โบเร็ก

ชื่อเรียกอื่น	บูเร็ก, โบเรก, บูเรคาส, บอเร็ก, บายเร็ก
พิมพ์	พายคาว
คอร์ส	ขนมชา
ส่วนประกอบหลัก	แป้งพายกรอบ (โดยทั่วไปคือแป้งฟิโล) สอดไส้หลากหลายชนิด
การเปลี่ยนแปลง	เนื้อสัตว์ มันฝรั่ง ผักใบเขียว ชีส มะเขือม่วง เห็ด
ตำราอาหาร: โบเร็ก  สื่อ: Börek

บอเร็ก (Börekหรือ burekหรือ byrek)เป็นขนมอบหรือพายชนิดหนึ่งที่ทำในตะวันออกกลางและคาบคาบสมุทรบอลข่าน ตัวแป้งทำจากแป้ง บางกรอบ เช่นแป้งฟิโลโดยมีไส้หลากหลาย เช่น เนื้อสัตว์ ชีส ผักโขม หรือมันฝรั่ง บอเร็กอาจอบในกระทะขนาดใหญ่แล้วตัดเป็นชิ้นหลังจากอบเสร็จ หรือทำเป็นขนมอบชิ้นเล็กๆ ก็ได้ โดยทั่วไปแล้วจะอบ แต่บางชนิดก็ทอด บางครั้งบอเร็กจะโรยด้วยงาหรือเมล็ดไนเจลลาและสามารถเสิร์ฟได้ทั้งร้อนและเย็น

ในคาบสมุทรบอลข่านและเอเชียตะวันตกนิยมเสิร์ฟบูเรกัสคู่กับอัยรันหรือโยเกิร์ต นอกจากนี้ ชาวยิวเซฟาร์ดิกยังนิยมรับประทานบูเรกัสเป็นอาหารเช้าในวันเสาร์ (วันสะบาโต) อีก ด้วย

ชื่อภาษาอังกฤษborek ^{[ 1 ] [ 2 ]}มาจากภาษาตุรกีbörek ( การออกเสียงภาษาตุรกี: [bœˈɾec] , ออตโตมันبورك ) ในขณะที่burekใช้ในประเทศของอดีตยูโกสลาเวียรูปแบบในภาษาอื่นๆ ได้แก่: ภาษาแอลเบเนีย : byrek ; ภาษากรีก : μπουρέκι , โรมันไนซ์ :  bouréki ; ภาษาอาร์เมเนีย : բյորեկ ,โรมันไนซ์ :  byorek ; ภาษาอาหรับแอลจีเรีย : بُريك , โรมันไนซ์:  bourekและbrick annabi ; และภาษาอาหรับตูนิเซีย : brik

ตามที่นักพจนานุกรมSevan Nişanyan กล่าวไว้ คำภาษาตุรกีbörekมีต้นกำเนิดมาจากคำ ภาษา เตอร์กิกbögrekซึ่งมาจากböğür (หมายถึง 'ไต') ^{[ 3 ]} Nişanyan ตั้งข้อสังเกตว่าคำนี้ยังใช้ในภาษาเตอร์กิกไซบีเรียเช่นSaqaเป็นbörüök ^{[ 3 ]}ตามทฤษฎีอีกทฤษฎีหนึ่ง อาจมาจากคำภาษาเปอร์เซียburak ( بورک ) ซึ่งเป็นรูปย่อของbūraหรือbuġraหรือ ( بوره/بغره ) ซึ่งหมายถึง "สตูว์" คำภาษาเปอร์เซียburehย้อนกลับไปถึงภาษาเปอร์เซียกลาง *bōrak คำนี้มีต้นกำเนิดมาจากรากศัพท์Proto-Indo-European *bher-ซึ่งหมายถึง "แกะสลัก ตัด ผ่า" ^{[ 4 ]}ชื่อของขนมอบอีกชนิดหนึ่งshekarburaก็ยืมมาจากคำภาษาเปอร์เซียเดียวกันนี้เช่นกัน^{[ 4 ]} Nişanyan ตั้งข้อสังเกตถึงความเป็นไปได้ที่คำภาษาเปอร์เซียจะมีต้นกำเนิดมาจากภาษาเติร์ก^{[ 5 ]}

แหล่งกำเนิดทางนิรุกติศาสตร์ทางเลือกหนึ่งที่ได้รับการเสนอแนะคือคำนี้มาจากรากศัพท์ ภาษา เตอร์กิกbur- 'บิด' ^{[ 6 ] [ 7 ]}แต่ความกลมกลืนทางเสียงสำหรับข้อเสนอนี้จะกำหนดคำต่อท้าย "-aq" ^{[ 8 ]}และภาษาเตอร์กิกในการเขียนภาษาอาหรับมักจะเขียนbörekด้วย ك ไม่ใช่ ق ซึ่งขัดแย้งกับต้นกำเนิดนี้

ต้นกำเนิดที่แท้จริงของโบเร็กยังไม่ชัดเจน เนื่องจากมีหลายวัฒนธรรมที่อ้างสิทธิ์ในต้นกำเนิด ในขณะที่การปฏิบัติทั่วไปในการวางขนมปังบางๆ และไส้ต่างๆ ได้รับการรักษาไว้และคิดค้นขึ้นโดยอิสระโดยหลายวัฒนธรรมที่แตกต่างกัน^{[ 9 ]}

ทฤษฎีหนึ่งกล่าวว่าโดยทั่วไปแล้วอาหารจานนี้เป็นลูกหลานของอาหารโรมันตะวันออก (ไบแซนไทน์) ที่มีอยู่ก่อนแล้ว คือ en tyritas plakountas ( ภาษากรีกไบแซนไทน์ : εν τυρίτας πλακούντας ) "รกชีส" ซึ่งเป็นลูกหลานของplacentaอาหารแป้งอบหลายชั้นแบบคลาสสิกของอาหารกรีกโบราณโรมันโบราณและ ไบแซนไท น์^{[ 10 ] [ 11 ] [ 12 ] [ 13 ]} Antiphanes (ศตวรรษที่ 4 ก่อนคริสต์ศักราช) ซึ่งเป็นคนร่วมสมัยกับ Archestratos ได้ให้คำอธิบายที่ประณีตเกี่ยวกับplakousโดยมีแป้งสาลีและชีสแพะเป็นส่วนผสมหลัก: ^{[ 14 ] [ 15 ]}

