน

ถั่วเหลืองมี กรดไฟติกแร่ธาตุและวิตามินบีในปริมาณมากถั่วเหลืองอาจช่วยลดความเสี่ยงของโรคมะเร็งและโรคหัวใจได้ อย่างไรก็ตาม บางคนอาจแพ้ถั่วเหลืองถั่วเหลืองเป็นโปรตีนสมบูรณ์จึงมีความสำคัญในอาหารของมังสวิรัติและวีแกน หลาย คน

คำว่า "soy" มาจากคำว่า soi ใน ^ภาษา ญี่ปุ่น ซึ่งเป็นคำที่มาจากshōyu ใน ภาษาถิ่นคาโกชิมะ [ ^{9 ]}ซึ่งมาจากคำว่าjiangyou (醬油) ในภาษาจีน ซึ่งหมายถึง "ซอสถั่วเหลือง" ^{[ 10 ]}

ชื่อสกุลGlycineมาจากLinnaeusเมื่อตั้งชื่อสกุล Linnaeus สังเกตว่าหนึ่งในสายพันธุ์ที่เคยอยู่ในสกุลนี้ ซึ่งต่อมาได้รับการจัดจำแนกใหม่เป็นสกุลApiosมีรากที่หวาน จากความหวานนี้ คำภาษากรีกที่แปลว่าหวานglykósจึงถูกแปลงเป็นภาษาละติน^{[ 11 ]}

เช่นเดียวกับพืชส่วนใหญ่ ถั่วเหลืองจะเจริญเติบโตเป็นระยะๆ ทางด้านสัณฐานวิทยาตั้งแต่เมล็ดจนถึงต้นที่เจริญเติบโตเต็มที่

ขั้นตอนแรกของการเจริญเติบโตคือการงอกซึ่งเป็นวิธีการที่เห็นได้ชัดเจนเมื่อราก ของเมล็ด งอกออกมา^{[ 12 ]}นี่เป็นขั้นตอนแรกของการเจริญเติบโตของรากและเกิดขึ้นภายใน 48 ชั่วโมงแรกภายใต้สภาวะการเจริญเติบโตที่เหมาะสมโครงสร้างสังเคราะห์แสง แรกคือ ใบเลี้ยงซึ่งพัฒนามาจากไฮโปโคทิลซึ่งเป็นโครงสร้างพืชแรกที่งอกออกมาจากดิน ใบเลี้ยงเหล่านี้ทำหน้าที่ทั้งเป็นใบและเป็นแหล่งสารอาหารสำหรับพืชที่ยังไม่เจริญเต็มที่ โดยให้สารอาหารแก่ต้นกล้าในช่วง 7 ถึง 10 วันแรก^{[ 12 ]}

ใบจริงชุดแรกพัฒนาเป็นใบเดี่ยวคู่หนึ่ง [ ^{12 ] หลังจาก}ใบคู่แรกนี้ข้อที่ เจริญเต็มที่จะ สร้างใบประกอบที่มีสามใบ ใบประกอบสามใบที่เจริญ เต็มที่ ซึ่งมี ใบย่อยสามถึงสี่ ใบ ต่อใบ มักจะมีความยาวระหว่าง6 ถึง 15 ซม. ( 2 )+ลำต้นยาว 1/2 ถึง6เซนติเมตร และกว้าง 2 ถึง 7 เซนติเมตร (1 ถึง 3 นิ้ว) ภายใต้สภาวะที่เหมาะสม การเจริญเติบโตของลำต้นจะดำเนินต่อไป โดยสร้างข้อใหม่ทุกๆ สี่วัน ก่อนออกดอก รากสามารถเจริญเติบโตได้2 เซนติเมตร ( 3/4 นิ้ว  ) ต่อวัน หาก มี ไรโซเบียมอยู่การสร้างปุ่มรากจะเริ่มขึ้นเมื่อข้อที่สามปรากฏขึ้น โดยทั่วไปการสร้างปุ่มรากจะดำเนินต่อไปเป็นเวลา 8 สัปดาห์ก่อนที่ กระบวนการ ติดเชื้อแบบพึ่งพาอาศัยกันจะคงที่ ^{[ 12 ]}ลักษณะสุดท้ายของต้นถั่วเหลืองนั้นมีความแปรปรวน โดยปัจจัยต่างๆ เช่น พันธุกรรมคุณภาพดินและสภาพภูมิอากาศมีผลต่อรูปร่าง อย่างไรก็ตาม ต้นถั่วเหลืองที่โตเต็มที่โดยทั่วไปจะมีความสูงระหว่าง 50 ถึง 125 เซนติเมตร (20 ถึง 50 นิ้ว) ^{[ 13 ]}และมีรากลึกระหว่าง 75 ถึง 150 เซนติเมตร (30 ถึง 60 นิ้ว) ^{[ 14 ]}

การออกดอกจะถูกกระตุ้นด้วยความยาวของวันโดยมักจะเริ่มเมื่อวันสั้นลงกว่า 12.8 ชั่วโมง^{[ 12 ]}อย่างไรก็ตาม ลักษณะนี้มีความแปรปรวนสูง โดยพันธุ์ ต่างๆ จะตอบสนองต่อความยาวของวันที่เปลี่ยนแปลงไปแตกต่างกัน^{[ 15 ]}ถั่วเหลืองสร้างดอกที่ไม่เด่นชัด สามารถผสมเกสรได้เอง โดยดอกจะออกที่ซอกใบ และมีสีขาว ชมพู หรือม่วง แม้ว่าจะไม่ต้องการการผสมเกสร แต่ก็ดึงดูดผึ้งได้ เพราะผลิตน้ำหวานที่มีปริมาณน้ำตาลสูง^{[ 16 ]}ขึ้นอยู่กับพันธุ์ถั่วเหลือง การเจริญเติบโตของข้ออาจหยุดลงเมื่อเริ่มออกดอก สายพันธุ์ที่ยังคงพัฒนาข้อต่อไปหลังจากออกดอกเรียกว่า " ไม่จำกัด " และเหมาะสมที่สุดกับสภาพอากาศที่มีฤดูปลูกยาวนานกว่า^{[ 12 ]}บ่อยครั้งที่ถั่วเหลืองจะทิ้งใบก่อนที่เมล็ดจะสุกเต็มที่

ผลเป็นฝักที่มีขนซึ่งเจริญเติบโตเป็นกลุ่มๆ ละสามถึงห้าฝัก แต่ละฝักยาว 3–8 ซม. (1–3 นิ้ว) และโดยปกติจะมีเมล็ด สองถึงสี่เมล็ด (นานๆ ครั้งจะมีมากกว่านี้) ที่มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 5–11 มม. เมล็ดถั่วเหลืองมีหลากหลายขนาดและ สี ของเปลือกเช่น สีดำ สีน้ำตาล สีเหลือง และสีเขียว^{[ 13 ]}เปลือกเมล็ดที่มีสีผสมและสองสีก็พบได้ทั่วไปเช่นกัน

เปลือกของถั่วที่แก่แล้วจะแข็ง ทนน้ำ และปกป้องใบเลี้ยงและไฮโปโคทิล (หรือ "จมูกถั่ว") จากความเสียหาย หากเปลือกเมล็ดแตก เมล็ดจะไม่สามารถงอกได้รอยแผลที่มองเห็นได้บนเปลือกเมล็ดเรียกว่า ไฮลัม (สีต่างๆ ได้แก่ ดำ น้ำตาล สีเหลืองอ่อน เทา และเหลือง) และที่ปลายด้านหนึ่งของไฮลัมคือไมโครไพล์หรือช่องเล็กๆ ในเปลือกเมล็ดที่ช่วยให้เมล็ดดูดซับน้ำเพื่อการงอกได้

เมล็ดพืชบางชนิด เช่น ถั่วเหลืองที่มีโปรตีน สูงมาก สามารถทนต่อการขาดน้ำได้แต่ยังคงอยู่รอดและฟื้นคืนชีพได้หลังจากดูดซับน้ำเอ. คาร์ล ลีโอโพลด์เริ่มศึกษาความสามารถนี้ที่สถาบันวิจัยพืชบอยซ์ ทอมป์สันมหาวิทยาลัยคอร์เนลล์ ในช่วงกลางทศวรรษ 1980 เขาพบว่าถั่วเหลืองและข้าวโพดมี คาร์โบไฮเดรตที่ละลายน้ำได้หลากหลายชนิดที่ช่วยปกป้องความมีชีวิตของเซลล์ ในเมล็ด ^{[ 17 ]}เขาได้รับสิทธิบัตรในช่วงต้นทศวรรษ 1990 เกี่ยวกับเทคนิคในการปกป้องเยื่อหุ้มเซลล์และโปรตีนทางชีวภาพในสภาวะแห้ง

ถั่วเหลืองแห้งมี โปรตีน 36% และไขมัน 20% ในรูปของน้ำมันถั่วเหลืองโดยน้ำหนัก ส่วนที่เหลือประกอบด้วยคาร์โบไฮเดรต 30% น้ำ 9% และเถ้า 5 % ^{[ 18 ]} ถั่วเหลืองประกอบด้วยเปลือกเมล็ดหรือกะลาประมาณ 8% ใบเลี้ยง 90% และแกน ไฮโปโคทิลหรือจมูกเมล็ด2% ^{[ 19 ]}

สกุลGlycineอาจแบ่งออกเป็นสองสกุลย่อย คือ^{Glycine และ Soja สกุลย่อย Soja ประกอบด้วยถั่วเหลืองที่ปลูก G.max และถั่วเหลืองป่า ซึ่งถือเป็นชนิดแยกต่างหาก G.soja [} 20 ] หรือเป็นชนิดย่อยG.max subsp . soja ^{[ 2} ] ถั่วเหลืองที่ปลูกและ^{ถั่วเหลืองป่าเป็น}พืชปีเดียวถั่วเหลืองป่ามีถิ่นกำเนิดในประเทศจีน ญี่ปุ่น เกาหลีและรัสเซีย[ 20 ]สกุล^ย่อย Glycine ประกอบด้วยพืชยืนต้นป่าอย่างน้อย 25 ชนิดเช่นG. canescensและG. tomentellaซึ่งพบในออสเตรเลียและปาปัวนิวกินี^{[ 21 ] [ 22 ]}ถั่วเหลืองยืนต้น ( Neanotonia wightii ) จัดอยู่ในสกุลที่แตกต่างกัน มีถิ่นกำเนิดในแอฟริกาและปัจจุบันเป็นพืช ^{อาหาร สัตว์ ที่}แพร่หลายในเขตร้อน^{[ 23 ] [ 24 ] [ 25 ]}

เช่นเดียวกับพืชอื่นๆ ที่มีการปลูกเลี้ยงมานาน ความสัมพันธ์ของถั่วเหลืองสมัยใหม่กับสายพันธุ์ที่เติบโตตามธรรมชาติไม่สามารถสืบหาได้อย่างแน่ชัดอีกต่อไป^{[ 26 ]}เป็นพืชที่ปลูกเลี้ยงที่มีพันธุ์ปลูกจำนวนมาก^{[ 27 ]}

ณ เดือนพฤศจิกายน พ.ศ. 2568 Plants of the World Onlineยอมรับสายพันธุ์ย่อยต่อไปนี้: ^{[ 28 ]}

• Glycine max subsp. formosana (Hosok.) Tateishi & H.Ohashi
• Glycine max nothosubsp. gracilis (Skvortsov) H.Ohashi = G. max subsp. max × G. max subsp. soja
• ไกลซีน แม็กซ์ซับสปีชีส์ แม็ก ซ์
• Glycine max subsp. soja (Siebold & Zucc.) H.Ohashi

เช่นเดียวกับพืชตระกูลถั่วหลายชนิด ถั่วเหลืองสามารถตรึงไนโตรเจนในบรรยากาศได้เนื่องจากมีแบคทีเรียที่พึ่งพาอาศัยกัน จาก กลุ่มไรโซเบียม^{[ 29 ]}

ถั่วเหลืองเป็นพืชผลทางการเกษตรที่สำคัญระดับโลก ปลูกเพื่อเป็นแหล่งโปรตีนและน้ำมัน ที่สำคัญ ชอบดินที่อุดมสมบูรณ์ ระบายน้ำได้ดี และต้องการสภาพอากาศอบอุ่นปานกลางที่มีปริมาณน้ำฝนหรือการชลประทานที่เพียงพอ ถั่วเหลืองส่วนใหญ่ปลูกในสหรัฐอเมริกา บราซิล และอาร์เจนตินา^{[ 30 ]}

โดยทั่วไปแล้วจะปลูกถั่วเหลืองเป็นแถวตรงโดยใช้เครื่องจักรที่ทันสมัย ​​และต้องควบคุมศัตรูพืชและวัชพืชเพื่อรักษาผลผลิต เมื่อสุกแล้วจะเก็บเกี่ยวโดยใช้เครื่องจักรเก็บเกี่ยว ถั่วเหลืองถูกนำไปใช้ในการผลิตอาหารและผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมหลายอย่าง เช่นเต้าหู้น้ำมัน และอาหารสัตว์ นอกเหนือจากบทบาทในการปรับปรุงความอุดมสมบูรณ์ของดินโดย การ ตรึง ไนโตรเจน

การเพาะปลูกประสบความสำเร็จในสภาพภูมิอากาศที่มีฤดูร้อนที่ร้อนจัด โดยมีสภาพการเจริญเติบโตที่เหมาะสมที่สุดที่อุณหภูมิเฉลี่ย 20 ถึง 30 องศาเซลเซียส (70 ถึง 85 องศาฟาเรนไฮต์) อุณหภูมิที่ต่ำกว่า 20 องศาเซลเซียส (70 องศาฟาเรนไฮต์) และสูงกว่า 40 องศาเซลเซียส (105 องศาฟาเรนไฮต์) จะทำให้การเจริญเติบโตชะงักงันอย่างมาก ถั่วเหลืองสามารถเจริญเติบโตได้ในดินหลากหลายประเภท โดยมีการเจริญเติบโตที่ดีที่สุดในดินตะกอน ชื้น ที่มีอินทรียวัตถุสูง ถั่วเหลืองเช่นเดียวกับพืชตระกูลถั่วส่วนใหญ่ สามารถตรึงไนโตรเจน ได้ โดยการสร้าง ความสัมพันธ์ แบบพึ่งพาอาศัยกันกับแบคทีเรียBradyrhizobium japonicum ( หรือRhizobium japonicum ; Jordan 1982) ความสามารถในการตรึงไนโตรเจนนี้ช่วยให้เกษตรกรลด การใช้ ปุ๋ย ไนโตรเจน และเพิ่มผลผลิตเมื่อปลูกพืชชนิดอื่นหมุนเวียนกับถั่วเหลือง^{[ 31 ]}อย่างไรก็ตาม อาจมีข้อแลกเปลี่ยนบางประการเกี่ยวกับปริมาณอินทรียวัตถุในดิน ในระยะยาว เมื่อปลูกถั่วเหลืองและพืชชนิดอื่น (เช่นข้าวโพด ) หมุนเวียนกัน^{[ 32 ]}อย่างไรก็ตาม เพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่ดีที่สุด ควรผสมเชื้อแบคทีเรียสายพันธุ์ที่ถูกต้องลงในเมล็ดถั่วเหลือง (หรือพืชตระกูลถั่วชนิดใดก็ได้) ก่อนปลูก โดย ทั่วไป พันธุ์ พืชสมัยใหม่ จะมีความสูงประมาณ 1 เมตร (3 ฟุต) และใช้เวลา 80–120 วันนับตั้งแต่หว่านจนถึงเก็บเกี่ยว

