เมล็ดโกโก้
เมล็ดโกโก้หรือที่รู้จักกันในชื่อโกโก้ ( / ˈ k oʊ . k oʊ / ) หรือคาเคา ( / k ə ˈ k aʊ / ) [ 1 ] คือ เมล็ดที่แห้งและหมัก อย่างสมบูรณ์ ของTheobroma cacaoซึ่งเป็นต้นคาเคา เนื่องจากมีปริมาณไขมันสูง เมล็ดจึงสามารถบดเป็นของเหลวได้จากนั้นจึงสกัดเนยโกโก้และผงโกโก้ ออกมา ต้นคาเคามีถิ่นกำเนิดใน ป่าฝนอเมซอนพวกมันเป็นพื้นฐานของช็อกโกแลตและอาหารเมโสอเมริกา รวมถึง เตจาเตเครื่องดื่มพื้นเมืองของเม็กซิโก
ต้นโกโก้ได้รับการปลูกเลี้ยงครั้งแรกเมื่ออย่างน้อย 5,300 ปีก่อนโดย วัฒนธรรม มาโย-ชินชิเปในอเมริกาใต้ ก่อนที่จะถูกนำเข้ามาในเมโสอเมริกา[ 2 ]วัฒนธรรมก่อนยุคสเปนบริโภคโกโก้ในพิธีกรรมทางจิตวิญญาณ และเมล็ดโกโก้เป็นสกุลเงินที่ใช้กันทั่วไปในเมโสอเมริกา ต้นโกโก้เติบโตในเขตภูมิศาสตร์ที่จำกัด ปัจจุบันแอฟริกาตะวันตกผลิตโกโก้เกือบ 81% ของผลผลิตทั่วโลก พันธุ์โกโก้หลักสามพันธุ์ ได้แก่ฟอราสเตโรคริโอลโล และทรินิตาริโอ โดยฟอราสเตโรเป็นพันธุ์ที่ใช้กันอย่างแพร่หลายที่สุด
ในปี 2024 ผลผลิตเมล็ดโกโก้ทั่วโลกแตะระดับ 5.8 ล้านตัน โดยไอวอรี่โคสต์เป็นผู้นำด้วยสัดส่วน 38% ของทั้งหมด ตามมาด้วยกานาและอินโดนีเซียเมล็ดโกโก้ เนยโกโก้ และผงโกโก้มีการซื้อขายในตลาดซื้อขายล่วงหน้า โดยตลาดลอนดอนเน้นโกโก้จากแอฟริกาตะวันตก และตลาดนิวยอร์กเน้นโกโก้จากเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ มีโครงการริเริ่มระดับนานาชาติและระดับชาติหลายโครงการที่มุ่งสนับสนุนการผลิตโกโก้ที่ยั่งยืน รวมถึงแพลตฟอร์มโกโก้ที่ยั่งยืนของสวิตเซอร์แลนด์ (SWISSCO) โครงการริเริ่มโกโก้ที่ยั่งยืนของเยอรมนี (GISCO) และโครงการ Beyond Chocolate ของเบลเยียม อย่างน้อย 29% ของผลผลิตโกโก้ทั่วโลกเป็นไปตามมาตรฐานความยั่งยืนโดยสมัครใจในปี 2016 การตัดไม้ทำลายป่าเนื่องจากการผลิตโกโก้ยังคงเป็นปัญหาที่น่ากังวล โดยเฉพาะในแอฟริกาตะวันตก แนวทางการเกษตรที่ยั่งยืน เช่นวนเกษตรสามารถสนับสนุนการผลิตโกโก้พร้อมทั้งอนุรักษ์ความหลากหลายทางชีวภาพ โกโก้มีส่วนสำคัญต่อเศรษฐกิจของประเทศต่างๆ เช่นไนจีเรียและความต้องการผลิตภัณฑ์โกโก้เติบโตขึ้นมากกว่า 3% ต่อปีตั้งแต่ปี 2008
โกโก้มีสารไฟโตเคมีคอลเช่นฟลาโวนอลโปรไซยานิดินและฟลาโวนอยด์ อื่นๆ และช็อกโกแลตและผลิตภัณฑ์โกโก้ที่มีฟลาโวนอลสูงอาจช่วยลดความดันโลหิตได้เล็กน้อย เมล็ดโกโก้ยังมีธีโอโบรมีน และ คาเฟอีนในปริมาณเล็กน้อยต้นโกโก้ใช้เวลาห้าปีในการเจริญเติบโตและมีอายุขัยโดยทั่วไป 100 ปี
นิรุกติศาสตร์
โกโก้เป็นสายพันธุ์หนึ่งของโกโก้ ซึ่งอาจเกิดจากความสับสนกับคำว่าโคโค่ [ 3 ] ในที่สุดก็มาจากkakaw(a)แต่ไม่ว่าคำนั้นจะมีต้นกำเนิดมาจาก ภาษา Nahuatlหรือ ภาษา Mixe-Zoqueanก็ยังเป็นหัวข้อถกเถียงทางภาษาศาสตร์ที่สำคัญ[ 3 ] [ 4 ]
คำว่าเมล็ดโกโก้มีต้นกำเนิดในศตวรรษที่ 19 ในช่วงศตวรรษที่ 18 เรียกกันว่าเมล็ดช็อกโกแลตเมล็ดโกโก้หรือแค่โกโก้[ 5 ]
ประวัติศาสตร์
ต้นโกโก้มีถิ่นกำเนิดในป่าฝนอเมซอน มันถูกนำมาปลูกเลี้ยงครั้งแรกเมื่ออย่างน้อย 5,300 ปีก่อน ในอเมริกาใต้แถบเส้นศูนย์สูตร จาก แหล่งโบราณสถาน ซานตา อานา-ลา ฟลอริดา (SALF) ในพื้นที่ซึ่งปัจจุบันคือทางตะวันออกเฉียงใต้ของเอกวาดอร์ ( จังหวัดซาโมรา-ชินชิเป ) โดย วัฒนธรรม มาโย-ชินชิเปก่อนที่จะถูกนำเข้าไปในเมโสอเมริกา[ 2 ] [ 6 ]
เมื่อกว่า 3,000 ปีก่อน วัฒนธรรมก่อนยุคสเปนตามแนวชายฝั่งยูคาตัน รวมถึงชาวมายา[ 7 ]และย้อนกลับไปถึงอารยธรรมออลเมกา[ 8 ] ได้บริโภคโกโก้ ในพิธีกรรมทางจิตวิญญาณ[ 9 ] [ 10 ]นอกจากนี้ยังเติบโตในบริเวณเชิงเขาแอนดีสใน ภูมิภาค อเมซอนและ ลุ่มน้ำ โอริโนโกของอเมริกาใต้เช่น ในโคลอมเบียและเวเนซุเอลา[ 11 ] [ 12 ] โกโก้ป่ายังคงเติบโตอยู่ที่นั่น[ 13 ] [ 14 ] [ 15 ] ขอบเขตการกระจายพันธุ์อาจกว้างกว่าในอดีต หลักฐานของขอบเขตการ กระจายพันธุ์ตามธรรมชาติอาจถูกบดบังด้วยการปลูกต้นไม้ในพื้นที่เหล่านี้มานานก่อนที่ชาวสเปนจะมาถึง[ 16 ]
ณ ปี 2018 หลักฐานบ่งชี้ว่าโกโก้ได้รับการปลูกเลี้ยงครั้งแรกในอเมริกาใต้แถบเส้นศูนย์สูตร[ 17 ]ก่อนที่จะได้รับการปลูกเลี้ยงในอเมริกากลางในอีกประมาณ 1,500 ปีต่อมา[ 6 ]สิ่งประดิษฐ์ที่พบในซานตา-อานา-ลา ฟลอริดา ในเอกวาดอร์ บ่งชี้ว่า ชาว มาโย-ชินชิเปปลูกโกโก้มานานถึง 5,300 ปีแล้ว[ 6 ]การวิเคราะห์ทางเคมีของสารตกค้างที่สกัดจากเครื่องปั้นดินเผาที่ขุดพบในแหล่งโบราณคดีที่ปวยร์โต เอสกอนดิโด ในฮอนดูรัสบ่งชี้ว่าผลิตภัณฑ์โกโก้ถูกบริโภคครั้งแรกที่นั่นในช่วงระหว่าง 1500 ถึง 1400 ปีก่อนคริสตกาล หลักฐานยังบ่งชี้ว่า ก่อนที่รสชาติของเมล็ดโกโก้ (หรือถั่ว) จะเป็นที่นิยม เนื้อหวานของผลโกโก้ที่ใช้ในการทำเครื่องดื่มหมัก (แอลกอฮอล์ 5.34%) ดึงดูดความสนใจไปที่พืชชนิดนี้ในทวีปอเมริกาเป็นครั้งแรก[ 18 ]
