ครีม
 | |
|
ครีมเป็นผลิตภัณฑ์นมที่ประกอบด้วยชั้นไขมันที่มีปริมาณสูงกว่าซึ่งแยกออกจากส่วนบนของนมก่อนการทำให้เป็น เนื้อเดียวกัน ไขมันเนยซึ่งมีความหนาแน่นน้อยกว่าจะลอยขึ้นไปด้านบนและถูกแยกออก ทำให้เกิดครีมที่แยกตามแรงโน้มถ่วงการผลิตครีมในระดับอุตสาหกรรมจะใช้เครื่องแยกแบบแรงเหวี่ยงเพื่อผลิตครีมที่แยก ตามแรงโน้มถ่วง [ 1 ]ครีมมักขายเป็นเกรดที่กำหนดโดยปริมาณไขมันเนย ครีมมีไขมันอิ่มตัวสูงในสัดส่วนที่เพิ่มขึ้นจากครีมเบาไปจนถึงครีมหนัก[ 2 ] [ 3 ]
ครีมที่แยกไขมันออกจากนมอาจเรียกว่า "ครีมหวาน" เพื่อแยกความแตกต่างจากครีมที่แยกไขมันออกจากเวย์ซึ่งเป็นผลพลอยได้จาก การทำ ชีสครีมเวย์มีปริมาณไขมันต่ำกว่าและมีรสชาติเค็ม เปรี้ยว และ "เหมือนชีส" มากกว่า[ 4 ]ในหลายประเทศ ครีมที่ผ่านการหมักบางส่วนยังขายในชื่อครีมเปรี้ยวครีมเฟรชและอื่นๆ ทั้งสองรูปแบบมีประโยชน์ในการทำอาหารมากมายทั้งในอาหารหวานและอาหารคาว
ครีมที่ผลิตจากวัว (โดยเฉพาะวัวพันธุ์เจอร์ซีย์ ) ที่กินหญ้าในทุ่งหญ้า ธรรมชาติ มักจะมี เม็ด สีแคโรทีนอยด์ ที่ละลายในไขมัน ซึ่งได้มาจากพืชที่พวกมันกินเข้าไป เม็ดสีที่มีสีเข้มเหล่านี้จะมีความเข้มข้นมากขึ้นในระหว่างการแยก ทำให้ครีมมีสีเหลืองอ่อนๆ จึงเป็นที่มาของชื่อครีม สีขาว อม เหลือง แคโรทีนอยด์ยังเป็นที่มาของ สีเหลือง ในเนย อีกด้วย ครีมจากนมแพะ นมควายหรือจากวัวที่เลี้ยงในโรงเรือนด้วยธัญพืชหรืออาหารเม็ดที่ทำจากธัญพืชจะมีสีขาว[ 5 ]
ครีมแห้งคือครีมผง
อาหาร
ครีมถูกนำมาใช้เป็นส่วนผสมในอาหารหลายชนิด รวมถึงไอศกรีมซอสหลายชนิดซุปสตูว์ พุดดิ้ง และส่วนผสมพื้นฐานของคัสตาร์ด บางชนิด นอกจากนี้ยังใช้ ทำเค้ก ด้วย ครีมตีขึ้นฟูมักใช้เป็นท็อปปิ้งบนไอศกรีมซันเดมิลค์เชคลัสซี เอ้กน็อกพายหวานสตรอว์เบอร์รี บลูเบอร์รี หรือพีช ครีมยังใช้ในแกงอินเดีย เช่น อาหารประเภทมาซาลา ทั้งครีมธรรมดาและครีมเข้มข้น (ดูประเภทสำหรับคำจำกัดความ) สามารถใช้ในการปรุงอาหารได้ ครีมเข้มข้นหรือครีมเฟรชที่มีไขมันเต็มส่วนมักใช้เมื่อเติมครีมลงในซอสเผ็ด เพื่อป้องกันไม่ให้ครีมแยกตัวหรือ "แตกตัว" ครีมเข้มข้นสามารถเจือจางด้วยนมเพื่อให้ได้ความข้นใกล้เคียงกับครีมธรรมดา
อาจเติมครีม (โดยปกติจะเป็นครีมไขมันต่ำหรือครีมผสมนม ) ลงใน กาแฟได้
คำภาษาฝรั่งเศสcrèmeไม่ได้หมายถึงเฉพาะครีมจากนมเท่านั้น แต่ยังหมายถึงของเหลวข้นอื่นๆ เช่นคัสตาร์ ดรสหวานและรสเค็ม ซึ่งโดยปกติจะทำจากนม ไม่ใช่ครีม[ 6 ]
