ซุลกุนี
ชื่ออื่นๆ	ซูลูกูนี
ประเทศต้นกำเนิด	จอร์เจีย
ภูมิภาค	Samegrelo-Zemo Svaneti
แหล่งที่มาของนม	วัวควาย​
สื่อที่เกี่ยวข้องบน Commons

ซูลูกูนี ( จอร์เจีย : სულგუნი, სულუგუნი sulguni, suluguni ; มิงเกรเลียน : სელეგინი selegini ) เป็นชีสจอร์เจียที่แช่น้ำเกลือ จาก ภูมิภาค ซาเมเกรโล^{[ 1 ]}มีรสเปรี้ยว เค็มปานกลาง เนื้อสัมผัสเป็นหลุม และมีความยืดหยุ่น คุณลักษณะเหล่านี้เป็นผลมาจากกระบวนการที่ใช้ เช่นเดียวกับที่มาของชื่อเล่น "ชีสดอง" สีของซูลูกูนีมีตั้งแต่สีขาวไปจนถึงสีเหลืองอ่อน ซูลูกูนีมักนำไปทอด ซึ่งช่วยกลบกลิ่นของมัน มักเสิร์ฟเป็นชิ้นลิ่ม ซูลูกูนีได้รับการคุ้มครองในฐานะสิ่งบ่งชี้ทางภูมิศาสตร์โดยจอร์เจียตั้งแต่วันที่ 24 มกราคม 2012 ^{[ 2 ]}

ชีสซูลูกูนีโดยทั่วไปมีรูปร่างเป็นแผ่นกลมแบน หนา 2.5 ถึง 3.5 เซนติเมตร มีน้ำหนัก 0.5 ถึง 1.5 กิโลกรัม (1.1 ถึง 3.3 ปอนด์) ประกอบด้วยน้ำ 50% และเกลือระหว่าง 1% ถึง 5% ปริมาณไขมันแห้งโดยเฉลี่ยอยู่ที่ 45% ^{[ 3 ]}ซูลูกูนีผลิตจากส่วนผสมจากธรรมชาติเท่านั้น ได้แก่ นมวัวที่ผ่านการทำให้เป็นมาตรฐานโดยการทำให้แข็งตัวด้วยเรนเน็ตและจุลินทรีย์แลคติกบริสุทธิ์^{[ 4 ]}

ชื่อนี้ได้รับการตีความว่าMingrelian : სელეგVI ნVI ( เซเลกีนี )

มี การตีความ ตามความเชื่อพื้นบ้านว่าชื่อซูลูกูนีมาจากคำภาษาจอร์เจียสองคำ คือซูลี (ซึ่งหมายถึง "วิญญาณ") และกูลี ("หัวใจ")

ตามทฤษฎีทางเลือก คำนี้มีรากศัพท์มาจากภาษาออสเซติก (สำเนียงดิกอร์) сулугун ( sulugun ) โดยเพิ่มรูปประธานi ของ ภาษาจอร์เจียซึ่งsuluหมายถึงเวย์และ-gunหมายถึง "ทำจาก" ^{[ 5 ]}อย่างไรก็ตาม เวอร์ชันนี้ไม่ได้คำนึงถึงข้อเท็จจริงที่ว่าในตอนแรกชีสนี้ผลิตในภูมิภาคซาเมเกรโลทางตะวันตกของจอร์เจีย ซึ่งไม่ได้ติดกับภูมิภาคอื่น ๆ ของจอร์เจียที่ใช้ภาษาออสเซเทียนบางส่วน ในขณะเดียวกัน ในภาษาเมเกรเลียน ชื่อนี้ออกเสียงว่าselegin ( sele - กริยา "นวด", gin - ตระกูลวัว (ควาย วัว) ที่ใช้นมในการผลิตชีส) การนวดชีสขั้นต้นเป็นขั้นตอนสำคัญของกระบวนการผลิตชีสขั้นสุดท้าย ข้อโต้แย้งเหล่านี้ขัดแย้งกับรากศัพท์บนพื้นฐานของsulu ในภาษาออสเซ เทียน สันนิษฐานว่าชื่อ seleginเปลี่ยนเป็นsuluguniเนื่องจากการแพร่กระจายของชื่อไปยังภาษาจอร์เจียและไปยังภาคตะวันออกและภูมิภาคอื่นๆ ของจอร์เจีย

