ปานิปุรี

พิมพ์	ชาต
ภูมิภาคหรือรัฐ	อนุทวีปอินเดียโดยเฉพาะอินเดียตอนเหนือ
ส่วนประกอบหลัก	ปูรี ( แป้ง อัตตาหรือ แป้ง เซโมลินา ), ถั่วชิกพี , มันฝรั่ง , น้ำใบผักชี , น้ำมะขาม
การเปลี่ยนแปลง	เซฟปุรี , ดาฮีปุรีและรูปแบบต่างๆ ตามภูมิภาค
สื่อ: ปานิปุรี

ปานิปุรี (หรือที่รู้จักกันในชื่ออื่นๆเช่นพุชก้าและโกลกัปปา ) เป็นอาหารว่างที่เกี่ยวข้องกับอาหารของอนุทวีปอินเดียประกอบด้วย แป้ง ปุรีทรงกลมทอด กรอบ เจาะตรงกลางเพื่อใส่ไส้ และจุ่มในน้ำปรุงรส ปานิปุรีเป็นอาหารริมทาง เป็นหลัก และจัดอยู่ใน หมวดหมู่อาหารว่างเบาๆ ที่เรียกว่า ชาตโดยทั่วไปจะใส่ไส้ด้วยส่วนผสมของมันฝรั่งถั่วชิกพีเครื่องเทศ และชัทนีย์น้ำปรุงรสหรือปานี มักจะเป็นชัทนีย์ใบผักชีหรือสะระแหน่รสเผ็ด ที่เรียกว่า ทีคาปานีและ ชัทนีย์ มะขาม รสหวาน ที่เรียกว่า มีทาปานี ปานิ ปุรี มีขนาดเส้นผ่านศูนย์กลางไม่กี่เซนติเมตร เป็นอาหารที่รับประทานได้ด้วยมือเดียว ปานิปุรีเป็นอาหารริมทางที่พบได้ทั่วไปมากที่สุดในอนุทวีปอินเดียและเป็นที่นิยมทั่วทั้งภูมิภาค ทั้งในเมืองและชนบท

ปานิปุรีมีหลายรูปแบบ โดยใช้ส่วนผสมที่แตกต่างกันในไส้ น้ำ และแป้ง แต่ละเมืองจะมีรูปแบบเฉพาะถิ่น เช่น โกลกัปเปแบบเดลี ซึ่งมีไส้ทั้งมันฝรั่งและถั่วชิกพีสีดำพุชกาแบบโกลกาตา ซึ่งใช้มันฝรั่งบดและมีรสเปรี้ยวและมีกลิ่นส้มมากกว่ารสหวาน และปานิปุรีแบบมุมไบ ซึ่งใช้รากด้าในบังกลาเทศ พุชกาใช้ไส้ที่ทำจากมันฝรั่งสับและตกแต่งด้วยไข่ ในรัฐอุตตรประเทศซึ่งอาหารจานนี้รู้จักกันในชื่อปานี เก บาตาเชมีการใช้น้ำหลายรสชาติ ปานิปุรีส่วนใหญ่เกี่ยวข้องกับอินเดียเหนือแต่ก็เป็นที่นิยมในอินเดียใต้ เช่นกัน บางครั้งมีการปรับเปลี่ยนให้เข้ากับรสชาติของแต่ละภูมิภาค ผู้ขายอาหารจานนี้ส่วนใหญ่มาจากอินเดียเหนือ

ที่มาของปานิปุรีนั้นไม่เป็นที่ทราบแน่ชัด อาหารจานนี้แพร่หลายไปทั่วอินเดียในศตวรรษที่ 20 ส่งผลให้เกิดการดัดแปลงโดยใช้วัตถุดิบในท้องถิ่น ตั้งแต่ช่วงทศวรรษ 1990 เป็นต้นมา เชฟได้พัฒนาสูตรที่ไม่เหมือนใคร เช่น ปานิปุรี วอดก้าและปานิปุรีที่เสิร์ฟในแก้วช็อตปานิปุรีเป็นแรงบันดาลใจให้เกิดกระแสในช่วงทศวรรษ 2020 เมื่อการระบาดของโควิด-19ทำให้ผู้คนทำปานิปุรีทานเองที่บ้าน และผู้ขายก็โด่งดังในโลกออนไลน์จากการเสิร์ฟปานิปุรีในรูปแบบที่ไม่เหมือนใคร จากการอพยพจากอนุทวีปอินเดีย ปานิปุรีจึงมีเสิร์ฟในร้านอาหารทั่วโลก

คำภาษาฮินดีpaniหมายถึง 'น้ำ' ซึ่งหมายถึงน้ำจิ้มที่ใช้ในอาหารจานนี้ และpuriหมายถึงแป้งทอดทรงกลม^{[ 1 ] [ 2 ]}คำว่าpanipuri (หรือpani puri ) ใช้กันในหลายพื้นที่ของอินเดีย^{[ 2 ]}รวมถึงมุมไบและส่วนอื่นๆ ของรัฐมหาราษฏระรัฐคุชราต รัฐ กรณาฏกะรัฐมัธยประเทศและรัฐทมิฬนาฑูตลอดจนในเนปาล^{[ 3 ]}นอกจากนี้ยังเป็นคำที่ใช้กันทั่วไปในส่วนอื่นๆ ของโลกที่เป็นที่อยู่อาศัยของชาวอินเดียพลัดถิ่น^{[ 2 ]}

คำว่าgolgappa ^{[ a ]} ​​และphuchka ^{[ b ]}ก็ได้ถูกนำมาใช้ในภาษาอังกฤษเช่นกัน^{[ 4 ]} Phuchkaเป็นคำเลียนเสียงธรรมชาติของเสียงกินอาหาร^{[ 5 ]}มีการใช้ในบังกลาเทศเนปาลและรัฐฌาร์ขันด์ บิฮาร์ อัสสัม และเบงกอลตะวันตกของอินเดีย[ 6 ] [ 2 ] รวมถึงใน^{โกลกาตา[} 1 ]ตาม^{รายงานของThe} Business ^{Standard คำนี้มีต้นกำเนิดมาจากอัสสัม [} 7 ] ^{อาหารจานนี้}เรียกว่าgolgappaในเดลีและพื้นที่โดยรอบทางตอนเหนือของอินเดียรวมถึงมัธยประเทศ ฮารยานาบางส่วนของอุตตรประเทศปัญจาบหิมาจัลประเทศและชัมมูและแคชเมียร์^{[ 8 ] [ 1 ] [ 2 ]}