สายน้ำของผึ้งสีน้ำตาลอ่อน ผสมกับสายน้ำขุ่นของแพะตัวเมียที่ร้องเสียงแหลม วางอยู่บนภาชนะแบนราบของธิดาพรหมจารีของเดเมเตอร์ [น้ำผึ้ง ชีส แป้ง] เพลิดเพลินกับเครื่องเคียงอันประณีตนับหมื่นอย่าง – หรือฉันจะพูดง่ายๆ ว่า plakous ดีล่ะ? ฉันชอบ plakous มากกว่า (แอนติฟาเนส อ้างโดยอาเธเนอุส)

ต่อมาในปี 160 ก่อนคริสต์ศักราชคาโตผู้เฒ่าได้ให้สูตรสำหรับรกในหนังสือ De agri cultura ของเขา ซึ่งแอนดรูว์ ดัลบีถือว่าสูตรขนมหวานอื่นๆ ของคาโตนั้นอยู่ใน "ประเพณีกรีก" และอาจคัดลอกมาจากตำราอาหารกรีก^{[ 14 ] [ 16 ]}

ปั้นรกดังนี้: วางเส้นแป้ง แถวเดียว ตลอดความยาวของแป้งฐาน จากนั้นคลุมด้วยส่วนผสม [ชีสและน้ำผึ้ง] จากครก วางเส้นแป้ง อีกแถวทับลงไป และทำเช่นนี้ต่อไปจนกว่าชีสและน้ำผึ้งจะหมด ปิดท้ายด้วย เส้นแป้งอีกชั้น...นำรกเข้าเตาอบและปิดฝาที่อุ่นไว้ด้านบน [...] เมื่อสุกแล้ว ให้ราดน้ำผึ้งลงบนรก^{[ 17 ]} (Cato the Elder, De Agri Cultura ) ^{[ 18 ]}

อีกทฤษฎีหนึ่งกล่าวว่า โบเร็กพัฒนามาจาก ธรรมเนียม ของชาวเติร์กในการเตรียมขนมปังแผ่น บาง ( ยูฟกา⁾ซึ่งมักจะทาเนยหรือไส้ระหว่างชั้น คล้ายกับขนมอบ^{[ 19 ] [ 20 ] [ 21 ] [ 22 ] [ 23 ] [ 24 ] [ 25 ] [ 26 ]} ต้นกำเนิดของแผ่น แป้งบางๆที่ใช้ทำโบเร็ก ซึ่งปัจจุบันเรียกว่าฟิโล ก็ยังเป็นที่ถกเถียงกัน ^{อยู่ โดยบาง คน}กล่าวว่าฟิโลมีต้นกำเนิดมาจากชาวกรีกโบราณ [ ^{27 ] มหา}กาพย์โอดิสซีของโฮเมอร์ซึ่งเขียนขึ้นราว 800 ปีก่อนคริสตกาล กล่าวถึงขนมปังบางๆ ที่หวานด้วยวอลนัทและน้ำผึ้ง^{[ 27 ]}ในศตวรรษที่ 5 ก่อนคริสตกาลฟิโลเซนอสกล่าวในบทกวี " อาหารค่ำ " ของเขาว่า ในช่วงสุดท้ายของการดื่ม เจ้าภาพจะเตรียมและเสิร์ฟชีสเค้กที่ทำจากนมและน้ำผึ้งที่อบเป็นพาย^{[ 28 ]}ขนมหวานที่ทำจากแป้งต้นแบบนี้ได้แก่เค้กรกซึ่งนักประวัติศาสตร์Speros Vryonisอธิบายว่าเป็น "ขนมโปรดของชาวไบแซนไทน์" และ "เหมือนกับบาคลาวา" ^{[ 29 ]}ในขณะที่คนอื่นๆ ระบุว่าการประดิษฐ์แป้งฟิโลนั้นมาจากห้องครัวหลวงของพระราชวังทอปคาปิใน อิสตัน บูลสมัยออตโตมัน^{[ 20 ] [ 21 ] [ 23 ] [ 25 ] [ 26 ] [ 30 ] [ 19 ] [ 31 ]}

บันทึกที่เก่าแก่ที่สุดของคำว่าbörek ในภาษาตุรกีปรากฏในมหากาพย์ Danishmendnâmeของตุรกีในศตวรรษที่ 12 ซึ่งมีการกล่าวถึง ขนมอบหวานที่เรียกว่า şeker böreği ^{[ 32 ]} ตำราอาหารจีน Yinshan Zhengyaoในศตวรรษที่ 14 ซึ่งรวบรวมโดยHu Sihuiนักโภชนาการประจำราชสำนักอุยกูร์ผู้รับใช้จักรพรรดิจีนในสมัยราชวงศ์หยวนมีสูตรอาหาร börek ที่บันทึกไว้เป็นครั้งแรก โดยมีการอธิบายขนมอบที่เกี่ยวข้องที่เรียกว่าpäräkว่ามีไส้เป็นเนื้อแกะสับไขมันแกะต้นหอมและเครื่องเทศและอบโดยใช้เหล็กแผ่นเรียบโดยทาเนยหรือน้ำผึ้งเมื่ออบเสร็จ^{[ 33 ] [ 34 ]}ขนมอบหวานที่เรียกว่าchäkärli päräkมีไส้เป็นวอลนัทบด น้ำผึ้ง และส่วนผสมคั่วที่ไม่สามารถระบุได้ อบที่ผนังของเตาอบทันดูร์^{[ 33 ]}

