ปุรี

ปูรีบนจาน
แหล่งกำเนิด	อนุทวีปอินเดียตอนเหนือ
อาหารที่เกี่ยวข้อง	อินเดีย ( อินเดียตอนเหนือ ), บังกลาเทศ , ปากีสถาน , เอเชียตะวันออกเฉียงใต้
อุณหภูมิในการเสิร์ฟ	ร้อน
ส่วนประกอบหลัก	อัตตา
การเปลี่ยนแปลง	ภาทูรา , ลูชี , เสฟปุรี , ปานิปูริ
ตำราอาหาร: ปูรี

ปูรี (หรือปูรี ) เป็นขนมปังแผ่น ทอดชนิดหนึ่งทำจากแป้งสาลีไม่ใส่ยีสต์ ปูรีมีต้นกำเนิดมาจากทางตอนเหนือ ของอนุทวีปอินเดียซึ่งเป็นหนึ่งในขนมปังแผ่น ที่พบได้ทั่วไปมากที่สุด และเป็นอาหารหลักในบางส่วนของอนุทวีป มีลักษณะคล้ายกับจาปาตีแต่เป็นแบบทอด ขนมปังทอดชนิดเดียวกันจากภูมิภาคนี้ ได้แก่บาตูราลูชีและคาโชรี

ปูรีทำจากแป้งสาลี โดยทั่วไปคือแป้งอัตตาซึ่งนำมาผสมกับน้ำมันและน้ำ นวดให้เป็นแป้งโด แล้วรีดเป็นแผ่นกลมๆ ที่จะพองตัวขึ้นเมื่อนำไปทอด เนื่องจากวิธีการปรุง ปูรีจึงมีไขมันและแคลอรี่สูง ปูรีมักเสิร์ฟเป็นอาหารเช้าหรือของว่าง โดยมักทานคู่กับอาหารอื่นๆ อาจทานคู่กับอาหารคาว เช่น แกงมันฝรั่งหรือแกงถั่วชิกพี หรือของหวาน ปูรีอาจมีหลายแบบที่ใช้แป้งชนิดอื่น หรืออาจใส่ ผัก บดลงไปในแป้ง บางแบบก็มีไส้ ปูรีทรงกลมขนาดเล็กใช้สำหรับทำปานิปูรีและเซฟปูรีในขณะที่ปูรีแผ่นแบนใช้สำหรับทำปาปริชาตและเบลปูรีอาหารเหล่านี้จัดอยู่ในประเภท ชาต

อาหารที่มีลักษณะคล้ายปูรีอาจมีอยู่แล้วในอินเดียโบราณและมีการบันทึกสูตรอาหารไว้ตั้งแต่ศตวรรษที่สิบห้า ปูรีมักเสิร์ฟในวันหยุดและงานอื่นๆ นอกจากนี้ยังเสิร์ฟในพิธีกรรมทางศาสนาฮินดูในฐานะประสาทัม ซึ่งเป็น เครื่องบูชาแด่เทพเจ้า

คำว่าpuriหรือpooriเข้ามาในภาษาอังกฤษจากภาษาฮินดี ( पूरी ) มาจากคำภาษาสันสกฤตपूर ( pura ) ซึ่งหมายถึง 'เค้ก' ^{[ 1 ]}หรือ 'พอง' ^{[ 2 ]}คำภาษาสันสกฤตpurikaอธิบายถึง อาหารที่ทำ จากแป้งถั่ว ทอด ซึ่งคล้ายกับpapri ในปัจจุบัน มากกว่า puri ^{[ 3 ]}