Variations are known by many other regional names in the Indian subcontinent.^[2][9] In Rajasthan, parts of Haryana, and Uttar Pradesh, the term is pani ke batashe^[c], meaning 'spherical snacks with water'.^[8][1][2] In Chhattisgarh, southern Jharkhand, parts of Odisha, and Telangana (including Hyderabad), it is called gup chup, which may be an onomatopoeia.^[9] The term phulki is used in Nepal, Eastern Uttar Pradesh, and Gujarat,^[8][9] and pakodi^[d] is used in Madhya Pradesh and inland Gujarat.^[9] The term padaka is specific to Aligarh, Uttar Pradesh.^[8][9] The translation water balls is sometimes used in Britain.^[10]

Panipuri is based on puri, a fried wheat flatbread.^[11] The puri used in panipuri is made using a thin circle of dough, about 3 to 6 centimetres (1.2 to 2.4 in) in diameter,^[12] which inflates during frying to form a hollow spherical shell that holds its shape.^[1] It is crispier than regular puri, which is achieved by using oil instead of water in the dough, limiting gluten formation.^[13] The puri itself may be referred to as a pani puri, golgappa puri, or phuchka puri.^[14]

ปูรีแต่ละแผ่นจะถูกเจาะด้วยนิ้ว จากนั้นจึงใส่ไส้^{[ 1 ]}ซึ่งมักจะเป็นมันฝรั่งหรือถั่วชิกพีพร้อมกับชัทนีย์ [ ^{5 ] จาก}นั้นปูรีที่ใส่ไส้แล้วจะถูกจุ่มลงในชัทนีย์ที่เจือจางด้วยน้ำ ซึ่งเรียกว่าปานี ซึ่งมักจะแช่เย็น^{[ 1 ]}ปานิปูรีเป็นอาหารที่กินด้วยมือ^{[ 2 ]}และกินในคำเดียว^{[ 1 ]}การกินหลายคำถือว่าไม่เหมาะสม^{[ 2 ]}

ปูรีที่ทำจากแป้งสาลี (ซ้าย) และแป้งเซโมลินา (ขวา) สำหรับใช้ในปานิปูรี

รูปแบบของแต่ละภูมิภาคจะแตกต่างกันไปตามส่วนผสมในไส้หรือน้ำ รวมถึงชนิดของแป้งที่ใช้ทำปูรี^{[ 1 ] [ 2 ] [ 15 ]}ลักษณะทั่วไปของทุกรูปแบบคือฐานของปูรี^{[ 16 ]}ปูรีส่วนใหญ่มักทำจาก แป้ง เซโมลินาแม้ว่าอาจทำจากแป้งสาลี เช่นไมดาและอัตตา^{[ 17} ] ^{[ 1 ] หรือผสมระหว่างเซโมลินาและอัตตา การใช้อัตตาเป็นแบบดั้งเดิมมากกว่า แต่ผู้ผลิตหลายรายนิยมใช้เซโมลินาเนื่องจากมีอายุการ เก็บ}รักษานานกว่า ปูรีที่ทำจากเซโมลินายังมีความหนาและแน่นกว่า ทำให้กรอบกว่าและแตกยากเมื่อโดนน้ำ^{[ 16 ]}

ไส้อาจประกอบด้วยมันฝรั่งบดหัวหอมสับถั่วลันเตาถั่วงอก^{[ 1 ]}พริกป่นและชาตมาซาลา^{[ 8 ]}บางครั้งอาจเพิ่มสะระแหน่หรือน้ำจิ้มมะขาม^{[ 5 ]}โดยทั่วไปแล้วน้ำจิ้มจะเป็นซอสสีเขียวรสเผ็ดที่เรียกว่าทีคาปานี ( แปลว่า' น้ำเผ็ด' ) ซึ่งประกอบด้วยสมุนไพร เช่นสะระแหน่หรือผักชีพร้อมกับซอสสีแดงที่เรียกว่า มีทาปานี ( แปลว่า' น้ำหวาน' ) ที่ทำจากมะขาม คล้ายกับน้ำจิ้มเซิ นธ์ ^{[ 1 ] [ 2 ]}มีการใช้น้ำจิ้มรสชาติต่างๆ ในบางพื้นที่ รวมถึงมะนาว^{[ 5 ]}หรืออาซาโฟเอทิดา [ ^{18 ] น้ำจิ้ม}อาจมีการตกแต่งด้วยบุนดีซึ่งทำจากแป้งถั่วชิกพีทอด หรือเครื่องเทศ เช่นโป๊ยกั๊ก^{[ 2 ]}ปานิปุริที่ผลิตในปริมาณมากมักใช้ส่วนผสมที่ราคาถูกกว่าสำหรับทำปานิ เช่นกรดซิตริก^{[ 19 ]}

จัดอยู่ใน ประเภท ชาตซึ่งเป็นอาหารว่างขนาดเล็กหลากหลายชนิดที่ประกอบด้วยส่วนผสมหลายอย่าง นิยมรับประทานในช่วงเย็นและโดยทั่วไปเป็นอาหารริมทาง^{[ 1 ]}ปูรีกลวงที่ใช้ในปานิปูรียังใช้ในรูปแบบต่างๆ เช่นเซฟปูรีซึ่งมีไส้มันฝรั่งโรยหน้าด้วยเซฟ (เส้นกรุบกรอบจากแป้งถั่วชิกพี) ^{[ 2 ]}ดาฮีปูรีซึ่งใส่ดาฮี (โยเกิร์ต) ลงในไส้มันฝรั่ง และปาโกดีปูรี ซึ่งมีไส้เป็นปาโกดาสขนาด เล็ก ^{[ 14 ]}ปูรีแบบที่ยุบตัวลงจะใช้สำหรับปาปริชาตและเบลปูรี^{[ 2 ]}

ปานิปุรีผสมผสานรสหวานและเปรี้ยว^{[ 5 ] [ 20 ]}และความฝาดและความเย็นของมะขามอาจช่วยปรับสมดุลกับความเผ็ดได้ [ ^{21 ] นอกจาก}นี้ยังมีความแตกต่างระหว่าง ด้านนอก ที่กรอบและไส้ที่นุ่ม^{[ 13 ]} รสชาติของปานิปุรี—ที่ผสมผสานความเปรี้ยว ความเค็ม และความเผ็ด—คล้ายกับชาตส์ และอาหารริมทางอื่นๆ ของอินเดีย ^{[ 22 ]}