เมล็ดโกโก้เป็นสกุลเงินที่ใช้กันทั่วไปในเมโสอเมริกา ก่อนการพิชิตของสเปน[ 19 ] : 2 เมล็ด โกโก้ถูกนำมาใช้ในละตินอเมริกาในยุคก่อนสมัยใหม่เพื่อซื้อของชิ้นเล็กๆ เช่น ทามาเลสและอาหารกระต่าย เมล็ดโกโก้จำนวนมากถูกใช้เพื่อซื้อไก่งวงและของชิ้นใหญ่อื่นๆ[ 20 ]
ต้นโกโก้เติบโตในเขตภูมิศาสตร์ที่จำกัด ประมาณ 20° ทางเหนือและใต้ของเส้นศูนย์สูตร[ 21 ] [ 22 ]มากกว่า 70% ของผลผลิตโกโก้ทั่วโลกปลูกในทวีปแอฟริกา โดยไอวอรี่โคสต์และกานาผลิตได้ประมาณ 58% ของผลผลิตทั่วโลก[ 22 ] [ 23 ] [ 24 ]ต้นโกโก้ได้รับชื่อทางพฤกษศาสตร์เป็นครั้งแรกโดยนักวิทยาศาสตร์ธรรมชาติชาวสวีเดนคาร์ล ลินเนียส ในการ จำแนกประเภทพืชดั้งเดิมของเขา โดยเขาเรียกมันว่าTheobroma ("อาหารของเทพเจ้า") cacao [ 25 ]
โกโก้เป็นสินค้าสำคัญในเมโสอเมริกาก่อนยุคโคลัมบัส[ 26 ]ทหารชาวสเปนที่อยู่ ฝ่ายเดียวกับ เฮอร์นัน กอร์เตสระหว่างการพิชิตจักรวรรดิแอซเท็กเล่าว่า เมื่อโมคเตซูมาที่ 2จักรพรรดิแห่งแอซเท็กเสวยพระกระยาหารพระองค์ไม่ทรงดื่มเครื่องดื่มอื่นใดนอกจากช็อกโกแลตที่เสิร์ฟใน ถ้วย ทองคำ ช็อกโกแลตของพระองค์ ปรุงแต่งด้วยวานิลลาหรือเครื่องเทศ อื่นๆ และตีจนเป็นฟองที่ละลายในปาก มีรายงานว่าโมคเตซูมาที่ 2 อาจบริโภคไม่น้อยกว่า 60 ส่วนต่อวัน และขุนนางในราชสำนักของพระองค์บริโภค อีก 2,000 ส่วน [ 27 ]
ชาวสเปนนำช็อกโกแลตเข้ามาในยุโรป และกลายเป็นเครื่องดื่มยอดนิยมในช่วงกลางศตวรรษที่ 17 [ 28 ]เวเนซุเอลากลายเป็นผู้ผลิตเมล็ดโกโก้รายใหญ่ที่สุดในโลก[ 29 ]ชาวสเปนยังนำต้นโกโก้เข้ามาในหมู่เกาะเวสต์อินดีส์และฟิลิปปินส์[ 30 ]นอกจากนี้ยังมีการนำโกโก้เข้ามาในเอเชียส่วนอื่นๆ เอเชียใต้ และแอฟริกาตะวันตกโดยชาวยุโรป ในโกลด์โค สต์ ซึ่งปัจจุบันคือประเทศกานาโกโก้ถูกนำเข้ามาโดยชาวกานาชื่อTetteh Quarshie
พันธุ์ต่างๆ
เมล็ดโกโก้ถูกจัดประเภทตามประเพณีออกเป็นสามสายพันธุ์ หลัก ได้แก่ Forastero, Criollo และ Trinitario การใช้คำเหล่านี้เปลี่ยนแปลงไปตามบริบทและช่วงเวลาต่างๆ และการวิจัยทางพันธุกรรมล่าสุดพบว่าหมวดหมู่ Forastero และTrinitarioนั้นเข้าใจได้ดีกว่าว่าเป็นสิ่งประดิษฐ์ทางภูมิศาสตร์และประวัติศาสตร์มากกว่าที่จะมีพื้นฐานทางพฤกษศาสตร์ อย่างไรก็ตาม คำเหล่านี้ยังคงถูกใช้บ่อยครั้งในสื่อการตลาด[ 31 ] Criollo เป็นสายพันธุ์ที่ได้รับความนิยมมากที่สุดตามประเพณี เชื่อกันว่ามีถิ่นกำเนิดในอเมริกาใต้ แต่เมื่อถึงสมัยที่สเปนเข้ายึดครอง พวกมันถูกปลูกในเมโสอเมริกา[ 32 ]หลังจากการล่าอาณานิคมของยุโรป โรคระบาดและการลดลงของประชากรทำให้ชาวสเปนและโปรตุเกสใช้โกโก้สายพันธุ์ต่างๆ จากอเมริกาใต้ ซึ่งแตกต่างจากเมล็ด Criollo เมล็ดใหม่เหล่านี้ถูกตั้งชื่อว่า Forastero ซึ่งสามารถแปลได้ว่าแปลกหรือต่างชาติโดยทั่วไปแล้วจะเป็นประเภท Amelonado และเกี่ยวข้องกับแอฟริกาตะวันตก[ 32 ] Trinitario หมายถึงลูกผสมใดๆ ระหว่าง Criollo และ Forastero [ 32 ]
การเพาะปลูก
ฝักโกโก้ (ผลไม้) มีความยาวประมาณ17 ถึง 20 เซนติเมตร (6.7 ถึง 7.9 นิ้ว)และมีเปลือกหยาบคล้ายหนังหนาประมาณ2 ถึง 3 เซนติเมตร (0.79 ถึง 1.18 นิ้ว) (แตกต่างกันไปตามแหล่งกำเนิดและสายพันธุ์ของฝัก) ภายในมีเนื้อหวานเหนียว (เรียกว่าbaba de cacaoในอเมริกาใต้) มีรสชาติคล้ายน้ำมะนาว และมีเมล็ดขนาดใหญ่ 30 ถึง 50 เมล็ดที่ค่อนข้างนิ่มและมีสีม่วงอ่อนถึงม่วงน้ำตาลเข้ม[ 33 ]
ระหว่างการเก็บเกี่ยว ฝักจะถูกเปิดออก เมล็ดจะถูกเก็บไว้ ส่วนฝักที่ว่างเปล่าจะถูกทิ้งไป และเนื้อผลจะถูกนำไปทำเป็นน้ำผลไม้ เมล็ดจะถูกนำไปวางไว้ในที่ที่สามารถเกิดการหมักได้ เนื่องจากความร้อนที่เกิดขึ้นในกระบวนการหมัก เมล็ดโกโก้จะสูญเสียสีม่วงส่วนใหญ่ไป และกลายเป็นสีน้ำตาลเป็นส่วนใหญ่ โดยมีเปลือกติดอยู่ซึ่งประกอบด้วยเศษเนื้อผลที่แห้งแล้ว เปลือกนี้จะหลุดออกได้ง่ายโดยการร่อนหลังจากคั่วแล้ว เมล็ดสีขาวพบได้ในบางพันธุ์ที่หายาก มักจะผสมกับสีม่วง และถือว่ามีมูลค่าสูงกว่า[ 34 ] [ 35 ]
การเก็บเกี่ยว
ต้นโกโก้เติบโตในพื้นที่เขตร้อนชื้นที่มีอากาศร้อนและฝนตกชุกภายในละติจูด 20° จากเส้นศูนย์สูตรการเก็บเกี่ยวโกโก้ไม่ได้จำกัดอยู่เพียงช่วงเวลาเดียวต่อปี และโดยทั่วไปการเก็บเกี่ยวจะเกิดขึ้นในช่วงหลายเดือน อันที่จริง ในหลายประเทศ สามารถเก็บเกี่ยวโกโก้ได้ตลอดทั้งปี[ 19 ] มักมีการใช้ ยาฆ่าแมลงกับต้นไม้เพื่อกำจัดแมลงศัตรูพืชและยาฆ่าเชื้อราเพื่อต่อสู้กับโรคฝักดำ[ 36 ]
