เกลือ ( โซเดียมคลอไรด์ ) เป็นส่วนประกอบหลักที่ใช้ในการถนอมเนื้อสัตว์^{[ 10 ]}การกำจัดน้ำและการเติมเกลือลงในเนื้อสัตว์จะสร้าง สภาพแวดล้อมที่มี สารละลายเข้มข้นซึ่งแรงดันออสโมติกจะดึงน้ำออกจากจุลินทรีย์ ทำให้การเจริญเติบโตช้าลง^{[ 10 ] [ 11 ]}การทำเช่นนี้ต้องใช้ความเข้มข้นของเกลือเกือบ 20% ^{[ 11 ]}

ในกระบวนการผลิตไส้กรอก เกลือจะทำให้โปรตีนที่ละลายน้ำได้ขึ้นมาที่ผิวของเนื้อที่ใช้ทำไส้กรอกโปรตีน เหล่านี้ จะจับตัวเป็นก้อนเมื่อไส้กรอกได้รับความร้อน ช่วยให้ไส้กรอกคงรูปอยู่ได้^{[ 12 ]}

น้ำตาลที่เติมลงในเนื้อสัตว์เพื่อวัตถุประสงค์ในการถนอมอาหารมีหลายรูปแบบ รวมถึงน้ำผึ้งน้ำเชื่อมข้าวโพดและน้ำเชื่อมเมเปิล [ ^{13 ] อย่างไรก็ตาม}ยกเว้นเบคอน น้ำตาลไม่ได้ช่วยเพิ่มรสชาติมากนัก^{[ 14 ]}แต่ช่วยบรรเทารสชาติเค็มจัดได้^{[ 10 ]}น้ำตาลยังช่วยส่งเสริมการเจริญเติบโตของแบคทีเรียที่เป็นประโยชน์ เช่นแลคโตบาซิลลัสโดยเป็นอาหารของแบคทีเรียเหล่านั้น^{[ 15 ]}

ไนเตรตและไนไตรต์ช่วยยืดอายุการเก็บรักษาช่วยฆ่าเชื้อแบคทีเรีย สร้างรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ และทำให้เนื้อมีสีชมพูหรือแดง^{[ 16 ]}ไนไตรต์ ( NO )⁻ โดยทั่วไปแล้วไนไตรต์จะมาจากโซเดียมไนไตรต์หรือ (ทางอ้อม) โพแทสเซียมไนเตรต เกลือไนไตรต์มักใช้เพื่อเร่งการบ่มและทำให้มีสีชมพู^{[ 17 ]}ไนเตรตใช้เฉพาะในสภาวะการบ่มและผลิตภัณฑ์บางชนิดเท่านั้น โดยไนไตรต์ (ซึ่งอาจเกิดจากไนเตรต) จะต้องถูกสร้างขึ้นในผลิตภัณฑ์ในช่วงระยะเวลานาน

ไนไตรต์จะสลายตัวต่อไปในเนื้อสัตว์กลายเป็นไนตริกออกไซด์ (NO) ซึ่งจะไปจับกับอะตอมเหล็กตรงกลาง กลุ่ม ฮีมของไมโอโกลบิน ลดการเกิดออกซิเดชัน และทำให้เกิดสีน้ำตาลแดง ( ไน โตรโซไมโอโกลบิน ) เมื่อยังดิบ และสีชมพูที่เป็นเอกลักษณ์ของแฮมสุก ( ไนโตรโซฮีโมโครมหรือไนโตรซิลฮีม) เมื่อสุกแล้ว การเติมวิตามินซีลงในเนื้อสัตว์ที่ผ่านการบ่มจะช่วยลดการเกิดไนโตรซามีน (ดูด้านล่าง) แต่จะเพิ่มการเกิดไนโตรซิเลชันของเหล็ก

