ต้นกำเนิดของชีสมีมาก่อนประวัติศาสตร์ที่บันทึกไว้ไม่มีหลักฐานที่แน่ชัดว่าการทำชีสมีต้นกำเนิดมาจากที่ใด ไม่ว่าจะเป็นในยุโรปเอเชียกลางหรือตะวันออกกลางวันที่เสนอที่เก่าแก่ที่สุดสำหรับต้นกำเนิดของการทำชีสมีตั้งแต่ประมาณ 8000 ปีก่อนคริสตกาล เมื่อมีการเลี้ยง แกะเป็นครั้งแรก เนื่องจากหนังสัตว์และอวัยวะภายในที่พองตัวได้ถูกนำมาใช้เป็นภาชนะเก็บอาหารหลากหลายชนิดมาตั้งแต่สมัยโบราณ จึงเป็นไปได้ว่ากระบวนการทำชีสถูกค้นพบโดยบังเอิญจากการเก็บนมไว้ในภาชนะที่ทำจากกระเพาะของสัตว์ ส่งผลให้นมเปลี่ยนเป็นนมเปรี้ยวและเวย์โดยเอนไซม์เรนเน็ตจากกระเพาะ^{[ 6 ]}มีตำนาน —ที่มีความแตกต่างกัน—เกี่ยวกับการค้นพบชีสโดยพ่อค้าชาวอาหรับที่ใช้วิธีการเก็บนมแบบนี้^{[ 7 ]}

หลักฐานการทำชีสที่เก่าแก่ที่สุดในบันทึกทางโบราณคดีมีอายุย้อนไปถึง 5500 ปี ก่อนคริสตกาล และพบในบริเวณที่ปัจจุบันคือคูยาเวีย ประเทศโปแลนด์ ซึ่ง พบตะแกรงที่เคลือบด้วย โมเลกุล ไขมันนม^{[ 8 ] [ 9 ]}หลักฐานการทำชีสที่เก่าแก่ที่สุดในแถบเมดิเตอร์เรเนียนมีอายุย้อนไปถึง 5200 ปีก่อนคริสตกาล บนชายฝั่งของ ภูมิภาค ดัลมาเทียของโครเอเชีย^{[ 10 ]}

การทำชีสอาจเริ่มต้นขึ้นโดยอิสระจากสิ่งนี้ โดยการบีบและใส่เกลือในนมที่จับตัวเป็นก้อนเพื่อถนอมอาหาร การสังเกตว่าผลของการทำชีสในกระเพาะสัตว์ทำให้ได้ก้อนนมที่แข็งและมีเนื้อสัมผัสที่ดีขึ้น อาจนำไปสู่การเติมเรนเน็ตโดยเจตนาหลักฐานทางโบราณคดี เกี่ยวกับ ชีสของอียิปต์ ในยุคแรกๆ พบได้ในภาพเขียนฝาผนังสุสานอียิปต์  ซึ่งมีอายุย้อนไปประมาณ 2000 ปี ก่อนคริสตกาล^{[ 11 ]}บทความทางวิทยาศาสตร์ในปี 2018 ระบุว่า พบชีสที่มีอายุย้อนไปประมาณ 1200 ปีก่อนคริสตกาลในสุสานอียิปต์โบราณ^{[ 12 ] [ 13 ]}ชีสที่ถูกเก็บรักษาไว้ที่เก่าแก่ที่สุดเท่าที่เคยค้นพบนั้น พบในมัมมี่ในสุสานเซียวเหอ ใน ทะเลทรายทาคลามากันในซินเจียงประเทศจีนซึ่งมีอายุย้อนไปถึง 1615 ปีก่อนคริสตกาล^{[ 14 ] [ 15 ] [ 16 ]} 

ในเทพปกรณัมกรีกโบราณอริสเตอุสได้รับการยกย่องว่าเป็นผู้ค้นพบชีส มหากาพย์ โอดิสซี ของ โฮเมอร์ (ศตวรรษที่ 8 ก่อนคริสต์ศักราช) บรรยายถึงยักษ์ไซคลอปส์ที่ทำและเก็บรักษาชีสจากนมแกะและนมแพะ (แปลโดยซามูเอล บัตเลอร์ ):

