ระบบรับรสหรือประสาทสัมผัสในการรับรสเป็นระบบประสาทสัมผัสที่รับผิดชอบบางส่วนต่อการรับรู้รสชาติ^{[ 1 ]}รสชาติคือการรับรู้ที่เกิดขึ้นเมื่อสารในปากทำปฏิกิริยาทางเคมีกับเซลล์รับรส ที่อยู่บนตุ่ม รับรสในช่องปากโดยส่วนใหญ่จะอยู่บนลิ้น รสชาติ ร่วมกับ ประสาท สัมผัสในการดมกลิ่นและ การกระตุ้น เส้นประสาทไตรเจมินัล (การรับรู้เนื้อสัมผัส ความเจ็บปวด และอุณหภูมิ) เป็นตัวกำหนดรสชาติของอาหารและสารอื่นๆมนุษย์มีตัวรับรสบนตุ่มรับรสและบริเวณอื่นๆ รวมถึงพื้นผิวด้านบนของลิ้นและกล่องเสียง^{[ 2 ] [ 3 ]}คอร์เทกซ์รับรสมีหน้าที่รับผิดชอบในการรับรู้รสชาติ

ลิ้นถูกปกคลุมด้วยปุ่มเล็กๆ นับพันปุ่มที่เรียกว่าปุ่มรับรสซึ่งสามารถมองเห็นได้ด้วยตาเปล่า [ ^{2 ] ภายใน}ปุ่มรับรสแต่ละปุ่มมีต่อมรับรสหลายร้อยต่อม^{[ 1 ] [ 4 ]}ยกเว้นปุ่มรับรสแบบเส้นใยซึ่งไม่มีต่อมรับรส มีต่อมรับรสอยู่ระหว่าง 2,000 ถึง 5,000 ต่อม^{[ 5 ]}ซึ่งอยู่ทางด้านหลังและด้านหน้าของลิ้น ส่วนที่เหลืออยู่บนเพดานปาก ด้านข้างและด้านหลังของปาก และในลำคอต่อมรับรสแต่ละต่อมประกอบด้วยเซลล์รับรส 50 ถึง 100 เซลล์^{[ 6 ]}

ตัวรับรสในปากรับรู้รสชาติพื้นฐาน 5 รส ได้แก่ความหวานความเปรี้ยวความเค็มความขมและความอร่อย (หรือที่เรียกว่ารสอูมามิ ) ^{[ 1 ] [ 2 ] [ 7 ] [ 8 ]}การทดลองทางวิทยาศาสตร์ได้แสดงให้เห็นว่ารสชาติทั้ง 5 นี้มีอยู่จริงและแตกต่างกัน ต่อมรับรสสามารถแยกแยะรสชาติที่แตกต่างกันได้เมื่อมีปฏิสัมพันธ์กับโมเลกุลหรือไอออนที่แตกต่างกัน รสหวาน ความอร่อย และความขมถูกกระตุ้นโดยการจับตัวของโมเลกุลกับตัวรับที่เชื่อมต่อกับโปรตีน Gบนเยื่อหุ้มเซลล์ของต่อมรับรส ส่วนรสเค็มและความเปรี้ยวจะรับรู้ได้เมื่อโลหะอัลคาไลหรือไอออนไฮโดรเจน มาพบกับต่อมรับรสตามลำดับ^{[ 9 ] [ 10 ]}

รสชาติพื้นฐานมีส่วนช่วยเพียงบางส่วนต่อความรู้สึกและรสชาติของอาหารในปาก ปัจจัยอื่นๆ ได้แก่กลิ่น [ ^{1 ]}ซึ่งตรวจจับได้โดยเยื่อบุจมูก^{[ 11 ]}เนื้อสัมผัส [ ^{12 ] ซึ่ง} ตรวจจับได้ผ่าน ตัวรับความรู้สึกเชิงกลต่างๆเส้นประสาทกล้ามเนื้อ ฯลฯ^{[ 13 ]}อุณหภูมิ ซึ่งตรวจจับได้โดยตัวรับอุณหภูมิและ "ความเย็น" (เช่นเมนทอล ) และ "ความร้อน" ( ความเผ็ด ) โดย การ ^รับรู้ทางเคมี

เนื่องจากระบบรับรสสามารถรับรู้ได้ทั้งสิ่งที่เป็นอันตรายและเป็นประโยชน์ รสชาติพื้นฐานทั้งหมดจึงก่อให้เกิดความระมัดระวังหรือความอยาก ขึ้นอยู่กับผลกระทบที่รสชาติเหล่านั้นมีต่อร่างกาย^{[ 14 ]}รสหวานช่วยระบุอาหารที่ให้พลังงานสูง ในขณะที่รสขมช่วยเตือนผู้คนถึงสารพิษ^{[ 15 ]}

ในมนุษย์ การรับรู้รสชาติจะเริ่มจางหายไปเมื่ออายุมากขึ้นปุ่มรับรสบนลิ้นจะหายไป และ การผลิต น้ำลายจะค่อยๆ ลดลง^{[ 16 ]}มนุษย์ยังสามารถมีการรับรู้รสชาติที่ผิดเพี้ยนได้ ( dysgeusia ) สัตว์เลี้ยงลูกด้วยนม ไม่ได้ มีรสชาติเหมือนกันทั้งหมด: หนู บางชนิด สามารถรับรสแป้ง ได้ (ซึ่งมนุษย์ทำไม่ได้) แมวไม่สามารถรับรสหวานได้ และสัตว์กินเนื้อ อื่นๆ อีกหลายชนิด รวมถึงไฮยีน่าโลมาและสิงโตทะเลได้สูญเสียความสามารถในการรับรู้รสชาติพื้นฐาน 4 ใน 5 รสชาติดั้งเดิมของบรรพบุรุษไปแล้ว^{[ 17 ]}

ระบบรับรสช่วยให้สัตว์สามารถแยกแยะระหว่างอาหารที่ปลอดภัยและเป็นอันตราย และประเมินคุณค่าทางโภชนาการของอาหารชนิดต่างๆ ได้เอนไซม์ย่อยอาหารในน้ำลายจะเริ่มย่อยอาหารให้เป็นสารเคมีพื้นฐานที่ถูกชะล้างผ่านปุ่มรับรสและถูกตรวจจับเป็นรสชาติโดยต่อมรับรส ลิ้นถูกปกคลุมด้วยปุ่มเล็กๆ นับพันปุ่มที่เรียกว่าปุ่มรับ รส ซึ่งสามารถมองเห็นได้ด้วยตาเปล่า ภายในปุ่มรับรสแต่ละปุ่มมีต่อมรับรสหลายร้อยต่อม^{[ 4 ]}ยกเว้นปุ่มรับรสแบบเส้นใยซึ่งไม่มีต่อมรับรส มีต่อมรับรสอยู่ระหว่าง 2,000 ถึง 5,000 ต่อ ม ^{[ 5 ]}ซึ่งอยู่ด้านหลังและด้านหน้าของลิ้น ส่วนที่เหลืออยู่บนเพดานปาก ด้านข้างและด้านหลังของปาก และในลำคอ ต่อมรับรสแต่ละต่อมมีเซลล์รับรส 50 ถึง 100 เซลล์^{[ 6 ]}

รสชาติเฉพาะทั้งห้าที่รับรู้โดยตัวรับรสได้แก่ รสเค็ม รสหวาน รสขม รสเปรี้ยว และรสกลมกล่อม (มักเรียกกันในภาษาญี่ปุ่นว่าอูมามิซึ่งแปลว่า 'ความอร่อย') ^{[ 18 ]}

ในช่วงต้นศตวรรษที่ 20 นักสรีรวิทยาและนักจิตวิทยาชาวตะวันตกเชื่อว่ามีรสชาติพื้นฐานสี่อย่าง ได้แก่ ความหวาน ความเปรี้ยว ความเค็ม และความขม แนวคิดเรื่องรสชาติ "กลมกล่อม" ยังไม่ปรากฏในวิทยาศาสตร์ตะวันตกในเวลานั้น แต่ได้รับการตั้งสมมติฐานไว้ในการวิจัยของญี่ปุ่น^{[ 19 ]}

การศึกษาหนึ่งพบว่ากลไกการรับรสเค็มและรสเปรี้ยวต่างก็ตรวจจับการมีอยู่ของโซเดียมคลอไรด์ (เกลือ) ในปากด้วยวิธีที่แตกต่างกัน กรดก็ถูกตรวจจับและรับรู้ว่าเป็นรสเปรี้ยวเช่นกัน^{[ 20 ]}การตรวจจับเกลือมีความสำคัญต่อสิ่งมีชีวิตหลายชนิด โดยเฉพาะอย่างยิ่งสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนม เนื่องจากมีบทบาทสำคัญในการรักษาสมดุลของ ไอออนและน้ำ ในร่างกาย โดยเฉพาะอย่างยิ่งมีความจำเป็นในไตของสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมในฐานะสารประกอบที่มีฤทธิ์ออสโมติกซึ่งอำนวยความสะดวกในการดูดซึมน้ำกลับเข้าสู่กระแสเลือดแบบพาสซีฟ^{[ 21 ]}ด้วยเหตุนี้ เกลือจึงทำให้เกิดรสชาติที่น่าพึงพอใจในมนุษย์ส่วนใหญ่