ปานิปูริเสิร์ฟพร้อมมีธาปานี (ซ้าย) และตีขาปานี (ขวา)

ปานิปุริเป็นอาหารที่ขายตามข้างทางเป็นส่วนใหญ่ แม้ว่าจะมีขายในร้านอาหารบ้างก็ตามผู้ขายปานิปุริตามข้างทาง ซึ่งรู้จักกันในชื่อ ปานิปุริวัลลาแต่ละคนใช้สูตรของตัวเอง พวกเขาเตรียมปานิปุริโดยปรับเปลี่ยนตามคำสั่งของลูกค้าแต่ละราย^{[ 1 ]}เช่น การใช้ระดับความเผ็ดที่แตกต่างกัน^{[ 2 ]}ปานิปุริจะเสิร์ฟทีละชิ้น^{[ 23 ]}และอาจประกอบโดยผู้ขายหรือลูกค้าก็ได้แพดมา ลักษมี พิธีกรรายการอาหาร เขียนไว้ในบันทึกความทรงจำปี 2016 ของเธอว่า "ทุกวันนี้ คุณมักจะได้รับส่วนประกอบและต้องประกอบแต่ละคำด้วยตัวเอง ... ปานิปุริจะไม่มีวันอร่อยเท่ากับที่ผู้เชี่ยวชาญทำ" ^{[ 20 ]}ผู้ขายบางรายเสิร์ฟปานิปุริโดยตรงจากมือของพวกเขาไปยังมือของลูกค้า ซึ่งไม่เหมือนกับอาหารข้างทางอื่นๆ^{[ 24 ]}ในขณะที่ผู้ขายบางรายใช้จานใบไม้^{[ 23 ]}ผู้คนกินปานิปุริอย่างรวดเร็วเพื่อป้องกันไม่ให้มันแฉะ แล้วก็จากไป ซึ่งแตกต่างจากอาหารข้างทางอื่นๆ^{[ 25 ]}ปานิปุริหนึ่งรอบอาจจบลงด้วยปานิปุริที่เสิร์ฟโดยไม่ใส่น้ำ ซึ่งเรียกว่าแบบแห้งหรือซูคา^{[ 26 ] [ 27 ]}

เมื่อเสิร์ฟที่ร้านอาหาร อาจเสิร์ฟพร้อมไส้แยกต่างหากเพื่อให้ลูกค้าเติมเอง หรืออาจใส่ไส้ในปูรีแล้วก็ได้ แต่น้ำจะเติมหลังจากเสิร์ฟเสมอ^{[ 5 ]}เนื่องจากเป็นอาหารริมทาง ปานิปูรีจึงไม่ค่อยได้กินที่บ้าน^{[ 28 ]}อย่างไรก็ตาม ในหมู่ชาวมาร์วารีปานิปูรีและชาตอื่นๆ อาจทำเองที่บ้านได้เช่นกัน^{[ 19 ]}

Panipuri is a particularly popular snack in the summer.^[20] As a light snack, it is popular in the evening.^[29] It is also sometimes served as wedding food.^[30] According to cultural scholar Bhaskar Mukhopadhyay, panipuri is an example of a food that is eaten for fun rather than practical value.^[31]

As panipuri is a popular street food, its safety has been seen as a public health issue.^[32] Panipuri is a perishable product whose ingredients may get contaminated with bacteria.^[33] The risk of foodborne illness is caused by poor hygiene during preparation and serving as well as contamination of water or raw vegetables^[34] as these are not cooked before consumption.^[35] Hygienic risks occur as vendors often store the water used for panipuri in open containers and serve the dish by hand.^[36] Studies analysing panipuri served by street vendors have found bacteria such as E. coli, Staphylococcus, Salmonella, and Listeria,^[37] as well as fungal contaminants.^[38] A 2024 analysis by the Food Safety and Standards Authority of India found that 22% of samples of panipuri in Karnataka were below standards due to substances classified as unsafe or carcinogenic.^[39][40] The same year, this agency found 16% of samples in the city of Chennai to be unsafe for consumption.^[41] To avoid health risks, many street vendors use mineral water, and the fast food chain Haldiram's serves the dish using a sealed bag of puris.^[42]

พุชก้าที่ทำในอนุทวีปอินเดียตะวันออกนั้นแตกต่างจากปานิปุรีตรงที่แป้งทำจากแป้งสาลี น้ำสีเขียวมีรสเผ็ดเป็นพิเศษ และน้ำมะขามมีรสเปรี้ยวมากกว่าหวาน^{[ 2 ]}ซึ่งในภาษาเบงกาลีเรียกว่าtok jol ('น้ำเปรี้ยว') ^{[ 43 ]}ไส้ทั่วไปใช้มันฝรั่งบดหรือถั่วชิกพีเบงกอล ต้ม ^{[ 2 ]}ในรัฐเบงกอลตะวันตก พุชก้ามักปรุงรสด้วยมะนาวกอนโธราจ [ ^{8 ] ซึ่ง}ทำให้พุชก้าสไตล์โกลกาตามีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์^{[ 44 ] [ 45 ]}พุชก้าสไตล์นี้มีไส้เป็นมันฝรั่งบด พริกเขียว และเครื่องเทศ โดยปกติจะไม่ใช้ถั่วชิกพี^{[ 46 ]}และอาจใช้ถั่วขาวแทน^{[ 45 ]}แป้งสาลีมีขนาดใหญ่กว่าเล็กน้อย^{[ 2 ]}และบางกว่าปานิปุรีส่วนใหญ่มาก^{[ 47 ]}ตามที่เชฟวิกรมจีต รอยกล่าว ชาวเมืองโกลกาตาหลายคนชอบขนมขบเคี้ยวที่บอบบางกว่า^{[ 16 ]}ผู้ขายบางรายในโกลกาตาเสิร์ฟน้ำหวานควบคู่ไปกับน้ำเปรี้ยว^{[ 43 ]}โดอิปุชก้าเป็นปุชก้าชนิดหนึ่งที่มีโยเกิร์ตเป็นส่วนประกอบ ทำให้คล้ายกับโดอิปุรีของมุมไบ^{[ 48 ]}