ฝักโกโก้ที่ยังไม่สุกจะมีสีหลากหลาย แต่ส่วนใหญ่จะเป็นสีเขียว แดง หรือม่วง และเมื่อสุกแล้ว สีของฝักจะมีแนวโน้มไปทางสีเหลืองหรือส้ม โดยเฉพาะอย่างยิ่งในรอยพับ[ 19 ] [ 37 ]แตกต่างจากต้นไม้ผลส่วนใหญ่ ฝักโกโก้จะงอกออกมาจากลำต้นหรือกิ่งใหญ่ของต้นไม้โดยตรง แทนที่จะงอกออกมาจากปลายกิ่ง คล้ายกับขนุนทำให้การเก็บเกี่ยวด้วยมือทำได้ง่ายขึ้น เนื่องจากฝักส่วนใหญ่จะไม่อยู่บนกิ่งสูง ฝักบนต้นไม้จะไม่สุกพร้อมกัน การเก็บเกี่ยวจึงต้องทำเป็นระยะๆ ตลอดทั้งปี[ 19 ]การเก็บเกี่ยวจะเกิดขึ้นระหว่างสามถึงสี่ครั้งต่อสัปดาห์ในช่วงฤดูเก็บเกี่ยว[ 19 ]ฝักที่สุกและใกล้สุก ซึ่งพิจารณาจากสี จะถูกเก็บเกี่ยวจากลำต้นและกิ่งของต้นโกโก้ด้วยมีด โค้ง บนด้ามยาว ต้องใช้ความระมัดระวังในการตัดก้านฝักเพื่อหลีกเลี่ยงการทำลายจุดเชื่อมต่อระหว่างก้านกับต้นไม้ เนื่องจากเป็นจุดที่ดอกและฝักในอนาคตจะงอกออกมา[ 19 ] [ 38 ]คนหนึ่งคนสามารถเก็บฝักได้ประมาณ 650 ฝักต่อวัน[ 36 ] [ 39 ]
การแปรรูปผลผลิต
ฝักที่เก็บเกี่ยวแล้วจะถูกเปิดออก โดยทั่วไปจะใช้มีดพร้าหรือมีดเพื่อเปิดเผยเมล็ด[ 19 ] [ 36 ]เนื้อและเมล็ดโกโก้จะถูกนำออก และเปลือกจะถูกทิ้ง เนื้อและเมล็ดจะถูกกองไว้เป็นกองๆ ใส่ในถัง หรือวางบนตะแกรงเป็นเวลาหลายวัน ในระหว่างนี้ เมล็ดและเนื้อจะเกิดกระบวนการ "เหงื่อออก" ซึ่งเนื้อที่ข้นจะกลายเป็นของเหลวเมื่อเกิดการหมัก เนื้อที่หมักแล้วจะไหลออกไป เหลือเพียงเมล็ดโกโก้ไว้ให้เก็บรวบรวม เมื่อสิ้นสุดกระบวนการนี้ เมล็ดจะเปลี่ยนสีจากสีเหลืองอ่อนหรือสีม่วงเป็นสีน้ำตาล[ 40 ]กระบวนการเหงื่อออกมีความสำคัญต่อคุณภาพของเมล็ด[ 41 ]ซึ่งเดิมทีมีรสชาติขมจัด หากกระบวนการเหงื่อออกถูกขัดจังหวะ โกโก้ที่ได้อาจเสียหาย หากทำไม่เสร็จ เมล็ดโกโก้จะมีรสชาติคล้ายมันฝรั่ง ดิบ และไวต่อการเกิดเชื้อราประเทศผู้ผลิตโกโก้บางประเทศกลั่นสุราโดยใช้เนื้อที่เหลวแล้ว[ 42 ]
ฝักโกโก้ทั่วไปมีเมล็ด 30 ถึง 40 เมล็ด และต้องใช้เมล็ดแห้งประมาณ 400 เมล็ดในการทำ ช็อกโกแลต 1 ปอนด์ (450 กรัม)ฝักโกโก้มีน้ำหนักเฉลี่ย400 กรัม (14 ออนซ์)และแต่ละฝักให้ เมล็ดแห้ง 35 ถึง 40 กรัม (1.2 ถึง 1.4 ออนซ์)ผลผลิตนี้คิดเป็น 9–10% ของน้ำหนักรวมในฝัก[ 36 ]คนหนึ่งคนสามารถแยกเมล็ดออกจากฝักได้ประมาณ 2,000 ฝักต่อวัน[ 36 ] [ 39 ]
จากนั้นเมล็ดโกโก้ที่เปียกจะถูกขนส่งไปยังโรงงานเพื่อทำการหมักและตากแห้ง[ 36 ] [ 39 ]เกษตรกรจะบรรจุเมล็ดโกโก้ลงในกล่องหรือกองไว้เป็นกอง แล้วคลุมด้วยเสื่อหรือใบกล้วยเป็นเวลาสามถึงเจ็ดวัน[ 43 ]ในที่สุด เมล็ดโกโก้จะถูกเหยียบย่ำและคลุกเคล้า (มักใช้เท้าเปล่า) และบางครั้ง ในระหว่างกระบวนการนี้ จะ มีการโรย ดินเหนียว สีแดง ผสมกับน้ำลงบนเมล็ดโกโก้เพื่อให้ได้สีที่สวยงาม เงางาม และป้องกันเชื้อราในระหว่างการขนส่งไปยังโรงงานในประเทศอื่น การตากแดดเป็นวิธีการตากเมล็ดโกโก้ที่พบได้ทั่วไป โดยเฉพาะในหมู่เกษตรกรผู้ปลูกโกโก้รายย่อย เนื่องจากไม่มีกลิ่นหรือรสชาติแปลกปลอม เช่น ควันหรือน้ำมัน ซึ่งอาจทำให้รสชาติเสียไปเหมือนกับวิธีการตากแห้งแบบอื่นๆ ที่ใช้กันทั่วไป อย่างไรก็ตาม ผู้ผลิตช็อกโกแลตรายใหญ่ มักใช้วิธีการตากแห้งแบบอื่นๆ เนื่องจากกระบวนการเหล่านี้สามารถควบคุมได้ง่ายกว่า ไม่ขึ้นอยู่กับสภาพอากาศ และยังเร็วกว่าอีกด้วย[ 44 ]อย่างไรก็ตาม การทำให้ถั่วแห้งเร็วเกินไปอาจทำให้กระบวนการทางเคมีและทางกายภาพไม่สมบูรณ์ในระหว่างกระบวนการทำให้แห้ง ซึ่งจะกำจัดหรือทำลายสารประกอบที่เป็นกรด และอาจทำให้ถั่วมีความเป็นกรดมากเกินไป ส่งผลให้คุณภาพลดลง[ 45 ]
ถั่วควรแห้งก่อนการขนส่ง ซึ่งโดยปกติจะขนส่งทางทะเล ตามธรรมเนียมแล้วจะส่งออกใน ถุง ปอกระเจาแต่ในช่วงทศวรรษที่ผ่านมา ถั่วถูกขนส่งมากขึ้นในรูปแบบ "เมกะบูล" ครั้งละหลายพันตันบนเรือ หรือกำหนดมาตรฐานไว้ที่62.5 กิโลกรัม (138 ปอนด์)ต่อถุง และ 200 ( 12.5 เมตริกตัน (12.3 ลองตัน; 13.8 ชอร์ตตัน) ) หรือ 240 ( 15 เมตริกตัน (15 ลองตัน; 17 ชอร์ตตัน) ) ถุงต่อ ตู้คอนเทนเนอร์ขนาด 20 ฟุต (6.1 ม.)การขนส่งแบบเทกองช่วยลดต้นทุนการจัดการได้อย่างมาก การขนส่งในถุง ไม่ว่าจะในห้องเก็บสินค้าของเรือหรือในตู้คอนเทนเนอร์ ก็ยังคงเป็นเรื่องปกติ[ 46 ]
ทั่วทั้งเมโสอเมริกาซึ่งเป็นถิ่นกำเนิดของโกโก้ เมล็ดโกโก้ถูกนำมาใช้ในอาหารหลากหลายชนิด เมล็ดโกโก้ที่เก็บเกี่ยวและหมักแล้วอาจถูกบดตามสั่งที่ร้านขายช็อกโกแลตหรือโรงงานช็อกโกแลต ที่โรงงานเหล่านี้ โกโก้สามารถผสมกับส่วนผสมต่างๆ เช่นอบเชยพริก อัลมอนด์วานิลลาและเครื่องเทศอื่นๆ เพื่อทำเป็นช็อกโกแลตร้อน [ 47 ] โกโก้บดยังเป็นส่วนผสมสำคัญในเตจาเตอีก ด้วย [ 48 ]
