ไซเดอร์
ไซเดอร์ ( / ˈ s aɪ d ər / SY -dər ) เป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่ทำจากน้ำแอปเปิลหมัก[ 1 ] น้ำแอปเปิลจากแอปเปิลหลายสายพันธุ์ (รวมถึงแอปเปิลป่า ) สามารถนำมาใช้ทำไซเดอร์ได้ แต่แอปเปิลสำหรับทำไซเดอร์เป็นที่ต้องการมากที่สุด[ 2 ]การเติมน้ำตาลหรือผลไม้เพิ่มก่อนการหมักครั้งที่สองจะเพิ่ม ปริมาณ เอทานอลในเครื่องดื่มที่ได้[ 3 ] [ 4 ]
นิรุกติศาสตร์
ในภาษาอังกฤษโบราณเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่ทำจากแอปเปิลเรียกว่าæppelwīn ("ไวน์แอปเปิล") คำว่าciderถูกกล่าวถึงครั้งแรกในภาษาอังกฤษยุคกลางในการใช้ในพระคัมภีร์ไบเบิลในชื่อsicer , ciser ("เครื่องดื่มแรง", "เหล้าแรง") ในศตวรรษที่ 13 และในชื่อsither(e) / cidre "เหล้าที่ทำจากน้ำผลไม้" [ 5 ] → "เครื่องดื่มที่ทำจากแอปเปิล" ในศตวรรษที่ 14 [ 6 ]น่าจะยืมมาจากภาษาฝรั่งเศสโบราณ[ 5 ]รูปแบบดั้งเดิมsizre " เครื่องดื่มหมัก " ( Eadwine Psalter , LXVIII, 14) และจากภาษาฝรั่งเศสที่อายุน้อยกว่าอีกรูปแบบหนึ่งคือcistreต่อมาคือsidre , cidre "เครื่องดื่มที่ทำจากผลไม้" [ 6 ]
ความหมายเฉพาะเจาะจง "เครื่องดื่มหมักจากแอปเปิล" ปรากฏในภาษาฝรั่งเศสโบราณเป็นครั้งแรกโดยนักบันทึกเหตุการณ์ชาวนอร์มันชื่อWaceในปี 1130/1140 (Wace, conception de Nostre Dame ) [ 7 ] [ 8 ]คำภาษาฝรั่งเศสโบราณ* cisre ( sizre ) มาจากภาษา Gallo-Romance * ciseraซึ่งพบในภาษาละตินยุคกลางโดยนักเขียนชาวอังกฤษAlexander Neckam (Neckam, De nominibus utensilium ) เป็นรูปแบบที่เปลี่ยนแปลงไปของภาษาละตินคริสตจักรsicera "เครื่องดื่มหมัก" [ 7 ]ซึ่งยืมมาจากภาษากรีกsīkéraซึ่งมาจากภาษาฮีบรูšēkār "สุราที่ทำให้มึนเมา" [ 5 ]
คำที่มีรากศัพท์เดียวกันในภาษาโรมานซ์ต่าง ๆเช่น สเปน โปรตุเกสsidraอิตาลีsidroเป็นต้น[ 9 ]ในภาษาเยอรมัน เช่น เยอรมันZider [ 10 ]เป็นต้น ล้วนมาจากภาษาฝรั่งเศส[ 9 ]และเบรอตงchistrเวลส์seidr (ผ่านรูปแบบภาษาอังกฤษ) ก็อาจจะเช่นกัน ในศตวรรษที่ 19 ในสหรัฐอเมริกา ไซเดอร์หมายถึงน้ำแอปเปิลที่คั้นออกมา ไม่ว่าจะก่อนการหมักเป็นไซเดอร์หวานหรือหลังการหมักเป็น ไซเดอ ร์แข็ง[ 6 ]
ภูมิศาสตร์และต้นกำเนิด
ไซเดอร์เป็นเครื่องดื่มโบราณ การอ้างอิงถึงไซเดอร์ที่บันทึกไว้ครั้งแรกย้อนกลับไปถึงความพยายามครั้งแรกของจูเลียส ซีซาร์ ในการบุก อังกฤษในปี 55 ก่อนคริสต์ศักราช ซึ่งเขาพบว่าชาวเคลต์ พื้นเมือง กำลังหมักแอปเปิ้ลป่า เขาจะนำการค้นพบนี้กลับไปพร้อมกับกองทัพที่ล่าถอยของเขาผ่านทางทวีปยุโรป[ 11 ]ในตลาดไซเดอร์ ไซเดอร์สามารถแบ่งออกเป็นสองรูปแบบหลัก คือ มาตรฐานและแบบพิเศษ กลุ่มแรกประกอบด้วยไซเดอร์สมัยใหม่และไซเดอร์แบบดั้งเดิม ไซเดอร์สมัยใหม่ผลิตจากแอปเปิ้ลสำหรับทำอาหาร เช่นGalaไซเดอร์แบบดั้งเดิมผลิตจากแอปเปิ้ลป่าหรือแอปเปิ้ลสายพันธุ์ดั้งเดิมที่เฉพาะเจาะจงสำหรับไซเดอร์ เช่นGolden Russetในอดีต ไซเดอร์ทำจากทรัพยากรที่มีอยู่เพียงอย่างเดียว[ 12 ]ดังนั้นรูปแบบจึงไม่ใช่ปัจจัยสำคัญเมื่อพิจารณาถึงกระบวนการผลิต ในอดีต แอปเปิ้ลถูกจำกัดอยู่ในสภาพอากาศที่เย็นกว่าของยุโรปตะวันตกและอังกฤษ ซึ่งการบันทึกข้อมูลยังไม่แพร่หลาย[ 13 ]ไซเดอร์ถูกผลิตขึ้นครั้งแรกจากแอปเปิ้ลป่าซึ่งเป็นบรรพบุรุษของแอปเปิ้ลรสหวานอมขมและรสขมอมเปรี้ยวที่ผู้ผลิตไซเดอร์ชาวอังกฤษในปัจจุบันใช้
ไซเดอร์ของอังกฤษมีรสชาติที่แห้งกว่าและมีปริมาณแอลกอฮอล์สูงกว่า โดยใช้ถังหมักแบบเปิดและแอปเปิ้ลป่ารสหวานอมขม ชาวฝรั่งเศสพัฒนา "ไซเดอร์" รสหวานและมีแอลกอฮอล์ต่ำ โดยใช้ประโยชน์จากแอปเปิ้ลที่หวานกว่าและกระบวนการคีฟวิ่ง[ 14 ]รูปแบบของไซเดอร์พัฒนาขึ้นตามวิธีการที่ใช้ แอปเปิ้ลที่มีอยู่ และรสนิยมในท้องถิ่น เทคนิคการผลิตพัฒนาขึ้นเช่นเดียวกับเทคโนโลยีส่วนใหญ่ โดยการลองผิดลองถูก อันที่จริง ตัวแปรต่างๆ มีมากมายเกินกว่าจะติดตามได้ทั้งหมด รวมถึง: การหมักโดยธรรมชาติ ประเภทของภาชนะที่ใช้ สภาพแวดล้อม และพันธุ์แอปเปิ้ล การปรับปรุงเกิดขึ้นในภายหลังเมื่อไซเดอร์กลายเป็นผลิตภัณฑ์เชิงพาณิชย์และกระบวนการเป็นที่เข้าใจมากขึ้น อย่างไรก็ตาม เนื่องจากไซเดอร์ได้รับความนิยมเพิ่มขึ้น การผลิตไซเดอร์รูปแบบพิเศษจึงเริ่มเพิ่มขึ้น[ 12 ]
ไซเดอร์มีจำหน่ายอย่างแพร่หลายในสหราชอาณาจักร (โดยเฉพาะในเวสต์คันทรี ) และไอร์แลนด์สหราชอาณาจักรมีการบริโภคต่อหัวสูงที่สุดในโลก รวมถึงมีบริษัทผลิตไซเดอร์ที่ใหญ่ที่สุดด้วย ไซเดอร์จากทางตะวันตกเฉียงใต้ของอังกฤษโดยทั่วไปจะมีปริมาณแอลกอฮอล์สูงกว่า[ 15 ] [ 16 ] [ 17 ] ไซเด อร์ยังคงเป็นที่นิยมในกลุ่มประเทศที่ใช้ภาษาอังกฤษเช่นอินเดียแอฟริกาใต้แคนาดาออสเตรเลีย[ 18 ] [ 19 ] นิวซีแลนด์ [ 20 ]ฮ่องกง[ 21 ] และสหรัฐอเมริกา ( โดยเฉพาะในนิวอิงแลนด์และมิดเวสต์ ) [ 22 ]
ปริมาณแอลกอฮอล์ในไซเดอร์แตกต่างกันไปตั้งแต่ 1.2% ถึง 8.5% ABVหรือมากกว่าในไซเดอร์อังกฤษแบบดั้งเดิม และ 2.5% ถึง 12% ในไซเดอร์แบบยุโรป[ 1 ]ตามกฎหมายของสหราชอาณาจักร ไซเดอร์ต้องมีน้ำแอปเปิลอย่างน้อย 35% (สดหรือจากหัวเชื้อ) [ 23 ]แม้ว่าCAMRA (Campaign for Real Ale) จะกล่าวว่า "ไซเดอร์แท้" ต้องมีน้ำแอปเปิลสด อย่างน้อย 90% [ 24 ]ในสหรัฐอเมริกา มีขั้นต่ำ 50% [ 25 ]ในฝรั่งเศส ไซเดอร์ต้องทำจากแอปเปิลเท่านั้น[ 26 ]เพอร์รี่เป็นผลิตภัณฑ์ที่คล้ายกับไซเดอร์ที่ทำโดยการหมักน้ำลูกแพร์[ 27 ]ไซเดอร์สามารถกลั่นเป็นบรั่นดีผลไม้ได้
นอกจากสหราชอาณาจักรและอดีตอาณานิคมแล้ว ไซเดอร์ยังเป็นที่นิยมในฝรั่งเศส (โดยเฉพาะแคว้นนอร์มังดีและบริตตานี ) โปรตุเกส (ส่วนใหญ่ในมินโญและมาเดรา ) ทางตอนเหนือของอิตาลี (โดยเฉพาะแคว้นฟริอูลี ) และทางตอนเหนือของสเปน (โดยเฉพาะ แคว้น อัสตูเรียสและแคว้นบาสก์ ) เนื่องจากกระบวนการหมัก ไซเดอร์จึงอาจถือได้ว่าเป็นไวน์ผลไม้ที่ทำจากแอปเปิล แม้ว่าคำจำกัดความที่แน่นอนของเครื่องดื่มทั้งสองชนิดอาจแตกต่างกันไปตามวัฒนธรรม เยอรมนีก็มีไซเดอร์ของตัวเองเช่นกัน โดยแคว้นไรน์แลนด์-พาลาทิเนตและเฮสเซผลิตไซเดอร์รสเปรี้ยวจัดที่รู้จักกันในชื่อแอปเฟลไวน์ (Apfelwein )
ในสหรัฐอเมริกาและแคนาดา ไซเดอร์ที่มีแอลกอฮอล์หลายชนิดมักเรียกว่า " ฮาร์ดไซเดอร์ " เพื่อแยกความแตกต่างจาก ไซเดอร์แอปเปิลที่ไม่มีแอลกอฮอล์หรือ "สวีทไซเดอร์" ซึ่งทำจากแอปเปิลในโรงผลิตไซเดอร์เช่น กัน [ 28 ]ในแคนาดา ไซเดอร์ต้องมีปริมาณแอลกอฮอล์ไม่น้อยกว่า 2.5% หรือไม่เกิน 13% โดยปริมาตร[ 29 ]
ลักษณะและประเภท
รสชาติของไซเดอร์มีความหลากหลาย ไซเดอร์สามารถแบ่งประเภทได้ตั้งแต่แบบแห้งไปจนถึงแบบหวาน ลักษณะของไซเดอร์มีตั้งแต่ขุ่นมีตะกอนไปจนถึงใสสนิท และสีของไซเดอร์มีตั้งแต่เกือบไม่มีสีไปจนถึงสีเหลืองอำพันและสีน้ำตาล[ 30 ]ความแตกต่างในเรื่องความใสและสีส่วนใหญ่เกิดจากการกรองระหว่างการบีบและการหมักแอปเปิ้ลบางสายพันธุ์จะให้ไซเดอร์ที่ใสโดยไม่ต้องกรองเลย ไซเดอร์ทั้งแบบมีฟองและไม่มีฟองนั้นผลิตขึ้น โดยแบบมีฟองเป็นที่นิยมมากกว่า
ไซเดอร์ที่ผลิตในปัจจุบันจำนวนมากมีลักษณะคล้ายกับไวน์สปาร์กลิงส่วนแบรนด์แบบดั้งเดิมมักจะมีสีเข้มกว่าและขุ่นกว่า โดยทั่วไปแล้วจะมีแอลกอฮอล์สูงกว่าแบบที่ผลิตในปริมาณมากและมีรสชาติของแอปเปิลเข้มข้นกว่า ไซเดอร์สีขาวซึ่งเกือบไม่มีสีนั้นมีปริมาณน้ำแอปเปิลเท่ากับไซเดอร์ทั่วไป แต่ทำได้ยากกว่าเพราะผู้ผลิตต้องผสมแอปเปิลหลายชนิดเพื่อให้ได้ของเหลวที่ใส ไซเดอร์สีขาวมักจะมีรสหวานและสดชื่นกว่า โดยทั่วไปมี ปริมาณ แอลกอฮอล์ 7-8% ในทางตรงกันข้าม ไซเดอร์สีดำเป็นไซเดอร์สีอำพันแห้งที่มีปริมาณแอลกอฮอล์ 7-8 %
สไตล์ไซเดอร์
ไซเดอร์สมัยใหม่
ไซเดอร์สมัยใหม่ทำจากแอปเปิลสำหรับทำอาหารและมีแทนนิน ต่ำกว่า และมีความเป็นกรดสูงกว่าไซเดอร์สไตล์อื่นๆ[ 31 ]แอปเปิลสำหรับทำอาหารที่นิยมใช้ในไซเดอร์สมัยใหม่ ได้แก่McIntosh , Golden Delicious , Jonagold , Granny Smith , GalaและFuji [ 31 ] ไซเดอร์ที่มีรสหวานหรือมีแอลกอฮอล์ต่ำมักจะมีกลิ่นและรสชาติของแอปเปิลที่เด่นชัด ในขณะที่ไซเดอร์ที่แห้งกว่าและมีแอลกอฮอล์สูงกว่ามักจะมีกลิ่นและรสชาติของผลไม้ที่หลากหลายกว่า[ 31 ] ไซเดอร์สมัยใหม่มีสีแตกต่างกันไปตั้งแต่สีอ่อนไปจนถึงสีเหลือง และอาจมีความใสตั้งแต่ใสมากไปจนถึงขุ่นมัว[ 31 ]ความใสสามารถเปลี่ยนแปลงได้ด้วยวิธีการทำไซเดอร์ต่างๆ ขึ้นอยู่กับความตั้งใจของผู้ผลิตไซเดอร์[ 31 ]นอกจากนี้ยังมีไซเดอร์โรเซ่ที่ทำจากแอปเปิลที่มีเปลือกและเนื้อสีแดงอีกด้วย
ไซเดอร์สูตรดั้งเดิม