ประเภท
ครีมเกรดต่าง ๆ จะแตกต่างกันที่ปริมาณไขมัน การผ่านความร้อน การตีให้ขึ้นฟู และอื่น ๆ ในหลายประเทศมีข้อกำหนดสำหรับครีมแต่ละประเภท
ออสเตรเลียและนิวซีแลนด์
รหัสมาตรฐานอาหาร ออสเตรเลีย - นิวซีแลนด์ – มาตรฐาน 2.5.2 – กำหนดให้ครีมเป็นผลิตภัณฑ์นมที่มีไขมันค่อนข้างสูง ในรูปแบบของอิมัลชันของไขมันในนมพร่องมันเนย ซึ่งสามารถแยกได้จากนม ครีมที่จำหน่ายโดยไม่มีข้อกำหนดเพิ่มเติมจะต้องมีไขมันนมไม่น้อยกว่า 350 กรัม/กิโลกรัม (35%) [ 7 ]
ฉลากของผู้ผลิตอาจระบุปริมาณไขมันที่แตกต่างกัน แต่โดยทั่วไปแล้วหลักเกณฑ์มีดังนี้:
| ชื่อ | ปริมาณไขมัน (%) | การใช้งานหลัก |
|---|---|---|
| แสงสว่างเพิ่มเติม (หรือ 'ไลท์') | 12–12.5 | |
| แสงสว่าง (หรือ 'ไลท์') | 18–20 | |
| ครีมข้น | 35–36.5 | ครีมที่เติมเจลาตินและ/หรือสารเพิ่มความข้นอื่นๆ เพื่อให้ครีมมีเนื้อสัมผัสที่หนาขึ้น และอาจมีสารคงตัวเพื่อช่วยให้วิปครีมคงรูป โดยทั่วไปแล้วครีมประเภทนี้จะไม่ใช้ในการประกอบอาหาร |
| ครีม | ≥ 35 | สูตรอาหารที่ระบุให้ใช้ครีม มักหมายถึงครีมแท้ที่มีไขมันประมาณ 35% ซึ่งใช้ในการปรุงอาหาร รวมถึงการราดและการตีให้ขึ้นฟู เทียบได้กับวิปปิ้งครีมในบางประเทศ |
| ดับเบิ้ลครีม | 48–60 | [ 8 ] |
แคนาดา
คำจำกัดความของครีมในแคนาดามีความคล้ายคลึงกับที่ใช้ในสหรัฐอเมริกา ยกเว้น "ครีมเบา" ซึ่งเป็นครีมไขมันต่ำมาก โดยปกติจะมีไขมันเนย 5 หรือ 6 เปอร์เซ็นต์[ 9 ]ลักษณะเฉพาะของผลิตภัณฑ์โดยทั่วไปมีความสม่ำเสมอทั่วประเทศแคนาดา แต่ชื่อจะแตกต่างกันไปตามพื้นที่ทางภูมิศาสตร์และภาษา รวมถึงผู้ผลิตด้วย เช่น "ครีมกาแฟ" อาจมีครีม 10 หรือ 18 เปอร์เซ็นต์ และ "ครีมผสมนม" ( crème légère ) อาจมี 3, 5, 6 หรือ 10 เปอร์เซ็นต์ ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับสถานที่และยี่ห้อ[ 10 ] [ 11 ]
ระเบียบข้อบังคับอนุญาตให้ครีมมีสารควบคุมความเป็นกรดและสารคงตัวสำหรับวิปปิ้งครีม สารเติมแต่งที่อนุญาต ได้แก่ นมผงพร่องมันเนย (≤ 0.25%), กลูโคสโซลิด (≤ 0.1%), แคลเซียมซัลเฟต (≤ 0.005%) และแซนแทนกัม (≤ 0.02%) [ 12 ]ปริมาณไขมันนมในครีมกระป๋องต้องแสดงเป็นเปอร์เซ็นต์ ตามด้วย "ไขมันนม", "BF" หรือ "MF" [ 13 ]
| ชื่อ | เปอร์เซ็นต์ไขมันนมขั้นต่ำ | คำจำกัดความเพิ่มเติม | การใช้งานหลัก |
|---|---|---|---|