ปูรีเป็นขนมปังแผ่นแบนที่ทำจากแป้งสาลี^{[ 4 ]}ผสมกับน้ำมันหรือเนยใสน้ำในปริมาณที่พอเหมาะเพื่อให้ได้แป้งที่ เหนียว ^{[ 5 ]}และเกลือเล็กน้อย^{[ 6 ]}สัดส่วนโดยประมาณคือน้ำ 48% น้ำมัน 2%–8% และเกลือ 0.5%–1.5% ^{[ 7 ]}แป้งที่ใช้โดยทั่วไปคือแป้งอัตตา (แป้งสาลีโฮลวีต) แป้งไมดา (แป้งขาว) ใช้ในบางภูมิภาค แม้ว่าการใช้แป้งไมดาจะถูกมองว่าด้อยกว่าก็ตาม^{[ 8 ]}หลังจากนวด^{[ 5 ]}และพักแป้งแล้ว จะปั้นแป้งเป็นก้อนกลมขนาดประมาณ 2 ถึง 3 เซนติเมตร โดยทั่วไปจะตัดจากทรงกระบอก^{[ 7 ]}จากนั้นนำไปรีดเป็นแผ่นกลมขนาดประมาณ 10 ถึง 17 เซนติเมตร และหนา 1 ถึง 3 มิลลิเมตร^{[ 4 ]}อาจทำโดยใช้เครื่องกดแป้งชาปาตี หรือใช้ เครื่อง รีดแป้งที่สามารถผลิตปูรีได้หลายพันชิ้นต่อชั่วโมง^{[ 9 ]}ปริมาณน้ำมันช่วยให้การรีดแป้งง่ายขึ้น ป้องกันการติด^{[ 7 ]}

แป้งรูปวงกลมจะถูกทอดในน้ำมันเนยหรือน้ำมันพืชในกระทะคาราฮี^{[ 4 ] [ 5 ]}ซึ่งเป็นกระทะทรงกลมที่ใช้น้ำมันน้อยลงและป้องกันการหก^{[ 10 ]}น้ำมันที่ใช้ทอดทั่วไป ได้แก่น้ำมันรำข้าว [ ^{11 ] และ}น้ำมันถั่วเหลือง^{[ 12 ]}แป้งจะถูกทอดประมาณ 30–40 วินาทีที่อุณหภูมิประมาณ 200–220 °C (390–430 °F) ^{[ 13 ]}หรือ 60–180 วินาทีที่ 180–190 °C (360–370 °F) เวลาในการทอดขึ้นอยู่กับปริมาตร ความหนา และปริมาณความชื้นและน้ำมัน^{[ 7 ]}ขณะทอด ปูริจะพองตัวขึ้นเนื่องจากความชื้นในแป้งเปลี่ยนเป็นไอน้ำ ทำให้ขยายตัวเป็นสิบเท่าของปริมาตรเริ่มต้น^{[ 14 ]}เมื่อไอน้ำเกิดขึ้น ปูริจะลอยขึ้นมาบนผิวน้ำมัน ทำให้สุกทีละด้าน จำเป็นต้องพลิกกลับด้าน^{[ 15 ]}และมักจะกดลงเพื่อให้เคลือบด้วยน้ำมัน^{[ 16 ]}ไอน้ำจะดันเปลือกออกจากเนื้อขนมปังและส่งผลให้เกิดการเจลาติไนเซชันของแป้ง บางส่วน ระหว่างชั้น^{[ 17 ]}ซึ่งมีปริมาณสูงเนื่องจากอุณหภูมิสูง^{[ 18 ]} ปูรีมีเนื้อขนมปังที่หนาแน่นกว่า ขนมปังยีสต์มาก^{[ 17 ]}

ปูรีจะถูกนำไปทอดจนเป็นสีน้ำตาลแล้วจึงสะเด็ดน้ำมันออก^{[ 19 ]}เสิร์ฟร้อนๆ^{[ 20 ]}เนื้อสัมผัสจะนุ่ม^{[ 4 ]}เนื่องจากมีน้ำมัน^{[ 7 ]} Madhur Jaffreyเขียนว่า "ต้องใช้เวลาฝึกฝนหลายปีจึงจะทำปูรีที่นุ่มและอร่อยได้จริงๆ มีคำกล่าวในเบนาเรสว่า หากนำปูรี 25 ชิ้นมาวางซ้อนกันบนจาน แล้วหยอดเหรียญลงไป จะได้ยินเสียงเหรียญกระทบจานอย่างชัดเจน" ^{[ 5 ]}หากเก็บไว้ที่อุณหภูมิห้อง ปูรีจะอยู่ได้สองสามวัน แต่จะนุ่มน้อยลง^{[ 21 ]}

