เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ของจีนมีมาก่อนประวัติศาสตร์ที่บันทึกไว้ กากแห้งที่สกัดจากเครื่องปั้นดินเผาอายุ 9,000 ปีบ่งชี้ว่าเบียร์ ในยุคแรกเริ่ม นั้นถูกบริโภคโดย ผู้คน ในยุคหินใหม่ในบริเวณประเทศจีนในปัจจุบันแล้ว เบียร์ที่ทำจากข้าวน้ำผึ้งองุ่นและผลฮอว์ธอร์นดูเหมือนว่าจะผลิตในลักษณะเดียวกับของเมโสโปเตเมียและอียิปต์โบราณ^{[ 1 ]}

ภายใน บริเวณ แม่น้ำเหลืองซึ่งเป็นแหล่งกำเนิดของวัฒนธรรมจีนภาชนะสำริดจำนวนมากที่ได้รับการอนุรักษ์ไว้ตั้งแต่สมัยราชวงศ์ชาง ตอนปลาย (ซึ่งกระดูกทำนายของราชวงศ์ชาง มี อักษรจีนตัวแรกที่ยังหลงเหลืออยู่) รวมถึงภาชนะจำนวนมากที่เห็นได้ชัดว่าใช้สำหรับอุ่นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์^{[ 5 ]}ในเวลานั้นข้าวฟ่าง เป็น ธัญพืชหลักของพื้นที่และเครื่องดื่มเหล่านี้อาจคล้ายกับเหล้าหวงจิ๋ว ในปัจจุบัน บันทึกทางประวัติศาสตร์ของจีนดั้งเดิม เช่นบันทึกประวัติศาสตร์ของซือหม่าเฉียน เล่าถึง ตำนานและเรื่องเล่าต่างๆเกี่ยวกับต้นกำเนิดของเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ในประเทศจีน บันทึกหนึ่งกล่าวว่าผู้ผลิตเบียร์ชื่ออี้ตี้ได้นำเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ชนิดแรกมาถวายแด่จักรพรรดิหยูต้าเมื่อราว2100 ปี ก่อนคริสตกาล^{[ 6 ]} อีกบันทึกหนึ่งระบุว่า ตู้คังเป็นผู้คิดค้น 

สุราจีนมีบทบาทสำคัญใน บันทึกสมัยราชวงศ์ โจวเกี่ยวกับการถอดถอนอาณัติแห่งสวรรค์จักรพรรดิ เจี๋ย ผู้ปกครององค์สุดท้ายของราชวงศ์เซี่ยกล่าวกันว่าทรงแสดงความเสื่อมโทรมโดยการสร้างทะเลสาบสุรา ขนาดใหญ่ เพื่อเอาใจสนมคนหนึ่งของพระองค์ สระน้ำนั้นว่ากันว่ามีขนาดใหญ่พอที่จะแล่นเรือได้ เรื่องราวนี้ถูกเล่าซ้ำในบันทึกของตี้ซินจักรพรรดิองค์สุดท้ายของราชวงศ์ชางกล่าวกันว่าการติดสุรา แพร่หลายใน วัฒนธรรมชาง มาก จนการลดการติดสุราเป็นหนึ่งในปัญหาหลักสำหรับราชวงศ์โจวใหม่^{[ 7 ]}