การใช้เกลือไนไตรต์และไนเตรตสำหรับเนื้อสัตว์ในสหรัฐอเมริกาได้รับการนำมาใช้อย่างเป็นทางการตั้งแต่ปี พ.ศ. 2468 เนื่องจากไนไตรต์มีความเป็นพิษค่อนข้างสูง (ปริมาณที่ทำให้เสียชีวิตในมนุษย์อยู่ที่ประมาณ 22 มก./กก. ของน้ำหนักตัว) ความเข้มข้นของไนไตรต์สูงสุดที่อนุญาตในผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ของสหรัฐอเมริกาจึงอยู่ที่ 200 ppmไนไตรต์ในพลาสมาจะลดลงในผู้ที่มีความผิดปกติของเยื่อบุหลอดเลือด^{[ 18 ]} 

เนื้อสัตว์แปรรูปที่มีไนไตรต์เกี่ยวข้องกับความเสี่ยงที่เพิ่มขึ้นของการเกิดมะเร็งลำไส้ใหญ่^{[ 19 ]}การเติมไนไตรต์ลงในเนื้อสัตว์แสดงให้เห็นว่าก่อให้เกิดสารก่อมะเร็งที่รู้จักกันดี เช่น ไนโตรซามีน, N-ไนโตรซาไมด์^{[ 20 ]}และไนโตรซิลฮีม ซึ่งเป็นผลมาจากปฏิกิริยาไนโตรซิเลชัน องค์การอนามัยโลก (WHO) แนะนำว่า การรับประทาน "เนื้อสัตว์แปรรูป" 50 กรัม (1.8 ออนซ์)ต่อวันจะเพิ่มความเสี่ยงต่อการเป็นมะเร็งลำไส้ใหญ่ 18% ตลอดช่วงชีวิต "เนื้อสัตว์แปรรูป" หมายถึงเนื้อสัตว์ที่ถูกแปรรูปผ่านการใส่เกลือ การถนอมอาหาร การหมัก การรมควัน หรือกระบวนการอื่นๆ เพื่อเพิ่มรสชาติหรือปรับปรุงการเก็บรักษา การทบทวนงานวิจัยมากกว่า 400 ชิ้นขององค์การอนามัยโลกสรุปในปี 2558 ว่ามีหลักฐานเพียงพอว่า "เนื้อสัตว์แปรรูป" ก่อให้เกิดมะเร็ง โดยเฉพาะมะเร็งลำไส้ใหญ่หน่วยงานระหว่างประเทศเพื่อการวิจัยมะเร็ง ของ WHO จัดประเภท "เนื้อสัตว์แปรรูป" เป็นสารก่อมะเร็งในมนุษย์ ( กลุ่ม 1 ) ^{[ 17 ] [ 21 ]}  

การใช้ไนไตรต์ในการถนอมอาหารเป็นที่ถกเถียงกันอย่างมาก^{[ 22 ]}เนื่องจากมีศักยภาพในการก่อตัวของ สารประกอบ ไนโตรโซเช่น ไนโตรซามีน, N-ไนโตรซาไมด์และไนโตรซิล-ฮีมเมื่อปรุงเนื้อสัตว์ที่อุณหภูมิสูง ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่ถนอมด้วยไนไตรต์อาจนำไปสู่การก่อตัวของไนโตรซามีนได้เช่นกัน^{[ 16 ] [ 23 ]}ผลกระทบนี้พบได้ในเนื้อแดงแปรรูป แต่ไม่พบในเนื้อขาวหรือปลา^{[ 24 ] [ 25 ]}ไนเตรตและไนไตรต์อาจก่อให้เกิดมะเร็ง และการผลิตไนโตรซามีนที่เป็นสารก่อมะเร็งสามารถยับยั้งได้อย่างมีประสิทธิภาพโดยการใช้สารต้านอนุมูลอิสระวิตามินซีและวิตามินอีในรูปแบบอัลฟา-โทโคฟีรอลในระหว่างการถนอมอาหาร^{[ 26 ]}ภายใต้สภาวะจำลองในกระเพาะอาหารไนโตรโซไทออลมากกว่าไนโตรซามีนเป็นสารประกอบไนโตรโซหลักที่เกิดขึ้น^{[ 24 ]}ดังนั้นการใช้สารประกอบใดสารประกอบหนึ่งจึงถูกควบคุม ตัวอย่างเช่น ในสหรัฐอเมริกา ความเข้มข้นของไนเตรตและไนไตรต์โดยทั่วไปจะถูกจำกัดไว้ที่ 200 ppm หรือต่ำกว่า^{[ 16 ]}