นักวิทยาศาสตร์ด้านดินEdson Lobato (บราซิล), Andrew McClung (สหรัฐอเมริกา) และAlysson Paolinelli (บราซิล) ได้รับรางวัลWorld Food Prize ประจำ ปี 2006 จากการเปลี่ยนทุ่งหญ้าสะวันนาที่มีความหลากหลายทางชีวภาพของ ภูมิภาค Cerradoในบราซิลให้กลายเป็นพื้นที่เพาะปลูกที่มีผลผลิตสูงซึ่งสามารถปลูกถั่วเหลืองที่ให้ผลกำไรได้^{[ 33 ] [ 34 ] [ 35 ] [ 36 ]}

กากตะกอน จากสิ่งปฏิกูล ของมนุษย์สามารถใช้เป็นปุ๋ยในการปลูกถั่วเหลืองได้ ถั่วเหลืองที่ปลูกในกากตะกอนจากสิ่งปฏิกูลมีแนวโน้มที่จะมีโลหะในปริมาณสูง^{[ 37 ] [ 38 ]}

ต้นถั่วเหลืองมีความอ่อนแอต่อโรค จากแบคทีเรียเชื้อราไวรัสและปรสิต หลายชนิด

โรคแบคทีเรียหลัก ได้แก่โรคใบไหม้จากแบคทีเรียโรคตุ่มหนองจากแบคทีเรียและโรคราน้ำค้างที่ส่งผลกระทบต่อต้นถั่วเหลือง^{[ 39 ]}

ด้วงญี่ปุ่น ( Popillia japonica ) เป็นภัยคุกคามอย่างมากต่อพืชผลทางการเกษตร รวมถึงถั่วเหลือง เนื่องจากมีนิสัยการกินที่ตะกละตะกลาม พบได้ทั่วไปทั้งในเขตเมืองและชานเมือง ด้วงเหล่านี้มักพบเห็นได้ในพื้นที่เกษตรกรรม ซึ่งสามารถสร้างความเสียหายอย่างมากต่อพืชผล เช่น ข้าวโพด ถั่วเหลือง และผลไม้ต่างๆ^{[ 40 ] [ 41 ]}

ไส้เดือนฝอยซีสต์ถั่วเหลือง (SCN) เป็นศัตรูพืชที่ร้ายแรงที่สุดของถั่วเหลืองในสหรัฐอเมริกา การสูญเสีย 30% ^{[ 42 ]}หรือ 40% ^{[ RM 1 ]}เป็นเรื่องปกติแม้ว่าจะไม่มีอาการก็ตาม

ผีเสื้อหนอนเจาะฝักข้าวโพดและหนอนเจาะฝัก (Helicoverpa zea) เป็นศัตรูพืชที่พบได้ทั่วไปและสร้างความเสียหายต่อการเจริญเติบโตของถั่วเหลืองในรัฐเวอร์จิเนีย^{[ 43 ]}

ถั่วเหลืองเป็นอาหารของกวางหางขาวซึ่งอาจสร้างความเสียหายให้กับต้นถั่วเหลืองได้จากการกิน การเหยียบย่ำ และการนอนทับ ทำให้ผลผลิต ลดลง ได้มากถึง 15% ^{[ 44 ]}ตัวมาร์มอตก็เป็นศัตรูพืชที่พบได้ทั่วไปในแปลงถั่วเหลือง อาศัยอยู่ในโพรงใต้ดินและหากินในบริเวณใกล้เคียง โพรงของตัวมาร์มอตหนึ่งโพรงสามารถกินถั่วเหลืองได้ถึงหนึ่งในสิบถึงหนึ่งในสี่ของเอเคอร์^{[ 45 ]}สารเคมีไล่แมลงหรืออาวุธปืนมีประสิทธิภาพในการควบคุมศัตรูพืชในแปลงถั่วเหลือง^{[ 44 ] [ 45 ]}

ถั่วเหลืองได้รับผลกระทบจากเชื้อราPythium spinosumในรัฐอาร์คันซอและอินเดียนา (สหรัฐอเมริกา) และในประเทศจีน^{[ 46 ]}

ในญี่ปุ่นและสหรัฐอเมริกาไวรัสแคระแกร็นถั่วเหลือง (SbDV) ทำให้เกิดโรคในถั่วเหลืองและแพร่กระจายโดยเพลี้ยอ่อน^{[ 47 ]}

มี พันธุ์ต้านทานโรคให้เลือกใช้ ในพันธุ์พืชของอินเดีย Nataraj et al. 2020 พบว่าโรคแอนแทรคโนสที่เกิดจากColletotrichum truncatumนั้นต้านทานได้ด้วยการรวมกันของยีนหลัก 2 ยีน^{[ 48 ] [ 49 ]}

พันธุ์ถั่วเหลืองส่วนใหญ่ในสหรัฐอเมริกามีความต้านทานต่อไส้เดือนฝอยซีสต์ในถั่วเหลือง (ความต้านทาน SCN) แต่อาศัยเพียงสายพันธุ์ปรับปรุงพันธุ์เดียว (PI 88788)เป็นแหล่งความต้านทานเพียงแหล่งเดียว^{[ RM 2 ]} (ยีนต้านทานที่ได้รับจาก PI 88788,ปักกิ่งและPI 90763ได้รับการจำแนกลักษณะในปี 1997) ^{[ 50 ]}ด้วยเหตุนี้ ตัวอย่างเช่น ในปี 2012 มีเพียง 18 พันธุ์จาก 807 พันธุ์ที่แนะนำโดย Iowa State University Extension เท่านั้น ที่มีบรรพบุรุษนอกเหนือจาก PI 88788 ในปี 2020 สถานการณ์ยังคงคล้ายคลึงกัน: จาก 849 พันธุ์ มี 810 พันธุ์ที่มีบรรพบุรุษบางส่วนจาก PI 88788 ^{[ 51 ] [ 52 ]} 35 พันธุ์จากปักกิ่ง และเพียง 2 พันธุ์จาก PI 89772 (สำหรับคำถามเกี่ยวกับบรรพบุรุษจาก PI 88788 เพียงอย่างเดียว ตัวเลขนั้นไม่มีให้สำหรับปี 2020) ^{[ 52 ]}มีการคาดการณ์ในปี 2012 ^{[ RM 3 ]} —และชัดเจนในปี 2020 ^{[ 51 ]} —ว่าทำให้เกิดประชากร SCN ที่มีฤทธิ์รุนแรงต่อ PI 88788

ผู้ผลิตถั่วเหลืองรายใหญ่ที่สุด
ในปี 2019
ตัวเลขในหน่วยล้านตัน
1. บราซิล	122  ( 34.56%)
2. สหรัฐอเมริกา	113  ( 32.01%)
3. อาร์เจนตินา	49  ( 13.88%)
4. จีน	20  ( 5.67%)
5. อินเดีย	11  ( 3.12%)
6. ประเทศปารากวัย	11  ( 3.12%)
ยอดรวมทั่วโลก	353
แหล่งที่มา: FAOSTAT [ 53 ]

ในปี 2020 ผลผลิตถั่วเหลืองทั่วโลกมีมากกว่า 353 ล้านตัน โดยบราซิลและสหรัฐอเมริกาเป็นผู้นำ คิดเป็น 66% ของผลผลิตทั้งหมด (ตาราง) ผลผลิตเพิ่มขึ้นอย่างมากทั่วโลกตั้งแต่ทศวรรษ 1960 โดยเฉพาะอย่างยิ่งในอเมริกาใต้ หลังจากมีการพัฒนาพันธุ์ที่เติบโตได้ดีในละติจูดต่ำในช่วงทศวรรษ 1980 ^{[ 54 ]}การเติบโตอย่างรวดเร็วของอุตสาหกรรมนี้ได้รับแรงผลักดันหลักมาจากการเพิ่มขึ้นอย่างมากของความต้องการผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ทั่วโลก โดยเฉพาะอย่างยิ่งในประเทศกำลังพัฒนา เช่น จีน ซึ่งคิดเป็นสัดส่วนมากกว่า 60% ของการนำเข้า^{[ 55 ]}ถั่วเหลืองเป็นพืชหลักผลผลิตถั่วเหลืองทั่วโลกมีสัดส่วนมากกว่าผลผลิตพืชตระกูลถั่วอื่นๆ รวมกันถึงสี่เท่า^{[ 56 ]}

แม้จะมี"มาตรการระงับการปลูกถั่วเหลือง" ในอเมซอนการผลิตถั่วเหลืองยังคงมีบทบาทสำคัญในการทำลายป่าเมื่อพิจารณาถึงผลกระทบทางอ้อม เนื่องจากพื้นที่ที่ใช้ปลูกถั่วเหลืองยังคงเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่อง พื้นที่เหล่านี้มาจาก ทุ่ง หญ้าเลี้ยงสัตว์ (ซึ่งเข้ามาแทนที่พื้นที่ป่ามากขึ้นเรื่อยๆ) หรือพื้นที่นอกอเมซอนที่ไม่ครอบคลุมโดยมาตรการระงับ เช่น ภูมิภาค เซร์ราโดประมาณหนึ่งในห้าของการทำลายป่าเกิดจากการขยายการใช้ที่ดินเพื่อผลิตพืชน้ำมัน โดยเฉพาะอย่างยิ่งถั่วเหลืองและน้ำมันปาล์มในขณะที่การขยาย การผลิต เนื้อวัวคิดเป็น 41% ปัจจัยหลักที่ทำให้เกิดการทำลายป่าคือความต้องการเนื้อสัตว์ทั่วโลก ซึ่งต้องใช้พื้นที่จำนวนมากในการปลูกพืชอาหารสัตว์^{[ 57 ]}ประมาณ 80% ของผลผลิตถั่วเหลืองทั่วโลกถูกนำไปใช้เป็นอาหารสัตว์^{[ 58 ]}

ถั่วเหลืองเป็นพืชสำคัญในเอเชียตะวันออกมานานก่อนที่จะมีการบันทึกเป็นลายลักษณ์อักษร^{[ 59 ]}ต้นกำเนิดของการปลูกถั่วเหลืองยังคงเป็นที่ถกเถียงกันทางวิทยาศาสตร์ ญาติที่ใกล้เคียงที่สุดของถั่วเหลืองในปัจจุบันคือGlycine soja (เดิมเรียกว่าG. ussuriensis ) ซึ่งเป็นพืชตระกูลถั่วพื้นเมืองของภาคกลางของจีน^{[ 60 ]}ข้อมูลทางจีโนมสนับสนุนเหตุการณ์การปลูกเลี้ยงเพียงครั้งเดียวในภาคกลางตอนเหนือของจีนเมื่อประมาณ 6,000 ถึง 9,000 ปีที่แล้ว แม้ว่าหลักฐานบางอย่างจะชี้ให้เห็นถึงสถานการณ์ที่ซับซ้อนกว่านั้น โดยเกี่ยวข้องกับการเพาะปลูกก่อนการปลูกเลี้ยงที่มีความเข้มข้นต่ำในหลายพื้นที่ของเอเชียตะวันออก ตามมาด้วยการครอบงำของสายพันธุ์จีนในที่สุด^{[ 7 ]}

มีหลักฐานการปลูกถั่วเหลืองในประเทศจีนระหว่าง 7000 ถึง 6600 ปีก่อนคริสตกาล ในญี่ปุ่นระหว่าง 5000 ถึง 3000 ปีก่อนคริสตกาล และในเกาหลีระหว่าง 1000 ปีก่อนคริสตกาล^{[ 61 ]} ถั่วเหลือง ที่ปลูกได้จริงเป็นครั้งแรกถูกค้นพบในเกาหลีที่แหล่งโบราณคดี Daundong ในยุคMumun ^{[ 61 ] [ 62 ]}ก่อนที่จะมี ผลิตภัณฑ์ หมักดองเช่น ถั่วเหลืองดำหมัก ( douchi ) เจียง (มิโซะจีน) ซอสถั่วเหลืองเทมเป้นัตโตะและมิโซะถั่วเหลืองถือเป็นสิ่งศักดิ์สิทธิ์เนื่องจากมีประโยชน์ในการหมุนเวียนพืชผลและรับประทานโดยตรง รวมถึงในรูปของเต้าหู้และนมถั่วเหลือง

ถั่วเหลืองถูกนำเข้ามาในเกาะชวาในหมู่เกาะมาเลย์ราวศตวรรษที่ 13 หรืออาจจะก่อนหน้านั้น ในศตวรรษที่ 17 ผ่านการค้าขายกับตะวันออกไกล พ่อค้าชาวยุโรป (โปรตุเกส สเปน และดัตช์) ได้นำถั่วเหลืองและผลิตภัณฑ์จากถั่วเหลืองเข้ามาค้าขายในเอเชีย และแพร่กระจายไปยังอนุทวีปอินเดียในช่วงเวลานั้น ในศตวรรษที่ 18 ถั่วเหลืองถูกนำเข้าไปในทวีปอเมริกาและยุโรปจากจีน ถั่วเหลืองถูกนำเข้าไปในแอฟริกาจากจีนในช่วงปลายศตวรรษที่ 19 และปัจจุบันแพร่หลายไปทั่วทวีปแล้ว