รสเปรี้ยวและรสเค็มอาจอร่อยได้ในปริมาณน้อย แต่ถ้ารับประทานในปริมาณมากก็จะเริ่มไม่น่ารับประทานมากขึ้นเรื่อย ๆ สำหรับรสเปรี้ยว สันนิษฐานได้ว่าเป็นเพราะรสเปรี้ยวอาจบ่งบอกถึงผลไม้ที่ยังไม่สุก เนื้อเน่า และอาหารเสียอื่น ๆ ซึ่งอาจเป็นอันตรายต่อร่างกายเนื่องจากมีแบคทีเรียเจริญเติบโตในสภาพแวดล้อมดังกล่าว นอกจากนี้ รสเปรี้ยวยังบ่งบอกถึงกรดซึ่งอาจก่อให้เกิดความเสียหายร้ายแรงต่อเนื้อเยื่อได้

รสหวานบ่งบอกถึงการมีอยู่ของคาร์โบไฮเดรตในสารละลาย^{[ 22 ]} เนื่องจากคาร์โบไฮเดรตมี แคลอ รี่ สูงมาก(แซคคาไรด์มีพันธะจำนวนมาก ดังนั้นจึงมีพลังงานมาก) ^{[ 23 ]}จึงเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับร่างกายมนุษย์ ซึ่งวิวัฒนาการมาเพื่อแสวงหาอาหารที่มีแคลอรี่สูง^{[ 24 ]}คาร์โบไฮเดรตถูกใช้เป็นพลังงานโดยตรง ( น้ำตาล ) และเป็นแหล่งเก็บสะสมพลังงาน ( ไกลโคเจน ) โมเลกุลที่ไม่ใช่คาร์โบไฮเดรตหลายชนิดกระตุ้นการตอบสนองต่อรสหวาน นำไปสู่การพัฒนาสารให้ความหวานเทียมหลายชนิด รวมถึงแซคคารินซูคราโลสและแอสปาร์แตมยังไม่เป็นที่แน่ชัดว่าสารเหล่านี้กระตุ้นตัวรับรสหวานได้อย่างไร และมีความสำคัญในการปรับตัวอย่างไร

รสชาติกลมกล่อม (ที่รู้จักกันในภาษาญี่ปุ่นว่าอูมามิ ) ซึ่งค้นพบโดยนักเคมีชาวญี่ปุ่นคิคุนาเอะ อิเคดะบ่งบอกถึงการมีอยู่ของกรดอะมิโนแอล-กลูตาเมตกรดอะมิโนในโปรตีนถูกนำไปใช้ในร่างกายเพื่อสร้างกล้ามเนื้อและอวัยวะ และเพื่อขนส่งโมเลกุล ( ฮีโมโกลบิน ) แอนติบอดีและตัวเร่งปฏิกิริยาอินทรีย์ที่เรียกว่าเอนไซม์โมเลกุลเหล่านี้ล้วนมีความสำคัญ และจำเป็นอย่างยิ่งที่จะต้องได้รับกรดอะมิโนอย่างต่อเนื่อง ดังนั้น รสชาติกลมกล่อมจึงกระตุ้นการตอบสนองที่น่าพึงพอใจ ส่งเสริมการบริโภคเป ปไทด์และโปรตีน

ความเผ็ดร้อน (ความเผ็ดหรือความร้อน) ถือเป็นรสชาติพื้นฐานลำดับที่หกมาแต่เดิม^{[ 25 ]}ในปี 2558 นักวิจัยได้เสนอรสชาติพื้นฐานใหม่ของกรดไขมันที่เรียกว่า "รสไขมัน" ^{[ 26 ]}แม้ว่า "oleogustus" และ "pinguis" จะถูกเสนอเป็นคำอื่นแทนก็ตาม^{[ 27 ] [ 28 ]}

ความหวาน ซึ่งโดยทั่วไปถือเป็นความรู้สึกที่น่าพึงพอใจ เกิดจากการมีอยู่ของน้ำตาลและสารที่เลียนแบบน้ำตาล ความหวานอาจเชื่อมโยงกับอัลดีไฮด์และคีโตนซึ่งมีหมู่คาร์บอนิล ความหวานถูกตรวจจับโดย ตัวรับที่เชื่อมต่อกับโปรตีน G (GPCR) หลายชนิด ที่เชื่อมต่อกับ โปรตีน G กัสต์ดูซินที่พบในต่อมรับรสอย่างน้อยต้องมีการกระตุ้น "ตัวรับความหวาน" สองรูปแบบที่แตกต่างกันเพื่อให้สมองรับรู้ความหวาน สารประกอบที่สมองรับรู้ว่าหวานคือสารประกอบที่สามารถจับกับตัวรับความหวานสองชนิดที่แตกต่างกันด้วยความแข็งแรงของพันธะที่แตกต่างกัน ตัวรับเหล่านี้คือ T1R2+3 (เฮเทอโรไดเมอร์) และ T1R3 (โฮโมไดเมอร์) ซึ่งเป็นสาเหตุของการรับรู้ความหวานทั้งหมดในมนุษย์และสัตว์^{[ 29 ] [ 30 ]}

เกณฑ์การตรวจจับรสชาติของสารให้ความหวานจะถูกจัดอันดับโดยเทียบกับซูโครสซึ่งมีดัชนีเท่ากับ 1 ^{[ 31 ] [ 32 ]}เกณฑ์การตรวจจับโดยเฉลี่ยของมนุษย์สำหรับซูโครสคือ 10 มิลลิโมลต่อลิตร สำหรับแลคโตสคือ 30 มิลลิโมลต่อลิตร โดยมีดัชนีความหวานเท่ากับ 0.3 ^{[ 31 ]}และ5-ไนโตร-2-โพรพอกซีอะนิลีน 0.002 มิลลิโมลต่อลิตร สารให้ความหวาน "จากธรรมชาติ" เช่นแซคคาไรด์จะกระตุ้น GPCR ซึ่งจะปล่อยกัสต์ดูซิน ออกมา จากนั้นกัสต์ดูซินจะกระตุ้นโมเลกุลอะดีนิเลตไซเคลสซึ่งเป็นตัวเร่งปฏิกิริยาในการผลิตโมเลกุลcAMPหรืออะดีโนซีน 3', 5'-ไซคลิกโมโนฟอสเฟต โมเลกุลนี้จะปิดช่องไอออนโพแทสเซียม ทำให้เกิดการลดขั้วและปล่อยสารสื่อประสาท สารให้ความหวานสังเคราะห์ เช่นแซคคารินจะกระตุ้น GPCR ที่แตกต่างกัน และทำให้เซลล์รับรสเกิดการเปลี่ยนแปลงศักย์ไฟฟ้าโดยผ่านกลไกทางเลือกอื่น

รสเปรี้ยวเป็นรสชาติที่อธิบายถึงความเป็นกรดความเปรี้ยวของสารต่างๆ จะถูกจัดอันดับโดยเทียบกับกรดไฮโดรคลอริก เจือจาง ซึ่งมีดัชนีความเปรี้ยวเท่ากับ 1 เมื่อเปรียบเทียบกันแล้วกรดทาร์ทาริกมีดัชนีความเปรี้ยวเท่ากับ 0.7 กรดซิตริกมีดัชนีเท่ากับ 0.46 และกรดคาร์บอนิกมีดัชนีเท่ากับ 0.06 ^{[ 31 ] [ 32 ]}

รสเปรี้ยวถูกตรวจจับโดยเซลล์กลุ่มเล็กๆ ที่กระจายอยู่ทั่วต่อมรับรสทั้งหมด เรียกว่าเซลล์รับรสประเภท III ไอออน H+ ( โปรตอน ) ที่มีอยู่มากมายในสารรสเปรี้ยวสามารถเข้าสู่เซลล์รับรสประเภท III ได้โดยตรงผ่านช่องโปรตอน^{[ 33 ]} ช่องนี้ถูกระบุในปี 2018 ว่าเป็นโอโทเพทริน 1 (OTOP1) ^{[ 34 ] การถ่าย}โอนประจุบวกเข้าไปในเซลล์สามารถกระตุ้นการตอบสนองทางไฟฟ้าได้ กรดอ่อนบางชนิด เช่น กรดอะซิติก ก็สามารถแทรกซึมเข้าไปในเซลล์รับรสได้เช่นกัน ไอออนไฮโดรเจนภายในเซลล์จะยับยั้งช่องโพแทสเซียม ซึ่งปกติจะทำหน้าที่ทำให้เซลล์มีศักย์ไฟฟ้าสูงขึ้น การรวมกันของการรับไอออนไฮโดรเจนโดยตรงผ่านช่องไอออน OTOP1 (ซึ่งทำให้เซลล์มีศักย์ไฟฟ้าลดลง) และการยับยั้งช่องที่ทำให้เซลล์มีศักย์ไฟฟ้าสูงขึ้น ทำให้เซลล์รับรสเกิดศักย์ไฟฟ้าและปล่อยสารสื่อประสาท^{[ 35 ]}

อาหารที่มี รสเปรี้ยวตามธรรมชาติที่พบได้บ่อยที่สุดคือผลไม้เช่นมะนาวมะกรูดองุ่นส้มมะขามและมะระอาหาร หมัก ดองเช่นไวน์น้ำส้มสายชูหรือ โย เกิร์ตอาจมีรสเปรี้ยว เด็ก ๆ มักชอบรสเปรี้ยวมากกว่าผู้ใหญ่[ ^{36 ]}และลูกอมรสเปรี้ยวที่มีกรดซิตริกหรือ^กรดมาลิกเป็นส่วนประกอบก็เป็นที่นิยม

รสเค็มดูเหมือนจะมีองค์ประกอบสองอย่างคือ สัญญาณความเค็มต่ำและสัญญาณความเค็มสูง สัญญาณความเค็มต่ำทำให้เกิดความรู้สึกอร่อย ในขณะที่สัญญาณความเค็มสูงมักจะทำให้รู้สึกว่า "เค็มเกินไป" ^{[ 37 ]}