ไม่นานเราก็ถึงถ้ำของเขา แต่เขาออกไปเลี้ยงแกะอยู่ เราจึงเข้าไปข้างในและสำรวจดูเท่าที่จะมองเห็นได้ ชั้นวางชีสของเขาเต็มไปด้วยชีส และเขามีลูกแกะและลูกแพะมากกว่าที่คอกจะรองรับได้...

เมื่อทรงทำเช่นนั้นแล้ว พระองค์ก็ประทับนั่งลงและรีดนมแกะและแพะของพระองค์ตามลำดับ แล้วจึงให้แต่ละพระองค์คลอดลูก พระองค์ทรงแยกนมครึ่งหนึ่งออกและเก็บไว้ในกระชอนหวาย^{[ 17 ]}

หนังสือ De Re RusticaของColumella (ประมาณ ค.ศ.  65  ) อธิบายรายละเอียดเกี่ยวกับกระบวนการทำชีส ซึ่งเกี่ยวข้องกับการจับตัวเป็นก้อนของเรนเน็ต การอัดก้อนนมเปรี้ยว การใส่เกลือ และการบ่ม ตามที่พลินีผู้เฒ่า กล่าวไว้ กระบวนการนี้ได้กลายเป็นกิจการที่ซับซ้อนเมื่อจักรวรรดิโรมันถือกำเนิดขึ้น^{[ 18 ]}พลินีผู้เฒ่ากล่าวถึงCaseus Helveticus ในงานเขียนของเขา ซึ่งเป็นชีสแข็งที่ผลิตโดยชาวHelvetii [ ^{19 ] [ 20 ] ชีส}เป็นอาหารประจำวัน และการทำชีสเป็นศิลปะที่เจริญรุ่งเรืองในจักรวรรดิโรมัน^{[ 21 ]}ประวัติศาสตร์ธรรมชาติของพลินี ( ค.ศ. 77) อุทิศบทหนึ่ง (XI, 97) เพื่ออธิบายความหลากหลายของชีสที่ชาวโรมันในยุคต้นของจักรวรรดินิยมรับประทาน เขากล่าวว่าชีสที่ดีที่สุดมาจากหมู่บ้านใกล้เมืองนีมส์แต่เก็บไว้ได้ไม่นานและต้องรับประทานสดๆ ชีสจากเทือกเขาแอลป์และอะเพนไนน์นั้นมีความหลากหลายอย่างน่าทึ่งในสมัยนั้นเช่นเดียวกับในปัจจุบัน ชีสลิกูเรียเป็นที่รู้จักกันดีว่าทำจากนมแกะเป็นส่วนใหญ่ และชีสบางชนิดที่ผลิตในบริเวณใกล้เคียงนั้นมีน้ำหนักมากถึงหนึ่งพันปอนด์ต่อชิ้น ชีสนมแพะเป็นรสชาติที่เพิ่งได้รับความนิยมในกรุงโรมโดยได้รับการปรับปรุงให้ดีขึ้นจาก "รสชาติยา" ของชีสที่คล้ายกันจาก แคว้นกอ ล ด้วย การรมควันสำหรับชีสจากต่างประเทศ พลินีชอบชีสจากบิธีเนียในเอเชียไมเนอร์เป็น พิเศษ ^{[ 22 ]} 