ปูรีจัดเป็น ขนมปังแผ่นเดียวที่ไม่ใส่ยีสต์^{[ 22 ]}ส่วนผสมและรูปร่างคล้ายกับจาปาตี^{[ 23 ]}แต่ปูรีจะทอดและพอง^{[ 5 ]}ในขณะที่จาปาตีและพุลกาจะปิ้งบนไฟ^{[ 13 ]}ขนมปังที่คล้ายกับปูรีซึ่งเป็นที่นิยมในอาหารเบงกาลีคือลูชีซึ่งทำจากแป้งสาลีและทอด^{[ 24 ]}ขนมปังที่คล้ายกันอีกชนิดหนึ่งคือบะตูราซึ่งทำจากยีสต์และโยเกิร์ตในแป้ง ในขณะที่ปูรีทำจากแป้งที่ไม่ใส่ยีสต์^{[ 25 ]}คาโชรีซึ่งมักถูกอธิบายว่าเป็นปูรีไส้^{[ 26 ]}โดยทั่วไปจะใช้ไส้เป็นถั่วและไม่พองมากเท่าปูรี^{[ 19 ]}

ปูรีกับแกงมันฝรั่ง เป็นเมนูที่นิยมทานคู่กัน

ปูรีเสิร์ฟพร้อมของหวาน: ชริคฮันด์และอามรัส

ปูรีอาจเป็นอาหารเช้า อาหารเบาๆ หรือของว่าง^{[ 27 ]} เช่นเดียวกับ ขนมปังอินเดียอื่นๆปูรีมักจะรับประทานคู่กับอาหารอื่นๆ แม้ว่าจะสามารถรับประทานเดี่ยวๆ ได้^{[ 28 ]}อาจรับประทานคู่กับอาหารหวานหรืออาหารคาวก็ได้^{[ 29 ]}

เครื่องเคียงที่พบได้บ่อยที่สุดคือแกงถั่วชิกพีหรือมันฝรั่ง^{[ 30 ]}ปูรีที่เสิร์ฟพร้อมแกงมันฝรั่งประกอบเป็นอาหารเช้าแบบอินเดียเหนือที่เรียกว่าปูรี-บาจี [ ^{31 ] อาหาร}เช้า แบบปัญ จาบอาจเสิร์ฟปูรีคู่กับแกงมันฝรั่งและแกงถั่วชิกพี^{[ 32 ]}แกงมันฝรั่งอีกชนิดหนึ่งที่เสิร์ฟพร้อมปูรีคืออาหารของชาวคุชราตและปาร์ซีที่ เรียกว่า ปาเปตา นู ซาค [ ^{31 ] แกง}ถั่วชิกพี ชานา มาซาลาซึ่งเป็นอาหารริมทางทั่วไป เสิร์ฟพร้อมปูรี^{[ 33 ]}เครื่องเคียงรสเค็มอื่นๆ ได้แก่ผักดองหรือผักทอด^{[ 7 ]}

ขนมหวานที่มักเสิร์ฟพร้อมปูรี ได้แก่ปูอา แบบอินเดียตะวันออก ^{[ 34 ]} และ ชริคฮันด์^แบบ อินเดียตะวันตก[ ^{35 ]}ดูดปัก^{[ 36 ]}และอามรัส^{[ 37 ]}จาเลบีหวานมักรับประทานคู่กับปูรีเป็นอาหารเช้า โดยเสิร์ฟพร้อมฮัลวาในอินเดียเหนือ^{[ 38 ]}ปาลปายาสัมหวานของชาวทมิฬประกอบด้วยปูรีที่จุ่มในคีร์^{[ 39 ]}

