ช็อคโกแลต
ช็อกโกแลตเป็นอาหารที่ทำจากเมล็ดโกโก้ คั่วและบด อาจอยู่ในรูปของเหลว ของแข็ง หรือเป็นเนื้อครีม สามารถรับประทานได้โดยตรง หรือใช้ปรุงแต่งรสชาติอาหารอื่นๆ
เมล็ดโกโก้คือเมล็ดของต้นโกโก้ ( Theobroma cacao ) ที่ผ่านกระบวนการแปรรูปแล้ว โดยปกติจะนำไปหมักเพื่อพัฒนารสชาติ จากนั้นจึงนำไปตากแห้ง ทำความสะอาด และคั่ว เปลือกจะถูกลอกออกเพื่อเผยให้เห็นเนื้อโกโก้ ซึ่งจะนำไปบดเป็นช็อกโกแลตเหลว (ช็อกโกแลตบริสุทธิ์ในรูปทรงหยาบ) ช็อกโกแลตเหลวนี้สามารถนำไปแปรรูปเพิ่มเติมเป็นเนยโกโก้และผงโกโก้หรือขึ้นรูปและจำหน่ายเป็นช็อกโกแลตสำหรับทำขนม ที่ไม่หวาน การเติมน้ำตาลจะทำให้ได้ช็อกโกแลตหวาน ซึ่งสามารถจำหน่ายได้ในชื่อดาร์กช็อกโกแลตหรือหากเติมน้ำนมก็สามารถทำเป็นมิลค์ช็อกโกแลตได้ การทำช็อกโกแลตโดยใช้เพียงเนยโกโก้และนมจะทำให้ได้ไวท์ช็อกโกแลต
ช็อกโกแลตเป็นหนึ่งในประเภทอาหารและรสชาติที่ ได้รับความนิยมมากที่สุดในโลก และอาหารหลายชนิดมีส่วนผสมของช็อกโกแลต โดยเฉพาะอย่างยิ่งของหวานเช่นไอศกรีมเค้กมูสและคุกกี้ลูกอมหลายชนิดมีไส้หรือเคลือบด้วยช็อกโกแลตหวานแท่งช็อกโกแลตไม่ว่าจะทำจากช็อกโกแลตแท่งหรือส่วนผสมอื่นๆ ที่เคลือบด้วยช็อกโกแลต ก็รับประทานเป็นของว่างได้ ของขวัญช็อกโกแลตที่ปั้นเป็นรูปทรงต่างๆ (เช่น ไข่ หัวใจ และเหรียญ) เป็นของขวัญตามประเพณีในวันหยุดต่างๆ เช่น คริสต์มาสอีสเตอร์วันวาเลนไทน์ฮานุกกะห์และอีดิลฟิตรีช็อกโกแลตยังใช้ในเครื่องดื่มเย็นและร้อน เช่นนมช็อกโกแลตช็อกโกแลตร้อนและเหล้าช็อกโกแลต
ต้นโกโก้ถูกนำมาใช้เป็นแหล่งอาหารครั้งแรกในดินแดนที่ปัจจุบันคือประเทศเอกวาดอร์เมื่ออย่างน้อย 5,300 ปีที่แล้วอารยธรรมเมโสอเมริกา นิยมบริโภค เครื่องดื่มจากโกโก้และในศตวรรษที่ 16 เครื่องดื่มชนิดหนึ่งในจำนวนนี้ คือ ช็อกโกแลต ได้ถูกนำเข้ามาในยุโรป จนกระทั่งถึงศตวรรษที่ 19 ช็อกโกแลตเป็นเครื่องดื่มที่บริโภคโดยชนชั้นสูงเท่านั้น หลังจากความก้าวหน้าทางเทคโนโลยี ช็อกโกแลตจึงกลายเป็นอาหารแข็งที่บริโภคกันอย่างแพร่หลาย เมล็ดโกโก้สำหรับทำช็อกโกแลตส่วนใหญ่ปลูกในประเทศแถบแอฟริกาตะวันตก โดยเฉพาะอย่างยิ่งไอวอรี่โคสต์และกานาซึ่งมีส่วนร่วมในการผลิตโกโก้ประมาณ 60% ของโลก
นิรุกติศาสตร์
ช็อกโกแลตเป็นคำยืมจาก ภาษาสเปน บันทึกไว้ในภาษาอังกฤษครั้งแรกในปี ค.ศ. 1604 [ 1 ] [ a ] และในภาษาสเปนในปี ค.ศ. 1579 [ 2 ]ที่มาของคำนี้นอกเหนือจากนี้ยังเป็นที่ถกเถียงกันอยู่[ 3 ]แม้ว่าจะมีความเชื่อกันอย่างแพร่หลายว่าช็อกโกแลตมาจากคำว่าchocolatl ในภาษา Nahuatlแต่เอกสารโบราณที่บันทึกคำในภาษา Nahuatl สำหรับเครื่องดื่มช็อกโกแลตใช้คำที่แตกต่างออกไป คือcacahuatlซึ่งหมายถึง "น้ำโกโก้" ดังนั้นจึงมีการเสนอทางเลือกอื่น ๆ หลายประการ[ 4 ]
ในทฤษฎีหนึ่ง ช็อกโกแลตมาจากคำสมมุติในภาษา Nahuatl ว่า xocoatlซึ่งหมายถึง "เครื่องดื่มขม" นักวิชาการMichaelและSophie Coeพิจารณาว่าไม่น่าเป็นไปได้ โดยกล่าวว่าไม่มีเหตุผลที่ชัดเจนว่าทำไมเสียง 'sh' ที่แทนด้วย 'x' จึงเปลี่ยนเป็น 'ch' หรือทำไมจึงมีการเพิ่ม 'l' เข้าไป[ 4 ]อีกทฤษฎีหนึ่งเสนอว่าช็อกโกแลตมาจากchocolatlซึ่งหมายถึง 'น้ำร้อน' ในภาษามายาอย่างไรก็ตาม ไม่มีหลักฐานว่ามีการใช้คำว่า 'chocol' ในความหมายว่าร้อน[ 4 ]
แม้จะไม่แน่ใจเกี่ยวกับต้นกำเนิดในภาษา Nahuatl แต่ก็มีความเห็นพ้องกันว่าช็อกโกแลตน่าจะมาจากคำ ว่า chikola:tlใน ภาษา Nawat [ 5 ]ส่วน ความหมายของ chikola:tlที่ว่า 'คนตีโกโก้' ซึ่งหมายถึงการตีโกโก้ให้เกิดฟองนั้น ยังเป็นที่ถกเถียงกันอยู่ เนื่องจากความหมายของchicoยังไม่เป็นที่ทราบแน่ชัด[ 6 ]ตามที่นักมานุษยวิทยา Kathryn Sampeck กล่าวไว้ เดิมทีช็อกโกแลตหมายถึงเครื่องดื่มโกโก้ ชนิดหนึ่ง ในบรรดาเครื่องดื่มหลายชนิด ซึ่งรวมถึงannattoและผลิตในพื้นที่ซึ่งปัจจุบันคือประเทศกัวเตมาลา ตามที่ Sampeck กล่าวไว้ คำนี้กลายเป็นคำทั่วไปสำหรับเครื่องดื่มโกโก้ราวปี ค.ศ. 1580เมื่อชาว Izalcos จากพื้นที่นั้นเป็นผู้ผลิตโกโก้ที่โดดเด่นที่สุด[ 7 ]
ประวัติศาสตร์
ต้นโกโก้ได้รับการปลูกเลี้ยงตั้งแต่ 5300 ปีก่อนคริสตกาลในอเมริกาใต้ ในบริเวณตะวันออกเฉียงใต้ ของเอกวาดอร์ในปัจจุบันโดยวัฒนธรรมมาโย-ชินชิเป ก่อนที่จะถูกนำเข้าสู่ เมโสอเมริกา [ 8 ] ไม่ทราบแน่ชัดว่ามีการบริโภคช็อกโกแลตครั้งแรกเมื่อใด เมื่อเทียบกับเครื่องดื่มอื่นๆ ที่ทำจากโกโก้ และมีหลักฐานว่า ชาว ออลเม็ก ซึ่งเป็นอารยธรรมเมโสอเมริกาที่สำคัญที่สุดในยุคแรก ได้นำเนื้อหวานที่ห่อหุ้มเมล็ดโกโก้มาหมักเป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์[ 9 ] [ 10 ]
ช็อกโกแลตมีความสำคัญอย่างยิ่งต่อสังคมเมโสอเมริกาหลายแห่ง[ 11 ] และชาว มายันและชาวแอซเท็กถือว่าโกโก้เป็นของขวัญจากเทพเจ้า[ 12 ] [ 13 ]เมล็ดโกโก้ถูกใช้เป็นสกุลเงินในหลายอารยธรรม และใช้ในพิธีกรรม เป็นเครื่องบรรณาการแก่ผู้นำและเทพเจ้า และเป็นยา[ 14 ] [ 15 ] [ 16 ] [ 17 ] [ 18 ] [ 19 ]ช็อกโกแลตในเมโสอเมริกาเป็นเครื่องดื่มรสขม ปรุงแต่งด้วยสารเติมแต่ง เช่นวานิลลา ดอกเอิร์ ลฟลาวเวอร์และพริกและราดด้วยฟองสีน้ำตาลเข้มที่เกิดจากการเทของเหลวจากที่สูงระหว่างภาชนะ[ 20 ] [ 21 ] [ 22 ]
เฮอร์นัน กอร์เตสนักพิชิต ชาวสเปนอาจเป็นชาวยุโรปคนแรกที่ได้พบกับช็อกโกแลต เมื่อเขาสังเกตเห็นมันในราชสำนักของโมคเตซูมาที่ 2ในปี 1520 [ 23 ] [ 24 ]ปรากฏว่ามันเป็นรสชาติที่ต้องใช้เวลาในการทำความคุ้นเคย[ 25 ] [ 26 ]และต้องรอจนถึงปี 1585 จึงมีการบันทึกอย่างเป็นทางการครั้งแรกเกี่ยวกับการขนส่งเมล็ดโกโก้ไปยังยุโรป[ 27 ]เชื่อกันว่าช็อกโกแลตเป็น ยา ปลุกอารมณ์ทางเพศและยารักษาโรค และแพร่หลายไปทั่วยุโรปในศตวรรษที่ 17 โดยนำมาปรุงหวาน เสิร์ฟอุ่นๆ และปรุงรสด้วยเครื่องเทศที่คุ้นเคย[ 28 ] [ 29 ] [ 30 ] คณะสงฆ์มีบทบาทสำคัญในการเผยแพร่[ 31 ]