ประมาณปี ค.ศ. 1000 ชาวแองโกล-แซกซอนในอังกฤษตั้งชื่อหมู่บ้านริมแม่น้ำเทมส์ ว่า Ceswicanซึ่งหมายถึง "ฟาร์มชีส" ^{[ 23 ]} ในปี ค.ศ. 1022 มีการกล่าวถึงว่า คนเลี้ยงแกะ ชาววลาค ( อโรมาเนียน ) จากเทสซาลีและ เทือกเขา พินดัสในประเทศกรีซ ปัจจุบัน ได้จัดหาชีสให้กับคอนสแตนติโน เปิ ล^{[ 24 ]}ชีสหลายชนิดที่เป็นที่นิยมในปัจจุบันได้รับการบันทึกครั้งแรกในช่วงปลายยุคกลางหรือหลังจากนั้น ชีสเช่นเชดดาร์ประมาณปี ค.ศ. 1500 พาร์เมซานในปี ค.ศ. 1597 กูดาในปี ค.ศ. 1697 และคาเมมเบิร์ตในปี ค.ศ. 1791 แสดงให้เห็นถึงช่วงเวลาหลังยุคกลาง^{[ 25 ]}

ในปี ค.ศ. 1546 สุภาษิตของจอห์น เฮย์วูด อ้างว่า " ดวงจันทร์ทำจากชีสสีเขียว " ( กรีนอาจไม่ได้หมายถึงสีอย่างที่หลายคนคิดในปัจจุบัน แต่หมายถึงความใหม่หรือยังไม่ผ่านการบ่ม) ^{[ 26 ]}ความคิดแบบนี้ถูกกล่าวซ้ำกันมานาน และนาซาได้นำตำนานนี้มาใช้ใน การประกาศล้อเลียนใน วันเอพริลฟูลส์เดย์ในปี ค.ศ. 2549 ^{[ 27 ]}

จนกระทั่งการแพร่กระจายในยุคสมัยใหม่พร้อมกับวัฒนธรรมยุโรป ชีสแทบจะไม่เป็นที่รู้จักในวัฒนธรรมเอเชียตะวันออกและในอเมริกาในยุคก่อนโคลัมบัส และมีการใช้งานอย่างจำกัดในแอฟริกาตอนใต้ทะเลเมดิเตอร์เรเนียน โดยส่วนใหญ่จะแพร่หลายและเป็นที่นิยมเฉพาะในยุโรป ตะวันออกกลาง อนุทวีปอินเดียทิเบต^{[ 28} ] ^{[ 29 ] และพื้นที่ที่ได้รับอิทธิพลจากวัฒนธรรมเหล่านั้น แต่ด้วยการแพร่กระจายของจักรวรรดินิยมยุโรป และต่อมาคือวัฒนธรรมและอาหาร ของ}ยุโรป-อเมริกา ชีสจึงค่อยๆ เป็นที่รู้จักและได้รับความนิยมมากขึ้นทั่วโลก

โรงงานแห่งแรกสำหรับการผลิตชีสในระดับอุตสาหกรรมเปิดขึ้นในสวิตเซอร์แลนด์ในปี 1815 แต่การผลิตในระดับใหญ่ประสบความสำเร็จอย่างแท้จริงในสหรัฐอเมริกา โดยทั่วไปแล้วมักจะให้เครดิตแก่เจสซี วิลเลียมส์ เกษตรกรผู้เลี้ยงโคนมจากโรมรัฐนิวยอร์ก ซึ่งในปี 1851 เริ่มผลิตชีสใน รูปแบบ สายการผลิตโดยใช้นมจากฟาร์มใกล้เคียง ทำให้ชีสที่มีลักษณะคล้ายเชดดาร์กลายเป็นหนึ่งในอาหารอุตสาหกรรม แรกๆ ของสหรัฐอเมริกา ^{[ 30 ]}ภายในไม่กี่ทศวรรษ สมาคมโคนมเชิงพาณิชย์ดังกล่าวหลายร้อยแห่งก็เกิดขึ้น^{[ 31 ]}

ในช่วงทศวรรษ 1860 มีการเริ่มต้นการผลิตเรนเน็ตในปริมาณมาก และเมื่อถึงช่วงเปลี่ยนศตวรรษ นักวิทยาศาสตร์ก็สามารถผลิตจุลินทรีย์บริสุทธิ์ได้ ก่อนหน้านั้น แบคทีเรียในการทำชีสมาจากสิ่งแวดล้อมหรือจากการนำเวย์จากชุดก่อนหน้ากลับมาใช้ใหม่ การใช้จุลินทรีย์บริสุทธิ์ทำให้สามารถผลิตชีสที่มีมาตรฐานมากขึ้นได้^{[ 32 ]}