ในภาคตะวันตกเฉียงเหนือสุดของจีนในปัจจุบัน การนำระบบชลประทานและต้นองุ่นเข้ามาใช้ใน การผลิต ลูกเกดและไวน์ของซินเจียงนั้นโดยทั่วไปเชื่อกันว่ามาจากผู้ตั้งถิ่นฐานจากแบคเทรียใน ศตวรรษที่ 4 ก่อนคริสต์ศักราช ซึ่งเป็นหนึ่งในรัฐที่สืบทอดมาจากจักรวรรดิของอเล็กซานเดอร์มหาราชอย่างไรก็ตาม งานวิจัยใหม่ได้หักล้างแนวคิดเรื่องต้นกำเนิดจากต่างประเทศของไวน์องุ่นและต้นองุ่นของจีน เนื่องจากประวัติศาสตร์ของไวน์องุ่นของจีนได้รับการยืนยันและพิสูจน์แล้วว่ามีอายุย้อนหลังไปถึง 9,000 ปี (7,000 ปีก่อนคริสต์ศักราช) รวมถึง "(การใช้ที่ได้รับการยืนยันครั้งแรกสุด)" ขององุ่นป่าในการทำไวน์ ตลอดจน "เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่ได้รับการยืนยันทางเคมีที่เก่าแก่ที่สุดในโลก" ตามที่ศาสตราจารย์พิเศษด้านมานุษยวิทยา แพทริค แมคโกเวิร์น ผู้อำนวยการด้านวิทยาศาสตร์ของโครงการโบราณคดีชีวโมเลกุลสำหรับอาหาร เครื่องดื่มหมัก และสุขภาพที่พิพิธภัณฑ์มหาวิทยาลัยเพนซิลเวเนียในฟิลาเดลเฟียกล่าวไว้^{[ 8 ]}

ศาสตราจารย์แมคโกเวิร์นอธิบายว่า:

เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่ได้รับการยืนยันทางเคมีที่เก่าแก่ที่สุดในโลกถูกค้นพบที่เจียหูในหุบเขาแม่น้ำเหลืองของจีน (มณฑลเหอหนาน) ประมาณ 7000-6600 ปีก่อนคริสตกาล (ยุคหินใหม่ตอนต้น) มันเป็นเครื่องดื่มหมัก ขั้นสุดยอด ที่ทำจากองุ่นป่า (การใช้ที่เก่าแก่ที่สุดที่ได้รับการบันทึกไว้) ผลฮอว์ธอร์น ข้าว และน้ำผึ้ง การค้นพบที่เจียหูแสดงให้เห็นว่าคุณไม่ควรหมดหวังในการค้นหาหลักฐานทางเคมีสำหรับเครื่องดื่มหมักจากยุคหินเก่า การวิจัยมักมีเรื่องน่าประหลาดใจมากมาย คุณอาจคิดเช่นเดียวกับที่ฉันเคยคิดว่าไวน์องุ่นของฮัจจิ ฟิรูซ คอเคซัส และอนาโตเลียตะวันออกจะเป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่เก่าแก่ที่สุดในโลก เนื่องจากมาจากสิ่งที่เรียกว่า "แหล่งกำเนิดอารยธรรม" ในตะวันออกใกล้ แต่แล้วฉันก็ได้รับเชิญไปประเทศจีนอีกฟากหนึ่งของเอเชีย และกลับมาพร้อมกับตัวอย่างที่พิสูจน์แล้วว่าเก่าแก่กว่านั้นอีก คือประมาณ 7000 ปีก่อนคริสตกาล” ^{[ 8 ]}

หลังจากแม่น้ำแยงซีผนวกเข้ากับรัฐจีนในสมัยราชวงศ์ฉินเบียร์ก็ค่อยๆ หายไปจากการใช้งานในสมัยราชวงศ์ฮั่นโดยหันไปดื่มเหล้าหวงจิ๋วและเหล้าข้าวของจีนตอนใต้แทน ในสมัยราชวงศ์ถัง การหมักเหล้าเองที่บ้านดูเหมือนจะเป็นงานบ้านที่คุ้นเคยกันดี แม้ว่าคนยากจนจะต้องใช้เหล้าหมักที่กรองไม่ดี (醅, pēi) ก็ตาม [ 9 ] เหล้าโจวจิ๋วที่ทำจากข้าวเหนียวมีมาอย่างน้อยก็ในสมัยราชวงศ์ถังและได้รับการยกย่องเป็นพิเศษจากกวีชาว^{จีนหลี่}ไป๋นักประวัติศาสตร์ชาวดัตช์แฟรงค์ดิโคตเตอร์อธิบายช่วงเวลาระหว่างราชวงศ์ฮั่นและถังว่าเป็น "ยุคทอง" ของเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ ซึ่งมีการบริโภคร่วมกับยาสมุนไพร โดยเฉพาะผงแก้หวัดจนกระทั่ง "การเกิดขึ้นของวัฒนธรรมการดื่มชาในสมัยราชวงศ์ถังเป็นการเปลี่ยนแปลงที่สำคัญจากการดื่มเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ในปริมาณมาก" ^{[ 10 ]}