ในตอนแรกนั้น โกโก้ถูกบริโภคโดยชนชั้นสูงเป็นหลัก โดยโกโก้ราคาแพงนั้นมาจากไร่ของชาวอาณานิคมในทวีปอเมริกา[ 28 ]ในศตวรรษที่ 18 โกโก้ถือเป็นของยุโรปใต้ชนชั้นสูงและชาวคาทอลิกและยังคงผลิตในลักษณะเดียวกับที่ชาวแอซเท็กเคยผลิต[ 32 ]
การผลิตช็อกโกแลตได้รับการปรับปรุงตั้งแต่ศตวรรษที่ 18 ในศตวรรษที่ 19 มีการพัฒนาเครื่องบด ที่ใช้พลังงานจาก เครื่องยนต์[ 35 ] [ 36 ]ในปี 1828 โคเอนราด โยฮันเนส ฟาน ฮูเทนได้จดสิทธิบัตรเครื่องอัดไฮดรอลิกที่แยกเนยโกโก้ ออก จาก ช็อกโกแลตเหลว ทำให้สามารถผลิตผงโกโก้ที่ปราศจากไขมัน ได้ในปริมาณมาก และวางรากฐานสำหรับอุตสาหกรรมช็อกโกแลตแท่งสมัยใหม่[ 37 ]การพัฒนาอื่นๆ ในศตวรรษที่ 19 รวมถึงเครื่องผสม ( melanger ) ช็อกโกแลตนม สมัยใหม่ กระบวนการconchingเพื่อทำให้ช็อกโกแลตเนียนขึ้นและเปลี่ยนรสชาติ หมายความว่าคนงานในปี 1890 สามารถผลิตช็อกโกแลตได้มากกว่าก่อนการปฏิวัติอุตสาหกรรม ถึงห้าสิบเท่าด้วยแรงงานเท่าเดิม และช็อกโกแลตกลายเป็นอาหารที่รับประทานมากกว่าดื่ม[ 38 ]เมื่อการผลิตย้ายจากทวีปอเมริกาไปยังเอเชียและแอฟริกา ตลาดขนาดใหญ่ในประเทศตะวันตกสำหรับช็อกโกแลตก็เปิดขึ้น[ 39 ]
ในช่วงต้นศตวรรษที่ 20 ผู้ผลิตช็อกโกแลตของอังกฤษ รวมถึงCadburyและFry'sต้องเผชิญกับข้อโต้แย้งเกี่ยวกับสภาพแรงงานในอุตสาหกรรมโกโก้ของโปรตุเกสในแอฟริกา รายงานในปี 1908 โดยตัวแทนของ Cadbury อธิบายสภาพดังกล่าวว่าเป็น "การเป็นทาสโดยพฤตินัย" [ 40 ]แม้ว่าสภาพจะดีขึ้นบ้างจากการคว่ำบาตรโดยผู้ผลิตช็อกโกแลต[ 36 ] [ 41 ]แต่แรงงานทาสในหมู่ผู้ปลูกโกโก้ชาวแอฟริกันก็กลับมาได้รับความสนใจจากสาธารณชนอีกครั้งในช่วงต้นศตวรรษที่ 21 [ 42 ]ในศตวรรษที่ 20 การผลิตช็อกโกแลตได้รับการพัฒนาต่อไป โดยมีการพัฒนาเทคนิคการเทมเปอร์เพื่อปรับปรุงความกรอบและความเงางามของช็อกโกแลต และการเติมเลซิตินเพื่อปรับปรุงเนื้อสัมผัสและความสม่ำเสมอ[ 43 ] [ 44 ]ช็อกโกแลตขาวและ คูเวอร์เจอร์ ได้รับการพัฒนาในศตวรรษที่ 20 และ รูปแบบการค้าแบบ bean-to-barก็เริ่มต้นขึ้น[ 45 ] [ 46 ] [ 47 ]
ประเภท
สามารถแบ่งประเภทของช็อกโกแลตได้หลายประเภท ช็อกโกแลตบริสุทธิ์ที่ไม่เติมน้ำตาล ซึ่งมักเรียกว่า "ช็อกโกแลตสำหรับทำขนม" นั้น ประกอบด้วยของแข็งจากโกโก้ที่ไม่ใช่ไขมันเป็นหลัก และ มีเนยโกโก้ในสัดส่วนที่แตกต่างกันไป ช็อกโกแลตที่บริโภคกันในปัจจุบันส่วนใหญ่เป็นช็อกโกแลตหวาน ซึ่งเป็นการผสมช็อกโกแลตกับน้ำตาล
การกินช็อกโกแลต
ช็อกโกแลตแบบดั้งเดิมมี 3 ชนิด ได้แก่ ดาร์ กช็อกโกแลตมิลค์ช็อกโกแลตและไวท์ช็อกโกแลต ทั้งหมดมี ส่วนประกอบ ของเนยโกโก้ซึ่งเป็นส่วนผสมที่กำหนดคุณสมบัติทางกายภาพของช็อกโกแลต (ความสม่ำเสมอและอุณหภูมิการหลอมเหลว) ช็อกโกแลตธรรมดา (หรือดาร์กช็อกโกแลต) ตามชื่อที่บ่งบอก คือช็อกโกแลตชนิดหนึ่งที่คล้ายกับโกโก้ลิเคอร์ บริสุทธิ์ แม้ว่าโดยทั่วไปจะทำจากเนยโกโก้ในสัดส่วนที่สูงกว่าเล็กน้อย[ 48 ]โดยกำหนดจากเปอร์เซ็นต์ของโกโก้ ในมิลค์ช็อกโกแลต ของแข็งโกโก้ที่ไม่ใช่ไขมันจะถูกแทนที่ด้วยของแข็งนมบางส่วนหรือส่วนใหญ่[ 49 ]ในไวท์ช็อกโกแลต ของแข็งทั้งหมดจะถูกแทนที่ด้วยของแข็งนม จึงทำให้มีสีงาช้าง[ 50 ]
ช็อกโกแลตสำหรับรับประทานยังมีรูปแบบอื่นๆ อีก เช่นช็อกโกแลตดิบ (ทำจากเมล็ดโกโก้ที่ไม่ผ่านการคั่ว) และช็อกโกแลตรูบี้ นอกจากนี้ ยังมีช็อกโกแลตสำหรับรับประทานอีกรูปแบบหนึ่งที่ได้รับความนิยม คือจิอันดูจาซึ่งทำโดยการผสมถั่วบด (โดยทั่วไปคือถั่วเฮเซลนัท) ลงในช็อกโกแลตบด[ 51 ]
ประเภทอื่นๆ
ช็อกโกแลตประเภทอื่นๆ ใช้ในการอบขนมและขนมหวาน ได้แก่ช็อกโกแลตสำหรับอบ (มักไม่หวาน) ช็อกโกแลตคูเวอร์เจอร์ (ใช้สำหรับเคลือบ) ช็อกโกแลตคอมพาวด์ (ทางเลือกที่มีราคาถูกกว่า) และช็อกโกแลตสำหรับปั้น ช็อกโกแลตสำหรับปั้นเป็นเนื้อช็อกโกแลตที่ทำโดยการละลายช็อกโกแลตแล้วผสมกับน้ำเชื่อมข้าวโพดน้ำเชื่อมกลูโคสหรือน้ำเชื่อมโกลเด้นไซรัป[ 52 ]
โกโก้
ช็อกโกแลตทำจากเมล็ดโกโก้ ซึ่งเป็นเมล็ดแห้งและมักผ่านการหมักของต้นโกโก้ ( Theobroma cacao ) ต้นไม้ขนาดเล็กสูง4–8 เมตร (13–26 ฟุต) เป็นไม้ ยืนต้นไม่ผลัดใบ มีถิ่นกำเนิดในทวีปอเมริกาใต้สายพันธุ์ ที่พบมากที่สุดมีต้น กำเนิดในลุ่มน้ำอะมาซอนและค่อยๆ ถูกมนุษย์นำไปเผยแพร่ทั่วทั้งอเมริกาใต้และอเมริกากลาง รูปแบบแรกเริ่มของสายพันธุ์อื่นก็พบได้ในพื้นที่ที่เป็นประเทศเวเนซุเอลาในปัจจุบันด้วย
ชื่อวิทยาศาสตร์Theobromaหมายถึง "อาหารของเทพเจ้า" [ 53 ]ผลไม้ที่เรียกว่าฝักโกโก้มีรูปร่างเป็นรูปไข่ ยาว 15–30 ซม. (6–12 นิ้ว)และ กว้าง 8–10 ซม. (3–4 นิ้ว)เมื่อสุกจะมีสีเหลืองถึงส้ม และมีน้ำหนักประมาณ500 กรัม (1.1 ปอนด์)เมื่อสุก
ต้นโกโก้เป็นต้นไม้ขนาดเล็กที่ขึ้นอยู่ใต้ร่มเงาของต้นไม้ใหญ่ ต้องการดินที่อุดมสมบูรณ์และระบายน้ำได้ดี โดยธรรมชาติแล้วจะเจริญเติบโตได้ภายใน 20° ของเส้นศูนย์สูตรทั้งสองด้าน เนื่องจากต้องการ ปริมาณน้ำฝนประมาณ 2,000 มม. ต่อปี และอุณหภูมิในช่วง21–32 °C (70–90 °F)ต้นโกโก้ไม่สามารถทนต่ออุณหภูมิที่ต่ำกว่า15 °C (59 °F)ได้[ 54 ]จีโนมของต้นโกโก้ได้รับการจัดลำดับในปี 2010 [ 55 ]
ตามธรรมเนียมแล้ว โกโก้ถูกเข้าใจว่าแบ่งออกเป็นสามสายพันธุ์ ได้แก่ Criollo, Forastero และ Trinitario การวิจัยทางพันธุกรรมใหม่ไม่พบหลักฐานทางพันธุกรรมที่สนับสนุนการแบ่งนี้ และได้ระบุกลุ่มทางพันธุกรรม 11 กลุ่ม[ 56 ]
กำลังประมวลผล
ฝักโกโก้จะถูกเก็บเกี่ยวโดยการตัดจากต้นโดยใช้มีดพร้าหรือโดยการใช้ไม้เคาะให้ร่วงจากต้น ฝักจะถูกเก็บเกี่ยวเมื่อสุกแล้ว เพราะเมล็ดในฝักที่ยังไม่สุกจะมีปริมาณเนยโกโก้หรือน้ำตาลต่ำ ซึ่งส่งผลต่อรสชาติโดยรวม
เมล็ดโกโก้
เมล็ดโกโก้ซึ่งเป็นหมันภายในฝักและเนื้อเยื่อรอบฝักจะถูกนำออกจากฝักและนำไปกองหรือใส่ในถังเพื่อหมักจุลินทรีย์ที่มีอยู่ตามธรรมชาติในสภาพแวดล้อมจะทำการหมักเมล็ด ยีสต์จะผลิตเอทานอลแบคทีเรียกรดแลคติกจะผลิตกรดแลคติกและแบคทีเรียกรดอะซิติกจะผลิตกรดอะซิติกกระบวนการหมักซึ่งใช้เวลานานถึงเจ็ดวันจะสร้างสารตั้งต้นของรสชาติหลายชนิด ซึ่งในที่สุดจะให้รสชาติของช็อกโกแลต[ 57 ]
