ในสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมเกือบทุกชนิด ทารกจะได้รับนมผ่านการให้นมบุตรไม่ว่าจะโดยตรงหรือโดยการบีบน้ำนมเก็บไว้เพื่อบริโภคในภายหลัง น้ำนมแรกของสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมเรียกว่าน้ำนมเหลืองน้ำนมเหลืองมีแอนติบอดีที่ให้การปกป้องทารกแรกเกิด รวมถึงสารอาหารและปัจจัยการเจริญเติบโต^{[ 12 ]}องค์ประกอบของน้ำนมเหลืองและระยะเวลาการหลั่งจะแตกต่างกันไปในแต่ละสายพันธุ์^{[ 13 ]}

สำหรับมนุษย์องค์การอนามัยโลกแนะนำให้เลี้ยงลูกด้วยนมแม่เพียงอย่างเดียวเป็นเวลาหกเดือน และเลี้ยงลูกด้วยนมแม่ควบคู่กับอาหารอื่น ๆ จนถึงอายุสองปีหรือมากกว่านั้น^{[ 14 ]}ในบางวัฒนธรรม การให้นมบุตรเป็นเวลาสามถึงห้าปีเป็นเรื่องปกติ และระยะเวลาอาจนานกว่านั้น^{[ 15 ]}

บางครั้งมีการใช้นมแพะสดแทนนมแม่ซึ่งทำให้เด็กมีความเสี่ยงที่จะเกิดภาวะเสียสมดุลของอิเล็กโทรไลต์ ภาวะกรดในเลือดสูง ภาวะโลหิตจางชนิดเมกะโลบลาสติก และ อาการแพ้ต่างๆ^{[ 16 ]}

ในหลายวัฒนธรรม โดยเฉพาะในโลกตะวันตกมนุษย์ยังคงบริโภคนมต่อไปแม้จะพ้นวัยทารกแล้ว โดยใช้นมของสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมชนิดอื่น (โดยเฉพาะวัว แพะ และแกะ) เป็นผลิตภัณฑ์อาหาร ในตอนแรก ความสามารถในการย่อยนมมีจำกัดเฉพาะในเด็ก เนื่องจากผู้ใหญ่ไม่สามารถผลิตแลคเตสซึ่งเป็นเอนไซม์ที่จำเป็นสำหรับการย่อยแลคโตสในนมได้ ดังนั้น ผู้คนจึงแปรรูปนมเป็นโยเกิร์ตชีสและผลิตภัณฑ์อื่นๆ เพื่อลดระดับแลคโตส เมื่อหลายพันปีก่อน การกลายพันธุ์โดยบังเอิญได้แพร่กระจายในประชากรมนุษย์ในยุโรปตะวันตกเฉียงเหนือ ทำให้สามารถ ผลิตแลคเตส ได้ในวัยผู้ใหญ่ การกลายพันธุ์นี้ทำให้นมสามารถใช้เป็นแหล่งโภชนาการใหม่ที่สามารถหล่อเลี้ยงประชากร ได้เมื่อแหล่งอาหารอื่นๆ ขาดแคลน^{[ 17 ]}นมถูกแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ต่างๆ เช่นครีมเนยโย เกิ ร์ตเคเฟอร์ไอศกรีมและชีสกระบวนการทางอุตสาหกรรมสมัยใหม่ใช้ประโยชน์จากนมในการผลิตเคซีน โปรตีนเวย์ แลคโตส นมข้นหวาน นมผงและสารปรุงแต่งอาหารและผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมอื่นๆ อีกมากมาย

นมสด เนย และครีมมีไขมันอิ่มตัว สูง ^{[ 18 ] [ 19 ]}น้ำตาลแลคโตสพบได้เฉพาะในนม และอาจพบในดอกฟอร์ซิเทียและไม้พุ่มเขตร้อนบางชนิด^{[ 20 ]}แลคเตส ซึ่งเป็นเอนไซม์ที่จำเป็นในการย่อยแลคโตส จะมีระดับสูงสุดในลำไส้เล็กของมนุษย์ทันทีหลังคลอด จากนั้นจะค่อยๆ ลดลงหากไม่บริโภคนมเป็นประจำ^{[ 21 ]}กลุ่มคนที่ยังคงบริโภคนมได้มักจะใช้ความคิดสร้างสรรค์อย่างมากในการนำนมของสัตว์กีบเลี้ยงมา ใช้ ประโยชน์ ไม่เพียงแต่โคเท่านั้น แต่ยังรวมถึงแกะ แพะ จามรี ควายม้ากวางเรนเดียร์และอูฐด้วยอินเดียเป็นผู้ผลิตและผู้บริโภคนมโคและนมควายรายใหญ่ที่สุดในโลก^{[ 22 ]}

การบริโภคนมและผลิตภัณฑ์นมต่อหัวในประเทศที่เลือกในปี 2554 ^{[ 23 ]}

ประเทศ	นม (ลิตร)	ชีส (กก.)	เนย (กก.)
ไอร์แลนด์	135.6	6.7	2.4
ฟินแลนด์	127.0	22.5	4.1
สหราชอาณาจักร	105.9	10.9	3.0
ออสเตรเลีย	105.3	11.7	4.0
สวีเดน	90.1	19.1	1.7
แคนาดา	78.4	12.3	2.5
สหรัฐอเมริกา	75.8	15.1	2.8
ยุโรป	62.8	17.1	3.6
บราซิล	55.7	3.6	0.4
ฝรั่งเศส	55.5	26.3	7.5
อิตาลี	54.2	21.8	2.3
เยอรมนี	51.8	22.9	5.9
กรีซ	49.1	23.4	0.7
เนเธอร์แลนด์	47.5	19.4	3.3
อินเดีย	39.5	–	3.5
จีน	9.1	–	0.1

การเติบโตของประชากรในเมือง ประกอบกับการขยายเครือข่ายทางรถไฟในช่วงกลางศตวรรษที่ 19 นำมาซึ่งการปฏิวัติในการผลิตและจัดหานม บริษัทรถไฟแต่ละแห่งเริ่มขนส่งนมจากพื้นที่ชนบทไปยังลอนดอนตั้งแต่ช่วงปี 1840 และ 1850 ตัวอย่างแรกอาจเกิดขึ้นในปี 1846 เมื่อโรงพยาบาลเซนต์โทมัสในเซาท์วาร์คทำสัญญากับผู้จัดหานมจากนอกลอนดอนเพื่อขนส่งนมทางรถไฟ^{[ 45 ]}บริษัทรถไฟเกรตเวสเทิร์นเป็นผู้ริเริ่มและกระตือรือร้น และเริ่มขนส่งนมเข้าสู่ลอนดอนจากเมเดนเฮดในปี 1860 แม้จะได้รับการวิพากษ์วิจารณ์มากมายก็ตาม ในปี 1900 บริษัทได้ขนส่งนมมากกว่า25 ล้านแกลลอนอิมพีเรียล (110 ล้านลิตร; 30 ล้านแกลลอนสหรัฐ)ต่อปี^{[ 46 ]}การค้านมเติบโตอย่างช้าๆ ตลอดช่วงปี 1860 แต่ได้ผ่านช่วงเวลาของการเปลี่ยนแปลงโครงสร้างอย่างกว้างขวางในช่วงปี 1870 และ 1880   

ความต้องการในเมืองเริ่มเพิ่มขึ้น เนื่องจากกำลังซื้อของผู้บริโภคเพิ่มขึ้น และนมกลายเป็นสินค้าจำเป็นในชีวิตประจำวัน ในช่วงสามทศวรรษสุดท้ายของศตวรรษที่ 19 ความต้องการนมในพื้นที่ส่วนใหญ่ของประเทศเพิ่มขึ้นเป็นสองเท่า หรือในบางกรณีเพิ่มขึ้นเป็นสามเท่ากฎหมายในปี 1875ทำให้การปลอมปนนมเป็นสิ่งผิดกฎหมาย ซึ่งควบคู่ไปกับการรณรงค์ทางการตลาดเพื่อเปลี่ยนภาพลักษณ์ของนม ( การพาสเจอร์ไรซ์ในช่วงทศวรรษที่ 1930 ประโยชน์ต่อสุขภาพในช่วงทศวรรษที่ 1980 ด้วยสโลแกน " นม: ดีต่อร่างกาย " และทศวรรษที่ 1990 ด้วยสโลแกน " มีนมไหม? " เป็นต้น) ^{[ 47 ]}สัดส่วนการนำเข้านมจากชนบทโดยทางรถไฟคิดเป็นเปอร์เซ็นต์ของการบริโภคนมทั้งหมดในลอนดอนเพิ่มขึ้นจากต่ำกว่า 5% ในช่วงทศวรรษที่ 1860 เป็นมากกว่า 96% ในช่วงต้นศตวรรษที่ 20 ณ จุดนั้น ระบบการจัดหานมเป็นระบบที่มีการจัดระเบียบและบูรณาการสูงที่สุดในบรรดาผลิตภัณฑ์อาหารทั้งหมด^{[ 45 ]}มีการวิเคราะห์นมเพื่อตรวจหาการติดเชื้อวัณโรคในปี พ.ศ. 2450 มีการทดสอบตัวอย่าง 180 ตัวอย่างในเบอร์มิงแฮม และพบว่า 13.3% ติดเชื้อ^{[ 48 ]}