การค้าทาสเด็ก
ข้อกล่าวหาแรกเกี่ยวกับการใช้แรงงานเด็ก ในการผลิตโกโก้ปรากฏขึ้นในปี 1998 [ 49 ]ในช่วงปลายปี 2000 สารคดี ของ BBCรายงานเกี่ยวกับการใช้แรงงานเด็กในการผลิตโกโก้ในแอฟริกาตะวันตก[ 49 ] [ 50 ] [ 51 ]สื่ออื่นๆ ก็ได้รายงานเกี่ยวกับการใช้แรงงาน เด็ก และการค้ามนุษย์เด็ก อย่างแพร่หลาย ในการผลิตโกโก้[ 52 ] [ 53 ]
อุตสาหกรรมโกโก้ถูกกล่าวหาว่าได้กำไรจากการใช้แรงงานเด็กและการค้ามนุษย์[ 54 ]พิธีสารฮาร์กิน-เองเกลเป็นความพยายามที่จะยุติการปฏิบัติเช่นนี้[ 55 ]ในปี 2544 ได้มีการลงนามและเป็นพยานโดยหัวหน้าบริษัทช็อกโกแลตรายใหญ่ 8 แห่ง สมาชิกวุฒิสภาสหรัฐฯทอม ฮาร์กินและเฮิร์บ โคล สมาชิกสภาผู้แทนราษฎร สหรัฐฯเอเลียต เองเกลเอกอัครราชทูตไอวอรี่โคสต์ ผู้อำนวยการโครงการระหว่างประเทศว่าด้วยการกำจัดแรงงานเด็ก และบุคคลอื่นๆ[ 55 ]อย่างไรก็ตาม พิธีสารนี้ถูกวิพากษ์วิจารณ์โดยบางกลุ่ม รวมถึงเวทีสิทธิแรงงานระหว่างประเทศว่าเป็นความคิดริเริ่มของอุตสาหกรรมที่ล้มเหลว เนื่องจากเป้าหมายในการกำจัด "รูปแบบการใช้แรงงานเด็กที่เลวร้ายที่สุด" จากการผลิตโกโก้ภายในปี 2548 ไม่บรรลุผล[ 56 ] [ 57 ] [ 58 ] [ 59 ]กำหนดเวลาถูกขยายออกไปหลายครั้งและเป้าหมายเปลี่ยนไปเป็นการลดแรงงานเด็ก 70% [ 60 ] [ 61 ]
การใช้แรงงานเด็กเพิ่มขึ้นในบางประเทศในแอฟริกาตะวันตกในช่วงปี 2551–2552 โดยมีการประมาณการว่ามีเด็ก 819,921 คนทำงานในฟาร์มโกโก้ในประเทศไอวอรี่โคสต์เพียงประเทศเดียว และในปี 2556–2557 จำนวนดังกล่าวเพิ่มขึ้นเป็น 1,303,009 คน ในช่วงเวลาเดียวกันในประเทศกานา มีการประมาณการว่ามีเด็กทำงานในฟาร์มโกโก้ 957,398 คน[ 62 ]
สารคดีเรื่องThe Dark Side of Chocolate ในปี 2010 เปิดเผยว่าเด็กที่ถูกลักลอบนำเข้าจากมาลีไปยังไอวอรี่โคสต์ถูกบังคับให้ทำงานหาเงินเลี้ยงพ่อแม่ ในขณะที่บางคนถูกขายเป็นทาสในราคา 230 ยูโร
ในปี 2553 กระทรวงแรงงานของสหรัฐอเมริกาได้จัดตั้งกลุ่มประสานงานแรงงานเด็กในอุตสาหกรรมโกโก้ขึ้นในรูปแบบความร่วมมือระหว่างภาครัฐและเอกชนกับรัฐบาลของประเทศกานาและโกตดิวัวร์ เพื่อแก้ไขปัญหาการใช้แรงงานเด็กในอุตสาหกรรมโกโก้[ 63 ]
ในปี 2017 มีเด็กประมาณ 2.1 ล้านคนในกานาและโกตดิวัวร์ที่เกี่ยวข้องกับการเก็บเกี่ยวโกโก้ การแบกของหนัก การถางป่า และการสัมผัสกับยาฆ่าแมลง[ 64 ]ตามที่โซนา เอไบ อดีตเลขาธิการใหญ่ของกลุ่มประเทศผู้ผลิตโกโก้กล่าวว่า "ฉันคิดว่าการใช้แรงงานเด็กไม่ใช่ความรับผิดชอบของภาคอุตสาหกรรมเพียงอย่างเดียวที่จะต้องแก้ไข ฉันคิดว่ามันเป็นความร่วมมือจากทุกฝ่าย ไม่ว่าจะเป็นรัฐบาล ภาคประชาสังคม และภาคเอกชน และที่นั่น คุณต้องการความเป็นผู้นำอย่างแท้จริง" [ 65 ] จากรายงานในปี 2018 โครงการนำร่องสามปีที่ดำเนินการโดยเนสท์เล่กับเกษตรกร 26,000 ราย ส่วนใหญ่อยู่ในโกตดิวัวร์ พบว่าจำนวนเด็กที่ทำงานอันตรายในฟาร์มโกโก้ลดลง 51% [ 66 ]
การฟ้องร้อง
ในปี 2021 บริษัทหลายแห่งถูกฟ้องร้องดำเนินคดีแบบกลุ่มโดยอดีตเด็ก 8 คนจากมาลีซึ่งกล่าวหาว่าบริษัทเหล่านั้นให้ความช่วยเหลือและสนับสนุนการเป็นทาสของพวกเขาในไร่โกโก้ในไอวอรี่โคสต์คดีนี้กล่าวหาว่าBarry Callebaut , Cargill , The Hershey Company , Mars , Mondelez , NestléและOlam Internationalมีส่วนร่วมในการบังคับใช้แรงงาน โดยรู้เท่าทัน และโจทก์เรียกร้องค่าเสียหายจากการได้มาซึ่งผลประโยชน์โดยมิชอบ การกำกับดูแล ที่ประมาทเลินเล่อและการทำให้เกิดความทุกข์ทางอารมณ์โดย เจตนา [ 67 ] คดีนี้ถูกยกฟ้องโดยผู้พิพากษาเขตสหรัฐฯDabney Friedrichเนื่องจากไม่สามารถพิสูจน์ "ความเชื่อมโยงที่ตรวจสอบได้" ระหว่างบริษัทจำเลยกับไร่เฉพาะที่โจทก์ถูกบังคับให้เป็นทาสได้[ 68 ]
การผลิต
 ไอวอรี่โคสต์ | 2.23 |
 กานา | 1.10 |
 อินโดนีเซีย | 0.68 |
 เอกวาดอร์ | 0.34 |
 แคเมรูน | 0.30 |
 ไนจีเรีย | 0.28 |
 บราซิล | 0.27 |
| โลก | 5.2 |
ในปี 2022 ผลผลิตเมล็ดโกโก้ทั่วโลกอยู่ที่ 5.87 ล้านตันโดยไอวอรี่โคสต์ เป็นผู้ผลิตรายใหญ่ที่สุด คิดเป็น 38% ของผลผลิตทั้งหมด ขณะที่ผู้ผลิตรายรองลงมาคือกานาและอินโดนีเซีย (ดูตาราง)
การซื้อขายโกโก้
เมล็ดโกโก้จะถูกขนส่งและเก็บรักษาไว้ในกระสอบป่าน ตามประเพณี ซึ่งทำให้เมล็ดโกโก้เสี่ยงต่อการถูกแมลงศัตรูพืชทำลาย[ 70 ]การรมควันด้วยเมทิลโบรไมด์จะถูกยกเลิกทั่วโลกภายในปี 2015 เทคนิคการป้องกันโกโก้เพิ่มเติมสำหรับการขนส่งและการเก็บรักษารวมถึงการใช้ไพรีนอยด์ตลอดจนการเก็บรักษาแบบสุญญากาศในถุงหรือภาชนะที่ปิดสนิทโดยมีปริมาณออกซิเจนต่ำ[ 71 ]การเก็บรักษาในระยะยาวอย่างปลอดภัยช่วยอำนวยความสะดวกในการซื้อขายผลิตภัณฑ์โกโก้ในตลาดซื้อขายสินค้าโภคภัณฑ์