อุตสาหกรรมเนื้อสัตว์ ถือว่าไนไตรต์เป็นสิ่งที่ไม่สามารถทดแทนได้ เนื่องจาก ^ไนไตรต์ช่วยเร่งกระบวนการถนอมอาหารและปรับปรุงสี ในขณะเดียวกันก็ช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตของClostridium botulinum [ ^{17 ]}ซึ่งเป็นแบคทีเรียที่ก่อให้เกิดโรคโบทูลิซึมอย่างไรก็ตาม โรคโบทูลิซึมเป็นโรคที่พบได้น้อยมาก (มีรายงานน้อยกว่า 1,000 รายต่อปีทั่วโลก) และมักเกี่ยวข้องกับการเตรียมอาหารถนอมเองที่บ้าน^{[ 27 ] [ 17 ]}ตัวอย่างเช่นแฮมพาร์มา ทั้งหมด ผลิตโดยไม่ใช้ไนไตรต์ตั้งแต่ปี 1993 แต่มีรายงานในปี 2018 ว่าไม่มีกรณีของโรคโบทูลิซึมเกิดขึ้น^{[ 17 ]}

นอกจากนี้ แม้ว่าFDAจะกำหนดขีดจำกัดไนเตรตไว้ที่ 200 ppm สำหรับเนื้อสัตว์ที่ผ่านการบ่ม แต่ FDA ไม่อนุญาตให้มีไนเตรตและไม่รับรองว่าปลอดภัยในอาหารอื่นๆ ส่วนใหญ่ แม้แต่อาหารที่ไม่ได้ปรุงสุกที่อุณหภูมิสูง เช่น ชีส^{[ 28 ]}

เนื้อสัตว์แปรรูปที่ไม่มี "ไนไตรต์ที่เติม" อาจทำให้เข้าใจผิดได้ เนื่องจากอาจใช้ไนไตรต์ที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติจากขึ้นฉ่ายแทน^{[ 29 ]}

รายงานปี 2019 จากConsumer Reports ^{[ 30 ]}พบว่าการใช้ขึ้นฉ่าย (หรือแหล่งธรรมชาติอื่นๆ) เป็นสารบ่มทำให้เกิดไนเตรตและไนไตรต์ที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติ กระทรวงเกษตรของสหรัฐอเมริกาอนุญาตให้ใช้คำว่า "ไม่บ่ม" หรือ "ไม่เติมไนเตรตหรือไนไตรต์" ในผลิตภัณฑ์ที่ใช้แหล่งไนไตรต์ตามธรรมชาติเหล่านี้ ซึ่งทำให้ผู้บริโภคเข้าใจผิดว่ากำลังเลือกสิ่งที่ดีต่อสุขภาพมากกว่า การตรวจสอบ ของ Consumer Reportsยังให้ระดับเฉลี่ยของโซเดียม ไนเตรต และไนไตรต์ที่พบต่อกรัมของเนื้อสัตว์ในรายงานของพวกเขาด้วย

Consumer Reportsและ Center for Science in the Public Interest ได้ยื่นคำร้องอย่างเป็นทางการต่อ USDA เพื่อขอเปลี่ยนแปลงข้อกำหนดการติดฉลากในปี 2019 ^{[ 31 ]}

เนื้อสัตว์ยังสามารถถนอมได้ด้วยการ "รมควัน" หากควันร้อนพอที่จะทำให้เนื้อสุกช้าๆ ก็จะช่วยให้เนื้อนุ่มได้เช่นกัน^{[ 32 ]} วิธีการรมควันวิธีหนึ่งคือ การใช้ โรงรมควันที่มีเศษไม้หรือขี้เลื่อยชื้น^{[ 33 ]} ในอเมริกาเหนือไม้เนื้อ แข็ง เช่นไม้ฮิกคอรี่ไม้เมสกีทและไม้เมเปิลนิยมใช้ในการรมควัน เช่นเดียวกับไม้จากต้นไม้ผล เช่นแอปเปิลเชอร์รี่และพลัมและแม้แต่ซังข้าวโพด