บรรจุภัณฑ์ขวดแก้วสำหรับนมเริ่มใช้ครั้งแรกในช่วงทศวรรษ 1870 บริษัทแรกที่ทำเช่นนั้นอาจเป็นบริษัท New York Dairy Company ในปี 1877 บริษัทExpress Dairy Companyในอังกฤษเริ่มผลิตขวดแก้วในปี 1880 ในปี 1884 Hervey Thatcher นักประดิษฐ์ชาวอเมริกันจากนิวยอร์ก ได้ประดิษฐ์ขวดนม แก้ว ที่เรียกว่า Thatcher's Common Sense Milk Jar ซึ่งปิดผนึกด้วยแผ่นกระดาษเคลือบแว็กซ์^{[ 49 ]}ในปี 1932 กล่องนม กระดาษเคลือบพลาสติกได้ถูกนำมาใช้ในเชิงพาณิชย์^{[ 49 ]}

ในปี ค.ศ. 1863 หลุยส์ ปาสเตอร์นักเคมีและนักชีววิทยาชาวฝรั่งเศสได้คิดค้นกระบวนการพาสเจอร์ไรส์ ซึ่งเป็นวิธีการฆ่าแบคทีเรียที่เป็นอันตรายในเครื่องดื่มและผลิตภัณฑ์อาหาร^{[ 49 ]}เขาพัฒนากระบวนการนี้ในขณะที่พักผ่อนช่วงฤดูร้อนที่ เมือง อาร์บัวส์เพื่อแก้ไขปัญหาความเป็นกรดของไวน์ท้องถิ่น^{[ 50 ]}เขาค้นพบจากการทดลองว่า การให้ความร้อนแก่ไวน์อ่อนที่อุณหภูมิประมาณ50–60 °C (122–140 °F)ในช่วงเวลาสั้นๆ ก็เพียงพอที่จะฆ่าจุลินทรีย์ได้ และไวน์นั้นก็ยังสามารถบ่มได้ อย่างเหมาะสม โดยไม่ทำให้คุณภาพสุดท้ายลดลง^{[ 50 ]}เพื่อเป็นเกียรติแก่ปาสเตอร์ กระบวนการนี้จึงเป็นที่รู้จักในชื่อพาสเจอร์ไรส์พาสเจอร์ไรส์เดิมทีใช้เป็นวิธีป้องกันไม่ให้ไวน์และเบียร์เปรี้ยว^{[ 51 ]}อุปกรณ์พาสเจอร์ไรส์เชิงพาณิชย์ถูกผลิตขึ้นในเยอรมนีในช่วงทศวรรษ ค.ศ. 1880 และผู้ผลิตได้นำกระบวนการนี้มาใช้ในโคเปนเฮเกนและสตอกโฮล์มภายในปี ค.ศ. 1885 ^{[ 52 ] [ 53 ]}  

กระบวนการโฮโมจีไนเซชัน ซึ่งเป็นกระบวนการกระจายไขมันนมให้ทั่วถึงส่วนที่เหลือของนมนั้น ถูกคิดค้นขึ้นครั้งแรกในช่วงปลายศตวรรษที่ 19 และจัดแสดงโดยออกุสต์ โกแล็ง ในงานมหกรรมโลกปี 1900 ที่ปารีส ภายใน 40 ปี การใช้โฮโมจีไนเซชันได้แพร่กระจายไปยังประเทศอื่นๆ และปัจจุบันเป็นเรื่องปกติ^{[ 54 ] [ 55 ]}

แหล่งนมที่สำคัญอื่นๆ

แพะ (2% ของปริมาณนมทั่วโลก)

ควาย (11%)

นอกจากวัวแล้ว สัตว์เลี้ยงหลายชนิดยังให้นมที่มนุษย์ใช้สำหรับผลิตภัณฑ์นม สัตว์เหล่านี้ได้แก่ควายแพะแกะอูฐลาม้ากวางเรน เดียร์ และจามรี โดยสี่ชนิดแรกผลิต นมได้ประมาณ 11%, 2%, 1.4% และ 0.2% ของนมทั้งหมดทั่วโลกในปี 2554 ตามลำดับ^{[ 56 ]}

ในรัสเซียและสวีเดนก็มีฟาร์มเลี้ยงกวางมูส ขนาดเล็กเช่นกัน ^{[ 65 ]}

ตามข้อมูลของสมาคมไบซันแห่งชาติสหรัฐอเมริกาไบซันอเมริกัน (เรียกอีกอย่างว่าควายอเมริกัน) ไม่ได้ถูกรีดนมเพื่อการค้า^{[ 66 ]}อย่างไรก็ตาม แหล่งข้อมูลต่างๆ รายงานว่าวัวที่เกิดจากการผสมข้ามพันธุ์ระหว่างไบซันกับวัวบ้านสามารถผลิตนมได้ดี และถูกนำมาใช้ทั้งในช่วงการตั้งถิ่นฐานของชาวยุโรปในอเมริกาเหนือ^{[ 67 ]}และในช่วงการพัฒนาบีฟฟาโล เชิงพาณิชย์ ในช่วงทศวรรษ 1970 และ 1980 ^{[ 68 ]}

โดยทั่วไปแล้ว หมูแทบจะไม่ถูกรีดนมเลย แม้ว่านมของหมูจะคล้ายกับนมวัวและเหมาะสำหรับการบริโภคของมนุษย์ก็ตาม เหตุผลหลักก็คือ การรีดนมจากเต้านมเล็กๆ จำนวนมากของแม่หมูนั้นยุ่งยากมาก และแม่หมูไม่สามารถเก็บนมไว้ได้เหมือนวัว^{[ 69 ]}ฟาร์มหมูบางแห่งขายชีสหมูเป็นสินค้าแปลกใหม่ ซึ่งชีสเหล่านี้มีราคาแพงมาก^{[ 70 ]}

รายงานของ FAO ^{[ 56 ]} ระบุ ว่าฟาร์มโคนมของอิสราเอลเป็นฟาร์มที่มีผลผลิตมากที่สุดในโลก โดยมีผลผลิต นม 12,546 กิโลกรัม (27,659 ปอนด์)ต่อตัวต่อปี การสำรวจนี้ดำเนินการระหว่างปี 2001 และ 2007 โดย ICAR (International Committee for Animal Recording) ^{[ 81 ]}ใน 17 ประเทศที่พัฒนาแล้ว การสำรวจพบว่าขนาดฝูงโดยเฉลี่ยในประเทศที่พัฒนาแล้วเหล่านี้เพิ่มขึ้นจาก 74 เป็น 99 ตัวต่อฝูงระหว่างปี 2001 และ 2007 ฟาร์มโคนมมีวัวเฉลี่ย 19 ตัวต่อฝูงในนอร์เวย์ และ 337 ตัวในนิวซีแลนด์ ผลผลิตนมต่อปีในช่วงเวลาเดียวกันเพิ่มขึ้นจาก7,726 เป็น 8,550 กิโลกรัม (17,033 เป็น 18,850 ปอนด์)ต่อตัวในประเทศที่พัฒนาแล้วเหล่านี้ ผลผลิตเฉลี่ยต่ำที่สุดอยู่ที่นิวซีแลนด์ที่3,974 กิโลกรัม (8,761 ปอนด์)ต่อตัว ปริมาณน้ำนมต่อตัวขึ้นอยู่กับระบบการผลิต โภชนาการของวัว และปัจจัยทางพันธุกรรมที่แตกต่างกันเพียงเล็กน้อยเท่านั้น สิ่งที่วัวกินมีผลกระทบมากที่สุดต่อปริมาณน้ำนมที่ได้ วัวในนิวซีแลนด์ที่มีปริมาณน้ำนมต่ำที่สุดต่อปีนั้นกินหญ้าตลอดทั้งปี ในขณะที่วัวในอิสราเอลที่มีปริมาณน้ำนมสูงที่สุดนั้นกินอาหารในโรงเรือนที่มีอาหารผสมที่ให้พลังงานสูง     

ผลผลิตน้ำนมต่อตัวในสหรัฐอเมริกาอยู่ที่9,954 กิโลกรัม (21,945 ปอนด์)ต่อปีในปี 2010 ในขณะที่ผลผลิตน้ำนมต่อตัวในอินเดียและจีนซึ่งเป็นผู้ผลิตรายใหญ่อันดับสองและสามอยู่ที่1,154 กิโลกรัม (2,544 ปอนด์)และ2,282 กิโลกรัม (5,031 ปอนด์)ต่อปี ตาม ลำดับ ^{[ 82 ]}        

รายงานการประเมินครั้งที่หกของ IPCCกล่าวถึงความเป็นไปได้ที่ภาวะชะงักงันของการผลิตนมที่บันทึกไว้แล้วในทั้งจีนและแอฟริกาตะวันตกอาจเกิดจากความเครียดจากความร้อน ที่เพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่องอันเนื่อง มาจากการเปลี่ยนแปลงสภาพภูมิอากาศ^{[ 83 ] : 747}นี่เป็นสมมติฐาน ที่น่าเชื่อถือ เพราะแม้แต่ ความเครียดจากความร้อน เพียงเล็กน้อยก็สามารถลดผลผลิตรายวันได้ การวิจัยในสวีเดนพบว่าอุณหภูมิเฉลี่ยรายวันที่20–25 °C (68–77 °F)ลดผลผลิตน้ำนมรายวันต่อวัวลง 0.2 กก. โดยการสูญเสียจะสูงถึง 0.54 กก. สำหรับ25–30 °C (77–86 °F) [ ^{84 ] การ}วิจัยในสภาพภูมิอากาศเขตร้อนชื้นอธิบายถึงความสัมพันธ์เชิงเส้นมากขึ้น โดยความเครียดจากความร้อนทุกหน่วยจะลดผลผลิตลง 2.13% ^{[ 85 ]}ใน ระบบ การทำฟาร์มแบบเข้มข้นผลผลิตน้ำนมรายวันต่อวัวลดลง 1.8 กก. ในช่วงที่มีความเครียดจากความร้อนรุนแรง ใน ระบบ การทำฟาร์มแบบอินทรีย์ผลกระทบของความเครียดจากความร้อนต่อผลผลิตน้ำนมมีจำกัด แต่คุณภาพ น้ำนมจะได้รับผลกระทบอย่างมาก โดยมี ปริมาณไขมันและโปรตีน ต่ำลง ^{[ 86 ]}ในประเทศจีน ผลผลิตน้ำนมต่อวันต่อวัวหนึ่งตัวนั้นต่ำกว่าค่าเฉลี่ยอยู่แล้วระหว่าง 0.7 ถึง 4 กิโลกรัมในเดือนกรกฎาคม (เดือนที่ร้อนที่สุดของปี) และภายในปี 2070 อาจลดลงถึง 50% (หรือ 7.2 กิโลกรัม) เนื่องจากการเปลี่ยนแปลงสภาพภูมิอากาศ^{[ 87 ]}คลื่นความร้อนยังสามารถลดผลผลิตน้ำนมได้ โดยจะมีผลกระทบรุนแรงเป็นพิเศษหากคลื่นความร้อนกินเวลานานสี่วันขึ้นไป เนื่องจาก ณ จุดนั้นความสามารถในการควบคุมอุณหภูมิของวัวมักจะหมดลง และอุณหภูมิแกนกลางของร่างกายจะเริ่มสูงขึ้น^{[ 88 ]}         