ชีสที่ผลิตในโรงงานได้เข้ามาแทนที่การผลิตชีสแบบดั้งเดิมใน ช่วง สงครามโลกครั้งที่สองและโรงงานก็เป็นแหล่งผลิตชีสส่วนใหญ่ในอเมริกาและยุโรปนับตั้งแต่นั้นเป็นต้นมา^{[ 33 ]} ในปี 2012 ชีสเป็นหนึ่งในสินค้า ที่ถูกขโมยมากที่สุดจากซูเปอร์มาร์เก็ตทั่วโลก^{[ 34 ]}

• 
  ชีสแข็งในเยอรมนี
• 
  ชีสเคิร์ดเนื้อนุ่มชิ้นหนึ่ง นำไปอบในเตาอบเพื่อยืดอายุการเก็บรักษา
• 
  ชีสในตลาดแห่งหนึ่งในอิตาลี
• 
  การจัดแสดงชีสในร้านขายของชำ สหรัฐอเมริกา

ฝรั่งเศสไอซ์แลนด์ ฟินแลนด์ เดนมาร์ก และเยอรมนี เป็นประเทศที่บริโภคชีสมากที่สุดในปี 2014 โดยเฉลี่ย25 ​​กิโลกรัม (55 ปอนด์)ต่อคนต่อปี^{[ 37 ]}  

ขั้นตอนสำคัญในการทำชีสคือการแยกนมออกเป็นส่วนที่เป็นของแข็ง ( เคิ ร์ด) และส่วนที่เป็นของเหลว ( เวย์ ) โดยปกติจะทำได้โดยการเติมกรด ( ทำให้เปรี้ยว ) ในนมและเติมเอนไซม์เรนเน็ตการเติมกรดสามารถทำได้โดยตรงโดยการเติมกรด เช่น น้ำส้มสายชู ในบางกรณี (เช่นพาเนียร์เคโซ เฟรสโก ) แต่โดยทั่วไปแล้วจะใช้แบคทีเรียเริ่มต้น แทน ซึ่งจะเปลี่ยน น้ำตาลในนมให้เป็นกรดแลคติกแบคทีเรียชนิดเดียวกันนี้ (และเอนไซม์ที่พวกมันผลิต) มีบทบาทสำคัญต่อรสชาติของชีสที่บ่มแล้ว ชีสส่วนใหญ่ทำจากแบคทีเรียเริ่มต้นจากสกุลLactococcus , LactobacillusหรือStreptococcus

เชื้อเริ่มต้น ของสวิสประกอบด้วยPropionibacterium freudenreichiiซึ่งผลิตกรดโพรพิโอนิก และฟอง ^ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ในระหว่างการบ่ม ทำให้ชีส Emmentalมีรูหรือตา^{[ 38} ]

ชีสสดบางชนิดจับตัวเป็นก้อนด้วยความเป็นกรดเพียงอย่างเดียว แต่ชีสส่วนใหญ่จะมีการเติมเอนไซม์เรนเน็ต ซึ่งจะทำให้ชีสจับตัวเป็นเจล ที่แข็งและเหนียว ต่างจากก้อนชีสที่เปราะบางซึ่งเกิดจากการจับตัวเป็นก้อนด้วยกรดเพียงอย่างเดียว การเติมเอนไซม์เรนเน็ตช่วยให้เกิดการจับตัวเป็นก้อนที่ระดับความเป็นกรดต่ำ ซึ่งเป็นสิ่งสำคัญเพราะแบคทีเรียที่สร้างรสชาติจะถูกยับยั้งในสภาพแวดล้อมที่มีความเป็นกรดสูง โดยทั่วไปแล้ว ชีสที่นุ่มกว่า ขนาดเล็กกว่า และสดใหม่กว่า จะจับตัวเป็นก้อนด้วยสัดส่วนของกรดต่อเอนไซม์เรนเน็ตมากกว่าชีสที่แข็งกว่า ขนาดใหญ่กว่า และบ่มนานกว่า