ไซเดอร์แบบดั้งเดิมทำจากแอปเปิลสำหรับทำอาหารและแอปเปิลสำหรับทำไซเดอร์ รวมถึงแอปเปิลรสขมอมหวาน รสขมอมเปรี้ยว แอปเปิลพันธุ์ดั้งเดิม แอปเปิลป่า และแอปเปิลป่า[ 31 ] แอปเปิลที่นิยมใช้ในการผลิตไซเดอร์แบบดั้งเดิม ได้แก่Dabinett , Kingston Black , Roxbury RussetและWickson [ 31 ]ไซเดอร์แบบดั้งเดิมมีแทนนินสูงกว่าไซเดอร์สมัยใหม่ มีสีตั้งแต่เหลืองไปจนถึงสีอำพัน ตั้งแต่ใสไปจนถึงขุ่น ความใสของไซเดอร์แบบดั้งเดิมยังขึ้นอยู่กับวิธีการผลิตไซเดอร์ที่ใช้ และจะแตกต่างกันไปตามผู้ผลิตไซเดอร์แต่ละราย[ 31 ]
ในแคนาดา โรงผลิตไซเดอร์บางแห่งจำหน่ายไซเดอร์สไตล์ " Loyalist " ซึ่งมีลักษณะแห้งและทำจาก แอปเปิล McIntoshซึ่งเป็นพันธุ์พื้นเมืองของแคนาดา[ 32 ]
ไซเดอร์สไตล์พิเศษ
ไซเดอร์สไตล์พิเศษนั้นเปิดกว้างต่อการปรับแต่งมากกว่าไซเดอร์สไตล์สมัยใหม่หรือสไตล์ดั้งเดิม ไม่มีข้อจำกัดเกี่ยวกับพันธุ์แอปเปิลที่ใช้ และรายการสไตล์พิเศษก็ขยายตัวอย่างต่อเนื่อง ตามที่ระบุไว้ในคู่มือสไตล์ไซเดอร์ของ USACM สไตล์พิเศษ ได้แก่ ไซเดอร์ผลไม้ ไซเดอร์ใส่ฮอป ไซเดอร์ใส่เครื่องเทศ ไซเดอร์บ่มในถังไม้ ไซเดอร์เปรี้ยว และไซเดอร์เย็น ไซเดอร์ผลไม้จะมีการเพิ่มผลไม้หรือน้ำผลไม้ชนิดอื่นก่อนหรือหลังการหมัก เช่น เชอร์รี่ บลูเบอร์รี่ และแครนเบอร์รี่[ 31 ]ไซเดอร์ใส่ฮอปจะหมักโดยเติมฮอปส์พันธุ์ฮอปส์ที่นิยม ใช้ ได้แก่Cascade , Citra, Galaxy และ Mosaic [ 31 ]ไซเดอร์ใส่เครื่องเทศจะมีการเพิ่มเครื่องเทศต่างๆ ลงในไซเดอร์ก่อน ระหว่าง หรือหลังการหมัก[ 31 ]เครื่องเทศอย่างอบเชยและขิงเป็นที่นิยมใช้ในการผลิต[ 31 ]ไซเดอร์ที่บ่มในถังไม้ คือไซเดอร์ที่ผ่านการหมักหรือบ่มในถังไม้ประเภทต่างๆ เพื่อช่วยในการสกัดรสชาติของไม้และดิน[ 31 ]ไซเดอร์เปรี้ยว คือไซเดอร์ที่มีความเป็นกรดสูง ซึ่งผลิตด้วยยีสต์และ แบคทีเรียที่ไม่ใช่ Saccharomyces ซึ่งช่วยเพิ่ม การผลิต กรดอะซิติกและกรดแลคติกเพื่อให้ได้รสชาติเปรี้ยว[ 31 ]ไซเดอร์น้ำแข็งสามารถทำได้โดยใช้น้ำผลไม้ที่คั้นแช่แข็งไว้ล่วงหน้าหรือแอปเปิลทั้งลูกที่แช่แข็ง แอปเปิลทั้งลูกอาจแช่แข็งมาจากสวน ขึ้นอยู่กับวันที่เก็บเกี่ยว หรือเก็บไว้ในช่องแช่แข็งก่อนนำไปคั้น เมื่อน้ำผลไม้ที่คั้นไว้ล่วงหน้าหรือแอปเปิลทั้งลูกแข็งตัว น้ำตาลจะเข้มข้นขึ้นและแยกออกจากน้ำเป็นส่วนใหญ่ จากนั้นจึงนำแอปเปิลทั้งลูกไปคั้นเพื่อสกัดน้ำผลไม้ที่เข้มข้น สำหรับน้ำผลไม้ที่คั้นไว้ล่วงหน้า สารละลายเข้มข้นจะถูกแยกออกในขณะที่ละลาย[ 31 ]แม้ว่าตามสำนักงานภาษีและสรรพากรแอลกอฮอล์และยาสูบ (TTB) ผู้ผลิตไซเดอร์จะสามารถติดฉลากผลิตภัณฑ์ว่า 'Ice Cider' ได้ก็ต่อเมื่อผลิตจากแอปเปิลที่แช่แข็งตามธรรมชาติกลางแจ้งเท่านั้น[ 31 ]
ไซเดอร์สองรูปแบบที่ไม่ได้กล่าวถึงในคู่มือสไตล์ไซเดอร์ของ USACM คือ ไซเดอร์โรเซ่และไซเดอร์สปาร์คลิ่ง ไซเดอร์โรเซ่สามารถผลิตได้จากแอปเปิลพันธุ์ที่มีเนื้อสีชมพูอมแดง เช่นPink Pearlและ Amour Rouge [ 33 ]ไซเดอร์โรเซ่ยังสามารถสร้างขึ้นได้โดยการเติมสีผสมอาหารสีแดง เปลือกองุ่นแดงที่ใช้แล้ว เช่นMarquetteที่มี ความเข้มข้น ของแอนโทไซยานินสูงผลไม้สีแดง กลีบกุหลาบ หรือชบา[ 33 ]สุดท้าย ไซเดอร์สปาร์คลิ่งสามารถผลิตได้โดยวิธีการอัดก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์โดยตรง การเติมก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ (CO ) หรือโดยMéthode Champenoiseเพื่อสร้างสไตล์แชมเปญแบบดั้งเดิมขึ้นมาใหม่[ 34 ] [ 35 ]
ไซเดอร์ชนิดต่างๆ
| ไซเดอร์สไตล์เฉพาะ | ความชัดเจน | สี | แอปเปิ้ลชนิด | อาจารย์พิเศษ | ปริมาณแอลกอฮอล์ (ABV) |
|---|---|---|---|---|---|
| โลกใหม่[ 36 ] | จากใสสู่สว่างสดใส | สีทองอ่อนถึงทองกลาง | แอปเปิ้ลป่าสำหรับทำอาหาร | ไม่มี | 5–8% |
| ภาษาอังกฤษ[ 36 ] | มีเมฆเล็กน้อยถึงแจ่มใส | สีเหลืองปานกลางถึงสีอำพัน | หวานอมขมกลืน ขมจัด | ไม่มี | 6–9% |
| ภาษาฝรั่งเศส[ 36 ] | จากใสสู่สว่างสดใส | สีเหลืองปานกลางถึงสีอำพัน | หวานอมขมกลืน ขมจัด | ไม่มี | 3–6% |
| นิวอิงแลนด์[ 36 ] | จากใสสู่สว่างสดใส | สีเหลืองอ่อนถึงเหลืองปานกลาง | นิวอิงแลนด์ | ไม่มี | 7–13% |
| แอปเปิลไวน์[ 36 ] | จากใสสู่สว่างสดใส | สีทองอ่อนถึงทองกลาง | แอปเปิ้ลชนิดไม่ระบุ | ไม่มี | 9–12% |
| ไซเดอร์กับผลไม้ชนิดอื่น[ 36 ] | จากใสสู่สว่างสดใส | สีอาจแตกต่างกันไป ขึ้นอยู่กับการเติมสารแต่งสีเพื่อให้สีออกมาสวยงามตามลักษณะของผลไม้ที่ใส่ลงไป | แอปเปิ้ลชนิดไม่ระบุ | ผลไม้หรือน้ำผลไม้ | 9–12% |
| ไซเดอร์น้ำแข็ง[ 36 ] | ฉลาดหลักแหลม | สีทองถึงสีเหลืองอำพัน | ไม่ได้ระบุชนิดของแอปเปิล หรือใช้แอปเปิลแช่แข็งก่อนนำไปคั้น หรือใช้หัวน้ำผลไม้เข้มข้นแช่แข็ง | ไม่มี | 7–13% |
| ไซเดอร์ผสมสมุนไพร/เครื่องเทศ[ 36 ] | จากใสสู่สว่างสดใส | สีอาจแตกต่างกันไป ขึ้นอยู่กับสารแต่งสีที่ใช้เพื่อให้ได้สีที่เหมาะสมกับลักษณะของสารสกัดจากพืชที่เติมลงไป | แอปเปิ้ลชนิดไม่ระบุ | สมุนไพรและเครื่องเทศ | 5–9% |
| สีขาว[ 36 ] [ 37 ] [ 38 ] | จากใสสู่สว่างสดใส | สีซีดมาก เกือบใส | แอปเปิ้ลที่มีน้ำสีซีด น้ำผลไม้ถูกกรองสีออกด้วยตัวกรองถ่าน | ไม่มี | 6.5–8.4% |
| สีดำ[ 37 ] | ไม่ระบุ | เฉดสีอำพันหลากหลายเฉด | แอปเปิ้ลชนิดไม่ระบุ | ฮอปส์, ข้าวบาร์เลย์มอลต์ | ไม่ระบุ |
การผลิต
การขูดและการกด
แอปเปิลที่ปลูกเพื่อบริโภคนั้นเหมาะสมสำหรับการทำไซเดอร์ แม้ว่าผู้ผลิตไซเดอร์ในบางภูมิภาคจะนิยมใช้แอปเปิลสำหรับบริโภคและแอปเปิลสำหรับทำไซเดอร์ผสมกัน (เช่นในเคนต์ประเทศอังกฤษ) หรือใช้เฉพาะแอปเปิลสำหรับทำไซเดอร์เท่านั้น (เช่นในเวส ต์ คันทรี ประเทศอังกฤษ) และเวสต์ออฟอิงแลนด์มีแอปเปิลหลายร้อยสายพันธุ์ที่ได้รับการพัฒนาขึ้นมาโดยเฉพาะสำหรับการทำไซเดอร์
เมื่อเก็บแอปเปิลจากต้นในสวนแล้ว จะนำมาบดให้เป็นเนื้อละเอียด ในอดีตใช้วิธีบดด้วยหินบดที่มีรางกลม หรือใช้เครื่องบดแอปเปิล ซึ่งโดยทั่วไปแล้วจะใช้พลังงานจากมือ พลังน้ำ หรือแรงม้า ในปัจจุบันมักใช้พลังงานไฟฟ้า จากนั้นจะนำเนื้อแอปเปิลไปใส่ในเครื่องคั้นน้ำแอปเปิลเพื่อสกัดน้ำออกมา
ตามธรรมเนียมแล้ว วิธีการคั้นน้ำจากเนื้อแอปเปิลนั้นเกี่ยวข้องกับการวางฟางหวานหรือผ้าทอมือไว้ระหว่างชั้นของเนื้อแอปเปิลที่ซ้อนกัน ปัจจุบัน แอปเปิลสามารถคั้นได้อย่างรวดเร็วด้วยเครื่องคั้นแบบสายพาน น้ำผลไม้หลังจากกรองด้วยตะแกรงหยาบแล้ว จะถูกนำไปใส่ในถังเปิดหรือถังปิด ส่วนของแข็งที่เหลือ ( กาก ) จะถูกนำไปให้สัตว์เลี้ยงในฟาร์มกินเป็นอาหารสัตว์ในฤดูหนาว นำไปทำปุ๋ยหมัก ทิ้ง หรือใช้ทำเหล้า[ 39 ]
การหมัก
การหมักไซเดอร์เกิดขึ้นโดยกลไกที่คล้ายคลึงกับการหมักไวน์มาก กระบวนการหมักแอลกอฮอล์มีลักษณะเฉพาะคือการเปลี่ยนน้ำตาลอย่างง่ายให้เป็นเอทานอลโดยยีสต์ โดยเฉพาะอย่างยิ่งSaccharomyces cerevisiae [ 40 ] ทั้งนี้เพราะยีสต์ "Crabtree positive" จะผลิตเอทานอลได้แม้ในระหว่างการหมักแบบใช้ออกซิเจน ในทางตรงกันข้าม ยีสต์ Crabtree negative จะผลิตเพียงชีวมวลและคาร์บอนไดออกไซด์[ 40 ]การปรับตัวนี้ทำให้พวกมันได้เปรียบในการแข่งขันในการหมักไซเดอร์เนื่องจากความทนทานต่อแอลกอฮอล์สูง ด้วยความทนทานนี้ ไซเดอร์จึงมักถูกหมักจนแห้งสนิท แม้ว่าจะไม่ใช่เช่นนั้นเสมอไป การหมักจะดำเนินต่อไปจนกว่าการหมักจะหยุดลงหรือยีสต์หมดสารอาหารและไม่สามารถเผาผลาญได้อีกต่อไป ส่งผลให้การหมัก "หยุดชะงัก" [ 41 ]
ขั้นตอนที่ดำเนินการก่อนการหมักอาจรวมถึงการผสมผลไม้หรือน้ำผลไม้ การวัดความเป็นกรดและค่า pH และบางครั้งการปรับค่า รวมถึง การเติม ซัลเฟอร์ไดออกไซด์และยีสต์[ 42 ]การหมักจะดำเนินการที่อุณหภูมิ4–16 °C (39–61 °F)อุณหภูมินี้จะต่ำเกินไปสำหรับการหมักส่วนใหญ่ แต่เป็นประโยชน์สำหรับไซเดอร์ เนื่องจากทำให้การหมักช้าลงและสูญเสียกลิ่นหอมที่ละเอียดอ่อนน้อยลง การหมักสามารถเกิดขึ้นได้จากยีสต์ธรรมชาติที่มีอยู่ในน้ำองุ่น หรือผู้ผลิตไซเดอร์บางรายอาจเพิ่มสายพันธุ์ยีสต์ไซเดอร์ที่เพาะเลี้ยง เช่นSaccharomyces bayanus
ในช่วงเริ่มต้นของการหมัก จะมีระดับคาร์บอนไดออกไซด์สูงขึ้นเนื่องจากยีสต์เพิ่มจำนวนและเริ่มย่อยสลายน้ำตาลเป็นเอทานอล[ 42 ]นอกเหนือจากกระบวนการเผาผลาญของยีสต์แล้ว ยังมีการสร้างสารประกอบทางประสาทสัมผัสบางอย่างที่มีผลต่อคุณภาพของไซเดอร์ เช่น แอลกอฮอล์ เอสเทอร์ และสารประกอบระเหยอื่นๆ[ 43 ]หลังจากการหมัก จะมีการถ่ายลงในภาชนะที่สะอาด โดยพยายามทิ้งยีสต์ไว้ให้มากที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้[ 42 ]ก่อนที่การหมักจะใช้น้ำตาลทั้งหมดจนหมด ของเหลวจะถูก "ถ่าย" ( ดูด ) ลงในถังใหม่ ซึ่งจะทำให้เซลล์ยีสต์ที่ตายแล้วและวัสดุที่ไม่พึงประสงค์อื่นๆ อยู่ที่ก้นถังเก่า ในขั้นตอนนี้ การกำจัดแบคทีเรียกรดอะซิติกในอากาศจึงมีความสำคัญ ดังนั้นจึงต้องเติมถังให้เต็มเพื่อไล่อากาศออก การหมักน้ำตาลที่เหลืออยู่จะสร้างคาร์บอนไดออกไซด์จำนวนเล็กน้อยซึ่งก่อตัวเป็นชั้นป้องกัน ลดการสัมผัสกับอากาศ การหมักครั้งสุดท้ายนี้จะทำให้เกิด ก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์เล็กน้อยอาจมีการเติมน้ำตาลเพิ่มเพื่อจุดประสงค์นี้โดยเฉพาะ บางครั้งอาจต้องถ่ายไวน์ซ้ำหากไวน์ยังคงขุ่นเกินไป