ปูรีแบบบังกลาเทศทั่วไป ซึ่งทำจากแป้ง 50 กรัมและน้ำมัน 5 กรัม มีพลังงาน 219 แคลอรี [ ^{42 ] เนื่องจาก}การทอด ปูรีจึงมีไขมันมากกว่าขนมปังแผ่นอื่นๆ ในเอเชียใต้^{[ 43 ]}ซึ่งทำให้มีแคลอรีสูง^{[ 4 ]}ปริมาณไขมันอยู่ระหว่าง 21% ถึง 24% ^{[ 44 ]}หรือบางครั้งสูงถึง 30% ^{[ 45 ]} รวมถึง ไขมันทรานส์ประมาณ 7.6% [ ^{46 ]}ในขณะที่ปริมาณความชื้นอยู่ที่ประมาณ 20%–23% ^{[ 21 ] ปูรี}มีโปรตีนประมาณ 12% และแป้งประมาณ 40% ^{[ 47 ]} รวมถึง ใยอาหาร ที่ ไม่ละลายน้ำในระดับสูง^{[ 48 ]}ปูรีหนึ่งชิ้นมีโซเดียมประมาณ 300 มิลลิกรัม^{[ 49 ]}

เมื่อเปรียบเทียบกับชาปาตี ปูรีมีแร่ธาตุน้อยกว่า แม้ว่าอาจจะเพิ่มปริมาณแร่ธาตุได้โดยการเสริมด้วยสารต่างๆ เช่นอมารันธ์ [ ^{43 ] แม้ว่า}แป้งที่ใช้ทำปูรีจะมีวิตามิน แต่กระบวนการปรุงอาหารส่งผลให้สูญเสียโฟเลต ไป 50% และวิตามินอื่นๆ อีก 40% รวมถึงไรโบฟลาวินและไนอาซิน [ ^{50 ] การ}สูญเสียน้ำในรูปของไอน้ำส่งผลให้สูญเสียวิตามินบี₁₂ไป อย่างมาก และวิตามินดี_{3 เสื่อมสภาพอย่างรวดเร็ว} ^{[ 51 ]}

ปูริอาจมีขนาด วิธีการ และการดูดซับน้ำมันที่แตกต่างกัน^{[ 52 ]}ปูริจะดูดซับน้ำมันได้มาก^{[ 53 ]}และจะดูดซับได้มากในปูริที่มีปริมาณน้ำน้อยกว่า^{[ 54 ]}เนื่องจากปูริลอยขึ้นมาบนผิวน้ำมัน จึงดูดซับน้ำมันได้น้อยกว่าอาหารที่จุ่มอยู่ในน้ำมันขณะทอด (เช่นเดียวกับการทอดแบบน้ำมันท่วม ) ^{[ 15 ]}ปูริมักจะถูกปรุงที่อุณหภูมิสูงกว่าจุดเกิดควันของน้ำมัน ส่งผลให้เกิดสารปนเปื้อน เช่น4-ไฮดรอกซีโนเนนอ ล และอะโครลีนนอกจากนี้ยังเป็นเรื่องปกติที่น้ำมันจะถูกนำกลับมาใช้ซ้ำ ทำให้เกิดการสะสมของสารปนเปื้อนดังกล่าวและลดจุดเกิดควันลงไปอีก^{[ 16 ]}ปูริที่ทำจากแป้งขาวจะสูญเสียความชื้นมากกว่าปูริที่ทำจากแป้งสาลี ซึ่งแป้งสาลีจะมีเส้นใยมากกว่า^{[ 53 ]}เม็ดแป้งที่ละเอียดกว่าและแป้งที่เสียหายมากกว่ายังมีความสัมพันธ์กับปริมาณน้ำที่สูงกว่า^{[ 55 ]}