ในบังกลาเทศ พุชก้ามีไส้เป็นช็อตโปติซึ่งประกอบด้วยมันฝรั่งและหัวหอม และโรยหน้าด้วยไข่ขูดฝอย เสิร์ฟพร้อมน้ำมะขาม^{[ 49 ] [ 50 ]}พุชก้าและปานิปุรีเป็นอาหารที่แตกต่างกันในบังกลาเทศ โดยปานิปุรีใช้แป้งปุรีขนาดเล็กกว่าและมีไส้เป็นมันฝรั่ง ถั่วชิกพี และถั่วลันเตา ส่วนโดอิพุชก้า ของบังกลาเทศ ใช้ไส้เดียวกัน แต่โรยหน้าด้วยโยเกิร์ต บีทรูท และเซฟ แทนที่จะเป็นน้ำปรุงรส เบลปุรีในบังกลาเทศเป็นปานิปุรีอีกรูปแบบหนึ่งที่ใช้แป้งปุรีขนาดใหญ่กว่า โรยหน้าด้วยมันฝรั่ง มะเขือเทศ และแตงกวา^{[ 51 ]}

ไส้ปรุงรสที่ทำจากมันฝรั่งและถั่วชิกพีสีดำใช้ในทั้งโกลกัปปะของเดลีและปานีเกบาตาเชจากในและรอบๆ อุตตรประเทศ^{[ 2 ]}โกลกัปปะของเดลีใช้ปูริที่หนาและกรอบกว่าที่ใช้ในที่อื่นๆ^{[ 2 ]}ทั้งแป้งอัตตาและเซโมลินาถูกใช้ในเมืองนี้^{[ 47 ]}แม้ว่าเซโมลินาจะพบได้ทั่วไปมากกว่า โกลกัปปะสไตล์เดลีใช้น้ำสีเขียวที่ทำจากทั้งสะระแหน่และผักชี และน้ำสีแดงที่ทำจากมะขามน้อยกว่าปกติและไม่มีโป๊ยกั๊ก^{[ 2 ]}โกลกัปปะรูปแบบหนึ่งในเดลี ซึ่งในอดีตเสิร์ฟที่ แผงขาย โคมชาใช้น้ำรสเปรี้ยวและเผ็ดที่เรียกว่าฮาราปานี ( แปลว่า' น้ำสีเขียว' ) ซึ่งคล้ายกับจาลจีราและประกอบด้วยอัมชูร์ปรุงรสด้วยอาซาโฟเอทิดา พริกขี้หนูยี่หร่า และเกลือ^{[ 19 ]}

ปานี เค บาตาเช่ ใช้ไส้ที่คล้ายกับโกลกัปเป้ของเดลี โดยอาจเพิ่มเซินท์เข้าไปด้วย^{[ 19 ]}มีลักษณะเด่นอยู่ที่เครื่องเทศในน้ำปานี^{[ 2 ]}โดยรสเปรี้ยวของน้ำปานีมะขามจะคล้ายกับพุชก้าของโกลกาตามากกว่า^{[ 52 ]}ปานี เค บาตาเช่ มักทำจากมะม่วงแห้งรสชาติอื่นๆ ได้แก่ มะขาม มะนาว ยี่หร่า อินทผลัม และอาซาโฟเอทิดา ที่ร้านอาหารในย่านฮาซรัตกันจ์ ของเมือง ลัคเนารัฐอุตตรประเทศ ปานี เค บาตาเช่ จะเสิร์ฟพร้อมน้ำปานี 5 รสชาติ จึงเรียกว่าปานช์ สวาด เค บาตาเช่ (โดยที่ปานช์ สวาดหมายถึง '5 รสชาติ') ^{[ 2 ]}ดาฮี-เซินท์ เค บาตาเช่ซึ่งเป็นแบบที่คล้ายกับดาฮี ปูรี ประกอบด้วยมันฝรั่งสับและเครื่องเทศ ในอดีต ปูรีแป้งอัตตาเป็นที่นิยมในลัคเนา ในขณะที่ปูรีแป้งเซโมลินาเป็นที่นิยมในอักราซึ่งมีรูปร่างกว้าง และในเดลี ซึ่งมีรูปร่างกลมกว่า^{[ 19 ]}

ปานิปุรีสไตล์มุมไบมักจะใส่ไส้รากด้าซึ่งทำจากถั่วลันเตาขาวบด และเสิร์ฟพร้อมน้ำมะขามและน้ำสะระแหน่^{[ 2 ]}ถั่วงอก^{[ 5 ]}และมันฝรั่งต้มก็เป็นส่วนผสมทั่วไปในมุมไบเช่นกัน^{[ 53 ]}ในรัฐคุชราต ไส้แบบดั้งเดิมของปานิปุรีคือมันฝรั่งหั่นเต๋าและถั่วเขียว ต้ม ในขณะที่น้ำปานีประกอบด้วยอินทผลัมและบุนดี^{[ 2 ]}ใน ย่าน วาสตราปุระของเมืองอาห์เมดาบัด รัฐคุชราต ผู้ขายเสิร์ฟปานิปุรีพร้อมน้ำปานีแปดชนิด รวมถึงกระเทียมและหัวหอม^{[ 54 ]}ปาโกดีซึ่งเป็นปานิปุรีอีกรูปแบบหนึ่งจากบางส่วนของรัฐคุชราต มักจะไม่ใส่น้ำมะขาม แต่จะใช้สะระแหน่และพริกมากขึ้น และใช้หัวหอมเป็นไส้ปาโก ดีบางสูตร ใส่เซฟด้วย^{[ 2 ]}

