ผักใบเขียวหรือที่เรียกกันง่ายๆ ว่าผักใบเขียวคือใบของพืชที่รับประทานเป็นผักหากรับประทานสดในสลัดจะเรียกว่าผักสลัดส่วนผักใบเขียวที่ปรุงสุกแล้วจะเรียกว่าผักสำหรับปรุงสุก (pot herbs )

มีการค้นพบ พืชที่มีใบกินได้เกือบ 1,000 ชนิด ผักใบส่วนใหญ่มักมาจาก พืชล้มลุกอายุสั้นเช่นผักกาดหอมและผักโขมแต่ก็มาจากพืชยืนต้น บางชนิดด้วย เช่นกัน ใบของ พืช อาหารสัตว์ หลายชนิด (เช่นอัลฟัลฟาโคลเวอร์และหญ้า ส่วนใหญ่ ) ก็สามารถรับประทานได้โดยมนุษย์ แต่โดยปกติแล้วจะรับประทานเฉพาะในยามขาดแคลนหรือ เป็น อาหารแปรรูปเท่านั้น

ผักใบเขียวมีสารอาหารพืชทั่วไปหลายชนิด แต่เนื่องจากเป็นเนื้อเยื่อที่สังเคราะห์แสงได้ จึงมี วิตามินเคในปริมาณสูงเป็นพิเศษ ดังนั้น ผู้ที่ใช้ ยา ต้านวิตามินเคเช่นวาร์ฟารินจึงควรจำกัดการบริโภคผักใบเขียว

ผักใบ คือใบ ของพืช ที่รับประทานเป็นผัก บางครั้งอาจรับประทานร่วมกับก้านใบและยอดอ่อนหากยังอ่อนอยู่ ผักใบที่รับประทานสดในสลัดเรียกว่าผักสลัดส่วนผักใบที่รับประทานสุกเรียกว่าผักสำหรับปรุงสุก

มีการค้นพบ พืชที่มีใบกินได้เกือบ 1,000 ชนิด ผักใบส่วนใหญ่มักมาจาก พืชล้มลุกอายุสั้นเช่น ผักกาดหอมและผักโขม แต่ก็มาจากพืชยืนต้นบางชนิดด้วยเช่นกัน

ใบของ พืช อาหารสัตว์ หลายชนิด สามารถรับประทานได้โดยมนุษย์ แต่โดยปกติแล้วจะรับประทานเฉพาะในยามขาดแคลน เท่านั้น ตัวอย่างเช่นอัลฟัลฟาโคลเวอร์และหญ้า ส่วนใหญ่ รวมถึงข้าวสาลีและข้าวบาร์เลย์การแปรรูปอาหารเช่น การอบแห้งและการบดเป็นผง หรือการบดและคั้นน้ำ อาจนำใบพืชเหล่านี้มาใช้เป็นส่วนประกอบในอาหารได้

โรคหลังการเก็บเกี่ยวทำให้ผักใบเสียหายได้ถึง 50% โรคเหล่านี้ได้แก่เชื้อราแบคทีเรียและไวรัส ซึ่งพบได้น้อยมากวิธีแก้ไขที่สำคัญที่สุดคือการเก็บรักษาโดยควบคุมอุณหภูมิ แม้ว่าการป้องกันความเสียหายทางกลก็มีความสำคัญเช่นกัน เนื่องจากความเสียหายทางกลเป็นช่องทางให้เชื้อโรคเข้าสู่พืชได้ การใช้น้ำสะอาดในการล้างผักมีความสำคัญรองลงมาแต่ก็ยังมีความสำคัญอยู่^{[ 1 ]}

เชื้อแบคทีเรียก่อโรคที่พบบ่อยได้แก่: Xanthomonas campestris pv. vitians , Pseudomonas viridiflava , P. cichorii , P. Marginalis , P. Marginalis , P. viridiflava , P. syringae pv. aptata , X. campestris pv. campestris , X. campestris pv. raphani , P. syringae pv. maculicola , P. syringae pv. alisalensis , Pectobacterium spp. รวมถึงP. carotovorum subsp. odoriferumและP. aroidearumและDickeya spp. ^{[ 1 ]}

เชื้อราก่อโรคที่พบบ่อย ได้แก่: Alternaria brassicicola , A. alternata , A. arborescens , A. tenuissima , A. japonica , Colletotrichum higginsianum , Colletotrichum dematium f. spinaciae , Microdochium panattonianum , Stemphylium botryosum , Cladosporium variabile , Cercospora beticola , C. lactucae-sativae , C. brassicicola , C. acetosella , Botrytis cinerea , Golovinomyces cichoracearum , Podosphaera fusca , Erysiphe cruciferarum , E. polygoni , E. heraclei , Sclerotinia sclerotiorumและS. minor ^{[ 1 ]}

เชื้อก่อโรค oomyceteที่พบบ่อยได้แก่Albugo occidentalis , A. ipomoeae-aquaticae , A. Candida , Hyaloperonospora parasitica , Bremia lactucae , Peronospora effusaและPeronospora farinosa f.sp. เบตา​ ^{[ 1 ]}

สารฆ่าเชื้อราเช่นโปรคลอราซสามารถใช้ในการจัดการสิ่งเหล่านี้ได้บางส่วน^{[ 1 ]}

ผักโขมเป็นตัวอย่างของผักใบเขียวที่มีแคลอรีและไขมันต่ำต่อแคลอรี และมีใยอาหารวิตามินซีโปรวิตามินเอแคโรทีนอยด์ โฟเลตแมงกานีสและวิตามินเคใน ปริมาณสูง ^{[ 2 ]}