หลังจากหมักเสร็จแล้ว ถั่วจะถูกทำให้แห้งเพื่อป้องกันการเจริญเติบโตของเชื้อรา ในกรณีที่สภาพอากาศเอื้ออำนวย จะทำโดยการตากถั่วให้แห้งกลางแดดเป็นเวลาห้าถึงเจ็ดวัน[ 58 ]
จากนั้นเมล็ดโกโก้แห้งจะถูกขนส่งไปยังโรงงานผลิตช็อกโกแลต เมล็ดโกโก้จะถูกทำความสะอาด (โดยการกำจัดกิ่งไม้ หิน และเศษอื่นๆ) คั่วและคัดเกรด ต่อไป เปลือกของเมล็ดโกโก้แต่ละเมล็ดจะถูกนำออกเพื่อสกัดเนื้อโกโก้[ 59 ]
จากเมล็ดโกโก้สู่ช็อกโกแลต
ต่อไป เมล็ดโกโก้จะถูกบดจนได้เป็นช็อกโกแลตเหลว[ 59 ]ช็อกโกแลตเหลวนี้สามารถนำไปแปรรูปเป็นผงโกโก้และเนยโกโก้ได้[ 60 ]
ขั้นตอนก่อนสุดท้ายเรียกว่าการกวน (conching ) คอนเช่ (conche) คือภาชนะที่บรรจุลูกปัดโลหะซึ่งทำหน้าที่เหมือนเครื่องบด มวลช็อกโกแลตที่ผ่านการกลั่นและผสมแล้วจะคงอยู่ในสถานะของเหลวด้วยความร้อนจากแรงเสียดทาน ก่อนการกวน ช็อกโกแลตจะมีเนื้อสัมผัสที่ไม่สม่ำเสมอและหยาบ กระบวนการกวนจะผลิตอนุภาคโกโก้และน้ำตาลที่มีขนาดเล็กกว่าที่ลิ้นจะรับรู้ได้ (โดยทั่วไปประมาณ 20 ไมโครเมตร ) และลดขอบที่หยาบ ทำให้รู้สึกเรียบเนียนในปาก ระยะเวลาของกระบวนการกวนจะเป็นตัวกำหนดความเรียบเนียนและคุณภาพของช็อกโกแลตในขั้นสุดท้าย หลังจากกระบวนการเสร็จสิ้น มวลช็อกโกแลตจะถูกเก็บไว้ในถังที่ให้ความร้อนประมาณ45–50 °C (113–122 °F)จนกว่าจะถึงขั้นตอนการแปรรูปขั้นสุดท้าย[ 61 ]
หลังจากบดละเอียดแล้ว ช็อกโกแลตจะถูกทำให้เย็นตัวลงเพื่อให้เนยโกโก้ตกผลึกในปริมาณเล็กน้อย เนยโกโก้เป็นไขมันที่มีผลึกหลายรูปแบบ โดยมีผลึกถึงหกรูปแบบ แต่มีเพียงรูปแบบเดียวเท่านั้น คือ รูปแบบ V ที่ทำให้ช็อกโกแลตมีความกรอบ เงาวาว และเนื้อสัมผัสที่คงตัว การทำให้เย็นตัวลงจะกำจัดผลึกรูปแบบที่ไม่พึงประสงค์และส่งเสริมการก่อตัวของรูปแบบ V [ 62 ] [ 63 ] [ 64 ]
หลังจากที่ช็อกโกแลตผ่านกระบวนการเทมเปอร์แล้ว จะถูกนำไปขึ้นรูปเป็นรูปทรงต่างๆ รวมถึงแท่งช็อกโกแลตและช็อกโกแลตชิป[ 65 ]
พื้นที่จัดเก็บ
ช็อกโกแลตมีความไวต่ออุณหภูมิและความชื้นมาก อุณหภูมิในการจัดเก็บที่เหมาะสมอยู่ระหว่าง15 ถึง 17 องศาเซลเซียส (59 ถึง 63 องศาฟาเรนไฮต์)โดยมีความชื้นสัมพัทธ์น้อยกว่า 50% หากแช่เย็นหรือแช่แข็งโดยไม่มีการห่อหุ้ม ช็อกโกแลตอาจดูดซับความชื้นมากพอที่จะทำให้เกิดการเปลี่ยนสีเป็นสีขาว ซึ่งเป็นผลมาจากผลึกไขมันหรือน้ำตาลที่ลอยขึ้นมาที่ผิวหน้า อาจเกิดปรากฏการณ์ "การเกิดคราบขาว" หลายประเภทหากเก็บหรือเสิร์ฟช็อกโกแลตอย่างไม่เหมาะสม[ 66 ]
คราบขาวบนช็อกโกแลตเกิดจากอุณหภูมิในการจัดเก็บที่ผันผวนหรือสูงเกิน24 °C (75 °F)ในขณะที่คราบขาวบนน้ำตาลเกิดจากอุณหภูมิที่ต่ำกว่า15 °C (59 °F)หรือความชื้นสูงเกินไป คราบขาวบนไขมันสามารถแยกแยะได้ด้วยการสัมผัส มันจะหายไปหากถูพื้นผิวของช็อกโกแลตที่ได้รับผลกระทบเบาๆ แม้ว่าจะดูไม่น่ารับประทาน แต่ช็อกโกแลตที่เกิดคราบขาวก็ยังปลอดภัยสำหรับการบริโภคและรสชาติไม่ได้รับผลกระทบ[ 67 ] [ 68 ] [ 69 ]คราบขาวสามารถแก้ไขได้โดยการอุ่นช็อกโกแลตใหม่หรือใช้สำหรับกิจกรรมใดๆ ที่ต้องละลายช็อกโกแลต[ 70 ]
โดยทั่วไปแล้ว ช็อกโกแลตจะถูกเก็บแยกจากอาหารอื่นๆ เนื่องจากสามารถดูดซับกลิ่นได้ เพื่อหลีกเลี่ยงปัญหานี้ ช็อกโกแลตจึงถูกบรรจุหรือห่อ แล้วเก็บไว้ในที่มืด ภายใต้สภาวะความชื้นและอุณหภูมิที่เหมาะสม[ 71 ]
ผลกระทบต่อสุขภาพ
| คุณค่าทางโภชนาการต่อ 100 กรัม (3.5 ออนซ์) | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| พลังงาน | 2,240 กิโลจูล (540 กิโลแคลอรี) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
59.4 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| น้ำตาล | 51.5 กรัม | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ใยอาหาร | 3.4 กรัม | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
29.7 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
7.6 กรัม | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| องค์ประกอบอื่นๆ | ปริมาณ | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| น้ำ | 1.5 กรัม | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| คาเฟอีน | 20 มก. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| คอเลสเตอรอล | 23 มก. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ธีโอโบรมีน | 205 มก. | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
ลิงก์ไปยังรายการในฐานข้อมูลของกระทรวงเกษตรสหรัฐฯ (USDA) | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| †เปอร์เซ็นต์ที่ประมาณการโดยใช้คำแนะนำของสหรัฐอเมริกา สำหรับผู้ใหญ่[ 72 ]ยกเว้นโพแทสเซียม ซึ่งประมาณการตามคำแนะนำของผู้เชี่ยวชาญจากสถาบันแห่งชาติ [ 73 ] | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
โภชนาการ
ช็อกโกแลตนม 100 กรัม ให้พลังงาน 540 แคลอรี่ ประกอบด้วย คาร์โบไฮเดรต 59% ( น้ำตาล 52% และ ใยอาหาร 3% ) ไขมัน 30% และโปรตีน 8% (ตาราง) ประมาณ 65% ของไขมันในช็อกโกแลตนมเป็นไขมันอิ่มตัวซึ่งส่วนใหญ่เป็นกรดปาล์มิติกและกรดสเตียริกในขณะที่ไขมันไม่อิ่มตัว ที่พบมากที่สุด คือกรดโอเลอิก (ตาราง)
ช็อกโกแลตนม 100 กรัม เป็นแหล่งที่ดีเยี่ยม (มากกว่า 19% ของปริมาณที่แนะนำต่อวัน ) ของไรโบฟลาวินวิตามินบี 12และแร่ธาตุสำคัญอย่างแมงกานีสฟอสฟอรัสและสังกะสีนอกจากนี้ช็อกโกแลตยังเป็นแหล่งที่ดี (10-19% ของ ปริมาณที่แนะนำต่อวัน) ของแคลเซียมแมกนีเซียมและเหล็ก
ไฟโตเคมีคอล
ช็อกโกแลตประกอบด้วยโพลีฟีนอลโดยเฉพาะฟลาแวน-3-ออล (คาเทชิน) และฟลาโวนอยด์ชนิด อื่น ๆ ใน ปริมาณเล็กน้อย [ 74 ] [ 75 ]นอกจากนี้ยังประกอบด้วยอัลคาลอยด์เช่นธีโอโบรมีนฟีนิลเอทิลอะมีนและคาเฟอีน [ 76 ] ซึ่งอยู่ระหว่างการศึกษาถึงผลกระทบที่อาจเกิดขึ้นในร่างกาย[ 77 ]