เมล็ดโกโก้ เนยโกโก้ และผงโกโก้มีการซื้อขายกันในตลาดซื้อขายล่วงหน้า ตลาดลอนดอนอิงกับโกโก้จากแอฟริกาตะวันตก และตลาดนิวยอร์กอิงกับโกโก้จากเอเชียตะวันออกเฉียงใต้เป็นหลัก โกโก้เป็น ตลาด สินค้าเกษตร ที่เล็กที่สุดในโลก ราคาซื้อขายล่วงหน้าของเนยโกโก้และผงโกโก้จะถูกกำหนดโดยการคูณราคาเมล็ดโกโก้ด้วยอัตราส่วน โดยทั่วไปอัตราส่วนของเนยและผงโกโก้รวมกันจะอยู่ที่ประมาณ 3.5 หากอัตราส่วนรวมกันลดลงต่ำกว่า 3.2 หรือประมาณนั้น การผลิตจะไม่มีความคุ้มค่าทางเศรษฐกิจอีกต่อไป และโรงงานบางแห่งจะหยุดการสกัดเนยและผงโกโก้ และหันไปค้าขายเฉพาะโกโก้ลิเคอร์แทน
สัญญาซื้อขายล่วงหน้าโกโก้ที่ซื้อขายในตลาด ICE Futures US Softs มีมูลค่า 10 ตันต่อสัญญา โดยมีขนาดขั้นต่ำ 1 และมูลค่าขั้นต่ำ 10 ดอลลาร์สหรัฐ[ 72 ]
| โกโก้ (CCA) | |
|---|---|
| แลกเปลี่ยน: | นิวยอร์กไอไอ |
| ภาคส่วน: | อ่อนนุ่ม |
| ขนาดเข็ม: | 1 |
| ค่าขีดบอกระดับ: | 10 ดอลลาร์สหรัฐ |
| บีพีวี: | 10 |
| นิกาย: | ดอลลาร์สหรัฐ |
| หลักทศนิยม: | 0 |
ความยั่งยืน
โครงการริเริ่มระดับนานาชาติและระดับชาติหลายโครงการร่วมมือกันเพื่อสนับสนุน การผลิตโกโก้ ที่ยั่งยืนซึ่งรวมถึง Swiss Platform for Sustainable Cocoa (SWISSCO), German Initiative on Sustainable Cocoa (GISCO) และ Beyond Chocolate ประเทศเบลเยียม มีการลงนามบันทึกความเข้าใจระหว่างโครงการริเริ่มทั้งสามนี้ในปี 2020 เพื่อวัดและแก้ไขปัญหาต่างๆ รวมถึงการใช้แรงงานเด็ก รายได้ที่เพียงพอต่อการดำรงชีพ การตัดไม้ทำลายป่าและความโปร่งใสของห่วงโซ่อุปทาน[ 73 ]ความร่วมมือที่คล้ายคลึงกันระหว่างประเทศผู้ผลิตและผู้บริโภคโกโก้กำลังได้รับการพัฒนา เช่น ความร่วมมือระหว่างองค์การโกโก้ระหว่างประเทศ (ICCO) และหน่วยงานโกโก้ของกานาซึ่งมีเป้าหมายที่จะเพิ่มสัดส่วนของโกโก้ที่ยั่งยืนที่นำเข้าจากกานาไปยังสวิตเซอร์แลนด์ให้เป็น 80% ภายในปี 2025 [ 74 ] ICCO มีส่วนร่วมในโครงการต่างๆ ทั่วโลกเพื่อสนับสนุนการผลิตโกโก้ที่ยั่งยืนและให้ข้อมูลปัจจุบันเกี่ยวกับตลาดโกโก้โลก[ 75 ]โกโก้เป็นหนึ่งในเจ็ดสินค้าโภคภัณฑ์ที่รวมอยู่ในระเบียบข้อบังคับของสหภาพยุโรปเกี่ยวกับผลิตภัณฑ์ปลอดการตัดไม้ทำลายป่า (EUDR) ซึ่งมีจุดมุ่งหมายเพื่อรับประกันว่าผลิตภัณฑ์ที่พลเมืองสหภาพยุโรป (EU) บริโภคจะไม่ก่อให้เกิดการตัดไม้ทำลายป่าหรือการเสื่อมโทรมของป่าทั่วโลก[ 76 ]
มาตรฐานความยั่งยืนโดยสมัครใจ
มีการรับรองโดยสมัครใจมากมาย รวมถึงFairtradeและUTZ (ปัจจุบันเป็นส่วนหนึ่งของRainforest Alliance ) สำหรับโกโก้ ซึ่งมีจุดมุ่งหมายเพื่อแยกแยะความแตกต่างระหว่างการผลิตโกโก้แบบดั้งเดิมและการผลิตที่ยั่งยืนกว่าในแง่ของความกังวลด้านสังคม เศรษฐกิจ และสิ่งแวดล้อม ณ ปี 2016 อย่างน้อย 29% ของการผลิตโกโก้ทั่วโลกเป็นไปตามมาตรฐานความยั่งยืนโดยสมัครใจ[ 77 ]อย่างไรก็ตาม ในบรรดาการรับรองต่างๆ มีความแตกต่างอย่างมากในเป้าหมายและวิธีการ และขาดข้อมูลที่จะแสดงและเปรียบเทียบผลลัพธ์ในระดับฟาร์ม แม้ว่าการรับรองจะนำไปสู่รายได้ของฟาร์มที่เพิ่มขึ้น แต่ราคาพรีเมียมที่ผู้บริโภคจ่ายสำหรับโกโก้ที่ได้รับการรับรองนั้นไม่ได้สะท้อนสัดส่วนในรายได้ของเกษตรกรเสมอไป ในปี 2012 ICCO พบว่าขนาดของฟาร์มมีความสำคัญอย่างมากในการพิจารณาประโยชน์ของการรับรอง และฟาร์มที่มีพื้นที่น้อยกว่า 1 เฮกตาร์มีโอกาสน้อยที่จะได้รับประโยชน์จากโปรแกรมดังกล่าว ในขณะที่ฟาร์มที่มีขนาดใหญ่กว่าเล็กน้อย รวมถึงการเข้าถึงสหกรณ์สมาชิกและความสามารถในการปรับปรุงผลผลิต มีแนวโน้มที่จะได้รับประโยชน์จากการรับรองมากที่สุด[ 78 ]การรับรองมักต้องใช้ต้นทุนล่วงหน้าสูง ซึ่งเป็นอุปสรรคต่อเกษตรกรรายย่อย โดยเฉพาะเกษตรกรหญิง ประโยชน์หลักของการรับรอง ได้แก่ การปรับปรุงแนวทางการอนุรักษ์และลดการใช้สารเคมีทางการเกษตร การสนับสนุนธุรกิจผ่านสหกรณ์และการแบ่งปันทรัพยากร และราคาเมล็ดโกโก้ที่สูงขึ้น ซึ่งสามารถยกระดับมาตรฐานการครองชีพของเกษตรกรได้[ 79 ]
กลุ่มผู้ผลิต โกโก้ที่เป็นธรรมได้รับการจัดตั้งขึ้นในเบลีซ โบลิเวีย แคเมรูน คองโก[ 80 ]คอสตาริกา สาธารณรัฐโดมินิกัน[ 81 ]เอกวาดอร์ กานา เฮติ อินเดีย ไอวอรี่โคสต์ นิการากัว ปานามา ปารากวัย เปรู เซียร์ราลีโอเน และเซาตูเมและปรินซิเป
