• กรดไขมันสายสั้น (SCFAs) คือกรดไขมันที่มี หางอะลิฟา ติก ที่มี คาร์บอนห้าอะตอมหรือน้อยกว่า(เช่นกรดบิวทิริก ) ^{[ 7 ]}
• กรดไขมันสายกลาง (MCFAs) คือกรดไขมันที่มีหางอะลิฟาติก 6 ถึง 12 คาร์บอน ^{[ 8 ]}ซึ่งสามารถก่อตัวเป็นไตรกลีเซอไรด์สายกลางได้
• กรดไขมันสายยาว (LCFAs) คือกรดไขมันที่มีหางอะลิฟาติกที่มีคาร์บอน 13 ถึง 21 อะตอม^{[ 9 ]}
• กรดไขมันสายยาวมาก (VLCFAs) คือกรดไขมันที่มีหางอะลิฟาติกประกอบด้วยคาร์บอน 22 อะตอมขึ้นไป

กรดไขมันอิ่มตัวไม่มีพันธะคู่ C=C มีสูตรทางเคมีคือ CH₃ CH₂ nCOOH ที่nเป็นจำนวนเต็มบวก กรดไขมันอิ่มตัวที่สำคัญอย่างหนึ่งคือกรดสเตียริก ( n  =  16) ซึ่งเมื่อทำปฏิกิริยากับโซเดียมไฮดรอกไซด์จน เป็นกลางแล้ว จะกลายเป็น สบู่ ชนิด ที่พบได้ทั่วไป

กรดไขมันไม่อิ่มตัวมี พันธะคู่ C=C อย่างน้อยหนึ่งพันธะ พันธะคู่ C=C เหล่านี้สามารถให้ไอโซเมอร์ แบบ ซิสหรือแบบทรานส์ ได้

ซิส

โครงสร้าง แบบซิสหมายความว่าอะตอมไฮโดรเจนสองอะตอมที่อยู่ติดกับพันธะคู่จะยื่นออกมาทางด้านเดียวกันของโซ่ ความแข็งแกร่งของพันธะคู่ทำให้โครงสร้างของมันคงที่ และในกรณีของไอ โซเมอร์ แบบซิสจะทำให้โซ่โค้งงอและจำกัดอิสระในการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างของกรดไขมัน ยิ่งโซ่มีพันธะคู่ใน โครงสร้างแบบ ซิส มากเท่าไร ความยืดหยุ่นก็จะยิ่งน้อยลงเท่านั้น เมื่อโซ่มี พันธะ ซิส จำนวนมาก มันจะโค้งงอมากในโครงสร้างที่เข้าถึงได้ง่ายที่สุด ตัวอย่างเช่นกรดโอเลอิกที่มีพันธะคู่หนึ่งพันธะจะมีลักษณะ "หักงอ" ในขณะที่กรดลิโนเลอิกที่มีพันธะคู่สองพันธะจะมีลักษณะโค้งงอที่ชัดเจนกว่ากรดอัลฟา-ลิโนเลนิกที่มีพันธะคู่สามพันธะจะมีลักษณะเป็นตะขอ ผลที่เกิดขึ้นก็คือ ในสภาพแวดล้อมที่จำกัด เช่น เมื่อกรดไขมันเป็นส่วนประกอบของฟอสโฟลิปิดในชั้นไขมันสองชั้น หรือไตรกลีเซอไรด์ในหยดไขมัน พันธะซิสจะจำกัดความสามารถของกรดไขมันในการเรียงตัวกันอย่างหนาแน่น และดังนั้นจึงอาจส่งผลต่ออุณหภูมิหลอมเหลวของเยื่อหุ้มเซลล์หรือของไขมันได้ อย่างไรก็ตาม กรดไขมันไม่อิ่มตัวแบบซิสจะเพิ่มความลื่นไหลของเยื่อหุ้มเซลล์ ในขณะที่กรดไขมันไม่อิ่มตัวแบบทรานส์จะไม่ทำเช่นนั้น

ทรานส์

ในทางตรงกันข้าม โครงสร้างแบบทรานส์หมายความว่าอะตอมไฮโดรเจนสองอะตอมที่อยู่ติดกันนั้นอยู่คนละด้านของโซ่ ส่งผลให้โซ่ไม่โค้งงอมากนัก และรูปร่างจึงคล้ายกับกรดไขมันอิ่มตัวแบบตรง