น้ำแอปเปิลสามารถนำมาผสมกับผลไม้ชนิดอื่นเพื่อทำเป็นไซเดอร์รสเลิศได้ โดยอาจเติมน้ำผลไม้บดหรือสารปรุงแต่งรส เช่น องุ่น เชอร์รี่ ราสเบอร์รี่หรือแครนเบอร์รี่
ไซเดอร์พร้อมดื่มได้หลังจากระยะเวลาการหมักสามเดือน แม้ว่าโดยทั่วไปแล้วจะบ่มในถังนานถึงสามปีก็ตาม[ 44 ]
การผสมและการบรรจุขวด
สำหรับการผลิตไซเดอร์ในปริมาณมาก อาจมีการผสมไซเดอร์จากถังหมักที่ผลิตจากแอปเปิลหลากหลายสายพันธุ์เพื่อให้ได้รสชาติที่ตรงกับความต้องการของตลาด หากจะบรรจุขวด มักจะเติมน้ำตาลเพิ่มเพื่อให้เกิดฟอง ไซเดอร์คุณภาพสูงสามารถทำได้โดยใช้วิธีการผลิตแชมเปญแต่กระบวนการนี้ใช้เวลาและค่าใช้จ่ายสูง และต้องใช้จุกไม้ก๊อก ขวด และอุปกรณ์พิเศษ ผู้ผลิตไซเดอร์บางรายใช้ขวดเบียร์ ซึ่งใช้งานได้ดีและมีราคาไม่แพง วิธีนี้ทำให้ไซเดอร์เกิดก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ตามธรรมชาติ
การกลั่น
เมื่อกลั่นแล้ว ไซเดอร์จะกลายเป็นบรั่นดีผลไม้[ 45 ] [ 46 ]คาลวาโดสเป็นบรั่นดีแอปเปิลแบบดั้งเดิมของภูมิภาคนอร์มังดีของฝรั่งเศส ในขณะที่แอปเปิลแจ็คเป็นเหล้ากลั่นไซเดอร์แบบดั้งเดิมของอเมริกาเหนือ
เคมี
สารประกอบให้รสชาติ
แทนนินเป็นสารประกอบรสชาติที่สำคัญในไซเดอร์ เนื่องจากจำเป็นต้องปรับปริมาณแทนนินในไซเดอร์ให้เหมาะสมเพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่ดีที่สุด แทนนินหรือ "โพลีฟีนอลของแอปเปิล" จึงมีส่วนสำคัญอย่างมากต่อคุณภาพของไซเดอร์[ 14 ] แทนนิน มีความสำคัญเพราะควบคุมความฝาดและความขมของไซเดอร์ แทนนินเป็นส่วนประกอบที่จำเป็นต้องให้ความสำคัญเมื่อผลิตไซเดอร์ เนื่องจากความยาวของรสชาติที่คงอยู่หลังดื่มไซเดอร์ (ความฝาด) และความขมเป็นสารเคมีที่มีผลต่อความคิดเห็นของผู้คนเกี่ยวกับไซเดอร์ แทนนินเป็นสารประกอบโพลีฟีนอลที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติในแอปเปิล ระดับแทนนินจะแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับชนิดของแอปเปิลที่ผู้ผลิตใช้ทำไซเดอร์ โดยทั่วไปไซเดอร์ที่เป็นที่รู้จักกันดีจะมีระดับแทนนินต่ำกว่า ในขณะที่ไซเดอร์แบบดั้งเดิมจะมีมากกว่า ตัวอย่างหนึ่งของแทนนินทั่วไปที่มีอยู่ในไซเดอร์คือโพรไซยานิดิน บี 2 [ 47 ]
กรดในไซเดอร์มีบทบาทสำคัญทั้งในกระบวนการผลิตไซเดอร์และรสชาติสุดท้ายของไซเดอร์ที่เสร็จสมบูรณ์ กรดเหล่านี้มีอยู่ในทั้งแอปเปิลและไซเดอร์ และเพิ่มรสเปรี้ยวและกลิ่นฉุนให้กับสารเหล่านี้[ 48 ] กรดยังทำหน้าที่เป็นสารกันบูดในไซเดอร์ เนื่องจากจุลินทรีย์เจริญเติบโตได้น้อยลงในสภาพแวดล้อมที่มีค่า pH ต่ำ[ 49 ]และมีส่วนช่วยในกระบวนการหมัก[ 50 ]ไซเดอร์ส่วนใหญ่มีค่า pH อยู่ระหว่าง 3.3 ถึง 4.1 [ 51 ]กรดหลักที่พบในแอปเปิลคือกรดมาลิกซึ่งคิดเป็นประมาณ 90% ของปริมาณกรดในแอปเปิล[ 52 ]กรดมาลิกมีส่วนทำให้เกิดรสเปรี้ยวและรสฝาดในไซเดอร์ และโดยทั่วไปแล้วควรใช้กรดมาลิกประมาณ 4.5 ถึง 7.5 กรัมต่อลิตรของไซเดอร์[ 53 ]กรดมาลิกยังใช้ในการกำหนดความสุกของแอปเปิลสำหรับการเก็บเกี่ยว เนื่องจากความเข้มข้นของกรดจะลดลงเมื่อผลไม้สุก[ 54 ]กรดแลคติกยังพบได้ทั่วไปในไซเดอร์[ 55 ]และส่วนใหญ่เกิดจากการหมักมาโลแลคติก ซึ่งเป็นกระบวนการที่เปลี่ยนกรดมาลิกเป็นกรดแลคติก กระบวนการนี้ทำให้รสชาติของไซเดอร์กลมกล่อมขึ้น ในขณะเดียวกันก็ลดความเป็นกรดลงอย่างมากและผลิตก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ด้วย[ 56 ]กรดอื่นๆ เช่น กรด ซิตริกสามารถใช้เพื่อเพิ่มรสชาติหลังจากการหมักได้ แต่โดยทั่วไปแล้วกรดเหล่านี้จะไม่พบในความเข้มข้นสูงในแอปเปิลตามธรรมชาติ[ 57 ]
น้ำตาลธรรมชาติส่วนใหญ่ในแอปเปิลจะถูกใช้ไปในกระบวนการหมักและเปลี่ยนเป็นแอลกอฮอล์และคาร์บอนไดออกไซด์ หากการหมักดำเนินไปจนเสร็จสิ้น ไซเดอร์จะไม่มีน้ำตาลเหลืออยู่เลยและจะแห้ง[ 58 ]ซึ่งหมายความว่าไซเดอร์จะไม่หวาน และอาจมีรสขมหรือเปรี้ยวมากกว่า ไซเดอร์ผลิตในหลายส่วนของยุโรปและในสหรัฐอเมริกา และแต่ละประเทศก็มีไซเดอร์ที่เป็นเอกลักษณ์แตกต่างกันไป โดยมีสารประกอบรสชาติที่แตกต่างกัน การหมักแบบคีฟวิ่ง (Keeving) เป็นวิธีการหมักแบบดั้งเดิมโดยใช้ไนโตรเจนในปริมาณน้อยในไซเดอร์ของฝรั่งเศสและอังกฤษ ซึ่งมีจุดประสงค์เพื่อชะลออัตราการหมักลง โดยหวังว่าจะรักษาระดับเอสเทอร์ให้สูง รวมถึงรักษาน้ำตาลที่เหลืออยู่ในไซเดอร์ที่บรรจุขวดไว้ เพื่อเพิ่มความซ่าในกระบวนการบ่ม[ 59 ]ไซเดอร์สามารถเติมความหวานได้หลังจากกระบวนการหมักเสร็จสมบูรณ์ เพื่อเพิ่มรสหวานและปรับสมดุลกรด แทนนิน และความขม สามารถใช้น้ำตาลธรรมชาติได้ แต่หากไม่กรองอย่างถูกต้อง อาจทำให้เกิดการหมักขึ้นใหม่ในขวดได้[ 59 ]สามารถใช้สารให้ความหวานเทียมซึ่งไม่สามารถหมักได้ แต่บางชนิดทำให้เกิดรสชาติค้างอยู่ในปาก เช่น แซคคารินหรือซูคราโลส และบางชนิดก็เป็นที่รู้จักกันดีว่าทำให้เกิดรสชาติที่ไม่พึงประสงค์[ 60 ]
ในปี 2014 การศึกษาพบว่าไซเดอร์ที่วางขายทั่วไปขนาด1 ไพนต์สหรัฐ (470 มล.) มี น้ำตาล 20.5 กรัม (ห้าช้อนชา) ซึ่งเกือบเท่ากับปริมาณ น้ำตาลที่ องค์การอนามัยโลกแนะนำให้ผู้ใหญ่บริโภคต่อวัน และมีปริมาณน้ำตาลมากกว่าเบียร์ลาเกอร์หรือเอลถึง 5-10 เท่า [ 61 ]
แอปเปิ้ลสู่ไซเดอร์
ส่วนประกอบสำคัญในการทำไซเดอร์คือการเติมซัลเฟอร์ไดออกไซด์เพื่อยับยั้งการเจริญเติบโตของแบคทีเรียหรือยีสต์ที่ทำให้เกิดการเน่าเสียในน้ำผลไม้ ซึ่งจะช่วยกระตุ้นให้ยีสต์ที่ใส่เข้าไปเจริญเติบโตและควบคุมสภาพแวดล้อมของน้ำผลไม้ โดยเปลี่ยนน้ำตาลให้เป็นแอลกอฮอล์[ 62 ]เมื่อซัลเฟอร์ไดออกไซด์ละลายในน้ำผลไม้แล้ว มันจะเปลี่ยนเป็นส่วนผสมของไบซัลไฟต์ ไอออนซัลไฟต์ และโมเลกุลซัลเฟอร์ไดออกไซด์ ซึ่งขึ้นอยู่กับค่า pH ซัลเฟอร์ไดออกไซด์ที่ "ไม่ถูกผูกมัด" จะสร้าง สภาพแวดล้อม ต้านจุลินทรีย์ในน้ำผลไม้ ในขณะที่ไบซัลไฟต์และไอออนซัลไฟต์มีส่วนช่วยให้เกิดรสชาติ ปริมาณซัลเฟอร์ไดออกไซด์ที่จำเป็นในการยับยั้งกิจกรรมของจุลินทรีย์นั้นสัมพันธ์โดยตรงกับค่า pH ของน้ำผลไม้ ค่า pH ต่ำหมายถึงควรเติมในปริมาณน้อยลง ในขณะที่น้ำผลไม้ที่มีค่า pH สูงต้องการปริมาณมากขึ้น[ 63 ]ผู้ผลิตไซเดอร์หลายรายเติมซัลเฟอร์ไดออกไซด์ทันทีหลังจากคั้นน้ำผลไม้ แต่ก่อนการหมัก อย่างไรก็ตาม ในบางกรณีอาจเติมในภายหลังเพื่อทำหน้าที่เป็นสารต้านอนุมูลอิสระหรือสารทำให้คงตัว วิธีนี้จะช่วยป้องกันไม่ให้ไซเดอร์ที่เสร็จแล้วปล่อยไฮโดรเจนเปอร์ออกไซด์หรืออัลดีไฮด์ซึ่งทำให้เกิดกลิ่นและรสชาติที่ไม่พึงประสงค์[ 64 ]
ไนโตรเจนยังเป็นสารอาหารที่สำคัญมากในการสนับสนุนการเจริญเติบโตและการหมักของยีสต์ในไซเดอร์ ยีสต์ต้องการไนโตรเจนในรูปแบบต่างๆ เพื่อนำไปใช้เอง ดังนั้นจึงมักมีการเติมสารประกอบไนโตรเจนลงในน้ำแอปเปิล[ 65 ]ส่วนผสมของสารประกอบที่มีไนโตรเจนที่ยีสต์สามารถใช้ได้เรียกว่า 'ไนโตรเจนที่ยีสต์สามารถดูดซึมได้' หรือ YAN แม้ว่า YAN จะสามารถเติมลงในน้ำผลไม้ก่อนการหมักได้ แต่ก็ยังมีวิธีอื่นๆ ที่ส่งผลต่อระดับไนโตรเจนในน้ำผลไม้ก่อนการคั้น เช่น ความแก่ของสวนผลไม้หรือชนิดของปุ๋ยที่ใช้[ 66 ]การใช้ปุ๋ยที่มีไนโตรเจนในปริมาณที่เหมาะสมจะช่วยรากของต้นแอปเปิล แบคทีเรียตรึงไนโตรเจนบนรากจะสามารถให้ไนโตรเจนแก่ต้นไม้ได้มากขึ้น ซึ่งจะสามารถเข้าไปในผลไม้ได้[ 67 ]ผลผลิตที่น้อยยังสามารถให้น้ำผลไม้ที่มี YAN มากกว่าผลผลิตที่สูง เนื่องจากไนโตรเจนมีความเข้มข้นในแอปเปิลจำนวนน้อยแทนที่จะกระจายไปยังแอปเปิลจำนวนมาก[ 68 ]แม้ว่าปริมาณ YAN ที่เพียงพอจะเป็นประโยชน์ต่อยีสต์และช่วยให้เกิดการหมักน้ำตาลในน้ำผลไม้เป็นแอลกอฮอล์ แต่ผู้ผลิตไซเดอร์บางรายอาจเลือกที่จะจำกัดไนโตรเจนเนื่องจากเป็นปัจจัยจำกัด[ 69 ]เมื่อยีสต์ขาดไนโตรเจน พวกมันจะหยุดการหมักและตายไป[ 70 ]ซึ่งอาจเป็นที่ต้องการหากผู้ผลิตไซเดอร์ต้องการให้ไซเดอร์ของพวกเขามีน้ำตาลมากกว่าแอลกอฮอล์[ 71 ]อย่างไรก็ตาม การจำกัด YAN ควรทำอย่างพอเหมาะ เพราะไนโตรเจนน้อยเกินไปอาจนำไปสู่การเพิ่มขึ้นของ การผลิต ไฮโดรเจนซัลไฟด์ (H S) ซึ่งเป็นสาเหตุของกลิ่นเหม็นเหมือนไข่เน่า[ 72 ]