ถั่วเหลืองน่าจะถูกนำมาปลูกเลี้ยงเมื่อ 6,000–9,000 ปีก่อนในภูมิภาคระหว่างแม่น้ำเหลืองและแม่น้ำห้วยในประเทศจีน^{[ 7 ]}หลักฐานที่เก่าแก่ที่สุดที่บันทึกไว้เกี่ยวกับการใช้ไกลซีนชนิดใดชนิดหนึ่งมาจากซากพืชที่ไหม้เกรียมของถั่วเหลืองป่าที่พบในเจียหูในมณฑลเหอหนานซึ่ง เป็นแหล่ง โบราณคดี สมัยยุคหินใหม่ ที่มีผู้คนอาศัยอยู่ระหว่าง 9,000 ถึง 7,800 ปีก่อน^{[ 61 ]}พบตัวอย่างถั่วเหลืองที่ไหม้เกรียมทางโบราณคดีจำนวนมากสะสมอยู่รอบๆ บริเวณนี้^{[ 63 ]}

ถั่วเหลืองกลายเป็นพืชผลสำคัญในสมัยราชวงศ์โจว (ประมาณ ค.ศ. 1046–256 ก่อนคริสต์ศักราช) ในประเทศจีน ตามตำนานจีนโบราณ ในปี ค.ศ. 2853 ก่อนคริสต์ศักราชจักรพรรดิเสินหนง ผู้ยิ่งใหญ่ แห่งจีนได้ประกาศว่าพืชห้าชนิดเป็นพืชศักดิ์สิทธิ์ ได้แก่ ถั่วเหลือง ข้าว ข้าวสาลี ข้าวบาร์เลย์ และข้าวฟ่าง [ ^{64 ]}บันทึกของจีนในยุคแรกๆ กล่าวถึงถั่วเหลืองว่าเป็นของขวัญจากบริเวณสามเหลี่ยมปากแม่น้ำแยงซีและจีนตะวันออกเฉียงใต้^{[ 65 ] อย่างไรก็ตาม ไม่มีหลักฐานทางโบราณคดีใด ๆ}ที่แสดงว่ามีการปลูกถั่วเหลืองในภาคใต้ของจีน และดูเหมือนว่าถั่วเหลืองจะไม่เป็นที่รู้จักในบริเวณนั้นก่อนสมัยราชวงศ์ฮั่น^{[ 61 ]}

ถั่วเหลืองที่เก่าแก่ที่สุดที่ได้รับการอนุรักษ์ไว้ซึ่งมีขนาดและรูปร่างคล้ายกับพันธุ์สมัยใหม่นั้นพบในแหล่งโบราณคดีในเกาหลีซึ่งมีอายุราว 1000 ปีก่อนคริสตกาล^{[ 65 ] [ 66 ]}การหาอายุด้วยคาร์บอนกัมมันตรังสีของตัวอย่างถั่วเหลืองที่ได้จากการลอยตัวระหว่างการขุดค้นที่แหล่งโบราณคดีโอ๊กบังในยุคต้นมู มุน ในเกาหลีบ่งชี้ว่ามีการปลูกถั่วเหลืองเป็นพืชอาหารในช่วงประมาณ 1000–900 ปีก่อนคริสตกาล^{[ 66 ]}ถั่วเหลืองจากยุคโจมอนในญี่ปุ่นตั้งแต่ 3000 ปีก่อนคริสตกาล^{[ 61 ]}ก็มีขนาดใหญ่กว่าพันธุ์ป่าอย่างมีนัยสำคัญเช่นกัน^{[ 61 ] [ 67 ]}การอ้างอิงถึงถั่วเหลืองในภาษาญี่ปุ่นที่เก่าแก่ที่สุดอยู่ในโคจิกิ ( บันทึกเรื่องราวโบราณ ) ซึ่งเสร็จสมบูรณ์ในปี 712 คริสตกาล

ถั่วเหลืองถูกกล่าวถึงในชื่อkadêlê ( คำภาษา อินโดนีเซีย สมัยใหม่ : kedelai ) ^{[ 68 ]}ใน ต้นฉบับภาษา ชวาโบราณ Serat Sri Tanjung ซึ่งมีอายุย้อนไปถึง ศตวรรษที่ 12 ถึง 13 ^{[ 69 ]}ในศตวรรษที่ 13 ถั่วเหลืองได้เข้ามาและปลูกในอินโดนีเซียแล้ว อย่างไรก็ตาม อาจเข้ามาก่อนหน้านั้นมาก โดยพ่อค้าหรือพ่อค้าจากจีนตอนใต้^{[ 70 ]}

การอ้างอิงที่เก่าแก่ที่สุดที่รู้จักในชื่อ " เทมเป้ " ปรากฏในต้นฉบับSerat Centhini ในปี พ.ศ. 2458 ^{[ 71 ]}การพัฒนาเทมเป้ซึ่งเป็นเค้กถั่วเหลืองหมักน่าจะเกิดขึ้นก่อนหน้านั้น ประมาณศตวรรษที่ 17 ในชวา

ในช่วงทศวรรษ 1600 ซอสถั่วเหลืองได้แพร่กระจายจากทางตอนใต้ของญี่ปุ่นไปทั่วภูมิภาคผ่านทางบริษัทการค้าอินเดียตะวันออกของเนเธอร์แลนด์ (VOC)

แม้ว่าต้นกำเนิดและประวัติการปลูกถั่วเหลืองในเทือกเขาหิมาลัยตะวันออกจะยังเป็นที่ถกเถียงกันอยู่ แต่ก็มีความเป็นไปได้ว่าถั่วเหลืองถูกนำเข้ามาจากทางตอนใต้ของจีนโดยเฉพาะอย่างยิ่งจากมณฑลยูนนาน^{[ 72 ] [ 73 ]}หรืออีกทางหนึ่ง อาจเข้ามาถึงที่นี่ผ่านทางพ่อค้าจากอินโดนีเซียผ่านทางเมียนมาร์อินเดียตะวันออกเฉียงเหนือถือเป็นศูนย์กลางขนาดเล็กที่ไม่กระตือรือร้นภายในศูนย์กลางยีนรองของถั่วเหลือง อินเดียตอนกลางถือเป็นศูนย์กลางยีนระดับที่สาม โดยเฉพาะอย่างยิ่งพื้นที่ที่ครอบคลุมรัฐมัธยประเทศ ซึ่งเป็นผู้ผลิตถั่วเหลืองรายใหญ่ที่สุดของประเทศด้วย^{[ 73 ]}

พจนานุกรมญี่ปุ่น-โปรตุเกส Vocabvlario da Lingoa de Iapamรวบรวมและตีพิมพ์ในปี ค.ศ. 1603 โดยบาทหลวงเยซูอิตในเมืองนางาซากิ พจนานุกรมเล่มนี้ให้คำจำกัดความสั้นๆ แต่ชัดเจนสำหรับคำศัพท์ประมาณ 20 คำที่เกี่ยวข้องกับผลิตภัณฑ์จากถั่วเหลือง ซึ่งถือเป็นพจนานุกรมเล่มแรกในภาษาใดๆ ของยุโรป

พ่อค้าชาวโปรตุเกส-สเปนคุ้นเคยกับถั่วเหลืองและผลิตภัณฑ์จากถั่วเหลืองจากการค้าขายกับตะวันออกไกลมาตั้งแต่ศตวรรษที่ 17 เป็นอย่างน้อย อย่างไรก็ตาม ความพยายามปลูกถั่วเหลืองในคาบสมุทรไอบีเรียครั้งแรกเกิดขึ้นในปลายศตวรรษที่ 19 และในปี 1880 ถั่วเหลืองถูกปลูกครั้งแรกในโปรตุเกสที่สวนพฤกษศาสตร์เมืองคอยมบรา (เครสปี 1935)

ในราวปี พ.ศ. 2453 ในสเปน ความพยายามครั้งแรกในการปลูกถั่วเหลืองเกิดขึ้นโดยเคานต์แห่งซานเบอร์นาร์โด ซึ่งปลูกถั่วเหลืองในที่ดินของเขาที่อัลมิลโล (ทางตะวันตกเฉียงใต้ของสเปน) ซึ่งอยู่ห่างจากเซบียาไปทางตะวันออกเฉียงเหนือประมาณ 48 ไมล์^{[ 74 ]}

ถั่วเหลืองได้รับการปลูกครั้งแรกในอิตาลีในปี ค.ศ. 1760 ในสวนพฤกษศาสตร์แห่งตูริน ในช่วงทศวรรษ ค.ศ. 1780 มีการปลูกในสวนพฤกษศาสตร์อย่างน้อยสามแห่งในอิตาลี^{[ 75 ]}ผลิตภัณฑ์จากถั่วเหลืองชนิดแรกคือน้ำมันถั่วเหลือง มาถึงอนาโตเลียในปี ค.ศ. 1909 ภายใต้จักรวรรดิออตโตมัน [ ^{76 ] การ}เพาะปลูกอย่างเป็นระบบครั้งแรกเกิดขึ้นในปี ค.ศ. 1931 ^{[ 76 ]}นี่เป็นครั้งแรกที่มีการปลูกถั่วเหลืองในตะวันออกกลางด้วย^{[ 76 ]}ในปี ค.ศ. 1939 มีการปลูกถั่วเหลืองในกรีซ^{[ 77 ] [ 78 ]}

ถั่วเหลืองถูกนำเข้ามาในอเมริกาเหนือครั้งแรกจากจีนในปี 1765 โดยซามูเอล โบเวนอดีต ลูกเรือของ บริษัทอีสต์อินเดียซึ่งเคยไปเยือนจีนพร้อมกับเจมส์ ฟลินต์ชาวอังกฤษคนแรกที่ได้รับอนุญาตจากทางการจีนให้เรียนภาษาจีน^{[ 79 ]}พืชถั่วเหลือง "โลกใหม่" ครั้งแรกปลูกบนเกาะสกิดาเวย์ รัฐจอร์เจียในปี 1765 โดยเฮนรี ยอง จากเมล็ดพันธุ์ที่ซามูเอล โบเวน มอบให้^{[ 80 ] [ 81 ] [ 82 ]}โบเวนปลูกถั่วเหลืองใกล้เมืองซาวานนาห์ รัฐจอร์เจียอาจใช้เงินทุนจากฟลินต์ และทำซอสถั่วเหลืองขายให้กับอังกฤษ^{[ 83 ]}แม้ว่าถั่วเหลืองจะถูกนำเข้ามาในอเมริกาเหนือในปี 1765 แต่ในอีก 155 ปีต่อมา พืชชนิดนี้ถูกปลูกเพื่อใช้เป็นอาหารสัตว์เป็น หลัก ^{[ 84 ]}

ในปี พ.ศ. 2474 ผลิตภัณฑ์ถั่วเหลืองชนิดแรก "ซอสถั่วเหลืองอินเดียจำนวนไม่กี่โหล" มาถึงแคนาดา ถั่วเหลืองน่าจะถูกปลูกในแคนาดาเป็นครั้งแรกในปี พ.ศ. 2498 และแน่นอนในปี พ.ศ. 2438 ที่วิทยาลัยเกษตรออนแทรีโอ^{[ 85 ]}

จนกระทั่งLafayette MendelและThomas Burr Osborneแสดงให้เห็นว่าคุณค่าทางโภชนาการของเมล็ดถั่วเหลืองสามารถเพิ่มขึ้นได้ด้วยการปรุงอาหาร ความชื้น หรือความร้อน ถั่วเหลืองจึงเปลี่ยนจากอาหารสัตว์ในฟาร์มมาเป็นอาหารของมนุษย์^{[ 86 ] [ 87 ]}

วิลเลียม โจเซฟ มอร์สถือเป็น "บิดา" ของการเกษตรถั่วเหลืองสมัยใหม่ในอเมริกา ในปี พ.ศ. 2453 เขาและชาร์ลส์ ไพเปอร์เริ่มทำให้ถั่วเหลืองซึ่งเดิมถือเป็นพืชผลของชาวไร่ชาวตะวันออกที่ไม่ค่อยเป็นที่รู้จักในอเมริกา กลายมาเป็น "ถั่วสีทอง" และทำให้ถั่วเหลืองกลายเป็นพืชผลทางการเกษตรที่ใหญ่ที่สุดและมีคุณค่าทางโภชนาการมากที่สุดชนิดหนึ่งของอเมริกา^{[ 88 ] [ 89 ] [ 90 ]}

ก่อนทศวรรษ 1920 ในสหรัฐอเมริกา ถั่วเหลืองส่วนใหญ่ใช้เป็น พืช อาหารสัตว์ แหล่งน้ำมัน กาก (สำหรับอาหารสัตว์) และผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม โดยมีการใช้เป็นอาหารน้อยมาก อย่างไรก็ตาม ถั่วเหลืองมีบทบาทสำคัญมากขึ้นหลังสงครามโลกครั้งที่ 1 ในช่วงภาวะเศรษฐกิจตกต่ำครั้งใหญ่ พื้นที่ ที่ประสบภัยแล้ง ( Dust Bowl ) ในสหรัฐอเมริกาสามารถใช้ถั่วเหลืองในการฟื้นฟูดินได้เนื่องจากคุณสมบัติในการตรึงไนโตรเจน ฟาร์มต่างๆ เพิ่มผลผลิตเพื่อตอบสนองความต้องการของรัฐบาล และเฮนรี ฟอร์ดก็กลายเป็นผู้ส่งเสริมถั่วเหลือง^{[ 91 ]}ในปี 1931 ฟอร์ดได้ว่าจ้างนักเคมีโรเบิร์ต บอยเออร์และแฟรงค์ คาลเวิร์ต ให้ผลิตไหมเทียมพวกเขาประสบความสำเร็จในการผลิตเส้นใยสิ่งทอจากเส้นใยโปรตีนถั่วเหลืองที่ปั่นแล้ว ทำให้แข็งหรือฟอกใน อ่าง ฟอร์มาลดีไฮด์ซึ่งได้รับชื่อว่าAzlonแต่ไม่เคยเข้าสู่ตลาดเชิงพาณิชย์ น้ำมันถั่วเหลืองถูกใช้โดยฟอร์ดในสีสำหรับรถยนต์^{[ 92 ]}รวมถึงเป็นของเหลวสำหรับโช้คอัพด้วย

ในช่วงสงครามโลกครั้งที่สอง ถั่วเหลืองมีความสำคัญอย่างมากทั้งในอเมริกาเหนือและยุโรป โดยเฉพาะอย่างยิ่งในฐานะอาหารทดแทนโปรตีนชนิดอื่นและเป็นแหล่งของน้ำมันพืช ในช่วงสงคราม กระทรวงเกษตรของสหรัฐอเมริกาได้ค้นพบว่าถั่วเหลืองสามารถใช้เป็นปุ๋ยได้เนื่องจากมี คุณสมบัติ ใน การตรึงไนโตรเจน