กรดไขมันไม่อิ่มตัวที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติส่วนใหญ่นั้น พันธะคู่แต่ละพันธะจะมีอะตอมคาร์บอน สาม ( n−3 ), หก ( n−6 ) หรือเก้า ( n−9 ) อะตอมอยู่ถัดไป และพันธะคู่ทั้งหมดจะมีโครงสร้างแบบซิส (cis) กรดไขมันส่วนใหญ่ที่มีโครงสร้าง แบบทรานส์ ( ไขมันทรานส์ ) นั้นไม่พบในธรรมชาติ และเป็นผลมาจากการแปรรูปของมนุษย์ (เช่นการเติมไฮโดรเจน ) กรดไขมันทรานส์บางชนิดก็เกิดขึ้นตามธรรมชาติในนมและเนื้อสัตว์เคี้ยวเอื้อง (เช่น วัวและแกะ) โดยเกิดจากการหมักในกระเพาะอาหารของสัตว์เหล่านี้ นอกจากนี้ยังพบได้ในผลิตภัณฑ์นมจากนมของสัตว์เคี้ยวเอื้อง และอาจพบได้ในน้ำนมแม่ของผู้หญิงที่ได้รับกรดไขมันเหล่านี้จากอาหารที่รับประทานเข้าไป

ความแตกต่างทางเรขาคณิตระหว่างกรดไขมันไม่อิ่มตัวชนิดต่างๆ รวมถึงระหว่างกรดไขมันอิ่มตัวและไม่อิ่มตัว มีบทบาทสำคัญในกระบวนการทางชีวภาพ และในการสร้างโครงสร้างทางชีวภาพ (เช่น เยื่อหุ้มเซลล์)

กรดไขมันที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติส่วนใหญ่เป็นกรดไขมันสายคู่ เช่นกรดสเตียริก (C18) และกรดโอเลอิก (C18) ซึ่งหมายความว่าประกอบด้วยอะตอมคาร์บอนจำนวนคู่กรดไขมันสายคี่ (OCFA) ก็เกิดขึ้นได้เช่นกัน แต่พบได้น้อยกว่ามาก OCFA ที่พบได้บ่อยที่สุดคืออนุพันธ์ C15 และ C17 ที่อิ่มตัว ได้แก่กรดเพนทาเดคาโนอิกและกรดเฮปทาเดคาโนอิกตามลำดับ ซึ่งพบได้ในผลิตภัณฑ์นม^{[ 11 ] [ 12 ]}ในระดับโมเลกุล OCFA ถูกสังเคราะห์ทางชีวภาพและเผาผลาญแตกต่างจากกรดไขมันสายคู่เล็กน้อย

กรดไขมันส่วนใหญ่ที่พบได้ทั่วไปเป็นสารประกอบสายตรงโดยไม่มีอะตอมคาร์บอนเพิ่มเติมเชื่อมต่อเป็นหมู่ข้างเคียงกับสายโซ่ไฮโดรคาร์บอนหลัก ส่วนกรดไขมันสายกิ่ง จะมี หมู่เมทิลหนึ่งหมู่หรือมากกว่านั้นเชื่อมต่อกับสายโซ่ไฮโดรคาร์บอน

กรดไขมันที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติส่วนใหญ่มี โครงสร้าง เป็นโซ่คาร์บอนที่ไม่แตกแขนง โดยมี หมู่คาร์บอกซิล (–COOH) อยู่ที่ปลายด้านหนึ่ง และหมู่เมทิล (–CH3) อยู่ที่ปลายอีกด้านหนึ่ง

ตำแหน่งของอะตอมคาร์บอนแต่ละตัวในโครงสร้างหลักของกรดไขมันมักจะระบุโดยการนับจาก 1 ที่ปลาย −COOH หมายเลขคาร์บอนxมักจะย่อเป็น C- x (หรือบางครั้ง C x ) โดยที่x = 1, 2, 3 เป็นต้น นี่คือรูปแบบการกำหนดหมายเลขที่แนะนำโดยIUPAC

อีกวิธีหนึ่งคือการใช้ตัวอักษรกรีกเรียงลำดับ โดยเริ่มจากคาร์บอนตัวแรกถัดจากหมู่คาร์บอกซิล ดังนั้นคาร์บอน α ( อัลฟา ) คือ C-2 คาร์บอน β ( เบตา ) คือ C-3 และอื่นๆ ต่อไป