การหมักไซเดอร์ขั้นต้นสามารถเริ่มต้นได้โดยการเติมเชื้อยีสต์สายพันธุ์ที่คัดเลือกแล้วลงในน้ำไซเดอร์ หรือโดยการปล่อยให้เชื้อยีสต์พื้นเมืองที่มีอยู่บนผลไม้และในอุปกรณ์การผลิตไซเดอร์เริ่มการหมักเองโดยธรรมชาติโดยไม่ต้องเติมเชื้อยีสต์ การเติมเชื้อยีสต์สายพันธุ์ต่างๆ ของSaccharomyces cerevisiaeและเชื้อยีสต์สายพันธุ์อื่นๆ ที่มีคุณสมบัติการเผาผลาญแบบหมักที่แข็งแรง รวมถึง สายพันธุ์ Saccharomyces bayanusและTorulaspora delbrueckiiพบว่าทำให้ความแตกต่างของสารประกอบฟีนอลในไซเดอร์มีน้อยมาก ยกเว้นความเข้มข้นของฟลอเรติน (ดูฟลอเรติน ) ในตัวอย่างที่ผ่านการหมักมาโลแลคติก การหมักแบบธรรมชาติที่เริ่มต้นโดยยีสต์พื้นเมืองและเสร็จสิ้นโดยSaccharomyces cerevisiaeสามารถผลิตไซเดอร์ที่มีความเข้มข้นของกรดที่ไม่ระเหย ที่สำคัญใกล้ เคียงกัน ได้แก่ กรดแลคติก กรดซัคซินิก และกรดอะซิติก ในขณะที่ความเข้มข้นของสารประกอบระเหย เช่น เมทานอลและ 1-บิวทานอล มีความเข้มข้นแตกต่างกันไป ขึ้นอยู่กับสายพันธุ์ของแอปเปิล การยืดระยะเวลาที่ไซเดอร์สัมผัสกับกากยีสต์จะเพิ่มความเข้มข้นของสารประกอบระเหยรองส่วนใหญ่ โดยเฉพาะกรดไขมัน เอทิลเอสเทอร์ และแอลกอฮอล์ ความเข้มข้นของสารประกอบระเหยหลักไม่ได้แสดงรูปแบบที่คล้ายคลึงกัน โดยไอโซบิวทานอล แอลกอฮอล์อะมิล และอะซิโตนลดลง ในขณะที่ 1-โพรพานอลลดลง
ไซเดอร์แบบมีฟองสามารถผลิตได้ด้วยวิธีการต่างๆ รวมถึงวิธีการแบบแชมเปนัวส์ที่ใช้ในการผลิตแชมเปญ การใช้ยีสต์พื้นเมืองสายพันธุ์ต่างๆ ในการหมักครั้งที่สองทำให้ได้ไซเดอร์ที่มีปริมาณแอลกอฮอล์และความเป็นกรดที่สม่ำเสมอ มีปริมาณกลีเซอรอล อะเซทัลดีไฮด์ เอทิลอะซิเตต เมทานอล โพรพานอล ไอโซบิวทานอล และ 2-ฟีนิลเอทานอลที่แตกต่างกัน และมีผลการวิเคราะห์ทางประสาทสัมผัสที่ยอมรับได้
ยีสต์
การเลือกใช้ยีสต์สำหรับการผลิตไซเดอร์มีความสำคัญต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย เช่นเดียวกับเครื่องดื่มหมักอื่นๆ เช่น ไวน์และเบียร์ สายพันธุ์ของยีสต์ที่ใช้ในการหมักแอลกอฮอล์จะเปลี่ยนโมเลกุลตั้งต้นให้กลายเป็นสารให้กลิ่นที่พบในผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย โดยทั่วไปแล้ว ยีสต์ที่ใช้ในการทำไซเดอร์แบ่งออกเป็นสองประเภทใหญ่ๆ คือ สายพันธุ์ที่พัฒนาขึ้นในเชิงพาณิชย์ และสายพันธุ์ป่าหรือสายพันธุ์พื้นเมือง ในทั้งสองกรณี สายพันธุ์มักจะเป็นSaccharomyces cerevisiaeหรือSaccharomyces bayanusสายพันธุ์เชิงพาณิชย์มีจำหน่ายจากผู้จัดจำหน่ายหลายราย และโดยทั่วไปแล้วลักษณะเฉพาะของสายพันธุ์เหล่านี้จะระบุไว้ในคู่มือจากบริษัทต่างๆ การเลือกสำหรับการหมักอาจขึ้นอยู่กับความสามารถของยีสต์ในการหมักที่ความเข้มข้นของน้ำตาล อุณหภูมิ หรือค่า pH ที่เฉพาะเจาะจง ผู้ผลิตบางรายอาจเลือกใช้ยีสต์ที่ผลิตสารฆ่าเชื้อทำให้พวกมันสามารถแข่งขันกับยีสต์อื่นๆ ในน้ำผลไม้ได้ หรืออาจเลือกใช้ยีสต์ที่ให้รสสัมผัสหรือกลิ่นเฉพาะแก่ไซเดอร์[ 73 ]
“การหมักตามธรรมชาติ” เกิดขึ้นเมื่อยีสต์พื้นเมืองได้รับอนุญาตให้ทำการหมัก ยีสต์พื้นเมืองสามารถเริ่มต้นการหมักได้เองโดยไม่ต้องเติมยีสต์สายพันธุ์อื่นใดโดยผู้ผลิตไซเดอร์ ยีสต์พื้นเมืองคือยีสต์สายพันธุ์ป่าที่พบได้เฉพาะในพื้นที่ที่ผลิตไซเดอร์ ซึ่งเป็นวิธีการดั้งเดิมที่ใช้ในการผลิตไซเดอร์ และผู้ผลิตหลายรายรู้สึกว่าสายพันธุ์เฉพาะของโรงผลิตไซเดอร์ของพวกเขามีส่วนช่วย ให้ผลิตภัณฑ์ มีเอกลักษณ์เฉพาะถิ่น ประชากรยีสต์ป่ามีความหลากหลายอย่างเหลือเชื่อและโดยทั่วไปมักประกอบด้วยสายพันธุ์Saccharomyces , Candida , Pichia , HanseniasporaและMetschnikowia [ 74 ] โดยทั่วไป ยีสต์พื้นเมืองจะเข้ามาอาศัยอยู่ในโรงผลิตไซเด อร์ และอาจมีความสำคัญต่อรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ของผลิตภัณฑ์[ 75 ]แม้ว่าครั้งหนึ่งเคยเชื่อกันว่ายีสต์พื้นเมืองที่ทำให้เกิดการหมักแบบธรรมชาติเหล่านี้มาจากสวนผลไม้เอง แต่การวิจัยแสดงให้เห็นว่าจุลินทรีย์ที่เพาะเลี้ยงจากแอปเปิลในสวนผลไม้ไม่สอดคล้องกับจุลินทรีย์ที่พบในระหว่างขั้นตอนต่างๆ ของการหมัก ซึ่งชี้ให้เห็นว่าแหล่งที่มาของยีสต์พื้นเมืองเพียงแหล่งเดียวคือโรงผลิตไซเดอร์[ 76 ]พลวัตของประชากรยีสต์สายพันธุ์พื้นเมืองได้รับผลกระทบจากสภาพภูมิอากาศ พันธุ์แอปเปิล ที่ตั้งทางภูมิศาสตร์ และเทคโนโลยีการผลิตไซเดอร์ที่ใช้[ 77 ]ตัวแปรเหล่านี้ทำให้แต่ละภูมิภาคมีประชากรยีสต์เฉพาะถิ่นที่เป็นเอกลักษณ์ องค์ประกอบเฉพาะของยีสต์สายพันธุ์เฉพาะถิ่นและกิจกรรมของยีสต์ในระหว่างการหมักเป็นสาเหตุของลักษณะเฉพาะของไซเดอร์ที่ผลิตในบางภูมิภาค[ 78 ]ประชากรยีสต์พื้นเมืองที่เป็นเอกลักษณ์ส่งเสริมองค์ประกอบที่แตกต่างกันของสารประกอบกลิ่นรสระเหย ซึ่งก่อให้เกิดรสชาติ กลิ่น และสัมผัสในปากที่แตกต่างกันในไซเดอร์ที่เสร็จสมบูรณ์[ 79 ]การใช้ประชากรยีสต์ป่าในการหมักทำให้เกิดความแปรปรวนในกระบวนการผลิตไซเดอร์ ซึ่งทำให้ยากต่อการสร้างไซเดอร์หลายชุดที่มีลักษณะสม่ำเสมอ
นอกจากการหมักขั้นต้นของไซเดอร์แล้ว ยีสต์ยังมีบทบาทอื่นๆ ในการผลิตไซเดอร์อีกด้วย การผลิตไซเดอร์แบบมีฟองต้องผ่านกระบวนการหมักรอบที่สอง และต้องคัดเลือกยีสต์อีกครั้ง ยีสต์ที่ใช้ในการหมักรอบที่สองในการผลิตไซเดอร์แบบมีฟองนั้นมีจุดประสงค์เดียวกันกับยีสต์ที่ใช้ในวิธีการผลิตแชมเปญแบบมีฟอง คือ เพื่อสร้างก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์และกลิ่นหอมเฉพาะตัวด้วยกระบวนการหมักที่เกิดขึ้นในขวด ยีสต์จะถูกคัดเลือกจากคุณสมบัติที่สำคัญ เช่น ความทนทานต่อแรงดันสูง อุณหภูมิต่ำ และความเข้มข้นของเอทานอลสูง รวมถึงความสามารถในการตกตะกอนซึ่งช่วยให้สามารถเขย่าขวดเพื่อกำจัดยีสต์ออกเมื่อการหมักเสร็จสิ้น[ 80 ]นักวิจัยบางคนยังแนะนำว่ายีสต์ที่ไม่ใช่ Saccharomyces สามารถนำมาใช้เพื่อปลดปล่อยสารประกอบรสชาติหรือสัมผัสในปากเพิ่มเติมได้ เนื่องจากอาจมีเอนไซม์ เช่นβ-glucosidase , β-xylosidaseหรือpolygalacturonaseซึ่ง ยีสต์ Saccharomycesอาจไม่ผลิต[ 81 ]
ยีสต์ที่เกี่ยวข้องกับการผลิตไซเดอร์ไม่ได้จำเป็นต่อการหมักเสมอไป ยีสต์หลายชนิดถือเป็นจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดการเน่าเสียและอาจเป็นแหล่งที่มาของกลิ่นไม่พึงประสงค์ในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปได้ ยีสต์สกุล Brettanomycesผลิตฟีนอลระเหยได้ โดยเฉพาะ4-เอทิลฟีนอ ล ซึ่งให้กลิ่นเฉพาะที่เรียกว่า "กลิ่นเบรตตี้" ซึ่งมักอธิบายว่าเป็นกลิ่น "คอกสัตว์" "กลิ่นม้า" หรือ "กลิ่นพลาสเตอร์ปิดแผล" [ 82 ]แม้ว่ากลิ่นเหล่านี้จะถือเป็นกลิ่นเน่าเสียในไวน์ แต่ผู้ผลิตและผู้บริโภคไซเดอร์จำนวนมากไม่ถือว่าเป็นข้อบกพร่อง ยีสต์สกุลต่างๆ เช่นHanseniaspora uvarum , Metschnikowia pulcherrima , Saccharomyces uvarum , Zygosaccharomyces cidri , Candida pomicoleและPichia membranifaciensยังพบว่าผลิตเอนไซม์ที่เชื่อมโยงกับการสร้างกลิ่นเน่าเสียอีกด้วย[ 83 ]
เทศกาลต่างๆ
ประเพณีของชาวตะวันตกของอังกฤษในการรินน้ำแอปเปิลและถวายเครื่องบูชาด้วยไซเดอร์และขนมปังในเดือนมกราคมเพื่อปกป้องความอุดมสมบูรณ์ของสวนแอปเปิลนั้น ดูเหมือนจะเป็นประเพณีที่ค่อนข้างเก่าแก่ โดยอาจมีมาตั้งแต่สมัยก่อนคริสต์ศักราชในช่วงต้นยุคกลางส่วนประเพณีการ " ตักแอปเปิลในน้ำ " ในฤดูใบไม้ร่วงนั้น เกิดขึ้นเนื่องจากมีผลไม้มากมายในช่วงเวลานั้น
เทศกาลไซเดอร์สมัยใหม่เป็นกิจกรรมที่จัดขึ้นเพื่อส่งเสริมไซเดอร์และ (โดยปกติ) เพอร์รี่โดยจะมีไซเดอร์และเพอร์รี่หลากหลายชนิดให้ชิมและซื้อ เทศกาลดังกล่าวอาจจัดโดยผับผู้ผลิตไซเดอร์ หรือองค์กรเอกชนที่ส่งเสริมไซเดอร์[ 84 ] [ 85 ]
เครื่องดื่มประเภทต่างๆ และเครื่องดื่มที่เกี่ยวข้อง
คาลวาโดสและแอปเปิลแจ็กเป็นเหล้าแรงที่กลั่นจากไซเดอร์ แตกต่างกันที่แหล่งกำเนิดทางภูมิศาสตร์และวิธีการกลั่น[ 86 ]
คาลวาโดสผลิตขึ้นทั่วแคว้นนอร์มังดีไม่ใช่แค่ในเขตคาลวาโดส เท่านั้น ผลิตจากไซเดอร์โดยผ่านกระบวนการกลั่นสองครั้ง ครั้งแรกจะได้ของเหลวที่มีแอลกอฮอล์ 28-30% หลังจากกลั่นครั้งที่สอง ความเข้มข้นของแอลกอฮอล์จะอยู่ที่ประมาณ 40%
แอปเปิ้ลแจ็คเป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่มีความเข้มข้นสูง ผลิตในทวีปอเมริกาเหนือโดยการทำให้ไซเดอร์เข้มข้นขึ้น ไม่ว่าจะด้วยวิธีการกลั่นแบบแช่แข็ง แบบดั้งเดิม หรือการกลั่น แบบระเหยอย่างแท้จริง ในการกลั่นแบบแช่แข็งแบบดั้งเดิม จะนำถังไซเดอร์ไปวางไว้กลางแจ้งในช่วงฤดูหนาว เมื่ออุณหภูมิต่ำลงมากพอ น้ำในไซเดอร์จะเริ่มแข็งตัว หากนำน้ำแข็งออก สารละลายแอลกอฮอล์ (ซึ่งมีความเข้มข้นมากขึ้น) จะเหลืออยู่ในถัง หากทำซ้ำกระบวนการนี้บ่อยครั้ง และอุณหภูมิต่ำลงมากพอ ความเข้มข้นของแอลกอฮอล์จะเพิ่มขึ้นเป็น 20-30% โดยปริมาตร การผลิตแอปเปิ้ลแจ็คในครัวเรือนเป็นที่นิยมในยุโรป