โลหะหนัก
ไม่น่าเป็นไปได้ที่การบริโภคช็อกโกแลตในปริมาณเล็กน้อยจะทำให้เกิดพิษจากตะกั่วงานวิจัยบางชิ้นแสดงให้เห็นว่าตะกั่วอาจจับกับเปลือกโกโก้ และการปนเปื้อนอาจเกิดขึ้นในระหว่างกระบวนการผลิต[ 78 ]งานวิจัยชิ้นหนึ่งแสดงให้เห็นว่าระดับตะกั่วเฉลี่ยในช็อกโกแลตนมแท่งอยู่ที่ 0.027 ไมโครกรัมต่อกรัม[ 78 ]งานวิจัยอีกชิ้นหนึ่งพบว่าช็อกโกแลตบางชนิดที่ซื้อจากซูเปอร์มาร์เก็ต ในสหรัฐอเมริกา มีตะกั่วสูงถึง 0.965 ไมโครกรัมต่อกรัม ซึ่งใกล้เคียงกับขีดจำกัดมาตรฐานสากล (โดยสมัครใจ) สำหรับตะกั่วในผงโกโก้หรือเมล็ดโกโก้ ซึ่งอยู่ที่ 1 ไมโครกรัมต่อกรัม[ 79 ]
ในปี 2549 สำนักงานอาหารและยาของสหรัฐอเมริกาได้ลดปริมาณตะกั่วที่อนุญาตในลูกอมลงหนึ่งในห้า แต่การปฏิบัติตามนั้นเป็นไปโดยสมัครใจเท่านั้น[ 80 ]การศึกษาสรุปว่า "เด็กซึ่งเป็นผู้บริโภคช็อกโกแลตรายใหญ่ อาจมีความเสี่ยงที่จะได้รับตะกั่วเกินขีดจำกัดรายวัน เนื่องจากช็อกโกแลตดำขนาด 10 กรัมหนึ่งก้อนอาจมีตะกั่วมากถึง 20% ของขีดจำกัดการบริโภคต่อวัน นอกจากนี้ ช็อกโกแลตอาจไม่ใช่แหล่งตะกั่วเพียงอย่างเดียวในโภชนาการของพวกเขา" [ 81 ]และ "ช็อกโกแลตอาจเป็นแหล่งสำคัญของ การบริโภค แคดเมียมและตะกั่ว โดยเฉพาะในเด็ก" [ 82 ]
จากการศึกษาในปี 2548 พบว่าความ เข้มข้นของ ตะกั่ว เฉลี่ย ในเมล็ดโกโก้อยู่ที่ ≤ 0.5 นาโนกรัมต่อกรัม ซึ่งเป็นหนึ่งในค่าที่ต่ำที่สุดที่รายงานสำหรับอาหารธรรมชาติ[ 78 ]อย่างไรก็ตาม ในระหว่างการเพาะปลูกและการผลิต ช็อกโกแลตอาจดูดซับตะกั่วจากสิ่งแวดล้อม (เช่น ในการปล่อยมลพิษในบรรยากาศของน้ำมันเบนซินที่มีตะกั่วซึ่งไม่ได้ใช้แล้ว) [ 78 ] [ 83 ]
หน่วยงานความปลอดภัยด้านอาหารแห่งยุโรปแนะนำปริมาณการบริโภคแคดเมียมที่ยอมรับได้ต่อสัปดาห์ที่ 2.5 ไมโครกรัมต่อกิโลกรัมของน้ำหนักตัวสำหรับชาวยุโรป ซึ่งบ่งชี้ว่าการบริโภคผลิตภัณฑ์ช็อกโกแลตทำให้ได้รับแคดเมียมประมาณ 4% เมื่อเทียบกับอาหารอื่นๆ ที่รับประทาน[ 84 ] [ 85 ]ระดับสูงสุดสำหรับอาหารเด็กและผลิตภัณฑ์ช็อกโกแลต/โกโก้ได้รับการกำหนดภายใต้ระเบียบข้อบังคับของคณะกรรมาธิการ (EU) หมายเลข 488/2014 [ 86 ]ข้อเสนอแคลิฟอร์เนีย 65 ปี 1986กำหนดให้ติดฉลากเตือนบนผลิตภัณฑ์ช็อกโกแลตที่มีแคดเมียมมากกว่า 4.1 มิลลิกรัมต่อหนึ่งหน่วยบริโภคต่อวันของผลิตภัณฑ์เดียว[ 87 ] [ 88 ] [ 89 ]
คาเฟอีน
ผงโกโก้แห้งไม่หวาน 1 ช้อนโต๊ะ (5 กรัม) มี คาเฟอีน12.1 มิลลิกรัม [ 90 ]และดาร์กช็อกโกแลต 1 หน่วยบริโภค (25 กรัม) มี คาเฟอีน 22.4 มิลลิกรัม[ 91 ]ซึ่งน้อยกว่าปริมาณที่พบในกาแฟมาก โดยกาแฟ 1 หน่วย บริโภค (7 ออนซ์ 200 มิลลิลิตร) อาจมี คาเฟอีน 80–175 มิลลิกรัม[ 92 ]แม้ว่าการศึกษาจะแสดงให้เห็นถึงผลกระทบต่อจิตประสาทในปริมาณคาเฟอีนที่ต่ำเพียง 9 มิลลิกรัม และปริมาณที่ต่ำเพียง 12.5 มิลลิกรัมก็แสดงให้เห็นว่ามีผลต่อประสิทธิภาพการรับรู้[ 93 ]
ธีโอโบรมีนและออกซาเลต
ช็อกโกแลตอาจเป็นสาเหตุของอาการแสบร้อนกลางอกในบางคน เนื่องจากส่วนประกอบหนึ่งของช็อกโกแลตคือธีโอโบรมีน ซึ่งอาจส่งผลต่อ กล้ามเนื้อ หูรูดหลอดอาหารในลักษณะที่ทำให้กรดในกระเพาะอาหารไหลย้อนขึ้นไปในหลอดอาหารได้[ 94 ]การได้รับธีโอโบรมีนเกินขนาดเป็นปฏิกิริยาจากการได้รับอัลคาลอยด์รสขมเกินขนาด ซึ่งมักเกิดขึ้นในสัตว์เลี้ยงมากกว่ามนุษย์ อย่างไรก็ตาม การบริโภคโกโก้ 50–100 กรัมต่อวัน (ธีโอโบรมีน 0.8–1.5 กรัม) ในมนุษย์มีความเกี่ยวข้องกับอาการเหงื่อออก ตัวสั่น และปวดศีรษะอย่างรุนแรง[ 95 ]
ช็อกโกแลตและโกโก้มีออก ซาเลตในปริมาณปานกลางถึงสูง[ 96 ] [ 97 ]ซึ่งอาจเพิ่มความเสี่ยงต่อการเกิดนิ่วในไต[ 98 ]
ความเป็นพิษต่อสัตว์
ในปริมาณที่เพียงพอ ธีโอโบรมีนที่พบในช็อกโกแลตเป็นพิษต่อสัตว์ เช่น แมว สุนัข ม้า นกแก้ว และสัตว์ฟันเล็ก เนื่องจากพวกมันไม่สามารถเผาผลาญสารเคมีนี้ได้อย่างมีประสิทธิภาพ[ 99 ]หากสัตว์กินช็อกโกแลตเข้าไป ธีโอโบรมีนอาจคงอยู่ในระบบไหลเวียนโลหิตได้นานถึง 20 ชั่วโมง ซึ่งอาจทำให้เกิดอาการชักหัวใจวายเลือดออกภายในและในที่สุดก็เสียชีวิตได้ การรักษาทางการแพทย์ที่ดำเนินการโดยสัตวแพทย์ได้แก่ การทำให้สัตว์อาเจียนภายในสองชั่วโมงหลังจากการกินเข้าไป และการให้ ยา เบนโซไดอะซีพีนหรือบาร์บิทูเรตสำหรับอาการชัก ยาต้านภาวะหัวใจเต้น ผิดจังหวะสำหรับภาวะหัวใจเต้น ผิดจังหวะ และยาขับปัสสาวะ
โดยทั่วไป สุนัข ที่มีน้ำหนัก 20 กิโลกรัม (44 ปอนด์) จะมีอาการท้องเสียอย่างรุนแรงหลังจากกิน ดาร์กช็อกโกแลตน้อยกว่า240 กรัม (8.5 ออนซ์) แต่จะไม่จำเป็นต้องมี อาการหัวใจเต้นช้าหรือหัวใจเต้นเร็วเว้นแต่จะกินมิลค์ช็อกโกแลตอย่างน้อยครึ่งกิโลกรัม (1.1 ปอนด์) ดาร์กช็อกโกแลตมีธีโอโบรมีนมากกว่า 2 ถึง 5 เท่า จึงเป็นอันตรายต่อสุนัขมากกว่า ตามคู่มือสัตวแพทย์ของ Merckประมาณ 1.3 กรัมของช็อกโกแลตสำหรับทำขนมต่อกิโลกรัมของน้ำหนักตัวสุนัข (0.02 ออนซ์/ปอนด์) ก็เพียงพอที่จะทำให้เกิดอาการเป็นพิษได้ ตัวอย่างเช่น แท่งช็อกโกแลตสำหรับทำขนมทั่วไปขนาด 25 กรัม (0.88 ออนซ์)ก็เพียงพอที่จะทำให้เกิดอาการใน สุนัข ที่มีน้ำหนัก 20 กิโลกรัม (44 ปอนด์)ในศตวรรษที่ 20 มีรายงานว่าวัสดุคลุมดินที่ทำจากเปลือกเมล็ดโกโก้เป็นอันตรายต่อสุนัขและปศุสัตว์[ 100 ] [ 101 ]
วิจัย
ช็อกโกแลตที่บริโภคกันทั่วไปมีไขมันและน้ำตาล สูง ซึ่งเกี่ยวข้องกับความเสี่ยงที่เพิ่มขึ้นของโรคอ้วนเมื่อบริโภคช็อกโกแลตมากเกินไป[ 102 ]
โดยรวมแล้วหลักฐานไม่เพียงพอที่จะระบุความสัมพันธ์ระหว่างการบริโภคช็อกโกแลตกับสิว[ 103 ] [ 104 ] การศึกษาต่างๆ ชี้ให้เห็นว่าไม่ใช่ช็อกโกแลต แต่เป็น ลักษณะที่มี ดัชนีไกลเซมิก สูง ของอาหารบางชนิด เช่น น้ำตาล น้ำเชื่อมข้าวโพด และคาร์โบไฮเดรตเชิงเดี่ยวอื่นๆ ที่อาจเป็นสาเหตุของสิว[ 103 ] [ 104 ] [ 105 ] [ 106 ]ร่วมกับปัจจัยด้านอาหารอื่นๆ ที่เป็นไปได้[ 103 ] [ 107 ]