การรมควันช่วยปิดผนึกชั้นนอกของอาหารที่กำลังถนอม ทำให้แบคทีเรียเข้าไปได้ยากขึ้น สามารถทำควบคู่กับวิธีการถนอมอาหารอื่นๆ เช่น การใส่เกลือได้ วิธีการรมควันทั่วไป ได้แก่ การรมควันร้อน การย่างรมควัน (การย่างในหลุม) และการรมควันเย็น การย่างรมควันและการรมควันร้อนจะทำให้เนื้อสุก ในขณะที่การรมควันเย็นจะไม่ทำให้เนื้อสุก หากรมควันเย็น ควรทำให้แห้งอย่างรวดเร็วเพื่อจำกัดการเจริญเติบโตของแบคทีเรียในช่วงเวลาสำคัญที่เนื้อยังไม่แห้งสนิท ซึ่งสามารถทำได้ โดยการหั่นเนื้อ เป็นชิ้นบาง ๆ เช่นเดียว กับการทำเนื้อแดดเดียว

การรมควันอาหารโดยตรงด้วยควันไม้เป็นที่ทราบกันดีว่าทำให้เกิดการปนเปื้อนของอาหารด้วยสารโพลีไซคลิกอะโรมาติกไฮโดรคาร์บอนที่ เป็นสารก่อมะเร็ง ^{[ 34 ]}

ตั้งแต่ศตวรรษที่ 20 เป็นต้นมา นักวิทยาศาสตร์ได้ทำการศึกษาเกี่ยวกับผลกระทบของการสลายไขมันต่อเนื้อสัตว์ที่บรรจุในสุญญากาศหรือแช่แข็ง โดยเฉพาะอย่างยิ่ง การวิเคราะห์ เนื้อ สัน ในแช่แข็งที่อุณหภูมิ −20 °C (−4 °F)เป็นเวลา 270 วันพบว่ามีฟอสโฟลิเปส ที่สำคัญ ซึ่งมาพร้อมกับการสูญเสียไขมันไม่อิ่มตัว n-3 และ n-6 ซึ่งมีปริมาณต่ำอยู่แล้วในเนื้อของสัตว์เคี้ยวเอื้อง^{[ 35 ]}  

การถนอมอาหารมีมาตั้งแต่สมัยโบราณ ทั้งในรูปแบบของเนื้อรมควันและ เนื้อที่ ถนอมด้วยเกลือ^{[ 10 ]}

แหล่งข้อมูลหลายแห่งอธิบายถึงการดองเนื้อในโลกเมดิเตอร์เรเนียนโบราณดิโอโดร์แห่งซิซิลีในBibliotheca historica ของเขา เขียนว่าชาวคอสเซียน^{[ 39 ]}ในภูเขาของเปอร์เซียดองเนื้อสัตว์กินเนื้อ^{[ 40 ]}สตราโบระบุว่าผู้คนที่บอร์ซิปปาจับค้างคาวและดองเกลือเพื่อรับประทาน^{[ 41 ]}ชาวกรีกโบราณเตรียมทาริคอส ( τάριχος ) ซึ่งเป็นเนื้อสัตว์และปลาที่ถนอมไว้ด้วยเกลือหรือวิธีการอื่น^{[ a ]}ชาวโรมันเรียกอาหารจานนี้ว่าซัลซา เมนตัม ซึ่งต่อมาคำนี้รวมถึงไขมันเค็ม ซอส และเครื่องเทศที่ใช้ในการเตรียม^{[ 42 ]} นอกจากนี้ยังมีหลักฐาน การผลิตไส้กรอกโบราณ นักชิมชาวโรมัน ชื่ออพิเซียสกล่าวถึงเทคนิคการทำไส้กรอกที่เกี่ยวข้องกับโอโนการอส (ส่วนผสมของซอสปลาหมัก กา รัมกับน้ำมันหรือไวน์) ^{[ 43 ]}เนื้อสัตว์ที่เก็บรักษาไว้ยังเป็นส่วนหนึ่งของประเพณีทางศาสนาอีกด้วย: เนื้อสัตว์ที่นำมาถวายเทพเจ้าจะถูกนำไปใส่เกลือก่อนนำไปถวายนักบวช หลังจากนั้นผู้ถวายสามารถรับกลับไปได้ หรือแม้กระทั่งนำไปขายที่ร้านขายเนื้อ^{[ 42 ]}