ในขณะที่เรนเน็ตแบบดั้งเดิมผลิตขึ้นโดยการสกัดจากเยื่อบุชั้นในของกระเพาะอาหารส่วนที่สี่ของลูกวัวอายุน้อยที่ยังไม่หย่านมที่ถูกฆ่า เรนเน็ตส่วนใหญ่ที่ใช้ในการผลิตชีสในปัจจุบันผลิตขึ้นโดยวิธี รีคอมบิแนนท์ ^{[ 39 ]}ไคโมซินที่ใช้ส่วนใหญ่จะคงอยู่ในเวย์ และอย่างมากที่สุดอาจมีอยู่ในชีสในปริมาณเล็กน้อย ในชีสที่สุกแล้ว ไม่สามารถระบุชนิดและแหล่งที่มาของไคโมซินที่ใช้ในการผลิตได้^{[ 39 ]}

ในขั้นตอนนี้ ชีสจะจับตัวเป็นเจลที่มีความชื้นสูงมาก ชีสเนื้อนุ่มบางชนิดก็เสร็จสมบูรณ์แล้ว โดยจะนำไปสะเด็ดน้ำ เติมเกลือ และบรรจุลงบรรจุภัณฑ์ สำหรับชีสส่วนใหญ่ที่เหลือ จะนำก้อนนมมาหั่นเป็นก้อนเล็กๆ เพื่อให้น้ำระบายออกจากแต่ละก้อน

จากนั้นชีสแข็งบางชนิดจะถูกให้ความร้อนที่อุณหภูมิในช่วง35–55 องศาเซลเซียส (95–131 องศาฟาเรนไฮต์)ซึ่งจะทำให้เวย์แยกตัวออกจากก้อนนมที่ถูกตัดมากขึ้น และเปลี่ยนรสชาติของชีสที่เสร็จแล้ว โดยส่งผลกระทบต่อทั้งจุลินทรีย์และองค์ประกอบทางเคมีของนม ชีสที่ถูกให้ความร้อนที่อุณหภูมิสูงมักจะทำด้วย แบคทีเรียเริ่มต้นที่ ทน ความร้อน ซึ่งสามารถอยู่รอดได้ในขั้นตอนนี้ เช่นแลคโตบาซิลลัสหรือสเตรปโตค็อกคัส  

เกลือมีบทบาทในชีสนอกเหนือจากการเพิ่มรสเค็มแล้ว ยังช่วยถนอมชีสไม่ให้เน่าเสีย ดูดความชื้นออกจากเนื้อชีส และทำให้เนื้อชีสแน่นขึ้นด้วยการทำปฏิกิริยากับโปรตีนในชีส ชีสบางชนิดจะเติมเกลือจากภายนอกโดยใช้เกลือแห้งหรือน้ำเกลือ แต่ชีสส่วนใหญ่จะผสมเกลือลงไปในเนื้อชีสโดยตรง

เทคนิคอื่นๆ ที่มีผลต่อเนื้อสัมผัสและรสชาติของชีส ได้แก่:

• การยืด ( มอสซาเรลล่า , โปรโวโลน ): นำก้อนนมมายืดและนวดในน้ำร้อน ทำให้เกิดเนื้อสัมผัสที่เป็นเส้นใย
• การทำเชดดาร์ ( เชดดาร์ชีสและชีสอังกฤษอื่นๆ): นำก้อนนมที่ตัดแล้วมาซ้อนกันซ้ำๆ เพื่อไล่ความชื้นออกไป จากนั้นจึงนำก้อนนมมาผสม (หรือบด ) เป็นเวลานาน เพื่อลดความคมของชิ้นนมที่ตัด และส่งผลต่อเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย
• การล้าง ( เอดัม , กูดา , โคลบี ): นำก้อนนมไปล้างในน้ำอุ่น เพื่อลดความเป็นกรดและทำให้ชีสมีรสชาติอ่อนลง