โดยทั่วไปแล้วอาหารรวมถึงช็อกโกแลตไม่ได้ถูกมองว่าทำให้เสพติด [ 108 ] อย่างไรก็ตามบางคนอาจต้องการหรืออยากกินช็อกโกแลต[ 108 ]ซึ่งนำไปสู่คำที่ใช้เรียกตัวเองว่า " คนติดช็อกโกแลต" [ 108 ] [ 109 ]
ตามความเชื่อยอดนิยม บางประการ ช็อกโกแลตถือเป็นสิ่งที่ช่วยปรับอารมณ์ให้ดีขึ้น เช่น เพิ่มความต้องการทางเพศหรือกระตุ้นการรับรู้แต่มีหลักฐานทางวิทยาศาสตร์น้อยมากที่แสดงให้เห็นว่าผลดังกล่าวเกิดขึ้นอย่างสม่ำเสมอในผู้บริโภคช็อกโกแลตทุกคน[ 110 ] [ 111 ]หากการกินช็อกโกแลตช่วยปรับอารมณ์ให้ดีขึ้นได้ ก็ยังไม่มีงานวิจัยเพียงพอที่จะระบุว่าเป็นผลมาจากรสชาติที่ถูกใจหรือจาก ผล กระตุ้นของส่วนประกอบต่างๆ เช่น คาเฟอีน ธีโอโบรมีน หรือโมเลกุลหลักของพวกมันคือเมทิลแซนทีน [ 111 ] การทบทวนในปี 2019 รายงานว่าการบริโภคช็อกโกแลตไม่ได้ช่วยปรับปรุงอารมณ์ซึมเศร้า[ 112 ]
ผลการวิจัยสนับสนุนว่าการบริโภคผลิตภัณฑ์โกโก้มีผลในการลดความดันโลหิตในระยะสั้น แต่มีหลักฐานจำกัดเกี่ยวกับประโยชน์ต่อสุขภาพหัวใจและหลอดเลือดในระยะยาว[ 113 ] [ 114 ]ช็อกโกแลตและโกโก้อยู่ระหว่างการวิจัยเบื้องต้นเพื่อตรวจสอบว่าการบริโภคมีผลต่อความเสี่ยงของโรคหัวใจและหลอดเลือด บางชนิดหรือ ไม่[ 115 ]การบริโภคฟลาโวนอลจากโกโก้ทุกวัน (ปริมาณขั้นต่ำ 200 มก.) ดูเหมือนจะเป็นประโยชน์ต่อเกล็ดเลือดและการทำงานของหลอดเลือด[ 116 ] [ 117 ] [ 118 ]
การติดฉลาก
ผู้ผลิตบางรายระบุเปอร์เซ็นต์ของช็อกโกแลตในขนมช็อกโกแลตสำเร็จรูปโดยระบุเปอร์เซ็นต์ของ "โกโก้" หรือ "คาเคา" ซึ่งหมายถึงเปอร์เซ็นต์รวมของทั้งของแข็งโกโก้ที่ไม่ใช่ไขมันและเนยโกโก้ในแท่ง แม้ว่าจะไม่ได้ระบุสัดส่วนของแต่ละอย่างก็ตาม[ 119 ] เครื่องหมายรับรอง AMBAOของเบลเยียมบ่งชี้ว่าไม่ได้ใช้ไขมันพืชที่ไม่ใช่โกโก้ในการทำช็อกโกแลต[ 120 ] [ 121 ]ข้อพิพาทที่ยืดเยื้อระหว่างสหราชอาณาจักรกับเบลเยียมและฝรั่งเศสเกี่ยวกับการใช้ไขมันพืชในช็อกโกแลตของอังกฤษสิ้นสุดลงในปี 2000 ด้วยการนำมาตรฐานใหม่มาใช้ ซึ่งอนุญาตให้ใช้ไขมันพืชได้มากถึงห้าเปอร์เซ็นต์ในผลิตภัณฑ์ที่มีฉลากชัดเจน[ 122 ]
ช็อกโกแลตที่เป็นออร์แกนิก[ 123 ]หรือได้รับการรับรองการค้าที่เป็นธรรม[ 124 ]จะมีฉลากกำกับไว้
คำจำกัดความทางกฎหมาย
ในสหรัฐอเมริกา องค์การอาหารและยาไม่อนุญาตให้เรียกผลิตภัณฑ์ว่า "ช็อกโกแลต" หากผลิตภัณฑ์นั้นมีส่วนผสมเหล่านี้[ 125 ] [ 126 ]
ในสหภาพยุโรป ผลิตภัณฑ์สามารถขายเป็นช็อกโกแลตได้หากมีน้ำมันพืชไม่เกิน 5% และต้องติดฉลากว่า "ช็อกโกแลตนมสำหรับครอบครัว" แทนที่จะเป็น "ช็อกโกแลตนม" หากมีนม 20% [ 127 ]
ตามระเบียบข้อบังคับด้านอาหารและยาของแคนาดา "ผลิตภัณฑ์ช็อกโกแลต" คือผลิตภัณฑ์อาหารที่ได้มาจาก "ผลิตภัณฑ์โกโก้" อย่างน้อยหนึ่งชนิด และมีส่วนประกอบอย่างน้อยหนึ่งอย่างต่อไปนี้: "ช็อกโกแลต, ช็อกโกแลตขม, ช็อกโกแลตกึ่งหวาน, ดาร์กช็อกโกแลต, ช็อกโกแลตหวาน, มิลค์ช็อกโกแลต หรือไวท์ช็อกโกแลต" "ผลิตภัณฑ์โกโก้" ถูกกำหนดให้เป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่ได้มาจากเมล็ดโกโก้และมีส่วนประกอบของ "เมล็ดโกโก้, โกโก้เหลว, โกโก้แมส, ช็อกโกแลตไม่หวาน, ช็อกโกแลตขม, โกโก้เหลว, โกโก้, โกโก้ไขมันต่ำ, ผงโกโก้ หรือผงโกโก้ไขมันต่ำ" [ 128 ]
อุตสาหกรรม
ช็อกโกแลตเป็นธุรกิจที่เติบโตอย่างต่อเนื่อง มีมูลค่า50 พันล้าน ดอลลาร์สหรัฐ ต่อปีทั่วโลกในปี 2552 [ 129 ]ในปี 2549 ยุโรปคิดเป็น 45% ของรายได้จากช็อกโกแลตทั่วโลก[ 130 ]และสหรัฐอเมริกาใช้จ่าย 20 พันล้านดอลลาร์สหรัฐในปี 2556 [ 131 ]บิ๊กช็อกโกแลตคือกลุ่มบริษัทช็อกโกแลตระหว่างประเทศรายใหญ่ในยุโรปและสหรัฐอเมริกา ในปี 2547 บริษัท Mars และ Hershey's เพียงสองบริษัทก็ครองส่วนแบ่งการผลิตในสหรัฐอเมริกาถึงสองในสาม[ 132 ]
ในช่วงต้นศตวรรษที่ 21 โกโก้ประมาณสองในสามของโลกผลิตในแอฟริกาตะวันตก โดย 43% มาจากไอวอรี่โคสต์ ซึ่งมักใช้แรงงานเด็ก[ 133 ]ในปีนั้น มี ผู้คนประมาณ 50 ล้านคนทั่วโลกที่พึ่งพาโกโก้เป็นแหล่งรายได้[ 134 ]ณ ปี 2007ในสหราชอาณาจักร ผู้ผลิตช็อกโกแลตส่วนใหญ่จะซื้อช็อกโกแลตจากพวกเขาเพื่อนำไปละลาย ขึ้นรูป และบรรจุตามแบบที่ตนเองออกแบบ[ 135 ]
อาชีพหลักสองอาชีพที่เกี่ยวข้องกับการผลิตลูกอมช็อกโกแลต ได้แก่ ช่างทำช็อกโกแลต และช่างทำช็อกโกแลต ช่างทำช็อกโกแลตใช้เมล็ดโกโก้ที่เก็บเกี่ยวแล้วและส่วนผสมอื่นๆ ในการผลิตช็อกโกแลตคูเวอร์เจอร์ (ชั้นเคลือบ) ส่วนช่างทำช็อกโกแลตจะนำช็อกโกแลตคูเวอร์เจอร์ที่เสร็จแล้วมาทำลูกอมช็อกโกแลต (แท่งและทรัฟเฟิล )
ต้นทุนการผลิตสามารถลดลงได้โดยการลดปริมาณโกโก้ ซึ่งโดยปกติแล้วจะใช้ไขมันชนิดอื่นแทนเนยโกโก้ เกษตรกรผู้ปลูกโกโก้คัดค้านการอนุญาตให้เรียกอาหารที่ได้นี้ว่า "ช็อกโกแลต" เนื่องจากมีความเสี่ยงที่ความต้องการผลผลิตของพวกเขาจะลดลง[ 134 ]
ผู้ผลิต
ผู้ผลิตช็อกโกแลตผลิตสินค้าหลากหลายประเภท ตั้งแต่ช็อกโกแลตแท่งไปจนถึงฟัดจ์ผู้ผลิตช็อกโกแลตรายใหญ่ ได้แก่Cadbury , Ferrero , Guylian , The Hershey Company , Lindt & Sprüngli , Mars, Incorporated , Milka , NeuhausและSuchard
Guylian มีชื่อเสียงในเรื่องช็อกโกแลตรูปเปลือกหอย Cadbury มีชื่อเสียงในเรื่องDairy MilkและCreme Eggบริษัท Hershey ซึ่งเป็นผู้ผลิตช็อกโกแลตรายใหญ่ที่สุดในอเมริกาเหนือ ผลิตHershey BarและHershey's Kisses [ 136 ] Mars Incorporated ซึ่งเป็นบริษัทเอกชนขนาดใหญ่ของสหรัฐฯ ผลิตMars Bar , Milky Way , M&M's , TwixและSnickers Lindt มีชื่อเสียงในเรื่อง ทรัฟ เฟิลบอลและกระต่ายอีสเตอร์ห่อด้วยกระดาษฟอยล์สีทอง
บริษัทอาหารยักษ์ใหญ่อย่างเนสท์เล่เอสเอ และมอนเดเลซต่างก็มีแบรนด์ช็อกโกแลตเป็นของตัวเอง เนสท์เล่เข้าซื้อ กิจการ โรว์นทรีส์ในปี 1988 และปัจจุบันทำการตลาดช็อกโกแลตภายใต้แบรนด์ของตนเอง รวมถึงสมาร์ทตี้ส์ (ลูกอมช็อกโกแลต) และคิทแคท (ช็อกโกแลตแท่ง) ส่วนคราฟท์ฟู้ดส์ ผ่านการเข้าซื้อกิจการจาคอบส์ ซูชาร์ดในปี 1990 ปัจจุบันเป็นเจ้าของมิลก้าและซูชาร์ด นอกจากนี้ ฟรายส์ เทรบอร์ บาสเซ็ต และแบรนด์สินค้าแฟร์เทรดอย่างกรีนแอนด์แบล็กส์ก็เป็นของกลุ่มบริษัทนี้ด้วย