การค้าขายเนื้อเค็มเกิดขึ้นทั่วยุโรปโบราณ ในสมัยของโพลิบิอุส ( ประมาณ 200 – ประมาณ 118 ปีก่อนคริสตกาล) ^{[ 44 ]}ชาวกอลส่งออกเนื้อหมูเค็มไปยังโรมทุกปีในปริมาณมาก โดยขายเป็นชิ้น ต่างๆ เช่น เนื้อส่วนท้าย เนื้อส่วนกลาง แฮม และไส้กรอก เนื้อเหล่านี้หลังจากผ่านการหมักเกลืออย่างพิถีพิถันแล้ว บางครั้งก็นำไปรมควัน สินค้าเหล่านี้ต้องมีความสำคัญอย่างมาก เนื่องจากเป็นอาหารเลี้ยงชาวโรมันและกองทัพบางส่วน ชาวเบลกาได้รับการยกย่องเหนือสิ่งอื่นใดในเรื่องการดูแลเลี้ยงหมูให้อ้วน ฝูงแกะและหมูของพวกเขามีจำนวนมากจนสามารถจัดหาหนังและเนื้อเค็มได้ไม่เพียงแต่สำหรับโรมเท่านั้น แต่ยังรวมถึงอิตาลีส่วนใหญ่ด้วย ชาวเซ เรตานีแห่งสเปนได้รับรายได้จากการส่งออกแฮมจำนวนมาก ซึ่งมีรสชาติอร่อยมาก ไม่ด้อยไปกว่าแฮมของแคนตาเบรียเลยทาริโชส หมู เหล่านี้เป็นที่ต้องการอย่างมาก จนกระทั่งคนโบราณถือว่าเนื้อชนิดนี้มีคุณค่าทางโภชนาการสูงสุดและย่อยง่ายที่สุด^{[ 42 ]}

ในเอธิโอเปียตามที่พลินีกล่าวไว้^{[ 45 ]}และในลิเบียตามที่นักบุญเจอโรม กล่าวไว้ พวกกินตั๊กแตน (Acridophages) นำจิ้งหรีดที่มาถึงถิ่นฐานของพวกเขาในฤดูใบไม้ผลิเป็นฝูงใหญ่มาดองเกลือและรมควัน ซึ่งว่ากันว่าเป็นอาหารเพียงอย่างเดียวของพวกเขา

การรมควันเนื้อเป็นประเพณีดั้งเดิมในอเมริกาเหนือ โดยชาวอินเดียนแดงเผ่า Plainsจะแขวนเนื้อไว้บนยอดเต็นท์ทรงกรวยเพื่อเพิ่มปริมาณควันให้สัมผัสกับอาหาร^{[ 10 ]}

ในยุโรปอาหารยุคกลางใช้เนื้อสัตว์และผักเป็นจำนวนมาก และสมาคมคนขายเนื้อก็เป็นหนึ่งในสมาคมที่มีอำนาจมากที่สุด ในช่วงศตวรรษที่ 12 ^{[ 46 ]}เนื้อวัวเค็มถูกบริโภคโดยทุกชนชั้นทางสังคม เนื้อรมควันเรียกว่าcarboucléeในภาษาโรมานซ์^{[ 47 ]}และเรียกว่าเบคอนหากเป็นเนื้อหมู^{[ 48 ]}