สัญญาณรสเค็มต่ำนั้นเข้าใจกันว่าเกิดจากช่องโซเดียมของเยื่อบุผิว (ENaC) ซึ่งประกอบด้วยหน่วยย่อยสามหน่วย ENaC ในเซลล์รับรสจะอนุญาตให้ไอออน โซเดียม เข้าสู่เซลล์ ซึ่งจะทำให้เซลล์เกิดการลดศักย์ไฟฟ้าและเปิดช่องแคลเซียมที่ขึ้นอยู่กับแรงดันไฟฟ้าทำให้เซลล์เต็มไปด้วยไอออนแคลเซียมบวกและนำไปสู่ การปล่อย สารสื่อประสาท ENaC สามารถถูกปิดกั้นได้ด้วยยาอะมิโลไรด์ในสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมหลายชนิด โดยเฉพาะหนู ความไวของรสเค็มต่ำต่ออะมิโลไรด์ในมนุษย์นั้นน้อยกว่ามาก ทำให้เกิดข้อสันนิษฐานว่าอาจมีตัวรับรสเค็มต่ำเพิ่มเติมนอกเหนือจาก ENaC ที่ยังไม่ถูกค้นพบ^{[ 37 ]}

ไอออนบวกที่คล้ายกันจำนวนหนึ่งยังกระตุ้นสัญญาณความเค็มต่ำด้วย ขนาดของ ไอออน ลิเธียมและโพแทสเซียมคล้ายคลึงกับโซเดียมมากที่สุด ดังนั้นความเค็มจึงคล้ายคลึงกันมากที่สุด ในทางตรงกันข้าม ไอออน รูบิเดียมและซีเซียมมีขนาดใหญ่กว่ามาก ดังนั้นรสเค็มจึงแตกต่างกันไป ความเค็มของสารต่างๆ จะถูกจัดอันดับเทียบกับโซเดียมคลอไรด์ (NaCl) ซึ่งมีดัชนีเท่ากับ 1 ^{[ 31 ] [ 32 ]}โพแทสเซียมในรูปของโพแทสเซียมคลอไรด์ (KCl) เป็นส่วนประกอบหลักในสารทดแทนเกลือและมีดัชนีความเค็มเท่ากับ 0.6 ^{[ 31 ] [ 32 ]}

ไอออนบวกที่มีประจุเดี่ยว อื่นๆเช่นแอมโมเนียม (NH₄⁺ ₎และ ไอออนบวก ที่มีประจุคู่ของโลหะอัลคาไลน์เอิร์^ธในตารางธาตุเช่น แคลเซียม (Ca²⁺ ⁾โดยทั่วไปจะให้รสขมมากกว่ารสเค็ม แม้ว่าไอออนเหล่านี้จะสามารถผ่านช่องไอออนในลิ้นได้โดยตรงและก่อให้เกิดศักย์ไฟฟ้าก็ตาม แต่แคลเซียมคลอไรด์มีรสเค็มกว่าและขมน้อยกว่าโพแทสเซียมคลอไรด์ และมักใช้ในน้ำดองแทน KCl

สัญญาณเกลือสูงยังไม่เป็นที่เข้าใจอย่างถ่องแท้ สัญญาณนี้ไม่ถูกปิดกั้นโดยอะมิโลไรด์ในสัตว์ฟันแทะ เซลล์รสเปรี้ยวและขมจะทำงานเมื่อมีระดับคลอไรด์สูง แต่ยังไม่สามารถระบุตัวรับที่เฉพาะเจาะจงได้^{[ 37 ]}

รสขมเป็นหนึ่งในรสชาติที่ละเอียดอ่อนที่สุด และหลายคนรับรู้ว่ามันไม่น่าพึงพอใจ แหลมคม หรือไม่พึงประสงค์ แต่บางครั้งก็เป็นที่ต้องการและถูกเติมเข้าไปโดยเจตนาผ่านสารให้รสขมต่างๆ อาหารและเครื่องดื่มที่มีรสขมทั่วไป ได้แก่กาแฟโกโก้และช็อกโกแลตที่ไม่เติมน้ำตาล มาเตจากอเมริกาใต้ชาโคคามะระมะกอกดิบเปลือกส้มชีสบางชนิดพืชหลายชนิดในวงศ์Brassicaceae ใบแดนดิไลออน ฮอ ร์ฮาวด์ชิกอรีป่าและเอสคา โรล เอทานอลในเครื่องดื่มแอลกอฮอล์มีรสขม^{[ 38 ]}เช่นเดียวกับส่วนผสมที่มีรสขมเพิ่มเติมที่พบในเครื่องดื่มแอลกอฮอล์บางชนิด ได้แก่ฮอปส์ในเบียร์และเจนเชียนในบิทเทอร์ ควินีนยังเป็นที่รู้จักกันดีในเรื่องรสขมและพบได้ในโทนิควอเตอร์

รสขมเป็นที่สนใจของผู้ที่ศึกษาด้านวิวัฒนาการรวมถึงนักวิจัยด้านสุขภาพต่างๆ^{[ 31 ] [ 39 ]}เนื่องจากสารประกอบรสขมตามธรรมชาติจำนวนมากเป็นที่ทราบกันว่าเป็นพิษ ความสามารถในการตรวจจับสารประกอบรสขมที่เป็นพิษที่ระดับต่ำถือเป็นฟังก์ชันการป้องกันที่สำคัญ^{[ 31 ] [ 39 ] [ 40 ]}ใบพืชมักมีสารประกอบที่เป็นพิษ และในกลุ่ม ไพรเมต ที่กินใบไม้มีแนวโน้มที่จะชอบใบอ่อน ซึ่งมักจะมีโปรตีนสูงกว่าและมีเส้นใยและสารพิษน้อยกว่าใบแก่^{[ 41 ]}ในมนุษย์ มีการใช้เทคนิคการแปรรูป อาหาร ต่างๆ ทั่วโลกเพื่อกำจัดสารพิษออกจากอาหารที่กินไม่ได้และทำให้รับประทานได้^{[ 42 ]}นอกจากนี้ การใช้ไฟ การเปลี่ยนแปลงในอาหาร และการหลีกเลี่ยงสารพิษ ส่งผลให้เกิดวิวัฒนาการที่เป็นกลางในความไวต่อรสขมของมนุษย์ ซึ่งทำให้เกิดการกลายพันธุ์ที่ทำให้สูญเสียการทำงานหลายอย่าง ส่งผลให้ความสามารถในการรับรู้รสขมในมนุษย์ลดลงเมื่อเทียบกับสายพันธุ์อื่นๆ^{[ 43 ]}

เกณฑ์การกระตุ้นรสขมโดยควินินมีค่าเฉลี่ยความเข้มข้นที่ 8 μM ( 8 ไมโครโมลาร์) ^{[ 31 ]}เกณฑ์การรับรสของสารขมอื่นๆ จะถูกจัดอันดับเทียบกับควินิน ซึ่งจึงได้รับดัชนีอ้างอิงที่ 1 ^{[ 31 ] [ 32 ]}ตัวอย่างเช่นบรูซีนมีดัชนี 11 จึงรับรู้ว่าขมกว่าควินินอย่างมาก และตรวจพบได้ที่เกณฑ์สารละลายที่ต่ำกว่ามาก^{[ 31 ]}สารธรรมชาติที่ขมที่สุดคืออะมาโรเจนตินซึ่งเป็นสารประกอบที่มีอยู่ในรากของพืชGentiana luteaและสารที่ขมที่สุดที่รู้จักคือสารเคมีสังเคราะห์เดนาโทเนียมซึ่งมีดัชนี 1,000 ^{[ 32 ]}มันถูกใช้เป็นสารที่ทำให้เกิดความรู้สึกไม่พึงประสงค์ ( สารขม ) ที่เติมลงในสารพิษเพื่อป้องกันการกลืนกินโดยไม่ตั้งใจ มันถูกค้นพบโดยบังเอิญในปี 1958 ระหว่างการวิจัยเกี่ยวกับยาชาเฉพาะที่โดยT. & H. Smithจากเอดินบะระ สก็อตแลนด์^{[ 44 ] [ 45 ]}

งานวิจัยแสดงให้เห็นว่า TAS2Rs (ตัวรับรสประเภท 2 หรือที่รู้จักกันในชื่อ T2Rs) เช่นTAS2R38ที่เชื่อมต่อกับโปรตีน G gustducinมีหน้าที่รับผิดชอบต่อความสามารถของมนุษย์ในการรับรสขม^{[ 46 ]}พวกมันถูกระบุไม่เพียงแต่จากความสามารถในการรับรสของลิแกนด์ "ขม" บางชนิดเท่านั้น แต่ยังรวมถึงสัณฐานวิทยาของตัวรับเองด้วย (ยึดติดกับพื้นผิว เป็นโมโนเมอร์) ^{[ 20 ]}เชื่อกันว่าตระกูล TAS2R ในมนุษย์ประกอบด้วยตัวรับรสที่แตกต่างกันประมาณ 25 ชนิด ซึ่งบางชนิดสามารถจดจำสารประกอบรสขมได้หลากหลายชนิด^{[ 47 ]} มีการระบุสารประกอบรสขมมากกว่า 670 ชนิดในฐานข้อมูลรสขมซึ่งมากกว่า 200 ชนิดได้รับการกำหนดให้กับตัวรับเฉพาะอย่างน้อยหนึ่งตัว^{[ 48 ]}มีการคาดการณ์ว่าข้อจำกัดในการคัดเลือกของตระกูล TAS2R อ่อนแอลงเนื่องจากอัตราการกลายพันธุ์และการเกิดยีนเทียมที่ค่อนข้างสูง^{[ 49 ]}นักวิจัยใช้สารสังเคราะห์สองชนิด ได้แก่ฟีนิลไทโอคาร์บาไมด์ (PTC) และ6-n-โพรพิลไทโอราซิล (PROP) เพื่อศึกษาพันธุกรรมของการรับรู้รสขม สารทั้งสองชนิดนี้มีรสขมสำหรับบางคน แต่แทบไม่มีรสสำหรับคนอื่นๆ ในกลุ่มผู้ชิม บางคนเป็นที่รู้จักกันในชื่อ " ผู้ชิมรสพิเศษ " ซึ่ง PTC และ PROP มีรสขมมากเป็นพิเศษ ความแปรผันของความไวถูกกำหนดโดยอัลลีลทั่วไปสองตัวที่ตำแหน่ง TAS2R38 ^{[ 50 ]}ความแปรผันทางพันธุกรรมในความสามารถในการรับรสของสารนี้เป็นแหล่งที่มาของความสนใจอย่างมากสำหรับผู้ที่ศึกษาพันธุศาสตร์