สี รสชาติ และกลิ่นของปูรีเป็นผลมาจากปฏิกิริยาเมล์ลาร์ดระหว่างการปรุงอาหาร^{[ 56 ]}เมื่อเปรียบเทียบกับจาปาตี ปูรีจะเกิดปฏิกิริยาเมล์ลาร์ดได้เร็วกว่า และมีอะคริลาไมด์ ในระดับที่สูงกว่า ซึ่งเป็นสารประกอบที่อาจเป็นอันตรายที่พบในอาหารปรุงสุก^{[ 55 ]}ตามที่ Mehrajfatema Z. Mulla และคณะกล่าวไว้ ปฏิกิริยาเมล์ลาร์ดไม่ได้อธิบายระดับของอะคริลาไมด์ทั้งหมด ซึ่งอาจเป็นผลมาจากการออกซิเดชันของไขมันบางส่วน[ 57 ^{]วิธีการ}บดแป้งมีอิทธิพลต่อกระบวนการนี้ เนื่องจากระดับอะคริลาไมด์ที่สูงขึ้นมีความสัมพันธ์กับระดับน้ำตาลรี ดิวซิงที่สูงขึ้น แป้งที่เสียหายมากขึ้น และเมล็ดที่ละเอียดขึ้น^{[ 58 ]}

คุณสมบัติที่ผู้บริโภคต้องการสำหรับปูรี ได้แก่ เนื้อสัมผัสที่ชุ่มชื้น ความยืดหยุ่น ความง่ายในการฉีกขาด ความสูง และสีเหลือง^{[ 59 ]}ตามที่ Veeranna Hitlamani และ Aashitosh Ashok Inamdar กล่าวไว้ แป้งที่บดโดยใช้จักกีจะให้คุณสมบัติที่ดีที่สุด^{[ 60 ]}สามารถผสมแป้งหลายชนิดเข้าด้วยกันเพื่อให้ได้ปูรีที่มีไขมันต่ำ^{[ 21 ]}การศึกษาโดย SR Shurpalekar และ VK Shukla พบว่าการใช้แป้งผสม โดยเฉพาะแป้งถั่วชิกพี จะทำให้ได้ปูรีที่ยอมรับได้^{[ 8 ]}การเพิ่มไฮโดรคอลลอยด์อาจช่วยเพิ่มการกักเก็บความชุ่มชื้นในแป้งปูรี ตัวอย่างเช่น การศึกษาโดย ML Sudha และ G. Venkateshwara Rao พบว่า ไฮด รอกซีโพรพิลเมทิลเซลลูโลสช่วยปรับปรุงทั้งคุณสมบัติการกักเก็บความชุ่มชื้นและคุณสมบัติเนื้อสัมผัส^{[ 61 ]}การศึกษาโดย KR Parimala และ ML Sudha พบว่าการเพิ่มกัวร์กัมจะช่วยเพิ่มการกักเก็บน้ำและลดการดูดซับน้ำมัน^{[ 62 ]}จากการศึกษาวิจัยของ Sukumar Debnath พบว่าชนิดของน้ำมันที่ใช้ทอดและจำนวนครั้งที่นำกลับมาใช้ใหม่ไม่ได้ทำให้คุณภาพทางประสาทสัมผัสเปลี่ยนแปลงไป^{[ 63 ]}

ตามที่เชฟManjit Gill กล่าวไว้ ปูรีมีมาตั้งแต่สมัยเวท^{[ 15 ]}นักประวัติศาสตร์KT Achayaกล่าวถึงภาพวาดในถ้ำที่แสดงถึงการเตรียมแป้งกลม ซึ่งระบุว่าเป็นปูรีหรือจาปาตี^{[ 2 ]}ในช่วงปลายยุคพุทธศาสนา มีการบันทึก อาหารที่เรียกว่ากูลาลาลาวานิยะซึ่ง Achaya อธิบายว่าเป็นปูรีกลมขนาดเล็กที่อาจมีทั้งแบบหวานและแบบเค็ม^{[ 64 ]}สูตรสำหรับปูรีอยู่ในตำราอาหารNi'matnama ^{ในศตวรรษที่ สิบ} ห้า [ ^{65 ]}

ชาวฮินดูในจักรวรรดิมุกลบริโภคปูรีและบะทูรากับอาหารประเภทผัก เช่นซากแต่ขนมปังเหล่านี้ไม่ได้ถูกนำมาใช้โดยประชากรมุสลิม^{[ 66 ]} มหา กาพย์ปัทมาวัตในศตวรรษที่ 16 ระบุว่าปูรีเป็นหนึ่งในอาหารที่พระราชินี เสิร์ฟ ในงานเลี้ยงอาหารค่ำอันหรูหรา^{[ 67 ]}ตำราอาหารKhulasat-i Makulat u Mashrubatซึ่งเขียนขึ้นในรัชสมัยของจักรพรรดิออรังเซบ แห่งมุกล มีสูตรสำหรับปูรี^{[ 68 ]}