มีรายงานในปี 2550 ว่าด้วยความเจริญรุ่งเรืองที่เพิ่มขึ้นทั่วโลกและการแข่งขันในการผลิตเชื้อเพลิงชีวภาพเพื่อแย่งชิงวัตถุดิบ ทำให้ทั้งความต้องการและราคานมเพิ่มขึ้นอย่างมากทั่วโลก โดยเฉพาะอย่างยิ่งการบริโภคนมที่เพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็วในประเทศจีนและราคานมในสหรัฐอเมริกาที่สูงกว่าราคาที่รัฐบาลอุดหนุนนั้นเป็นสิ่งที่น่าสังเกต^{[ 89 ]}ในปี 2553 กระทรวงเกษตร คาดการณ์ว่าเกษตรกรจะได้รับ นมวัวเฉลี่ย1.35 ดอลลาร์สหรัฐต่อแกลลอน(0.36 ดอลลาร์สหรัฐ/ลิตร; 1.62 ดอลลาร์สหรัฐ/ แกลลอนอังกฤษ) ซึ่งลดลง 30 เซนต์ต่อแกลลอนสหรัฐ (7.9 เซนต์/ลิตร; 36 เซนต์/แกลลอนอังกฤษ)จากปี 2550 และต่ำกว่า จุด คุ้มทุนสำหรับเกษตรกรผู้เลี้ยงโคหลายราย^{[ 90 ]}    

ค่าpHของนมวัวอยู่ในช่วง 6.7 ถึง 6.9 ซึ่งคล้ายคลึงกับวัว และ สัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมที่ไม่ใช่วัวชนิด อื่นๆ ^{[ 93 ]}

นมเต็มไขมันมีไขมันประมาณ 33 กรัมต่อลิตร ซึ่งรวมถึงไขมันอิ่มตัวประมาณ 19 กรัม กรดไขมันโอเมก้า 6 ประมาณ 1.2 กรัม และกรดไขมันโอเมก้า 3 ประมาณ 0.75 กรัมต่อลิตร ปริมาณไขมันจะแตกต่างกันไปในผลิตภัณฑ์ที่ (บางส่วนของ) ไขมันถูกกำจัดออกไป เช่น นมพร่องมันเนย^{[ 94 ]}

ในขั้นต้น ไขมันในน้ำนมจะถูกหลั่งออกมาในรูปของเม็ดไขมันที่ล้อมรอบด้วยเยื่อหุ้ม [ ^{95 ] เม็ด}ไขมันแต่ละเม็ดประกอบด้วยไตรอะซิลกลีเซอรอลเกือบทั้งหมด และล้อมรอบด้วยเยื่อหุ้มที่ประกอบด้วยลิปิดเชิงซ้อน เช่นฟอสโฟลิปิดพร้อมกับโปรตีน โปรตีนเหล่านี้ทำหน้าที่เป็นอิมัลซิไฟเออร์ซึ่งช่วยป้องกันไม่ให้เม็ดไขมันแต่ละเม็ดรวมตัวกัน และปกป้องสารภายในเม็ดไขมันเหล่านี้จากเอนไซม์ ต่างๆ ในส่วนที่เป็นของเหลวของน้ำนม แม้ว่าลิปิด 97–98% จะเป็นไตรอะซิลกลีเซอรอล แต่ก็ยังมีไดอะซิลกลีเซอรอลและโมโนอะซิลกลีเซอรอล คอเลสเตอรอลอิสระและเอสเทอร์ของคอเลสเตอรอล กรดไขมันอิสระ และฟอสโฟลิปิดอยู่ด้วยในปริมาณเล็กน้อย แตกต่างจากโปรตีนและคาร์โบไฮเดรต องค์ประกอบของไขมันในน้ำนมมีความแตกต่างกันอย่างมากเนื่องจากปัจจัยทางพันธุกรรม การให้นม และโภชนาการที่แตกต่างกันระหว่างสายพันธุ์ต่างๆ^{[ 95 ]}

ขนาดของเม็ดไขมันแตกต่างกันไปตั้งแต่ต่ำกว่า 0.2 ถึงประมาณ 15 ไมโครเมตรในเส้นผ่านศูนย์กลางระหว่างสายพันธุ์ต่างๆ เส้นผ่านศูนย์กลางอาจแตกต่างกันระหว่างสัตว์ในสายพันธุ์เดียวกันและในช่วงเวลาต่างๆ ในการรีดนมของสัตว์ตัวเดียวกัน ในนมวัวที่ไม่ผ่านการทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน เม็ดไขมันจะมีเส้นผ่านศูนย์กลางเฉลี่ย 2 ถึง 4 ไมโครเมตร และเมื่อผ่านการทำให้เป็นเนื้อเดียวกันแล้ว จะมีเส้นผ่านศูนย์กลางเฉลี่ยประมาณ 0.4 ไมโครเมตร[ 95 ] วิตามินที่ละลายในไขมัน ได้แก่ วิตามินเอ ดี อี^{และเคพร้อม}ด้วยกรดไขมันจำเป็นเช่นกรดลิโนเลอิกและกรดลิโนเลนิก พบได้ในส่วนไขมันของนม^{[ 21 ]}

นมวัวปกติมี โปรตีน 30-35 กรัมต่อลิตร ซึ่งประมาณ 80% อยู่ในรูปของไมเซลล์ เคซีน โปรตีนทั้งหมดในนมคิดเป็น 3.2% ขององค์ประกอบทั้งหมด (ตารางโภชนาการ)

โครงสร้างที่ใหญ่ที่สุดในส่วนที่เป็นของเหลวของนมคือ ไมเซล เคซีน : กลุ่มของโมเลกุลโปรตีนหลายพันโมเลกุล มีลักษณะคล้ายไมเซล ของสารลดแรงตึงผิว โดยยึดติดกันด้วยอนุภาคแคลเซียมฟอสเฟต ขนาดนาโนเมตร ไมเซลเคซีนแต่ละอันมีรูปร่างเป็นทรงกลมโดยประมาณและมีเส้นผ่านศูนย์กลางประมาณหนึ่งในสิบของไมโครเมตร มีโปรตีนเคซีนอยู่สี่ชนิด ได้แก่ αs1-, αs2-, β- และ κ-เคซีน โปรตีนเคซีนส่วนใหญ่จะรวมตัวกันเป็นไมเซล มีทฤษฎีหลายทฤษฎีที่แข่งขันกันเกี่ยวกับโครงสร้างที่แน่นอนของไมเซล แต่พวกมันมีคุณสมบัติสำคัญอย่างหนึ่งร่วมกันคือ ชั้นนอกสุดประกอบด้วยเส้นใยของโปรตีนชนิดหนึ่ง คือκ-เคซีนที่ยื่นออกมาจากตัวไมเซลไปยังของเหลวโดยรอบ โมเลกุลแคปปาเคซีนเหล่านี้มีประจุไฟฟ้า ลบ และจึงผลักกัน ทำให้ไมเซลแยกออกจากกันภายใต้สภาวะปกติและอยู่ในสถานะแขวนลอยคอลลอยด์ ที่เสถียร ในของเหลวโดยรอบที่มีน้ำเป็นองค์ประกอบหลัก^{[ 21 ] [ 97 ]}

นมมีโปรตีนชนิดอื่นอีกหลายสิบชนิดนอกเหนือจากเคซีน รวมถึงเอนไซม์ โปรตีนชนิดอื่นเหล่านี้ละลายน้ำได้ดีกว่าเคซีนและไม่ก่อตัวเป็นโครงสร้างขนาดใหญ่ เนื่องจากโปรตีนเหล่านี้ยังคงแขวนลอยอยู่ในเวย์ซึ่งยังคงอยู่เมื่อเคซีนจับตัวเป็นก้อน จึงเรียกโดยรวมว่าโปรตีนเวย์แลคโตโกลบูลิน เป็น โปรตีนเวย์ที่พบมากที่สุด^{[ 21 ]}อัตราส่วนของเคซีนต่อโปรตีนเวย์แตกต่างกันอย่างมากในแต่ละสายพันธุ์ ตัวอย่างเช่น ในวัวมีอัตราส่วน 82:18 และในมนุษย์มีอัตราส่วนประมาณ 32:68 ^{[ 98 ]}