ดังที่ Shen Kuoได้กล่าวไว้ในเรียงความ Dream Poolในศตวรรษที่ 11 การเข้าสังคมใน หมู่ชนชั้นสูงส่วนใหญ่เกี่ยวข้องกับ "แขกดื่ม" ( jiuke ) งานเลี้ยงสังสรรค์ที่เริ่มต้นด้วยการดื่มเหล้า huangjiu อาจรวมถึงการเล่นพิณและหมากรุกการทำสมาธิแบบเซน การเขียนพู่กันและการวาดภาพการดื่มชาการเล่นแร่แปรธาตุและการท่องบทกวีรวมถึงการสนทนาทั่วไป^{[ 11 ]}

การกลั่นอาจมีการปฏิบัติในประเทศจีนตั้งแต่สมัยราชวงศ์ฮั่นตอนปลายแต่หลักฐานที่เก่าแก่ที่สุดที่ค้นพบจนถึงปัจจุบันมีอายุย้อนไปถึงสมัยราชวงศ์จินและราชวงศ์ซ่งใต้^{[ 3 ]}พบเครื่อง กลั่นที่มีอายุ ย้อน ไปถึงศตวรรษที่ 12 ระหว่างการขุดค้นทางโบราณคดีที่ ชิงหลงในเหอเป่ย แม้ว่าศาสนา อิสลามจะได้รับความนิยมในจักรวรรดิมองโกลและเติบโตขึ้นในประเทศจีนในสมัยราชวงศ์หยวนของ มองโกล แต่การบริโภคสุรากลั่นทั่วไป เช่นไป่จิ๋วก็มีมาตั้งแต่ยุคเดียวกัน^{[ 3 ]}

ไวน์ถูกนำกลับเข้ามาในจีนอีกครั้งที่มาเก๊าโดย พ่อค้าและมิชชันนารี ชาวโปรตุเกสซึ่งผลิตไวน์ในปริมาณน้อยสำหรับพิธีศีลมหาสนิทความเชื่อมโยงนี้ยังคงอยู่ใน การถอดเสียง ชื่อประเทศโปรตุเกสเป็นภาษาจีน ว่า葡萄牙หรือpútáoyáซึ่งแปลตรงตัวว่า 'ฟันองุ่น' การผลิตและผลกระทบของมันมีน้อยมากก่อนที่ประเทศจะเปิดกว้างในช่วงสงครามฝิ่นครั้งที่หนึ่งและ ครั้งที่สองในศตวรรษที่ 19 หลังจากนั้นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์และวิธีการผลิตแอลกอฮอล์ของยุโรปก็ถูกนำเข้ามาในจีนทั่วประเทศ อิทธิพลของยุโรปนี้เห็นได้ชัดเจนเป็นพิเศษในกรณีของเบียร์ ซึ่งชื่อภาษาจีนสมัยใหม่ว่าpijiuเป็นการถอดเสียง ใน สมัยราชวงศ์ชิงจากคำว่าbeer ในภาษาอังกฤษและBierในภาษาเยอรมันโรงเบียร์หลักสองแห่งในจีนสมัยใหม่ ได้แก่ชิงเต่าและฮาร์บินตั้งชื่อตามสถานที่ตั้งของโรงเบียร์ขนาดใหญ่ของเยอรมันและรัสเซียในอดีต สถานประกอบการอื่นๆ เช่นโรงเบียร์ EWO จำกัด (ปัจจุบันเป็นของซันโทรี ) เติบโตขึ้นเพื่อตอบสนองความต้องการเบียร์ตะวันตกในเขตสัมปทานนานาชาติเซี่ยงไฮ้