ใน บริติชอินเดียช่วงศตวรรษที่ 19 อาหารว่างแบบอินเดียเหนือ เช่น ปูรี จะถูกรับประทานเป็นอาหารว่าง ในกล่องอาหาร กลางวัน ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของ อาหารจานด่วนแบบอินเดียใน ยุคแรก ^{[ 69 ]}ปูรีและอาหารที่ทำจากแป้งชนิดอื่นๆ กลายเป็นส่วนหนึ่งของอาหารของชายฝั่งมาลาบาร์ในช่วงครึ่งแรกของศตวรรษที่ 20 เมื่อภูมิภาคนี้ประสบกับภาวะขาดแคลนอาหารและมีการนำเข้าข้าวสาลีจากสหรัฐอเมริกา^{[ 70 ]}

ปูรีมาจากทางตอนเหนือของเอเชียใต้ [ ^{71 ] บริโภค}กันในประเทศต่างๆ เช่น อินเดีย ปากีสถาน และบังกลาเทศ^{[ 4 ]}รวมถึงในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ทางทะเล [ ^{7 ] เป็น}ขนมปังแผ่นแบนที่บริโภคมากเป็นอันดับสองในเอเชียใต้ รองจากจาปาตี^{[ 8 ]}และเป็นอาหารหลักในหลายพื้นที่ของภูมิภาค^{[ 56 ]}เช่นเดียวกับจาปาตีและพาราธามักจะทำเองที่บ้าน^{[ 72 ]}บางครั้งก็มีการบรรจุใส่กล่องเพื่อรับประทานระหว่างเดินทาง^{[ 7 ]}

จากการสำรวจรายได้และค่าใช้จ่ายครัวเรือนของบังกลาเทศปี 2548 พบว่า 28.5% ของครัวเรือนในประเทศบริโภคปูรี^{[ 73 ]} ปูรี เป็นอาหารว่างยอดนิยมจาก ผู้ขาย อาหารริมทางในประเทศ^{[ 74 ]}ในภูมิภาคชายฝั่งอันธรา ของอินเดีย ^ตอน ใต้ ปูรีจะเสิร์ฟพร้อมแกงมันฝรั่งหรือชัทนีย์เป็นอาหารเช้า แต่ไม่เป็นที่นิยมเท่าอิดลีหรือโดซา ของอินเดียตอนใต้ ^{[ 75} ] ในรัฐหิมาจัลประเทศ ของอินเดีย ปูรีอาจเสิร์ฟพร้อมข้าวเป็นส่วนหนึ่งของงานเลี้ยงดัม^{[ 76 ]}ปูรีเป็นที่รู้จักในอาหารพม่าว่าเป็นอาหารที่เสิร์ฟในร้านน้ำชา [ ^{77 ] นอกจาก}นี้ยังนิยมรับประทานกันในชุมชนชาวอินเดีย-อูกันดา ใน เมืองกัมปาลา^{[ 78 ]}

ปูรีเป็นอาหารที่พบได้ทั่วไปในเทศกาลฮินดู [ ^{79 ] ใน}ประเพณีฮินดูทางตอนเหนือของอินเดีย ปูรีจัดเป็นปุกกะซึ่งเป็นอาหารประเภทหนึ่งที่ทำจากเนยใส ซึ่งเกี่ยวข้องกับความบริสุทธิ์ และเสิร์ฟเมื่อต้อนรับแขกหรือในเทศกาลต่างๆ^{[ 80 ]}ในอินเดียตอนเหนือและตะวันตกปูรีจะเสิร์ฟพร้อมขนมหวานในช่วง เทศกาล ดิวาลี [ ^{81 ] ใน}โอริสสาจะมีการทำปูรีขนาดใหญ่ในช่วงเทศกาลบาลียาตราซึ่งเรียกว่าธันกาปูรี [ ^{82 ] นอกจาก}นี้ สมาชิกของ ชุมชนชาวยิว เบเนอิสราเอลในอินเดียยังรับประทานปูรีใน วัน ปูริม^{[ 83 ]}ปูรียังรับประทานในงานแต่งงานทั่วอินเดีย^{[ 84 ]}และรับประทานคู่กับฮัลวาในงานศพของชาวซิกข์^{[ 85 ]}