ก่อนทศวรรษ 1970 ชาวอเมริกันเชื้อสายเอเชียและเซเว่นเดย์แอดเวนติสต์เป็นผู้บริโภคอาหารจากถั่วเหลืองเพียงกลุ่มเดียวในสหรัฐอเมริกา^{[ 93 ]} "การเคลื่อนไหวของอาหารจากถั่วเหลืองเริ่มต้นในกลุ่มเล็กๆ ของวัฒนธรรมต่อต้านกระแสหลัก โดยเฉพาะชุมชนในเทนเนสซีที่ชื่อว่าThe Farmแต่ในช่วงกลางทศวรรษ 1970 การฟื้นฟูมังสวิรัติช่วยให้ได้รับแรงผลักดันและเป็นที่รู้จักในวงกว้างมากขึ้นผ่านหนังสือต่างๆ เช่นThe Book of Tofu " ^{[ 94 ]}

แม้ว่าจะแทบไม่มีใครเห็นในปี 1900 แต่ในปี 2000 พื้นที่ปลูกถั่วเหลืองครอบคลุมมากกว่า 70 ล้านเอเคอร์^{[ 95 ]}รองจากข้าวโพดเท่านั้น และกลายเป็นพืชเศรษฐกิจที่ใหญ่ที่สุดของอเมริกา ในปี 2021 มีการปลูกถั่วเหลือง 87,195,000 เอเคอร์ โดยมีพื้นที่ปลูกมากที่สุดในรัฐอิลลินอยส์ ไอโอวา และมินนิโซตา^{[ 96 ]}

ถั่วเหลืองมาถึงแคริบเบียนในรูปแบบของซอสถั่วเหลืองที่ผลิตโดยซามูเอล โบเวนในเมืองซาวานนาห์ รัฐจอร์เจีย ในปี ค.ศ. 1767 แม้ว่าจะยังเป็นพืชผลเล็กน้อยในแถบนั้น แต่การนำมาใช้เป็นอาหารของมนุษย์ก็เพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่อง^{[ 97 ]}

โจเซฟ แบงค์สและแดเนียลโซ แลนเดอร์ ซึ่งร่วมเดินทางไปกับ เจมส์ คุก ในการเดินทางรอบโลกครั้งแรก ได้ค้นพบถั่วเหลืองป่าสองสายพันธุ์ ( Glycine tabacinaและGlycine tomentosa ) ที่กำลังเติบโตในเดือนเมษายน ค.ศ. 1770 ที่ อ่าวบอตานีและในเดือนมิถุนายนก็พบเพิ่มเติมในพื้นที่ซึ่งต่อมากลายเป็นรัฐควีนส์แลนด์ ที่ อ่าวบัสตาร์ ดอ่าวโชลวอเตอร์และแม่น้ำเอนเดเวอร์^{[ 98 ]} ในปี ค.ศ. 1804 ผลิตภัณฑ์อาหารจากถั่วเหลืองชนิดแรก ("Fine India Soy" [ซอส]) ถูกขายในซิดนีย์^{[ 99 ]}ในปี ค.ศ. 1879 ถั่วเหลืองที่ปลูกในประเทศเป็นครั้งแรกได้มาถึงออสเตรเลีย ซึ่งเป็นของขวัญจากรัฐมนตรีว่าการกระทรวงมหาดไทยของญี่ปุ่น และถูกแจกจ่ายให้กับเกษตรกร การทดลองปลูกถั่วเหลืองครั้งแรกที่มีการบันทึกไว้เกิดขึ้นหลังจากปี ค.ศ. 1890 ^{[ 100 ]}

ถั่วเหลืองได้รับการปลูกครั้งแรกในฝรั่งเศสในปี ค.ศ. 1779 (และอาจจะเร็วที่สุดในปี ค.ศ. 1740) บุคคลและองค์กรสำคัญสองกลุ่มแรกที่นำถั่วเหลืองเข้ามาในฝรั่งเศสคือ สมาคมการปรับตัว (เริ่มต้นในปี ค.ศ. 1855) และหลี่ ยู่หยิง ​​(ตั้งแต่ปี ค.ศ. 1910) หลี่ได้ก่อตั้งโรงงานผลิตเต้าหู้ขนาดใหญ่ ซึ่งเป็นที่ผลิตอาหารจากถั่วเหลืองเชิงพาณิชย์ครั้งแรกในฝรั่งเศส^{[ 101 ]}

ถั่วเหลืองมาถึงแอฟริกาครั้งแรกผ่านทางอียิปต์ในปี พ.ศ. 2390 ^{[ 102 ]}โซยาเมเม (ถั่วเหลืองอบ) ผลิตในหมู่บ้านชื่อบาเม อาวูโดเม ใกล้ เมือง โฮเมืองหลวงของภูมิภาคโวลตาของกานาโดยชาวเอเว จากทาง ตะวันออกเฉียงใต้ของกานาและทางใต้ของโตโก

ในปี พ.ศ. 2416 ศาสตราจารย์ฟรีดริช เจ. ฮาเบอร์แลนด์ทเริ่มสนใจถั่วเหลืองเป็นครั้งแรกเมื่อเขาได้รับเมล็ดพันธุ์ถั่วเหลือง 19 สายพันธุ์จากงานแสดงสินค้าโลกที่เวียนนา (Wiener Weltausstellung) เขาปลูกเมล็ดพันธุ์เหล่านี้ในเวียนนา และในไม่ช้าก็เริ่มแจกจ่ายไปทั่วภาคกลางและภาคตะวันตกของยุโรป ในปี พ.ศ. 2418 เขาปลูกถั่วเหลืองในเวียนนาเป็นครั้งแรก จากนั้นในช่วงต้นปี พ.ศ. 2419 เขาได้ส่งตัวอย่างเมล็ดพันธุ์ไปยังผู้ร่วมงาน 7 รายในยุโรปกลาง ซึ่งได้ปลูกและทดสอบเมล็ดพันธุ์ในฤดูใบไม้ผลิของปี พ.ศ. 2419 โดยได้ผลลัพธ์ที่ดีหรือค่อนข้างดีในแต่ละกรณี^{[ 103 ]}เกษตรกรส่วนใหญ่ที่ได้รับเมล็ดพันธุ์จากเขาได้ปลูกเมล็ดพันธุ์เหล่านั้น แล้วรายงานผลลัพธ์ เริ่มตั้งแต่เดือนกุมภาพันธ์ พ.ศ. 2419 เขาได้ตีพิมพ์ผลลัพธ์เหล่านี้เป็นครั้งแรกในบทความวารสารต่างๆ และในที่สุดก็ ตีพิมพ์เป็น ผลงานชิ้นเอก ของเขา Die Sojabohne (ถั่วเหลือง) ในปี พ.ศ. 2421 ^{[ 103 ]}ในยุโรปเหนือลูปิน (lupine) เป็นที่รู้จักกันในชื่อ "ถั่วเหลืองแห่งภาคเหนือ" ^{[ 104 ]}

ถั่วเหลืองถูกปลูกครั้งแรกในภูมิภาคทรานส์คอเคซัสในเอเชียกลางในปี พ.ศ. 2419 โดยชาวดุงกัน ภูมิภาคนี้ไม่เคยมีความสำคัญต่อการผลิตถั่วเหลืองมาก่อน^{[ 105 ]}

เอกสารอ้างอิงที่เชื่อถือได้ฉบับแรกเกี่ยวกับถั่วเหลืองในภูมิภาคนี้มาจากเม็กซิโกในปี พ.ศ. 2420 ^{[ 106 ]}

ถั่วเหลืองมาถึงอเมริกาใต้ครั้งแรกที่อาร์เจนตินาในปี พ.ศ. 2425 ^{[ 107 ]}

แอนดรูว์ แมคคลุง แสดงให้เห็นในช่วงต้นทศวรรษ 1950 ว่าด้วยการปรับปรุงดิน ภูมิภาค เซร์ราโดของบราซิลจะสามารถปลูกถั่วเหลืองได้^{[ 108 ]}ในเดือนมิถุนายน พ.ศ. 2516 เมื่อตลาดซื้อขายล่วงหน้าถั่วเหลืองทำนายผิดพลาดว่าจะเกิดการขาดแคลนครั้งใหญ่รัฐบาลนิกสันจึงสั่งห้ามการส่งออกถั่วเหลือง การห้ามดังกล่าวมีผลเพียงหนึ่งสัปดาห์ แต่ผู้ซื้อชาวญี่ปุ่นรู้สึกว่าพวกเขาไม่สามารถพึ่งพาอุปทานจากสหรัฐฯ ได้ และอุตสาหกรรมถั่วเหลืองของบราซิลซึ่งเป็นคู่แข่งจึงถือกำเนิดขึ้น^{[ 109 ] [ 91 ]}ส่งผลให้บราซิลกลายเป็นผู้ผลิตถั่วเหลืองรายใหญ่ที่สุดของโลกในปี พ.ศ. 2563 ด้วยปริมาณ 131 ล้านตัน^{[ 110 ]}

การผลิตถั่วเหลืองเชิงอุตสาหกรรมในอเมริกาใต้มีลักษณะเด่นคือการบริหารจัดการโดยผู้บริหารที่มีฐานะร่ำรวยซึ่งอาศัยอยู่ห่างไกลจากพื้นที่การผลิต และบริหารจัดการจากระยะไกล ในบราซิล ผู้บริหารเหล่านี้พึ่งพาเทคโนโลยีและเครื่องจักรที่ทันสมัยอย่างมาก รวมถึงวิธีการทางการเกษตร เช่น การไม่ไถพรวน การใช้สารกำจัดศัตรูพืชในปริมาณมาก และการใส่ปุ๋ยอย่างเข้มข้น ปัจจัยหนึ่งที่ส่งเสริมเรื่องนี้คือความสนใจที่เพิ่มขึ้นของเกษตรกรชาวอเมริกันต่อ พื้นที่ เซร์ราโดในรัฐบาเฮียประเทศบราซิล ในช่วงต้นทศวรรษ 2000 เนื่องจากมูลค่าที่ดินทำกินที่หายากเพิ่มสูงขึ้นและต้นทุนการผลิตที่สูงในแถบมิดเวสต์ของสหรัฐฯ มีการส่งเสริมเซร์ราโดของบราซิลมากมายโดยนิตยสารผู้ผลิตทางการเกษตรและที่ปรึกษาทางการตลาดของสหรัฐฯ ซึ่งพรรณนาว่ามีที่ดินราคาถูกและสภาพการผลิตที่เหมาะสม โดยมีเพียงโครงสร้างพื้นฐานเท่านั้นที่ขาดไป นิตยสารเหล่านั้นยังนำเสนอว่าถั่วเหลืองบราซิลสามารถแข่งขันกับถั่วเหลืองอเมริกันได้อย่างแน่นอน อีกสิ่งหนึ่งที่ดึงดูดการลงทุนคือข้อมูลเชิงลึกเกี่ยวกับสภาพภูมิอากาศและตลาดในบราซิล เกษตรกรชาวอเมริกันหลายสิบรายซื้อที่ดินในปริมาณที่แตกต่างกันโดยวิธีการต่างๆ รวมถึงการหาผู้ลงทุนและการขายที่ดินที่ถือครองอยู่ หลายคนปฏิบัติตามแบบอย่างของ บริษัท เอทานอลและจัดตั้งบริษัทจำกัด (LLC)โดยได้รับการลงทุนจากเกษตรกรเพื่อนบ้าน เพื่อน และครอบครัว ในขณะที่บางคนหันไปใช้บริษัทลงทุน เกษตรกรผู้ปลูกถั่วเหลืองบางรายขายสินทรัพย์ในบราซิลทั้งหมด หรือเปลี่ยนไปใช้การจัดการระยะไกลจากสหรัฐอเมริกาเพื่อกลับไปทำการเกษตรที่นั่น และนำวิธีการทำฟาร์มและธุรกิจใหม่ ๆ มาใช้เพื่อให้ฟาร์มในสหรัฐอเมริกามีผลผลิตมากขึ้น บางรายวางแผนที่จะขายที่ดินในบาเฮียซึ่งปัจจุบันมีราคาแพง เพื่อซื้อที่ดินราคาถูกกว่าในเขตชายแดนของปิอาอุยหรือโตกันตินส์เพื่อสร้างฟาร์มถั่วเหลืองเพิ่มขึ้น^{[ 111 ]}

จากการศึกษาของ Li et al. 2010 พบว่าพันธุ์พื้นเมืองของจีน มีความหลากหลายทางพันธุกรรมสูงกว่าสายพันธุ์ผสมในเล็กน้อย ^{[ 112 ]} Han et al. 2015 ได้ใช้การจัดลำดับชิ้นส่วนที่ขยายด้วยตำแหน่งเฉพาะ (SLAF-seq) เพื่อศึกษาประวัติทางพันธุกรรมของกระบวนการทำให้เป็นพืชปลูกทำการศึกษาการเชื่อมโยงทั่วทั้งจีโนม (GWAS) ของลักษณะที่เกี่ยวข้องกับการเกษตรและสร้าง แผนที่การเชื่อม โยงความหนาแน่นสูง^{[ 113 ]} Song et al. 2013 ได้พัฒนาอาร์เรย์SNPและนำมาใช้ในการวิจัยและการปรับปรุงพันธุ์ [ ^{114 ] ทีม}เดียวกันนี้ได้นำอาร์เรย์ของพวกเขาไปใช้ใน Song et al. 2015 กับคอลเลกชันเชื้อพันธุ์ถั่วเหลืองของ USDA และได้รับข้อมูลการทำแผนที่ซึ่งคาดว่าจะให้ ข้อมูล การทำแผนที่การเชื่อมโยงสำหรับลักษณะดังกล่าว^{[ 112 ]}

Rpp1-R1เป็นยีนต้านทานโรคราสนิมถั่วเหลือง^{[ 115 ]} Rpp1-R1 เป็นยีน R (NB-LRR) ที่ให้ความต้านทานต่อเชื้อก่อโรคราสนิม Phakopsora pachyrhizi [ ^{115 ] ผลิตภัณฑ์}สังเคราะห์ของมันประกอบด้วยโปรตีเอส ULP1 ^{[ 115 ]}