การใช้แรงงานเด็กในการเก็บเกี่ยวโกโก้
การใช้แรงงานเด็กอย่างแพร่หลายในการผลิตโกโก้เป็นเรื่องที่ถกเถียงกัน ไม่เพียงแต่เนื่องจากความกังวลเกี่ยวกับการใช้แรงงานเด็กและการแสวงประโยชน์จากเด็กเท่านั้นแต่ยังเป็นเพราะจากการประมาณการในปี 2545 พบว่าเด็กมากถึง 12,000 คนจาก 200,000 คนที่ทำงานในอุตสาหกรรมโกโก้ของไอวอรี่โคสต์ ในขณะนั้น [ 137 ]อาจตกเป็นเหยื่อของการค้ามนุษย์หรือการเป็นทาส [ 138 ]ความสนใจส่วนใหญ่ในเรื่องนี้มุ่งเน้นไปที่แอฟริกาตะวันตกซึ่งโดยรวมแล้วจัดหาโกโก้ให้กับโลกถึง 69 เปอร์เซ็นต์[ 139 ]และโดยเฉพาะอย่างยิ่งไอวอรี่โคสต์ ซึ่งจัดหาโกโก้ให้กับโลกถึง 35 เปอร์เซ็นต์[ 139 ]เด็กอายุต่ำกว่า 15 ปีในแอฟริกาใต้ทะเลทรายซาฮารา 30 เปอร์เซ็นต์ เป็นแรงงานเด็ก ส่วนใหญ่ทำงานในกิจกรรมทางการเกษตร รวมถึงการทำไร่โกโก้[ 140 ]ผู้ผลิตช็อกโกแลตรายใหญ่ เช่นเนสท์เล่ซื้อโกโก้ในตลาดซื้อขายสินค้าโภคภัณฑ์ซึ่งโกโก้ของไอวอรี่โคสต์จะถูกผสมกับโกโก้อื่นๆ[ 141 ]
ณ ปี 2017 มีเด็กประมาณ 2.1 ล้านคนในกานาและไอวอรี่โคสต์ที่เกี่ยวข้องกับการทำฟาร์มโกโก้ การแบกของหนัก การถางป่า และการสัมผัสกับยาฆ่าแมลง[ 142 ]ณ ปี 2018 โครงการนำร่องระยะ เวลา 3 ปี ซึ่งดำเนินการโดยเนสท์เล่กับเกษตรกร 26,000 ราย ส่วนใหญ่อยู่ในไอวอรี่โคสต์ พบว่าจำนวนเด็กที่ทำงานอันตรายในฟาร์มโกโก้ลดลง 51% [ 143 ]
กระทรวงแรงงานของสหรัฐอเมริกาได้จัดตั้งกลุ่มประสานงานแรงงานเด็กในอุตสาหกรรมโกโก้ในรูปแบบความร่วมมือระหว่างภาครัฐและเอกชนกับรัฐบาลของประเทศกานาและไอวอรี่โคสต์เพื่อแก้ไขปัญหาการใช้แรงงานเด็กในอุตสาหกรรมโกโก้[ 144 ]โครงการริเริ่มโกโก้ระหว่างประเทศซึ่งเกี่ยวข้องกับผู้ผลิตโกโก้รายใหญ่ได้จัดตั้งระบบติดตามและแก้ไขปัญหาแรงงานเด็กขึ้นเพื่อติดตามฟาร์มหลายพันแห่งในประเทศกานาและไอวอรี่โคสต์เกี่ยวกับสภาพการใช้แรงงานเด็ก[ 143 ] [ 142 ]แต่โครงการนี้เข้าถึงแรงงานเด็กได้น้อยกว่า 20% [ 145 ]
ในเดือนเมษายน พ.ศ. 2561 รายงาน Cocoa Barometer ระบุว่า "ไม่มีบริษัทหรือรัฐบาลใดเลยที่เข้าใกล้เป้าหมายของภาคส่วนโดยรวมในการกำจัดแรงงานเด็ก และยังไม่ใกล้เคียงกับพันธสัญญาที่จะลดแรงงานเด็กลง 70% ภายในปี พ.ศ. 2563" พวกเขาอ้างถึงความยากจนที่ยังคงอยู่ การขาดแคลนโรงเรียน ความต้องการโกโก้ทั่วโลกที่เพิ่มขึ้นการทำฟาร์มโกโก้แบบเข้มข้น มากขึ้น และการใช้แรงงานเด็กอย่างต่อเนื่อง[ 143 ] [ 146 ]
การค้าที่เป็นธรรม
ในช่วงทศวรรษ 2000 ผู้ผลิตช็อกโกแลตบางรายเริ่มมีส่วนร่วมใน โครงการ การค้าที่เป็นธรรมเพื่อแก้ไขข้อกังวลเกี่ยวกับค่าแรงต่ำของแรงงานโกโก้ในประเทศกำลังพัฒนา ตามธรรมเนียมแล้ว แอฟริกาและประเทศกำลังพัฒนาอื่นๆ ได้รับราคาต่ำสำหรับสินค้าส่งออก เช่น โกโก้ ซึ่งเป็นสาเหตุของความยากจน การค้าที่เป็นธรรมมุ่งที่จะสร้างระบบการค้าโดยตรงจากประเทศกำลังพัฒนาเพื่อต่อต้านระบบนี้[ 147 ]วิธีแก้ปัญหาหนึ่งสำหรับแนวปฏิบัติด้านแรงงานที่เป็นธรรมคือการที่เกษตรกรเข้าร่วมเป็นส่วนหนึ่งของสหกรณ์การเกษตรสหกรณ์จะจ่ายราคาที่เป็นธรรมให้กับเกษตรกรสำหรับโกโก้ของพวกเขา เพื่อให้เกษตรกรมีเงินเพียงพอสำหรับอาหาร เสื้อผ้า และค่าเล่าเรียน[ 148 ]
หนึ่งในหลักการสำคัญของการค้าที่เป็นธรรมคือเกษตรกรได้รับราคาที่เป็นธรรม แต่ไม่ได้หมายความว่าเงินจำนวนมากที่จ่ายสำหรับโกโก้ที่เป็นธรรมจะไปถึงเกษตรกรโดยตรง ประสิทธิภาพของการค้าที่เป็นธรรมถูกตั้งคำถาม ในบทความปี 2014 The Economistระบุว่าคนงานในฟาร์มที่เป็นธรรมมีมาตรฐานการครองชีพต่ำกว่าคนงานในฟาร์มที่คล้ายกันนอกระบบการค้าที่เป็นธรรม[ 149 ]โดยอ้างอิงจากการศึกษาเกษตรกรผู้ปลูกชาและกาแฟในยูกันดาและเอธิโอเปีย[ 150 ]
การใช้งานและการบริโภค
ช็อกโกแลตมีจำหน่ายในรูปแบบแท่งซึ่งมีทั้งดาร์กช็อกโกแลตมิลค์ช็อกโกแลตและไวท์ช็อกโกแลต แท่งช็อกโกแลต บางชนิดที่มีส่วนประกอบหลักเป็นช็อกโกแลต ก็อาจมีส่วนผสมอื่นๆ ผสมอยู่ด้วย เช่น ถั่ว ลูกเกด หรือข้าวพอง ช็อกโกแลตถูกใช้เป็นส่วนประกอบในขนมแท่งหลากหลายชนิด ซึ่งโดยทั่วไปแล้วจะมีส่วนผสมของขนมหวานต่างๆ (เช่นนูกัตเวเฟอร์คาราเมลถั่ว ) ที่เคลือบด้วยช็อกโกแลต
ช็อกโกแลตถูกนำมาใช้เป็นส่วนผสมเพิ่มรสชาติในขนมหวาน หลายชนิด เช่นเค้กช็อกโกแลตบราวนี่ช็อกโกแลตมูสช็อกโกแลตและคุกกี้ช็อกโกแลตชิป นอกจากนี้ ขนมและของว่างหลายประเภทก็มีส่วนผสมของช็อกโกแลต ไม่ว่าจะเป็นไส้ (เช่นเอ็มแอนด์เอ็ม ) หรือเป็นส่วนเคลือบ (เช่นลูกเกดเคลือบช็อกโกแลตหรือถั่วลิสงเคลือบช็อกโกแลต )
เครื่องดื่มไม่มีแอลกอฮอล์บางชนิดมีส่วนผสมของช็อกโกแลต เช่นนมช็อกโกแลตช็อกโกแลตร้อนมิลค์เชคช็อกโกแลตและเตจาเต้ เหล้าบางชนิดก็ปรุงแต่งรสด้วยช็อกโกแลต เช่นเหล้าช็อกโกแลตและครีมเดอคาเคาช็อกโกแลตเป็นรสชาติยอดนิยมของไอศกรีมและพุดดิ้งและซอสช็อกโกแลตก็มักใช้เป็นท็อปปิ้งบนไอศกรีมซัน เด กาแฟ มอคค่าเป็น เครื่องดื่ม เอสเปรสโซที่มีส่วนผสมของช็อกโกแลต
ประสบการณ์การรับประทานอาหาร
ประสบการณ์ในการรับประทานช็อกโกแลตจะแตกต่างกันไปตามส่วนผสมที่ใช้ ช็อกโกแลตที่มีน้ำตาลมากจะมีรสชาติที่ชัดเจนในทันที ในขณะที่ช็อกโกแลตที่มีปริมาณโกโก้สูงกว่าจะมีรสชาติที่ต้องใช้เวลานานกว่าในการรับรู้ แต่จะคงอยู่ในปากได้นานกว่า ช็อกโกแลตที่มีโกโก้สูงกว่าจะมีรสขมมากขึ้น[ 151 ]
สังคมและวัฒนธรรม