ไอซ์ไซเดอร์ (ภาษาฝรั่งเศส: cidre de glace ) ซึ่งมีต้นกำเนิดในควิเบกและได้รับแรงบันดาลใจจากไอซ์ ไวน์ ได้กลายเป็นสินค้าขึ้นชื่อของแคนาดา และปัจจุบันก็มีการผลิตในอังกฤษด้วยเช่นกัน สำหรับผลิตภัณฑ์นี้ แอปเปิลจะถูกแช่แข็งก่อนหรือหลังการเก็บเกี่ยว ความเข้มข้นของแอลกอฮอล์อยู่ที่ 9–13% ABVไซเดอร์ เดอ กลาซ ถือเป็นสินค้าขึ้นชื่อในท้องถิ่นของควิเบกและสามารถขายได้ในราคาสูงในตลาดต่างประเทศ ในแคนาดา ไอซ์ไซเดอร์ผลิตโดยการแช่แข็งกลางแจ้งตามธรรมชาติ ในยุโรปและสหรัฐอเมริกา ผลิตภัณฑ์ที่คล้ายกันอาจได้มาจากการแช่แข็งภายในอาคาร แต่ส่วนใหญ่มักไม่ได้ใช้ชื่อว่า 'ไอซ์ไซเดอร์'
ปอมโม (Pommeau ) เป็นเครื่องดื่ม เรียกน้ำย่อยยอดนิยมในแคว้นนอร์มังดี ผลิตโดยการผสมน้ำแอปเปิลที่ไม่ผ่านการหมักและบรั่นดีแอปเปิลในถังไม้โอ๊ค (ปริมาณแอลกอฮอล์สูงในบรั่นดีจะป้องกันการหมักของน้ำแอปเปิล ทำให้เครื่องดื่มที่ได้มีลักษณะเฉพาะตามคุณสมบัติของถังไม้โอ๊คที่บ่มไว้)
ค็อกเทลบางชนิดอาจมีส่วนผสมของไซเดอร์ นอกเหนือจากคีร์และสเนคไบต์แล้ว ยังมีแบล็คเวลเวทซึ่งบางสูตรอาจใช้ไซเดอร์แทนแชมเปญ
ไซเดอร์ยังสามารถใช้ทำน้ำส้มสายชูได้อีกด้วยน้ำส้มสายชูหมักจากแอปเปิลขึ้นชื่อเรื่องความเป็นกรดสูงและรสชาติที่เข้มข้น
ผลไม้ชนิดอื่นก็สามารถใช้ทำเครื่องดื่มคล้ายไซเดอร์ได้เช่นกัน เครื่องดื่มที่ได้รับความนิยมมากที่สุดทำจากน้ำลูกแพร์หมัก ซึ่งเรียกว่าเพอร์รี [ 87 ] ในฝรั่งเศสเรียก ว่า ปัวเร (poiré ) และผลิตส่วนใหญ่ในแคว้น นอร์มังดีตอนล่างเพอร์รีรสหวานยี่ห้อหนึ่งที่รู้จักกันใน ชื่อ เบบี้แชม (Babycham ) ซึ่งวางตลาดเป็นหลักในฐานะเครื่องดื่มสำหรับผู้หญิงและขายในขวดขนาดเล็กคล้ายขวดแชมเปญ เคยได้รับความนิยมในสหราชอาณาจักร แต่ปัจจุบันไม่เป็นที่นิยมแล้ว เครื่องดื่มที่เกี่ยวข้องอีกชนิดหนึ่งคือ มีด (mead) ชนิดหนึ่ง ที่เรียกว่าไซเซอร์ (cyser ) ไซเซอร์เป็นส่วนผสมของน้ำผึ้งและน้ำแอปเปิลที่นำมาหมักรวมกัน
แม้ว่าจะไม่ค่อยมีการผลิตกันอย่างแพร่หลายในยุคปัจจุบัน แต่ผลไม้ ตระกูลแอปเปิลชนิดอื่นๆก็สามารถนำมาทำเครื่องดื่มที่รสชาติดีได้เช่นกัน อะพิเซียสในหนังสือเล่มที่ 2 ของDe re coquinariaได้รวมสูตรที่ใช้ไซเดอร์จากลูกควินซ์ ไว้ด้วย
พันธุ์พื้นเมือง
ยุโรป
ก่อนการพัฒนาการขนส่งทางไกลที่รวดเร็ว ภูมิภาคที่มีการบริโภคไซเดอร์มักจะตรงกับภูมิภาคที่มีการผลิตไซเดอร์ ดังนั้นจึงกล่าวกันว่าไซเดอร์เป็นที่นิยมมากกว่าไวน์ในกาลิเซียในศตวรรษที่ 12 [ 88 ] และแน่นอนว่าแนวคิดนี้มีอยู่ในอังกฤษตั้งแต่การพิชิตในปี 1066 โดยใช้แอปเปิ้ลป่า: คำว่า "Wassail" มาจากวลีแซกซอน "wæs hæil": [ 89 ] ซึ่งเป็นสิ่ง ที่ชาวแซกซอนจะกล่าวในการดื่มอวยพรในเทศกาลคริสต์มาสในทางตรงกันข้าม ทางตอนใต้ของอิตาลี แม้จะมีแอปเปิล แต่ก็ไม่มีประเพณีการทำไซเดอร์จากแอปเปิลเลย และเช่นเดียวกับประเทศเพื่อนบ้านอื่นๆ บนทะเลเมดิเตอร์เรเนียน ก็ยังคงรักษาประเพณีการใช้แอปเปิลเป็นส่วนผสมในของหวานแบบโรมันเอาไว้ ดังที่เห็นได้จากภาพเขียนฝาผนังที่เฮอร์คิวเลเนียมและปอมเปอี คำบรรยายของนักเขียนและนักเขียนบทละครในยุคคลาสสิก และอะพิเซียสซึ่งตำราอาหารชื่อดังของเขาไม่มีสูตรการหมักแอปเปิลเลยแม้แต่สูตรเดียว แต่กลับนำแอปเปิลมาใช้เป็นส่วนประกอบในอาหารจานหลัก โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อรับประทานคู่กับเนื้อหมู
ออสเตรีย
ในออสเตรีย การผลิตไซเดอร์นั้นทำกันในภาคตะวันตกเฉียงใต้ของรัฐโลเวอร์ออสเตรียหรือที่เรียกว่า "โม สต์เวียร์เทล" (Mostviertel ) รวมถึง ในอัปเปอร์ออสเตรียและบางส่วนของรัฐสไตเรีย (Styria ) แทบทุกฟาร์มในบริเวณนั้นมีต้นแอปเปิลหรือต้นลูกแพร์ และหลายฟาร์มก็มีโรงเตี๊ยมเล็กๆ ที่เรียกว่า "โมสต์เทิร์ริเกอร์" (Mostheuriger) คล้ายกับโรงเตี๊ยม สำหรับไวน์ใหม่ (heuriger ) ที่เสิร์ฟไซเดอร์และอาหารพื้นเมือง ไซเดอร์ที่ไม่ซ่ามักเรียกว่า "โมสต์" (Most) ส่วนไซเดอร์ซ่าที่ได้รับความนิยมมากที่สุดของออสเตรียอย่าง โกลด์เคห์ลเชน(Goldkehlchen)นั้น ผลิตในทางใต้ของรัฐสไตเรียและวางจำหน่ายในระดับนานาชาติมาตั้งแต่ปี 2013 โดยผู้ก่อตั้งบริษัทคือ อดัมและอีวา
เบลเยียม
บริษัท Cidrerie Ruwet SA ก่อตั้งขึ้นในปี 1898 เป็นผู้ผลิตไซเดอร์ฝีมือประณีตอิสระเพียงแห่งเดียวในเบลเยียม นอกเหนือจากแบรนด์ Ruwet ของตนเองแล้ว บริษัทฯ ยังผลิตไซเดอร์ระดับพรีเมียมสำหรับแบรนด์ของลูกค้าอีกด้วย
ไฮเนเก้นเป็นเจ้าของบริษัทผลิตไซเดอร์ของเบลเยียมอีกแห่งหนึ่งคือ Stassen SA ซึ่งนอกจากจะผลิตแบรนด์ท้องถิ่นของตนเอง เช่น Strassen X Cider แล้ว ยังผลิต Strongbow Jacques ซึ่งเป็นไซเดอร์ที่มีแอลกอฮอล์ 5.5% ที่มีรสชาติเชอร์รี่ราสเบอร์รี่และแบล็กเคอร์แรนต์ บริษัท Konings NV ที่ตั้งอยู่ใน เมืองซอนโฮเฟนเชี่ยวชาญด้านไซเดอร์ภายใต้แบรนด์ของตนเองสำหรับผู้ค้าปลีกในยุโรป และนำเสนอรสชาติและตัวเลือกบรรจุภัณฑ์ที่หลากหลายให้กับอุตสาหกรรมเครื่องดื่มStella Artois Cidreผลิตในเมืองซอนโฮเฟนและวางจำหน่ายมาตั้งแต่ปี 2011 [ 90 ]
เดนมาร์ก
แม้ว่าเดนมาร์กจะมีประเพณีการผลิตแอปเปิลที่แข็งแกร่ง แต่ก็มีการผลิตไซเดอร์น้อยมาก มีโรงงานผลิตไซเดอร์ 6 แห่งในเดนมาร์ก ได้แก่ Pomona (ตั้งแต่ปี 2003), Fejø Cider (ตั้งแต่ปี 2003), Dancider (ตั้งแต่ปี 2004), Ørbæk Bryggeri (ตั้งแต่ปี 2006), Ciderprojektet (ตั้งแต่ปี 2008) และ Svaneke Bryghus (ตั้งแต่ปี 2009) โดยทั้งหมดได้รับแรงบันดาลใจจากสไตล์ไซเดอร์ของอังกฤษและฝรั่งเศสเป็นหลัก ไซเดอร์นำเข้ามีให้เลือกมากขึ้นอย่างเห็นได้ชัดตั้งแต่ปี 2000 ก่อนหน้านั้นมีเพียงไซเดอร์จากสวีเดน ซึ่งส่วนใหญ่เป็นแบบไม่มีแอลกอฮอล์เท่านั้นที่วางจำหน่ายทั่วไป ไซเดอร์ชั้นนำในตลาดเดนมาร์กผลิตโดยCULT A/S [ 91 ] ใน ปี 2008 Carlsbergได้เปิดตัวไซเดอร์ที่มีแอลกอฮอล์ในเดนมาร์กชื่อSomersby ciderซึ่งมีปริมาณแอลกอฮอล์ 4.7% และมีรสหวาน[ 92 ] [ 93 ]
ฟินแลนด์
แบรนด์ที่รู้จักกันดีที่สุดที่ติดฉลากว่าเป็นไซเดอร์ ได้แก่Golden Cap , FizzและUpciderโดยทั่วไปจะมีปริมาณแอลกอฮอล์ 4.5–4.7% ไซเดอร์ของฟินแลนด์เกือบทั้งหมดผลิตจากน้ำแอปเปิล (หรือลูกแพร์) เข้มข้นที่หมักแล้วผสมกับน้ำ และไม่ใช่ไซเดอร์ตามความหมายดั้งเดิมของเครื่องดื่มชนิดนี้ ไซเดอร์ปรุงแต่งรสชาติมีให้เลือกมากมายและหาซื้อได้ทั่วไปในร้านค้า มีรสชาติหลากหลายตั้งแต่เบอร์รี่ป่าไปจนถึงรูบาร์บและวานิลลา
ฝรั่งเศส
ฝรั่งเศสเป็นหนึ่งในประเทศที่สืบทอดความรู้เกี่ยวกับการปลูกแอปเปิลมาจากทั้งชาวกอล เซลติก และชาวโรมัน ในยุคหลัง ซึ่งปกครองประเทศนี้เป็นเวลาประมาณ 500 ปี ทั้งสองกลุ่มมีความรู้เกี่ยวกับการต่อกิ่งและการเก็บรักษาแอปเปิล การกล่าวถึงไซเดอร์ครั้งแรกในประเทศนี้ย้อนกลับไปถึงนักภูมิศาสตร์ชาวกรีกชื่อสตรโบเขาพูดถึงต้นแอปเปิลจำนวนมากในกอลและบรรยายถึงเครื่องดื่มที่มีลักษณะคล้ายไซเดอร์[ 94 ]
ในศตวรรษที่ 9 ชาร์เลมาญ ใน Capitulars ได้สั่งให้ช่างทำเบียร์ฝีมือดี (Sicetores) อยู่ในที่ดินของเขาตลอดเวลาเพื่อผลิตเบียร์เอล "pommé" (pomacium) เพอร์รี่ และสุราทุกชนิดที่สามารถใช้เป็นเครื่องดื่มได้ และยังสั่งให้ขยายการปลูกต้นแอปเปิลในพื้นที่ซึ่งปัจจุบันคือทางตอนเหนือของฝรั่งเศส[ 95 ]
ไซเดอร์ฝรั่งเศส( การออกเสียงภาษาฝรั่งเศส: [ sidʁ ] ) เป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่ผลิตเป็นหลักในแคว้นนอร์มังดีและบริตตานีมีความเข้มข้นของแอลกอฮอล์แตกต่างกันไปตั้งแต่ต่ำกว่า 4% ไปจนถึงสูงกว่านั้นมาก ไซเดอร์ดูซ์ (Cidre Doux) เป็นไซเดอร์หวาน โดยปกติมีความเข้มข้นไม่เกิน 3% เดมิ-เซค (Demi-Sec) มีความเข้มข้น 3-5% และไซเดอร์บรูท (Cidre Brut) เป็นไซเดอร์แห้งที่เข้มข้น มีแอลกอฮอล์ 4.5% ขึ้นไป ไซเดอร์ฝรั่งเศสส่วนใหญ่เป็นแบบมีฟอง ไซเดอร์คุณภาพสูงจะขายในขวดแบบแชมเปญ ( cidre bouché ) ไซเดอร์หลายชนิดขายในขวดจุกไม้ก๊อก แต่ก็มีบางชนิดที่ใช้ขวดแบบฝาเกลียว ในร้านเครป (crêperies) ในบริตตานี ไซเดอร์มักจะเสิร์ฟในชามเซรามิกแบบดั้งเดิม (หรือถ้วยกว้าง) มากกว่าแก้วคีร์เบรอตง (kir Breton หรือkir normand ) เป็นค็อกเทลเรียกน้ำย่อยที่ทำจากไซเดอร์และคาสซิสแทนที่จะเป็นไวน์ขาวและคาสซิสแบบคีร์ ดั้งเดิม Domfrontais ในOrne (Basse-Normandie) มีชื่อเสียงในเรื่องไซเดอร์ลูกแพร์ (poire) Calvados du Domfrontaisทำจากไซเดอร์และปัวเร