แม้ว่ากรดไขมันจะมีขนาดความยาวที่หลากหลาย แต่ตามหลักการนับแบบที่สองนี้ คาร์บอนตัวสุดท้ายในสายโซ่จะถูกกำหนดให้เป็น ω ( โอเมก้า ) เสมอ ซึ่งเป็นอักษรตัวสุดท้ายในอักษรกรีก หลักการนับแบบที่สามจะนับคาร์บอนจากปลายด้านนั้น โดยใช้สัญลักษณ์ "ω", "ω−1", "ω−2" หรืออีกทางหนึ่ง สัญลักษณ์ "ω− x " จะเขียนเป็น "n− x " โดยที่ "n" หมายถึงจำนวนคาร์บอนในสายโซ่^{[ d ]}

ไม่ว่าจะใช้ระบบการกำหนดหมายเลขแบบใด ตำแหน่งของพันธะคู่ในสายโซ่กรดไขมันจะถูกระบุโดยการให้ป้ายกำกับของคาร์บอนที่อยู่ใกล้กับปลายคาร์ บอกซิลมากที่สุด ^{[ d ]}ดังนั้น ในกรดไขมันที่มีคาร์บอน 18 อะตอม พันธะคู่ระหว่าง C-12 (หรือ ω−6) และ C-13 (หรือ ω−5) จะกล่าวได้ว่าอยู่ "ที่" ตำแหน่ง C-12 หรือ ω−6 การตั้งชื่อกรดตามระบบ IUPAC เช่น "กรดออกตาเดค-12-อีโนอิก" (หรือรูปแบบที่ออกเสียงได้ง่ายกว่าคือ "กรด 12-ออกตาเดคาโนอิก") จะอิงตามการกำหนดหมายเลข "C" เสมอ

สัญลักษณ์ Δ ^{x , y ,...}มักใช้เพื่อระบุกรดไขมันที่มีพันธะคู่ที่ตำแหน่งx , y ,.... (อักษรกรีกตัวใหญ่ "Δ" ( เดลต้า ) ตรงกับอักษรโรมัน "D" ซึ่งหมายถึง พันธะ คู่ ) ตัวอย่างเช่น กรดอะราคิโดนิกที่มีคาร์บอน 20 อะตอมคือ Δ ^5,8,11,14หมายความว่ามีพันธะคู่ระหว่างคาร์บอนตำแหน่งที่ 5 กับ 6, 8 กับ 9, 11 กับ 12 และ 14 กับ 15

ในบริบทของอาหารและการเผาผลาญไขมันของมนุษย์ กรดไขมันไม่อิ่มตัวมักถูกจัดประเภทตามตำแหน่งของพันธะคู่ที่อยู่ใกล้ที่สุดกับคาร์บอน ω (เท่านั้น) แม้ในกรณีที่มีพันธะคู่หลายพันธะเช่นกรดไขมันจำเป็นดังนั้นกรดลิโนเลอิก (18 คาร์บอน, Δ ^9,12 ), กรดแกมมาลิโนเลอิก (18 คาร์บอน, Δ ^6,9,12 ) และกรดอะราคิโดนิก (20 คาร์บอน, Δ ^5,8,11,14 ) จึงถูกจัดประเภทเป็นกรดไขมัน "ω−6" ซึ่งหมายความว่าสูตร ของพวกมัน ลงท้ายด้วย –CH=CH– CH –CH –CH –CH –CH .

กรดไขมันที่มีจำนวนอะตอมคาร์บอนเป็นเลขคี่เรียกว่ากรดไขมันสายคี่ในขณะที่กรดไขมันที่เหลือเรียกว่ากรดไขมันสายคู่ ความแตกต่างนี้มีความสำคัญต่อกระบวนการสร้างกลูโคสจากสารที่ไม่ใช่คาร์โบไฮเดรต (gluconeogenesis )

ตารางต่อไปนี้อธิบายระบบการตั้งชื่อกรดไขมันที่พบได้บ่อยที่สุด

เมื่อหมุนเวียนอยู่ในพลาสมา (กรดไขมันในพลาสมา) ไม่ได้อยู่ในรูปเอสเทอร์ กรดไขมันจะเรียกว่ากรดไขมันที่ไม่เป็นเอสเทอร์ (NEFAs) หรือกรดไขมันอิสระ (FFAs) FFAs จะจับกับโปรตีนขนส่ง เสมอ เช่นอัลบูมิน^{[ 15 ]}