ในยุคกลางปาเต้ ถือ เป็นอาหารชั้นเลิศ: ปาเต้ที่ในศตวรรษที่ 21 เป็นเพียงเนื้อสับปรุงรส (หรือปลา) อบในพิมพ์แล้วรับประทานแบบเย็นๆ นั้น ในสมัยนั้นประกอบด้วยแป้งห่อหุ้มด้วยเนื้อสัตว์หลากหลายชนิดและตกแต่งอย่างงดงามสำหรับงานเลี้ยงฉลอง สูตรอาหารฝรั่งเศสสูตรแรกที่เขียนเป็นบทกวีโดยGace de La Bigne กล่าวถึง นกกระทา สามตัวใหญ่ นกกระทาอ้วนหกตัวและนกจาบ สิบสอง ตัวในปาเต้เดียวกันLe Ménagier de Parisกล่าวถึงปาเต้ที่ทำจากปลา สัตว์ป่า กระต่ายน้อยเนื้อกวาง สด เนื้อวัว นกพิราบ เนื้อแกะเนื้อลูกวัวและเนื้อหมู และแม้กระทั่งปาเต้ที่ทำจากนกจาบ นกเขา นกตัวเล็ก ห่าน และไก่บาร์โตโลเมโอ ซัคคีหรือที่รู้จักกันในชื่อ พลาทีน ผู้ดูแลหอสมุดวาติกันได้ให้สูตรการทำตับบดจากสัตว์ป่าไว้ว่า: เนื้อสัตว์ป่าหลังจากต้มกับเกลือและน้ำส้มสายชูแล้ว จะถูกใส่ไขมันหมูและใส่ไว้ในห่อไขมันที่ปรุงรสด้วยเครื่องเทศต่างๆ เช่น พริกไทย อบเชย และไขมันหมู ที่บดละเอียด จากนั้นจึงเสียบกานพลู ลงไปในไขมัน จนมิด แล้วจึงนำไปใส่ไว้ในตับบด

ในศตวรรษที่ 16 ปาเต้ที่ได้รับความนิยมมากที่สุดคือปาเต้ที่ทำจากเนื้อนกปากยาวเนื้อแกะลิ้นวัวเท้าวัว เท้าแกะ ไก่ เนื้อลูกวัว และเนื้อกวาง^{[ 49 ]}ในยุคเดียวกันปิแอร์ เบลอนสังเกตว่าชาวเกาะครีตและเกาะคิออส จะนำ กระต่ายแกะ และกวางโรที่ หั่นเป็นชิ้นๆ มาโรย เกลือเล็กน้อยแล้วอบแห้งและในตุรกีเนื้อวัวและเนื้อแกะที่หั่นเป็นชิ้นเล็กๆ โรยเกลือแล้วอบแห้ง จะถูกรับประทานระหว่างการเดินทางพร้อมกับหัวหอมโดยไม่มีการปรุงแต่งอื่นใด^{[ 50 ]}

ในยุคแห่งการค้นพบเนื้อเค็มเป็นหนึ่งในอาหารหลักของลูกเรือในการเดินทางระยะไกล เช่น ในกองเรือพาณิชย์หรือกองทัพเรือในศตวรรษที่ 18 เนื้อวัวไอริชเค็มที่ขนส่งในถังถือว่าดีที่สุด^{[ 51 ]}

การวิจัยทางวิทยาศาสตร์เกี่ยวกับเนื้อสัตว์โดยนักเคมีและเภสัชกร นำไปสู่การสร้างผลิตภัณฑ์ใหม่ที่มีประโยชน์อย่างยิ่ง นั่นคือสารสกัดจากเนื้อสัตว์ซึ่งสามารถปรากฏในรูปแบบต่างๆ ความจำเป็นในการจัดหาอาหารให้แก่ทหาร อย่างเหมาะสม ในระหว่างการรบระยะยาวนอกประเทศ เช่น ในสงครามนโปเลียนและการบำรุงเลี้ยงประชากรที่เพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่องซึ่งมักอาศัยอยู่ในสภาพที่เลวร้าย ได้ผลักดันการวิจัยทางวิทยาศาสตร์ แต่ ในปี 1795 นิโคลัส แอพเพิร์ตผู้ผลิตขนมหวานได้พัฒนาวิธีการเก็บรักษาแบบสุญญากาศผ่านการทดลอง ซึ่งกลายเป็นวิธีการที่ใช้กันอย่างแพร่หลายและมีชื่อเรียกในภาษาหนึ่งว่า " แอพเพิ ร์ติเซชัน " ในภาษาฝรั่งเศส