ในทางตะวันตกเฉียงใต้ของฝรั่งเศส ในแคว้นบาสก์ ส่วนที่เป็นของฝรั่งเศส ก็มีการผลิตไซเดอร์เช่น กัน ไซเดอร์เป็นเครื่องดื่มดั้งเดิมของที่นั่นและกำลังกลับมาได้รับความนิยมอีกครั้ง โดยทั่วไปแล้วไซเดอร์ที่ผลิตที่นี่จะมีสไตล์คล้ายกับที่พบในแคว้นบาสก์ส่วนที่เป็นของสเปน ไซเดอร์ชนิดหนึ่งที่ได้รับความนิยมในปัจจุบันคือ อากิเวด (Akived) ซึ่งเป็นเครื่องดื่มรสจัดจ้านที่เสิร์ฟเย็น
คาลวาโดสจากแคว้นนอร์มังดี และแลมบิกจากแคว้นบริตตานี เป็นสุราที่ทำจากไซเดอร์โดยกระบวนการกลั่นสองครั้งครั้งแรกจะได้ของเหลวที่มีแอลกอฮอล์ 28%–30% ส่วนครั้งที่สองจะเพิ่มปริมาณแอลกอฮอล์ขึ้นเป็นประมาณ 40%
เยอรมนี
ไซเดอร์ของเยอรมัน ซึ่งโดยทั่วไปเรียกว่าApfelwein (ไวน์แอปเปิล) และในบางภูมิภาคเรียกว่าEbbelwoi , Apfelmost (น้ำแอปเปิลคั้น), Viez (มาจากภาษาละตินviceซึ่งหมายถึงไวน์ชนิดที่สองหรือไวน์ทดแทน) หรือSaurer Most (น้ำคั้นเปรี้ยว) มีปริมาณแอลกอฮอล์ 5.5–7% และมีรสชาติเปรี้ยวจัด
ไซเดอร์เยอรมันส่วนใหญ่ผลิตและบริโภคในรัฐเฮสเซินโดยเฉพาะใน เขต แฟรงก์เฟิร์ตเวทเทอเราและโอเดนวัลด์ รวมถึง โมเซลฟรังเคินเมอร์ซิก ( ซาร์ลันด์ ) และ เขต เทรียร์ ตลอดจนเขต ซาร์ตอนล่างและภูมิภาคที่ติดกับลักเซมเบิร์ก และในเขต แม่น้ำ เนคาร์ในสวาเบียในภูมิภาคเหล่านี้ มีผู้ผลิตรายใหญ่หลายราย รวมถึงผู้ผลิตรายย่อยจำนวนมากที่มักใช้สูตรดั้งเดิม เส้นทาง ไซเดอร์ อย่างเป็นทางการ หรือเส้นทางเวียซ เชื่อมต่อซาร์บวร์กกับชายแดนลักเซมเบิร์ก
ไอร์แลนด์
ไซเดอร์เป็นเครื่องดื่มยอดนิยมในไอร์แลนด์ ไซเดอร์ ยี่ห้อเดียว ที่ครองตลาดในไอร์แลนด์คือ บุลเมอร์ส (Bulmers) ซึ่งเป็นของบริษัทC&Cและผลิตในเมืองโคลนเมลเคาน์ตีทิปเปอเรรี บุลเมอร์สมีประวัติความเป็นมาที่เชื่อมโยงกับแบรนด์ไซเดอร์บุลเมอร์สของอังกฤษจนถึงปี 1949 นอกสาธารณรัฐไอร์แลนด์ บริษัท C&C ใช้ชื่อแบรนด์ไซเดอร์ว่า แม็กเนอร์ส (Magners) การดื่มไซเดอร์ใส่น้ำแข็งเป็นที่นิยมมากในไอร์แลนด์และมีการส่งเสริมในโฆษณาของพวกเขาซิโดนา (Cidona)ซึ่งเป็นไซเดอร์แบบไม่มีแอลกอฮอล์ที่คล้ายกับบุลเมอร์ส เป็นเครื่องดื่มยอดนิยมในไอร์แลนด์และเคยเป็นแบรนด์ของ C&C มาก่อน อย่างไรก็ตาม ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา ไซเดอร์ยี่ห้ออื่น ๆ เริ่มเข้ามาครองส่วนแบ่งการตลาดมากขึ้น เช่น 'ออร์ชาร์ด ไทฟส์' (Orchard Thieves) ของไฮเนเก้น
นับตั้งแต่ปี 2010 เป็นต้นมา มีการฟื้นฟูการผลิตไซเดอร์ฝีมือช่างขนาดเล็กขึ้นมาอีกครั้ง ปัจจุบันมีผู้ผลิตมากกว่าสิบรายทั่วเกาะไอร์แลนด์ และนำเสนอรสชาติที่หลากหลายและแตกต่างกันออกไป ซึ่งโดยทั่วไปแล้วไม่ใช่รสชาติกระแสหลัก[ 96 ] [ 97 ]
อิตาลี
ไซเดอร์เคยผลิตกันอย่างแพร่หลายใน ภูมิภาคปลูกแอปเปิล ทางตอนเหนือของอิตาลีแต่การผลิตลดลงอย่างเห็นได้ชัดในช่วงการปกครองของฟาสซิสต์เนื่องจากมีการออกกฎหมายห้ามการผลิตเครื่องดื่มแอลกอฮอล์จากผลไม้ที่มีแอลกอฮอล์น้อยกว่า 7% ซึ่งมีจุดประสงค์เพื่อปกป้อง ผู้ ผลิตไวน์[ 98 ] ปัจจุบันกฎหมายและข้อบังคับเอื้ออำนวยต่อผู้ผลิตไซเดอร์ แต่การผลิตยังคงอยู่รอดได้เพียงไม่กี่แห่งใน เทือกเขา แอลป์ส่วนใหญ่อยู่ในภูมิภาคเทรนติโนและปีเอมอนเตซึ่งรู้จักกันในชื่อvinëd pom (ไวน์แอปเปิล) หรือpomadaเพราะตามประเพณีแล้วจะนำไปหมักในถังพร้อมกับกาก องุ่น ทำให้มีสีแดงที่โดดเด่น[ 99 ]
เนเธอร์แลนด์
ในประเทศเนเธอร์แลนด์ ไซเดอร์ไม่ได้มีจำหน่ายอย่างแพร่หลายเหมือนในประเทศเพื่อนบ้าน ในปี 2550 ไฮเนเก้นเริ่มทดสอบเครื่องดื่มที่ทำจากไซเดอร์ภายใต้แบรนด์Jillzในบาร์หลายแห่งทั่วประเทศ เครื่องดื่มชนิดนี้เป็น เครื่องดื่ม แอลกอฮอล์ผสมน้ำผลไม้ที่ทำโดยการผสมน้ำโซดา แต่งกลิ่นรสผลไม้ มอลต์ และไซเดอร์ โดยวางตลาดเพื่อดึงดูดผู้หญิงให้เป็นทางเลือกแทนเบียร์ ในขณะเดียวกัน ไฮเนเก้นยังได้เปิดตัว Strongbow Gold เป็นแบรนด์รองเพื่อเป็นทางเลือกของไซเดอร์แท้ ซึ่งมุ่งเป้าไปที่กลุ่มผู้ชาย เครื่องดื่มทั้งสองชนิดมีปริมาณแอลกอฮอล์ 5% ซึ่งใกล้เคียงกับเบียร์สดทั่วไปในเนเธอร์แลนด์ นอกจากนี้ยังมีแบรนด์อื่นๆ วางจำหน่ายในซูเปอร์มาร์เก็ต โดยเฉพาะอย่างยิ่ง Magners และSavanna Cider [ 100 ] และในร้านขายเหล้าโดยทั่วไปจะมีให้เลือกหลากหลายกว่า
นอร์เวย์
ในประเทศนอร์เวย์ ไซเดอร์ (sider) คือน้ำแอปเปิลที่ผ่านการหมักตามธรรมชาติ บางครั้งอาจมีการผสมน้ำลูกแพร์ลงไปด้วยเพื่อให้กระบวนการหมักเกิดขึ้นได้เร็วขึ้น
แอปเปิลได้รับการปลูกตามแนวฟยอร์ดทางตะวันตกของนอร์เวย์มาตั้งแต่ศตวรรษที่ 13 และการผลิตไซเดอร์มีประวัติศาสตร์อันยาวนานตามแนว Hardangerfjorden และ Sognefjorden การผลิตเฟื่องฟูระหว่างปี 1890 ถึง 1920 แต่กฎระเบียบทางการเมืองและการนำ Vinmonopolet เข้ามาใช้ในปี 1921 ทำให้การผลิตเชิงพาณิชย์ลดลง[ 101 ]
ปัจจุบัน มีไซเดอร์ในประเทศมากกว่าร้อยชนิด และไซเดอร์นำเข้าอีกหลายสิบชนิดวางจำหน่ายผ่านVinmonopolet ซึ่งเป็น หน่วยงานผูกขาดแอลกอฮอล์ของรัฐ [ 102 ]แม้ว่าแทบจะไม่สามารถทำการตลาดได้เลย ตามกฎหมายปี 1975 ที่ห้ามโฆษณาเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่มีปริมาณแอลกอฮอล์เกิน 2.5% [ 103 ]ดังนั้น ผลิตภัณฑ์จึงได้รับการเผยแพร่น้อยมาก แม้จะมีบทวิจารณ์จากสื่อในเชิงบวกอยู่บ้าง[ 104 ] [ 105 ]ในปี 2016 กฎหมายใหม่ได้เปิดโอกาสให้ขายเครื่องดื่มที่มีปริมาณแอลกอฮอล์สูงถึง 22% โดยตรงจากผู้ผลิต และภายในปี 2022 มีไซเดอร์นอร์เวย์ 130 ยี่ห้อที่วางจำหน่ายในเชิงพาณิชย์[ 106 ]
ไซเดอร์ที่มีระดับแอลกอฮอล์ต่ำมีจำหน่ายทั่วไป ส่วนใหญ่เป็นแบรนด์ที่นำเข้าจากสวีเดน เครื่องดื่มอัดลมที่ไม่มีแอลกอฮอล์ก็อาจถูกวางจำหน่ายในชื่อ "ไซเดอร์" ได้เช่นกัน[ 105 ]
โปรตุเกส
ไซเดอร์เคยเป็นที่นิยมมากในภาคเหนือของโปรตุเกส[ 107 ]ซึ่งมีการผลิตมากกว่าการผลิตไวน์จนถึงศตวรรษที่ 11 [ 107 ]แต่ปัจจุบันความนิยมลดลงและส่วนใหญ่บริโภคกันตามชายฝั่งของมินโญ อังโกรา และลิมา ซึ่งใช้เป็นเครื่องดื่มดับกระหาย ในงานเทศกาลบางงานก็ยังคงใช้ไซเดอร์แทนไวน์ นอกจากนี้ยังมีการผลิตเครื่องดื่มชนิดนี้แบบดั้งเดิมในมาเดราด้วย
โปแลนด์
โปแลนด์เป็นผู้ผลิตแอปเปิลรายใหญ่ที่สุดในยุโรป ไซเดอร์เป็นที่รู้จักในโปแลนด์ในชื่อ Cydr หรือ Jabłecznik ในปี 2013 ชาวโปแลนด์ดื่มไซเดอร์ 2 ล้านลิตร ซึ่งคิดเป็น 1% ของยอดขายเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ประจำปีของประเทศ ยอดขายเพิ่มขึ้นมากกว่าสองเท่าจากปีที่แล้ว ในช่วงฤดูร้อนของปี 2014 รัฐมนตรีว่าการกระทรวงเศรษฐกิจJanusz Piechocińskiได้สนับสนุนการร่างกฎหมายเพื่อทำให้การโฆษณาไซเดอร์ทางโทรทัศน์ถูกกฎหมายแต่ไม่สำเร็จ[ 108 ]
หมวดหมู่นี้กำลังได้รับความนิยมในหมู่ผู้บริโภค พื้นที่ที่มีการผลิตไซเดอร์อย่างเข้มข้นส่วนใหญ่จะอยู่บริเวณตอนกลางของประเทศในเขตปกครองมาโซเวียและลอจด์[ 109 ] แอปเปิลเข้มข้นของโปแลนด์จำนวนมากถูกส่งออกไปยังสหภาพยุโรปเพื่อใช้ในการผลิตไซเดอร์[ 110 ]
สเปน
การผลิตและการดื่มไซเดอร์เป็นประเพณีดั้งเดิมในหลายพื้นที่ทางตอนเหนือของสเปน โดยส่วนใหญ่ได้แก่กาลิเซียราชรัฐอัสตูเรียสคันตาเบรีย และแคว้นบาสก์
แคว้นอัสตูเรียสซึ่งตั้งอยู่ริมชายฝั่งมหาสมุทรแอตแลนติก เป็นแหล่งผลิตไซเดอร์ที่ใหญ่ที่สุดในสเปน โดยไซเดอร์ไม่เพียงแต่ถือเป็นเครื่องดื่ม แต่เป็นส่วนสำคัญของวัฒนธรรมและประเพณีพื้นบ้าน อัสตูเรียสผลิตไซเดอร์มากกว่า 80% ของผลผลิตทั้งหมดในสเปน และมีการบริโภคไซเดอร์เฉลี่ย 54 ลิตรต่อคนต่อปี ซึ่งอาจสูงที่สุดในบรรดาภูมิภาคต่างๆ ของยุโรป
หลักฐานชิ้นแรกเกี่ยวกับการผลิตไซเดอร์ในแคว้นอัสตูเรียสมาจากนักภูมิศาสตร์ชาวกรีกชื่อสตรโบ ในปี 60 ก่อนคริสต์ศักราช
ไซเดอร์ แบบดั้งเดิมของแคว้นอัส ตูเรียส เป็นไซเดอร์ที่ไม่ซ่า มีความเข้มข้น 4-8% แม้ว่าจะมีแบบอื่นๆ อีกก็ตาม ตามธรรมเนียมแล้ว จะเสิร์ฟใน ร้าน ซิดเรเรียและชิเกรซึ่งเป็นผับที่เชี่ยวชาญด้านไซเดอร์ และยังมีเครื่องดื่มอื่นๆ รวมถึงอาหารพื้นเมืองให้เลือกอีกด้วย หนึ่งในลักษณะเด่นที่สุดคือ การรินไซเดอร์ในปริมาณน้อยมากจากที่สูงลงในแก้วทรงกว้าง โดยแขนที่ถือขวดจะเหยียดขึ้นด้านบน และแขนที่ถือแก้วจะเหยียดลงด้านล่าง เทคนิคนี้เรียกว่าescanciar un culín (หรือechar un culín ) ซึ่งทำเพื่อให้เกิดฟองอากาศในเครื่องดื่ม ( espalmar ) ทำให้มีรสชาติซ่าคล้ายแชมเปญ แต่ความซ่านี้จะคงอยู่เพียงช่วงเวลาสั้นๆ
ในงานเลี้ยงแบบดั้งเดิมที่เรียกว่า Espichas นั้น จะมีการรินไซเดอร์จากถังไม้โอ๊คด้วยเช่นกัน