นมวัวประกอบด้วยแคตไอออนและแอนไอออนหลายชนิด ซึ่งโดยทั่วไปเรียกว่าแร่ธาตุหรือเกลือนม แคลเซียม ฟอสเฟต แมกนีเซียม โซเดียม โพแทสเซียม ซิเตรต และคลอไรด์ ล้วนมีอยู่ในนม และโดยทั่วไปจะมีความเข้มข้นอยู่ที่ 5–40 มิลลิโมลาร์ เกลือนมจะทำปฏิกิริยากับเคซีนอย่างรุนแรง โดยเฉพาะอย่างยิ่งแคลเซียมฟอสเฟต ซึ่งมีอยู่ในปริมาณที่มากเกินไป และบ่อยครั้งที่ปริมาณที่มากกว่าความสามารถในการละลายของแคลเซียมฟอสเฟตที่เป็นของแข็งมาก^{[ 92 ]}นอกจากแคลเซียมแล้ว นมยังเป็นแหล่งของวิตามินหลายชนิด ได้แก่ วิตามินเอ บี1 บี2 บี5 บี6 บี7 บี12 และดี 

นมประกอบด้วย คาร์โบไฮเดรตหลายชนิดได้แก่แลคโตสกลูโคสกาแลคโตสและ โอลิ โกแซ็กคาไรด์ อื่นๆ แลคโตสทำให้นมมีรสหวานและให้พลังงานประมาณ 40% ของแคลอรี่ทั้งหมดในนมวัว แลคโตสเป็นไดแซ็กคาไรด์ที่ประกอบด้วยน้ำตาลโมโนแซ็กคาไรด์ 2 ชนิด ได้แก่ กลูโคสและกาแลคโตส นมวัวโดยเฉลี่ยมีแลคโตสปราศจากน้ำ 4.8% ซึ่งคิดเป็นประมาณ 50% ของของแข็งทั้งหมดในนมพร่องมันเนย ระดับของแลคโตสขึ้นอยู่กับชนิดของนม เนื่องจากคาร์โบไฮเดรตชนิดอื่นๆ อาจมีอยู่ในนมในปริมาณที่สูงกว่าแลคโตสได้^{[ 92 ]}

ส่วนประกอบอื่นๆ ที่พบในนมวัวดิบ ได้แก่เซลล์เม็ดเลือดขาว ที่มีชีวิต เซลล์ต่อมน้ำนม แบคทีเรียชนิดต่างๆ วิตามินซี และเอนไซม์ที่ออกฤทธิ์จำนวนมาก^{[ 21 ]}

ทั้งเม็ดไขมันและไมเซลเคซีนขนาดเล็ก ซึ่งมีขนาดใหญ่พอที่จะหักเหแสงได้ ล้วนมีส่วนทำให้สีของนมเป็นสีขาวขุ่น เม็ดไขมันประกอบด้วยแคโรทีนสีเหลืองส้ม ซึ่งในบางสายพันธุ์ (เช่น วัวพันธุ์เกิร์นซีย์และเจอร์ซีย์) มีปริมาณมากพอที่จะทำให้นมมีสีทองหรือสี "ครีม" ไรโบฟลาวินในส่วนของเวย์ในนมมีสีเขียว ซึ่งบางครั้งสามารถสังเกตเห็นได้ในนมพร่องมันเนยหรือผลิตภัณฑ์จากเวย์^{[ 21 ]}นมพร่องมันเนยปราศจากไขมันมีเพียงไมเซลเคซีนเท่านั้นที่กระจายแสง และไมเซลเหล่านี้มักจะกระจายแสงสีน้ำเงินที่มีความยาวคลื่นสั้นกว่าแสงสีแดง ทำให้นมพร่องมันเนยมีสีฟ้าอ่อน^{[ 97 ]}

การพาสเจอร์ไรซ์ใช้เพื่อฆ่าแบคทีเรียก่อโรคที่เป็น อันตราย เช่นM. paratuberculosisและE. coli 0157:H7โดยการให้ความร้อนแก่นมในช่วงเวลาสั้นๆ แล้วทำให้เย็นลงทันที^{[ 100 ]}ประเภทของนมพาสเจอร์ไรซ์ ได้แก่ นมเต็มไขมัน นมไขมันต่ำ นมพร่องมันเนย นมเสริมแคลเซียม นมปรุงแต่งรส และนมยูเอชที^{[ 101 ]}กระบวนการมาตรฐานที่อุณหภูมิสูงในช่วงเวลาสั้นๆ (HTST) ที่72 °C (162 °F)เป็นเวลา 15 วินาที สามารถฆ่าแบคทีเรียก่อโรคในนมได้อย่างสมบูรณ์^{[ 102 ]}ทำให้นมปลอดภัยสำหรับการดื่มได้นานถึงสามสัปดาห์หากแช่เย็นอย่างต่อเนื่อง^{[ 103 ]}โรงงานผลิตนมจะพิมพ์ วันหมดอายุ ลงบนบรรจุภัณฑ์แต่ละชิ้น หลังจากนั้นร้านค้าจะนำนมที่ขายไม่หมดออกจากชั้นวาง  

ผลข้างเคียงของการให้ความร้อนในการพาสเจอร์ไรซ์คือวิตามินและแร่ธาตุบางส่วนจะสูญเสียไป แคลเซียมและฟอสฟอรัสที่ละลายน้ำได้จะลดลง 5% ไทอามีนและวิตามินบี 12 ลดลง 10% และ วิตามิน ซี ลด ลง 20% หรือมากกว่า (อาจสูญเสียไปทั้งหมด) ^{[ 104 ]}เนื่องจากการสูญเสียมีน้อยเมื่อเทียบกับปริมาณวิตามินบีทั้งสองชนิดที่มีอยู่มาก นมจึงยังคงให้ไทอามีนและวิตามินบี 12 ในปริมาณมาก การสูญเสียวิตามินซีไม่มีนัยสำคัญทางโภชนาการในอาหารที่สมดุล เนื่องจากนมไม่ใช่แหล่งวิตามินซีที่สำคัญในอาหาร

เมื่อตั้งทิ้งไว้ 12 ถึง 24 ชั่วโมง นมสดมีแนวโน้มที่จะแยกชั้นออกเป็นชั้นครีมที่มีไขมันสูงอยู่ด้านบนของชั้นนมที่มีไขมันต่ำซึ่งมีปริมาณมากกว่า ครีมมักจะถูกขายเป็นผลิตภัณฑ์แยกต่างหากโดยมีวัตถุประสงค์การใช้งานเฉพาะ ปัจจุบันการแยกครีมออกจากนมมักทำได้อย่างรวดเร็วโดยใช้เครื่องแยกครีมแบบเหวี่ยงหนีศูนย์กลาง ก้อนไขมันจะลอยขึ้นไปด้านบนของภาชนะบรรจุนมเนื่องจากไขมันมีความหนาแน่นน้อยกว่าน้ำ^{[ 21 ]}

ยิ่งก้อนไขมันมีขนาดเล็กเท่าไหร่ แรงระดับโมเลกุลอื่นๆ ก็ยิ่งขัดขวางไม่ให้เกิดกระบวนการนี้มากขึ้นเท่านั้น ครีมจะลอยขึ้นในนมวัวเร็วกว่าที่แบบจำลองง่ายๆ จะคาดการณ์ไว้มาก แทนที่จะเป็นก้อนไขมันที่แยกจากกัน ไขมันในนมมีแนวโน้มที่จะก่อตัวเป็นกลุ่มที่มีก้อนไขมันประมาณหนึ่งล้านก้อน ยึดติดกันด้วยโปรตีนเวย์จำนวนเล็กน้อย^{[ 21 ]}กลุ่มเหล่านี้จะลอยขึ้นเร็วกว่าก้อนไขมันแต่ละก้อน ก้อนไขมันในนมแพะ แกะ และควายไม่ก่อตัวเป็นกลุ่มได้ง่ายนัก และมีขนาดเล็กกว่าตั้งแต่แรก ทำให้การแยกครีมออกจากนมเหล่านี้ช้าลง^{[ 21 ]}

โดยทั่วไปแล้วนมจะถูกทำให้เป็นเนื้อเดียวกันซึ่งเป็นการบำบัดที่ป้องกันไม่ให้ชั้นครีมแยกตัวออกจากนม นมจะถูกปั๊มด้วยแรงดันสูงผ่านท่อที่แคบมาก ทำให้ไขมันแตกตัวออกเนื่องจากความปั่นป่วนและการเกิดโพรงอากาศ [ ^{110 ] อนุภาค}ขนาดเล็กจำนวนมากจะมีพื้นที่ผิว รวม มากกว่าอนุภาคขนาดใหญ่จำนวนน้อย และเยื่อหุ้มไขมันเดิมไม่สามารถปกคลุมอนุภาคเหล่านั้นได้อย่างสมบูรณ์ ไมเซลของเคซีนจะถูกดึงดูดไปยังพื้นผิวไขมันที่เปิดเผยใหม่

ไมเซลล์ในนมเกือบหนึ่งในสามจะเข้าไปมีส่วนร่วมในโครงสร้างเยื่อหุ้มเซลล์ใหม่นี้ เคซีนจะถ่วงน้ำหนักเม็ดไขมันและขัดขวางการรวมกลุ่มซึ่งช่วยเร่งการแยกตัว เม็ดไขมันที่สัมผัสกับอากาศจะอ่อนแอต่อเอนไซม์บางชนิดในนม ซึ่งอาจย่อยสลายไขมันและทำให้เกิด กลิ่น หืนเพื่อป้องกันสิ่งนี้ เอนไซม์จึงถูกทำให้ไม่ทำงานโดยการพาสเจอร์ไรซ์นมทันทีก่อนหรือระหว่างกระบวนการโฮโมจีไนเซชัน