สูตรอาหารเหล่านี้เชื่อมโยงกับประเพณีการทำขนมปังหลายชั้นที่ชาวเติร์กเร่ร่อนจากเอเชียกลางทำในช่วงยุคกลาง ซึ่ง “มีความสนใจอย่างมากในการทำขนมปังหลายชั้น อาจเลียนแบบขนมปังอบหนาๆ ของชาวเมือง” ^{[ 21 ] [ 22 ] [ 31 ] [ 23 ] [ 24 ] [ 26 ] [ 20 ]ขนมปังนี้}เรียกว่ายูฟกา (yufka ) ซึ่งเป็นคำภาษาตุรกีสมัยใหม่ที่มีความหมายเหมือนกับคำภาษากรีกว่าฟิโล (filo) ^แต่ยูฟกาจะหนากว่าและเตรียมแตกต่างจากฟิโล ซึ่งใช้ทำโบเร็ก (börek) ในปัจจุบัน^{[ 21 ] [ 23 ] [ 20 ] เดิมที}โบเร็กจะปรุงบนซาจ (saj ) ซึ่งเป็น กระทะ เหล็ก แบนที่ใช้ทำยูฟกาซึ่งปัจจุบันถูกแทนที่ด้วยวิธีการปรุงอาหารอื่นๆ เช่น การทอดหรือการอบ แม้ว่าชาวคาลมิก (Kalmyks)ซึ่งเป็น ชนชาติมองโกล จะต้มบูเร็ก (büreg)ที่ แตกต่างออกไปของพวกเขา ^{[ 19 ] [ 31 ]}

พจนานุกรมภาษาเตอร์กิกในศตวรรษที่ 11 ชื่อ Dīwān Lughāt al-TurkโดยMahmud Kashgariบันทึกคำว่าyuvghaซึ่งเป็นรูปแบบโบราณของyufkaโดยให้คำจำกัดความว่า “ขนมปังพับจีบ” ^{[ 21 ] [ 22 ] [ 24 ] [ 26 ]} พจนานุกรมกล่าวถึงคำนี้หลายครั้ง รวมถึง yufkaแบบพับชนิดหนึ่งที่เรียกว่าyalaci yuvghaซึ่งอธิบายว่า “เปราะบางมากจนแตกเป็นเสี่ยงๆ เมื่อสัมผัส” ^{[ 22 ] [ 24 ] [ 26 ] [ 20 ]}ในปี ค.ศ. 1433 นักแสวงบุญชาวฝรั่งเศสBertrandon de la Brocquière (ค.ศ. 1400-1459) ได้พบกับ ชาว เติร์กเมนเร่ร่อนในภูเขาทางตอนใต้ของตุรกี ซึ่งได้มอบ yufka ให้เขาพร้อมกับโยเกิร์ตชีสและองุ่น^{[ 22 ]}ยุฟก้าถูกทำอย่างรวดเร็วจนบร็อกกีแยร์ประกาศว่า "พวกเขาทำเค้กสองชิ้นได้เร็วกว่าที่คนทำเวเฟอร์จะทำเวเฟอร์ ได้หนึ่งชิ้น " ^{[ 22 ]}ยุฟก้าอื่นๆ ถูกเสิร์ฟโดยพับพร้อมไส้เนื้อสับและหัวหอม^{[ 19 ] [ 20 ]}

การเตรียมยูฟกา อีกแบบหนึ่ง ที่บันทึกไว้โดย Kashghari คือkatma yuvghaซึ่งไม่เพียงแต่พับเท่านั้น แต่ยังปรุงในเนย ด้วย ซึ่งเป็นเทคนิคที่ยังคงใช้ในการเตรียม börek ^{[ 20 ] [ 26 ]}ตามที่ Alya Algar กล่าวไว้ องค์ประกอบส่วนใหญ่ที่เกี่ยวข้องกับการทำ börek มีอยู่แล้วในศตวรรษที่ 11 เนื่องจากไม้รีดแป้งที่เรียกว่าoklavaเป็นที่นิยม และยูฟกามีความหลากหลายมากพอที่จะถูกเรียกด้วยชื่อต่างๆ^{[ 20 ]}เธอตั้งข้อสังเกตว่าภาษาเตอร์กิก ส่วนใหญ่ ในเอเชียกลาง มีคำที่บ่งบอกถึงขนมปังแผ่นรีด ซึ่งมัก จะทาเนยเป็นชั้นๆ บางชนิดมีไส้และจึงใกล้เคียงกับขนมอบ^{[ 20 ]}

ขนมปังหลายชั้นโบราณเหล่านี้ยังคงมีอยู่ในหมู่ชาวเติร์กในเอเชียกลาง^{[ 21 ] [ 26 ]}ในอุซเบกิสถานมีขนมเค้กที่เรียกว่ายูปกา (yupga)ซึ่งทำโดยการทอดแผ่นแป้งบางๆ ทั้งสองด้าน ใส่เนื้อสับและหัวหอมลงไปเป็นชั้นๆ ปิดไส้ด้วยแผ่นแป้งดิบ พลิกกลับด้านเพื่อทอดด้านดิบ แล้วทำซ้ำกระบวนการนี้จนได้ขนมเค้กที่มีความหนา 10 ชั้นขึ้นไป^{[ 21 ] [ 26 ]} ใน ตาตาร์สถานมีอาหารที่คล้ายกันเรียกว่าโยกา (yoka ) ซึ่งประกอบด้วยแผ่นแป้งบางๆ 10 ถึง 12 แผ่น นำไปทอด ทาเนย แล้ววางซ้อนกันก่อนที่จะตัดเป็นชิ้นๆเหมือนพายและเสิร์ฟพร้อมชา^{[ 21 ] [ 26 ]}