| ครีมสำหรับผลิต | 40 | ครีมเฟรช (Crème fraîche) ก็มีปริมาณน้ำตาล 40-45% เช่นกัน แต่เป็นผลิตภัณฑ์ที่ผ่านการหมักและทำให้เป็นกรด ไม่ใช่ครีมหวาน | การผลิตเชิงพาณิชย์ |
| วิปปิ้งครีม | 33–36 | เช่นเดียวกับการปรุงอาหารหรือครีม "ข้น" 35% พร้อมสารเพิ่มความคงตัว เฮฟวี่ครีมต้องมีอย่างน้อย 36% ในพื้นที่ภาษาฝรั่งเศส: crème à fouette 35%; และสำหรับปรุงอาหาร ให้เลือกครีม à cuisson 35%, ครีม à l'ancienne 35% หรือครีมเอปายส์ 35% | ตีจนขึ้นฟูเป็นเนื้อเนียนละเอียด เหมาะสำหรับราดบนขนมอบ ผลไม้สด ของหวาน โกโก้ร้อน ฯลฯ สูตรสำหรับปรุงอาหารได้รับการออกแบบมาให้ไม่แตกตัวเมื่อโดนความร้อน (เช่น ในซอส) |
| ครีมทาโต๊ะ | 15–18 | ครีมกาแฟ. เช่นเดียวกับการปรุงอาหารหรือครีม "ข้น" 15% พร้อมสารเพิ่มความคงตัว ในพื้นที่ภาษาฝรั่งเศส: crème de table 15% หรือ crème à cafe 18%; และสำหรับการปรุงอาหาร ครีมแชมเปตร์ 15% ครีมกัมปาญาร์ด (ครีมคันทรี่) 15% หรือครีมเอปายส์ 15% | ใช้เป็นสารเพิ่มความขาวใสให้กับกาแฟ เหมาะสำหรับซุป ซอส และซุปข้น ใช้ตกแต่งผลไม้และของหวาน สูตรสำหรับปรุงอาหารได้รับการออกแบบมาให้ทนทานต่อการแตกตัวเมื่อโดนความร้อน |
| ครึ่งต่อครึ่ง | 10 | ครีมซีเรียล ผลิตภัณฑ์ที่มีไขมันเนยมากที่สุดในกลุ่มครีมชนิดเบา ในพื้นที่ที่ใช้ภาษาฝรั่งเศสเรียกว่า crème à café 10% และบางครั้งเรียกว่า crème légère 10% โดยประมาณแล้วคือส่วนผสมของครีมสำหรับรับประทาน (16–18%) และนมสด (3.25%) ในอัตราส่วน 50/50 จึงเป็นที่มาของชื่อเรียกทั่วไปในภาษาอังกฤษ | ราดบนซีเรียลร้อนๆ เพื่อเป็นเครื่องเคียง เหมาะสำหรับใส่ในซอสสำหรับผัก ปลา เนื้อสัตว์ สัตว์ปีก และพาสต้า นอกจากนี้ยังเหมาะสำหรับใส่ในซุปครีมด้วย |
| ครีมสีอ่อน | 3–10 | เนื้อครีมบางเบา 6% ในพื้นที่ที่ใช้ภาษาฝรั่งเศส: mélange de lait et de crème pour cafe 5%, Crémette™ 5% หรือ crème légère 3% ถึง 10% ส่วนผสมของนมและครีม | ผลิตภัณฑ์ 5% นี้มีลักษณะคล้ายกับนมเกิร์นซีย์หรือเจอร์ซีย์ที่มีไขมันสูงที่สุด เป็นทางเลือกที่มีไขมันต่ำกว่าครีมสำหรับใส่ในกาแฟ |
ฝรั่งเศส
ในฝรั่งเศส การใช้คำว่า "ครีม" สำหรับผลิตภัณฑ์อาหารได้รับการกำหนดโดยพระราชกฤษฎีกา 80-313 ลงวันที่ 23 เมษายน 1980 [ 14 ]ซึ่งระบุอัตราไขมันนมขั้นต่ำ (12%) รวมถึงกฎสำหรับการพาสเจอร์ไรส์หรือการฆ่าเชื้อแบบ UHTการกล่าวถึง "crème fraîche" (ครีมสด) สามารถใช้ได้เฉพาะกับครีมพาสเจอร์ไรส์ที่ปรับสภาพ ณ สถานที่ผลิตภายใน 24 