ฉีเจียนและคณะ , 2017 จัดให้มี อาร์เรย์ยีนSoySNP50K ^{[ 116 ] [ 117 ]}

ถั่วเหลืองเป็นพืช " อาหาร ชีวเทคโนโลยี " ชนิดหนึ่งที่ได้รับการดัดแปลงพันธุกรรมและถั่วเหลืองที่ได้รับการดัดแปลงพันธุกรรมกำลังถูกนำไปใช้ในผลิตภัณฑ์ต่างๆ เพิ่มมากขึ้น ในปี 1995 บริษัทมอนซานโต ได้แนะนำถั่วเหลือง ที่ทนต่อไกลโฟเสตซึ่งได้รับการดัดแปลงพันธุกรรมให้ทนต่อ สารกำจัดวัชพืช ไกลโฟเสต ของมอนซานโต โดยการแทนที่ยีน EPSP (5-enolpyruvyl shikimic acid-3-phosphate) synthase ของ Agrobacterium sp. (สายพันธุ์ CP4) เวอร์ชันที่ถูกแทนที่นี้ไม่ไวต่อไกลโฟเสต^{[ 118 ]}

ในปี 1997 ประมาณร้อยละ 8 ของถั่วเหลืองทั้งหมดที่ปลูกเพื่อจำหน่ายในตลาดเชิงพาณิชย์ในสหรัฐอเมริกาเป็นถั่วเหลืองดัดแปลงพันธุกรรม ในปี 2010 ตัวเลขดังกล่าวเพิ่มขึ้นเป็นร้อยละ 93 ^{[ 119 ]}เช่นเดียวกับพืชที่ทนต่อไกลโฟเสตชนิดอื่นๆ ความกังวลก็เกิดขึ้นเกี่ยวกับความเสียหายต่อความหลากหลายทางชีวภาพ [ ^{120 ] การ}ศึกษาในปี 2003 ^{[ 121 ]}สรุปว่ายีน "Roundup Ready" (RR) ได้ถูกผสมพันธุ์ลงในถั่วเหลืองหลายสายพันธุ์ที่แตกต่างกัน ทำให้ความหลากหลายทางพันธุกรรมลดลงเพียงเล็กน้อย แต่ "ความหลากหลายมีจำกัดในสายพันธุ์ชั้นยอดจากบางบริษัท"

การใช้ถั่วเหลืองดัดแปลงพันธุกรรมอย่างแพร่หลายในทวีปอเมริกาได้ก่อให้เกิดปัญหาในการส่งออกไปยังบางภูมิภาค พืชดัดแปลงพันธุกรรมต้องได้รับการรับรองอย่างกว้างขวางก่อนที่จะสามารถนำเข้าสู่สหภาพยุโรปได้อย่างถูกกฎหมายซึ่งในสหภาพยุโรปนั้นทั้งผู้จำหน่ายและผู้บริโภคต่างลังเลที่จะใช้ผลิตภัณฑ์ดัดแปลงพันธุกรรมเพื่อการบริโภคหรือการใช้งานของสัตว์ ความยากลำบากในการอยู่ร่วมกันและการปนเปื้อนข้ามสายพันธุ์ของพืชที่ไม่ใช่ดัดแปลงพันธุกรรมทำให้สินค้าถูกปฏิเสธและทำให้ถั่วเหลืองที่ไม่ใช่ดัดแปลงพันธุกรรมมีราคาสูงขึ้น^{[ 122 ]}

รายงานของ กระทรวงเกษตรของสหรัฐอเมริกาในปี 2549 พบว่าการนำถั่วเหลือง ข้าวโพด และฝ้ายดัดแปลงพันธุกรรม (GE) มาใช้ ช่วยลดปริมาณการใช้สารกำจัดศัตรูพืชโดยรวม แต่ส่งผลให้มีการ ใช้ สารกำจัดวัชพืช เพิ่มขึ้นเล็กน้อย สำหรับถั่วเหลืองโดยเฉพาะ การใช้ถั่วเหลือง GE ยังเกี่ยวข้องกับการไถพรวนแบบอนุรักษ์ ที่มากขึ้น ซึ่งนำไปสู่การอนุรักษ์ดินที่ดีขึ้นโดยอ้อม รวมถึงรายได้จากแหล่งอื่นนอกภาคเกษตรกรรมที่เพิ่มขึ้นเนื่องจากพืชผลสามารถจัดการได้ง่ายขึ้น แม้ว่าผลประโยชน์โดยรวมที่ประเมินจากการนำถั่วเหลือง GE มาใช้ในสหรัฐอเมริกาจะมีมูลค่า 310 ล้านดอลลาร์ แต่ผลประโยชน์ส่วนใหญ่ตกเป็นของบริษัทที่ขายเมล็ดพันธุ์ (40%) ตามด้วยบริษัทเทคโนโลยีชีวภาพ (28%) และเกษตรกร (20%) ^{[ 123 ]}สิทธิบัตรเกี่ยวกับถั่วเหลืองที่ทนต่อไกลโฟเสตหมดอายุในปี 2557 ^{[ 124 ]}ดังนั้นจึงคาดว่าผลประโยชน์จะเปลี่ยนแปลงไป^{[ 125 ]}

การแพ้ถั่วเหลืองเป็นเรื่องปกติ และอาหารชนิดนี้ถูกจัดอยู่ในกลุ่มอาหารอื่นๆ ที่มักก่อให้เกิดอาการแพ้ เช่น นม ไข่ ถั่วลิสง ถั่วเปลือกแข็ง และอาหารทะเล ปัญหาดังกล่าวได้รับการรายงานในเด็กเล็ก และการวินิจฉัยการแพ้ถั่วเหลืองมักอาศัยอาการที่ผู้ปกครองรายงานและผลการทดสอบทางผิวหนังหรือการตรวจเลือดเพื่อหาอาการแพ้ มีเพียงไม่กี่การศึกษาที่พยายามยืนยันการแพ้ถั่วเหลืองโดยการทดสอบโดยตรงด้วยอาหารภายใต้สภาวะควบคุม^{[ 126 ]}เป็นเรื่องยากมากที่จะประเมินความชุกที่แท้จริงของการแพ้ถั่วเหลืองในประชากรทั่วไปได้อย่างน่าเชื่อถือ หากมีการแพ้ถั่วเหลืองเกิดขึ้น อาจทำให้เกิดอาการลมพิษและอาการบวมน้ำซึ่งมักเกิดขึ้นภายในไม่กี่นาทีถึงไม่กี่ชั่วโมงหลังรับประทาน ในกรณีที่หายาก อาจเกิด ภาวะ anaphylaxis ที่แท้จริง ได้ เหตุผลของความแตกต่างนี้อาจเป็นเพราะโปรตีนในถั่วเหลือง ซึ่งเป็นปัจจัยที่ก่อให้เกิดอาการแพ้มีฤทธิ์ในการกระตุ้นอาการแพ้น้อยกว่าโปรตีนในถั่วลิสงและอาหารทะเลมาก^{[ 127 ]}การทดสอบภูมิแพ้ที่เป็นบวกแสดงให้เห็นว่าระบบภูมิคุ้มกันได้สร้างแอนติบอดี IgE ต่อโปรตีนถั่วเหลือง อย่างไรก็ตาม นี่เป็นเพียงปัจจัยเมื่อโปรตีนถั่วเหลืองเข้าสู่กระแสเลือดโดยไม่ถูกย่อยในปริมาณที่เพียงพอที่จะถึงเกณฑ์ที่จะก่อให้เกิดอาการจริง

ถั่วเหลืองยังสามารถกระตุ้นอาการต่างๆ ผ่านการแพ้อาหารซึ่งเป็นสถานการณ์ที่ไม่สามารถพิสูจน์กลไกการแพ้ได้ สถานการณ์หนึ่งที่พบในทารกแรกเกิดที่มีอาการอาเจียนและท้องเสียเมื่อได้รับนมผงสูตรถั่วเหลือง ซึ่งจะหายไปเมื่อหยุดให้นมผงนั้น ทารกที่โตขึ้นอาจมีอาการรุนแรงกว่า เช่น อาเจียน ท้องเสียอาจมีเลือดปน โลหิตจางน้ำหนักลด และเจริญเติบโตไม่เต็มที่ สาเหตุที่พบบ่อยที่สุดของความผิดปกติที่ไม่ธรรมดานี้คือความไวต่อนมวัว แต่นมผงสูตรถั่วเหลืองก็อาจเป็นตัวกระตุ้นได้เช่นกัน กลไกที่แน่นอนยังไม่ชัดเจนและอาจเป็นกลไกทางภูมิคุ้มกัน แม้ว่าจะไม่ใช่ผ่านแอนติบอดีชนิด IgE ที่มีบทบาทสำคัญในลมพิษและภาวะภูมิแพ้รุนแรงก็ตาม อย่างไรก็ตาม อาการนี้มักจะหายไปเองเมื่อทารกโตขึ้น^{[ 128 ]}

ในสหภาพยุโรปการระบุการมีอยู่ของถั่วเหลืองไม่ว่าจะเป็นส่วนผสมหรือสารปนเปื้อนที่ไม่ได้ตั้งใจในอาหารบรรจุภัณฑ์เป็นข้อบังคับ ระเบียบ (EC) 1169/2011 ว่าด้วยการติดฉลากอาหารระบุสารก่อภูมิแพ้ 14 ชนิด รวมถึงถั่วเหลือง ซึ่งในอาหารบรรจุภัณฑ์จะต้องระบุอย่างชัดเจนบนฉลากเป็นส่วนหนึ่งของรายการส่วนผสม โดยใช้รูปแบบตัวอักษรที่โดดเด่น (เช่น ตัวหนาหรือตัวพิมพ์ใหญ่) ^{[ 129 ]}

บทวิจารณ์หนึ่งระบุว่าอาหารที่ทำจากถั่วเหลืองอาจยับยั้งการดูดซึมยาฮอร์โมนไทรอยด์ที่จำเป็นสำหรับการรักษาภาวะไทรอยด์ฮอร์โมนต่ำ [ ^{130 ] บท}วิจารณ์ทางวิทยาศาสตร์ในปี 2015 โดยหน่วยงานความปลอดภัยด้านอาหารแห่งยุโรปสรุปว่าการบริโภคไอโซฟลาโวนจากอาหารเสริมไม่มีผลต่อระดับฮอร์โมนไทรอยด์ในสตรีวัยหมดประจำเดือน^{[ 131 ]}

ในบรรดาพืชตระกูลถั่ว ถั่วเหลืองมีคุณค่าเนื่องจาก มี โปรตีน สูง (38–45%) และมีน้ำมันสูง (ประมาณ 20%) ถั่วเหลืองเป็นสินค้าเกษตรส่งออกที่มีมูลค่ามากที่สุดของสหรัฐอเมริกา^{[ 132 ]}ประมาณ 85% ของผลผลิตถั่วเหลืองทั่วโลกถูกนำไปแปรรูปเป็นกากถั่วเหลืองและน้ำมันถั่วเหลือง ส่วนที่เหลือถูกนำไปแปรรูปในรูปแบบอื่นหรือรับประทานทั้งเมล็ด^{[ 133 ]}

ถั่วเหลืองสามารถแบ่งออกได้เป็นสองประเภทหลักๆ คือ ถั่วเหลืองสำหรับปลูก (ผัก) และถั่วเหลืองสำหรับปลูกในไร่ (น้ำมัน) ถั่วเหลืองสำหรับปลูกนั้นปรุงสุกง่ายกว่า มีรสชาติอ่อนๆ คล้ายถั่ว มีเนื้อสัมผัสที่ดีกว่า มีขนาดใหญ่กว่า มีโปรตีนสูงกว่า และมีน้ำมันน้อยกว่าถั่วเหลืองสำหรับปลูกในไร่เต้าหู้นมถั่วเหลืองและซอสถั่วเหลืองเป็นสินค้าอุปโภคบริโภคยอดนิยมที่ทำจากถั่วเหลือง ผู้ผลิตนิยมพันธุ์ที่มีโปรตีนสูง ซึ่งเป็นพันธุ์ที่พัฒนามาจากถั่วเหลืองสำหรับปลูกที่นำเข้ามาในสหรัฐอเมริกาในช่วงปลายทศวรรษ 1930 พันธุ์ถั่วเหลืองสำหรับปลูกในสวนโดยทั่วไปไม่เหมาะสำหรับการเก็บเกี่ยวด้วยเครื่องจักรกล เนื่องจากฝักมีแนวโน้มที่จะแตกเมื่อสุกเต็มที่

ถั่วเหลืองดิบ 100 กรัม ให้พลังงาน 1,866 กิโลจูล (446 กิโลแคลอรี) และมีน้ำ 9%, คาร์โบไฮเดรต 30%, ไขมันทั้งหมด 20% และโปรตีน 36% ถั่วลิสง เป็น พืชตระกูลถั่วชนิดเดียว ที่มีปริมาณไขมัน (48%) และ แคลอรี (2,385 กิโลจูล) สูงกว่า แต่มีคาร์โบไฮเดรต (21%), โปรตีน (25%) และใยอาหาร (9%) น้อยกว่า

ถั่วเหลืองเป็นแหล่งสารอาหารที่จำเป็นที่ อุดมสมบูรณ์ โดยในถั่วเหลืองดิบ 100 กรัม ให้สารอาหารในปริมาณสูงเมื่อเทียบกับปริมาณที่แนะนำต่อวัน (DV) โดยเฉพาะโปรตีน (36% DV) ใยอาหาร (37%) ธาตุเหล็ก (121%) แมงกานีส (120%) ฟอสฟอรัส (101%) และวิตามินบี หลายชนิด รวมถึงโฟเลต (94%) (ดูตาราง) นอกจาก นี้ยังมีวิตามินเคแมกนีเซียมสังกะสีและโพแทสเซียมใน ปริมาณสูงอีก ด้วย

สำหรับการบริโภคของมนุษย์ ถั่วเหลืองต้องผ่านกระบวนการแปรรูปก่อนการบริโภค ไม่ว่าจะเป็นการปรุงสุก การคั่ว หรือการหมัก เพื่อทำลายสารยับยั้งทริปซิน ( สารยับยั้งเซรินโปรตีเอส ) ^{[ 136 ]}ถั่วเหลืองดิบ รวมถึงรูปแบบสีเขียวที่ยังไม่เจริญเต็มที่ เป็นพิษต่อสัตว์กระเพาะเดี่ยว ทุกชนิด ^{[ 137 ]}