การทำให้เป็นเนื้อเดียวกันถูกคิดค้นขึ้นครั้งแรกในฝรั่งเศสในปี 1892 โดย Auguste Gaulin และนำมาใช้ในอีกสิบปีต่อมา ในช่วง 30 ปีต่อมา การใช้เครื่องทำให้เป็นเนื้อเดียวกันได้แพร่กระจายไปยังประเทศอื่นๆ เช่น แคนาดา สหรัฐอเมริกา และนอร์เวย์ นมเกือบทั้งหมดที่ขายในสหรัฐอเมริกาเป็นนมที่ผ่านกระบวนการทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน และสหรัฐอเมริกาเป็นประเทศแรกที่การทำให้เป็นเนื้อเดียวกันกลายเป็นเรื่องธรรมดา^{[ 54 ] [ 55 ]}

นมโฮโมจีไนซ์มีรสชาติจืดกว่าแต่ให้ความรู้สึกนุ่มนวลกว่าในปากเมื่อเทียบกับนมที่ไม่ผ่านกระบวนการโฮโมจีไนซ์ มีสีขาวกว่าและทนต่อการเกิดรสชาติที่ไม่พึงประสงค์ได้ดีกว่า^{[ 21 ]}นมครีมไลน์ (หรือนมครีมท็อป) คือนมที่ไม่ผ่านกระบวนการโฮโมจีไนซ์ อาจจะผ่านหรือไม่ผ่านกระบวนการพาสเจอร์ไรซ์ก็ได้ นมที่ผ่านกระบวนการโฮโมจีไนซ์ด้วยแรงดันสูง ซึ่งบางครั้งเรียกว่า "อัลตร้าโฮโมจีไนซ์" มีอายุการเก็บรักษา นาน กว่านมที่ผ่านกระบวนการโฮโมจีไนซ์แบบธรรมดาที่แรงดันต่ำกว่า^{[ 111 ]}

การให้ความร้อนสูงพิเศษ (UHT) เป็นกระบวนการแปรรูปนมชนิดหนึ่งที่ทำลายแบคทีเรียทั้งหมดด้วยความร้อนสูงเพื่อยืดอายุการเก็บรักษาได้นานถึงหกเดือน ตราบใดที่บรรจุภัณฑ์ยังไม่เปิด นมจะถูกทำให้เป็นเนื้อเดียวกันก่อน จากนั้นจึงให้ความร้อนที่อุณหภูมิ138 °C (280 °F)เป็นเวลา 2–4 วินาที นมจะถูกทำให้เย็นลงทันทีและบรรจุลงในภาชนะที่ปลอดเชื้อ ผลจากการบำบัดนี้จะทำลายแบคทีเรียก่อโรคทั้งหมดในนม ซึ่งแตกต่างจากนมที่ผ่านการพาสเจอร์ไรส์เพียงอย่างเดียว นมที่ผ่านกระบวนการนี้จะเก็บได้นานถึง 6 เดือนหากยังไม่เปิด นม UHT ไม่จำเป็นต้องแช่เย็นจนกว่าจะเปิดบรรจุภัณฑ์ ซึ่งทำให้ขนส่งและจัดเก็บได้ง่ายขึ้น อย่างไรก็ตาม ในกระบวนการนี้จะมีการสูญเสียวิตามิน B1และวิตามิน Cและรสชาติของนมก็เปลี่ยนไปเล็กน้อย^{[ 112 ]}   

ส่วนประกอบเหล่านี้จะแตกต่างกันไปตามสายพันธุ์ สัตว์แต่ละตัว และช่วงเวลาในการให้นม

ช่วงโปรตีนสำหรับสี่สายพันธุ์นี้อยู่ที่ 3.3% ถึง 3.9% ในขณะที่ช่วงแลคโตสอยู่ที่ 4.7% ถึง 4.9% ^{[ 21 ]}

เปอร์เซ็นต์ไขมันในนมอาจถูกควบคุมโดยกลยุทธ์การกำหนดสูตรอาหารสัตว์ของเกษตรกรผู้เลี้ยงโคนม การติดเชื้อที่เรียกว่าโรคเต้านมอักเสบโดยเฉพาะในโคนมอาจทำให้ระดับไขมันลดลง^{[ 116 ]}

นมวัวแปรรูปถูกปรุงแต่งให้มีปริมาณไขมันแตกต่างกันในช่วงทศวรรษ 1950  นมวัวไขมัน 2% หนึ่งถ้วย (250 มล.) มีแคลเซียม  285 มก. ซึ่งคิดเป็น 22% ถึง 29% ของปริมาณแคลเซียมที่แนะนำต่อวัน (DRI) สำหรับผู้ใหญ่ นอกจากนี้ นมยังมีโปรตีน 8 กรัมและสารอาหารอื่นๆ อีกหลายชนิด(ทั้งจากธรรมชาติและจากการเสริม สารอาหาร ) ขึ้นอยู่กับอายุของนมด้วย 

นมสดมีดัชนีไกลเซมิก 39±3 ^{[ 117 ]}อาหารจะถือว่ามีดัชนีไกลเซมิกต่ำหากมีค่า 55 หรือน้อยกว่า

สำหรับคุณภาพโปรตีนนมสดมีคะแนนกรดอะมิโนจำเป็นที่ย่อยได้ (DIAAS) เท่ากับ 1.43 โดยกรดอะมิโนที่จำกัดสำหรับกลุ่มเหล่านั้นคือเมไทโอนีนและซิสเทอีน [ ^{118 ] ค่า} DIAAS ตั้งแต่ 1 ขึ้นไปถือว่าเป็นแหล่งโปรตีนคุณภาพ ดีเยี่ยม/สูง ^{[ 119 ]}

นมวัวมีปริมาณโปรตีนประมาณสามเท่าของนมแม่ แมคกีเขียนว่า "การทำให้เป็นเนื้อเดียวกัน การพาสเจอร์ไรซ์ และการปรุงอาหาร ล้วนทำให้โปรตีนในนมจับตัวเป็นก้อนที่อ่อนและหลวมกว่าเดิม จึงทำให้นมวัวย่อยง่ายขึ้น" ^{[ 120 ]}

ไม่มีหลักฐานที่น่าเชื่อถือว่าการดื่มนมจะเพิ่มความเสี่ยงต่อโรคมะเร็งโดยทั่วไป และมีหลักฐานที่ดีว่าการดื่มนมอาจมีผลในการป้องกันมะเร็งลำไส้โดย เฉพาะ ^{[ 121 ]}

หนึ่งในอาการแพ้อาหาร ที่พบบ่อยที่สุด ในทารกคือการแพ้นมวัว นี่เป็นปฏิกิริยาไม่พึงประสงค์ ที่เกิดจากระบบภูมิคุ้มกัน ซึ่งไม่ค่อยร้ายแรงถึงขั้นเสียชีวิต ต่อโปรตีนในนมวัวอย่างน้อยหนึ่งชนิด^{[ 122 ]}การแพ้นมส่งผลกระทบต่อทารกและเด็กเล็กประมาณ 2% ถึง 3% ^{[ 123 ]}เพื่อลดความเสี่ยง คำแนะนำคือทารกควรได้รับนมแม่ เพียงอย่างเดียว อย่างน้อยสี่เดือน โดยควรเป็นหกเดือน ก่อนที่จะเริ่มให้นมวัว^{[ 124 ]}เด็กส่วนใหญ่จะหายจากอาการแพ้นมเมื่อโตขึ้น แต่ประมาณ 0.4% อาการแพ้จะยังคงอยู่จนถึงวัยผู้ใหญ่^{[ 125 ]}

ภาวะไม่ทนต่อแลคโตสเป็นภาวะที่ผู้ป่วยมีอาการเนื่องจากขาดหรือไม่มีเอนไซม์แลคเตสในลำไส้เล็กทำให้ดูดซึมแลคโตสในนมได้ไม่ดี^{[ 126 ]}ผู้ป่วยแต่ละรายสามารถทนต่อแลคโตสได้ในปริมาณที่แตกต่างกันก่อนที่จะเกิดอาการ^{[ 126 ]}ซึ่งอาจรวมถึงอาการปวดท้อง ท้องอืดท้องเสียมีแก๊สและคลื่นไส้[ ^{126 ] ความ}รุนแรงขึ้นอยู่กับปริมาณนมที่บริโภค^{[ 126 ]}โดยปกติแล้วผู้ป่วยจะสามารถดื่มนมได้อย่างน้อยหนึ่งแก้วโดยไม่เกิดอาการที่สำคัญ และสามารถทนได้ในปริมาณที่มากขึ้นหากดื่มพร้อมอาหารหรือดื่มตลอดทั้งวัน^{[ 126 ] [ 127 ]}

สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาของสหรัฐอเมริกา^{[ 137 ]}สถาบันสุขภาพแห่งชาติ^{[ 138 ]}และองค์การอนามัยโลก^{[ 139 ]}ได้รายงานว่าสารประกอบทั้งสองชนิดนี้ปลอดภัยสำหรับการบริโภคของมนุษย์ในปริมาณที่มีอยู่

นมจากวัวที่ได้รับ rBST สามารถจำหน่ายได้ในสหรัฐอเมริกา และ FDA ระบุว่าไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญระหว่างนมที่ได้จากวัวที่ได้รับการรักษาด้วย rBST และนมที่ได้จากวัวที่ไม่ได้รับการรักษาด้วย rBST ^{[ 140 ]}