ในปี 2018 ได้มีการสร้างความร่วมมือ Beyond Chocolate ขึ้นระหว่างผู้มีส่วนได้ส่วนเสียหลายฝ่ายในอุตสาหกรรมโกโก้ทั่วโลก เพื่อลดการตัดไม้ทำลายป่าและจัดหารายได้ที่เพียงพอต่อการดำรงชีพให้กับเกษตรกรผู้ปลูกโกโก้ ปัจจุบันบริษัทระหว่างประเทศหลายแห่งได้เข้าร่วมในข้อตกลงนี้ และโครงการรับรองโดยสมัครใจต่อไปนี้ก็เป็นพันธมิตรในโครงการ Beyond Chocolate ด้วยเช่นกัน ได้แก่ Rainforest Alliance, Fairtrade , ISEAL และ BioForum Vlaanderen [ 82 ]
บริษัทผู้ผลิตช็อกโกแลตรายใหญ่หลายแห่งทั่วโลกได้เริ่มให้ความสำคัญกับการซื้อโกโก้ที่เป็นธรรมโดยการลงทุนในการผลิตโกโก้ที่เป็นธรรม ปรับปรุงห่วงโซ่อุปทานโกโก้ที่เป็นธรรม และตั้งเป้าหมายการจัดซื้อเพื่อเพิ่มสัดส่วนของช็อกโกแลตที่เป็นธรรมที่มีอยู่ในตลาดโลก[ 83 ] [ 84 ] [ 85 ] [ 86 ] [ 87 ]
พันธมิตรป่าฝนระบุเป้าหมายต่อไปนี้เป็นส่วนหนึ่งของโปรแกรมการรับรอง: [ 88 ]
- การปกป้องป่าและการจัดการที่ดินอย่างยั่งยืน
- พัฒนาคุณภาพชีวิตของประชาชนในชนบทเพื่อลดความยากจน
- แก้ไขปัญหาด้านสิทธิมนุษยชน เช่น การใช้แรงงานเด็ก ความไม่เท่าเทียมทางเพศ และสิทธิในที่ดินของชนพื้นเมือง
โปรแกรม UTZ Certified (ปัจจุบันเป็นส่วนหนึ่งของ Rainforest Alliance) ประกอบด้วยการต่อต้านการใช้แรงงานเด็กและการเอารัดเอาเปรียบคนงานโกโก้ การกำหนดจรรยาบรรณที่เกี่ยวข้องกับปัจจัยทางสังคมและสิ่งแวดล้อมที่เป็นมิตร และการปรับปรุงวิธีการทำฟาร์มเพื่อเพิ่มผลกำไรและเงินเดือนของเกษตรกรและผู้จัดจำหน่าย[ 89 ]
ผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อม
ความยากจนของเกษตรกรผู้ปลูกโกโก้จำนวนมากส่งผลให้ผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อม เช่น การตัดไม้ทำลายป่า ได้รับความสนใจน้อยลง เป็นเวลาหลายทศวรรษที่เกษตรกรผู้ปลูกโกโก้ได้บุกรุกป่าดั้งเดิม โดยส่วนใหญ่เกิดขึ้นหลังจากบริษัทตัดไม้ได้โค่นต้นไม้ไปแล้ว แนวโน้มนี้ลดลงเนื่องจากรัฐบาลและชุมชนหลายแห่งเริ่มปกป้องพื้นที่ป่าที่เหลืออยู่[ 90 ]อย่างไรก็ตาม การตัดไม้ทำลายป่าเนื่องจากการผลิตโกโก้ยังคงเป็นปัญหาสำคัญในบางส่วนของแอฟริกาตะวันตก ในประเทศโกตดิวัวร์และกานา อุปสรรคในการเป็นเจ้าของที่ดินทำให้แรงงานข้ามชาติและเกษตรกรที่ไม่มีทรัพยากรทางการเงินต้องซื้อที่ดินเพื่อขยายการทำฟาร์มโกโก้อย่างผิดกฎหมายในป่าสงวน เกษตรกรผู้ปลูกโกโก้จำนวนมากในภูมิภาคนี้ยังคงให้ความสำคัญกับการขยายการผลิตโกโก้ ซึ่งมักนำไปสู่การตัดไม้ทำลายป่า[ 91 ]
แนวทางการทำเกษตรกรรมที่ยั่งยืน เช่น การใช้พืชคลุมดินเพื่อเตรียมดินก่อนปลูก และ การปลูกพืช แซมระหว่างต้นกล้าโกโก้กับพืชร่วมปลูกสามารถสนับสนุนการผลิตโกโก้และเป็นประโยชน์ต่อระบบนิเวศของฟาร์มได้ ก่อนปลูกโกโก้พืชคลุมดินตระกูลถั่วสามารถปรับปรุงสารอาหารและโครงสร้างของดิน ซึ่งมีความสำคัญในพื้นที่ที่มีการปลูกโกโก้ เนื่องจากมีอุณหภูมิสูงและปริมาณน้ำฝนมาก ซึ่งอาจทำให้คุณภาพของดินลด ลง กล้วยมักปลูกแซมกับโกโก้เพื่อให้ร่มเงาแก่ต้นกล้าอ่อนและเพิ่มความทนทานต่อภัยแล้งของดิน หากดินขาดสารอาหารที่จำเป็นปุ๋ยหมักหรือปุ๋ยคอกสามารถปรับปรุงความอุดมสมบูรณ์ของดินและช่วยในการกักเก็บน้ำได้[ 92 ]
แม้ว่ารัฐบาลและองค์กรพัฒนาเอกชนจะพยายามช่วยเหลือเกษตรกรผู้ปลูกโกโก้ในกานาและโกตดิวัวร์ให้สามารถปรับปรุงผลผลิตได้อย่างยั่งยืน แต่ทรัพยากรด้านการศึกษาและการเงินส่วนใหญ่กลับเข้าถึงได้ง่ายกว่าสำหรับเกษตรกรชายมากกว่าเกษตรกรหญิง การเข้าถึงสินเชื่อมีความสำคัญต่อเกษตรกรผู้ปลูกโกโก้ เนื่องจากช่วยให้พวกเขาสามารถนำแนวปฏิบัติที่ยั่งยืนมาใช้ได้ เช่น การปลูกป่าเชิงเกษตร และยังเป็นกันชนทางการเงินในกรณีที่เกิดภัยพิบัติ เช่น ศัตรูพืชหรือสภาพอากาศที่ทำให้ผลผลิตลดลง[ 91 ]
การผลิตโกโก้มีแนวโน้มที่จะได้รับผลกระทบในหลายด้านจากผลกระทบที่คาดการณ์ไว้ของภาวะโลกร้อนความกังวลเฉพาะเจาะจงได้เกิดขึ้นเกี่ยวกับอนาคตของโกโก้ในฐานะพืชเศรษฐกิจในแอฟริกาตะวันตก ซึ่งเป็นศูนย์กลางการผลิตโกโก้ของโลกในปัจจุบัน หากอุณหภูมิยังคงสูงขึ้น แอฟริกาตะวันตกอาจไม่เหมาะสมสำหรับการปลูกเมล็ดโกโก้[ 93 ] [ 94 ]ศูนย์วิจัยการเกษตรเขตร้อนระหว่างประเทศได้เตือนในเอกสารที่ตีพิมพ์ในปี 2013 ว่ากานาและโกตดิวัวร์ ซึ่งเป็นผู้ปลูกโกโก้รายใหญ่ที่สุดสองอันดับแรกของโลก จะประสบกับการลดลงของพื้นที่ที่เหมาะสมสำหรับการผลิตโกโก้ เนื่องจากอุณหภูมิโลกสูงขึ้นถึง 2 องศาเซลเซียสภายในปี 2050 [ 95 ]
การเปลี่ยนแปลงสภาพภูมิอากาศประกอบกับศัตรูพืชสุขภาพดิน ที่ไม่ดี และความต้องการโกโก้ที่ยั่งยืน ส่งผลให้ผลผลิตโกโก้ลดลงอย่างรวดเร็ว ทำให้รายได้ของเกษตรกรผู้ปลูกโกโก้รายย่อยลดลง[ 96 ]ภัยแล้งรุนแรงทำให้ความอุดมสมบูรณ์ของดินลดลง ส่งผลให้ผลผลิตลดลง และทำให้เกษตรกรบางรายเลิกปลูกโกโก้[ 97 ] [ 98 ]