ผู้ขายหลายรายในอินเดียใต้โดยเฉพาะในพื้นที่ชนบท ทำปานิปุรีในรูปแบบที่เผ็ดกว่าและหวานน้อยกว่า เพื่อให้เข้ากับรสชาติที่เป็นที่นิยมในอาหารของภูมิภาคบางครั้งใช้ราซัมแทนปานี^{[ 29 ]}เมืองบังกาลอร์มีทั้งปานิปุรีมันฝรั่งบด ซึ่งเป็นที่นิยมในหมู่ผู้อพยพชาวอินเดียเหนือที่ขายตามแผงลอยเล็กๆ และปานิปุรีถั่วชิกพี ซึ่งชาวบ้านขายตามรถเข็นที่ขายชาตอื่นๆ ด้วย^{[ 55 ]}มักมีการใส่หัวหอมลงในปานิปุรีในบังกาลอร์^{[ 2 ]}ในบางราเปตเมืองใกล้บังกาลอร์ มีการเตรียมปานิปุรีอีกแบบหนึ่งโดยการผสมขิง พริกเขียว กระเทียม และเครื่องเทศลงในน้ำใสรสเปรี้ยว^{[ 56 ]}กุปชุปซึ่งรับประทานในบางส่วนของอินเดียใต้และตะวันออก ใช้ไส้ถั่วชิกพีโดยไม่มีมันฝรั่ง^{[ 2 ]}

ร้านอาหารและผู้ขายอาหารริมทางได้พัฒนาปานิปุรีในรูปแบบที่ไม่ใช่แบบดั้งเดิม^{[ 10 ] [ 50 ]}รวมถึงแบบของหวาน^{[ 57 ]}และไส้ที่ไม่ใช่มังสวิรัติ^{[ 16 ]}การดัดแปลงของร้านอาหารรวมถึงการใช้อะโวคาโดเป็นไส้หรือวอดก้า ปรุงรส เป็นน้ำปานิ^{[ 1 ] [ 10 ]}อีกรูปแบบหนึ่งที่ดูหรูหรากว่าคือปา นิปุรีช็อต ซึ่งเสิร์ฟปานิปุรีในแก้วช็อต ที่มีน้ำ ปานิรสชาติต่างๆ^{[ 58 ]}ซึ่งเป็นการผสมผสานอาหารอินเดียที่คุ้นเคยเข้ากับอิทธิพลจากนานาชาติ^{[ 59 ]}ปานิปุรีในร้านอาหารมักใช้ปุริที่ทำจากเซโมลินา เนื่องจากปุริที่ทำจากแป้งอัตตาไม่สามารถเกาะตัวกันได้^{[ 16 ]}

นักเขียนด้านอาหารVir Sanghviกล่าวว่าความนิยมของรูปแบบสมัยใหม่มาจากการใช้น้ำปรุงรสที่หลากหลาย รวมถึงความสะดวกในการใช้ปูริเป็นฐานสำหรับรสชาติอื่นๆ ซึ่งมีบทบาทคล้ายกับแป้งพายในอาหารยุโรป [ ^{58 ] เชฟ} Manish Mehrotraกล่าวว่าปานิปุริมีความหลากหลายและมีส่วนผสมให้เลือกมากมายนับไม่ถ้วน^{[ 10 ]}

ไม่ทราบแน่ชัดว่าปานิปุรีถูกคิดค้นขึ้นเมื่อใดหรือโดยใคร^{[ 2 ]}แม้ว่าส่วนผสมต่างๆ เช่น ปุรีและมะขามจะมีอยู่ในอินเดียโบราณ^{[ 60 ] แต่}มันฝรั่งไม่ได้ถูกนำเข้ามาจนกระทั่งหลังการแลกเปลี่ยนโคลัมเบีย [ ^{61 ]}มีเรื่องราวมากมายเกี่ยวกับต้นกำเนิดของปานิปุรี^{[ e ]}และนักประวัติศาสตร์อาหารPushpesh Pantกล่าวว่าการพยายามกำหนดต้นกำเนิดที่แท้จริงนั้นไร้ประโยชน์^{[ 61 ]}ทฤษฎีหนึ่งที่เล่าขานโดยNational Geographical Journal of Indiaในปี 1955 ระบุว่าปุรีแบบกรอบขนาดเล็กมีต้นกำเนิดในเมืองพาราณสีโดยมีการเพิ่มส่วนผสมอื่นๆ ของปานิปุรีในช่วงจักรวรรดิมุกล [ ^{51 ] ตาม}ที่นักมานุษยวิทยาด้านอาหารKurush Dalal กล่าว ปานิปุรีได้รับการดัดแปลงมาจากชาต ซึ่งมีต้นกำเนิดในภูมิภาคอินเดียเหนือของสิ่งที่ปัจจุบันคือรัฐอุตตรประเทศในรัชสมัยของจักรพรรดิมุกล Shah Jahan ในศตวรรษ ที่17 ^{[ 1 ]} Dalal ระบุว่าไส้ของ panipuri พัฒนามาจากkachoriและได้รับการปรับเปลี่ยนตามรสนิยมส่วนบุคคล^{[ 61 ]}

ปานิปุรีแพร่กระจายไปยังส่วนอื่นๆ ของอินเดียส่วนใหญ่เนื่องจากการย้ายถิ่นฐานภายในประเทศในช่วงศตวรรษที่ 20 ^{[ 1 ]}โดยมีชื่อและส่วนผสมที่แตกต่างกันออกไป^{[ 2 ] [ 19 ]}รูปแบบต่างๆ ในช่วงแรกส่วนใหญ่ยังคงรสชาติแบบดั้งเดิมไว้ โดยมีการเพิ่มเติมเล็กน้อย เช่น น้ำมะขามหวาน น้ำพริกจาลยี่รา และกระเทียม^{[ 10 ]}ในขณะที่เดิมทีใช้ผงมะม่วงแห้งเป็นส่วนผสมที่ให้รสเปรี้ยวในรัฐอุตตรประเทศ แต่ในเบงกอลและมหาราษฏระกลับใช้มะขามแทน ทำให้เกิดพุชก้าและปานิปุรีขึ้น ถั่วขาวซึ่งเป็นส่วนผสมดั้งเดิมในรัฐอุตตรประเทศถูกแทนที่ด้วยถั่วลูกไก่ในโกลกาตา และถูกแทนที่ด้วยถั่วชิกพีคาบู ลีในเดลี ซึ่งเป็นรูปแบบที่ยังคงเป็นเอกลักษณ์เฉพาะของเมืองนั้นๆ ตามที่วิศาลกล่าว พุชก้าของโกลกาตาพัฒนามาจากปานีเกบาตาเชของลัคเนา โดยเปลี่ยนพริกเขียวที่ราคาถูกกว่าเป็นพริกเขียวธรรมดา และเพิ่มมะนาวกอนโธราจ จึงอธิบายถึงรสชาติเผ็ดและเปรี้ยวของมันได้ วิศาลยังเขียนอีกว่า ปานิปุรีในมุมไบเริ่มใช้รากดาเพราะเตรียมง่าย ในขณะที่การเพิ่มถั่วงอกอาจได้รับอิทธิพลมาจากอาหารท้องถิ่นอย่างอุซัลและมิซัล [ ^{19 ] แผง}ขายปานิปุรีแห่งแรกในบังกาลอร์ ได้แก่ นาการ์ธเปต ปานิปุรี ซึ่งก่อตั้งโดยออม ปรากาช ชาร์มา ผู้อพยพจากอุตตรประเทศในช่วงทศวรรษ 1940 ^{[ 62 ]}พุชก้าแพร่กระจายไปยังบังกลาเทศหลังจากการแบ่งแยกอินเดียใน ปี 1947 ^{[ 51 ]}