FFA ยังเกิดขึ้นจากน้ำมันและไขมันอาหารไตรกลีเซอไรด์ โดยการไฮโดรไลซิส ซึ่งส่งผลให้เกิด กลิ่นหืนที่ เป็นลักษณะเฉพาะ ^{[ 16 ]}กระบวนการที่คล้ายกันนี้เกิดขึ้นในไบโอดีเซลซึ่งมีความเสี่ยงต่อการกัดกร่อนบางส่วน

โดยทั่วไปกรดไขมันจะผลิตในระดับอุตสาหกรรมโดยการไฮโดรไลซิสของไตรกลีเซอไรด์พร้อมกับการกำจัดกลีเซอรอล (ดูโอเลโอเคมีคอล ) ฟอสโฟลิปิดเป็นอีกแหล่งหนึ่ง กรดไขมันบางชนิดผลิตขึ้นโดยการสังเคราะห์โดยการไฮโดรคาร์บอกซิเลชันของแอลคีน^{[ 17 ]}

ในสัตว์ กรดไขมันถูกสร้างขึ้นจากคาร์โบไฮเดรตเป็นหลักในตับเนื้อเยื่อไขมันและต่อมน้ำนมในระหว่างการให้นม^{[ 18 ]}

คาร์โบไฮเดรตจะถูกเปลี่ยนเป็นไพรูเวทโดยไกลโคไลซิสซึ่งเป็นขั้นตอนสำคัญแรกในการเปลี่ยนคาร์โบไฮเดรตเป็นกรดไขมัน^{[ 18 ]}จากนั้นไพรูเวทจะถูกดีคาร์บอกซิเลชันเพื่อสร้างอะเซทิล-CoAในไมโทคอนเดรียอย่างไรก็ตาม อะเซทิล-CoA นี้จำเป็นต้องถูกขนส่งไปยังไซโทซอลซึ่งเป็นที่ที่การสังเคราะห์กรดไขมันเกิดขึ้น กระบวนการนี้ไม่สามารถเกิดขึ้นได้โดยตรง เพื่อให้ได้อะเซทิล-CoA ในไซโทซอล ซิเตรต (ที่ผลิตโดยการควบแน่นของอะเซทิล-CoA กับออกซาโลอะซิเตต ) จะถูกกำจัดออกจากวัฏจักรกรดซิตริกและถูกขนส่งผ่านเยื่อหุ้มไมโทคอนเดรียชั้นในไปยังไซโทซอล^{[ 18 ]}ที่นั่นมันจะถูกแยกโดยATP ซิเตรตไลเอสเป็นอะเซทิล-CoA และออกซาโลอะซิเตต ออกซาโลอะซิเตตจะถูกส่งกลับไปยังไมโทคอนเดรียในรูปของมาเลต^{[ 19 ]}อะเซทิล-CoA ในไซโตโซลิกจะถูกคาร์บอกซิเลชันโดยอะเซทิล-CoA คาร์บอกซิเล สให้กลาย เป็นมาโลนิล-CoAซึ่งเป็นขั้นตอนแรกที่สำคัญในการสังเคราะห์กรดไขมัน^{[ 19 ] [ 20 ]}

จากนั้น Malonyl-CoA จะมีส่วนร่วมในชุดปฏิกิริยาซ้ำๆ ที่ทำให้สายโซ่กรดไขมันที่กำลังเติบโตยาวขึ้นทีละสองคาร์บอน ดังนั้นกรดไขมันตามธรรมชาติเกือบทั้งหมดจึงมีจำนวนอะตอมคาร์บอนเป็นเลขคู่ เมื่อการสังเคราะห์เสร็จสมบูรณ์ กรดไขมันอิสระมักจะรวมกับกลีเซอรอล (กรดไขมันสามโมเลกุลต่อกลีเซอรอลหนึ่งโมเลกุล) เพื่อสร้างไตรกลีเซอไรด์ซึ่งเป็นรูปแบบการจัดเก็บกรดไขมันและพลังงานหลักในสัตว์ อย่างไรก็ตาม กรดไขมันยังเป็นส่วนประกอบสำคัญของฟอสโฟลิปิดที่สร้างชั้นฟอสโฟลิปิดสองชั้นซึ่งเป็นส่วนประกอบของเยื่อหุ้มเซลล์ทั้งหมด ( ผนังเซลล์และเยื่อหุ้มที่ล้อมรอบออร์แกเนลล์ ทั้งหมด ภายในเซลล์ เช่นนิวเคลียสไม โต คอนเดรียเอนโดพลาสมิกเรติคูลัมและกอลจิแอพพาราตัส ) ^{[ 18 ]}