จากแหล่งข้อมูลในช่วงทศวรรษ 1970 ระบุว่า Suluguni คิดเป็นประมาณ 27% ของการผลิตชีสในจอร์เจีย^{[ 6 ]}นอกจากนี้ยังเป็นชีสดองที่ได้รับความนิยมมากเป็นอันดับสามของสหภาพโซเวียตโดยมีส่วนแบ่ง 16.5% ในปี 1987 (รองจากชีสบรินด์ซาและชีสออสเซเทียน ) ^{[ 7 ]}

ซูลูกูนีอาจผลิตจากนมวัวนมควายหรือนมผสมของทั้งสองชนิดที่ผ่านกระบวนการทำให้เป็นมาตรฐานแล้ว เป็น "ชีสแบบเร็ว" ที่สุกในเวลาเพียงหนึ่งหรือสองวัน^{[ 3 ]}ส่วนผสมของนมที่ผ่านกระบวนการทำให้เป็นมาตรฐานและหัวเชื้อแบคทีเรียจะถูกต้มที่อุณหภูมิ 36-38 °C หรืออีกทางเลือกหนึ่งคือเติมเอนไซม์เรนเนตโดยไม่ต้องต้ม จากนั้นจึงนำไปหมักในเวย์ที่อุณหภูมิ 34-35 °C นานถึงห้าชั่วโมง จนได้ความเป็นกรดที่วัดได้ 140-160 °C ^{[ 8 ]}

จากนั้นมวลชีสเชดดาร์จะถูกหั่นเป็นชิ้นขนาด 1 ถึง 3 เซนติเมตร นำไปให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 60-80 องศาเซลเซียสในเครื่องผสมแบบหมุน โดยอาจให้ความร้อนโดยตรงหรือเติมเวย์หรือน้ำเกลือลงไปด้วย การทำให้มวลดิบอ่อนตัวลงใช้เวลา 5 ถึง 7 นาที การทำให้อ่อนตัวลงแบบแห้งโดยตรงจะทำให้ได้ชีสที่มีไขมันและแห้งกว่า มีรสชาติที่ดีกว่า^{[ 8 ]}จากนั้นมวลชีสที่อ่อนตัวลงแล้วจะถูกทำให้เย็นลง ระบายเวย์ออก และขึ้นรูปด้วยมือ ชีสที่ขึ้นรูปแล้วจะถูกบ่มในน้ำเกลือเย็น (8-12 องศาเซลเซียส) ที่เป็นกรดอ่อนๆ เป็นเวลา 6 ถึง 48 ชั่วโมง

เป็นเวลานานแล้วที่ชีสซูลูกูนีที่ใช้เอนไซม์เรนเน็ตนั้นผลิตโดยเกษตรกรท้องถิ่นของจอร์เจียเท่านั้น แต่ในปี 2012 บริษัทผลิตภัณฑ์นมของจอร์เจีย "LTD Sante GMT products" ได้เริ่มผลิตชีสซูลูกูนีบรรจุภัณฑ์ โดยใช้กระบวนการผลิตแบบอัตโนมัติเต็มรูปแบบ ลดการทำงานด้วยมือให้น้อยที่สุด

ในรัสเซียชีสซูลูกูนีผลิตโดยใช้เทคโนโลยีที่อธิบายไว้ในมาตรฐาน GOST R 53437-2009 "ชีสซูลูกูนีและสโลอิสตี ข้อกำหนด" คำว่า "สโลอิสตี" ( ภาษารัสเซีย : слоистый ) หมายถึง "เป็นชั้น" ชื่อนี้ (ชีสเป็นชั้น) ยังคงใช้กันบ้างในสหภาพโซเวียตแต่เลิกใช้แล้วในภาษารัสเซียปัจจุบัน

• รายชื่อชีส
• รายชื่อชีสยืดเคิร์ด  – ชีสที่ผลิตโดยใช้เทคนิคพาสต้าฟิลาตา