เมล็ดโกโก้ยังมีศักยภาพในการใช้เป็นวัสดุปูพื้นในฟาร์มสำหรับวัว การใช้เปลือกเมล็ดโกโก้เป็นวัสดุปูพื้นสำหรับวัวอาจช่วยส่งเสริม สุขภาพ เต้านม (การเจริญเติบโตของแบคทีเรียน้อยลง) และ ระดับ แอมโมเนีย (ระดับแอมโมเนียในวัสดุปูพื้นต่ำลง) [ 99 ]
วนเกษตร
เมล็ดโกโก้สามารถปลูกได้ภายใต้ร่มเงาเช่นเดียวกับการทำเกษตรป่าไม้เกษตรป่าไม้สามารถลดแรงกดดันต่อป่าสงวนที่มีอยู่สำหรับทรัพยากร เช่น ฟืน และอนุรักษ์ความหลากหลายทางชีวภาพ [ 100 ] การปลูกต้นไม้ให้ร่มเงาร่วมกับต้นโกโก้ช่วยลดความเสี่ยงของการกัดเซาะดินและการระเหย และปกป้องต้นโกโก้อ่อนจากความร้อนจัด[ 92 ] เกษตรป่าไม้ทำหน้าที่เป็นกันชนให้กับป่าสงวนและแหล่งหลบภัยความหลากหลายทางชีวภาพในพื้นที่เปิดโล่ง ที่มนุษย์ครอบครอง การวิจัยเกี่ยวกับกาแฟที่ปลูกใต้ร่มเงาแสดงให้เห็นว่าความหนาแน่นของเรือนยอดในแปลงมีความสัมพันธ์อย่างมีนัยสำคัญกับความหลากหลายของชนิดสัตว์ เลี้ยงลูกด้วยนมที่มากขึ้น [ 101 ]ปริมาณความหลากหลายของชนิดต้นไม้ค่อนข้างเทียบเคียงได้ระหว่างแปลงโกโก้ที่ปลูกใต้ร่มเงาและป่าดั้งเดิม[ 102 ]
ผลกระทบทางเศรษฐกิจ
โกโก้มีส่วนสำคัญต่อ กิจกรรมทางเศรษฐกิจ ของไนจีเรีย โดยคิดเป็นสัดส่วนที่ใหญ่ที่สุดของ เงินตราต่างประเทศของประเทศและเป็นแหล่งรายได้สำหรับเกษตรกร[ 103 ]เกษตรกรสามารถปลูกไม้ให้ร่มเงาที่ให้ผลหลากหลายชนิดเพื่อเสริมรายได้และช่วยรับมือกับราคาโกโก้ที่ผันผวน[ 104 ]แม้ว่าโกโก้จะปรับตัวให้เติบโตได้ภายใต้ร่มเงาของป่าฝนที่หนาแน่น แต่การทำเกษตรป่าไม้ไม่ได้ช่วยเพิ่มผลผลิตโกโก้อย่างมีนัยสำคัญ[ 105 ]อย่างไรก็ตาม ในขณะที่การปลูกโกโก้กลางแดดโดยไม่ปลูกพืชให้ร่มเงาอาจเพิ่มผลผลิตโกโก้ได้ชั่วคราว แต่ในที่สุดจะทำให้คุณภาพของดินลดลงเนื่องจากการสูญเสียสารอาหารการกลายเป็นทะเลทรายและการกัดเซาะ ซึ่งนำไปสู่ผลผลิตที่ไม่ยั่งยืนและการพึ่งพาปุ๋ยอนินทรีย์ การทำเกษตรป่าไม้ช่วยรักษาเสถียรภาพและปรับปรุงคุณภาพของดิน ซึ่งสามารถรักษาการผลิตโกโก้ในระยะยาวได้[ 91 ]
เมื่อเวลาผ่านไป ระบบวนเกษตรโกโก้จะมีความคล้ายคลึงกับป่ามากขึ้น แม้ว่าจะไม่สามารถฟื้นฟูชุมชนป่าดั้งเดิมได้อย่างสมบูรณ์ภายในวงจรชีวิตของสวนโกโก้ที่ให้ผลผลิต (ประมาณ 25 ปี) [ 106 ]ดังนั้น แม้ว่าวนเกษตรโกโก้จะไม่สามารถทดแทนป่าธรรมชาติได้ แต่ก็เป็นเครื่องมือที่มีค่าสำหรับการอนุรักษ์และปกป้องความหลากหลายทางชีวภาพในขณะที่ยังคงรักษาผลผลิตในระดับสูงในภูมิทัศน์ทางการเกษตร[ 106 ]
ในแอฟริกาตะวันตก ซึ่งประมาณ 70% ของอุปทานโกโก้ทั่วโลกมาจากเกษตรกรรายย่อย โครงการริเริ่มระหว่างภาครัฐและเอกชนล่าสุด เช่น โครงการ Cocoa Forest Initiatives ในกานาและโกตดิวัวร์ (World Cocoa Foundation, 2017) และโครงการ Green Cocoa Landscape Programme ในแคเมรูน (IDH, 2019) มีเป้าหมายเพื่อสนับสนุนการเพิ่มผลผลิตโกโก้อย่างยั่งยืนและความยืดหยุ่นต่อสภาพภูมิอากาศการป้องกันการตัดไม้ทำลายป่าเพิ่มเติม และการฟื้นฟูป่าที่เสื่อมโทรม[ 106 ]โครงการเหล่านี้มักสอดคล้องกับนโยบายและแผนREDD+ ระดับชาติ [ 106 ]
การบริโภค
ผู้คนทั่วโลกบริโภคโกโก้ในรูปแบบต่างๆ มากมาย โดยบริโภคเมล็ดโกโก้มากกว่า 3 ล้านตันต่อปี เมื่อเมล็ดโกโก้ถูกเก็บเกี่ยว หมัก ตากแห้ง และขนส่งแล้ว จะถูกนำไปแปรรูปเป็นส่วนประกอบต่างๆ การบดของโรงงานแปรรูปถือเป็นตัวชี้วัดหลักสำหรับการวิเคราะห์ตลาดการแปรรูปเป็นขั้นตอนสุดท้ายที่สามารถเปรียบเทียบการบริโภคเมล็ดโกโก้กับอุปทานได้อย่างยุติธรรม หลังจากขั้นตอนนี้ ส่วนประกอบต่างๆ จะถูกขายให้กับผู้ผลิตผลิตภัณฑ์ประเภทต่างๆ ในอุตสาหกรรมต่างๆ[ 107 ]
ส่วนแบ่งตลาดโลกสำหรับการแปรรูปยังคงทรงตัว แม้ว่าการบดจะเพิ่มขึ้นเพื่อตอบสนองความต้องการก็ตาม ประเทศหนึ่งที่แปรรูปมากที่สุดในแง่ปริมาณคือเนเธอร์แลนด์ ซึ่งแปรรูปประมาณ 13% ของการแปรรูปทั่วโลก ยุโรปและรัสเซียรวมกันแปรรูปประมาณ 38% ของตลาดการแปรรูป อัตราการเติบโตของความต้องการเฉลี่ยปีต่อปีอยู่ที่มากกว่า 3% เล็กน้อยตั้งแต่ปี 2008 ในขณะที่ยุโรปและอเมริกาเหนือเป็นตลาดที่ค่อนข้างคงที่ การเพิ่มขึ้นของรายได้ครัวเรือนในประเทศกำลังพัฒนาเป็นสาเหตุหลักของการเติบโตของความต้องการที่คงที่ เนื่องจากคาดว่าความต้องการจะเติบโตอย่างต่อเนื่อง การเติบโตของอุปทานอาจชะลอตัวลงเนื่องจากสภาพอากาศที่เปลี่ยนแปลงในพื้นที่การผลิตโกโก้ที่ใหญ่ที่สุด[ 108 ]
การผลิตช็อกโกแลต