ด้วยการแพร่หลายของการบริโภคอาหารเพื่อสุขภาพโลกในศตวรรษที่ 19 จึงเข้าสู่ยุคของ " อุตสาหกรรมอาหาร " ซึ่งได้พัฒนาผลิตภัณฑ์ใหม่ๆ เช่น เนื้อเค็มกระป๋อง (ตัวอย่างเช่นเนื้อวัวเค็ม ) ความต้องการอาหารที่ปลอดภัยยิ่งขึ้นนำไปสู่การสร้างกฎหมายว่าด้วยอาหารและยาบริสุทธิ์ ของสหรัฐอเมริกา ในปี 1906 ตามมาด้วยการจัดตั้งหน่วยงานระดับชาติเพื่อความมั่นคงด้านสุขภาพและการตรวจสอบย้อนกลับของอาหารตลอดศตวรรษที่ 20 นอกจากนี้ยังนำไปสู่การคิดค้นนวัตกรรมทางเทคโนโลยีอย่างต่อเนื่อง

ในฝรั่งเศสฤดูร้อนปี 1857 ร้อนมากจนคนขายเนื้อส่วนใหญ่ปฏิเสธที่จะฆ่าสัตว์ และคนทำไส้กรอกก็สูญเสียเนื้อไปเป็นจำนวนมากเนื่องจากวิธีการถนอมอาหารที่ไม่เหมาะสม สมาชิกของสถาบันการแพทย์และลูกชายของเขาได้ออกบทสรุป 34 หน้าของผลงานที่เสร็จสมบูรณ์ในปี 1857 ซึ่งเสนอแนวทางแก้ไขบางประการ มีเอกสารไม่น้อยกว่า 91 ฉบับ ซึ่ง 64 ฉบับได้รับการแก้ไขเฉพาะในช่วงปี 1851 ถึง 1857 เท่านั้น^{[ 52 ]}

การพัฒนาวิธีการถนอมเนื้อสัตว์และวิธีการขนส่งผลิตภัณฑ์ที่ถนอมไว้ ทำให้สามารถแยกพื้นที่การผลิตและพื้นที่การบริโภคออกจากกันได้ ซึ่งปัจจุบันพื้นที่เหล่านี้สามารถอยู่ห่างไกลกันได้โดยไม่เป็นปัญหา และยังเอื้อต่อการส่งออกเนื้อสัตว์อีกด้วย

ตัวอย่างเช่น การปรากฏตัวของเทคนิคการถนอมอาหารภายใต้บรรยากาศควบคุม ในช่วงทศวรรษ 1980 ได้ก่อให้เกิดการปฏิวัติเล็กๆ ในตลาดเนื้อแกะโลก: เนื้อแกะของนิวซีแลนด์ซึ่งเป็นหนึ่งในผู้ส่งออกเนื้อแกะรายใหญ่ที่สุดของโลก สามารถจำหน่ายเป็นเนื้อสดได้นับแต่นั้นมา เนื่องจากสามารถถนอมอาหารได้นาน 12 ถึง 16 สัปดาห์ ซึ่งเป็นระยะเวลาที่เพียงพอสำหรับการขนส่งทางเรือไปยังยุโรป ก่อนหน้านี้ เนื้อจากนิวซีแลนด์ถูกแช่แข็ง ทำให้มีมูลค่าต่ำกว่ามากบนชั้นวางสินค้าในยุโรป ด้วยการมาถึงของเนื้อ "แช่เย็น" แบบใหม่ นิวซีแลนด์จึงสามารถแข่งขันกับผู้ผลิตเนื้อสดในท้องถิ่นได้อย่างแข็งแกร่งยิ่งขึ้น^{[ 53 ]}การใช้บรรยากาศควบคุมเพื่อหลีกเลี่ยงการเสื่อมราคาที่ส่งผลกระทบต่อเนื้อแช่แข็งนั้นมีประโยชน์เช่นเดียวกันในตลาดเนื้อสัตว์อื่นๆ เช่น ตลาดเนื้อหมู ซึ่งปัจจุบันก็มีการค้าขายระหว่างประเทศเช่นกัน^{[ 54 ]}