กัสต์ดูซินประกอบด้วยหน่วยย่อยสามหน่วย เมื่อถูกกระตุ้นโดย GPCR หน่วยย่อยของมันจะแตกออกและกระตุ้นฟอสโฟไดเอสเตอเรสซึ่งเป็นเอนไซม์ที่อยู่ใกล้เคียง จากนั้นฟอสโฟไดเอสเตอเรสจะเปลี่ยนสารตั้งต้นภายในเซลล์ให้กลายเป็นสารสื่อประสาทรอง ซึ่งจะปิดช่องไอออนโพแทสเซียม นอกจากนี้ สารสื่อประสาทรองนี้ยังสามารถกระตุ้นเอน โด พลาสมิกเรติคูลัมให้ปล่อย Ca2+ ซึ่งมีส่วนทำให้เกิดการลดศักย์ไฟฟ้า ส่งผลให้เกิดการสะสมของไอออนโพแทสเซียมในเซลล์ การลดศักย์ไฟฟ้า และการปล่อยสารสื่อประสาท นอกจากนี้ สารให้รสขมบางชนิดยังสามารถโต้ตอบโดยตรงกับโปรตีน G ได้ เนื่องจากมีความคล้ายคลึงทางโครงสร้างกับ GPCR ที่เกี่ยวข้อง

สารที่มีรสขมที่สุดที่ทราบในปี 2025 คือโอลิโกพอริน ดีซึ่งกระตุ้นตัวรับรสขมชนิด TAS2R46 ที่ความเข้มข้นต่ำสุด 100 นาโน โม ลาร์ (0.1 ไมโครโมลาร์ ประมาณ 63 ล้านส่วนของกรัมต่อลิตร) ^{[ 51 ] [ 52 ]}

รสชาติอร่อย หรือ อูมามิ เป็นรสชาติที่น่ารับประทาน^{[ 14 ] [ 19 ]}สามารถสัมผัสได้ในซอสถั่วเหลืองเนื้อสัตว์ดาชิและคอนโซเม อูมามิเป็นคำยืมจากภาษาญี่ปุ่นหมายถึง "รสชาติที่ดี" หรือ "ความอร่อย" ^{[ 53 ]}ซึ่งคล้ายกับคำว่า "savory" ที่มาจากภาษาฝรั่งเศส แปลว่า "อร่อย" อูมามิ(旨味)ถือเป็นพื้นฐานของอาหารเอเชียตะวันออก หลายชนิด [ ^{54 ]}เช่นอาหารญี่ปุ่น [ ^{55 ] มี}มาตั้งแต่การใช้ซอสปลา หมัก : garumในสมัยโรมันโบราณ^{[ 56 ]}และge-thcupหรือkoe-cheupในสมัยจีน^{โบราณ[ 57 ]}

รส อูมามิได้รับการศึกษาครั้งแรกในปี พ.ศ. 2450 โดยอิเคดะ โดย การแยก รสชาติ ของดาชิซึ่งเขาระบุว่าเป็นสารเคมีโมโนโซเดียมกลูตาเมต (MSG) ^{[ 19 ] [ 58 ]} MSG เป็นเกลือโซเดียมที่ให้รสชาติอร่อยเข้มข้น โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อผสมกับอาหารที่อุดมไปด้วยนิวคลีโอไทด์เช่น เนื้อสัตว์ ปลา ถั่ว และเห็ด^{[ 59 ]}

ต่อมรับรสเค็มบางชนิดตอบสนองต่อกลูตาเมตโดยเฉพาะในลักษณะเดียวกับที่ต่อมรับรส "หวาน" ตอบสนองต่อน้ำตาล กลูตาเมตจะจับกับตัวรับกลูตาเมตที่เชื่อมต่อกับโปรตีน G ชนิดหนึ่ง[ 60 ^{] [ 61 ]แอล} -กลูตาเมตอาจจับกับ GPCR ชนิดหนึ่งที่เรียกว่าตัวรับกลูตาเมตแบบเมตาโบโทรปิก ( mGluR4 ) ซึ่งทำให้คอมเพล็กซ์โปรตีน G กระตุ้นความรู้สึกอูมามิ^{[ 61 ]}

มีข้อสงสัยว่ารสอูมามิแตกต่างจากรสเค็มหรือไม่ เนื่องจากกลูตาเมต (กรดกลูตามิก) เพียงอย่างเดียวโดยไม่มีไอออนเกลือแกง (Na+) จะถูกรับรู้ว่าเป็นรสเปรี้ยว สารปิดกั้นรสเค็มช่วยลดการแยกแยะระหว่างโมโนโซเดียมกลูตาเมตและซูโครสในสัตว์ฟันแทะ เนื่องจากรสหวานและรสอูมามิใช้หน่วยย่อยตัวรับรสร่วมกัน และประชากรมนุษย์บางส่วนไม่สามารถแยกแยะรสอูมามิออกจากรสเค็มได้^{[ 62 ]}

หากรสอูมามิไม่มีความเป็นอิสระในการรับรู้ ก็อาจถูกจัดประเภทร่วมกับรสชาติอื่นๆ เช่น ไขมัน คาร์โบไฮเดรต โลหะ และแคลเซียม ซึ่งสามารถรับรู้ได้ที่ความเข้มข้นสูง แต่อาจไม่ให้ประสบการณ์รสชาติที่โดดเด่น^{[ 62 ]}

การวัดระดับความเข้มข้นของรสชาติพื้นฐานอย่างใดอย่างหนึ่งของสารใดๆ สามารถทำได้ในเชิงอัตนัย โดยการเปรียบเทียบรสชาติของสารนั้นกับสารอ้างอิง

^{ความหวานนั้นวัด ได้}แบบอัตนัยโดยการเปรียบเทียบค่าเกณฑ์หรือระดับที่ผู้ชิมสามารถตรวจจับการมีอยู่ของสารเจือจางได้ของสารหวานต่าง ๆ^{[ 63 ]}โดยทั่วไปจะวัดสารโดยเทียบกับซูโครส [ ^{64 ]}ซึ่งมักจะกำหนดดัชนีตามอำเภอใจเป็น 1 ^{[ 65 ] [ 66 ]}หรือ 100 ^{[ 67 ]}รีบาวดิโอไซด์ เอหวานกว่าซูโครส 100 เท่าฟรุกโตสหวานกว่าประมาณ 1.4 เท่ากลูโคสซึ่งเป็นน้ำตาลที่พบในน้ำผึ้งและผัก หวานกว่าประมาณสามในสี่ และแลคโตสซึ่งเป็นน้ำตาลในนม หวานกว่าครึ่งหนึ่ง^{[b] [ 63 ]}

ความเปรี้ยวของสารสามารถประเมินได้โดยการเปรียบเทียบกับกรดไฮโดรคลอริก (HCl) ที่เจือจางมาก ^{[ 68 ]}

ความเค็มสัมพัทธ์สามารถประเมินได้โดยการเปรียบเทียบกับสารละลายเกลือเจือจาง^{[ 69 ]}

ควินีนซึ่งเป็นยาที่มีรสขมที่พบในน้ำโทนิคสามารถใช้ในการประเมินความขมของสารได้^{[ 70 ]}หน่วยของควินีนไฮโดรคลอไรด์เจือจาง (1 กรัมในน้ำ 2000 มิลลิลิตร) สามารถใช้ในการวัดความเข้มข้นของความขมที่ระดับที่ผู้ชิมสามารถตรวจพบสารที่มีรสขมเจือจางได้^{[ 70 ]}การวิเคราะห์ทางเคมีอย่างเป็นทางการมากขึ้น แม้ว่าจะทำได้ แต่ก็ทำได้ยาก^{[ 70 ]}

อาจไม่มีมาตรวัดความเผ็ดที่แน่นอนตายตัว แต่ก็มีวิธีการทดสอบเพื่อวัดปริมาณของสารเผ็ดในอาหาร เช่นมาตรวัดสกอวิลล์สำหรับแคปไซซินในพริก หรือมาตรวัดไพรูเวทสำหรับไพรูเวทในกระเทียมและหัวหอม