ชั่วโมงหลังจากการพาสเจอร์ไรส์ แม้ว่าจะอนุญาตให้ใช้สารเติมแต่งอาหารที่สอดคล้องกับกฎหมายของฝรั่งเศสและยุโรป แต่โดยทั่วไปแล้วจะไม่พบสารเติมแต่งใดๆ ใน "crèmes" และ "crèmes fraîche" ทั่วไป นอกเหนือจากจุลินทรีย์แลคติก (ครีมราคาถูกบางชนิด (หรือใกล้เคียงกับครีม) อาจมีสารเพิ่มความข้น แต่พบได้น้อย) ปริมาณไขมันมักแสดงเป็น "XX% MG" ("matière grasse")
| ชื่อ | เปอร์เซ็นต์ไขมันนม | คำนิยาม | การใช้งานหลัก |
|---|---|---|---|
| ไม่เติมจุลินทรีย์แลคติก ( เนื้อสัมผัส เหลว ) | |||
| ครีมเฟรชครู | 30-40 | ส่งตรงจากฟาร์ม ห่วงโซ่อาหารท้องถิ่น ไม่มี การฆ่าเชื้อและไม่ผ่านการพาสเจอร์ไรส์ | |
| ครีมฟลอเร็ตต์ | 30 | ไม่ได้ผ่านการฆ่าเชื้อแต่ผ่านการพาสเจอร์ไรส์แล้วในช่วงแรกๆ จะเหลวและนุ่ม แต่จะข้นขึ้นและมีรสชาติชัดเจนขึ้นเมื่อเวลาผ่านไป | นิยมใช้กันทั่วไปในหมู่พ่อครัวในร้านอาหาร |
| Crème entière liquide | 22-40 | ผ่าน การฆ่าเชื้อด้วยวิธี UHT (ในฝรั่งเศส ครีมที่ผ่านการฆ่าเชื้อด้วยวิธี UHT จะไม่สามารถเรียกได้ว่า "fraîche" ตามกฎหมาย ) | |
| Crème fraîche liquide: | 30-40 (โดยปกติ 30%) | ผ่านกระบวนการพาสเจอร์ไรส์ (อาจเรียกว่า "เฟรช") | ส่วนใหญ่ใช้สำหรับทำของหวานที่ทำจากผลไม้ และทำครีมชานทิลลี่หรือกานาชนอกจากนี้ยังสามารถใช้ทำซอสขาว หรือใส่ในซุปหรือพาสต้าได้อีกด้วย |
| Crème fraîche légère liquide | 12-21 (โดยปกติ 15) | ผ่านกระบวนการพาสเจอร์ไรส์ (อาจเรียกว่า "เฟรช") ไขมันน้อยกว่า | สามารถใช้ในสูตรอาหารเดียวกับสูตรที่ไม่ใช่สูตรลดน้ำหนักได้ แต่บางครั้งอาจถูกมองว่ารสชาติด้อยกว่าและ/หรือไม่สะดวกในการปรุงอาหารเท่า |
| มีการเติมจุลินทรีย์แลคติก ( เนื้อสัมผัส หนัก ) | |||
| ครีมครู มาตูเร่ | 30-40 | ส่งตรงจากฟาร์ม ห่วงโซ่อาหารท้องถิ่น ไม่มีการฆ่าเชื้อและไม่ผ่านการพาสเจอร์ไรส์ | |
| ครีมเนื้อเนียนละเอียด | 22-40 | ผ่าน การฆ่าเชื้อด้วยวิธี UHT (ในฝรั่งเศส ครีมที่ผ่านการฆ่าเชื้อด้วยวิธี UHT จะไม่สามารถเรียกได้ว่า "fraîche" ตามกฎหมาย ) | |
| ครีมเฟรชเอปาอิส | 30-40 (โดยปกติ 30) | ผ่านกระบวนการพาสเจอร์ไรส์ (อาจเรียกว่า "เฟรช") | เหมาะที่สุดสำหรับการปรุงอาหาร โดยเฉพาะอย่างยิ่งการเคี่ยวและการเคี่ยวให้ข้น (ใช้เป็นสารยึดเกาะ) นอกจากนี้ยังใช้ในการทำคีช (เช่นคีชลอเรน ) ได้อีกด้วย |