“กรดไขมันอิสระ” หรือ “กรดไขมันที่ไม่ได้รวมตัวกัน” ที่พบในระบบไหลเวียนโลหิตของสัตว์ มาจากการสลาย (หรือไลโปไลซิส ) ของไตรกลีเซอไรด์ที่สะสมไว้^{[ 18 ] [ 21 ]}เนื่องจากกรดไขมันเหล่านี้ไม่ละลายในน้ำ จึงถูกขนส่งโดยจับกับอัลบูมิน ในพลาสมา ระดับของ “กรดไขมันอิสระ” ในเลือดมีจำกัดตามจำนวนตำแหน่งการจับของอัลบูมิน กรดไขมันเหล่านี้สามารถถูกดูดซึมจากเลือดโดยเซลล์ทั้งหมดที่มีไมโทคอนเดรีย (ยกเว้นเซลล์ของระบบประสาทส่วนกลาง ) กรดไขมันสามารถสลายตัวได้เฉพาะในไมโทคอนเดรีย โดยผ่านกระบวนการเบต้าออกซิเดชันตามด้วยการเผาไหม้เพิ่มเติมในวัฏจักรกรดซิตริกเป็น CO และน้ำ เซลล์ในระบบประสาทส่วนกลาง แม้ว่าจะมีไมโทคอนเดรีย แต่ก็ไม่สามารถดูดซึมกรดไขมันอิสระจากเลือดได้ เนื่องจากอุปสรรคเลือด-สมองไม่สามารถซึมผ่านกรดไขมันอิสระส่วนใหญ่ได้ยกเว้นกรดไขมันสายสั้นและกรดไขมันสายกลาง^{[ 22 ] [ 23 ]}เซลล์เหล่านี้ต้องสร้างกรดไขมันของตัวเองจากคาร์โบไฮเดรต ดังที่กล่าวไว้ข้างต้น เพื่อผลิตและรักษาฟอสโฟลิปิดของเยื่อหุ้มเซลล์และของออร์แกเนลล์^{[ 18 ]}

กรดไขมันทั้งหมด สามารถเกิด ปฏิกิริยาทรานส์เอสเตอริฟิเคชันได้ โดยทั่วไปแล้ว ทรานส์เอสเตอริฟิเคชันจะใช้ในการแปรรูปไขมันให้เป็นเมทิลเอสเทอร์ของกรดไขมัน เอสเทอร์เหล่านี้ใช้สำหรับไบโอดีเซล นอกจากนี้ยังสามารถไฮโดรจิเนตเพื่อให้ได้แอลกอฮอล์ไขมันได้อีกด้วย แม้แต่ไวนิลเอสเทอร์ก็สามารถสร้างได้โดยทรานส์เอสเตอริฟิเคชันโดยใช้ไวนิลอะซิเตต^{[ 31 ]}

กรดไขมันไม่ได้แสดงความแปรผันของความเป็นกรดมากนัก ดังที่แสดงโดยค่า pKaของ แต่ละชนิด เช่นกรดโนนาโนอิกมีค่าpKa 4.96 ซึ่งอ่อนกว่ากรดอะซิติกเพียงเล็กน้อย (4.76) เมื่อความยาวของโซ่เพิ่มขึ้น ความสามารถในการละลายของกรดไขมันในน้ำจะลดลง ดังนั้นกรดไขมันที่มีโซ่ยาวจึงมีผลกระทบต่อค่า pHของสารละลายในน้ำน้อยมาก ที่ค่า pH ใกล้เคียงกับค่ากลาง กรดไขมันจะอยู่ในรูปของเบสคู่ควบ เช่น โอเลเอต เป็นต้น