รสชาติเป็นรูปแบบหนึ่งของการรับรู้ทางเคมีซึ่งเกิดขึ้นในตัวรับรส เฉพาะ ในปาก ปัจจุบัน ตัวรับรสเหล่านี้สามารถตรวจจับรสชาติได้ 5 ประเภท ได้แก่ เค็ม หวาน เปรี้ยว ขม และอูมามิ ตัวรับรสแต่ละประเภทมีวิธีการแปลงสัญญาณประสาทสัมผัส ที่แตกต่างกัน กล่าวคือ การตรวจจับสารประกอบบางอย่างและเริ่มต้นศักยภาพการกระทำซึ่งแจ้งเตือนสมอง เป็นที่ถกเถียงกันว่าเซลล์รับรสแต่ละเซลล์ตอบสนองต่อสารให้รสชาติเฉพาะอย่างใดอย่างหนึ่งหรือหลายอย่าง Smith และ Margolskee อ้างว่า "เซลล์ประสาทรับรสโดยทั่วไปตอบสนองต่อสิ่งเร้ามากกว่าหนึ่งชนิด แม้ว่าแต่ละเซลล์ประสาทจะตอบสนองต่อสารให้รสชาติชนิดหนึ่งได้ดีที่สุดก็ตาม" นักวิจัยเชื่อว่าสมองตีความรสชาติที่ซับซ้อนโดยการตรวจสอบรูปแบบจากชุดการตอบสนองของเซลล์ประสาทจำนวนมาก ซึ่งช่วยให้ร่างกายสามารถตัดสินใจ "เก็บไว้หรือคายทิ้ง" เมื่อมีสารให้รสชาติมากกว่าหนึ่งชนิดอยู่ “ไม่มีเซลล์ประสาทชนิดใดชนิดหนึ่งเพียงอย่างเดียวที่สามารถแยกแยะความแตกต่างระหว่างสิ่งเร้าหรือคุณสมบัติที่แตกต่างกันได้ เพราะเซลล์หนึ่งๆ สามารถตอบสนองในลักษณะเดียวกันต่อสิ่งเร้าที่แตกต่างกันได้” ^{[ 71 ]}นอกจากนี้ ยัง เชื่อกันว่า เซโรโทนินทำหน้าที่เป็นฮอร์โมนตัวกลางที่สื่อสารกับเซลล์รับรสภายในต่อมรับรส โดยทำหน้าที่เป็นตัวกลางในการส่งสัญญาณไปยังสมอง โมเลกุลตัวรับจะพบอยู่ด้านบนของไมโครวิลลีของเซลล์รับรส

ความหวานเกิดจากน้ำตาลโปรตีนบางชนิด และสารอื่นๆ เช่น แอลกอฮอล์อย่างอะเนทอลกลีเซอรอลและโพ รพิลีนไกลคอล ซา โปนินเช่นไกลซีริซินสารให้ความหวานเทียม (สารประกอบอินทรีย์ที่มีโครงสร้างหลากหลาย) และ สารประกอบ ตะกั่วเช่นตะกั่วอะซิเตตมักเกี่ยวข้องกับอัลดีไฮด์และคีโตนซึ่งมีหมู่คาร์บอนิลอาหารหลายชนิดอาจให้ความรู้สึกหวานได้โดยไม่คำนึงถึงปริมาณน้ำตาลที่แท้จริง ตัวอย่างเช่น พืชบางชนิด เช่นชะเอมเทศ โป๊ ยกั๊กหรือสตีเวียสามารถใช้เป็นสารให้ความหวานได้รีบาวดิโอไซด์ เอเป็นสตีวิออลไกลโคไซด์ที่ได้จากสตีเวีย ซึ่งหวานกว่าน้ำตาลถึง 200 เท่า ตะกั่วอะซิเตตและสารประกอบตะกั่วอื่นๆ เคยถูกใช้เป็นสารให้ความหวาน โดยส่วนใหญ่ใช้ในไวน์ จนกระทั่ง มีการค้นพบ พิษจากตะกั่วชาวโรมันเคยต้มน้ำองุ่นในภาชนะตะกั่วโดยเจตนาเพื่อให้ได้ไวน์ที่หวานขึ้น ความหวานถูกตรวจจับโดย ตัวรับที่เชื่อมต่อกับโปรตีน Gหลายชนิดที่เชื่อมต่อกับโปรตีน Gซึ่งทำหน้าที่เป็นตัวกลางในการสื่อสารระหว่างต่อมรับรสและสมองกัสต์ดูซิน [ ^{72 ] ตัว}รับเหล่านี้คือ T1R2+3 (เฮเทอโรไดเมอร์) และ T1R3 (โฮโมไดเมอร์) ซึ่งเป็นสาเหตุของการรับรู้ความหวานในมนุษย์และสัตว์อื่นๆ^{[ 73 ]}

รสเค็มเป็นรสชาติที่เกิดขึ้นได้ดีที่สุดเมื่อมีไอออนบวก (เช่นNa+) อยู่ด้วย⁺, เค⁺หรือหลี่⁺) ^{[ 74 ]}และตรวจจับโดยตรงโดยการไหลเข้าของแคตไอออนเข้าสู่เซลล์คล้ายเกลียผ่านช่องทางการรั่วไหลทำให้เกิดการลดขั้วของเซลล์^{[ 74 ]}

รสเปรี้ยวคือความเป็นกรด [ ^{75 ] [ 76 ]}และเช่นเดียวกับเกลือ มันเป็นรสชาติที่รับรู้ได้โดยใช้^ช่องไอออน [ ^{74 ] กรด}ที่ไม่แตกตัวจะแพร่กระจายผ่านเยื่อหุ้มพลาสมาของเซลล์ก่อนซินแนปส์ ซึ่งจะแตกตัวตามหลักการของเลอชาเตลิเยร์โปรตอนที่ถูกปล่อยออกมาจะไปปิดกั้นช่องโพแทสเซียม ซึ่งจะทำให้เซลล์เกิดการลดขั้วและทำให้แคลเซียมไหลเข้า นอกจากนี้ ยังพบว่าตัวรับรส PKD2L1 มีส่วนเกี่ยวข้องกับการรับรสเปรี้ยว^{[ 77 ]}

งานวิจัยแสดงให้เห็นว่า TAS2Rs (ตัวรับรสประเภท 2 หรือที่รู้จักกันในชื่อ T2Rs) เช่นTAS2R38มีหน้าที่รับผิดชอบต่อความสามารถในการรับรสขมในสัตว์มีกระดูกสันหลัง^{[ 78 ]}พวกมันถูกระบุไม่เพียงแต่จากความสามารถในการรับรสขมของลิแกนด์บางชนิดเท่านั้น แต่ยังรวมถึงสัณฐานวิทยาของตัวรับเองด้วย (ยึดติดกับพื้นผิว, โมโนเมอร์) ^{[ 79 ]}

กรดอะมิโนกลูตามิกเป็นตัวที่ทำให้เกิดรสชาติอร่อย^{[ 80 ] [ 81 ]}แต่ นิวคลีโอ ไทด์ บางชนิด ( กรดอิโนซินิก^{[ 55 ] [ 82 ]}และกรดกัวนิลิก^{[ 80 ]} ) สามารถทำหน้าที่เป็นส่วนเสริม ช่วยเพิ่มรสชาติได้^{[ 55 ] [ 82 ]}

กรดกลูตามิกจับกับตัวแปรของตัวรับที่เชื่อมโยงกับโปรตีน G ทำให้เกิดรสชาติอร่อย^{[ 60 ] [ 61 ]}

ลิ้นยังสามารถรับรู้ความรู้สึกอื่นๆ ที่โดยทั่วไปไม่ได้รวมอยู่ในรสชาติพื้นฐานได้อีกด้วย ความรู้สึกเหล่านี้ส่วนใหญ่ถูกตรวจจับโดย ระบบ รับความรู้สึกทางกายในมนุษย์ ความรู้สึกรับรสถูกส่งผ่านเส้นประสาท สมอง 3 ใน 12 เส้น เส้นประสาทใบหน้า (VII) นำความรู้สึกรับรสจาก ลิ้นส่วนหน้าสอง ในสาม เส้น ประสาทลิ้นและคอหอย ( IX) นำความรู้สึกรับรสจากลิ้นส่วนหลังหนึ่งในสาม ในขณะที่แขนงของเส้นประสาทเวกัส (X) นำความรู้สึกรับรสบางส่วนจากด้านหลังของช่องปาก

เส้นประสาทไตรเจมินัล (เส้นประสาทสมองคู่ที่ 5) ให้ข้อมูลเกี่ยวกับเนื้อสัมผัสโดยทั่วไปของอาหาร รวมถึงความรู้สึกที่เกี่ยวข้องกับรสชาติ เช่น รสเผ็ดหรือรสร้อน (จากเครื่องเทศ )

สารต่างๆ เช่นเอทานอลและแคปไซซินทำให้เกิดความรู้สึกแสบร้อนโดยการกระตุ้นปฏิกิริยาของเส้นประสาทไตรเจมินัลควบคู่ไปกับการรับรสตามปกติ ความรู้สึกร้อนเกิดจากการกระตุ้นของอาหารต่อเส้นประสาทที่แสดงตัว รับ TRPV1และTRPA1สารประกอบจากพืชบางชนิดที่ให้ความรู้สึกนี้ ได้แก่ แคปไซซินจากพริกไพเพอรีนจากพริกไทยดำจิ งเจอรอล จากขิงและอัลลิลไอโซ ไทโอ ไซ ยาเนต จากหัวไช เท้า ความรู้สึก เผ็ดร้อนจากอาหารและเครื่องเทศเหล่านี้มีบทบาทสำคัญในอาหารหลากหลายประเภททั่วโลก โดยเฉพาะอย่างยิ่งในภูมิอากาศเขตร้อนและกึ่งเขตร้อน เช่น อาหารเอธิโอเปียเปรูฮังการีอินเดียเกาหลีอินโดนีเซียลาวมาเลเซียเม็กซิกันนิวเม็กซิกัน ปากีสถาน สิงคโปร์จีนตะวันตกเฉียงใต้(รวมถึงอาหาร เสฉวน ) เวียดนามและไทย