แป้งยูฟกาอาจพัฒนาเป็นแป้งที่บางลงคล้ายกับแป้งฟิโลสมัยใหม่หลังจากที่ชาวเติร์กได้ติดต่อกับการทำอาหารขั้นสูงของราชสำนักเปอร์เซียในศตวรรษที่ 10 ซึ่งได้แนะนำแป้งพัฟ รูปแบบแรกๆ ที่เกี่ยวข้องกับการรีดและทาเนยบนแป้ง รีดให้บาง และใส่ไส้อัลมอนด์ [ ^{23 ] การ}เกิดขึ้นของโบเร็กในเอเชียตะวันตกสะท้อนให้เห็นในบทกวีของกวีชาวเปอร์เซียในศตวรรษที่ 14 ชื่อ Bushaq-i At'ima และยังถูกพิจารณาว่าเป็นคู่แข่งของพิลาฟโดยบรรยายถึงการต่อสู้ในจินตนาการระหว่างโบเร็กและพิลาฟ ซึ่งถูกเปรียบเทียบเป็นกษัตริย์คู่แข่งสองพระองค์^{[ 21 ]}อย่างไรก็ตามGil Marksคาดการณ์ว่ายูฟกาพัฒนาเป็นแป้งที่บางและซับซ้อนขึ้นในศตวรรษที่ 15 ซึ่งเป็นช่วงเวลาเดียวกับที่โบเร็กสมัยใหม่กำลังพัฒนา^{[ 19 ]}

บางคนเสนอว่าอาหารเติร์กอย่างบูรา ซึ่ง เป็น เกี๊ยวทอดไส้ที่เชื่อกันว่าเป็นของกษัตริย์บูฆราข่านอาจเป็นหนึ่งในแรงบันดาลใจของโบเร็กในปัจจุบัน เนื่องจากมีความคล้ายคลึงกันทั้งในด้านชื่อและการวางไส้ในแป้ง^{[ 19 ] [ 20 ]}

อาหารจานนี้เป็นองค์ประกอบยอดนิยมของอาหารออตโตมันและอาจมีอยู่ในราชสำนักออตโตมัน^{[ 35 ] [ 36 ]}แม้ว่าจะมีข้อบ่งชี้ว่ามีการทำขึ้นในหมู่ชาวเติร์กในเอเชียกลางด้วย^{[ 37 ]}ในขณะที่อาหารจานนี้ในรูปแบบก่อนหน้านี้มีอายุย้อนไปถึงยุคคลาสสิกของชาวกรีกและโรมันในแถบเมดิเตอร์เรเนียน^{[ 10 ] [ 11 ] [ 12 ]}

บูเร็กเป็นที่นิยมในอาหารของอดีตจักรวรรดิไบแซนไทน์และจักรวรรดิออตโตมัน [ ^{38 ] โดย}เฉพาะในแอฟริกาเหนือและทั่ว คาบสมุทร บอลข่าน^{[ 39 ]}บูเร็กยังเป็นส่วนหนึ่งของประเพณีของชาวยิวมิซราฮีและเซฟาร์ดิก^{[ 40 ]}ชุมชนชาวยิวออตโตมันได้นำบูเร็กมาใช้และได้รับการอธิบายว่าเป็น "ขนมอบสามอย่างที่โดดเด่นของชาวยิวออตโตมัน" ร่วมกับ บอยอส เด ปานและบูเลมาส^{[ 41 ]}

ในประเทศแอลจีเรียอาหารจานนี้เรียกว่าบูเร็กซึ่งเป็นแผ่นแป้งม้วนสอดไส้เนื้อ หัวหอม และเครื่องเทศ ถือเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยหลักอย่างหนึ่งของอาหารแอลจีเรีย^{[ 42 ]}

เป็นอาหารเรียกน้ำย่อยที่เสิร์ฟเมื่อรับแขก โดยเฉพาะอย่างยิ่งในช่วงเย็นของเดือนรอมฎอนในมื้ออาหารรอบสุดท้ายของเดือนอันศักดิ์สิทธิ์ มักเสิร์ฟพร้อมกับ Chorba หรือHarira ของแอลจีเรีย รูปแบบอื่นๆ ได้แก่ บูเร็กที่บรรจุไก่และหัวหอม กุ้งและซอสเบชาเมลหรือ แบบ มังสวิรัติซึ่งมักทำจากมันฝรั่งบดและผักโขม^{[ 43 ]}

บูเร็กอีกรูปแบบหนึ่งของแอลจีเรียเรียกว่า บริก หรือ บริก้า ซึ่งเป็นอาหารขึ้นชื่อของแอลจีเรียตะวันออก^{[ 44 ] [ 45 ]}โดยเฉพาะที่เมืองอันนาบาเป็นอาหารจานหลักรสชาติอร่อยที่ทำจากใบบริก ยัดไส้ด้วยมันฝรั่งบดและส่วนผสมของเนื้อสับ หัวหอม ชีส และผักชีฝรั่ง ราดด้วยไข่ดิบปรุงรส ซึ่งจะสุกเมื่อพับแผ่นบริกและแช่ในน้ำมันเดือด^{[ 46 ]}

ในอาร์เมเนียบโยเร็ก ( อาร์เมเนีย : բյորեկ ) หรือโบเร็ก ( อาร์เมเนีย : բորեկ ) ประกอบด้วยแป้งโดว์หรือแป้งฟิโลที่พับเป็นรูปสามเหลี่ยมและสอดไส้ด้วยผักโขม หัวหอม และชีสอาร์เมเนียหรือเนื้อวัวบด^{[ 47 ]}

ปานรีโบเรก ( อาร์ เมเนีย : պանրի բորեկ) หรือโบเรกชีส เป็นรูปแบบที่แพร่หลายที่สุดในบ้านและร้านเบเกอรี่ของชาวอาร์เมเนีย โดยทั่วไปจะใส่ไส้ชีส เช่นลอรีเชชิลหรือโมทัลไส้มักจะผสมกับสมุนไพร เช่นทาร์รากอนหรือพาร์สลีย์แล้วห่อด้วยแป้งฟิโลที่พับหรือม้วน ในบางภูมิภาค มักใช้ ลาวาชแทนฟิโล โบเรกชนิดนี้มักเสิร์ฟในมื้อเช้าหรือในงานเฉลิมฉลอง^{[ 48 ] [ 49 ]}