สามารถนำสารละลายกรดไขมันในเอทาน อลมาไทเทรต ด้วยสารละลายโซเดียมไฮดรอกไซด์ โดยใช้ ฟีนอลฟทาลีนเป็นตัวบ่งชี้ การวิเคราะห์นี้ใช้เพื่อหาปริมาณกรดไขมันอิสระในไขมัน กล่าวคือ สัดส่วนของไตรกลีเซอไรด์ที่ถูกไฮโดรไลซ์แล้ว

การทำให้กรดไขมันเป็นกลาง เช่นการเกิดสบู่เป็นวิธีการที่ใช้กันอย่างแพร่หลายในการผลิตสบู่โลหะ^{[ 32 ]}

การเติมไฮโดรเจนลงในกรดไขมันไม่อิ่มตัวเป็นวิธีการที่ใช้กันอย่างแพร่หลาย โดยทั่วไปจะใช้ความดัน H2 2.0–3.0 MPa 150  °C และใช้ตัวเร่งปฏิกิริยานิกเกลที่รองรับบนซิลิกา การบำบัดนี้จะให้กรดไขมันอิ่มตัว ระดับของการเติมไฮโดรเจนจะแสดงด้วยค่าไอโอดีนกรดไขมันที่ผ่านการเติมไฮโดรเจนมีแนวโน้มที่จะเหม็นหืน น้อยกว่า เนื่องจากกรดไขมันอิ่มตัวมีจุดหลอมเหลวสูงกว่าสารตั้งต้นไม่อิ่มตัว กระบวนการนี้จึงเรียกว่าการทำให้แข็งตัว เทคโนโลยีที่เกี่ยวข้องนี้ใช้ในการเปลี่ยนน้ำมันพืชให้เป็นมาการีนการเติมไฮโดรเจนลงในไตรกลีเซอไรด์ (เมื่อเทียบกับกรดไขมัน) มีข้อดีตรงที่กรดคาร์บอกซิลิกจะย่อยสลายตัวเร่งปฏิกิริยานิกเกล ทำให้เกิดสบู่นิกเกล ในระหว่างการเติมไฮโดรเจนบางส่วน กรดไขมันไม่อิ่มตัวสามารถเปลี่ยนไอโซเมอร์จากโครงสร้างซิสเป็นทราน ส์ได้ ^{[ 17 ]}

การเร่งปฏิกิริยาไฮโดรจีเนชันมากขึ้น กล่าวคือ การใช้ความดัน H₂ อุณหภูมิที่สูงขึ้น จะเปลี่ยนกรดไขมันให้กลายเป็นแอลกอฮอล์ไขมันอย่างไรก็ตาม แอลกอฮอล์ไขมันนั้นผลิตได้ง่ายกว่าจากเอสเทอร์ของ กรดไขมันที่เรียบง่ายกว่า เช่นเมทิลเอสเทอร์ของกรดไขมัน ("FAME")

การดีคาร์บอกซิเลชันของคีโตนเป็นวิธีการที่มีประโยชน์ในการผลิตคีโตนสมมาตรจากกรดคาร์บอกซิลิก กระบวนการนี้เกี่ยวข้องกับปฏิกิริยาของกรดคาร์บอกซิลิกกับเบสอนินทรีย์ สเตียโรนเตรียมได้โดยการให้ความร้อนแมกนีเซียมสเตียเรต^{[ 33 ]}

ปฏิกิริยาของกรดไขมันอิ่มตัวมักเกี่ยวข้องกับกรดคาร์บอกซิลิกหรือหมู่เมทิลีนที่อยู่ติดกัน โดยการแปลงเป็นกรดคลอไรด์ พวกมันสามารถแปลงเป็นคีโตนไขมันสมมาตรลอโรน ( O=C(C H ) ) ได้^{[ 34 ]} การบำบัดด้วยซัลเฟอร์ไตรออกไซด์จะให้กรดอัลฟาซัลโฟนิก^{[ 35 ]}

ปฏิกิริยาของกรดไขมันไม่อิ่มตัวมักถูกครอบงำโดยตำแหน่งของความไม่อิ่มตัว ปฏิกิริยาเหล่านี้เป็นพื้นฐานของโอโซโนไลซิส ไฮโดรจีเนชัน และเลขไอโอดีน โอโซโนไลซิส (การสลายตัวโดยโอโซน) ถูกนำมาใช้ในการผลิตกรดอะเซไลอิก ((CH ) (CO H) ) จากกรดโอเลอิก^{[ 17 ]}