ช็อกโกแลตถูกมองว่าเป็นสิ่งต่างๆ กันไปในแต่ละช่วงเวลา รวมถึงขนมหวาน ผลิตภัณฑ์หรูหรา สินค้าอุปโภคบริโภค และสิ่งที่ช่วยปรับอารมณ์[ 152 ]ซึ่งชื่อเสียงในด้านหลังนี้ส่วนหนึ่งมาจากการตลาด[ 153 ]ช็อกโกแลตเป็นอุปมาอุปไมยที่นิยมใช้เรียกกลุ่มคนผิวดำ[ 154 ]มันมีความหมายแฝงถึงการละเมิดและเรื่องเพศ[ 155 ] [ 156 ]และถูกมองว่าเป็นสิ่งที่เป็นเพศหญิง[ 157 ]ในสหรัฐอเมริกา มีธรรมเนียมปฏิบัติทางวัฒนธรรมที่ผู้หญิงกินช็อกโกแลตอย่างลับๆ ทั้งคนเดียวและกับผู้หญิงคนอื่นๆ[ 158 ]เด็กๆ ใช้ช็อกโกแลตเป็นคำเปรียบเทียบแทนอุจจาระ[ 159 ]ช็อกโกแลตเป็นที่เข้าใจกันโดยทั่วไปว่ามีต้นกำเนิดที่ "แปลกใหม่" [ 160 ]ในประเทศจีน ช็อกโกแลตถือว่า " ร้อน " และควรหลีกเลี่ยงในสภาพอากาศร้อน[ 161 ]
ช็อกโกแลตมีความเกี่ยวข้องกับเทศกาลต่างๆ เช่นเทศกาลอีสเตอร์ซึ่งในชุมชนคริสเตียนมักมอบกระต่ายและไข่ช็อกโกแลตที่ขึ้นรูปเป็นรูปทรงต่างๆ และเทศกาลฮานุกกะห์ซึ่งในชุมชนชาวยิวจะมอบเหรียญ ช็อกโกแลต ช็อกโกแลตรูปหัวใจและช็อกโกแลตในกล่องรูปหัวใจเป็นที่นิยมในวันวาเลนไทน์และมักมอบให้พร้อมกับดอกไม้และการ์ดอวยพร[ 33 ] [ 162 ]กล่องช็อกโกแลตที่บรรจุไส้ต่างๆ กลายมาเกี่ยวข้องกับวันหยุดนี้อย่างรวดเร็ว[ 33 ]ช็อกโกแลตเป็นของขวัญที่ยอมรับได้ในวันหยุดอื่นๆ และในโอกาสต่างๆ เช่น วันเกิด ผู้ผลิตขนมหลายรายทำลูกอมช็อกโกแลตเฉพาะเทศกาล ไข่หรือกระต่ายช็อกโกแลตอีสเตอร์ และ รูป ซานตาคลอสเป็นสองตัวอย่าง ขนมเหล่านี้อาจเป็นแบบตัน กลวง หรือบรรจุด้วยขนมหวานหรือฟองดองต์
ในปี 1964 โรอัลด์ ดาห์ลได้ตีพิมพ์นวนิยายสำหรับเด็กเรื่องCharlie and the Chocolate Factoryนวนิยายเรื่องนี้มีเนื้อหาเกี่ยวกับเด็กชายยากจนชื่อ ชาร์ลี บัคเก็ต ที่ได้ไปเที่ยวชมโรงงานช็อกโกแลตที่ยิ่งใหญ่ที่สุดในโลก ซึ่งเป็นของวิลลี่ วองก้าผู้ มีนิสัยแปลกประหลาด [ 163 ]มีการสร้างภาพยนตร์ดัดแปลงจากนวนิยายเรื่องนี้สองเรื่อง ได้แก่Willy Wonka & the Chocolate Factory (1971) และCharlie and the Chocolate Factory (2005) นอกจากนี้ยังมีภาพยนตร์ดัดแปลงเรื่องที่สาม ซึ่งเป็นภาพยนตร์ภาคก่อนหน้าชื่อWonkaที่ออกฉายในปี 2023 [ 164 ] นวนิยายเรื่องChocolat ที่เขียนโดย โจแอนน์ แฮร์ริส ในปี 1999 ได้ถูกดัดแปลงเป็นภาพยนตร์เรื่องChocolatซึ่งออกฉายในอีกหนึ่งปีต่อมา[ 165 ]
ศิลปินบางคนได้นำช็อกโกแลตมาใช้ในงานศิลปะของพวกเขา โดยDieter Rothเป็นผู้มีอิทธิพลในเรื่องนี้ โดยเริ่มจากผลงานในช่วงทศวรรษ 1960 ที่หล่อรูปคนและสัตว์ด้วยช็อกโกแลต ซึ่งใช้การเสื่อมสภาพที่หลีกเลี่ยงไม่ได้ของช็อกโกแลตเพื่อแสดงความคิดเห็นเกี่ยวกับทัศนคติร่วมสมัยที่มีต่อความคงทนถาวรของการจัดแสดงในพิพิธภัณฑ์ ผลงานอื่นๆ ได้เล่นกับความสามารถของผู้ชมในการบริโภคช็อกโกแลตที่จัดแสดง โดยได้รับการสนับสนุนในExhibition Basics (2001) ของSonja Alhäuser และถูกห้ามอย่างเจ็บปวดใน Chocolate Room (1970) ของEdward Ruschaในช่วงทศวรรษ 1980 และ 1990 ศิลปินการแสดงKaren FinleyและJanine Antoniใช้ความเชื่อมโยงทางวัฒนธรรมที่เป็นที่นิยมของช็อกโกแลตในแง่ของอุจจาระและการบริโภค และความน่าปรารถนา ตามลำดับ เพื่อแสดงความคิดเห็นเกี่ยวกับสถานะของผู้หญิงในสังคม[ 166 ]
รสชาติ
ช็อกโกแลตมิ้นต์ (หรือช็อกโกแลตมิ้นต์ ) เป็นรสชาติเฉพาะของช็อกโกแลตที่ทำโดยการเติม กลิ่น มิ้นต์เช่นเปปเปอร์ มิ้ นต์ สเปียร์มิ้นต์หรือครีมเดอเมนท์ลงในช็อกโกแลต ช็อกโกแลตมิ้นต์สามารถพบได้ในขนมหวานหลากหลายชนิด เช่นลูกอมมิ้นต์คุกกี้ไอศกรีมช็อกโกแลตชิปมิ้นต์ช็อกโกแลตร้อนและอื่นๆ นอกจากนี้ยังวางจำหน่ายในรูปแบบที่ไม่สามารถรับประทานได้ เช่นเครื่องสำอางที่มีกลิ่นมิ้นต์ที่โดดเด่น ส่วนประกอบของช็อกโกแลตอาจเป็นช็อกโกแลตนมช็อกโกแลตดำธรรมดาหรือช็อกโกแลตขาวด้วยเหตุนี้ ช็อกโกแลตมิ้นต์จึงไม่มีรสชาติเฉพาะเจาะจง และแต่ละส่วนผสมของช็อกโกแลตและกลิ่นจึงมีเอกลักษณ์เฉพาะตัวสมาคมผู้ผลิตขนมแห่งชาติ ของสหรัฐอเมริกา กำหนดให้วันที่ 19 กุมภาพันธ์เป็น "วันช็อกโกแลตมิ้นต์" [ 167 ]
ดูเพิ่มเติม
- การทำลูกอม
- คำศัพท์เกี่ยวกับช็อกโกแลต
- รายชื่ออาหารที่เคลือบด้วยช็อกโกแลต
- รายชื่อเครื่องดื่มช็อกโกแลต
- รายชื่อบริษัทผลิตช็อกโกแลต
หมายเหตุ
- ↑ใน:โฆเซ เด อาโกสตา (1604)ประวัติศาสตร์ธรรมชาติและคุณธรรมของหมู่เกาะอินเดียตะวันออกและตะวันตกเล่ม 1 แปลโดยเอ็ดเวิร์ด กริมสตัน ( ฉบับพิมพ์ครั้งแรก) เอ็ดเวิร์ด บลอนท์และวิลเลียม แอสพลีย์
การใช้ประโยชน์หลักของโกโก้คือการนำไปทำเป็นเครื่องดื่มที่เรียกว่า ช็อกโกแลต
แหล่งที่มา
หนังสือ
- Aguilar-Moreno M (2006). "ความดีและความชั่วของช็อกโกแลตในเม็กซิโกยุคอาณานิคม" ใน McNeil CL (บรรณาธิการ). ช็อกโกแลตในเมโสอเมริกา: ประวัติศาสตร์วัฒนธรรมของโกโก้ การศึกษา เกี่ยวกับชาวมายา เกนส์วิลล์: สำนักพิมพ์มหาวิทยาลัยฟลอริดา ISBN 978-0-8130-2953-5. OCLC 940651076 .
- Allen LL (2010). Chocolate Fortunes: The Battle for the Hearts, Minds, and Wallets of China's Consumers . Amacom . ISBN 978-0-8144-1432-3.
- Beckett ST (2019). วิทยาศาสตร์แห่งช็อกโกแลต ( ฉบับที่ 3). ครอยดอน สหราชอาณาจักร: ราชสมาคมเคมี . ISBN 978-1-78801-235-5.
- Clarence-Smith WG (2000). โกโก้และช็อกโกแลต, 1765-1914 . นิวยอร์ก: Routledge. ISBN 978-1-134-60778-5.
- Collins RF (2022). ช็อกโกแลต: สารานุกรมวัฒนธรรม . ซานตาบาร์บารา รัฐแคลิฟอร์เนีย: ABC-Clio . ISBN 978-1-4408-7607-3.
- Coe SD , Coe MD (2013). ประวัติศาสตร์ที่แท้จริงของช็อกโกแลต ( ฉบับที่ 3). ลอนดอน: Thames & Hudson . ISBN 978-0-500-77093-1. OCLC 1085907808 .
- Garrone M, Pieters H, Swinnen J (2016). "จากช็อกโกแลตพราลีนสู่บริษัทข้ามชาติ: ประวัติศาสตร์เศรษฐกิจของช็อกโกแลตเบลเยียม" ใน Squicciarini MP, Swinnen J (บรรณาธิการ). เศรษฐศาสตร์ของช็อกโกแลต . สำนักพิมพ์มหาวิทยาลัยออกซ์ฟอร์ด . ISBN 978-0-19-872644-9. OCLC 939547061 .
- Grivetti LE (2008a). "จากเมล็ดโกโก้สู่เครื่องดื่ม: สูตรช็อกโกแลตในประวัติศาสตร์" ใน Grivetti LE, Shapiro HY (บรรณาธิการ). ช็อกโกแลต: ประวัติศาสตร์ วัฒนธรรม และมรดก . นิวเจอร์ซีย์: John Wiley & Sons, Inc. ISBN 978-0-470-41131-5.