ไวน์ยังคงเป็นสิ่งที่ไม่คุ้นเคยในประเทศจีนจนกระทั่งการปฏิรูปและการเปิดประเทศหลังปี 1978 ของเติ้งเสี่ยวผิงนำมาซึ่งความเจริญรุ่งเรืองและการบูรณาการเข้าสู่ตลาดโลกมากขึ้น จากการบริโภคที่แทบไม่มีเลย ปัจจุบันไวน์ได้เติบโตขึ้นจนกลายเป็นตลาดไวน์ที่ใหญ่เป็นอันดับ 5 ^{[ 12 ]}หรือ 7 ^{[ 13 ]}ของโลก โดยมียอดขาย 1.6 พันล้านขวดในปี 2011 ^{[ 13 ]}อัตราการเติบโตเฉลี่ยต่อปี 20% ระหว่างปี 2006 ถึง 2011 ^{[ 12 ]}และมีการคาดการณ์การเติบโตในอนาคตที่สูง^{[ 12 ]}การแข่งขันไวน์ระดับโลก Concours Mondial de Bruxelles ครั้งที่ 28 มีกำหนดจัดขึ้นในเดือนพฤษภาคม 2021 ที่เมืองหยินฉวน ประเทศจีนจีนได้อันดับที่ 7 ในการแข่งขันครั้งล่าสุดในกลุ่มไวน์ออร์แกนิก ซึ่งจัดขึ้นในปี 2019 ^{[ 14 ] [ 15 ] [ 16 ]}

หวงจิ๋วหรือ "ไวน์เหลือง" เป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่ได้จากการหมักธัญพืชโดยตรง เช่นข้าวฟ่างข้าวและข้าวสาลีไม่ได้ผ่านกระบวนการกลั่น แต่โดยทั่วไปจะมีปริมาณแอลกอฮอล์ประมาณ 15-20% โดยปกติจะผ่านกระบวนการพาสเจอร์ไรส์ บ่ม และกรองก่อนบรรจุขวด แม้จะมีชื่อว่าหวงจิ๋ว แต่จริงๆ แล้ว อาจมีสีใส สีเบจ หรือสีแดงได้เช่นกันเหล้าหมี่จิ๋ว ของจีน ซึ่งเป็นต้นกำเนิดของสาเก ญี่ปุ่น มักถูกจัดว่าเป็นหวงจิ๋ว ชนิดหนึ่ง ในประเทศจีน

เหล้าหวาน (Huangjiu)ยังถูกจำแนกออกเป็นประเภทต่างๆ อีกหลายประเภท โดยพิจารณาจากหลายปัจจัย เช่น "ความแห้ง" ของเครื่องดื่มหัวเชื้อที่ใช้ในการผลิต และวิธีการผลิต

ไป่จิ๋วหรือเส้าจิ๋ว เป็น เหล้าจีนชนิดหนึ่งโดยทั่วไปแล้วจะ ทำมาจาก ข้าวฟ่างแต่บางชนิดก็กลั่นจากหวงจิ๋วหรือ เครื่องดื่มที่ทำจาก ข้าว ชนิดอื่นๆ โดยทั่วไปแล้วไป่จิ๋ว ทุกชนิดจะมีปริมาณแอลกอฮอล์มากกว่า 30% และมีสีและความรู้สึก คล้าย กับวอดก้า มาก จน บางครั้งถูกเรียกว่า "วอดก้าจีน" ไป่จิ๋วมีหลายชนิด แบ่งตามกลิ่นแต่ส่วนใหญ่จะกลั่นเพียงครั้งเดียว ทำให้มีรสชาติและกลิ่นที่เข้มข้นกว่าวอดก้า แบรนด์ที่มีชื่อเสียงที่สุดในจีนคือ "เมาไท่ "หรือเหมาไท่ ที่มีกลิ่น ซอส ผลิตในเมือง เมาไท่ ทางตอนใต้ ของมณฑลกุ้ยโจวแบรนด์ที่พบได้ทั่วไปมากกว่า ได้แก่ลู่โจวเหลาเจียวอู๋เหลียงเย่และเหล้าเอ้อกัวโถวหลาย