โปรตีนถั่วเหลืองส่วนใหญ่เป็นโปรตีนที่ทนความร้อนได้ดี ความคงตัวต่อความร้อนนี้ทำให้สามารถผลิต ผลิตภัณฑ์อาหารจากถั่วเหลืองที่ต้องใช้การปรุงด้วยอุณหภูมิสูง เช่น เต้าหู้นมถั่วเหลืองและโปรตีนจากพืช (แป้งถั่วเหลือง) ได้ โปรตีนถั่วเหลืองนั้นโดยพื้นฐานแล้วเหมือนกับโปรตีนของ เมล็ดพืช ตระกูลถั่วและพืชเมล็ด พืชอื่นๆ ^{[ 138 ] [ 139 ]}

ถั่วเหลืองเป็นแหล่งโปรตีนที่ดีสำหรับผู้ที่ทานมังสวิรัติและวีแกนหรือสำหรับผู้ที่ต้องการลดปริมาณเนื้อสัตว์ที่รับประทาน ตามข้อมูลจากสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาของสหรัฐอเมริกา : ^{[ 140 ]}

ผลิตภัณฑ์โปรตีนจากถั่วเหลืองสามารถใช้ทดแทนผลิตภัณฑ์จากสัตว์ได้ดี เพราะแตกต่างจากถั่วชนิดอื่นๆ ถั่วเหลืองมีโปรตีนครบถ้วน ... ผลิตภัณฑ์โปรตีนจากถั่วเหลืองสามารถใช้ทดแทนอาหารจากสัตว์ได้ ซึ่งอาหารจากสัตว์ก็มีโปรตีนครบถ้วนเช่นกัน แต่มีแนวโน้มที่จะมีไขมันมากกว่า โดยเฉพาะไขมันอิ่มตัว โดยไม่ต้องปรับเปลี่ยนอาหารส่วนอื่นๆ มากนัก

แม้ว่าถั่วเหลืองจะมีโปรตีนสูง แต่ถั่วเหลืองยังมีสารยับยั้งโปรตีเอส ในปริมาณสูง ซึ่งอาจขัดขวางการย่อยอาหารได้^{[ 141 ]}สารยับยั้งโปรตีเอสจะลดลงเมื่อปรุงถั่วเหลือง และมีอยู่ในผลิตภัณฑ์จากถั่วเหลืองในปริมาณน้อย เช่นเต้าหู้และนมถั่วเหลือง^{[ 141 ]}

คะแนนกรดอะมิโนที่แก้ไขการย่อยโปรตีน (PDCAAS) ของโปรตีนถั่วเหลืองมีค่าทางโภชนาการเทียบเท่ากับเนื้อสัตว์ ไข่ และเคซีนสำหรับการเจริญเติบโตและสุขภาพของมนุษย์ โปรตีนถั่วเหลืองไอโซเลตมีค่าทางชีวภาพ 74 ถั่วเหลืองทั้งเมล็ด 96 นมถั่วเหลือง 91 และไข่ 97 ^{[ 142 ]}

พืชมีเมล็ดทั้งหมดยกเว้นวงศ์หญ้าและธัญพืช ( Poaceae ) มีโปรตีนโกลบูลินที่คล้ายกับโปรตีนถั่วเหลือง 7S ( วิซิลิน ) และ 11S ( เลกูมิน ) หรืออาจมีเพียงโปรตีน โกลบูลิน ชนิดใดชนิดหนึ่งเท่านั้น S หมายถึง ค่าสัมประสิทธิ์การตกตะกอน ของ Svedbergข้าวโอ๊ตและข้าวเป็นข้อยกเว้นตรงที่ยังมีโปรตีนที่คล้ายกับโปรตีนถั่วเหลืองเป็นส่วนใหญ่^{[ 143 ]}ตัวอย่างเช่น โกโก้มีโกลบูลิน 7S ซึ่งมีส่วนช่วยให้โกโก้/ช็อกโกแลตมีรสชาติและกลิ่น^{[ 144 ] [ 145 ] [ 146 ]}ในขณะที่เมล็ดกาแฟ (กากกาแฟ) มีโกลบูลิน 11S ซึ่งเป็นส่วนที่ทำให้กาแฟมีกลิ่นและรสชาติ^{[ 147 ] [ 148 ]}

โปรตีนวิซิลินและเลกูมินอยู่ในกลุ่มโปรตีนคูพินซึ่งเป็นกลุ่มโปรตีนขนาดใหญ่ที่มีหน้าที่หลากหลาย มีต้นกำเนิดร่วมกัน และสามารถติดตามวิวัฒนาการได้ตั้งแต่แบคทีเรียไปจนถึงยูคาริโอต รวมถึงสัตว์และพืชชั้นสูง^{[ 149 ]}

อัลบูมิน 2S เป็นกลุ่มโปรตีนเก็บสะสมโฮโมล็อกที่สำคัญในพืชใบเลี้ยง คู่หลาย ชนิดและในพืชใบเลี้ยงเดี่ยว บางชนิด แต่ไม่พบในหญ้า (ธัญพืช) ^{[ 150 ]}ถั่วเหลืองมีโปรตีนเก็บสะสม 2S ขนาดเล็กแต่สำคัญ^{[ 151 ] [ 152 ] [ 153 ]}อัลบูมิน 2S จัดอยู่ในกลุ่มซูเปอร์แฟมิลีโปรลามิน^{[ 154 ]} โปรตีนก่อภูมิแพ้อื่นๆ ที่รวมอยู่ใน 'ซูเปอร์แฟมิลี' นี้ ได้แก่ โปรตีนถ่ายโอนไขมันพืชที่ไม่จำเพาะสารยับยั้งอัลฟาอะไมเลสสารยับยั้งทริปซิน และโปรตีนเก็บสะสมโปรลามิ นของธัญพืชและหญ้า^{[ 143 ]}

ตัวอย่างเช่นถั่วลิสง มีอัลบูมิน 2S ร้อยละ 20 แต่มีโกลบูลิน 7S เพียงร้อยละ 6 และ 11S ร้อยละ 74 ^{[ 150 ]}ปริมาณอัลบูมิน 2S ที่สูงและโกลบูลิน 7S ที่ต่ำเป็นสาเหตุที่ทำให้โปรตีนถั่วลิสงมีปริมาณไลซีนค่อนข้างต่ำเมื่อเทียบกับโปรตีนถั่วเหลือง

คาร์โบไฮเดรตที่ละลายน้ำได้หลัก ในถั่วเหลืองที่แก่เต็มที่ ได้แก่ ซูโครสซึ่งเป็นไดแซ็กคาไรด์(ช่วง 2.5–8.2%) ราฟฟิโนสซึ่งเป็นไตร แซ็กคาไรด์ (0.1–1.0%) ประกอบด้วยโมเลกุลซูโครสหนึ่งโมเลกุลเชื่อมต่อกับโมเลกุลกาแลค โตสหนึ่งโมเลกุล และสตาคิโอสซึ่งเป็นเตตระ แซ็กคาไรด์ (1.4 ถึง 4.1%) ประกอบด้วยซูโครสหนึ่งโมเลกุลเชื่อมต่อกับโมเลกุลกาแลคโตสสองโมเลกุล แม้ว่า ราฟ ฟิโนสและสตาคิโอสซึ่งเป็นโอลิโกแซ็กคาไรด์จะช่วยปกป้องความมีชีวิตของเมล็ดถั่วเหลืองจากการแห้ง (ดูส่วนลักษณะทางกายภาพด้านบน) แต่น้ำตาลเหล่านี้ไม่สามารถย่อยได้ จึงทำให้เกิดอาการท้องอืดและไม่สบายท้องในมนุษย์และสัตว์กระเพาะเดี่ยว อื่นๆ คล้ายกับเทรฮา โลสซึ่ง เป็นไดแซ็กคาไรด์ โอลิโกแซ็ ก คาไรด์ที่ไม่ถูกย่อยจะถูกย่อยสลายในลำไส้โดยจุลินทรีย์ในลำไส้ ทำให้เกิดก๊าซต่างๆ เช่นคาร์บอนไดออกไซด์ไฮโดรเจนและมีเทน

เนื่องจากคาร์โบไฮเดรตที่ละลายน้ำได้ในถั่วเหลืองพบอยู่ในเวย์และถูกย่อยสลายในระหว่างการหมัก ดังนั้น ผลิตภัณฑ์จากถั่วเหลืองเข้มข้น โปรตีนถั่วเหลืองสกัด เต้าหู้ ซอสถั่วเหลือง และถั่วเหลืองงอก จึงไม่มีฤทธิ์ทำให้เกิดแก๊สในลำไส้ ในทางกลับกัน การบริโภคโอลิโกแซ็กคาไรด์ เช่น ราฟฟิโนสและสตาคิโอส อาจมีผลดีบางประการ โดยเฉพาะอย่างยิ่งการกระตุ้นแบคทีเรียบิฟิโดแบคทีเรียในลำไส้ใหญ่ให้ต่อต้านแบคทีเรียที่ทำให้เกิดการเน่าเสีย

คาร์โบไฮเดรตที่ไม่ละลายน้ำในถั่วเหลืองประกอบด้วยพอลิแซ็กคาไรด์เชิงซ้อน ได้แก่เซลลูโลสเฮมิเซลลูโลสและเพคตินคาร์โบไฮเดรต ส่วนใหญ่ในถั่วเหลืองจัดอยู่ในกลุ่มใยอาหาร

ถั่วเหลืองดิบมีไขมัน 20% ซึ่งประกอบด้วยไขมันอิ่มตัว (3%) ไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว (4%) และไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน โดยส่วนใหญ่เป็นกรดลิโนเลอิก (ดูตาราง)

ในน้ำมันถั่วเหลืองหรือ ส่วน ไขมันของเมล็ดจะมีไฟโตสเตอรอล อยู่ 4 ชนิด ได้แก่สติ๊กมา สเตอรอล ซิ โตสเตอรอล แคมเปสเตอรอลและบราสซิคาสเตอรอลซึ่งคิดเป็นประมาณ 2.5% ของส่วนไขมัน และสามารถเปลี่ยนเป็นฮอร์โมนสเตียรอยด์ได้ นอกจากนี้ ถั่วเหลืองยังเป็นแหล่งที่อุดมไปด้วยสฟิงโกลิปิด^{[ 155 ]}

ถั่วเหลืองมีไอโซฟลาโวนซึ่งเป็นสารประกอบโพลีฟีนอล ที่ผลิตโดยพืชตระกูลถั่ว เช่น ถั่วลิสงและ ถั่วชิกพี ไอโซฟลาโวนมีความเกี่ยวข้องอย่างใกล้ชิดกับฟลาโวนอยด์ที่พบในพืช ผัก และดอกไม้ชนิดอื่นๆ^{[ 156 ]}

ถั่วเหลืองมีสารไฟโตเอสโตรเจนคูเมสแตนซึ่งพบได้ในถั่วและถั่วลันเตา โดยแหล่งที่ดีที่สุดคืออัลฟัลฟา โคลเวอร์ และถั่วงอก คูเมส โทรล ซึ่งเป็นอนุพันธ์ของ ไอโซฟลาโวนคูมาริน เป็นคูเมสแตนเพียงชนิดเดียวในอาหาร^{[ 157 ] [ 158 ]}

ซาโปนินซึ่งเป็นสารลดแรงตึงผิว ตามธรรมชาติ (สบู่) เป็นสเตอรอลที่มีอยู่ในอาหารจากพืช หลายชนิดในปริมาณเล็กน้อย รวมถึงถั่วเหลือง พืชตระกูลถั่ว อื่นๆ และธัญพืช เช่น ข้าวโอ๊ต^{[ 159 ] [ 160 ]}

ตารางต่อไปนี้แสดงปริมาณสารอาหารของถั่วเหลืองดิบและอาหารหลักอื่นๆ โดยแต่ละชนิดแสดงในรูปของน้ำหนักแห้งเพื่อคำนึงถึงปริมาณน้ำที่แตกต่างกัน อย่างไรก็ตาม ถั่วเหลืองดิบไม่สามารถรับประทานได้และย่อยไม่ได้ ต้องนำไปเพาะงอกหรือปรุงสุกก่อนจึงจะบริโภคได้ ในรูปของถั่วเหลืองที่เพาะงอกและปรุงสุกแล้ว ปริมาณสารอาหารและสารต้านสารอาหารของธัญพืชแต่ละชนิดจะแตกต่างอย่างมากจากรูปดิบที่แสดงในตารางนี้ คุณค่าทางโภชนาการของถั่วเหลืองและอาหารหลักที่ปรุงสุกแต่ละชนิดขึ้นอยู่กับกระบวนการแปรรูปและวิธีการปรุงอาหาร เช่น การต้ม การทอด การคั่ว การอบ เป็นต้น

เมล็ดถั่วเหลืองมีน้ำมัน 18–19% ^{[ 162 ]}ในการสกัดน้ำมันถั่วเหลืองจากเมล็ด ถั่วเหลืองจะถูกบด ปรับปริมาณความชื้น รีดเป็นเกล็ด และสกัดด้วยตัวทำละลายเฮกเซนเชิงพาณิชย์^{[ 163 ]}จากนั้นน้ำมันจะถูกกลั่น ผสมเพื่อการใช้งานที่แตกต่างกัน และบางครั้งก็เติมไฮโดรเจน น้ำมันถั่วเหลืองทั้งที่เป็นของเหลวและที่เติมไฮโดรเจนบางส่วนจะถูกส่งออกไปต่างประเทศ ขายในชื่อ "น้ำมันพืช" หรือนำไปใช้ในอาหารแปรรูปหลากหลายชนิด ในปี 2022 จีนเป็นผู้ผลิตน้ำมันถั่วเหลืองรายใหญ่ที่สุด โดยมีส่วนแบ่ง 29% และสหรัฐอเมริกาอยู่ในอันดับที่สอง โดยมีส่วนแบ่ง 21% ^{[ 164 ]}

กากถั่วเหลืองหรือ โซยมีล คือวัสดุที่เหลือหลังจากการสกัดน้ำมันออกจากเกล็ดถั่วเหลืองด้วยตัวทำละลาย โดยมีโปรตีนถั่วเหลือง 50% กากถั่วเหลืองจะถูก "คั่ว" (ซึ่งเป็นคำที่ไม่ถูกต้องเพราะการให้ความร้อนนั้นใช้ไอน้ำชื้น) และบดในเครื่องบดแบบค้อนร้อยละ 97 ของการผลิตกากถั่วเหลืองทั่วโลกถูกนำไปใช้เป็นอาหารสัตว์^{[ 162 ]}กากถั่วเหลืองยังใช้ในอาหารสุนัขบาง ชนิดด้วย ^{[ 165 ]}