หนึ่งในไซเดอร์ที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในสเปนคือ "เอล ไกเตโร" (El Gaitero) ซึ่งแปลว่า นักเป่าปี่สก็อต สามารถพบได้ทั่วไปในสเปนและผลิตในภูมิภาคนี้ อย่างไรก็ตาม ไม่ควรสับสนกับไซเดอร์อัสตูเรียสแบบดั้งเดิม เพราะเป็นไซเดอร์แบบมีฟองคล้ายกับไซเดอร์ฝรั่งเศส เป็นไซเดอร์ที่ผลิตในโรงงาน มีรสหวานและฟองมาก คล้ายกับลัมบรูสโก ซึ่งแตกต่างจากไซเดอร์ที่ผลิตแบบดั้งเดิมและทำด้วยมือ เมื่อไม่นานมานี้ ได้มีการเริ่มปลูกต้นแอปเปิลใหม่ในพื้นที่ที่เคยเป็นเหมืองถ่านหินเก่า ซึ่งครั้งหนึ่งเคยมีความสำคัญในอัสตูเรียส
ไซเดอร์เป็นที่นิยมในแคว้นบาสก์มานานหลายศตวรรษแล้ว[ 111 ]ในขณะที่ไวน์TxakoliและRioja ได้รับความนิยมมากขึ้นใน Biscay, Álava และ Navarre ในช่วงศตวรรษที่ 19 วัฒนธรรม ไซเดอร์ของชาวบาสก์ ยังคงแข็งแกร่ง ในGipuzkoaตั้งแต่ทศวรรษ 1980 รัฐบาลและสมาคมด้านอาหารได้ทำงานเพื่อฟื้นฟูวัฒนธรรมนี้ในทุกภูมิภาคของแคว้นบาสก์ ไซเดอร์ชนิดนี้รู้จักกันในชื่อsagardoa (IPA: /s̺a'gardoa/) สามารถดื่มได้ทั้งแบบบรรจุขวดหรือในโรงผลิตไซเดอร์ (เรียกว่าsagardotegi ) ซึ่งจะรินจากถังไม้ ส่วนใหญ่แล้ว "sagardotegi" จะอยู่ในทางตอนเหนือของGipuzkoa (Astigarraga, Hernani, Urnieta และ Usurbil) แต่ก็สามารถพบได้ทั่วไปใน Gipuzkoa ทางตะวันตกเฉียงเหนือของNavarreและ ทางตอนเหนือของแคว้นบา สก์
กิจกรรมชิมไซเดอร์เป็นที่นิยมในจังหวัดกิปุสโกอาของแคว้นบาสก์ โดยจะมีการตั้งแผงขายเครื่องดื่มจากผู้ผลิตหลายรายตามท้องถนนในราคาถูก และจำหน่ายจนกว่าสินค้าจะหมด
สวีเดน
เนื่องจากกฎหมายของสวีเดน ร้านค้าในสวีเดนไม่สามารถขายไซเดอร์ที่มีน้ำผลไม้น้อยกว่า 15 เปอร์เซ็นต์โดยปริมาตรภายใต้ชื่อไซเดอร์ได้[ 112 ] "ไซเดอร์" ที่ไม่มีน้ำผลไม้หรือมีน้ำผลไม้น้อยกว่า 15 เปอร์เซ็นต์ มักจะขายในชื่อ"เครื่องดื่มแอปเปิล/ลูกแพร์ที่มีลักษณะเป็นไซเดอร์" (ภาษาสวีเดน: "Äpple-/Pärondryck med Ciderkaraktär" ) แบรนด์ไซเดอร์ในสวีเดน ได้แก่Rekorderlig , Kivik , HerrljungaและKopparbergณ ปี 2024 มีผู้ผลิตไซเดอร์ประมาณ 30 รายในสวีเดน[ 113 ]
เครื่องดื่มไซเดอร์มีประวัติยาวนานในสวีเดนตั้งแต่สมัยยุคกลาง เนื่องจากอิทธิพลอย่างมากจากขบวนการงดดื่มสุรา ของสวีเดน เครื่องดื่มเกือบทั้งหมดที่ขายเป็นไซเดอร์ในช่วงศตวรรษที่ 20 จึงเป็นเครื่องดื่มไม่มีแอลกอฮอล์ที่เติมความหวานและแต่งกลิ่นรสคล้ายกับน้ำอัดลมจนกระทั่งช่วงปี 1990 Systembolagetจึงเริ่มขายไซเดอร์ที่มีแอลกอฮอล์[ 113 ]
ไซเดอร์สวีเดนที่มีรสหวานโดดเด่น มีกลิ่นแอปเปิลและลูกแพร์ หรือเอลเดอร์เบอร์รี่และเบอร์รี่ป่าเป็นที่นิยมบริโภคในหลายประเทศ รวมถึงสหราชอาณาจักร เป็นทางเลือกแทนไซเดอร์อังกฤษแบบดั้งเดิม[ 113 ]
สวิตเซอร์แลนด์
ในสวิตเซอร์แลนด์ ไซเดอร์เรียกว่าSuure MostหรือSaftในส่วนที่ใช้ภาษาเยอรมันCidreในRomandyและsidroในส่วนที่ใช้ภาษาอิตาลี เครื่องดื่มชนิดนี้ได้รับความนิยมในศตวรรษที่ 19 เมื่อการผลิตแอปเปิลเพิ่มขึ้นเนื่องจากความก้าวหน้าในด้านพืชสวนในช่วงต้นศตวรรษ การบริโภคไซเดอร์อยู่ที่ 28.1 ลิตรต่อคน ในช่วงทศวรรษที่ 1920 ความก้าวหน้าในการพาสเจอร์ไรซ์น้ำแอปเปิลและการเคลื่อนไหวต่อต้านสุรา ที่เกิดขึ้นใหม่ ทำให้การผลิตไซเดอร์ลดลงอย่างมาก[ 114 ]
ปัจจุบัน ไซเดอร์สวิสทั่วไปประกอบด้วยน้ำแอปเปิลหมักผสมกับน้ำผลไม้สด 30% ซึ่งเติมเพื่อเพิ่มความหวาน จากนั้นเครื่องดื่มนี้จะถูกพาสเจอร์ไรซ์และอัดแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์ไซเดอร์นำเข้าไม่เป็นที่นิยม เนื่องจากตามกฎหมายของสวิส ไซเดอร์ต้องมีน้ำผลไม้มากกว่า 70% [ 115 ]
สหราชอาณาจักร
การผลิตไซเดอร์ในสหราชอาณาจักรมีสองประเพณีหลักๆ คือ ประเพณีเวสต์คันทรี และประเพณีอีสเทิร์นเคนต์และอีสต์แองเกลีย ประเพณีเวสต์คันทรีใช้แอปเปิ้ลสำหรับทำ ไซเดอร์แท้ๆ ในสัดส่วนที่สูงกว่าจึงมีแทนนินเข้มข้นกว่าและรสชาติจัดจ้านกว่า ในขณะที่ไซเดอร์จากเคนต์และอีสต์แองเกลีย มักใช้ผลไม้สำหรับทำอาหารและของหวานในสัดส่วนที่สูงกว่า หรือทำจากผลไม้เหล่านั้นทั้งหมด จึงมักมีสีใสกว่า รสชาติคล้ายไวน์ และมีเนื้อสัมผัสและรสชาติที่เบากว่า
ในด้านหนึ่งของสเกลคือพันธุ์ดั้งเดิมที่ผลิตโดยฟาร์มขนาดเล็ก พันธุ์เหล่านี้ไม่มีก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์และมักมีสีส้มขุ่น เวสต์คันทรีของอังกฤษมีฟาร์มเหล่านี้จำนวนมากซึ่งมีแอปเปิลสำหรับทำไซเดอร์สายพันธุ์โบราณมากมาย การผลิตมักทำในขนาดเล็ก ผลิตภัณฑ์จะขายเฉพาะที่สถานที่ผลิตหรือในผับและร้านค้า ในท้องถิ่นเท่านั้น [ 116 ] ในอีกด้านหนึ่งของสเกลคือโรงงาน ที่ผลิตแบรนด์จำนวนมาก เช่นStrongbowและBlackthorn
ไซเดอร์ที่ผลิตในปริมาณมาก เช่น ไซเดอร์ที่ผลิตโดยBulmersมักจะผ่านกระบวนการพาสเจอร์ไรส์และอัดแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์สีของไซเดอร์มักจะเป็นสีเหลืองทองและใสเนื่องจากการกรอง ส่วนไซเดอร์สีขาวนั้นแทบจะไม่มีสีเลย และมีส่วนผสมของแอปเปิลเพียง 25% ก็ได้
ทวีปอเมริกา
ในสหรัฐอเมริกา คำว่า " ไซเดอร์ " มักหมายถึงน้ำแอปเปิลที่ไม่ผ่านการกรองและเติมความหวาน ซึ่งโดยทั่วไปจะมีรสชาติหวานอมเปรี้ยวเป็นเอกลักษณ์ และในภูมิภาคเหล่านี้ เครื่องดื่มหมัก (ที่มีแอลกอฮอล์) จะเรียกว่า "ฮาร์ดไซเดอร์" ในแคนาดา คำว่า "ไซเดอร์" มักหมายถึงเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ ในขณะที่น้ำผลไม้ที่ไม่มีแอลกอฮอล์บางครั้งอาจเรียกว่า "แอปเปิลไซเดอร์"
อาร์เจนตินา
ในอาร์เจนตินา ไซเดอร์ หรือซิดราเป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์อัดลม ที่ได้รับความนิยมมากที่สุด ในช่วงเทศกาลคริสต์มาสและปีใหม่ โดยทั่วไปแล้ว ไซเดอร์ถือเป็นเครื่องดื่มที่ชนชั้นกลางและชนชั้นล่างนิยมดื่ม (ควบคู่ไปกับน้ำอัดลมรสสับปะรดและน้ำส้ม) ในขณะที่ชนชั้นสูงมักเลือกแชมเปญหรือไวน์สปาร์กลิงท้องถิ่นสำหรับฉลองคริสต์มาสหรือปีใหม่ แบรนด์ไซเดอร์ที่ได้รับความนิยมในเชิงพาณิชย์ ได้แก่Real , La Victoria , Rama Caida และ Tunuyan โดยปกติแล้วจะจำหน่ายในขวดแก้วขนาด 0.72 ลิตร คล้ายกับขวดแชมเปญ และขวด PET สำหรับแบรนด์ราคาประหยัด
อย่างไรก็ตาม ไซเดอร์มีการเติบโตอย่างแข็งแกร่งและกำลังกลายเป็นเครื่องดื่มที่ดื่มได้ตลอดทั้งปี แบรนด์ส่วนใหญ่ในปัจจุบันมีจำหน่ายในกระป๋องขนาดครึ่งลิตร และมีรสชาติใหม่ๆ เช่น เบอร์รี่ ลูกแพร์ และบางรสชาติปรุงแต่งด้วยพืช เช่นเอลเดอร์เบอร์รี่และกระวาน[ 117 ] [ 118 ]
บราซิล
เช่นเดียวกับตลาดอาร์เจนตินา ไซเดอร์หรือไซดราเป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่ได้รับความนิยมอย่างมากในช่วงเทศกาลคริสต์มาสและปีใหม่ในบราซิล และเช่นเดียวกับในประเทศนั้น ไซเดอร์ก็เป็นตัวเลือกดั้งเดิมของชนชั้นกลางและชนชั้นล่างสำหรับเครื่องดื่มมีฟองแบบดั้งเดิมในช่วงเทศกาลดังกล่าวเซเรเซอร์หนึ่งในแบรนด์ไซเดอร์ที่เก่าแก่ที่สุดในบราซิล อ้างในเว็บไซต์ของตนว่า "เพื่อให้สอดคล้องกับตลาดบราซิล" พวกเขาได้ขยายผลิตภัณฑ์ของตนตลอดหลายปีที่ผ่านมา จากรสแอปเปิลแบบดั้งเดิม ไปสู่รสชาติอื่นๆ ที่ไม่ค่อยพบเห็นในที่อื่นๆ ทั่วโลก โดยมีรสผลไม้ต่างๆ ตั้งแต่พีชไปจนถึงองุ่น และยังมีไซเดอร์แบบไม่มีแอลกอฮอล์ในกลุ่มผลิตภัณฑ์อีกด้วย
แคนาดา
ไซเดอร์เป็นเครื่องดื่มที่ผลิตในเชิงพาณิชย์ในทุกจังหวัดของแคนาดา ยกเว้นนิวฟาวนด์แลนด์และแลบราดอร์ โดยปกติจะมีปริมาณแอลกอฮอล์ 5-7% แม้ว่าคำนี้จะใช้เรียกน้ำแอปเปิลที่ไม่ผ่านการหมักบางชนิดด้วยก็ตามตามระเบียบข้อบังคับด้านอาหารและยาของแคนาดา ไซเดอร์ที่มีแอลกอฮอล์ คือ น้ำแอปเปิลที่ผ่านการหมักจนมีแอลกอฮอล์ โดยมีปริมาณแอลกอฮอล์ไม่เกิน 13% หรือน้อยกว่า 2.5%
ไซเดอร์ของควิเบกถือเป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์แบบดั้งเดิม โดยทั่วไปจะจำหน่ายใน ขวดขนาด 750 มล. มีปริมาณแอลกอฮอล์โดยทั่วไปอยู่ระหว่าง 7% ถึง 13% (ไซเดอร์สำหรับดื่มเรียกน้ำย่อยมีปริมาณแอลกอฮอล์สูงถึง 20%) และสามารถใช้แทนไวน์ได้เช่นเดียวกับในส่วนอื่นๆ ของโลก ไซเดอร์แบบมีฟองกำลังได้รับความนิยมมากขึ้นเรื่อยๆ ในควิเบก และด้วยกฎหมาย ไซเดอร์ที่จำหน่ายในจังหวัดนี้จึงต้องทำจากน้ำแอปเปิลบริสุทธิ์ 100% เท่านั้นอย่างไรก็ตาม การผลิตไซเดอร์ถูกห้ามตั้งแต่ช่วงแรกๆ ของการปกครองของอังกฤษ เนื่องจากขัดแย้งโดยตรงกับผลประโยชน์ของผู้ผลิตเบียร์ชาวอังกฤษที่มีอยู่แล้ว (โดยเฉพาะอย่างยิ่งจอห์น มอลสัน ) ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา มีไซเดอร์ชนิดใหม่ที่เรียกว่าไอซ์ไซเด อร์ วางจำหน่าย ไซเดอร์ชนิดนี้ทำจากแอปเปิลที่มีปริมาณน้ำตาลสูงเป็นพิเศษเนื่องจากน้ำค้างแข็งตามธรรมชาติ