Msov borek ( ภาษาอาร์เมเนีย : մսով բորեկ, “โบเร็กเนื้อ”) เป็นขนมอบรสเค็มที่ทำจากเนื้อวัวหรือเนื้อแกะบดปรุงรส มักมีหัวหอมเป็นส่วนประกอบ มักนำไปทอดและเสิร์ฟร้อนๆ ในกลุ่มชาว อาร์เมเนีย พลัดถิ่น โบเร็กทอดรูปสามเหลี่ยมได้รับความนิยมเป็นพิเศษและมักปรากฏบน จาน เมเซ่ในช่วงเทศกาลปีใหม่และอีสเตอร์^{[ 50 ]}

สปานาคอฟโบเรก (อาร์เมเนีย: սպանախով բորեկ) หรือ โบเรก ผักโขมเป็นโบเรกไส้ผักโขมสับและชีส บางครั้งอาจใส่ไข่หรือหัวหอมด้วย มีลักษณะคล้ายสปานาโกปิตาของกรีก แต่สะท้อนรสชาติแบบอาร์เมเนียด้วยเครื่องปรุงและส่วนผสมของชีสที่แตกต่างกัน รับประทานได้ทั้งแบบร้อนและเย็น และยังปรุงโดยไม่ใส่ผลิตภัณฑ์จากนมในช่วงเทศกาลถือศีล^{[ 51 ] [ 52 ]}

ในแอลเบเนียอาหารจานนี้เรียกว่า ( ภาษาแอลเบเนีย : byrek ) ในโคโซโวและบางภูมิภาคอื่นๆ byrek รู้จักกันในชื่อ " pite " Byrek ทำจากแป้งหลายชั้นที่รีดบางๆ ด้วยมือ โดยจะมีรูปร่างเป็นสามเหลี่ยมเล็กๆ โดยเฉพาะอย่างยิ่งจากพ่อค้าแม่ค้าข้างทางที่เรียกว่า "byrektore" ซึ่งขาย byrek และขนมอบและเครื่องดื่มแบบดั้งเดิมอื่นๆ นอกจากนี้ยังสามารถทำเป็น byrek ชิ้นใหญ่แล้วตัดเป็นชิ้นเล็กๆ ได้ byrek มีหลากหลายรูปแบบตามแต่ละภูมิภาค สามารถเสิร์ฟได้ทั้งแบบเย็นและแบบร้อน

ไส้ที่พบได้บ่อยที่สุด ได้แก่ ชีส (โดยเฉพาะgjizë ซึ่งเป็นชีส เคิร์ดเค็ม) เนื้อบดและหัวหอม ( ไส้แบบรากู ) ผักโขมและไข่ นมและไข่กับแป้งที่อบไว้ล่วงหน้า นอกจากนี้ยังสามารถทำจากมะเขือเทศและหัวหอม พริกและถั่ว มันฝรั่ง หรือไส้หวานที่ทำจากฟักทอง ตำแย(ที่รู้จักกันในชื่อbyrek me hithra ) หรือถั่วแดง ( byrek me fasule ) ซึ่งเป็นที่นิยมในฤดูหนาว^{[ 53 ]}

โดยหลักแล้ว บีเร็กของแอลเบเนียมีสองประเภท คือ บีเร็กแบบบ้าน(byrek shtëpie)และบีเร็กรูปสามเหลี่ยม (byrek trekendësh) ซึ่งประเภทหลังนี้มักนิยมขายเป็นอาหาร ริมทาง

Lakrorเป็นพายแบบแอลเบเนียจากทางตอนใต้ของแอลเบเนีย บางครั้งพายชนิดนี้ก็ถูกเรียกว่าเป็นแป้งไบเร็กชนิดหนึ่ง ^{[ 54 ] [ 55 ] [ 56 ]} Lakror มักจะใส่ไส้ด้วยผักหรือเนื้อสัตว์หลากหลายชนิด ^{[ 56 ]}อาหารที่เกี่ยวข้องอีกอย่างหนึ่งคือ Fliซึ่งเป็นอาหารทั่วไปจากทางเหนือของแอลเบเนียและโคโซโว ทำจากแป้งผสมน้ำ ครีม และเนยเป็นชั้นๆ ตามประเพณีแล้วจะอบบนถ่านเหมือน Lakror ^{[ 53 ]}

ขนมอบแบบบัลแกเรีย ซึ่งเรียกกันในท้องถิ่นว่า บยูเร็ก ( อักษรซีริลลิก : бюрек ) โดยทั่วไปถือเป็นรูปแบบหนึ่งของบานิตซา ( баница ) ซึ่งเป็นอาหารบัลแกเรียที่คล้ายคลึงกัน บยูเร็กแบบบัลแกเรียเป็น บานิตซาชนิดหนึ่งที่มี ชีสไซ เรเนโดยมีความแตกต่างตรงที่บยูเร็กมีการเพิ่มไข่เข้าไปด้วย^{[ 57 ]}

ในภาษาบัลแกเรีย คำว่าbyurekยังถูกนำมาใช้กับอาหารอื่นๆ ที่ปรุงด้วยชีสและไข่ในลักษณะเดียวกัน เช่นchushka byurek ( чушка бюрек ) ซึ่งเป็นพริกที่ปอกเปลือกและย่างแล้วยัดไส้ด้วยชีส และtikvichka byurek ( тиквичка бюрек ) ซึ่งเป็นฟักทองลวกหรือฟักทองดิบที่ยัดไส้ด้วยไข่^{[ 57 ]}

ในประเทศกรีซบูเรกิ ( ภาษากรีก : μπουρέκι) หรือบูเรกากิ ( ภาษากรีก : μπουρεκάκι) และปูเรกิ (πουρέκι ในภาษาถิ่นกรีกของเกาะ ) ของไซปรัสเป็นขนมอบขนาดเล็กที่ทำจากแป้งฟิโลขนมอบใน ตระกูลบูเรก ของกรีกยังเรียกว่า พิตา (พาย) อีกด้วย^{[ 58 ]}