โดยทั่วไปแล้ว ชีสส่วนใหญ่จะถูกขึ้นรูปขั้นสุดท้ายโดยการกดก้อนนมลงในแม่พิมพ์หรือแบบพิมพ์ ยิ่งใช้แรงกดมากเท่าไหร่ ชีสก็จะยิ่งแข็งมากขึ้นเท่านั้น แรงกดจะขับไล่ความชื้นออกไป (แม่พิมพ์ถูกออกแบบมาเพื่อให้ระบายน้ำได้) และรวมก้อนนมให้เป็นเนื้อเดียวกัน

ชีสที่เพิ่งทำเสร็จใหม่ๆ มักจะมีรสเค็มแต่จืด และสำหรับชีสชนิดแข็งจะมีเนื้อสัมผัสเหนียวคล้ายยาง คุณสมบัติเหล่านี้บางครั้งก็เป็นที่ชื่นชอบ—เช่นการนำก้อนชีสมารับประทานเปล่าๆ—แต่โดยปกติแล้วชีสจะถูกนำไปบ่มภายใต้สภาวะควบคุม ระยะเวลาการบ่มนี้ (เรียกว่าการสุก หรือในภาษาฝรั่งเศสว่าaffinage ) กินเวลาตั้งแต่ไม่กี่วันไปจนถึงหลายปี เมื่อชีสมีอายุมากขึ้น จุลินทรีย์และเอนไซม์จะเปลี่ยนเนื้อสัมผัสและเพิ่มรสชาติ การเปลี่ยนแปลงนี้ส่วนใหญ่เป็นผลมาจากการสลายตัวของโปรตีนเคซีนและไขมันนมไปเป็นส่วนผสมที่ซับซ้อนของ กรด อะมิโนอะมีนและกรดไขมัน

ชีสบางชนิดมีการเติมแบคทีเรียหรือรา เพิ่มเติม โดยเจตนา ก่อนหรือระหว่างการบ่ม ในการผลิตชีสแบบดั้งเดิม จุลินทรีย์เหล่านี้อาจมีอยู่แล้วในห้องบ่ม และจะปล่อยให้พวกมันเกาะติดและเจริญเติบโตบนชีสที่เก็บไว้ แต่ในปัจจุบัน มักใช้เชื้อจุลินทรีย์ที่เตรียมไว้แล้ว ซึ่งให้ผลลัพธ์ที่สม่ำเสมอกว่าและลดข้อจำกัดของสภาพแวดล้อมในการบ่มชีส ชีสเหล่านี้ได้แก่ ชีสเนื้อนุ่มที่บ่ม เช่นบรีและคาเมมเบิร์ตชีสสีน้ำเงิน เช่นโรคฟอร์ต สติล ตันกอร์กอนโซลาและชีสที่ล้างเปลือกเช่นลิมเบอร์เกอร์

อาจเสิร์ฟ ชีสบอร์ด (หรือชีสคอร์ส) ในช่วงท้ายของมื้ออาหารก่อนหรือหลังของหวาน หรือแทนที่อาหารจานสุดท้าย ตามธรรมเนียมของชาวอังกฤษจะรับประทานชีสหลังของหวาน โดยมีไวน์หวาน เช่นพอร์ต เสิร์ฟ คู่กัน ในฝรั่งเศส นิยมรับประทานชีสก่อนของหวาน โดยมีไวน์แดงรสเข้มข้นเป็นเครื่องเคียง^{[ 48 ] [ 49 ]} โดยทั่วไป แล้ว ชีสบอร์ดจะมีชีสหลากหลายชนิดที่แตกต่างกัน พร้อมเครื่องเคียง เช่น แครกเกอร์ บิสกิต องุ่น ถั่ว ขึ้นฉ่าย หรือชัทนีย์^{[ 49 ]}