ในการผลิตช็อกโกแลต1 กิโลกรัม (2.2 ปอนด์) จะต้องแปรรูปเมล็ดโกโก้ประมาณ 300 ถึง 600 เมล็ด เมล็ดจะถูกคั่ว บด และแกะเปลือกออก ทำให้ได้ชิ้นส่วนที่เรียกว่านิบ ( ใบเลี้ยงซึ่งโดยทั่วไปเมล็ดจะมีสองใบ[ 109 ] ) ซึ่งจะถูกบดเป็นเนื้อข้นที่เรียกว่าช็อกโกแลตลิเคอร์หรือโกโก้เพสต์ ลิเคอร์นี้จะถูกแปรรูปเป็นช็อกโกแลตโดยการเติมเนยโกโก้ น้ำตาล และบางครั้งก็เติมวานิลลาและเลซิตินหรืออีกวิธีหนึ่งคือ สามารถแยกผงโกโก้และเนยโกโก้โดยใช้เครื่องอัดไฮดรอลิกหรือกระบวนการโบรมาการบำบัดโกโก้ด้วยด่างจะทำให้เกิดโกโก้แบบดัตช์ซึ่งมีรสชาติที่แตกต่างจากโกโก้ที่ไม่ผ่านการบำบัด การคั่วยังสามารถทำได้กับเมล็ดหรือนิบทั้งเมล็ด ซึ่งส่งผลต่อรสชาติสุดท้าย
ผงโกโก้อาจมีปริมาณไขมันประมาณ 12% [ 110 ]แต่ปริมาณนี้จะแตกต่างกันไปอย่างมาก[ 111 ]เนยโกโก้ใช้ใน การผลิต ช็อกโกแลตแท่งขนมหวานอื่นๆสบู่และเครื่องสำอาง
การบำบัดด้วยด่างทำให้ได้โกโก้แบบดัตช์ซึ่งมีความเป็นกรดน้อยกว่า สีเข้มกว่า และมีรสชาติกลมกล่อมกว่าโกโก้ที่ไม่ผ่านการบำบัด โกโก้ปกติ (ที่ไม่ผ่านการบำบัดด้วยด่าง) มีความเป็นกรด ดังนั้นเมื่อโกโก้ได้รับการบำบัดด้วยส่วนผสมที่เป็นด่าง ซึ่งโดยทั่วไปคือโพแทสเซียมคาร์บอเนต ค่า pH จะเพิ่มขึ้น[ 112 ]สามารถทำได้ในขั้นตอนต่างๆ ระหว่างการผลิต รวมถึงระหว่างการบำบัดเมล็ดโกโก้ การบำบัดน้ำโกโก้ หรือการบำบัดก้อนโกโก้หลังการบีบ
กระบวนการอีกอย่างหนึ่งที่ช่วยพัฒนารสชาติคือการคั่ว ซึ่งสามารถทำได้กับเมล็ดกาแฟทั้งเมล็ดก่อนแกะเปลือก หรือกับเมล็ดกาแฟหลังจากแกะเปลือกแล้ว ระยะเวลาและอุณหภูมิในการคั่วส่งผลต่อผลลัพธ์: การคั่วแบบ "อ่อน" จะให้รสชาติที่เปรี้ยวและหอมกว่า ในขณะที่การคั่วแบบแรงจะให้รสชาติที่เข้มข้นและขมกว่า ขาดรสชาติที่ซับซ้อน[ 113 ]
ผลรวมของส่วนผสมทั้งหมดที่ได้จากเมล็ดโกโก้แห้งที่ปอกเปลือกแล้ว มักจะแสดงบนผลิตภัณฑ์ช็อกโกแลตเป็นเปอร์เซ็นต์โกโก้ ซึ่งตามกฎหมายแล้วกำหนดเป็นของแข็งโกโก้แห้งทั้งหมด (ดูเพิ่มเติมที่ประเภทของช็อกโกแลต#คำจำกัดความทางกฎหมาย ) [ 114 ] [ 115 ]ที่น่าสับสนคือ คำว่าของแข็งโกโก้อาจหมายถึงของแข็งโกโก้ที่ไม่ใช่ไขมันโดยเฉพาะ ซึ่งมีความเข้มข้นในผงโกโก้ที่สกัดไขมันออกแล้ว
เมล็ดกาแฟคั่วที่เปลือกบางๆ ถูกถูจนหลุดออก
กดเค้กที่ทำจากแป้ง
ช็อคโกแลต
สารไฟโตเคมีคอลและการวิจัย
โกโก้ประกอบด้วยสารไฟโตเคมีคอล หลายชนิด เช่นฟลาโวนอล (รวมถึงอีพิคาเทชิน ) โปรไซยานิดินและฟลาโวนอยด์ อื่นๆ การทบทวนอย่างเป็นระบบแสดงให้เห็นหลักฐานในระดับปานกลางว่าการใช้ช็อกโกแลตและผลิตภัณฑ์โกโก้ที่อุดมด้วยฟลาโวนอลทำให้ความดันโลหิตลดลงเล็กน้อย (2 มิลลิเมตรปรอท) ในผู้ใหญ่ที่มีสุขภาพดี โดยส่วนใหญ่ในระยะสั้น[ 116 ]ระดับฟลาโวนอลในโกโก้ที่สูงที่สุดพบในโกโก้ดิบ และในระดับที่น้อยกว่าในดาร์กช็อกโกแลต เนื่องจากฟลาโวนอยด์จะเสื่อมสภาพระหว่างการปรุงอาหารที่ใช้ในการทำช็อกโกแลต[ 117 ]
เมล็ดโกโก้มีธีโอโบรมีนและคาเฟอีนระหว่าง 0.1% ถึง 0.7% ในขณะที่เมล็ดกาแฟแห้งมีคาเฟอีนประมาณ 1.2% [ 118 ]ธีโอโบรมีนที่พบในโกโก้แข็งที่ไม่มีไขมันนั้นละลายได้ในไขมัน[ 119 ]
ดูเพิ่มเติม
ลิงก์ภายนอก
สื่อที่เกี่ยวข้องกับเมล็ดโกโก้ในวิกิมีเดียคอมมอนส์
แหล่งที่มา
- Dakin, Karen; Wichmann, Søren (2000). "โกโก้และช็อกโกแลต: มุมมองแบบ Uto-Aztecan" . Ancient Mesoamerica . 11 (1): 55– 75. doi : 10.1017/S0956536100111058 . ISSN 0956-5361 . S2CID 162616811 . สืบค้นเมื่อ10 มกราคม 2018 .
- ฟาวเลอร์, มาร์ค เอส; คูเทล, ฟาเบียน (2017). "เมล็ดโกโก้: จากต้นไม้สู่โรงงาน". ใน เบ็คเก็ตต์, สตีเฟน ที; ฟาวเลอร์, มาร์ค เอส; ซีกเลอร์, เกรกอรี อาร์ (บรรณาธิการ). การผลิตและการใช้ช็อกโกแลตอุตสาหกรรมของเบ็คเก็ตต์ ( ฉบับที่ 5). เวสต์ซัสเซ็กซ์ สหราชอาณาจักร: ไวลีย์ . ISBN 978-1-118-78014-5.
- เกย์, เจมส์ เอฟ. (2009). "การผลิตและการใช้ช็อกโกแลตในอเมริกาเหนือช่วงศตวรรษที่ 17 และ 18" ใน กริเวตติ, หลุยส์ อีแวน; ชาปิโร, ฮาวาร์ด-ยานา (บรรณาธิการ). ช็อกโกแลต: ประวัติศาสตร์ วัฒนธรรม และมรดก . นิวเจอร์ซีย์: จอห์น ไวลีย์ แอนด์ ซันส์ อิงค์. ISBN 978-0-470-41131-5.
- เลสเซิล, คริสตี้ (2018). โกโก้ . โพลิตี้ . ISBN 978-1-5095-1320-8. OCLC 988580966 .
- Swanton, Michael (9 พฤษภาคม 2024). "ชื่อแมนติกของเมโสอเมริกาในฐานะแหล่งที่มาทางนิรุกติศาสตร์ของคำศัพท์ Mixtec" . เมโสอเมริกาโบราณ . 35 (2). สำนักพิมพ์มหาวิทยาลัยเคมบริดจ์ : 619– 644. doi : 10.1017/S0956536124000026 .
บทความนี้มีการนำข้อความจากงานเนื้อหาเสรีมาใช้ ได้รับอนุญาตภายใต้ CC BY-SA 3.0 IGO ( คำชี้แจง/การอนุญาต ) ข้อความนำมาจากรายงานสถานการณ์ป่าไม้โลกปี 2020 ป่าไม้ ความหลากหลายทางชีวภาพ และผู้คน – โดยสังเขป FAO & UNEP