ความรู้สึกเฉพาะนี้ เรียกว่าเคมีสเทซิส (chemesthesis ) ซึ่งไม่ใช่รสชาติในความหมายทางเทคนิค เพราะความรู้สึกนี้ไม่ได้เกิดจากต่อมรับรส แต่เป็นเส้นใยประสาทชุดอื่นที่นำความรู้สึกนี้ไปยังสมอง อาหารเช่นพริกกระตุ้นเส้นใยประสาทโดยตรง ความรู้สึกที่ตีความว่า "ร้อน" เกิดจากการกระตุ้นเส้นใยรับความรู้สึกทางกาย (ความเจ็บปวด/อุณหภูมิ) บนลิ้น อวัยวะหลายส่วนของร่างกายที่มีเยื่อหุ้มแต่ไม่มีตัวรับรส (เช่น โพรงจมูก ใต้เล็บผิวตาหรือบาดแผล) จะให้ความรู้สึกร้อนคล้ายกันเมื่อสัมผัสกับสารที่ให้ความร้อน

สารบางชนิดกระตุ้นตัวรับความเย็นในเส้นประสาทไตรเจมินัลได้ แม้ว่าจะไม่ได้อยู่ในอุณหภูมิต่ำก็ตาม ความรู้สึก "สดชื่น" หรือ "เหมือนมิ้นต์" นี้สามารถสัมผัสได้ในเปปเปอร์มิ้น ต์ และสเปียร์มิ้นต์และถูกกระตุ้นโดยสารต่างๆ เช่นเมนทอลอะเนทอลเอทานอล และการบูรเกิดจากการกระตุ้นกลไกเดียวกันกับที่ส่งสัญญาณความเย็น คือช่องไอออนTRPM8 บน เซลล์ประสาทซึ่งแตกต่างจากการเปลี่ยนแปลงอุณหภูมิที่แท้จริงที่อธิบายไว้สำหรับสารให้ความหวานแทนน้ำตาล ความเย็นนี้เป็นเพียงปรากฏการณ์ที่รับรู้ได้เท่านั้น

ทั้งอาหารจีนและ อาหาร บาตักโตบะต่างก็มีแนวคิดเรื่อง 麻 ( má ) หรือmati rasaซึ่งเป็นความรู้สึกชาที่เกิดจากเครื่องเทศ เช่นพริกเสฉวน อาหารของมณฑล เสฉวน ในประเทศจีนและ อาหารของมณฑลสุมาตราเหนือ ของอินโดนีเซีย มักจะผสมผสานสิ่งนี้กับพริกเพื่อสร้างรสชาติ 麻辣málàหรือ "ชาและเผ็ด" หรือ "mati rasa" ^{[ 83 ]} โดยทั่วไปในอาหารของบราซิลตอนเหนือjambuเป็นสมุนไพรที่ใช้ในอาหารเช่นtacacáความรู้สึกเหล่านี้แม้จะไม่ใช่รสชาติ แต่ก็จัดอยู่ในหมวดหมู่ของเคมีสัมผัส

อาหารบางชนิด เช่น ผลไม้ที่ยังไม่สุก มีแทนนินหรือแคลเซียมออกซาเลตซึ่งทำให้เยื่อบุในปากรู้สึกฝาดหรือระคายเคือง ตัวอย่างเช่นชาไวน์แดงหรือรูบาร์บ คำอื่นๆ ที่ ใช้อธิบายความรู้สึกฝาด ได้แก่ "แห้ง" "หยาบ" "กระด้าง" (โดยเฉพาะไวน์) "เปรี้ยว" (โดยปกติหมายถึงรสเปรี้ยว) "เหนียว" "แข็ง" หรือ "ห้ามเลือด" ^{[ 84 ]}

รสชาติโลหะอาจเกิดจากอาหารและเครื่องดื่ม ยาบางชนิด หรือ วัสดุอุดฟัน อะมัลกัมโดยทั่วไปถือว่าเป็นรสชาติที่ไม่พึงประสงค์เมื่อมีอยู่ในอาหารและเครื่องดื่ม รสชาติโลหะอาจเกิดจาก ปฏิกิริยา ไฟฟ้าในช่องปาก ในกรณีที่เกิดจากงานทันตกรรม โลหะต่างชนิดที่ใช้จะทำให้เกิดกระแสไฟฟ้าที่วัดได้^{[ 85 ]}สารให้ความหวานเทียมบางชนิดถูกรับรู้ว่ามีรสชาติโลหะ ซึ่งตรวจจับได้โดยตัวรับTRPV1 ^{[ 86 ]} หลายคนคิดว่าเลือดมีรสชาติโลหะ^{[ 87 ] [ 88 ]}รสโลหะในปากยังเป็นอาการของภาวะทางการแพทย์ต่างๆ ซึ่งในกรณีนี้อาจจัดอยู่ในกลุ่มอาการdysgeusiaหรือparageusiaซึ่งหมายถึงความผิดปกติของการรับรส^{[ 89 ]}และอาจเกิดจากยา รวมถึงsaquinavir [ ^{89 ]} zonisamide [ ^{90 ]} และ เคมีบำบัดหลายชนิด^{[ 91 ] ตลอดจนอันตรายจากการ ทำงาน}เช่น การทำงานกับ^ยาฆ่าแมลง^{[ 92 ]}

งานวิจัยล่าสุดเผยให้เห็นตัวรับรส ที่มีศักยภาพ ที่เรียกว่าตัวรับ CD36 ^{[ 93 ] [ 94 ] [ 95 ]} CD36 ถูกกำหนดเป้าหมายให้เป็นตัวรับรสไขมันที่เป็นไปได้ เนื่องจากมันจับกับ โมเลกุล ไขมัน (โดยเฉพาะกรดไขมัน สายยาว ) ^{[ 96 ]}และมันถูกระบุตำแหน่งใน เซลล์ ต่อมรับรส (โดยเฉพาะปุ่มรับรสรูปวงกลมและรูป ใบไม้ ) ^{[ 97 ]}มีการถกเถียงกันว่าเราสามารถรับรสไขมันได้จริงหรือไม่ และผู้สนับสนุนความสามารถของมนุษย์ในการรับรสกรดไขมันอิสระ (FFAs) ได้ใช้เหตุผลหลักไม่กี่ข้อเป็นพื้นฐาน ได้แก่ มีข้อได้เปรียบเชิงวิวัฒนาการในการตรวจจับไขมันในช่องปาก มีการระบุตำแหน่งตัวรับไขมันที่มีศักยภาพบนเซลล์ต่อมรับรส กรดไขมันกระตุ้นการตอบสนองเฉพาะที่กระตุ้น เซลล์ ประสาทรับรสคล้ายกับรสชาติอื่นๆ ที่ยอมรับกันในปัจจุบัน และมีการตอบสนองทางสรีรวิทยาต่อการมีอยู่ของไขมันในช่องปาก^{[ 98 ]}แม้ว่า CD36 จะได้รับการศึกษาเป็นหลักในหนูแต่การวิจัยที่ตรวจสอบความสามารถในการรับรสไขมันของมนุษย์พบว่าผู้ที่มีระดับการแสดงออก ของ CD36 สูง จะมีความไวต่อการรับรสไขมันมากกว่าผู้ที่มีระดับการแสดงออกของ CD36 ต่ำ^{[ 99 ]}การศึกษานี้ชี้ให้เห็นถึงความสัมพันธ์ที่ชัดเจนระหว่างปริมาณตัวรับ CD36 และความสามารถในการรับรสไขมัน

มีการระบุตัวรับรสไขมันที่เป็นไปได้อื่นๆตัวรับที่เชื่อมโยงกับโปรตีน G ตัวรับกรดไขมันอิสระ 4 (เรียกอีกอย่างว่า GPR120) และในระดับที่น้อยกว่ามากตัวรับกรดไขมันอิสระ 1 (เรียกอีกอย่างว่า GPR40) ^{[ 100 ]}ได้รับการเชื่อมโยงกับรสไขมัน เนื่องจากการขาดตัวรับเหล่านี้ส่งผลให้ความชอบต่อกรดไขมันสองชนิด ( กรดลิโนเลอิกและกรดโอเลอิก ) ลดลง เช่นเดียวกับการตอบสนองของเซลล์ประสาทต่อกรดไขมันในช่องปากลดลง^{[ 101 ]}

ช่องไอออนบวกโมโนวาเลนต์ TRPM5มีส่วนเกี่ยวข้องกับรสชาติไขมันเช่นกัน^{[ 102 ]}แต่คิดว่ามีส่วนเกี่ยวข้องกับการประมวลผลรสชาติในขั้นตอนปลายน้ำมากกว่าการรับรสชาติขั้นต้น เช่นเดียวกับรสชาติอื่นๆ เช่น รสขม รสหวาน และรสเค็ม^{[ 98 ]}