นมที่โฆษณาว่ามาจากวัวที่ไม่ได้รับการรักษาด้วย rBST จะต้องระบุข้อเท็จจริงนี้ไว้บนฉลาก

วัวที่ได้รับอาหารเสริม rBGH อาจติดเชื้อเต้านมที่เรียกว่า โรคเต้านมอักเสบได้บ่อยขึ้น^{[ 141 ]}ปัญหาเรื่องโรคเต้านมอักเสบทำให้แคนาดา ออสเตรเลีย นิวซีแลนด์ และญี่ปุ่นสั่งห้ามใช้นมจากวัวที่ได้รับการรักษาด้วย rBST โรคเต้านมอักเสบ รวมถึงโรคอื่นๆ อาจเป็นสาเหตุที่ทำให้ระดับเม็ดเลือดขาวในนมเปลี่ยนแปลงไปตามธรรมชาติ^{[ 142 ] [ 143 ]}

rBGH ยังถูกห้ามใช้ในสหภาพยุโรปด้วยเหตุผลด้านสวัสดิภาพสัตว์ด้วย^{[ 144 ]}

ปริมาณไขมันในนมสดมีความแตกต่างกัน และจะถูกปรับเพื่อให้ได้นมหลากหลายชนิดโดยการแยกนมพร่องมันเนยออกจากครีมแล้วนำนมพร่องมันเนยหรือครีมมาผสมในอัตราส่วนต่างๆ ซึ่งอาจใช้ฐานนมสดก็ได้ จึงทำให้เกิดประเภทปริมาณไขมันที่แตกต่างกันขึ้น โดยอาจอธิบายเป็นเปอร์เซ็นต์ เช่น 1%, 2%, 3% หรืออาจเรียกตามชื่อ เช่น นมสด นมพร่องมันเนย นมพร่องมันเนย "ครึ่งต่อครึ่ง" (นมสดครึ่งหนึ่งและครีมครึ่งหนึ่ง) ^{[ 145 ]}

นมที่ปราศจากแลคโตสสามารถผลิตได้โดยการนำนมผ่านเอนไซม์แลคเตสที่จับกับตัวพาเฉื่อย เมื่อโมเลกุลถูกแยกออกแล้ว จะไม่มีผลเสียจากแลคโตส นมที่ปราศจากแลคโตสมีจำหน่ายในปริมาณที่ลดลง (โดยทั่วไปประมาณ 30% ของปกติ) และอีกแบบหนึ่งคือเกือบ 0% ความแตกต่างที่สังเกตได้จากนมปกติเพียงอย่างเดียวคือรสชาติที่หวานขึ้นเล็กน้อยเนื่องจากการแยกแลคโตสออกเป็นกลูโคสและกาแลคโตส นมที่ลดแลคโตสยังสามารถผลิตได้โดย วิธี การกรองแบบอัลตราฟิลเทรชันซึ่งจะกำจัดโมเลกุลขนาดเล็ก เช่น แลคโตสและน้ำ ในขณะที่ยังคงแคลเซียมและโปรตีนไว้ นมที่ผลิตโดยวิธีการเหล่านี้จะมีปริมาณน้ำตาลต่ำกว่านมปกติ^{[ 107 ]}เพื่อช่วยในการย่อยอาหารในผู้ที่มีภาวะไม่ทนต่อแลคโตสอีกทางเลือกหนึ่งคือผลิตภัณฑ์จากนม นม และโยเกิร์ตที่เติมเชื้อแบคทีเรีย เช่นLactobacillus acidophilus ("นมแอซิโดฟิลัส") และบิฟิโดแบคทีเรีย^{[ 146 ]}นมอีกชนิดหนึ่งที่มีแบคทีเรียLactococcus lactis (" นมเปรี้ยวที่เพาะเลี้ยง ") มักใช้ในการปรุงอาหารเพื่อทดแทนการใช้นมเปรี้ยว ตามธรรมชาติแบบดั้งเดิม ซึ่งหาได้ยากขึ้นเนื่องจากการพาสเจอร์ไรซ์ที่แพร่หลาย ซึ่งฆ่าแบคทีเรีย Lactococcus ที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติด้วย^{[ 147 ]}

นมที่วางขายทั่วไปมักมี การเติม วิตามินดีลงไปเพื่อชดเชยการขาดการได้รับ รังสี UVBในปี 1938 Consumer Reportsตั้งข้อสังเกตว่าการเสริมวิตามินดีในนมสามารถป้องกันโรคกระดูกอ่อนได้^{[ 148 ]} นมไขมันต่ำมักมีการเติมวิตามินเอปาลมิเตตเพื่อชดเชยการสูญเสียวิตามินในระหว่างการกำจัดไขมัน ในสหรัฐอเมริกา ส่งผลให้นมไขมันต่ำมีปริมาณวิตามินเอสูงกว่านมเต็มไขมัน^{[ 149 ]}นมมักมี การเติม แต่งรสชาติเพื่อรสชาติที่ดีขึ้นหรือเพื่อเพิ่มยอดขายนมช็อกโกแลตวางขายมานานหลายปีแล้ว และเมื่อไม่นานมานี้ก็มีนมสตรอว์เบอร์รีและนมชนิดอื่นๆ ตามมา นักโภชนาการบางคนวิพากษ์วิจารณ์นมปรุงแต่งรสชาติว่าเป็นการเพิ่มน้ำตาล ซึ่งมักอยู่ในรูปของน้ำเชื่อมข้าวโพดฟรุกโตสสูง ลงในอาหารของเด็กที่มักเป็นโรคอ้วนอยู่แล้วในสหรัฐอเมริกา^{[ 150 ]}

เนื่องจากนมสดมีอายุการเก็บรักษาค่อนข้างสั้น ในอดีตหลายประเทศจึงมีการส่งนมสดถึงบ้านทุกวัน แต่ด้วยการพัฒนาด้านตู้เย็นในบ้าน การเปลี่ยนแปลงรูปแบบการซื้ออาหารเนื่องจากซูเปอร์มาร์เก็ต และค่าใช้จ่ายในการส่งถึงบ้านที่สูงขึ้น ทำให้การส่งนมสดถึงบ้านทุกวันโดยคนส่งนมไม่สามารถให้บริการได้อีกต่อไปในประเทศส่วนใหญ่

อินเดีย

ในชนบทของอินเดียนมจะถูกส่งถึงบ้านทุกวันโดยคนส่งนมในท้องถิ่น ซึ่งจะบรรทุกนมปริมาณมากในภาชนะโลหะ โดยปกติจะใช้จักรยาน ในขณะที่ในส่วนอื่นๆ ของเมืองใหญ่ในอินเดียนมมักจะถูกซื้อหรือส่งมาในถุงพลาสติกหรือกล่องกระดาษผ่านร้านค้าหรือซูเปอร์มาร์เก็ต

ปัจจุบันห่วงโซ่อุปทานนมในอินเดียเริ่มต้นจากผู้ผลิตนมไปยังตัวแทนรับซื้อนม จากนั้นจึงขนส่งไปยังศูนย์ทำความเย็นนม และขนส่งในปริมาณมากไปยังโรงงานแปรรูป จากนั้นไปยังตัวแทนจำหน่าย และสุดท้ายไปยังผู้บริโภค

จากการสำรวจในปี 2011 โดยหน่วยงานความปลอดภัยและมาตรฐานอาหารของอินเดีย พบว่าตัวอย่างเกือบ 70% ไม่เป็นไปตามมาตรฐานที่กำหนดไว้สำหรับนม การศึกษาพบว่าเนื่องจากขาดสุขอนามัยและความสะอาดในการจัดการและบรรจุภัณฑ์นม ผงซักฟอก (ที่ใช้ในระหว่างกระบวนการทำความสะอาด) จึงไม่ได้ถูกล้างออกอย่างเหมาะสมและปนเปื้อนเข้าไปในนม พบว่าตัวอย่างประมาณ 8% ในการสำรวจมีผงซักฟอกที่เป็นอันตรายต่อสุขภาพ^{[ 153 ]}

แม้ว่าอินเดียจะเป็นผู้ผลิตนมรายใหญ่ที่สุดของโลกและเป็นผู้ส่งออกรายใหญ่ แต่ความต้องการผลิตภัณฑ์นมที่เพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่องของประเทศอาจทำให้อินเดียกลายเป็นผู้นำเข้าสุทธิในที่สุด^{[ 154 ]}

ขวดนมแก้วนั้นหายากแล้วในปัจจุบัน คนส่วนใหญ่ซื้อนมในถุง ขวดพลาสติก หรือกล่องกระดาษเคลือบพลาสติก แสง อัลตราไวโอเลต (UV) จากหลอดไฟฟลูออเรสเซนต์สามารถเปลี่ยนรสชาติของนมได้ ดังนั้นหลายบริษัทที่เคยจำหน่ายนมใน ภาชนะ โปร่งใสหรือโปร่งแสง มาก จึงหันมาใช้ภาชนะที่หนาขึ้นเพื่อป้องกันแสง UV นมมีจำหน่ายใน บรรจุภัณฑ์หลากหลายรูป แบบ โดยมีรูปแบบที่แตกต่างกันไปตามแต่ละท้องถิ่น:

อาร์เจนตินา

โดยทั่วไปจะจำหน่ายในถุงขนาด 1 ลิตรและกล่องกระดาษ จากนั้นจะนำถุงใส่ลงในเหยือกพลาสติกแล้วตัดมุมถุงออกก่อนเทนมลงไป