โดยทั่วไปแล้วชีสบอร์ดจะมีชีสสี่ถึงหกชนิด เช่นเชดดาร์หรือคอมเตที่ สุกงอม (แข็ง: ชีสนมวัว); บรีหรือคาเมมเบิร์ต (อ่อน: นมวัว); บลูชีส เช่นสติลตัน (แข็ง: นมวัว), ร็อกฟอร์ต (ปานกลาง: นมแกะ) หรือบลูโดแวร์ญ (อ่อนปานกลาง: นมวัว); และชีสแพะชนิดอ่อน/อ่อนปานกลาง (เช่นแซงต์-โมร์ เดอ ตูแรน , พันตีสกาวน์ , ค รอตแตง เดอ ชาวิญอล ) ^{[ 49 ]}

มีการใช้ เขียงชีส ยาว 70 ฟุต (21 ^เมตร )เพื่อจัดแสดงชีสหลากหลายชนิดที่ผลิตในวิสคอนซิน [ ^{50 ]}ซึ่งสภานิติบัญญัติของรัฐรับรองหมวก " ชีสเฮด " เป็นสัญลักษณ์ของรัฐ^{[ 51 ]} 

คุณค่าทางโภชนาการของชีสมีความแตกต่างกันอย่างมาก คอทเทจชีสไขมันต่ำมีไขมัน 2% และโปรตีน 11% ในขณะที่ชีสเควโซเซโกแบบแห้งมีไขมัน 24% และโปรตีน 25% และครีมชีส ไขมันเต็มมี ไขมัน 34% และโปรตีน 6% ^{[ 52 ]}โดยทั่วไป ชีสเป็นแหล่งที่อุดมสมบูรณ์ (20% หรือมากกว่าของปริมาณ ที่ แนะนำต่อวัน , DV) ของแคลเซียมโปรตีนฟอสฟอรัสโซเดียมและไขมันอิ่มตัวชีสเชดดาร์ 17 กรัม (หนึ่งชิ้น) มีโปรตีนประมาณ4 กรัม (0.14 ออนซ์)และแคลเซียม 120 มิลลิกรัม^{[ 52 ]} 

องค์กรด้านสุขภาพระดับชาติ เช่นสมาคมโรคหัวใจแห่งอเมริกาสมาคมนักโภชนาการแห่งสหราชอาณาจักรบริการสุขภาพแห่งชาติของอังกฤษและคลินิกเมโยเป็นต้น แนะนำให้ลดการบริโภคชีสให้น้อยที่สุด แทนที่ด้วยอาหารจากพืชในอาหารว่างและมื้ออาหาร หรือจำกัดเฉพาะชีสไขมันต่ำ เพื่อลดปริมาณแคลอรี่และระดับไขมัน LDL ในเลือด ซึ่งเป็นปัจจัยเสี่ยงต่อโรคหัวใจและหลอดเลือด^{[ 53 ] [ 54 ] [ 55 ] [ 56 ]}

หน่วยงานด้านความปลอดภัยอาหารหลายแห่งทั่วโลกได้เตือนถึงความเสี่ยงของชีสที่ทำจากนมดิบสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา ของสหรัฐอเมริกา ระบุว่าชีสนมดิบชนิดนิ่มสามารถก่อให้เกิด "โรคติดเชื้อร้ายแรง ได้แก่โรคลิสเตอริโอ ซิส โรค บรูเซลโลซิส โรคซัลโมเนลโลซิสและวัณโรค " ^{[ 57 ]}กฎหมายของสหรัฐอเมริกาตั้งแต่ปี 1944 กำหนดให้ชีสนมดิบทั้งหมด (รวมถึงสินค้านำเข้าตั้งแต่ปี 1951) ต้องบ่มอย่างน้อย 60  วัน ออสเตรเลียก็มีข้อห้ามอย่างกว้างขวางเกี่ยวกับชีสนมดิบเช่นกัน แม้ว่าในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมาจะมีการยกเว้นสำหรับชีสสวิสGruyère , EmmentalและSbrinzและชีสฝรั่งเศสRoquefort ^{[ 58 ]}มีแนวโน้มที่จะนำชีสไปพาสเจอร์ไรซ์แม้ว่าจะไม่ได้กำหนดไว้ในกฎหมายก็ตาม