กาลาคโตบูเรโก ( ภาษากรีก : γαλακτομπούρεκο) เป็นขนมหวานที่ได้รับความนิยมในกรีซ ไซปรัส และเคยได้รับความนิยมในภูมิภาคอนาโตเลีย ซึ่งเคยเป็นของ กรีก / ไบแซนไท น์มาก่อน ทำจากคัสตาร์ดแป้งฟิโลหลายชั้นและราดด้วยน้ำเชื่อม กาลาคโตบูเรโกทำจากพุดดิ้งชนิดหนึ่งที่เรียกว่ามูฮัลเลบีหรือคัสตาร์ดเซโมลินา^{[ 59 ] [ 60 ]}

บูแกตซา ( ภาษากรีก : μπουγάτσα ) เป็นขนมคล้ายบูเรกของกรีก ซึ่งประกอบด้วยไส้คัสตาร์ดเซโมลินา ชีส หรือเนื้อสับ คั่นด้วยแป้งฟิโลหลายชั้น และกล่าวกันว่ามีต้นกำเนิดในเมืองเซเรสปัจจุบันเป็นที่นิยมมากในเมืองเทสซาโลนิกิ ซึ่งตั้งอยู่ในภูมิภาค มาซิโดเนียตอนกลางทางตอนเหนือของกรีซ^{[ 61 ]}เมืองเซเรสได้รับสถิติสำหรับพัฟเพสตรีที่ใหญ่ที่สุดเมื่อวันที่ 1 มิถุนายน 2551 โดยมีน้ำหนัก 182.2 กิโลกรัม (402 ปอนด์) ยาว 20 เมตร (66 ฟุต) และทำโดยคนทำขนมปังมากกว่า 40 คน^{[ 62 ]}

ทิโรปิตา ( ภาษากรีก : τυρóπιτα, "พายชีส") เป็นขนมอบของกรีกที่ทำจากแป้งฟิโลทาเนยหลายชั้นและสอดไส้ด้วย ส่วนผสมของ ชีสและไข่เสิร์ฟได้ทั้งแบบห่อเป็นรูปทรงอิสระขนาดพอดีคำ หรือเป็นพายขนาดใหญ่ที่แบ่งเป็นส่วนๆ^{[ 63 ]}เมื่อทำด้วย ชีส คัสเซรีอาจเรียกว่าคัสเซโรปิตา ( κασερόπιτα ) ^{[ 38 ]}

สปานาโกปิตา ( ภาษากรีก : σπανακόπιτα, จาก σπανάκι spanáki 'ผักโขม' และ πίτα píta 'พาย') เป็นพายผักโขมรสเค็มแบบกรีกซึ่งมักมีชีสเป็นส่วนประกอบ โดยทั่วไปคือชีสเฟต้าในกรณีเช่นนี้ อาจเรียกว่า สปา นาโกติโรปิตา ( ภาษากรีก : σπανακοτυρόπιτα "พายผักโขมชีส") ในภาคใต้ของกรีซคำว่า สปานาโกปิตา มักใช้เรียกแบบที่มีชีสด้วย ส่วนแบบที่ไม่มีชีสและไข่จะรับประทานในช่วงถือศีลอดตามหลักศาสนา ทั่วประเทศกรีซ สปานาโกปิตา ปรากฏอยู่ใน ตำราอาหารกรีกดั้งเดิมหลายเล่มและปรากฏในเมนูร้านอาหารและโรงแรมมากมายทั่วประเทศกรีซและต่างประเทศ^{[ 41 ] [ 64 ]}

ในเอพิรัส σκερ -μπουρέκเป็นขนมหวานคล้ายมาร์ซิปันที่ปรุงแต่งด้วยน้ำกุหลาบจากโคนิตซาซึ่งตามประเพณีจะนำเสนอในงานเฉลิมฉลองสำคัญๆ เช่นงานแต่งงานงานหมั้นและในช่วงเทศกาลมหาพรตถือเป็นขนมหวานที่ทำยาก เนื่องจากความหายากและความละเอียดอ่อนของกลิ่นหอม^{[ 40 ]}

ในคอร์ฟูของเวนิส บูเรกิยังถูกเรียกว่าบูร์ริเช [ ^{65 ] และ}มีไส้เป็นเนื้อสัตว์และผักใบเขียวพิรอสกี (πιροσκί) ของชาวกรีกปอนเตียนก็ได้รับชื่อมาจากโบเร็กเช่นกัน^{[ 66 ]}มีชื่อและรูปร่างเกือบจะเหมือนกับพิรอซกี ( ภาษารัสเซีย : пирожки) ซึ่งมีต้นกำเนิดจากสลาฟและเป็นที่นิยมในรัสเซียและทางตะวันออก^{[ 67 ]}

อาหารประจำภูมิภาคของฝั่งตะวันตกของแม่น้ำปรุต ใน มอลโดวายังคงมีอาหารประเภทเกี๊ยวที่เรียกว่าburechiuşe (บางครั้งเรียกว่าburechiţe ) ซึ่งมีลักษณะเป็นแป้งรูปสี่เหลี่ยมคล้ายราวิโอลีที่ใส่ไส้เห็ด เช่นBoletus edulisแล้วปิดผนึกรอบขอบ จากนั้นนำไปคลุกเคล้าและต้มในซุปคล้ายบอร์ชต์^{[ 68 ]}หรือชอร์บาส [ ^{69 ] ตาม}ประเพณีแล้วจะรับประทานในวันสุดท้ายของการถือศีลอดในช่วงวันคริสต์มาสอีฟ ไม่ชัดเจนว่าburechiuşeได้รับชื่อมาจากbörek ในภาษาเตอร์โก-กรีก (ซึ่งมีความเป็นไปได้สูง เนื่องจากมอลโดวาถูกปกครองโดยราชวงศ์Phanariotes ของกรีกเป็นเวลาหลายทศวรรษ และนั่นกระตุ้นให้ชาวกรีกเข้ามาตั้งถิ่นฐานในพื้นที่) ดังนั้นจึงได้รับอิทธิพลทางวัฒนธรรมและอาหารจากพวกเขา หรือได้รับชื่อมาจากเห็ดBoletus ( bureteในภาษาโรมาเนียที่ออกเสียง rhotacized ซึ่งหมายถึง "เห็ด" และ "ฟองน้ำ") ตามแบบของราวิโอลีซึ่งตั้งชื่อตามชื่อภาษาอิตาลีของหัวผักกาดที่เคยใช้เป็นไส้^{[ 70 ]}