หนึ่งในประโยชน์หลักของถั่วเหลืองทั่วโลกคือการใช้เป็นอาหารสัตว์ โดยส่วนใหญ่จะอยู่ในรูปของกากถั่วเหลือง ตัวอย่างเช่น ในสหภาพยุโรป แม้ว่ากากถั่วเหลืองจะไม่ใช่ส่วนประกอบหลักของอาหาร สัตว์ แต่ก็ให้โปรตีนประมาณ 60% ของอาหารสัตว์^{[ 166 ]}ในสหรัฐอเมริกา 70% ของผลผลิตถั่วเหลืองถูกนำไปใช้เป็นอาหารสัตว์ โดยสัตว์ปีกเป็นภาคปศุสัตว์อันดับหนึ่งที่บริโภคถั่วเหลือง^{[ 167 ]}สมาคมถั่วเหลืองอเมริกันประมาณการว่าถั่วเหลืองของสหรัฐฯ มากกว่า 90% ถูกนำไปใช้เป็นอาหารสัตว์ และกากถั่วเหลือง 97% ใช้เป็นอาหารสัตว์และสัตว์ปีก^{[ 168 ]}หญ้าฤดูใบไม้ผลิอุดมไปด้วยกรดไขมันโอเมก้า 3 ในขณะที่ถั่วเหลืองส่วนใหญ่ประกอบด้วยโอเมก้า 6 เปลือกถั่วเหลืองซึ่งส่วนใหญ่ประกอบด้วยเปลือกนอกของเมล็ดถั่วเหลืองที่ถูกกำจัดออกก่อนการสกัดน้ำมัน สามารถนำไปเลี้ยงปศุสัตว์ได้ และเมล็ดถั่วเหลืองทั้งเมล็ดหลังจากแปรรูปแล้ว^{[ 169 ] [ 170 ]}

นอกจากจะใช้เป็นอาหารสัตว์แล้ว ผลิตภัณฑ์จากถั่วเหลืองยังใช้กันอย่างแพร่หลายสำหรับการบริโภคของมนุษย์ ผลิตภัณฑ์จากถั่วเหลืองที่พบได้ทั่วไป ได้แก่ซอสถั่วเหลืองนมถั่วเหลืองเต้าหู้กากถั่วเหลืองแป้งถั่วเหลืองโปรตีนจากพืช (TVP) ถั่วเหลืองอบแห้งเทม เป้ เลซิติ นจากถั่วเหลืองอิรุและน้ำมันถั่วเหลืองนอกจากนี้ยังสามารถรับประทานถั่วเหลืองโดยไม่ต้องผ่านกระบวนการแปรรูปมากนัก เช่น ในอาหารญี่ปุ่นที่เรียกว่า เอดามาเมะ (枝豆, edamame )ซึ่งนำถั่วเหลืองอ่อนมาต้มทั้งฝักและเสิร์ฟพร้อม เกลือ

ในประเทศจีน ญี่ปุ่น เวียดนาม และเกาหลีถั่วเหลืองและผลิตภัณฑ์จากถั่วเหลืองเป็นส่วนประกอบมาตรฐานของอาหาร^{[ 171 ]} เชื่อกันว่าเต้าหู้ (豆腐dòufu ) มีต้นกำเนิดในประเทศจีน พร้อมกับ ซอสถั่วเหลือง และ เต้าเจี้ยวหลายชนิดที่ใช้เป็นเครื่องปรุงรส อาหารญี่ปุ่นที่ทำจากถั่วเหลือง ได้แก่มิโซะ (味噌) นัตโตะ (納豆) คินาโกะ (黄粉) และเอดามาเมะ (枝豆) รวมถึงผลิตภัณฑ์ที่ทำจากเต้าหู้ เช่นอัตสึอาเกะและอะบุราอาเกะในประเทศจีน ถั่วเหลืองแห้งทั้งเมล็ดมีจำหน่ายในซูเปอร์มาร์เก็ตและใช้ในการปรุงอาหารหลากหลายชนิด โดยปกติหลังจากแช่น้ำเพื่อให้คืนสภาพแล้ว มักใช้ในซุปหรือเป็นอาหารคาว ในอาหารเกาหลีถั่วงอกถั่วเหลือง ( 콩나물 kongnamul ) ถูกนำมาใช้ในอาหารหลากหลายชนิด และถั่วเหลืองเป็นส่วนประกอบหลักในโดนจังชองกุกจังและกันจัง ในเวียดนาม ถั่วเหลืองใช้ทำถั่วเหลืองบด ( tong Cự Đà ) ในภาคเหนือ โดยผลิตภัณฑ์ที่ได้รับความนิยมมากที่สุด ได้แก่tởng Bần , tương Nam Đàn , tông Cự Đàเพื่อเป็นเครื่องปรุงสำหรับ อาหาร phởและgỏi cuốnเช่นเดียวกับเต้าหู้ ( đếu hũหรือđếu phụหรือtàu hũ ), ซีอิ๊ว ( nước tương ), นมถั่วเหลือง ( nước đếuทางเหนือ หรือsữa đếu nànhทางทิศใต้) และđếu hũ nũớc đờng (ซุปหวานเต้าหู้)

วิกิมีเดียคอมมอน ส์มีสื่อที่เกี่ยวข้องกับแป้งถั่วเหลือง

แป้งถั่วเหลืองหมายถึงถั่วเหลืองที่บดละเอียดพอที่จะผ่านตะแกรงขนาด 100 เมชหรือเล็กกว่า โดยต้องดูแลเป็นพิเศษในระหว่างการกำจัดตัวทำละลาย (ไม่คั่ว) เพื่อลดการเสื่อมสภาพของโปรตีนให้น้อยที่สุด เพื่อรักษาดัชนีการกระจายตัวของโปรตีน ให้สูง สำหรับการใช้งาน เช่นการอัดขึ้นรูปอาหารของโปรตีนจากพืชที่มีเนื้อสัมผัส^{[ 172 ]}เป็นวัตถุดิบเริ่มต้นสำหรับการผลิตถั่วเหลืองเข้มข้นและโปรตีนไอโซเลต

แป้งถั่วเหลืองสามารถทำได้โดยการคั่วถั่วเหลือง ลอกเปลือกออก แล้วบดให้เป็นแป้ง แป้งถั่วเหลืองผลิตขึ้นโดยมีระดับไขมันที่แตกต่างกัน^{[ 173 ]}หรืออีกทางหนึ่ง แป้งถั่วเหลืองดิบไม่ต้องผ่านขั้นตอนการคั่ว

• แป้งถั่วเหลืองที่สกัดไขมันออกแล้วได้มาจาก การสกัดด้วยตัว ทำละลายจาก เกล็ด ถั่วเหลือง และมีน้ำมันน้อยกว่า 1% ^{[ 173 ]}
• "แป้งถั่วเหลืองธรรมชาติหรือแป้งถั่วเหลืองเต็มไขมันทำจากถั่วเหลืองที่ไม่ได้สกัดและลอกเปลือกออกแล้ว และมีน้ำมันประมาณ 18% ถึง 20%" ^{[ 173 ]}ปริมาณน้ำมันที่สูงทำให้ต้องใช้เครื่องบดแบบ Alpine Fine Impact Mill เฉพาะทางในการบด แทนที่จะใช้เครื่องบดแบบค้อน ทั่วไป แป้งถั่วเหลืองเต็มไขมันมีความเข้มข้นของโปรตีนต่ำกว่าแป้งที่สกัดไขมันออกแล้ว แป้งถั่วเหลืองเต็มไขมันที่อัดขึ้นรูปและบดในเครื่องบด Alpine สามารถใช้แทน/เพิ่มปริมาณไข่ในการอบและการปรุงอาหารได้^{[ 174 ] [ 175 ]}แป้งถั่วเหลืองเต็มไขมันเป็นส่วนประกอบของขนมปังคอร์เนลล์^{[ 176 ] [ 177 ] [ 178 ]}
• แป้งถั่วเหลืองไขมันต่ำทำโดยการเติมน้ำมันบางส่วนกลับเข้าไปในแป้งถั่วเหลืองที่เอาไขมันออกแล้ว ระดับไขมันอยู่ระหว่าง 4.5% ถึง 9% ^{[ 173 ]}
• แป้งถั่วเหลืองที่มีไขมันสูงสามารถผลิตได้โดยการเติมน้ำมันถั่วเหลืองกลับเข้าไปในแป้งที่เอาไขมันออกแล้ว โดยปกติจะอยู่ที่ 15% ^{[ 179 ]}

สามารถเติม เลซิตินจากถั่วเหลือง (มากถึง 15%) ลงในแป้งถั่วเหลืองเพื่อทำแป้งถั่วเหลืองที่มีเลซิติน ซึ่งจะช่วยเพิ่มความสามารถในการกระจายตัวและทำให้มีคุณสมบัติในการทำให้เกิดอิมัลชัน^{[ 173 ]}

แป้งถั่วเหลืองมีโปรตีน 50% และใยอาหาร 5% มีโปรตีน ไทอามีน ไรโบฟลาวิน ฟอสฟอรัส แคลเซียม และเหล็กในปริมาณที่สูงกว่าแป้งสาลี และ ไม่มีกลูเตน [ ^{173 ] ด้วย}เหตุนี้ขนมปังที่ขึ้น ฟูด้วย ยีสต์ที่ทำจากแป้งถั่วเหลืองจึงมีเนื้อแน่น แป้งถั่วเหลืองมีประโยชน์มากมาย เช่น ช่วยทำให้ซอสข้นขึ้น ป้องกัน อาหารอบ ไม่ให้เสียและลดการดูดซับน้ำมันขณะทอด การอบอาหารด้วยแป้งถั่วเหลืองทำให้อาหารนุ่ม ชุ่มชื้น สีสันสดใส และมีเนื้อสัมผัสที่ดี^{[ 173 ]}

ถั่วเหลืองบดหยาบนั้นคล้ายกับแป้งถั่วเหลือง แต่ถั่วเหลืองถูกนำไปคั่วและบดเป็นชิ้นหยาบๆ

คินาโกะคือ แป้งถั่วเหลืองที่ใช้ในอาหารญี่ปุ่น

อ้างอิงส่วน : Circle & Smith (1972 , หน้า 442)

นมผงสำหรับทารกที่ทำจากถั่วเหลือง(SBIF) บางครั้งจะให้แก่ทารกที่ไม่ได้รับนมแม่เพียงอย่างเดียว โดยอาจมีประโยชน์สำหรับทารกที่มีอาการแพ้โปรตีนในนมวัวพาสเจอร์ไรส์ หรือทารกที่รับประทาน อาหาร มังสวิรัติมีจำหน่ายในรูปแบบผง นมพร้อมดื่ม และนมข้นหวาน

บทวิจารณ์บางฉบับแสดงความคิดเห็นว่าจำเป็นต้องมีการวิจัยเพิ่มเติมเพื่อพิจารณาว่าไฟโตเอสโตรเจนในถั่วเหลืองอาจมีผลต่อทารกอย่างไร^{[ 180 ]}การศึกษาที่หลากหลายสรุปว่าไม่มีผลเสียต่อการเจริญเติบโต พัฒนาการ หรือการสืบพันธุ์ของมนุษย์อันเป็นผลมาจากการบริโภคนมผงสำหรับทารกที่ทำจากถั่วเหลือง^{[ 181 ] [ 182 ] [ 183 ] หนึ่งในการศึกษาเหล่า นี้}ซึ่งตีพิมพ์ในวารสารโภชนาการ [ ^{183 ]}สรุปได้ว่ามี:

...ไม่มีข้อกังวลทางคลินิกใดๆ เกี่ยวกับความเพียงพอทางโภชนาการ การพัฒนาทางเพศ การพัฒนาทางระบบประสาทและพฤติกรรม การพัฒนาภูมิคุ้มกัน หรือโรคต่อมไทรอยด์ นมผงสำหรับทารก (SBIF) ให้สารอาหารครบถ้วนที่เพียงพอต่อการเจริญเติบโตและพัฒนาการตามปกติของทารก องค์การอาหารและยา (FDA) ได้รับรองว่านมผงสำหรับทารก (SBIF) ปลอดภัยสำหรับการใช้เป็นแหล่งโภชนาการหลักเพียงอย่างเดียว

ถั่วเหลืองสามารถนำมาแปรรูปเพื่อให้ได้เนื้อสัมผัสและรูปลักษณ์ที่คล้ายคลึงกับอาหารอื่นๆ หลายชนิด ตัวอย่างเช่น ถั่วเหลืองเป็นส่วนประกอบหลักในผลิตภัณฑ์ทดแทนผลิตภัณฑ์นม หลายชนิด (เช่นนมถั่วเหลืองมา กา รีน ไอศกรีมถั่วเหลือง โยเกิร์ ต ถั่วเหลือง ชีสถั่วเหลืองและครีมชีสถั่วเหลือง) และผลิตภัณฑ์ทดแทนเนื้อสัตว์ (เช่นเบอร์เกอร์ผัก ) ผลิตภัณฑ์ทดแทนเหล่านี้หาซื้อได้ง่ายในซูเปอร์มาร์เก็ตส่วนใหญ่ นมถั่วเหลืองโดยธรรมชาติแล้วไม่มีแคลเซียม ที่ย่อยได้ในปริมาณมาก ผู้ผลิตนมถั่วเหลืองหลายรายจึงจำหน่ายผลิตภัณฑ์ที่เสริมแคลเซียมด้วยเช่นกัน

ผลิตภัณฑ์จากถั่วเหลืองยังใช้เป็นสารทดแทนเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากสัตว์ปีกราคาประหยัดอีกด้วย^{[ 184 ] [ 185 ]}สถานบริการอาหาร ร้านค้าปลีก และสถาบัน (โดยเฉพาะอาหารกลางวันในโรงเรียนและสถานกักขัง) มักใช้ผลิตภัณฑ์ "ขยาย" ดังกล่าว การขยายอาจทำให้รสชาติลดลง แต่ไขมันและคอเลสเตอรอลจะลดลง การเสริมวิตามินและแร่ธาตุสามารถใช้เพื่อทำให้ผลิตภัณฑ์จากถั่วเหลืองมีคุณค่าทางโภชนาการเทียบเท่ากับโปรตีนจากสัตว์ คุณภาพของโปรตีนนั้นใกล้เคียงกันอยู่แล้ว โปรตีนจากพืชที่มีเนื้อ สัมผัสซึ่งเป็นสารทดแทนเนื้อสัตว์จากถั่วเหลือง ถูกนำมาใช้มานานกว่า 50 ปีแล้วในฐานะวิธีการขยายเนื้อวัวบด ราคาประหยัด โดยไม่ลดคุณค่าทางโภชนาการ^{[ 6 ] [ 186 ] [ 187 ]}