ข้อบังคับเกี่ยวกับไซเดอร์ในแคนาดาค่อนข้างเข้มงวดในแง่ของแหล่งที่มาและปริมาณแอลกอฮอล์ เพื่อให้สามารถจำหน่ายเป็นไซเดอร์ได้อย่างถูกกฎหมาย ไซเดอร์นั้นต้องเป็นผลิตภัณฑ์จากการหมักแอลกอฮอล์ของน้ำแอปเปิล และต้องมีปริมาณแอลกอฮอล์ไม่น้อยกว่า 2.5 และไม่เกิน 13.0 เปอร์เซ็นต์โดยปริมาตรอย่างไรก็ตาม รายชื่อส่วนผสมที่สามารถเพิ่มได้ในระหว่างการผลิตนั้นค่อนข้างยืดหยุ่นและอนุญาตให้มีอาหาร สารเคมี และก๊าซได้ถึง 17 ประเภท[ 29 ]
ชิลี
ไซเดอร์มีการผลิตในชิลีมาตั้งแต่สมัยอาณานิคม[ 119 ]ชิลีตอนใต้เป็นแหล่งผลิตไซเดอร์เกือบทั้งหมดในประเทศ ชาวชิลีแยกความแตกต่างระหว่าง " ซิดรา " ("ไซเดอร์") ซึ่งก็คือไซเดอร์แบบมีฟอง และ " ชิชา เด มันซานา " (" ชิชา แอปเปิล ") ซึ่งเป็นไซเดอร์ทำเองที่ถือว่ามีคุณภาพน้อยกว่า
เม็กซิโก
ในเม็กซิโกมีการจำหน่าย ไซเดอร์ ( ซิดรา ) สองประเภท ประเภทแรกคือเครื่องดื่มอัดลมรสแอปเปิลที่ได้รับความนิยม จำหน่ายภายใต้แบรนด์ต่างๆ เช่นSidral MundetและManzana Lift (ทั้งสอง แบรนด์เป็นของ Coca-Cola FEMSA ), Manzanita Sol (ของPepsiCo ) และSidral Agaจาก Group AGA ส่วนอีกประเภทหนึ่งคือไซเดอร์ แอลกอฮอล์ เป็นไซเดอร์แบบมีฟอง มักจำหน่ายในขวดทรงแชมเปญ มีปริมาณแอลกอฮอล์ใกล้เคียงกับเบียร์ เนื่องจากแชมเปญนำเข้ามีราคาแพง บางครั้ง ไซเดอร์จึงถูกใช้แทนเครื่องดื่มสำหรับฉลองปีใหม่ในเม็กซิโก เพราะเป็นเครื่องดื่มรสหวานและผลไม้เช่นกัน อย่างไรก็ตาม ปัจจุบันนิยมดื่มไซเดอร์ในวันคริสต์มาสอีฟกับครอบครัว และดื่มแชมเปญในวันปีใหม่กับเพื่อนฝูง เครื่องดื่มไซเดอร์มีส่วนแบ่งน้อยมากในตลาดเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ของเม็กซิโก โดยในปี 2009 มียอดขายเพียง 3.8 ล้าน ลิตร เท่านั้น
สหรัฐอเมริกา
ในสหรัฐอเมริกา ความหมายของ "ไซเดอร์" มักจะกว้างกว่าในยุโรป โดยเฉพาะในไอร์แลนด์และสหราชอาณาจักร มีสองประเภท คือไซเดอร์ แอลกอฮอล์แบบดั้งเดิม และ ไซเดอร์ หวานหรือไซเดอร์อ่อนซึ่งมักเรียกง่ายๆ ว่าแอปเปิลไซเดอร์ [ 120 ] ในช่วงทศวรรษ 2010 การบริโภคไซเดอร์แอลกอฮอล์กลับมาเฟื่องฟูอีกครั้งในสหรัฐอเมริกา[ 87 ]
อุรุกวัย
ไซเดอร์ฟิซหรือ ฟิซ คือไซเดอร์ชนิดหนึ่งที่ทำโดยการผสมและหมักน้ำผลไม้ต่างๆ ที่ไม่ใช่น้ำแอปเปิลเข้ากับไซเดอร์ เช่นอานานาฟิซ (น้ำสับปะรด), ฟรุตติลลาฟิซ (น้ำสตรอว์เบอร์รี) หรือดูราซโนฟิซ (น้ำพีช)
เอเชียตะวันออก
โดยทั่วไป ในเอเชียตะวันออก คำว่า "ไซเดอร์" มักหมายถึงเครื่องดื่มอัดลมที่คล้ายกับสไปรท์หรือน้ำมะนาว
จีน
เครื่องดื่มยอดนิยมในประเทศจีนเรียกว่า " น้ำส้มสายชูหมักจากแอปเปิล " ( ภาษาจีน:苹果醋; พินอิน: Píngguǒ Cù ) มณฑลชานซีมีชื่อเสียงในด้านการผลิต "น้ำส้มสายชู" ที่นั่น
ญี่ปุ่น
ในญี่ปุ่น คำว่า"ไซเดอร์" (シードル, shīdoru )หรือ " ไวน์แอปเปิลซ่า " มักหมายถึงเครื่องดื่มแอลกอฮอล์เพื่อแยกความแตกต่างจากเครื่องดื่มโซดาซ่าที่ไม่มีแอลกอฮอล์อย่างไซเดอร์ แม้ว่าในปัจจุบันทั้งสองคำจะใช้แทนกันได้ก็ตาม แม้ว่าญี่ปุ่นจะไม่ใช่ประเทศที่ผลิตไซเดอร์มาแต่ดั้งเดิม แต่ปัจจุบันมีการฟื้นฟูของผู้ผลิตไซเดอร์รุ่นใหม่ที่อายุน้อยกว่าในจังหวัดอาโอโมริและนากาโนะ เช่นโรงงาน A-Factory ของอาโอโม ริ[ 121 ]
ในปี 2019 จำนวนไซเดอร์ต่างประเทศที่นำเข้าสู่ญี่ปุ่นเพิ่มขึ้น ซึ่งแสดงให้เห็นถึงจุดเริ่มต้นของความนิยมในหมู่ผู้บริโภคชาวญี่ปุ่น[ 122 ] [ 123 ]
เอเชียใต้
อินเดีย
การเติบโตทางเศรษฐกิจในช่วงที่ผ่านมาส่งผลให้เกิดการพัฒนาเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ประเภทใหม่ๆ ในอินเดีย ไซเดอร์ก็เป็นหนึ่งในประเภทเหล่านั้น มีการเปิดตัวผลิตภัณฑ์ใหม่ๆ ในเกือบทุกเมืองใหญ่ นอกจากนี้ Parle ยังได้เปิดตัวน้ำแอปเปิลอัดลมแบบไม่มีแอลกอฮอล์ที่ผ่านการกรองแล้วชื่อ " Appy Fizz " ในอินเดียเมื่อปี 2548 และได้รับความนิยมอย่างรวดเร็ว เมื่อไม่นานมานี้ พวกเขาได้ตัดสินใจผลักดันแบรนด์ให้มีมูลค่าเกิน 10 พันล้านรูปี (97.5 ล้านดอลลาร์สหรัฐ) [ 124 ]
ปากีสถาน
เครื่องดื่มอัดลมรสแอปเปิลที่ไม่มีแอลกอฮอล์ได้รับความนิยมในประเทศ โดยมีแบรนด์ท้องถิ่น เช่น Apple Sidra ของ Mehran Bottler และBig Apple ของMurree Brewery วางจำหน่ายในตลาด
แอฟริกา
เคนยา
บริษัท East African BreweriesเปิดตัวTusker Premium Cider ในปี 2017
แอฟริกาใต้
มีไซเดอร์สองแบรนด์หลักที่ผลิตในแอฟริกาใต้ ได้แก่ Hunters และSavannaโดยผลิตและจำหน่ายผ่านHeinekenซึ่งเข้าซื้อกิจการDistellในเดือนเมษายน 2023 [ 125 ] Hunters Gold เปิดตัวครั้งแรกในแอฟริกาใต้ในปี 1988 ในฐานะทางเลือกแทนเบียร์ ผลิตภัณฑ์ของ Hunters ประกอบด้วย Hunters Dry, Hunters Gold, Hunters Export และ Hunters Edge ซึ่งเปิดตัวในเดือนเมษายน 2017 ส่วน Savanna Dryเปิดตัวในปี 1996 และยังมีแบบ Light, Angry Lemon และแบบไม่มีแอลกอฮอล์ ยกเว้นรุ่นพิเศษจำนวนจำกัด เช่น Loco, Blackbeard และ Neat
หุบเขาเอลกินทางตะวันออกของเคปทาวน์เป็นแหล่งปลูกแอปเปิลประมาณ 60% ของแอปเปิลทั้งหมดในแอฟริกาใต้ ส่งผลให้ภูมิภาคนี้มีวงการไซเดอร์ฝีมือดีที่คึกคัก โดยมีแบรนด์ต่างๆ เช่น Sxollie, Everson's, Cluver & Jack, Windermere และ Terra Madre ผลิตในพื้นที่นี้[ 126 ]
ไซเดอร์ Sxollie กำลังถูกส่งออกไปทั่วโลกมากขึ้นเรื่อยๆ โดยเฉพาะไปยังสหราชอาณาจักร เกือบ 90% ของไซเดอร์ Sxollie ที่ผลิตทั้งหมดถูกส่งออกไป การออกเสียง Sxollie คือ "skollie" [ 127 ]ไซเดอร์ Pink Lady ของ Sxollie ได้รับรางวัลชนะเลิศสูงสุดในการแข่งขัน International Cider Challenge ในปี 2019 [ 128 ]
โรงผลิตไซเดอร์ Windermere เริ่มดำเนินการผลิตในปี 1994 และถือเป็นโรงผลิตไซเดอร์ฝีมือเก่าแก่ที่สุดในแอฟริกาใต้[ 129 ]
ไซเดอร์ Loxtonia ซึ่งผลิตใน พื้นที่ Ceresได้รับรางวัลชนะเลิศโดยรวมในการแข่งขัน International Cider Challenge ครั้งที่ 11 ที่ลอนดอนในปี 2021 ไซเดอร์ Alexandra Blush Méthode Traditionelle ของ Loxtonia ได้รับการตั้งชื่อให้เป็นแชมป์สูงสุดประจำปี 2021 และได้รับรางวัล Rosé Trophy ในฐานะไซเดอร์ที่ดีที่สุดที่ผลิตในสไตล์โรเซ่[ 130 ]
โอเชียเนีย
ออสเตรเลีย
รหัสมาตรฐานอาหาร ออสเตรเลีย-นิวซีแลนด์กำหนดนิยามของไซเดอร์ว่า "ไวน์ผลไม้ที่เตรียมจากน้ำผลไม้หรือน้ำคั้นของแอปเปิลและมีน้ำผลไม้หรือน้ำคั้นของลูกแพร์ไม่เกิน 25%" [ 131 ]
การผลิตไซเดอร์เริ่มขึ้นในออสเตรเลียตั้งแต่ยุคแรกเริ่มของการตั้งถิ่นฐาน โดยส่วนใหญ่ผลิตเพื่อการบริโภคภายในประเทศในปริมาณจำกัด ขณะที่การจัดจำหน่ายและการขายในระดับประเทศนั้นถูกครอบงำโดยสามแบรนด์หลัก ได้แก่Mercury Cider , StrongbowและWillie Smith 's
ด้วยความสนใจที่เพิ่มขึ้นในเครื่องดื่มไซเดอร์ จำนวนผู้ผลิตในท้องถิ่นจึงเพิ่มขึ้นตามไปด้วย ผู้ผลิตไซเดอร์บางรายพยายามใช้กรรมวิธีแบบดั้งเดิมและพันธุ์แอปเปิลไซเดอร์แบบดั้งเดิม เช่น Henry of Harcourt และ Crucible ในทาง ตะวันตก เฉียงใต้ของรัฐวิกตอเรีย ในรัฐเวสเทิร์นออสเตรเลียจำนวนผู้ผลิตไซเดอร์ก็เพิ่มขึ้นเช่นกันในภูมิภาคตะวันตกเฉียงใต้ โดยเฉพาะในพื้นที่ที่มีการผลิตไวน์ด้วย
นิวซีแลนด์
ในนิวซีแลนด์ ไซเดอร์ถูกจัดประเภทเป็นไวน์ผลไม้ และกฎเกณฑ์ที่กำหนดว่าอะไรเรียกว่าไซเดอร์นั้นค่อนข้างหย่อนยาน มาตรฐานไม่ได้ระบุแม้แต่ปริมาณน้ำแอปเปิลขั้นต่ำที่จำเป็นในการเรียกเครื่องดื่มนั้นว่า "ไซเดอร์" [ 132 ]ในขณะเดียวกัน เครื่องดื่ม พร้อมดื่มไม่ได้รับอนุญาตให้จำหน่ายในซูเปอร์มาร์เก็ตและร้านขายของชำ ปัจจัยทั้งสองนี้ส่งผลให้มีการผลิตเครื่องดื่มที่มีปริมาณน้ำผลไม้ต่ำ หวาน และมักปรุงแต่งรสชาติหลากหลายชนิดภายใต้ชื่อ "ไซเดอร์" เพื่อหลีกเลี่ยงข้อจำกัดนี้ ไซเดอร์ส่วนใหญ่เหล่านี้ผลิตและจำหน่ายโดยผู้ผลิตเบียร์รายใหญ่สามราย (Lion Nathan, DB และ Independent)
ไซเดอร์ส่วนใหญ่ในนิวซีแลนด์ทำจากน้ำแอปเปิลเข้มข้นหรือแอปเปิลที่ถูกคัดทิ้งจากอุตสาหกรรมส่งออกแอปเปิลที่สำคัญของประเทศ ไซเดอร์เหล่านี้ผลิตตลอดทั้งปีโดยไม่คำนึงถึงระยะเวลาการบ่มมากนัก
ผู้ผลิตบางรายได้แสดงให้เห็นว่าการผลิตแอปเปิลของนิวซีแลนด์สามารถนำไปใช้ในการผลิตไซเดอร์ได้Peckham's Ciderเป็นผู้ผลิตหลักในกลุ่มนี้ พวกเขาผลิตไซเดอร์จากน้ำผลไม้ทั้งหมดจากแอปเปิลที่ปลูกเพื่อใช้ในการทำไซเดอร์โดยเฉพาะ ซึ่งส่วนใหญ่มาจากสวนแอปเปิลของตนเองที่มีพันธุ์แอปเปิลไซเดอร์ดั้งเดิม 30 สายพันธุ์ พวกเขาได้รับรางวัล Champion Cider ในงาน NZ Cider Awards ในปี 2015, 2016 และ 2017 [ 133 ]
ดูเพิ่มเติม
อ่านเพิ่มเติม
- Farmhouse Cider & Scrumpy , บ็อบ บังเกอร์ 1999
- สารานุกรมครัวเรือน , 1881
- ประวัติและคุณประโยชน์ของไซเดอร์โดย อาร์เค เฟรนช์ (โรเบิร์ต เฮล 1982 – พิมพ์ซ้ำ 2010)
ลิงก์ภายนอก
- . . 1914.