เบียร์จีนสมัยใหม่มีต้นกำเนิดมาจาก โรงเบียร์ ของรัสเซียและเยอรมนีที่ก่อตั้งขึ้นในเมืองฮาร์บินและชิงเต่าส่วนใหญ่เป็นเบียร์ลาเกอร์สีอ่อนแต่ก็มีเบียร์สไตล์อื่นๆ ให้เลือก โดยเฉพาะในผับที่ผลิตเบียร์เองซึ่งให้บริการแก่ชาวต่างชาติในปักกิ่งและเซี่ยงไฮ้

แบรนด์เบียร์จีนหลักๆ ได้แก่ชิงเต่าฮาร์บินและสโนว์ส่วนผู้ผลิตเบียร์รายใหญ่อื่นๆ ได้แก่หยานจิงซานมิเกลจูเจียงและรีบ

การผลิตไวน์ในประเทศจีนส่วนใหญ่มาจากไร่องุ่นขนาดใหญ่ไม่กี่แห่ง ได้แก่Changyu Pioneer Wine , China Great Wall WineและDynasty Wine ^{[ 17 ] [ 18 ]}ภูมิภาคที่โดดเด่น ได้แก่Yantai , ปักกิ่ง , Zhangjiakouในเหอเป่ย , Yibinในเสฉวน , Tonghuaในจี๋หลิน , Taiyuanในซานซีและหนิงเซี่ยเฉพาะ Yantai แห่งเดียวมีโรงบ่มไวน์มากกว่า 140 แห่งและผลิตไวน์ได้ถึง 40% ของประเทศ^{[ 17 ]}

ไวน์ อุยกูร์แบบดั้งเดิมจากซินเจียงเรียกว่ามูเซเลส ( ภาษาอาหรับ : المثلث , แปลตรงตัวว่า "สามเหลี่ยม") กระบวนการผลิตต้องบดองุ่นด้วยมือ จากนั้นกรองผ่านผ้าไหมแอตลาสและต้มน้ำองุ่นกับน้ำในปริมาณเท่ากัน พร้อมทั้งเติมน้ำตาล ต้มต่อไปจนได้ปริมาณน้ำองุ่นเท่าเดิม แล้วเก็บไว้ในภาชนะดินเผาพร้อมกับเครื่องปรุงรสต่างๆ  

เครื่องดื่มที่เป็นที่ถกเถียงและยังคงวางขายอยู่ในตลาดมืดของประเทศในปัจจุบันคือไวน์กระดูกเสือ : เครื่องดื่มบำรุงกำลังชนิดนี้ทำขึ้นโดยการบดและผสมกระดูกกับเหล้าข้าว ในกระบวนการที่ยาวนานอย่างน้อยแปดปี เครื่องดื่มนี้มีปริมาณแอลกอฮอล์สูงถึงประมาณ 58% และถูกนำมาใช้ทั้งในแพทย์แผนจีนและศิลปะการต่อสู้และมีวางขายในตลาดมานานหลายศตวรรษ