| Crème fraîche légère épaisse | 12-21 (โดยปกติ 15) | ผ่านกระบวนการพาสเจอร์ไรส์ (อาจเรียกว่า "เฟรช") ไขมันน้อยกว่า | สามารถใช้ในสูตรอาหารเดียวกับสูตรที่ไม่ใช่สูตรลดน้ำหนักได้ แต่บางครั้งอาจถูกมองว่ารสชาติด้อยกว่าและ/หรือไม่สะดวกในการปรุงอาหารเท่า |
| ครีมเอเกร | 16-21 | รสชาติเปรี้ยวมากขึ้น | เป็นผลิตภัณฑ์เดียวกันกับ ครีมเปรี้ยวของอเมริกาหรือครีมของแคนาดาใช่ แต่ไม่ค่อยได้ใช้ในฝรั่งเศส |
รัสเซีย
รัสเซีย เช่นเดียวกับประเทศอื่นๆ ในกลุ่ม EACได้แบ่งครีมออกเป็นสองประเภทตามกฎหมาย ได้แก่ ครีมปกติ (ไขมันเนย 10–34%) และครีมหนัก (35–58%) [ 15 ]แต่โดยทั่วไปแล้วอุตสาหกรรมได้กำหนดมาตรฐานตามประเภทต่อไปนี้:
| ภาษาอังกฤษ | รัสเซีย | การถอดเสียง | ไขมันนม ( ร้อยละโดยน้ำหนัก ) |
|---|---|---|---|
| ครีมไขมันต่ำหรือแบบดื่ม[ 15 ] [ 16 ] | Нежирные (питьевые) сливки | Nezhirnñe [ 17 ] (สงสาร) สลิฟกี | 10% |
| ครีม (ปกติ) | สลีฟกี | สลิฟกิ | 15–20 |
| วิปปิ้งครีม | Сливки для взбивания | Slivki dlya vzbivaniya | 33–35 |
| ดับเบิ้ลครีม | Двойные (жирные) сливки | Dvoinÿe (Zhirnÿe) slivki | 48 |
สวีเดน
ในประเทศสวีเดนครีมมักจำหน่ายในรูปแบบดังนี้:
- Matlagningsgrädde (" ครีมปรุงอาหาร "), 10–15%
- ครีมกาแฟ (Kaffegrädde ) 10–12% โดยส่วนใหญ่ในระยะแรกจะอยู่ที่ 12%
- วิปเกรดเด ( วิปปิ้งครีม ) 36–40% โดยแบบ 36% มักมีสารเติมแต่ง
ปัจจุบัน Mellangrädde (27%) เป็นชนิดที่พบได้น้อยลง Gräddfil (โดยทั่วไป 12%) และ Creme Fraiche (โดยทั่วไปประมาณ 35%) เป็นผลิตภัณฑ์ครีมเปรี้ยวสองชนิดที่พบได้ทั่วไป
สวิตเซอร์แลนด์
ในประเทศสวิตเซอร์แลนด์ ประเภทของครีมได้รับการกำหนดตามกฎหมาย[ 18 ]ดังนี้:
| ภาษาอังกฤษ[ 19 ] | ภาษาเยอรมัน | ภาษาฝรั่งเศส | อิตาลี | เปอร์เซ็นต์น้ำหนักไขมันนมโดยทั่วไป | เปอร์เซ็นต์น้ำหนักไขมันนมขั้นต่ำ |
|---|---|---|---|---|---|
| ดับเบิ้ลครีม | ดอปเปลราห์ม | ดับเบิ้ลครีม | ดอปเปีย ปันนา | 45 | 45 |
| ครีมเต็ม ครีมสำหรับตีครีม | โวลล์ราห์มชลากราห์ม ราห์ม/ซาห์เน | crème entière crème à fouetter crème | ปันนา อินเทอร์ราปันนา ดา มอนตาเรปันนา | 35 | 35 |
| ครีมครึ่งหนึ่ง | ฮาลบราห์ม | เดมิครีม | เมซซ่า ปันนา | 25 | 15 |
| ครีมกาแฟ | คาฟฟีรัม | ครีมอาคาเฟ่ | ปันนา ดา กาเฟ่ | 15 | 15 |
ซาวร์ครีมและครีมเฟรช (เยอรมัน: Sauerrahm, Crème fraîche; ฝรั่งเศส: crème acidulée, crème fraîche; อิตาลี: panna acidula, crème fraîche) หมายถึง ครีมเปรี้ยวโดยการเพาะเลี้ยงแบคทีเรีย