ตามที่วิศาลกล่าว ปานิปุรีค่อยๆ เรียบง่ายขึ้น ตัวอย่างเช่น ร้านขายชาตในลัคเนาในช่วงทศวรรษ 1980 เสนอปานีเกบาตาเช่ที่มีตัวเลือกน้ำปานีมากมาย ก่อนที่ร้านอาหารในช่วงทศวรรษ 1990 จะเสิร์ฟโกลกัปเป้ทั้งหมดพร้อมน้ำฮาราปานีและน้ำมีทาปานีในขณะที่โกลกัปเป้ในอักราเปลี่ยนจากน้ำจัล-จีราเป็นน้ำปานีรสหวาน เปรี้ยว และเผ็ดพื้นฐาน วิศาลกล่าวว่าการทำให้เรียบง่ายขึ้นส่วนหนึ่งเป็นผลมาจากแรงจูงใจทางการค้าเพื่อรักษต้นทุนให้ต่ำ^{[ 19 ]}

เชฟผู้พัฒนาสูตรปานิปุรีหลากหลายรูปแบบในช่วงทศวรรษ 1990 และ 2000 (จากซ้ายไปขวา) : ซานจีฟ คาปูร์ , เฮมันต์ โอเบอรอย , มานิช เมห์โรตรา

ตามที่ Sanghvi กล่าวไว้ ปานิปุรีรูปแบบสมัยใหม่เริ่มปรากฏขึ้นราวๆ ทศวรรษ 1990 เชฟคนหนึ่งที่พัฒนารูปแบบของอาหารจานนี้คือSanjeev Kapoorซึ่งทำงานอยู่ที่ร้านอาหารแห่งหนึ่งในนิวซีแลนด์ในช่วงทศวรรษ 1990 ^{[ 58 ]}โดยเขาได้สร้างปานิปุรีน้ำองุ่น^{[ 14 ]}ซึ่งกลายเป็นหนึ่งในปานิปุรีรูปแบบสมัยใหม่รุ่นแรกๆ ที่ได้รับความนิยม^{[ 57 ]}ร้านอาหารต่างๆ เริ่มเสิร์ฟปานิปุรีวอดก้าในช่วงเวลานี้เช่นกัน เชฟหลายคน รวมถึงHemant Oberoiจากโรงแรม Taj Mahal Palaceในมุมไบ อ้างว่าเป็นผู้คิดค้นปานิปุ รีวอดก้า ^{[ 58 ]}ปานิปุรีวอดก้าจากเครือร้านอาหารPunjabi by Natureกลายเป็นที่รู้จักกันดีในช่วงต้นทศวรรษ 2000 ^{[ 10 ]}ตามที่ Sanghvi กล่าว ปานิปุรีช็อตอาจถูกคิดค้นโดยเชฟManish Mehrotraซึ่งเริ่มเสิร์ฟเมนูนี้ในปี 2009 เชฟGaggan Anand ได้สร้างสรรค์ปานิปุรีในรูปแบบต่างๆ เพิ่มเติม โดย เมนู Yoghurt Explosion ของเขาใช้การทำทรงกลมเพื่อสร้างโยเกิร์ตทรงกลมที่มีไส้ และ Himanshu Saini ซึ่งร้านอาหารTrèsind Studio ของเขา ในดูไบเสิร์ฟปานิปุรีในรูปแบบที่ไม่เหมือนใครเป็นเมนูเด่น ของร้าน ^{[ 58 ]}

ในช่วงทศวรรษ 2000 ผู้ขายปานิปุรีในเดลีเริ่มโฆษณาการใช้น้ำแร่^{[ 42 ]}ปานิปุรีเป็นประเด็นข่าวในปี 2011 เมื่อผู้สนับสนุน พรรค Maharashtra Navnirman Sena บางคน โจมตีผู้ขายในมุมไบและปูเน เพื่อตอบโต้คลิปวิดีโอของผู้ขายที่ปัสสาวะลงในเหยือกที่ใช้สำหรับปานี^{[ 63 ]}

นอกจากพุชก้าสไตล์บังกลาเทศแล้ว ปานิปุรีและเบลปุรีก็ได้รับความนิยมในบังกลาเทศในช่วงทศวรรษ 2010 พวกมันกลายเป็นอาหารริมทางที่ได้รับความนิยมในธากามากกว่าพุชก้าแบบดั้งเดิมโดอิพุชก้าและช็อตโปติ โดยเฉพาะในหมู่วัยรุ่น^{[ 51 ]}พุชก้าสไตล์บังกลาเทศถูกนำเข้ามาในสหรัฐอเมริกาในปี 2018 เมื่อรถเข็นขายพุชก้าชื่อTongก่อตั้งขึ้นในแจ็กสันไฮท์ส นครนิวยอร์ก โดยนาอิม คันดาเกอร์ ผู้อพยพชาวบังกลาเทศ รถเข็นขายพุชก้าอื่นๆ อีกหลายคันเปิดขึ้นในบล็อกเดียวกันในอีกหลายปีต่อมา โดยในปี 2023 มีมากกว่าแปดคัน ซึ่งส่วนใหญ่ก่อตั้งโดยอดีตพนักงานของคันดาเกอร์^{[ 4 ]}