ปูรีมักถูกมอบให้เป็นของบูชาแก่เทพเจ้าฮินดูในอินเดียตอนเหนือ^{[ 86 ]}ปูรีหวานก็ถูกใช้เป็นของบูชาเช่นกัน^{[ 87 ]}ในศาสนาพื้นบ้านของชาวจาดแห่งเทือกเขาหิมาลัยปูรีจะถูกถวายแด่เทพเจ้าบางองค์ที่ไม่รับการบูชายัญสัตว์รวมถึงเรนกาลี^{[ 88 ]}

ปุริมีหลายรูปแบบ^{[ 5 ]}

ใน ปูรีแบบ มีไส้แป้งจะถูกรีดออก พับทับไส้ผักและเครื่องเทศ แล้วรีดออกอีกครั้ง^{[ 5 ]}ปูรีไส้มันฝรั่ง หรืออาลูปูรีเป็นอาหารเช้าทั่วไปในอินเดีย^{[ 79 ]}มาซาลาปูรีมีไส้เป็นเครื่องเทศและผัก เช่น มันฝรั่ง^{[ 5 ]}ในอาหารอินเดียใต้ปูรีอาจใช้ ไส้ มันฝรั่งบดซึ่งใช้สำหรับโดซาด้วย^{[ 89 ]}ปูรีในอาหารบิฮารีมีไส้เป็นซัตตูซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์จากถั่วชิกพี^{[ 90 ]}อีกรูปแบบหนึ่งที่ได้รับความนิยมอย่างมากในอินเดียเหนือ เรียกว่าเบดมี (หรือ เบได) ปูรี ซึ่งเตรียมโดยใช้ไส้เป็นถั่วอุรัดหรือถั่วเขียว บด ^{[ 91 ] [ 92 ]}อาหารที่รู้จักกันในชื่อ ปาราธา ใน ย่าน ปารันเธ วาลี กาลีของเดลี มีลักษณะคล้ายกับปูรีหรือเบดมีไส้มากกว่าปาราธาทั่วไป^{[ 93 ]}

ปูรีบางแบบมีรสหวานกุจิยาเป็นปูรีหวานที่สอดไส้ด้วยนม ข้าวสาลี มะพร้าว และถั่ว แล้วพับเป็นรูปพระจันทร์เสี้ยว^{[ 5 ] ปูรันปูรีมีไส้หวานที่ทำจากถั่วเลนทิล กระวาน และหญ้าฝรั่น [ 5 ] แป้งปูรี}ยังใช้ทำคุกกี้กุจาราติ^{ที่เรียก}ว่าฆารีซึ่งทำจากโคอาและถั่ว^{[ 94 ]}

ปูรีที่ทำจากแป้งสาลี (ซ้าย) และแป้งเซโมลินา (ขวา) สำหรับใช้ในปานิปูรี

ชนิดของแป้งที่ใช้ในปุรีอาจแตกต่างกันไป^{[ 5 ]}ในภูมิภาคที่ข้าวสาลีไม่เป็นที่นิยม แป้งข้าวสาลีจะถูกผสมกับแป้งข้าวโพดแป้งข้าวฟ่างหรือแป้งถั่วชิกพีใน ท้องถิ่น ^{[ 8 ]}ปุรีอาจทำจากแป้งข้าวฟ่างก็ได้^{[ 95 ]}เนื่องจากพิธีกรรมบางอย่างของศาสนาฮินดูเกี่ยวข้องกับการงดเว้นจากธัญพืชทั่วไป ผู้ที่ถือศีลอดเหล่านี้อาจทำปุรีโดยใช้เมล็ดอะมารันธ์^{[ 96 ]}