ครีมข้น (ภาษาเยอรมัน: verdickter Rahm ; ภาษาฝรั่งเศส: crème épaissie ; ภาษาอิตาลี: panna addensata ) หมายถึง ครีมที่ทำให้ข้นขึ้นโดยใช้สารเพิ่มความข้น
สหราชอาณาจักร
ในสหราชอาณาจักรมีการผลิตครีมประเภทนี้[ 20 ]ปริมาณไขมันต้องเป็นไปตามข้อกำหนดการติดฉลากอาหาร พ.ศ. 2539 [ 21 ]
| ชื่อ | ไขมันนมขั้นต่ำ | คำจำกัดความเพิ่มเติม | การใช้งานหลัก |
|---|---|---|---|
| ครีมข้น[ 21 ] | 55 | เกิดการจับตัวเป็นก้อน (โดยการให้ความร้อน) | ครีมข้น (Clotted cream) เป็นครีมที่มีความข้นมากที่สุด และเป็นส่วนประกอบดั้งเดิมของชุดน้ำชายามบ่ายโดยใช้ทาบนสโคนเหมือนเนย |
| ดับเบิ้ลครีมเข้มข้นพิเศษ | 48 | ผ่านการอบด้วยความร้อน แล้วจึงทำให้เย็นลงอย่างรวดเร็ว | ครีมดับเบิ้ลครีมชนิดข้นพิเศษเป็นครีมที่มีความข้นเป็นอันดับสอง รองจากครีมชนิดข้นทั่วไป เนื่องจากมีเนื้อสัมผัสที่หนา จึงนิยมใช้ตักราดบนพาย พุดดิ้ง และของหวาน |
| ครีมดับเบิ้ล[ 21 ] | 48 | ครีมดับเบิ้ลครีมตีขึ้นฟูได้ง่ายและได้วิปครีมเนื้อแน่น เหมาะสำหรับทำพุดดิ้งและของหวาน | |
| วิปปิ้งครีม[ 21 ] | 35 | วิปปิ้งครีมตีขึ้นฟูได้ดีและให้วิปปิ้งครีมที่เบากว่าดับเบิ้ลครีม | |
| วิปครีม[ 21 ] | 35 | ถูกเฆี่ยนตี | โดยทั่วไปแล้ว วิปครีมมักใช้สำหรับตกแต่งเค้ก เป็นท็อปปิ้งบนขนมหวาน หรือรับประทานคู่กับผลไม้สด |
| ครีมฆ่าเชื้อ[ 21 ] | 23 | ผ่านการฆ่าเชื้อแล้ว | |
| ครีมเดี่ยว[ 21 ] | 18 | ไม่ได้ผ่านการฆ่าเชื้อ | ครีมสดชนิดพิเศษ (Single cream) นิยมราดบนพุดดิ้ง ใช้ในซอส และเติมลงในกาแฟ |
| ครีมเดี่ยวข้นพิเศษ[ 20 ] | 18 | ไม่ผ่านการฆ่าเชื้อ; ผ่านกระบวนการทำให้เป็นเนื้อเดียวกันเพื่อให้ได้ความสม่ำเสมอเหมือนดับเบิ้ลครีม | |
| ครีมครึ่งครีมที่ผ่านการฆ่าเชื้อ[ 21 ] | 12 | ผ่านการฆ่าเชื้อแล้ว | |
| ครีมครึ่งหนึ่ง[ 21 ] | 12 | ไม่ค่อยพบเห็น ใช้ในค็อกเทลบางชนิด |
สหรัฐอเมริกา
ในสหรัฐอเมริกา ครีมมักจำหน่ายในรูปแบบต่างๆ ดังนี้:
| ชื่อ | ปริมาณไขมัน | การใช้งานหลัก |
|---|---|---|
| ครึ่งต่อครึ่ง | 10.5-18 | นมผสมครีม (Half and half) คือนมและครีมชนิดเบาในปริมาณเท่าๆ กัน และใช้เติมลงในกาแฟ |
| ครีมสีอ่อน | 18–30 | ครีมชนิดเบาใช้เติมในกาแฟและซีเรียลร้อน และยังใช้เป็นส่วนผสมในซอสและอาหารอื่นๆ อีกด้วย |