เครื่องดื่มหมักดองอื่นๆ ได้แก่โจวจิ่ว (ทำจากข้าวเหนียว ), ไวน์ลิ้นจี่ , โกวฉีจิ่ว (ทำจากโกจิเบอร์รี่ ), ชิงเค่อจิ่ว (ทำจากข้าวบาร์เลย์ที่ราบสูงทิเบต ) และคูมิส (ทำจากนมม้าหรือ นม จามรี ) เหล้าลู่โจวเหลาเจียวที่มีกลิ่นพีช นั้น มีชื่อเสียงในด้านการผลิตอย่างต่อเนื่องมาตั้งแต่ปี 1573 ในสมัยราชวงศ์หมิงส่วนเหล้ากวางตุ้งที่มีรสขิงนั้นปัจจุบันไม่ได้ผลิตในประเทศจีนแล้ว แต่ถูกนำเข้าเพื่อบริโภคในสหรัฐอเมริกาจากโรงกลั่นในฝรั่งเศสซึ่งไม่เกี่ยวข้องกับการผลิตดั้งเดิม

ความต้องการ วิสกี้ ใน ประเทศจีนกำลังเพิ่มสูงขึ้นแต่วิสกี้ที่ผลิตในประเทศมีจำกัด^{[ 19 ]}

ตามธรรมเนียมจีน เครื่องดื่มแอลกอฮอล์จะถูกอุ่นก่อนดื่ม ซึ่งเป็นประเพณีที่สืบทอดมาตั้งแต่สมัยราชวงศ์แรกๆ อุณหภูมิที่ควรอุ่นนั้นอยู่ระหว่างประมาณ 35 ถึง 55  องศาเซลเซียส ซึ่งต่ำกว่าจุดเดือดของเอทานอล (ประมาณ 78 หรือ 79  องศาเซลเซียส) การอุ่นเครื่องดื่มจะช่วยให้ผู้ดื่มได้สัมผัสกลิ่นหอมของเครื่องดื่มได้ดียิ่งขึ้นโดยไม่สูญเสียแอลกอฮอล์มากเกินไป อุณหภูมิที่เหมาะสมในการอุ่นนั้นขึ้นอยู่กับชนิดของเครื่องดื่มและรสนิยมของผู้ดื่มด้วย

ตามธรรมเนียมแล้ว เครื่องดื่มเหล่านี้มักดื่มควบคู่กับอาหารมากกว่าดื่มเปล่าๆ อย่างไรก็ตาม ในปัจจุบันธรรมเนียมปฏิบัติเหล่านี้ไม่ได้เป็นข้อบังคับในประเทศจีนยุคใหม่

นอกจากจะนำไปใช้ในการผลิตสุราแล้ว กากเมล็ดพืชที่กล่าวมาข้างต้นยังสามารถนำมาปรุงเป็นอาหารหรือเครื่องดื่มหวานๆ ได้อีกด้วย

การแพทย์แผนจีนโบราณมักใช้เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ (ซึ่งเกี่ยวข้องกับ พลัง หยิน ) และเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ก็ถูกนำมาใช้เป็นยาเช่นกัน แอลกอฮอล์ที่รวมถึงสารสกัดจากพืช สมุนไพร ชิ้นส่วนสัตว์ หรือแร่ธาตุนั้นไม่เป็นที่นิยมเท่าในอดีต แต่ก็ยังคงพบเห็นได้ ตัวอย่างหนึ่งของเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่มีสรรพคุณทางยาคือไวน์เรียลการ์ : ไวน์เรียลการ์ซึ่งบริโภคกันในช่วงเทศกาลเรือมังกรประกอบด้วยเหล้าหวง จิ๋ว ผสมกับเรียลการ์ซึ่ง เป็น สารประกอบซัลไฟด์ของสารหนูที่ใช้เป็นยาฆ่าแมลง ด้วย ปรากฏในตำนานงูขาว ของจีน ว่าเป็นสารที่บังคับให้งูเผยร่างที่แท้จริงออกมา เชื่อกันว่าเครื่องดื่มนี้ช่วยป้องกันโรคภัยไข้เจ็บและความโชคร้าย (โดยเฉพาะงูกัดและพยาธิในลำไส้ ) และส่งเสริมสุขภาพ แม้ว่าทางการจีนในปัจจุบันจะไม่สนับสนุนการดื่ม แต่ก็ยังคงจำหน่ายได้อย่างถูกกฎหมาย