- Grivetti LE (2008b). "ช็อกโกแลตยาในนิวสเปน ยุโรปตะวันตก และอเมริกาเหนือ" ใน Grivetti LE, Shapiro HY (บรรณาธิการ). ช็อกโกแลต: ประวัติศาสตร์ วัฒนธรรม และมรดก . นิวเจอร์ซีย์: John Wiley & Sons, Inc. ISBN 978-0-470-41131-5.
- Leissle K (2018). โกโก้ . การเมือง . ISBN 978-1-5095-1320-8. OCLC 988580966 .
- Hackenesch S (2017). ช็อกโกแลตและความเป็นคนผิวดำ: ประวัติศาสตร์ทางวัฒนธรรมสำนักพิมพ์มหาวิทยาลัยชิคาโกISBN 978-3-593-50776-7.
- MacLeod MJ (2000). "โกโก้". ใน Kiple KF, Coneè Oyurnelas K (บรรณาธิการ). ประวัติศาสตร์อาหารโลกเคมบริดจ์เล่ม 1. สำนักพิมพ์มหาวิทยาลัยเคมบริดจ์ . ISBN 978-0-521-40214-9.
- McCabe M, de Waal Malefyt T (2020). "ผู้หญิงและช็อกโกแลต: เรื่องเล่าเกี่ยวกับอัตลักษณ์ของความเพลิดเพลินทางประสาทสัมผัสและความรู้สึก" ใน de Waal Malefyt T, McCabe M (บรรณาธิการ). ผู้หญิง การบริโภค และความขัดแย้งมานุษยวิทยาและธุรกิจ: การข้ามขอบเขต การสร้างสรรค์แนวปฏิบัติใหม่ อ็อกซ์ฟอร์ด: Routledge . ISBN 978-0-367-46314-4.
- Moore A (2005). "Kakao and Kaka: Chocolate and the Excretory Imagination of Nineteenth-Century Europe". ใน Forth CE, Carden-Coyne A (บรรณาธิการ). Cultures of the Abdomen: Diet, Digestion, and Fat in the Modern World . Palgrave Macmillan . doi : 10.1057/9781403981387 . ISBN 978-1-349-52880-6.
- Moss S, Badenoch A (2009). ช็อกโกแลต: ประวัติศาสตร์โลก . ลอนดอน: Reaktion Books . ISBN 978-1-86189-524-0.
- Presilla ME (2009). รสชาติใหม่ของช็อกโกแลต ฉบับปรับปรุง: ประวัติศาสตร์ทางวัฒนธรรมและธรรมชาติของโกโก้ พร้อมสูตรอาหารนิวยอร์ก: สำนักพิมพ์ Ten Speed Press. ISBN 978-1-58008-950-0.
- Scarpellini E (2016). อาหารและวิถีการกินในอิตาลีตั้งแต่ปี ค.ศ. 1861 จนถึงปัจจุบันแปลโดย Mazhar NG. วอชิงตัน ดี.ซี.: Palgrave Macmillan . ISBN 978-1-349-56098-1.
- Segnit N (2010). พจนานุกรมรสชาติ . ลอนดอน ประเทศอังกฤษ: สำนักพิมพ์ Bloomsbury . ISBN 978-0-7475-9977-7.
- Snyder, Olsen BF, Brindle LP (2008). "จากครกหินสู่โรงงานเหล็ก: วิวัฒนาการของการผลิตช็อกโกแลต" ใน Grivetti LE, Shapiro HY (บรรณาธิการ). ช็อกโกแลต: ประวัติศาสตร์ วัฒนธรรม และมรดก . นิวเจอร์ซีย์: John Wiley & Sons, Inc. ISBN 978-0-470-41131-5.
- Vail G (2008). "การใช้โกโก้ในยูคาตันในหมู่ชาวมายาก่อนยุคสเปน" ใน Grivetti LE, Shapiro HY (บรรณาธิการ). ช็อกโกแลต: ประวัติศาสตร์ วัฒนธรรม และมรดก . นิวเจอร์ซีย์: John Wiley & Sons, Inc. ISBN 978-0-470-41131-5.
- Walker T (2008). "การสร้างวัฒนธรรมการปลูกโกโก้ในโลกแอตแลนติก" ใน Grivetti LE, Shapiro HY (บรรณาธิการ). ช็อกโกแลต: ประวัติศาสตร์ วัฒนธรรม และมรดก . นิวเจอร์ซีย์: John Wiley & Sons, Inc. ISBN 978-0-470-41131-5.
บทความวารสาร
- Dakin K, Wichmann S (2000). "โกโก้และช็อกโกแลต: มุมมองของชาวอูโต-แอซเท็ก" . Ancient Mesoamerica . 11 (1): 55– 75. doi : 10.1017/S0956536100111058 . ISSN 0956-5361 . S2CID 162616811 . สืบค้นเมื่อ10 มกราคม 2018 .
- Dillinger TL, Barriga P, Escárcega S และ คณะ (1 สิงหาคม 2543). "อาหารของเทพเจ้า: ยารักษาสำหรับมนุษยชาติ? ประวัติศาสตร์ทางวัฒนธรรมของการใช้ช็อกโกแลตเพื่อการแพทย์และพิธีกรรม"วารสารโภชนาการ 130 ( 8): 2057S– 2072S. doi : 10.1093/jn/130.8.2057S . ISSN 0022-3166 . PMID 10917925 .
- Fouet O, Loor Solórzano RG, Rhoné B และ คณะ (27 ตุลาคม 2022). "การรวบรวมตัวอย่างโกโก้พื้นเมือง Theobroma cacao L. จากป่าอะเมซอนของเอกวาดอร์ เน้นย้ำถึงแหล่งรวมความหลากหลายของโกโก้" . Plants, People, Planet . 4 (6): 605– 617. Bibcode : 2022PlPP....4..605F . doi : 10.1002/ppp3.10282 .
- Kaufman T, Justeson J (2007). "ประวัติของคำว่าโกโก้ในเมโสอเมริกาโบราณ" เม โสอเมริกาโบราณ18 (2): 193– 237. doi : 10.1017/S0956536107000211 .
- Lanaud C, Vignes H, Utge J และ คณะ (7 มีนาคม 2024). "ประวัติศาสตร์การปลูกโกโก้ในยุคก่อนโคลัมบัสที่ได้รับการทบทวนใหม่โดยวิธีการทางโบราณคดีจีโนมิกส์" Scientific Reports . 14 (1): 2972. Bibcode : 2024NatSR..14.2972L . doi : 10.1038/s41598-024-53010-6 . ISSN 2045-2322 . PMC 10920634 . PMID 38453955 .
- Mathias M (1 ธันวาคม 2022). "ช็อกโกแลตและนวนิยายฝรั่งเศส: ความทันสมัย ภาษา ธรรมชาติ" . Modern & Contemporary France . 31 (4): 529– 544. doi : 10.1080/09639489.2022.2134324 .
- นอร์ตัน เอ็ม (เมษายน 2547) "การพิชิตช็อกโกแลต" นิตยสาร OAH แห่งประวัติศาสตร์18 (3): 16. ดอย : 10.1093/maghis/ 18.3.14 จสตอร์25163677 .
- Sampeck KE, Thayn J (2017). "การแปลรสนิยม: แผนที่การล่าอาณานิคมของช็อกโกแลต" ใน Schwartzkopf S, Sampeck KE (บรรณาธิการ). สาระสำคัญและการล่อลวง: สินค้าที่บริโภคในเมโส อเมริกายุคต้นสมัยใหม่สำนักพิมพ์มหาวิทยาลัยเท็กซัสdoi : 10.7560 / 313862-006 ISBN 978-1-4773-1388-6.
- Swanton M (9 พฤษภาคม 2024). "ชื่อแมนติกของเมโสอเมริกาในฐานะแหล่งที่มาทางนิรุกติศาสตร์ของคำศัพท์ Mixtec" . เมโสอเมริกาโบราณ . 35 (2). สำนักพิมพ์มหาวิทยาลัยเคมบริดจ์ : 619– 644. doi : 10.1017/S0956536124000026 .
- Swanton M, de Ávila A, van Doesburg B (2010). "ความคิดเห็นเกี่ยวกับ Kaufman และ Justeson: "ประวัติความเป็นมาของคำว่าโกโก้ในเมโสอเมริกาโบราณ"". เมโสอเมริกาโบราณ . 21 (2): 415– 441. doi : 10.1017/S0956536111000186 .
เว็บเพจ
- Martin CD, Sampeck K (8 มกราคม 2021). "จากฟาร์มโกโก้สู่รางส่งลูกอม" . ข่าวมานุษยวิทยา. สืบค้นเมื่อ14 กันยายน 2024 .
อ่านเพิ่มเติม
- นอร์ตัน, มาร์ซี. ของขวัญอันศักดิ์สิทธิ์ ความสุขทางโลก: ประวัติศาสตร์ของยาสูบและช็อกโกแลตในโลกแอตแลนติก (สำนักพิมพ์คอร์เนลล์, 2008)
- Off C (2008). ช็อกโกแลตขม: ด้านมืดของขนมหวานที่เย้ายวนที่สุดในโลก . สำนักพิมพ์เดอะนิวเพรส . ISBN 978-1-59558-330-7.
- Presilla M (2004). "ช็อกโกแลต". ใน Smith AF (บรรณาธิการ). สารานุกรมอาหารและเครื่องดื่มในอเมริกาของออกซ์ฟอร์ด เล่ม 1.นิวยอร์ก: สำนักพิมพ์มหาวิทยาลัยออกซ์ฟอร์ด . ISBN 0-19-517551-4.
- ไรอัน, ออร์ลา (2011). ชาติแห่งช็อกโกแลต: การดำรงชีวิตและการตายเพื่อโกโก้ในแอฟริกาตะวันตก . สำนักพิมพ์เซดบุ๊คส์. ISBN 978-1-84813-005-0
- Young, Allen M. (2007). ต้นช็อกโกแลต: ประวัติศาสตร์ธรรมชาติของโกโก้ (ฉบับปรับปรุงและขยายความ). สำนักพิมพ์มหาวิทยาลัยฟลอริดา. ISBN 978-0-8130-3044-9
ลิงก์ภายนอก
สื่อที่เกี่ยวข้องกับช็อกโกแลตในวิกิมีเดียคอมมอนส์
คำคมเกี่ยวกับช็อกโกแลตที่ Wikiquote
คำจำกัดความของช็อกโกแลตในพจนานุกรมวิกิพีเดีย
ตำราอาหาร: ช็อกโกแลตที่ Wikibooks
ผลงานที่เกี่ยวข้องกับPortal:Chocolate ที่ Wikisource
คู่มือท่องเที่ยวช็อกโกแลต จาก Wikivoyage