กรดไขมัน สายสั้นและสายกลางจะถูกดูดซึมเข้าสู่กระแสเลือดโดยตรงผ่านเส้นเลือดฝอยในลำไส้และเดินทางผ่านเส้นเลือดพอร์ทัลเช่นเดียวกับสารอาหารอื่นๆ ที่ถูกดูดซึม อย่างไรก็ตามกรดไขมันสายยาวจะไม่ถูกปล่อยเข้าสู่เส้นเลือดฝอยในลำไส้โดยตรง แต่จะถูกดูดซึมเข้าสู่ผนังไขมันของวิลลัส ในลำไส้ และรวมตัวกันใหม่เป็นไตรกลีเซอไรด์ไตรกลีเซอไรด์เหล่านี้จะถูกเคลือบด้วยคอเลสเตอรอลและโปรตีน (ชั้นโปรตีน) กลายเป็นสารประกอบที่เรียกว่าไคโลไมครอน

จากภายในเซลล์ ไคโลไมครอนจะถูกปล่อยเข้าสู่ หลอด น้ำเหลืองฝอยที่เรียกว่าแลคเทียลซึ่งจะรวมเข้ากับหลอดน้ำเหลืองขนาดใหญ่ขึ้น ไคโลไมครอนจะถูกลำเลียงผ่านระบบน้ำเหลืองและท่อทรวงอกไปยังบริเวณใกล้หัวใจ (บริเวณที่หลอดเลือดแดงและหลอดเลือดดำมีขนาดใหญ่กว่า) ท่อทรวงอกจะปล่อยไคโลไมครอนเข้าสู่กระแสเลือดผ่านทางหลอดเลือดดำใต้กระดูกไหปลาร้า ด้านซ้าย ณ จุดนี้ ไคโลไมครอนสามารถลำเลียงไตรกลีเซอไรด์ไปยังเนื้อเยื่อต่างๆ เพื่อเก็บสะสมหรือนำไปใช้เป็นพลังงานได้

กรดไขมันจะถูกย่อยสลายเป็นคาร์บอนไดออกไซด์เดรียภายในเซลล์ผ่าน กระบวนการ เบต้าออกซิเดชันและวัฏจักรกรดซิตริกในขั้นตอนสุดท้าย ( การฟอสฟอริเลชันแบบออกซิเดชัน ) ปฏิกิริยากับออกซิเจนจะปลดปล่อยพลังงานจำนวนมาก ซึ่งถูกเก็บไว้ในรูปของATP ในปริมาณมาก เซลล์หลายชนิดสามารถใช้กลูโคสหรือกรดไขมันเพื่อจุดประสงค์นี้ได้ แต่กรดไขมันจะปลดปล่อยพลังงานมากกว่าต่อกรัม กรดไขมัน (ที่ได้จากการรับประทานอาหารหรือจากการดึงไตรกลีเซอไรด์ที่เก็บไว้ในเนื้อเยื่อไขมัน) จะถูกส่งไปยังเซลล์เพื่อใช้เป็นเชื้อเพลิงสำหรับการหดตัวของกล้ามเนื้อและการเผาผลาญทั่วไป

กรดไขมันในเลือดมีรูปแบบที่แตกต่างกันในแต่ละช่วงของการไหลเวียนโลหิต โดยจะถูกดูดซึมผ่านลำไส้ในรูปของไคโลไมครอนและยังพบในรูปของไลโปโปรตีนความหนาแน่นต่ำมาก (VLDL) และไลโปโปรตีนความหนาแน่นต่ำ (LDL) หลังจากผ่านกระบวนการในตับ นอกจากนี้ เมื่อถูกปล่อยออกมาจากเซลล์ไขมันกรดไขมันจะอยู่ในเลือดในรูปของกรดไขมันอิสระด้วย

มีการเสนอว่าส่วนผสมของกรดไขมันที่ขับออกมาจากผิวหนังของสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนม ร่วมกับกรดแลคติกและกรดไพรูวิกมีลักษณะเฉพาะและช่วยให้สัตว์ที่มีประสาทรับกลิ่นที่เฉียบคมสามารถแยกแยะแต่ละบุคคลได้^{[ 38 ]}