ชื่อทางเลือกที่เสนอสำหรับรสชาติไขมัน ได้แก่ oleogustus ^{[ 103 ]}และ pinguis ^{[ 28 ]}แม้ว่าคำเหล่านี้จะไม่ได้รับการยอมรับอย่างกว้างขวางก็ตาม ไขมันรูปแบบหลักที่บริโภคกันโดยทั่วไปคือไตรกลีเซอไรด์ซึ่งประกอบด้วยกรดไขมันสามชนิดที่เชื่อมต่อกัน ในสถานะนี้ ไตรกลีเซอไรด์สามารถให้เนื้อสัมผัสที่เป็นเอกลักษณ์แก่อาหารที่มีไขมัน ซึ่งมักถูกอธิบายว่ามีความนุ่มนวล แต่เนื้อสัมผัสนี้ไม่ใช่รสชาติที่แท้จริง รสชาติจะเกิดขึ้นก็ต่อเมื่อบริโภคเข้าไปเท่านั้นที่กรดไขมันที่ประกอบเป็นไตรกลีเซอไรด์จะถูกไฮโดรไลซ์เป็นกรดไขมันโดยเอนไซม์ไลเปส รสชาตินี้มักเกี่ยวข้องกับรสชาติอื่นๆ ที่เป็นลบมากกว่า เช่น รสขมและรสเปรี้ยว เนื่องจากรสชาติที่ไม่พึงประสงค์สำหรับมนุษย์ ริชาร์ด แมทเทส ผู้ร่วมเขียนงานวิจัยอธิบายว่า กรดไขมันที่มีความเข้มข้นต่ำสามารถสร้างรสชาติโดยรวมที่ดีขึ้นในอาหารได้ เช่นเดียวกับการใช้รสขมเล็กน้อยที่สามารถทำให้อาหารบางชนิดมีรสชาติกลมกล่อมมากขึ้น โดยทั่วไปแล้ว กรดไขมันที่มีความเข้มข้นสูงในอาหารบางชนิดถือว่ารับประทานไม่ได้^{[ 104 ]}เพื่อแสดงให้เห็นว่าบุคคลสามารถแยกแยะรสชาติของไขมันออกจากรสชาติอื่นๆ ได้ นักวิจัยได้แบ่งอาสาสมัครออกเป็นกลุ่มๆ และให้พวกเขาลองชิมตัวอย่างที่มีรสชาติพื้นฐานอื่นๆ ด้วย อาสาสมัครสามารถแยกรสชาติของกรดไขมันออกเป็นหมวดหมู่ของตัวเองได้ โดยมีบางส่วนทับซ้อนกับตัวอย่างรสเค็ม ซึ่งนักวิจัยตั้งสมมติฐานว่าเป็นเพราะความไม่คุ้นเคยกับทั้งสองอย่าง นักวิจัยตั้งข้อสังเกตว่า "ความนุ่มนวลและความหนืดที่เรามักเชื่อมโยงกับอาหารที่มีไขมันนั้นส่วนใหญ่เกิดจากไตรกลีเซอไรด์" ซึ่งไม่เกี่ยวข้องกับรสชาติ ในขณะที่รสชาติที่แท้จริงของกรดไขมันนั้นไม่น่าพึงพอใจ Mattes อธิบายรสชาติว่าเป็น "ระบบเตือนภัย" มากกว่าที่จะบอกว่าไม่ควรรับประทานอาหารบางชนิด^{[ 105 ]}

มีอาหารที่บริโภคเป็นประจำจำนวนน้อยที่มีรสชาติไขมันสูง เนื่องจากรสชาติที่ไม่พึงประสงค์ที่เกิดขึ้นเมื่อบริโภคในปริมาณมาก อาหารที่มีรสชาติไขมันเพียงเล็กน้อย ได้แก่ น้ำมันมะกอกและเนยสด รวมถึงน้ำมันพืชและน้ำมันถั่วชนิดต่างๆ^{[ 106 ]}

โคคุมิ ( / k oʊ k uː m i / , ภาษาญี่ปุ่น: kokumi (コク味) ^{[ 107 ]}จากkoku (こく) ^{[ 107 ]} ) แปลว่า "ความอิ่มท้อง" "รสชาติเต็มเปี่ยม" หรือ "เข้มข้น" และอธิบายถึงสารประกอบในอาหารที่ไม่มีรสชาติของตัวเอง แต่ช่วยเสริมรสชาติของสารประกอบอื่นๆ

นอกจากรสชาติพื้นฐานทั้งห้า ได้แก่ หวาน เปรี้ยว เค็ม ขม และเผ็ดแล้วโคคุมิยังถูกอธิบายว่าเป็นสิ่งที่อาจช่วยเสริมรสชาติทั้งห้าโดยการขยายและยืดรสชาติอื่นๆ หรือ "ความเต็มปาก" ^{[ 108 ] : 290 [ 109 ]}กระเทียมเป็นส่วนผสมทั่วไปที่ใช้เพิ่มรสชาติเพื่อช่วยกำหนดรสชาติโคคุมิ ที่เป็นเอกลักษณ์ ^{[ 109 ]}

ตัวรับความรู้สึกแคลเซียม (CaSR) เป็นตัวรับสำหรับ สาร โคคุมิซึ่งเมื่อนำไปใช้รอบๆ รูรับรส จะทำให้ความเข้มข้นของแคลเซียมภายในเซลล์เพิ่มขึ้นในกลุ่มเซลล์ย่อย^{[ 108 ]}กลุ่มเซลล์รับรสที่แสดง CaSR นี้เป็นอิสระจากเซลล์รับรสพื้นฐานที่ได้รับอิทธิพล^{[ 110 ]}สารกระตุ้น CaSR จะกระตุ้น CaSR บนพื้นผิวของเซลล์รับรสโดยตรงและรวมเข้ากับสมองผ่านระบบประสาทส่วนกลาง ระดับแคลเซียมพื้นฐานที่สอดคล้องกับความเข้มข้นทางสรีรวิทยาเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับการกระตุ้น CaSR เพื่อให้เกิดความรู้สึกโคคุมิ^{[ 111 ]}

รสชาติเฉพาะของชอล์กได้รับการระบุว่าเป็นส่วนประกอบของแคลเซียมในสารนั้น^{[ 112 ]}ในปี 2551 นักพันธุศาสตร์ค้นพบตัวรับแคลเซียมบนลิ้นของหนูตัวรับ CaSR พบได้ทั่วไปในระบบทางเดินอาหารไตและสมองร่วมกับตัวรับ T1R3 ที่ให้รสหวาน ตัวรับ CaSR สามารถตรวจจับแคลเซียมเป็นรสชาติได้ การรับรู้รสชาตินี้มีอยู่ในมนุษย์หรือไม่นั้นยังไม่เป็นที่ทราบแน่ชัด^{[ 113 ] [ 114 ]}

อุณหภูมิเป็นองค์ประกอบสำคัญอย่างหนึ่งของรสชาติ ความร้อนสามารถเน้นรสชาติบางอย่างและลดทอนรสชาติอื่นๆ ได้โดยการเปลี่ยนแปลงความหนาแน่นและสมดุลของเฟสของสาร อาหารและเครื่องดื่มที่ในวัฒนธรรมหนึ่งๆ นิยมเสิร์ฟร้อน มักจะถูกมองว่าไม่อร่อยหากเสิร์ฟเย็น และในทางกลับกัน ตัวอย่างเช่น เครื่องดื่มแอลกอฮอล์ โดยส่วนใหญ่แล้ว มักจะอร่อยที่สุดเมื่อเสิร์ฟที่อุณหภูมิห้องหรือแช่เย็นในระดับต่างๆ แต่ซุปนั้น โดยส่วนใหญ่แล้ว มักจะรับประทานเฉพาะตอนร้อนเท่านั้น ตัวอย่างทางวัฒนธรรมอีกอย่างหนึ่งคือเครื่องดื่มน้ำอัดลมในอเมริกาเหนือ มักจะนิยมดื่มแบบเย็นเสมอ ไม่ว่าจะฤดูไหนก็ตาม

การศึกษาในปี 2016 ชี้ให้เห็นว่ามนุษย์สามารถรับรู้รสแป้ง (โดยเฉพาะกลูโคสโอ ลิโก เมอร์ ) ได้อย่างอิสระจากรสชาติอื่นๆ เช่น ความหวาน โดยไม่จำเป็นต้องมีตัวรับทางเคมีที่เกี่ยวข้อง^{[ 115 ] [ 116 ] [ 117 ]}

เส้นประสาทกลอสโซฟาริงเจียลทำหน้าที่เลี้ยงลิ้นหนึ่งในสามส่วน รวมถึงปุ่มรับรสเซอร์คัมวัลเลตเส้นประสาทใบหน้าทำหน้าที่เลี้ยงลิ้นอีกสองในสามส่วนที่เหลือและแก้มผ่านทางเส้นประสาทคอร์ดาไทม์พานี^{[ 118 ]}

ปมประสาทเพเทอริโก พาลาทีน (Pterygopalatine ganglia)เป็นปมประสาท (ข้างละหนึ่งปม) ของเพดานอ่อน เส้นประสาทเพโทร ซัลใหญ่ ( Greater petrosal nerve) เส้นประสาท พาลาทีนเล็ก ( Lesser palatine nerve) และ เส้นประสาทไซโก มาติก (Zygomatic nerve)ต่างมาเชื่อมต่อกันที่นี่ เส้นประสาทเพโทรซัลใหญ่ส่งสัญญาณรับรสจากเพดานอ่อนไปยังเส้นประสาทใบหน้า เส้น ประสาทพาลาทีนเล็กส่งสัญญาณไปยัง โพรงจมูก ซึ่งเป็นสาเหตุที่อาหารรสเผ็ดทำให้มีน้ำมูกไหล เส้นประสาทไซโกมาติกส่งสัญญาณไปยังเส้นประสาทน้ำตา (Lacrimal nerve) ที่กระตุ้นต่อมน้ำตาซึ่งเป็นสาเหตุที่อาหารรสเผ็ดทำให้มีน้ำตาไหล ทั้งเส้นประสาทพาลาทีนเล็กและเส้นประสาทไซโกมาติกเป็นเส้นประสาทขากรรไกรบน (จากเส้นประสาทไตรเจมินัล )

เส้นประสาทรับรสพิเศษของเส้นประสาทเวกัสจะนำรสชาติจาก บริเวณกล่อง เสียงของลิ้น

เส้นประสาทลิ้น (เส้นประสาทไตรเจมินัล ไม่แสดงในแผนภาพ) มีการเชื่อมต่อกันอย่างลึกซึ้งกับเส้นประสาทชอร์ดาไทม์พานี เนื่องจากให้ข้อมูลความรู้สึกอื่นๆ ทั้งหมดจากลิ้นส่วนหน้าสองในสาม^{[ 119 ]}ข้อมูลนี้จะถูกประมวลผลแยกต่างหาก (ใกล้เคียง) ในส่วนย่อยด้านข้างส่วนหน้าของนิวเคลียสของเส้นประสาทโซลิทารี (NST)