ในช่วงล็อกดาวน์จากสถานการณ์โควิด-19 ในอินเดียปานิปุรีแบบทำเองที่บ้านได้รับความนิยม เนื่องจากอาหารริมทางหาซื้อไม่ได้ ในช่วงห้าสัปดาห์หลังจากคำสั่งล็อกดาวน์ครั้งแรกเมื่อวันที่ 25 มีนาคม 2020 การค้นหาสูตรปานิปุรีใน Googleเพิ่มขึ้นเป็นสองเท่า และอาหารชนิดนี้ก็เป็นหัวข้อที่พูดถึงกันทั่วไปในโซเชียลมีเดีย^{[ 1 ]}พุชก้าสไตล์โกลกาตาได้รับความนิยมไปทั่วประเทศในช่วงเวลานี้^{[ 45 ]}ตามรายงานของCondé Nast Travellerการแพร่กระจายทางออนไลน์นำไปสู่การตีความปานิปุรีรูปแบบใหม่ๆ มากมาย รวมถึงอาหารริมทางอื่นๆ เช่นบะหมี่แม็กกี้ในปี 2020 และ 2021 ซึ่งรวมถึงปานิปุรีที่จุดไฟ ซึ่งคิดค้นขึ้นที่ Chaska Chaat ในเมืองนาคปุระก่อนที่จะถูกเลียนแบบในที่อื่นๆ และปานิปุรีขนาดใหญ่ที่ใส่เครื่องเยอะๆ ที่เรียกว่าbahubali paani puriซึ่งเสิร์ฟที่ Chirag ka Chaska ในเมืองนาคปุระ^{[ 10 ]}ในช่วงต้นทศวรรษ 2020 ร้านอาหาร ปัญจาบเริ่มเสิร์ฟปานิปุรีในรูปแบบต่างๆ รวมถึงbutter chicken panipuri ด้วย ^{[ 58 ]}ปานิปุรีรูปแบบที่ไม่ใช่แบบดั้งเดิมก็เริ่มมีการเสิร์ฟโดยผู้ขายริมถนน ซึ่งได้รับความนิยมเนื่องจากรูปลักษณ์ที่สวยงามและถูกสุขอนามัย^{[ 64 ]}ปรากฏการณ์ไวรัล ได้แก่ชาวาม่าปานิปุรีที่เสิร์ฟโดยรถเข็นในไฮเดอราบัด^{[ 65 ]}และพุชก้าช็อปที่เสิร์ฟโดยผู้ขายในโกลกาตา^{[ 66 ]}

อาหารว่างอย่างปานิปุรีได้รับความนิยมอย่างมากในอินเดียตอนใต้ รวมถึงในพื้นที่ชนบทและบริเวณรอบเมืองมาดูไรและโคอิมบาตอร์ในช่วงทศวรรษ 2020 ได้รับความนิยมแซงหน้าอาหารว่างท้องถิ่น^{[ 29 ]}อาหารจานนี้ยังคงเกี่ยวข้องกับอินเดียตอนเหนือ^{[ 58 ]}ในปี 2022 นักการเมืองจากรัฐทมิฬนาฑูเค. พอนมูดีได้กล่าวถึงผู้พูดภาษาฮินดีอย่างดูถูกว่า "ขายปานิปุรี" ^{[ 58 ] [ 67 ]}ปานิปุรี เช่นเดียวกับอาหารอินเดียอื่นๆ ได้รับความนิยมในประเทศจีนในช่วงทศวรรษ 2020 ทำให้เกิดแฮชแท็ก #IndianCrispyBall และปรากฏในวิดีโอเกมGenshin Impact [ ^{68 ] ความ}นิยมของปานิปุรียังเพิ่มขึ้นในสหรัฐอเมริกา โดยมีการเสิร์ฟอาหารจานนี้ที่ทำเนียบขาวหลายครั้งภายในปี 2024 ^{[ 69 ]}

ปานิปุรีเป็นอาหารริมทางที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในอนุทวีปอินเดีย^{[ 33 ]}เป็นอาหารจานด่วนที่ได้รับความนิยมอย่างมากในอินเดียและเนปาล^{[ 70 ]}พ่อค้าปานิปุรีหลายคนมีชื่อเสียงในละแวกบ้านของพวกเขาจากวิธีการปรุงอาหารจานนี้^{[ 10 ]}ราคาโดยทั่วไปในอินเดียอยู่ที่ 30 รูปี (0.41 ดอลลาร์สหรัฐ) สำหรับปานิปุรี 6 ชิ้น ณ ปี 2021 ^{[ 2 ]}การเป็นพ่อค้าปานิปุรีมีต้นทุนต่ำ ทำให้เป็นอาชีพยอดนิยมสำหรับแรงงานอพยพภายในประเทศ พ่อค้าปานิปุรีมักเป็นแรงงานอพยพจากเขตภาษาฮินดีโดยมีสัดส่วนของชาวราชสถาน สูงเป็นพิเศษ จนถึงศตวรรษที่ 21 ^{[ 63 ]}

ปานิปุรีเป็นที่นิยมทั้งในเขตเมืองและชนบท^{[ 1 ]}และในทุกเพศทุกวัยและทุกชนชั้นทางสังคม^{[ 33 ] [ 1 ]}เป็นที่นิยมในทุกเพศ แม้ว่าจะถูกมองว่าเป็นของว่างสำหรับผู้หญิงโดยเฉพาะ นักวิจารณ์ภาพยนตร์โซฮินี ชัตโตปาธยายตั้งข้อสังเกตว่า ตัวละครหญิงในภาพยนตร์มักกินปานิปุรีมากกว่าอาหารอื่นๆ นักภูมิศาสตร์เมือง ฮูโก ริบาโด ดูมาส พบว่า ในเมืองปูร์เนีย รัฐพิหาร ในปี 2022 ผู้หญิงส่วนใหญ่ชอบปานิปุรีมากกว่าอาหารริมทางอื่นๆ ริบาโด ดูมาส อธิบายปรากฏการณ์นี้ว่าเป็นเพราะการยอมรับทางสังคมของปานิปุรีในฐานะของว่างที่ไม่สำคัญสำหรับผู้หญิง ดังที่แสดงในภาพยนตร์และโฆษณา รวมถึงบรรทัดฐานทางเพศที่ต่อต้านกิจกรรมสันทนาการสาธารณะสำหรับผู้หญิง เนื่องจากอาหารริมทางอื่นๆ ใช้เวลาในการรับประทานมากกว่า^{[ 25 ]}