กาดักปูรีทำจากส่วนผสมของแป้งสาลีโฮลวีตและแป้งถั่วลูกไก่ รวมถึงผงขมิ้นและผงพริก^{[ 5 ]}ในอาหารของฉัตติสกา ร์ ปูรีชนิดหนึ่งที่เรียกว่า เชาเซลาทำจากแป้งข้าวเจ้า [ ^{97 ] ใน}อาหารของเกรละแป้งข้าวเจ้าและมะพร้าวใช้ทำปูรีชนิดหนึ่งที่เรียกว่าไน-ปัตถิรีซึ่งรับประทานเป็นอาหารเช้า ^{[ 98 ]}ในของมัธยประเทศ เทดูลาเป็นปูรีที่ทำจากข้าวสาลี ถั่วลูกไก่ และเครื่องเทศ ^{[ 99 ]}ในอาหารของชาวมุสลิมมาลาบาร์ปูรีที่เรียกว่าเนย ปาถิ รี ซึ่งเสิร์ฟในโอกาสพิเศษ มีแป้งที่ทำจากข้าวบด มะพร้าว และโป๊ยกั๊ก [ ^{100 ] ใน}อาหารของเดลีนาโกรีเป็นปูรีหวานที่ทำจากข้าวสาลีและเซโมลินา ^{[ 101 ]}

ในบางสูตร จะมี การเติมผักโขมบดมะเขือเทศแครอทหรือถั่วต่างๆ ลงในแป้ง^{[ 102 ]}ปูรีชนิดหนึ่งจากฉัตติสการ์ใช้แป้งที่ทำจากแป้งสาลี แป้งข้าวเจ้า และผักใบเขียว^{[ 103 ]}ในบางพื้นที่ชนบทของอินเดียตอนเหนือ ปูรีหวานจะทำจากแป้งที่ทำจากแป้งสาลีและดอกของต้นมะฮูรา^{[ 104 ]}

ชาตหลายประเภทที่เสิร์ฟเป็นอาหารริมทางประกอบด้วยปูรีผสมกับส่วนผสมอื่นๆ^{[ 105 ] [ 106 ]}แตกต่างจากแบบทั่วไป ปูรีที่ใช้สำหรับปานิปูรีจะมีขนาดเส้นผ่านศูนย์กลางไม่กี่เซนติเมตรและกลมมาก^{[ 21 ] [ 106 ]}และมีเนื้อสัมผัสแข็งเนื่องจากใช้น้ำน้อย^{[ 21 ]}บางครั้งจะทำให้กรอบขึ้นโดยใช้เซโมลินาในแป้ง^{[ 106 ]}ปานิปูรีมีไส้ที่อาจรวมถึงชัทนีย์ มันฝรั่ง และถั่วชิกพี^{[ 105 ]}ส่วนผสมที่แตกต่างกันจะใช้สำหรับรูปแบบภูมิภาค เช่น โกลกัปปาและพุชก้า^{[ 106 ]}เซฟปูรีเป็นอาหารชาตอีกชนิดหนึ่ง ซึ่งประกอบด้วยเปลือกปูรีขนาดเล็กที่มีไส้เช่นกัน ปูรีแบน— ปาปริ —ก็มีเนื้อสัมผัสแข็งเช่นกัน ใช้ในชาตอื่นๆ เช่นเบลปูรีและปาปริชาตในปาปริชาต ปูรีแบนจะราดด้วยส่วนผสมอื่นๆ^{[ 106 ]}ในเบลปูรี จะผสมกับหัวหอม ข้าวพองและถั่วเลน ทิลทอด เบลปูรีเป็นหนึ่งในของว่างยอดนิยมที่ขายโดยพ่อค้าแม่ค้าข้างทางในมุมไบ^{[ 5 ] [ 105 ]}

Wikibooks Cookbookมีสูตร/โมดูลเกี่ยวกับเรื่องนี้

• ปุรี

วิกิมีเดียคอมมอนส์มีสื่อที่เกี่ยวข้องกับปุรี (อาหาร )