NST รับข้อมูลจากอะมิกดาลา (ควบคุมการส่งออกของนิวเคลียสการเคลื่อนไหวของดวงตา) นิวเคลียสของ stria terminalisไฮโปทาลามัส และคอร์เทกซ์ส่วนหน้า NST เป็นแผนที่ภูมิประเทศที่ประมวลผลข้อมูลรสชาติและประสาทสัมผัส (อุณหภูมิ เนื้อสัมผัส ฯลฯ) ^{[ 120 ]}

การก่อตัวของเรติคูลาร์ (รวมถึงนิวเคลียสราเฟซึ่งรับผิดชอบในการผลิตเซโรโทนิน) จะได้รับสัญญาณให้ปล่อยเซโรโทนินระหว่างและหลังมื้ออาหารเพื่อระงับความอยากอาหาร^{[ 121 ]}ในทำนองเดียวกัน นิวเคลียสน้ำลายจะได้รับสัญญาณให้ลดการหลั่งน้ำลาย

การเชื่อมต่อระหว่าง เส้นประสาทลิ้นและทาลามัสช่วยในการเคลื่อนไหวที่เกี่ยวข้องกับช่องปาก

การเชื่อมต่อของไฮโปทาลามัสควบคุมความหิวและระบบย่อยอาหารด้วยฮอร์โมน

สารซับสแตนเซีย อินโนมินาตาเชื่อมต่อทาลามัส กลีบขมับ และอินซูลา

นิวเคลียส Edinger-Westphalตอบสนองต่อสิ่งเร้าทางรสชาติโดยการขยายและหดตัวของรูม่านตา^{[ 122 ]}

ปมประสาทไขสันหลังมีส่วนเกี่ยวข้องกับการเคลื่อนไหว

สันนิษฐานว่า ส่วนหน้าของสมองที่เรียกว่า operculumนั้นเป็นศูนย์กลางความจำและการเชื่อมโยงเกี่ยวกับรสชาติ

คอร์เทกซ์อินซูลาช่วยในการกลืนและการเคลื่อนไหวของกระเพาะอาหาร^{[ 123 ] [ 124 ]}

แมลงใช้โครงสร้างคล้ายเส้นขนขนาดเล็กที่เรียกว่าเซนซิลลาในการรับรส ซึ่งเป็นอวัยวะรับความรู้สึกเฉพาะที่ตั้งอยู่บนส่วนต่างๆ ของร่างกาย เช่น ปาก ขา และปีก เซนซิลลาเหล่านี้มีเซลล์ประสาทรับรส (GRNs) ที่ไวต่อสารเคมีหลากหลายชนิด

แมลงตอบสนองต่อรสชาติหวาน ขม เปรี้ยว และเค็ม อย่างไรก็ตาม ขอบเขตการรับรสของพวกมันยังครอบคลุมถึงน้ำ กรดไขมัน โลหะ ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ อาร์เอ็นเอ เอทีพี และฟีโรโมน การตรวจจับสารเหล่านี้มีความสำคัญต่อพฤติกรรมต่างๆ เช่น การกิน การผสมพันธุ์ และการวางไข่

ความสามารถของสัตว์ไม่มีกระดูกสันหลังในการรับรสสารประกอบเหล่านี้มีความสำคัญต่อการอยู่รอดของพวกมัน และให้ข้อมูลเชิงลึกเกี่ยวกับการวิวัฒนาการของระบบประสาทสัมผัส ความรู้ดังกล่าวมีความสำคัญอย่างยิ่งต่อการทำความเข้าใจพฤติกรรมของแมลง และมีประโยชน์ในการควบคุมศัตรูพืชและชีววิทยาการผสมเกสร

ผู้ที่มีประสาทรับรสไวเป็นพิเศษคือบุคคลที่มีประสาทรับรสไวมากกว่าคนทั่วไปอย่างเห็นได้ชัด สาเหตุของการตอบสนองที่เพิ่มขึ้นนี้อาจเป็นผลมาจากจำนวนปุ่มรับรสรูปเห็ดที่เพิ่ม ขึ้น ^{[ 125 ]}การศึกษาแสดงให้เห็นว่าผู้ที่มีประสาทรับรสไวเป็นพิเศษต้องการไขมันและน้ำตาลในอาหารน้อยลงเพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่น่าพึงพอใจเช่นเดียวกัน คนเหล่านี้มักบริโภคเกลือมากกว่าคนอื่น ๆ เนื่องจากประสาทรับรสขมของพวกเขาไวขึ้น และเกลือจะกลบรสขม^{[ 126 ]}

รสชาติที่หลงเหลืออยู่จะเกิดขึ้นหลังจากกลืนอาหารลงไปแล้ว รสชาติที่หลงเหลืออยู่นั้นอาจแตกต่างจากรสชาติของอาหารที่รับประทานเข้าไปยาและยาเม็ดบางชนิดก็อาจมีรสชาติที่หลงเหลืออยู่เช่นกัน เนื่องจากอาจมีส่วนประกอบของสารปรุงแต่งรสบางชนิด เช่นแอสปาร์แตม (สารให้ความหวานเทียม)

รสนิยมที่ต้องใช้เวลาในการเรียนรู้ มักหมายถึงความชื่นชอบในอาหารหรือเครื่องดื่มบางอย่าง ซึ่งคนที่ไม่เคยลิ้มลองมาก่อนอาจไม่ชอบ โดยปกติแล้วเป็นเพราะลักษณะบางอย่างของอาหารหรือเครื่องดื่มนั้นที่ไม่คุ้นเคย เช่น รสขม กลิ่นแรงหรือกลิ่นแปลก ๆ รสชาติ หรือรูปลักษณ์ที่ไม่คุ้นเคย

ผู้ป่วยที่เป็นโรคแอดดิสันภาวะพร่องฮอร์โมนจากต่อมใต้สมอง หรือโรคซิสติกไฟโบรซิสบางครั้งอาจมีความไวต่อรสชาติหลักทั้งห้ามากเกินไป^{[ 127 ]}

• ภาวะสูญเสียการรับรส (การสูญเสียการรับรสอย่างสมบูรณ์)
• ภาวะ รับรสลดลง ( hypogeusia )
• ภาวะรับรสผิดปกติ (ความผิดปกติในการรับรส)
• ภาวะรับรส ไวเกิน (ประสาทรับรสไวผิดปกติ)

ไวรัสยังสามารถทำให้สูญเสียการรับรสได้ ประมาณ 50% ของผู้ป่วยที่ติดเชื้อSARS-CoV-2 (ซึ่งเป็นสาเหตุของ COVID-19) ประสบกับความผิดปกติบางอย่างที่เกี่ยวข้องกับการรับกลิ่นหรือรสชาติรวมถึงภาวะสูญเสียการรับรสและภาวะรับรสผิดปกติ SARS -CoV-1 , MERS-CoVและแม้แต่ไข้หวัดใหญ่ ( ไวรัสไข้หวัดใหญ่ ) ก็สามารถรบกวนการรับกลิ่นได้เช่นกัน^{[ 128 ] [ 129 ]}

ในโลกตะวันตกอริสโตเติลได้ตั้งสมมติฐานไว้เมื่อราว 350  ปีก่อนคริสตกาล^{[ 130 ]}ว่ารสชาติพื้นฐานที่สุดสองอย่างคือรสหวานและรสขม^{[ 131 ]}เขาเป็นหนึ่งในบุคคลแรกๆ ที่พัฒนารายชื่อรสชาติพื้นฐาน^{[ 132 ]}

ตัวรับสำหรับรสชาติพื้นฐาน ได้แก่ รสขม รสหวาน และรสเค็ม ได้รับการระบุแล้ว พวกมันคือตัวรับที่เชื่อมต่อกับโปรตีน G [ ^{133 ] เซลล์}ที่ตรวจจับรสเปรี้ยวได้รับการระบุว่าเป็นประชากรย่อยที่แสดงโปรตีนPKD2L1และการตอบสนองนั้นเกิดจากการไหลเข้าของโปรตอนเข้าไปในเซลล์^{[ 133 ]}ณ ปี 2019 กลไกโมเลกุลสำหรับแต่ละรสชาติดูเหมือนจะแตกต่างกัน แม้ว่าการรับรู้รสชาติทั้งหมดจะขึ้นอยู่กับการกระตุ้นของ ตัวรับพิวริ โนรีเซปเตอร์ P2Xบนเส้นประสาทรับความรู้สึก^{[ 134 ]}

• Chandrashekar , Jayaram; Hoon, Mark A.; Ryba; Nicholas, JP & Zuker, Charles S. (16 พฤศจิกายน 2006). "ตัวรับและเซลล์สำหรับการรับรสของสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนม" (PDF) Nature . 444 (7117): 288– 294. Bibcode : 2006Natur.444..288C . doi : 10.1038/nature05401 . PMID  17108952 . S2CID  4431221 . เก็บถาวรจากต้นฉบับ(PDF)เมื่อวันที่ 22 กรกฎาคม 2011 . สืบค้นเมื่อ13 กันยายน 2010 .
• Chaudhari, Nirupa & Roper, Stephen D. (2010). "ชีววิทยาของเซลล์ของการรับรส" . Journal of Cell Biology . 190 (3): 285– 296. doi : 10.1083/jcb.201003144 . PMC  2922655 . PMID  20696704 .

• ความหมายของคำว่า"รสนิยม"ในพจนานุกรมวิกิพีเดีย
• สื่อที่เกี่ยวข้องกับรสชาติในวิกิมีเดียคอมมอนส์