| วิปปิ้งครีม | 30–36 | วิปปิ้งครีมใช้ในซอสและซุป รวมถึงใช้ตกแต่งอาหาร วิปปิ้งครีมที่ได้จะมีลักษณะเป็นยอดอ่อนเท่านั้น |
| ครีมหนัก (วิปปิ้งครีม) | 36+ | ครีมสำหรับตีวิปปิ้งที่มีความเข้มข้นสูงจะทำให้ได้วิปปิ้งครีมที่มีเนื้อเนียนและคงตัว |
| ครีมของผู้ผลิต | 36-40 [ 22 ] | ใช้ในงานผลิตเชิงพาณิชย์และระดับมืออาชีพ โดยทั่วไปไม่มีจำหน่ายตามร้านค้าปลีก |
ไม่ใช่ทุกเกรดจะได้รับการกำหนดโดยเขตอำนาจศาลทั้งหมด และช่วงปริมาณไขมันที่แน่นอนจะแตกต่างกันไป ตัวเลขข้างต้น ยกเว้น "ครีมของผู้ผลิต" อ้างอิงจากประมวลกฎหมายของรัฐบาลกลาง หมวด 21 ส่วนที่ 131 [ 23 ] [ 24 ]
ครีมแป้ง
ผงครีมที่ทำจากครีมหวานแห้งถูกนำมาใช้ในอุตสาหกรรมอย่างแพร่หลาย[ 25 ] [ 26 ] [ 27 ] [ 28 ]และในชื่อผงครีมหนัก ใช้เป็นครีมเทียมสำหรับกาแฟที่มีน้ำหนักเบาและไม่จำเป็นต้องแช่เย็น[ 29 ]
การแปรรูปและสารเติมแต่ง
ครีมอาจมีสารเพิ่มความข้นและสารคงตัว สารเพิ่มความข้นได้แก่โซเดียมอัลจิเนต , คาร์ราจีแนน , เจลาติน , โซเดียมไบคาร์บอเนต , เตตระโซเดียมไพโรฟอสเฟตและกรดอัลจินิก[ 30 ] : 296 [ 31 ]
อาจมีการดำเนินการแปรรูปอื่นๆ ตัวอย่างเช่น ครีมมีแนวโน้มที่จะเกิดหยดน้ำมัน (เรียกว่า "feathering") เมื่อเติมลงในกาแฟความเสถียรของครีมอาจเพิ่มขึ้นได้โดยการเพิ่มปริมาณของแข็งที่ไม่ใช่ไขมัน ซึ่งสามารถทำได้โดยการกำจัดแร่ธาตุบางส่วนและการเติมโซเดียมเคซีนเนตแม้ว่าจะมีราคาแพงก็ตาม[ 30 ] : 297
ผลิตภัณฑ์ครีมอื่นๆ
- เนยทำโดยการตีครีมเพื่อแยกไขมันเนยและน้ำนมเนย ออก จากกัน ซึ่งสามารถทำด้วยมือหรือด้วยเครื่องจักรก็ได้
- วิปครีมทำโดยการตีหรือผสมอากาศเข้าไปในครีมที่มีไขมันมากกว่า 30% เพื่อเปลี่ยนครีมเหลวให้กลายเป็นของแข็งที่อ่อนนุ่ม นอกจากนี้ยังสามารถใช้ก๊าซไนตรัสออกไซด์จากเครื่องอัดอากาศสำหรับทำวิปครีม ในการทำวิปครีมได้อีกด้วย
- ครีมเปรี้ยวซึ่งผลิตในหลายประเทศ คือครีม (มีไขมันนม 12 ถึง 16% หรือมากกว่า) ที่ผ่านกระบวนการ เพาะ เลี้ยงแบคทีเรียซึ่งผลิตกรดแลคติก (0.5% ขึ้นไป) ทำให้มีรสเปรี้ยวและข้นขึ้น
- ครีมเฟรช (ไขมันนม 28%) มีรสเปรี้ยวเล็กน้อยจากเชื้อแบคทีเรีย แต่ไม่เปรี้ยวหรือข้นเท่าครีมเปรี้ยวครีม เม็กซิกัน (หรือครีมเอสเปซา ) มีลักษณะคล้ายกับครีมเฟรช
- สเมตานาเป็นครีมหวานหรือเปรี้ยวที่ทำจากครีมข้น (มีไขมันนม 15–40%) ซึ่งเป็นครีมจากยุโรปกลางและยุโรปตะวันออก