ออสเตรเลียและนิวซีแลนด์

มีจำหน่ายในขนาดต่างๆ กัน โดยส่วนใหญ่จะบรรจุใน กล่อง ปลอดเชื้อสำหรับขนาดไม่เกิน 1.5 ลิตร และขวดพลาสติกฝาเกลียวสำหรับขนาดที่ใหญ่กว่านั้น ได้แก่ 1.1  ลิตร 2  ลิตร และ 3 ลิตร ถุงนม ขนาด 1 ลิตรเริ่มมีวางจำหน่ายในซูเปอร์มาร์เก็ตแล้ว แต่ยังไม่เป็นที่นิยมมากนัก นม UHT ส่วนใหญ่บรรจุในภาชนะกระดาษขนาด 1 หรือ 2 ลิตร พร้อมจุกพลาสติกปิดผนึก^{[ 151 ]}

บราซิล

เมื่อก่อนนมจะบรรจุในถุงขนาด 1 ลิตรแบบแช่เย็น เหมือนในแอฟริกาใต้ แต่ปัจจุบันรูปแบบที่พบมากที่สุดคือกล่องกระดาษปลอดเชื้อขนาด 1 ลิตร ที่บรรจุนมพร่องมันเนย นมกึ่งพร่องมันเนย หรือนมสด แต่ถุงพลาสติกยังคงใช้สำหรับนมพาสเจอร์ไรส์อยู่ นมพาสเจอร์ไรส์เกรดสูงกว่าจะพบได้ในกล่องกระดาษหรือขวดพลาสติก ขนาดอื่นๆ นอกเหนือจาก 1 ลิตรนั้นหายาก

แคนาดา

ถุงพลาสติกขนาด 1.33 ลิตร (จำหน่ายเป็นถุงละ 4 ลิตร) มีจำหน่ายอย่างแพร่หลายในบางพื้นที่ (โดยเฉพาะ ใน เขตชายฝั่งทะเลแอตแลนติก ของแคนาดา ออนแทรีโอ และควิเบก ) แม้ว่าขวดพลาสติกขนาด 4 ลิตรจะเข้ามาแทนที่ในแคนาดาตะวันตกแล้วก็ตาม ขนาดบรรจุภัณฑ์อื่นๆ ที่นิยมใช้ ได้แก่ กล่องขนาด 2 ลิตร 1 ลิตร 500 มิลลิลิตร และ 250 มิลลิลิตร รวมถึง กล่องปลอดเชื้อขนาด 4 ลิตร 1 ลิตร 250 มิลลิลิตร และ ขวดพลาสติกขนาด 500 มิลลิลิตร

ชิลี

โดยทั่วไปแล้วจะจำหน่ายใน กล่อง ปลอดเชื้อขนาดไม่เกิน 1 ลิตร แต่กล่องขนาดเล็กสำหรับรับประทานเป็นของว่างก็ได้รับความนิยมเช่นกัน รสชาติที่พบได้บ่อยที่สุด นอกเหนือจากรสชาติธรรมชาติแล้ว ได้แก่ ช็อกโกแลต สตรอว์เบอร์รี และวานิลลา

จีน

นมหวานเป็นเครื่องดื่มยอดนิยมในหมู่นักเรียนทุกวัย และมักขายในถุงพลาสติกขนาดเล็กพร้อมหลอดดูด ผู้ใหญ่ที่ไม่ต้องการดื่มเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ในงานเลี้ยง มักดื่มนมที่เสิร์ฟจากกล่องหรือชานม

โคลอมเบีย

จำหน่ายนมในถุงพลาสติกขนาด 1 ลิตร

โครเอเชีย บอสเนียและเฮอร์เซโกวีนา เซอร์เบีย มอนเตเนโกร

นมยูเอชที ( trajno mlijeko/trajno mleko/ трајно млеко) จำหน่ายในกล่องปลอดเชื้อขนาด 500  มล. และ 1  ลิตร (บางครั้งก็ถึง 200 มล.) นมพาสเจอร์ไรส์ไม่ยูเอชที ( svježe mlijeko/sveže mleko/ свеже млеко) มักขายในขวด PET ขนาด 1  ลิตรและ 1.5  ลิตร แม้ว่าในเซอร์เบียจะยังพบนมในถุงพลาสติกก็ตาม

เอสโตเนีย

โดยทั่วไปจำหน่ายในถุงขนาด 1 ลิตร หรือกล่องขนาด 0.33 ลิตร, 0.5 ลิตร, 1 ลิตร หรือ 1.5 ลิตร

บางส่วนของยุโรป

ขนาด 500 มิลลิลิตร, 1 ลิตร (ขนาดที่พบมากที่สุด), 1.5 ลิตร, 2 ลิตร และ 3 ลิตร เป็นขนาดที่พบได้ทั่วไป

ฟินแลนด์

โดยทั่วไปจำหน่ายในกล่องขนาด 1 ลิตร หรือ 1.5 ลิตร บางแห่งอาจมีขนาด 2  เดซิลิตร และ 5  เดซิลิตร ด้วย

เยอรมนี

โดยทั่วไปจำหน่ายในกล่องกระดาษขนาด 1 ลิตร การจำหน่ายในถุงพลาสติกขนาด 1 ลิตร (ซึ่งเป็นที่นิยมในทศวรรษ 1980) ปัจจุบันพบเห็นได้น้อยแล้ว

ฮ่องกง

นมมีจำหน่ายในขวดแก้ว (220 มล.), กล่องกระดาษ (236 มล. และ 1  ลิตร), เหยือกพลาสติก (2 ลิตร) และกล่องปลอดเชื้อ (250  มล.)

อินเดีย

โดยทั่วไปแล้วจะขายในถุงพลาสติกขนาด 500 มิลลิลิตร และในขวดในบางพื้นที่ เช่น ในประเทศตะวันตกแม้จะผ่านกระบวนการพาสเจอร์ไรส์แล้วก็ยังคงนิยมเสิร์ฟนมต้ม นมที่ขายส่วนใหญ่มักเป็นนมควาย นมปรุงแต่งรสมีจำหน่ายในร้านสะดวกซื้อส่วนใหญ่ในภาชนะกระดาษแข็งเคลือบแว็กซ์ ร้านสะดวกซื้อยังจำหน่ายนมหลากหลายชนิด (เช่น นมปรุงแต่งรสและนมพาสเจอร์ไรส์พิเศษ) ในขนาดต่างๆ โดยปกติจะบรรจุในกล่องปลอดเชื้อ

อินโดนีเซีย

โดยปกติจะจำหน่ายในกล่องขนาด 1 ลิตร แต่ก็มีขนาดเล็กกว่าสำหรับเป็นของว่างจำหน่ายด้วย

อิตาลี

โดยทั่วไปแล้วจะจำหน่ายในกล่องหรือขวดขนาด 1 ลิตร และพบได้น้อยในขนาด 0.5 หรือ 0.25 ลิตร มีให้เลือกทั้งนมสด นมพร่องมันเนย นมไร้ไขมัน นมปราศจากแลคโตส และนมปรุงแต่งรส (มักบรรจุในบรรจุภัณฑ์ขนาดเล็ก) นมมีจำหน่ายทั้งแบบสดและแบบยูเอชที นอกจากนี้ยังมีนมแพะจำหน่ายในปริมาณเล็กน้อย นมพร่องมันเนยยูเอชทีเป็นชนิดที่ขายดีที่สุด แต่ร้านกาแฟส่วนใหญ่มักใช้นมสดแบบเต็มไขมันเป็นหลัก

ญี่ปุ่น

โดยทั่วไปแล้วจะจำหน่ายในกล่องกระดาษแข็งเคลือบแว็กซ์ขนาด 1 ลิตร ในศูนย์กลางเมืองส่วนใหญ่ยังมีบริการส่งนมถึงบ้านในเหยือกแก้วด้วย และอย่างที่เห็นในประเทศจีน เครื่องดื่มนมปรุงแต่งรสและหวานก็มักพบเห็นได้ในตู้จำหน่ายอัตโนมัติ

เคนยา

นมในเคนยาส่วนใหญ่จำหน่ายในกล่องกระดาษเคลือบพลาสติกปลอดเชื้อที่มีปริมาตร 300 มล. 500 มล. หรือ 1 ลิตร ในพื้นที่ชนบท นมจะถูกเก็บไว้ในขวดพลาสติกหรือภาชนะที่ทำจากน้ำเต้า^{[ 158 ] [ 159 ]}หน่วยมาตรฐานในการวัดปริมาณนมในเคนยาคือลิตร

ปากีสถาน

นมจะถูกบรรจุในถุงพลาสติกขนาด 500 มิลลิลิตร และขนส่งใส่เหยือกจากชนบทสู่เมืองเพื่อจำหน่าย

ฟิลิปปินส์

นมจะถูกบรรจุในขวดพลาสติกขนาด 1,000 มิลลิลิตร และขนส่งจากโรงงานไปยังเมืองต่างๆ เพื่อจำหน่าย

โปแลนด์

นม UHT ส่วนใหญ่จำหน่ายในกล่องปลอดเชื้อ (500  มล., 1  ลิตร, 2  ลิตร) ส่วนนมธรรมดาจะจำหน่ายใน ถุงพลาสติกหรือขวดพลาสติกขนาด 1 ลิตร โดยทั่วไปแล้ว นม UHT จะถูกต้ม แม้ว่าจะผ่านกระบวนการพาสเจอร์ไรส์แล้วก็ตาม

แอฟริกาใต้

โดยทั่วไปจะจำหน่ายในถุงขนาด 1 ลิตร จากนั้นจึงนำถุงไปวางในเหยือกพลาสติก และตัดมุมถุงออกก่อนเทนมลงไป