ในโรมาเนียพลาชินตาถือเป็นรูปแบบหนึ่งของพายที่ห่อด้วยแป้งฟิโล โดยแป้งจะสอดไส้ด้วยชีสตามธรรมเนียม^{[ 71 ]}ในโดบรุจาดินแดนทางตะวันออกซึ่งเคยเป็นจังหวัดของตุรกี สามารถพบอิทธิพลของตุรกีได้ เช่น พลาชินตาโดบรอเกียนาที่สอดไส้ด้วยชีสหรือเนื้อสับ เสิร์ฟพร้อมโยเกิร์ตแกะ หรือซูเบเร็ก อาหารริมทางของชาวตาตาร์ ซึ่งเป็นแป้งทอดรูปครึ่งวงกลมสอดไส้ชีส

โบเร็กเป็นอาหารประเภทหลักในอาหารตุรกีมีหลากหลายรูปแบบที่ปรุงขึ้นสำหรับโอกาสต่างๆ และในภูมิภาคต่างๆ ทั่ว ประเทศ ตุรกีคำว่าโบเร็กในภาษาตุรกีสามารถดัดแปลงได้ด้วยคำอธิบายที่อ้างถึงรูปร่าง ส่วนผสมของแป้ง หรือภูมิภาคเฉพาะที่นิยมปรุง เช่นkol böreği , su böreği , talaş böreğiหรือSarıyer böreği อาหารตุรกีมีโบเร็กหลายรูปแบบมาก

ในอดีตยูโกสลาเวียบูเร็กหรือที่รู้จักกันในชื่อพิตาในบอสเนียและเฮอร์ เซโกวีนา เป็นอาหารที่พบได้ทั่วไปมาก ทำจากแป้งยูฟกา^{[ 78 ]}ขนมอบชนิดนี้ยังเป็นที่นิยมในโครเอเชียซึ่งนำเข้าโดยชาวโครเอเชียในบอสเนียและเฮอร์เซโกวีนาและ ชาว แอลเบเนียในเซอร์เบีย แอลเบเนีย โคโซโว โครเอเชีย มอนเตเนโกร และมาซิโดเนียเหนือ บูเร็กทำจากแป้งหลายชั้นสลับกับไส้อื่นๆ ในถาดอบทรงกลม แล้วปิดด้วยแป้งชั้นสุดท้าย ตามประเพณีแล้ว อาจอบโดยไม่มีไส้ ( prazanหมายถึงว่างเปล่า) ใส่เนื้อสับตุ๋นกับหัวหอม หรือใส่ชีส ร้านเบเกอรี่สมัยใหม่มีไส้ชีสและผักโขม เนื้อ แอปเปิล เชอร์รี่เปรี้ยว มันฝรั่ง เห็ด และอื่นๆ มักรับประทานคู่กับโยเกิร์ตธรรมดา

Zeljanicaเป็นบูเร็กที่ทำจากผักโขมหรือผักคะน้า ซึ่งพบได้ทั่วไปในแถบคาบสมุทรบอลข่าน

ในปี 2012 Lonely Planet ได้รวมบูเร็กของบอสเนียไว้ในหนังสือ " อาหารริมทางที่ดีที่สุดในโลก" ^{[ 78 ] [ 79 ]}บูเร็กเป็นขนมอบไส้เนื้อที่รับประทานได้ทุกมื้อในบอสเนียและเฮอร์เซโกวีนา โดยทั่วไปจะม้วนเป็นเกลียวและตัดเป็นชิ้นๆ เพื่อเสิร์ฟ บูเร็กที่ม้วนเป็นเกลียวและใส่ชีสกระท่อมเรียกว่าเซอร์นิกา (sirnica) บูเร็กที่ใส่ ผักโขมและชีส เรียกว่า เซลยานิ กา (zeljanica) บูเร็กที่ใส่มันฝรั่งเรียกว่า โครมปิรูชา (krompiruša ) และทั้งหมดนี้โดยทั่วไปเรียกว่าพิตา (pita ) ไข่ถูกใช้เป็นตัวประสานในการทำเซอร์นิกาและเซลยานิกา

สูตรสำหรับบูเร็ก "ทรงกลม" พัฒนาขึ้นในเมืองนิช ประเทศเซอร์เบียในปี ค.ศ. 1498 ได้มีการนำสูตรนี้เข้ามาโดยเมห์เมด โอกลู ช่างทำขนมปังชาวตุรกีชื่อดังจากอิสตันบูล^{[ 80 ]}ในที่สุดบูเร็กก็แพร่กระจายจากทางตะวันออกเฉียงใต้ (เซอร์เบียตอนใต้ โคโซโว และมาซิโดเนียเหนือ) ไปยังส่วนอื่นๆ ของยูโกสลาเวีย เมืองนิชเป็นเจ้าภาพจัดการแข่งขันและเทศกาลบูเร็กประจำปีที่เรียกว่าBuregdžijadaในปี ค.ศ. 2005 มีการทำบูเร็กขนาด 100 กิโลกรัม (220 ปอนด์) มีเส้นผ่านศูนย์กลาง 2 เมตร (≈6 ฟุต) ^{[ 81 ]}และถือว่าเป็นบูเร็กที่ใหญ่ที่สุดในโลกเท่าที่เคยมีมา^{[ 82 ]}