ร้านค้าจำหน่ายแป้งปูรีสำเร็จรูปสำหรับทำปานิปูรี^{[ 1 ]}ร้านอาหารมักซื้อแป้งปูรีสำเร็จรูปจากซัพพลายเออร์รายใหญ่ แม้ว่าบางร้านจะทำสดใหม่ตามสูตรเฉพาะก็ตาม^{[ 16 ]}แป้งปูรีแบบพร้อมทอดซึ่งประกอบด้วยแผ่นแป้งบางๆ^{[ 16 ]}มีวางจำหน่ายในร้านค้าตั้งแต่ช่วงประมาณปี 2010 ^{[ 1 ]}

ปานิปุรีเป็นอาหารริมทางแบบดั้งเดิมของเดลีซึ่งผู้ขายส่วนใหญ่มักเป็นผู้อพยพมาจากรัฐอุตตรประเทศหรือรัฐพิหาร^{[ 71 ]}เมื่อเทียบกับอาหารริมทางอื่นๆ ในเมือง การขายปานิปุรีต้องใช้เงินลงทุนน้อยที่สุด ผู้ขายส่วนใหญ่อพยพเข้ามาในเมืองโดยตั้งใจที่จะประกอบอาชีพนี้ และมักเรียนรู้วิธีการทำอาหารจานนี้ก่อนที่จะอพยพ ซึ่งโดยทั่วไปแล้วจะเป็นการย้ายถิ่นฐานแบบลูกโซ่โดยผู้ขายปานิปุรีจะเชิญคนอื่นๆ ในเครือข่ายสังคมของตนมาตั้งร้านในละแวกเดียวกัน^{[ 72 ]}ผู้ขายปานิปุรีบางรายในเมืองขยายกิจการไปขายชาตอื่นๆ เช่นปาปริชาตหรืออาลูติ๊กกี้ [ ^{73 ] ร้าน}อาหารในเดลีมักเสิร์ฟปานิปุรีที่ไม่ใช่แบบดั้งเดิม^{[ 74 ]}

ตามที่นักชาติพันธุ์วิทยา Arindam Das กล่าวไว้ พุชก้ามีความเกี่ยวข้องทางวัฒนธรรมกับเอกลักษณ์ของชาวเบงกาลี ตัวอย่างเช่น ภาพยนตร์เรื่อง36 Chowringhee Lane ในปี 1981 แสดงให้เห็น ตัวละคร ชาวแองโกล-อินเดียกำลังกินอาหารนี้กับเพื่อนชาวเบงกาลีเพื่อแสดงถึงการผสมผสานทางวัฒนธรรมของพวกเขา^{[ 75 ]}ในโกลกาตา ผู้ขายพุชก้าที่มีชื่อเสียงที่สุด ได้แก่ ผู้ขายในย่านสวนวิเวกานันดา^{[ 48 ]} และโรงแรม ITC Royal Bengalในเมืองนี้เสิร์ฟอาหารจานนี้มากกว่าโรงแรมอื่นใดในอินเดีย^{[ 16 ]}ประเพณีในโกลกาตาคือผู้ขายจะเสิร์ฟพุชก้าแห้งให้ฟรีเมื่อสิ้นสุดรอบ^{[ 27 ]}หมู่บ้านShahid Pally ที่อยู่ใกล้เคียง มีชื่อเล่นว่า "Phuchkagram" เนื่องจากครอบครัวส่วนใหญ่ทำงานในอุตสาหกรรมพุชก้า ซึ่งผลิตพุชก้าส่วนใหญ่ในโกลกาตาและพื้นที่โดยรอบ^{[ 76 ] [ 77 ]}ในบังกลาเทศ ปานิปุรีและช็อตโปติเสิร์ฟโดยผู้ขายริมถนนรายเดียวกัน^{[ 51 ]}พุชก้าของบังกลาเทศได้รับการจัดอันดับโดยเครือข่ายสื่ออเมริกันCNNใน "50 อาหารริมถนนที่ดีที่สุดในเอเชีย" ในปี 2022 ^{[ 78 ] [ 50 ]}

ในมุมไบ ปานิปุรีเป็นที่นิยมตามชายหาด^{[ 79 ]}ในปากีสถาน โกลกัปเป้เคยเสิร์ฟจากรถเข็นริมถนน แม้ว่าร้านอาหารว่างจะได้รับความนิยมมากขึ้นก็ตาม^{[ 80 ]}

ปานิปุรีเสิร์ฟเป็นอาหารริมทางในอินเดียใต้ด้วย ซึ่งใช้ต้นทุนและแรงงานน้อยกว่าขนมขบเคี้ยวแบบดั้งเดิมของภูมิภาค เช่นปานิยารัม [ ^{29 ] เมือง}ไฮเดอราบัดมีร้านขายปานิปุรีที่เป็นที่นิยมมากมาย ย่าน ฮุสเซน ซาการ์มีผู้ขายขนมชนิดนี้มากกว่าหนึ่งร้อยรายในปี 2025 ^{[ 30 ]}ปานิปุรีและชาตอื่นๆ ก็เป็นที่นิยมในเมืองไมซอร์ ทางตอนใต้ของอินเดีย เช่นกัน ควบคู่ไปกับอาหารท้องถิ่นของภูมิภาค ซึ่งในอดีตเคยขายโดยผู้อพยพจากรัฐอุตตรประเทศหรือรัฐพิหาร^{[ 81 ]}ในเมืองวิชัยวาดารัฐอานธรประเทศ ผู้ขายริมทางขายปานิปุรีบนจานพร้อมช้อน^{[ 82 ]}

ผู้อพยพชาวอินเดียได้นำพาปานิปุรีไปสู่ส่วนอื่นๆ ของโลก^{[ 2 ]}ในลอนดอนปานิปุรีได้รับความนิยมจากเชฟVineet BhatiaและAtul Kochhar [ ^{16 ] ร้าน}อาหารในดูไบเสิร์ฟปานิปุรีหลายสไตล์ตามภูมิภาค^{[ 2 ]}ในขณะที่ร้านอาหารในวอชิงตัน ดี.ซี.ส่วนใหญ่เสิร์ฟปานิปุรีที่ใส่ถั่วชิกพีและมันฝรั่ง^{[ 5 ]}ปานิปุรีในรูปแบบสมัยใหม่มีเชฟเสิร์ฟทั่วโลก^{[ 83 ]}

วิกิมีเดียคอมมอนส์มีสื่อเกี่ยวกับปานีปูริ

• โฟลูรี
• เจียน ตุย