ผักใบเขียวมีวิตามินเคในปริมาณสูงเป็นพิเศษ เนื่องจากเป็นเนื้อเยื่อที่สังเคราะห์แสงได้ และฟิลโลควิโนนมีส่วนเกี่ยวข้องในกระบวนการสังเคราะห์แสง [ ^{3 ] ดังนั้น}ผู้ใช้ ยา ต้านวิตามินเคเช่นวาร์ฟารินต้องระมัดระวังเป็นพิเศษในการจำกัดการบริโภคผักใบเขียว^{[ 4 ]}

หากนำใบมาปรุงสุกเป็นอาหาร ในสหรัฐอเมริกาอาจเรียกว่า ผัก ต้ม ผักใบเขียวสามารถนำมาผัดตุ๋นนึ่งหรือ รับประทานสด ได้ผักใบเขียวตุ๋นกับหมูเป็นอาหารดั้งเดิมในอาหารโซลฟู้ดและอาหารทางตอนใต้ของสหรัฐอเมริกานอกจากนี้ยังนิยมรับประทานในอาหารเอเชียใต้ เช่นซาก (saag ) ผักใบเขียวสามารถใช้ห่อส่วนผสมอื่นๆ เป็นแผ่นแป้งที่กินได้ เช่นตอร์ติยา ผักใบเขียวหลายชนิด เช่น ผักกาดหอมหรือผักโขม สามารถรับประทานสดได้ เช่น ในแซนด์วิชหรือสลัด การทำ ส มูทตี้ผักใบเขียวช่วยให้สามารถรับประทานผักใบเขียวสดในปริมาณมากได้ โดยการนำใบผักมาปั่นรวมกับผลไม้และน้ำ

ในบางประเทศของแอฟริกานิยมรับประทานผักโขมต้มหลากหลาย ชนิดที่มีคุณค่าทางโภชนาการ ^{[ 5 ]}

Celosia argentea var. argenteaหรือ "ผักโขมลากอส" เป็นหนึ่งในผักต้มหลักในอาหารแอฟริกาตะวันตก ^{[ 6 ]}

ในอาหารกรีก khorta ( χόρτα, แปลตรงตัวว่า 'ผัก') เป็นเครื่องเคียงทั่วไปที่รับประทานร้อนหรือเย็น และมักปรุงรสด้วยน้ำมันมะกอกและมะนาว^{[ 7 ]}

มีการใช้ผักใบเขียวอย่างน้อย 80 ชนิดที่แตกต่างกัน ขึ้นอยู่กับพื้นที่และฤดูกาล รวมถึงผักต่างๆ เช่นมัสตาร์ดดำดอกแดนดิไลออนผักโขมป่าชิกอรียี่หร่าผักโขมใบเล็กผักมั ลโลว์ มะเขือพวง ดำ ผักโขม ป่า ต้นหอมป่ามัสตาร์ดสีเทาผักชาร์ล็อกผักโขมใบเล็กและแม้แต่ใบสดของต้น เคเปอร์

พรีโบกเกียนซึ่งเป็นส่วนผสมของผักใบต้มป่าหลายชนิด ใช้ในอาหารลิกูเรียเพื่อยัดไส้ราวิโอลีและปันโซติ [ ^{8 ] หนึ่ง}ในส่วนผสมหลักของพรีโบกเกียนคือใบโบราจ(Borago officinalis) บางครั้ง พรีโบกเกียนก็ถูกเพิ่มลงในซุปมิเนสโตรเน และฟริ ตตาต้า ด้วย ^{[ 9 ]}

บอตวินกา (หรือ โบชวินกา) เป็นซุปที่มีก้านและใบของบีทรูทเป็นส่วนผสมหลักอย่างหนึ่ง คำว่า "บอตวินกา" เป็นคำย่อของ "บอตวินา" ซึ่งหมายถึงผักใบเขียว เช่น ผักสวิสชาร์ดและใบของบีทรูท

ในอาหารของภาคใต้ของสหรัฐอเมริกาและอาหารแอฟริกัน-อเมริกันแบบดั้งเดิม ผักต่างๆเช่นหัวผักกาดผักคะน้าผักเคลผัก เครส ผักแดน ดิไลออนผักมัสตาร์ดและ ผัก โป๊กวีดมักนำมาปรุงสุกและเสิร์ฟพร้อมกับแฮมหรือเบคอนน้ำเดือดที่เรียกว่าpotlikkerจะใช้เป็นน้ำซุปน้ำที่ใช้ต้มผักโป๊กวีดจะมีสารพิษที่ถูกกำจัดออกไปโดยการต้มและควรทิ้งไป^{[ 10 ]}

ผักเอสคาโรลผัดเป็นส่วนประกอบหลักในอาหารอิตาเลียน-อเมริกันที่เรียกว่า Utica greens

• 
  Gotukola ( ใบบัวบก )
• 
  ผักสวิสชาร์ด
• 
  ผักบุ้ง
• 
  ซับซี คอร์ดัน (Sabzi Khordan)เป็นอาหารอิหร่านประเภทสลัด ประกอบด้วยผักใบเขียวและหัวไชเท้า

ค้นหาคำว่า "ผักใบ"ในวิกิพีเดีย ซึ่งเป็นพจนานุกรมออนไลน์ฟรี