- Rjomeหรือrømmeเป็นครีมเปรี้ยวของนอร์เวย์ที่มีไขมันนม 35% คล้ายกับไอซ์แลนด์sýrður rjómi
- ครีมข้น (Clotted cream)ในสหราชอาณาจักรผลิตโดยกระบวนการที่เริ่มต้นด้วยการค่อยๆ ให้ความร้อนแก่นมสดจนได้ผลิตภัณฑ์ที่มีไขมันสูงมาก (55%) คล้ายกับมาลัย (malai )
- ครีมลดความเข้มข้นเป็นผลิตภัณฑ์ครีมชนิดหนึ่งในนิวซีแลนด์ มักใช้ในการทำน้ำจิ้มกีวี
สินค้าอื่นๆ ที่เรียกว่า "ครีม"
สารบางชนิดที่ไม่สามารถรับประทานได้ถูกเรียกว่า "ครีม" เนื่องจากมีลักษณะเหลว เช่น ครีมทารองเท้าจะมีลักษณะเหลวไม่เหมือนกับน้ำยาขัดรองเท้าทั่วไปที่เป็นขี้ผึ้ง ครีมทามือ/ผิวกาย หรือ "ครีมบำรุงผิว" มีไว้เพื่อเพิ่มความชุ่มชื้นให้แก่ผิว
กฎระเบียบในหลายเขตอำนาจศาลจำกัดการใช้คำว่าครีมสำหรับอาหาร คำต่างๆ เช่นcreme , kreme , creameหรือwhipped topping (เช่นCool Whip ) มักใช้สำหรับผลิตภัณฑ์ที่ไม่สามารถเรียกได้ว่าครีมตามกฎหมาย แม้ว่าในบางเขตอำนาจศาล การสะกดคำเหล่านี้อาจไม่ได้รับอนุญาต เช่น ภายใต้หลักการidem sonans [ 32 ] [ 33 ] คุกกี้โอรีโอและไฮดรอกซ์เป็นคุกกี้แบบแซนด์วิชชนิดหนึ่ง ซึ่งมีบิสกิตสองชิ้นประกบกันโดยมีไส้นุ่มๆ หวานๆ อยู่ตรงกลาง เรียกว่า "ไส้ครีม" ในบางกรณี อาหารสามารถอธิบายได้ว่าเป็นครีมแม้ว่าจะไม่ได้มีไขมันนมเป็นส่วนประกอบหลัก ตัวอย่างเช่น ในสหราชอาณาจักร " ไอศกรีม " อาจมีไขมันที่ไม่ใช่นม (ระบุไว้บนฉลาก) เพิ่มเติมหรือแทนที่ครีม และครีมสลัดเป็นชื่อที่ใช้กันทั่วไปสำหรับเครื่องปรุงรสที่ไม่ใช่นมซึ่งผลิตมาตั้งแต่ทศวรรษ 1920 [ 34 ]
ในภาษาอื่นๆ คำที่มีรากศัพท์เดียวกันกับ "ครีม" บางครั้งก็ใช้สำหรับผลิตภัณฑ์ที่ไม่ใช่อาหาร เช่นfogkrém (ภาษาฮังการีสำหรับยาสีฟัน) [ 35 ]หรือSonnencreme (ภาษาเยอรมันสำหรับครีมกันแดด) [ 36 ]
ผลิตภัณฑ์บางชนิดถูกอธิบายว่าเป็น "ครีมทางเลือก" ตัวอย่างเช่นElmlea Doubleเป็นต้น เป็นส่วนผสมของบัตเตอร์มิลค์หรือถั่วเลนทิลและน้ำมันพืชพร้อมสารเติมแต่งอื่นๆ ที่จำหน่ายโดยUpfieldในสหราชอาณาจักร บรรจุและวางจำหน่ายในลักษณะเดียวกับครีม โดยระบุว่ามี "รสชาติเหมือนครีม" [ 37 ]
ดูเพิ่มเติม
- การแยกครีม (ทางเคมี)
- ครีมเนย
- นมข้นหวาน
- ครีม (Crème)เป็นคำศัพท์ทางด้านการทำอาหารของฝรั่งเศส หมายถึง ผลิตภัณฑ์ที่มีลักษณะคล้ายครีม
- ไอศครีม
- คายแม็กซึ่งมีลักษณะคล้ายครีมข้น
- รายชื่อซุปครีม
- หนังนม
- ครีมจากพืช
ลิงก์ภายนอก
- นิทรรศการพิพิธภัณฑ์เสมือนจริงเกี่ยวกับนม ครีม และเนย