ในประเทศจีนและไต้หวัน นมถั่วเหลือง (ที่รู้จักกันในชื่อdoujiang ) เป็นอาหารเช้าแบบดั้งเดิมที่บริโภคกันมานานหลายศตวรรษ มักถูกมองว่าเป็นทางเลือกที่ดีต่อสุขภาพและเป็นธรรมชาติมากกว่านมวัว ซึ่งเป็นสิ่งที่เพิ่งเข้ามาเป็นส่วนหนึ่งของอาหารท้องถิ่น นมถั่วเหลืองสดมักจะแตกต่างจากนมถั่วเหลืองแปรรูปที่บรรจุห่อ ( dounai ) ^{[ 188 ]}

ถั่วเหลืองใช้ทำผลิตภัณฑ์ที่เรียกว่าเนย ถั่วเหลือง ซึ่งมีเนื้อสัมผัสคล้ายกับเนยถั่วลิสง^{[ 189 ]}

ถั่วหวานเป็นที่นิยมในญี่ปุ่นและเกาหลี โดยในญี่ปุ่น เรียกว่า "Daizu no Nimame " และในเกาหลีเรียกว่า "Kongjorim" ( ภาษาเกาหลี : 콩조림 ) นอกจากนี้ยังใช้ถั่วหวานในซาลาเปาหวาน โดยเฉพาะในMame Panอีก ด้วย

ถั่วแระ ญี่ปุ่น ต้มและบดละเอียดที่เรียกว่าซุนดะ (Zunda ) ใช้เป็นหนึ่งในส่วนผสมของถั่วแระญี่ปุ่นหวานในขนมญี่ปุ่น

ถั่วเหลืองคั่วและบดสามารถใช้เป็นสารทดแทนกาแฟที่ปราศจากคาเฟอีนได้ หลังจากคั่วและบดถั่วเหลืองแล้วจะมีลักษณะคล้ายเมล็ดกาแฟทั่วไป หรือสามารถใช้เป็นผงคล้ายกาแฟสำเร็จรูปได้ โดยมีกลิ่นและรสชาติของถั่วเหลืองคั่ว^{[ 190 ]}

ถั่วเหลืองที่มีเปลือกสีดำใช้ทำถั่วดำหมักแบบจีน หรือที่เรียกว่า โต้วฉีซึ่งไม่ควรสับสนกับถั่วดำเต่า

ถั่วเหลืองยังใช้ในผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมต่างๆ เช่น น้ำมัน สบู่ เครื่องสำอางเรซินพลาสติก หมึก ดินสอสี ตัวทำละลายและเสื้อผ้า น้ำมันถั่วเหลืองเป็นแหล่งหลักของไบโอดีเซลในสหรัฐอเมริกา คิดเป็น 80% ของการผลิตไบโอดีเซลในประเทศ^{[ 191 ]}ตั้งแต่ปี 2001 เป็นต้นมา ถั่วเหลืองยังถูกนำมาใช้เป็นวัตถุดิบในการหมักในการผลิตวอดก้ายี่ห้อหนึ่ง[ 192 ^{]ในปี} 1936 บริษัทฟอร์ดมอเตอร์ได้พัฒนากระบวนการที่นำถั่วเหลืองและเส้นใยมาม้วนรวมกันจนได้เป็นเนื้อเหลว จากนั้นจึงนำไปอัดเป็นชิ้นส่วนต่างๆ สำหรับรถยนต์ของพวกเขา ตั้งแต่ฝาครอบจานจ่ายไปจนถึงปุ่มบนแผงหน้าปัด ฟอร์ดยังแจ้งในข่าวประชาสัมพันธ์ว่าในปี 1935 มีพื้นที่กว่า 5 ล้านเอเคอร์ (20,000 ตารางกิโลเมตร⁾ที่ใช้ในการปลูกถั่วเหลืองในสหรัฐอเมริกา^{[ 193 ]}

ตามข้อมูลจากสมาคมมะเร็งแห่งอเมริกา "มีหลักฐานเพิ่มมากขึ้นว่าการรับประทานอาหารจากถั่วเหลืองแบบดั้งเดิม เช่น เต้าหู้ อาจช่วยลดความเสี่ยงของมะเร็งเต้านม มะเร็งต่อมลูกหมาก หรือมะเร็งเยื่อบุโพรงมดลูก และมีหลักฐานบางส่วนที่บ่งชี้ว่าอาจช่วยลดความเสี่ยงของมะเร็งชนิดอื่นๆ ได้" งานวิจัยยังไม่เพียงพอที่จะระบุว่าการรับประทานอาหารเสริมจาก ถั่วเหลือง (เช่น ในรูปแบบยาเม็ดหรือแคปซูล) มีผลต่อสุขภาพหรือความเสี่ยงต่อมะเร็งหรือไม่^{[ 194 ]}

ณ ปี 2018 การวิจัยทางคลินิก ด้านโภชนาการอย่างเข้มงวด ในผู้ป่วยมะเร็งยังไม่สามารถสรุปผลได้^{[ 156 ] [ 195 ] [ 196 ] [ 197 ] [ 198 ]}

แม้ว่างานวิจัยจำนวนมากได้ตรวจสอบศักยภาพของการบริโภคถั่วเหลืองในการลดความเสี่ยงของมะเร็งเต้านมในผู้หญิง แต่ ณ ปี 2016 หลักฐานยังไม่เพียงพอที่จะสรุปความสัมพันธ์ระหว่างการบริโภคถั่วเหลืองกับผลกระทบใดๆ ต่อมะเร็งเต้านม^{[ 156 ]}การวิเคราะห์เมตาในปี 2011 ระบุว่า: "การศึกษาของเราชี้ให้เห็นว่าการบริโภคไอโซฟลาโวนจากถั่วเหลืองมีความสัมพันธ์กับการลดความเสี่ยงของการเกิดมะเร็งเต้านมอย่างมีนัยสำคัญในประชากรชาวเอเชีย แต่ไม่ใช่ในประชากรชาวตะวันตก" ^{[ 199 ]}

การทบทวนการทดลองทางคลินิกเบื้องต้นในผู้ป่วยมะเร็งลำไส้ใหญ่หรือมะเร็งระบบทางเดินอาหารชี้ให้เห็นว่าไอโซฟลาโวนจากถั่วเหลืองอาจมีผลในการป้องกันมะเร็งดังกล่าวได้เล็กน้อย^{[ 195 ] [ 196 ]}

การทบทวนในปี 2016 สรุปว่า "หลักฐานปัจจุบันจากการศึกษาเชิงสังเกตและการทดลองทางคลินิกขนาดเล็กยังไม่แข็งแกร่งพอที่จะเข้าใจว่าโปรตีนถั่วเหลืองหรือ อาหารเสริม ไอโซฟลาโวนอาจช่วยป้องกันหรือยับยั้งการลุกลามของมะเร็งต่อมลูกหมาก ได้ หรือไม่" ^{[ 156 ]}การทบทวนในปี 2010 แสดงให้เห็นว่าทั้งอาหารจากถั่วเหลืองและอาหารเสริมไอโซฟลาโวนไม่ได้เปลี่ยนแปลงการวัดความเข้มข้น ของ เทสโทสเตอโรนหรือเอสโทรเจน ที่มีอยู่ในร่างกายของผู้ชาย ^{[ 200 ]}การบริโภคถั่วเหลืองแสดงให้เห็นว่าไม่มีผลต่อระดับและคุณภาพของอสุจิ[ ^{201 ] การ}วิเคราะห์เมตาเกี่ยวกับการเชื่อมโยงระหว่างการบริโภคถั่วเหลืองและความเสี่ยงของมะเร็งต่อมลูกหมากในผู้ชายสรุปว่าถั่วเหลืองในอาหารอาจลดความเสี่ยงของมะเร็งต่อมลูกหมากได้^{[ 202 ] [ 198 ]}

สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา (FDA) รับรองข้อกล่าวอ้างด้านสุขภาพต่อไปนี้สำหรับถั่วเหลือง: "โปรตีนถั่วเหลือง 25 กรัมต่อวัน ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของอาหารที่มีไขมันอิ่มตัวและคอเลสเตอรอล ต่ำ อาจช่วยลดความเสี่ยงของโรคหัวใจ ได้ " ^{[ 140 ]}ตัวอย่างเช่น นมถั่วเหลือง 1 ถ้วย (~240 มล.) มีโปรตีนถั่วเหลือง 6 หรือ 7 กรัม

การทบทวนการศึกษาวิจัยเกี่ยวกับประโยชน์ของโปรตีนถั่วเหลืองที่ดำเนินการมานานกว่าทศวรรษโดยสมาคมโรคหัวใจแห่งอเมริกา (AHA) ไม่แนะนำให้เสริม ไอโซฟลาโวนคณะผู้ทบทวนยังพบว่าไอโซฟลาโวนจากถั่วเหลืองไม่ได้แสดงให้เห็นว่าสามารถลดอาการ "ร้อนวูบวาบ" หลังวัยหมดประจำเดือนได้ และประสิทธิภาพและความปลอดภัยของไอโซฟลาโวนในการช่วยป้องกันมะเร็งเต้านม มะเร็งมดลูก หรือมะเร็งต่อมลูกหมากยังเป็นที่สงสัย AHA สรุปว่า "ผลิตภัณฑ์จากถั่วเหลืองหลายชนิดควรมีประโยชน์ต่อสุขภาพหัวใจและหลอดเลือดและสุขภาพโดยรวม เนื่องจากมีไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนไฟเบอร์ วิตามิน และแร่ธาตุสูง และมีไขมันอิ่มตัวต่ำ" ^{[ 203 ]}การศึกษาวิจัยอื่นๆ พบว่าการบริโภคโปรตีนถั่วเหลืองสามารถลดความเข้มข้นของไลโปโปรตีนความหนาแน่นต่ำ (LDL) ซึ่งทำหน้าที่ขนส่งไขมันในน้ำนอกเซลล์ไปยังเซลล์ได้^{[ 204 ] [ 205 ]}

ลิกแนนจากพืชเกี่ยวข้องกับอาหารที่มีเส้นใยสูง เช่น รำธัญพืช และถั่วเป็นสารตั้งต้นหลักของลิกแนนในสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมซึ่งมีความสามารถในการจับกับตำแหน่งเอสโตรเจนของมนุษย์ ถั่วเหลืองเป็นแหล่งสำคัญของสารตั้งต้นลิกแนนในสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมsecoisolariciresinolซึ่งมีปริมาณ 13–273 μg/100 กรัมน้ำหนักแห้ง^{[ 206 ]}

ถั่วเหลืองและผลิตภัณฑ์จากถั่วเหลืองแปรรูปเป็นอาหารที่อุดมไปด้วยไฟโตเอสโตรเจน ทั้งหมด (คิดตามน้ำหนักเปียกต่อ 100 กรัม) ซึ่งส่วนใหญ่อยู่ในรูปของไอโซฟลาโวนไดดาซีนและเจนิสเตอิน [ ^{156 ] [ 207 ] เนื่องจาก}ไฟโตเอสโตรเจนที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติส่วนใหญ่ทำหน้าที่เป็นตัวปรับเปลี่ยนตัวรับเอสโตรเจนแบบเลือกหรือ SERM ซึ่งไม่จำเป็นต้องทำหน้าที่เป็นตัวกระตุ้นตัวรับเอสโตรเจนโดยตรง การบริโภคอาหารที่มีไฟโตเอสโตรเจนเหล่านี้ตามปกติจึงไม่น่าจะให้ปริมาณที่เพียงพอที่จะกระตุ้นการตอบสนองทางสรีรวิทยาในมนุษย์ได้^{[ 208 ] [ 209 ]}ผลิตภัณฑ์หลักของการเผาผลาญไดดาซีนโดยจุลินทรีย์คืออีควอล [ ^{210 ] มี}เพียง 33% ของชาวตะวันตกในยุโรปที่มีไมโครไบโอมที่ผลิตอีควอล เมื่อเทียบกับ 50–55% ของชาวเอเชีย^{[ 210 ]}

ไอโซฟลาโวนจากถั่วเหลือง— สารประกอบ โพลีฟีนอลที่ผลิตโดยพืชตระกูลถั่วอื่นๆ เช่น ถั่วลิสงและถั่วชิกพี^{[ 156 ]} —อยู่ระหว่างการวิจัยเบื้องต้น ณ ปี 2016 ยังไม่มี การแสดงความสัมพันธ์ เชิงสาเหตุและผลในการวิจัยทางคลินิกที่บ่งชี้ว่าไอโซฟลาโวนจากถั่วเหลืองช่วยลดความเสี่ยงของโรคหัวใจและหลอดเลือด^{[ 156 ] [ 203 ] [ 211 ]}

ถั่วเหลืองมีกรดไฟติกซึ่งอาจทำหน้าที่เป็นสารคีเลตและยับยั้งการดูดซึมแร่ธาตุ โดยเฉพาะในอาหารที่มีแร่ธาตุต่ำอยู่แล้ว^{[ 212 ]}

แม้ว่าการสังเกตการบริโภคถั่วเหลืองที่ทำให้เกิดภาวะ gynecomastiaในผู้ชาย^{[ 213 ]}จะยังไม่สรุปแน่ชัด^{[ 214 ]}แต่คำดูถูกเหยียดหยามอย่าง " soy boy " ก็ได้เกิดขึ้นเพื่ออธิบายถึงชายหนุ่มที่ถูกมองว่าขาดความเป็นชายและมีลักษณะนิสัยแบบผู้หญิง^{[ 215 ]}

วิกิซอร์ซมีเนื้อหาจากบทความ Encyclopedia Americana ปี 1920 Soy bean

• da Silva, Claiton Marcio; de Majo, Claudio, eds. ยุคแห่งถั่วเหลือง: ประวัติศาสตร์สิ่งแวดล้อมของถั่วเหลืองในช่วงการเร่งตัวครั้งใหญ่ (White Horse Press, 2022) บทวิจารณ์ออนไลน์

 บทความนี้มีการนำข้อความจาก งาน เนื้อหาเสรีมาใช้ ได้รับอนุญาตภายใต้ CC BY 4.0 ( คำชี้แจง/การอนุญาต ) ข้อความนำมาจากหนังสือสถิติประจำปี 2025 ขององค์การอาหารและเกษตรแห่งสหประชาชาติ (World Food and Agriculture – Statistical Yearbook 2025)