เกาหลีใต้

จำหน่ายในกล่องกระดาษ (180  มล., 200  มล., 500  มล., 900 มล.  , 1 ลิตร  , 1.8  ลิตร, 2.3  ลิตร), เหยือกพลาสติก (1  ลิตร และ 1.8  ลิตร), กล่องปลอดเชื้อ (180 มล. และ 200 มล.) และถุงพลาสติก (1 ลิตร)

สวีเดน

โดยทั่วไปจำหน่ายในกล่องขนาด 0.3  ลิตร 1  ลิตร หรือ 1.5  ลิตร และบางครั้งก็บรรจุในขวดนมพลาสติกหรือแก้ว

ไก่งวง

โดยทั่วไปแล้วจะจำหน่ายในกล่องขนาด 500 มล. หรือ 1 ลิตร หรือขวดพลาสติกชนิดพิเศษ นมยูเอชทีเป็นที่นิยมมากกว่า นอกจากนี้ พ่อค้าส่งนมยังให้บริการในเมืองเล็กๆ และหมู่บ้านต่างๆ ด้วย

สหราชอาณาจักร

ร้านค้าส่วนใหญ่ จำหน่ายนมในขนาดหน่วยวัด แบบอิมพีเรียลได้แก่ 1 ไพนต์ (568  มล.), 2 ไพนต์ (1.136  ลิตร), 4 ไพนต์ (2.273  ลิตร), 6 ไพนต์ (3.408  ลิตร) หรือแบบผสมระหว่างขนาดเมตริกและอิมพีเรียล ขวดนมแก้วที่คนส่งนมมาส่งถึงบ้านมักเป็นขนาดไพนต์ และเจ้าของบ้านจะนำขวดเปล่ากลับมาใช้ ซ้ำ นมที่จำหน่ายในซูเปอร์มาร์เก็ตมีทั้งแบบบรรจุกล่องกระดาษปลอดเชื้อหรือขวดพลาสติก HDPE

สหรัฐอเมริกา

โดยทั่วไปแล้ว นมจะจำหน่ายใน ภาชนะ ขนาดแกลลอน (3.78  ลิตร) ครึ่งแกลลอน (1.89  ลิตร) และควอร์ต (0.94  ลิตร) ที่ทำจากเรซิน HDPE สีธรรมชาติ หรือสำหรับขนาดที่เล็กกว่าหนึ่งแกลลอน จะบรรจุในกล่องกระดาษแข็งเคลือบแว็กซ์ ขวดที่ทำจากPET ทึบแสง ก็เริ่มเป็นที่นิยมมากขึ้นสำหรับขนาดที่เล็กกว่า โดยเฉพาะขนาดเมตริก เช่น หนึ่งลิตร ขนาดสำหรับหนึ่งหน่วยบริโภคในสหรัฐอเมริกาโดยทั่วไปคือครึ่งไพนต์ (ประมาณ 240 มิลลิลิตร) ในบางกรณี โรงงานผลิตนมจะส่งนมโดยตรงไปยังผู้บริโภคจากตู้แช่ที่บรรจุขวดแก้วซึ่งโดยทั่วไปมีขนาดครึ่งแกลลอนและนำกลับมาใช้ใหม่ได้ ร้านสะดวกซื้อบางแห่งในสหรัฐอเมริกา (เช่นKwik Tripในมิดเวสต์ ) จำหน่ายนมในถุงขนาดครึ่งแกลลอน ในขณะที่ภาชนะบรรจุขนาดแกลลอนทรงสี่เหลี่ยมลูกบาศก์ อีกแบบหนึ่ง ที่ใช้สำหรับการวางซ้อนได้ง่ายในการขนส่งและการจัดแสดงนั้นใช้โดยคลับคลังสินค้าเช่นCostcoและSam's Clubรวมถึงร้านWalmart บางแห่ง ^{[ 160 ]}

อุรุกวัย

นมพาสเจอร์ไรส์มักขายในถุงขนาด 1 ลิตร และนมอัลตร้าพาสเจอร์ไรส์จะขายในกล่องกระดาษแข็งที่เรียกว่าTetra Briksนมที่ไม่ผ่านการพาสเจอร์ไรส์เป็นสิ่งต้องห้าม จนกระทั่งถึงทศวรรษ 1960 ไม่มีการแปรรูปใดๆ นมจึงถูกขายในขวด ( ณ ปี 2017)เหยือกพลาสติกที่ใช้สำหรับเทถุงหรือซองบรรจุยาเป็นสิ่งที่ใช้กันทั่วไป

โดยทั่วไปแล้วนมข้นหวานและนมระเหยจะถูกจำหน่ายในกระป๋องโลหะ ภาชนะกระดาษขนาด 250 และ 125 มิลลิลิตร และ หลอดบีบขนาด 100 และ 200 มิลลิลิตร ในขณะที่นมผง (ทั้งแบบพร่องมันเนยและแบบเต็มไขมัน) จะจำหน่ายในกล่องหรือถุง

เมื่อนมดิบถูกทิ้งไว้สักพัก นมจะ " เปรี้ยว " นี่เป็นผลมาจากการหมักซึ่งแบคทีเรียกรดแลคติกจะหมักแลคโตสในนมให้กลายเป็นกรดแลคติกการหมักเป็นเวลานานอาจทำให้นมมีรสชาติไม่น่ารับประทาน กระบวนการหมักนี้ถูกนำมาใช้ประโยชน์โดยการเติมเชื้อแบคทีเรีย (เช่นLactobacilli sp., Streptococcus sp., Leuconostoc sp. เป็นต้น) เพื่อผลิต ผลิตภัณฑ์นมหมักหลากหลายชนิดค่า pH ที่ลดลงจากการสะสมของกรดแลคติกจะทำให้โปรตีนเสียสภาพและทำให้นมเกิดการเปลี่ยนแปลงต่างๆ ทั้งในด้านลักษณะและเนื้อสัมผัส ตั้งแต่เป็นก้อนไปจนถึงเนียนละเอียด ผลิตภัณฑ์เหล่านี้บางชนิดได้แก่ครีมเปรี้ยวโยเกิร์ตชีส บัตเตอร์มิลค์วิลีเคเฟอร์และคูมิสดูข้อมูลเพิ่มเติมได้ในหัวข้อผลิตภัณฑ์นม

การพาสเจอร์ไรซ์นมวัวในขั้นต้นจะทำลายเชื้อโรคที่อาจเกิดขึ้นและเพิ่มอายุการเก็บรักษา^{[ 161 ] [ 162 ]}แต่ในที่สุดก็จะทำให้เกิดการเน่าเสียจนไม่เหมาะสำหรับการบริโภค ส่งผลให้มีกลิ่นไม่พึงประสงค์และนมนั้นถือว่าบริโภคไม่ได้เนื่องจากรสชาติไม่ดีและมีความเสี่ยงต่อการเป็นพิษจากอาหาร เพิ่มขึ้น ในนมดิบ การมีอยู่ของแบคทีเรียที่ผลิตกรดแลคติก ภายใต้สภาวะที่เหมาะสม จะทำการหมักแลคโตสที่มีอยู่ให้เป็นกรดแลคติกความเป็นกรด ที่เพิ่มขึ้น จะช่วยป้องกันการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์อื่นๆ หรือชะลอการเจริญเติบโตอย่างมีนัยสำคัญ อย่างไรก็ตาม ในระหว่างการพาสเจอร์ไรซ์ แบคทีเรียกรดแลคติกเหล่านี้ส่วนใหญ่จะถูกทำลาย

เพื่อป้องกันการเน่าเสีย นมสามารถเก็บไว้ในตู้เย็นและเก็บไว้ที่อุณหภูมิระหว่าง1 ถึง 4 องศาเซลเซียส (34 ถึง 39 องศาฟาเรนไฮต์)ในถังขนาดใหญ่นมส่วนใหญ่จะถูกพาสเจอร์ไรซ์โดยการให้ความร้อนในช่วงเวลาสั้นๆ แล้วจึงนำไปแช่เย็นเพื่อให้สามารถขนส่งจากฟาร์มโรงงานไปยังตลาดท้องถิ่นได้ การเน่าเสียของนมสามารถป้องกันได้โดยการใช้กรรมวิธีอุณหภูมิสูงพิเศษ ( UHT ) นมที่ผ่านการบำบัดด้วยวิธีนี้สามารถเก็บไว้โดยไม่ต้องแช่เย็นได้นานหลายเดือนจนกว่าจะเปิดใช้ แต่จะมีรสชาติ "สุก" ที่เป็นเอกลักษณ์นมข้นหวานที่ทำโดยการนำน้ำออกไปส่วนใหญ่ สามารถเก็บไว้ในกระป๋องได้นานหลายปีโดยไม่ต้องแช่เย็น เช่นเดียวกับนมระเหย แม้ว่านมข้นหวานโดยทั่วไปจะมีการเติมน้ำตาลเพื่อเพิ่มความหวานก็ตาม^{[ 163 ]}  

นมรูปแบบที่คงตัวที่สุดคือนมผงซึ่งผลิตจากนมสดโดยการกำจัดน้ำออกเกือบทั้งหมด โดย ปกติ ปริมาณความชื้นจะน้อยกว่า 5% ทั้งในนมผงที่ผลิตด้วยวิธีการอบแห้งแบบดรัมและแบบสเปรย์

การแช่แข็งนมอาจทำให้เกิดการรวมตัวของไขมันเมื่อละลาย ส่งผลให้เกิดชั้นนมและก้อนไขมันเนย ซึ่งสามารถกระจายตัวได้อีกครั้งโดยการอุ่นและคนนม^{[ 164 ]} นอกจากนี้ ยังอาจทำให้รสชาติเปลี่ยนไปโดยการทำลายเยื่อหุ้มไขมันนม ทำให้เกิดรสชาติออกซิไดซ์^{[ 164 ]}