สตรีมีครรภ์อาจเผชิญกับความเสี่ยงเพิ่มเติมจากชีส: ศูนย์ควบคุมและป้องกันโรค ของสหรัฐอเมริกา ได้เตือนสตรีมีครรภ์ไม่ให้รับประทานชีสที่สุกนุ่มและชีสที่มีเส้นสีน้ำเงิน เนื่องจาก มีความเสี่ยงต่อเชื้อ ลิสเตอเรียซึ่งอาจทำให้แท้งบุตรหรือเป็นอันตรายต่อทารกในครรภ์^{[ 59 ]}

แม้ในวัฒนธรรมที่มีประเพณีการทำชีสมายาวนาน ผู้บริโภคอาจมองว่าชีสบางชนิดที่มีกลิ่นฉุนเป็นพิเศษ หรือ ชีสที่มี ราขึ้นเช่นลิมเบอร์เกอร์สติลตันหรือโรคฟอร์ตไม่น่ารับประทาน ชีสเหล่านี้เป็นรสชาติที่ต้องใช้เวลาในการปรับตัว เพราะผลิตโดยใช้ราหรือจุลินทรีย์[ ^{68 ] [ 69 ] ทำให้}โมเลกุลของกลิ่นและรสชาติคล้ายกับอาหารเน่าเสีย แมคกีเขียนว่า "ความรังเกียจต่อกลิ่นเน่าเสียมีคุณค่าทางชีววิทยาที่ชัดเจนในการช่วยให้เราหลีกเลี่ยงอาหารเป็นพิษ ดังนั้นจึงไม่น่าแปลกใจที่อาหารจากสัตว์ที่มีกลิ่นเหมือนรองเท้า ดิน และคอกสัตว์ต้องใช้เวลาในการปรับตัว" เขาตั้งข้อสังเกตว่า "ในศตวรรษที่ 17 มีการตีพิมพ์ตำราวิชาการอย่างน้อยสองเล่ม (โดยมาร์ติน ชูค ชาวดัตช์ และโทมัส ซาจิทาริอุส ชาวเยอรมัน) ' de aversatione casei ' หรือ 'เกี่ยวกับความรังเกียจต่อชีส' ^{[ 47 ]}

มีงานวิจัยบางชิ้นที่สนับสนุนว่าผลิตภัณฑ์นมสามารถช่วยบรรเทาอาการนอนไม่หลับได้ [ ^{70 ] นัก}วิทยาศาสตร์ได้ถกเถียงกันว่าชีสอาจส่งผลต่อการนอนหลับอย่างไร ความเชื่อพื้นบ้านที่ว่าการกินชีสใกล้เวลานอนอาจทำให้ฝันร้ายอาจมีที่มาจากนวนิยายเรื่องA Christmas Carol ของชาร์ลส์ ดิกเกนส์ ซึ่งเอเบเนเซอร์ สครูจ เชื่อว่านิมิตของเจคอบ มาร์ลีย์เกิดจากชีสที่เขากิน^{[ 71 ]}ความเชื่อนี้สามารถพบได้ในนิทานพื้นบ้านที่เก่าแก่กว่าเรื่องนี้^{[ 72 ]}ทฤษฎีนี้ได้รับการพิสูจน์แล้วว่าไม่ถูกต้องหลายครั้ง แม้ว่าการกินชีสก่อนนอนอาจทำให้ฝันที่ชัดเจนหรือรบกวนการนอนหลับเนื่องจากมีไขมันอิ่มตัวสูง ตามการศึกษาของคณะกรรมการชีสแห่งอังกฤษ งานวิจัยอื่นๆ ระบุว่าอาจทำให้คนฝันน้อยลง^{[ 71 ] [ 73 ]}