ในสโลวีเนีย บูเร็กเป็นอาหารจานด่วนที่รู้จักกันดีและหาได้ทั่วไป โดยเฉพาะในหมู่นักเรียนและในสถานบันเทิงยามค่ำคืนในเมือง แม้ว่าจะได้รับความนิยมในบางบริบท แต่ก็ยังมีความเกี่ยวข้องทางวัฒนธรรมที่ซับซ้อนซึ่งเชื่อมโยงกับต้นกำเนิดในคาบคาบสมุทรบอลข่าน และไม่ได้รับการยอมรับอย่างแพร่หลายว่าเป็นส่วนหนึ่งของอาหารสโลวีเนียกระแสหลัก^{[ 83 ]}

บูเรกัส ( ภาษาฮีบรู : בורקס ) เป็นส่วนหนึ่งของอาหารยิวเซฟาร์ด มานานแล้ว นับตั้งแต่การอพยพของชาวยิวกลุ่มใหญ่ไปยังจักรวรรดิออตโตมันหลังจากการขับไล่ชาวยิวออกจากสเปนชื่อ "บูเรกัส" เป็นรูปพหูพจน์ของชื่ออาหารบอลข่านดั้งเดิม ตามที่ผันคำในภาษาจูเดโอ-สเปนชื่อนี้หมายถึงทั้งบูเรกัสขนาดใหญ่ (ขนาดเท่าฝ่ามือหรือใหญ่กว่า) และบูเรกัสขนาดเล็ก (เดิมเรียกว่า "บูเรกิตัส" ซึ่งคำนี้เลิกใช้ไปแล้วในภาษาฮีบรูสมัยใหม่ ) บูเรกัสถูกนำเข้ามาในอิสราเอลในภายหลังโดยผู้อพยพชาวเซฟาร์ดจากชุมชนในตุรกีและบอลข่านในช่วงการปกครองของออตโตมัน ปัจจุบันบูเรกัสมีจำหน่ายทั่วไปในร้านเบเกอรี่และแผงขายของในตลาดทั่วประเทศ

บูเรกัสของอิสราเอลอาจทำด้วยไส้ที่หลากหลาย แม้ว่าเนื้อสัตว์จะไม่ค่อยนิยมใช้เนื่องจากกฎการบริโภคอาหารของชาวยิวโดยเฉพาะอย่างยิ่งข้อห้ามในการผสมนมและเนื้อสัตว์ บูเรกัสหลายชนิดที่ทำและขายในอิสราเอล (โดยเฉพาะอย่างยิ่งชนิดที่ไม่มีชีส) ทำจาก แป้งที่ใช้มา การีนแทนแป้งที่ใช้เนย เพื่อให้เป็นอาหารปาร์เว (Parve ) ซึ่งสามารถรับประทานเป็นส่วนหนึ่งของอาหารประเภทใดก็ได้ ไส้ที่นิยมที่สุดคือชีสเค็ม (ส่วนใหญ่คือเฟต้า ) ผักโขม มะเขือยาว และมันฝรั่งบด ไส้อื่นๆ ได้แก่ เห็ด มันเทศถั่วชิกพี มะกอก มาลโลว์ผักสวิสชาร์ดและซอสมะเขือเทศ (ที่รู้จักกันในชื่อ "บูเรกัสพิซซ่า") บูเรกัสเป็นอาหารว่างที่นิยมเสิร์ฟในงานเลี้ยงขนาดใหญ่และแม้แต่การประชุมในสำนักงาน บูเรกัสสำเร็จรูปแช่แข็งหลายยี่ห้อและหลายแบบที่ผลิตในท้องถิ่น (สำหรับอบหรือทอดอย่างรวดเร็ว) มักวางขายในร้านขายของชำทั่วไป

ขนมอื่นๆ ที่เกี่ยวข้องซึ่งชาวยิวเซฟาร์ดิกนิยมรับประทาน ได้แก่บูเลมาสและบอยอซซึ่งเป็นที่นิยมในเมืองอิซเมียร์ของ ตุรกีเช่นกัน ^{[ 84 ]}

นอกจากนี้ยังเป็นอาหารยอดนิยมในลิเบีย ซึ่งรู้จักกันในชื่อบริก^{[ 85 ]}

ในซาอุดีอาระเบีย บูเร็ก ( ภาษาอาหรับ : بُريك , การออกเสียงภาษาอาหรับฮิญาซี: [bʊˈre̞ːk] ) มักทำใน ภูมิภาค ฮิญาซทางตะวันตกของซาอุดีอาระเบีย โดยส่วนใหญ่จะมีลักษณะคล้ายบูเร็กแบบม้วนของบอสเนีย แต่ก็อาจมีรูปแบบอื่นๆ ได้เช่นกัน และมักสอดไส้ด้วยเนื้อสับหรือชีสเค็มและผักชีฝรั่ง มักเสิร์ฟในช่วงเดือนรอมฎอน เช่นเดียวกับซาโมซา

ในตูนิเซีย มีรูปแบบหนึ่งที่เรียกว่า บริก ( / b r iː k / BREEK ; بريك ) ซึ่งประกอบด้วยแป้งบางๆ คล้ายเครปห่อไส้ และมักนำไปทอด บริกที่รู้จักกันดีที่สุดคือบริกไข่ ซึ่งเป็นไข่ทั้งฟองในแป้งรูปสามเหลี่ยมสอดไส้หัวหอมสับ ปลาทูน่า ฮาริสซาและผักชีฝรั่ง^{[ 86 ]}บริกตูนิเซียยังเป็นที่นิยมมากในอิสราเอล เนื่องจากมี ประชากร ชาวยิวตูนิเซีย จำนวนมาก ที่นั่น มักจะใส่ไข่ดิบและสมุนไพร หรือปลาทูน่า ฮาริสซา และมะกอก และบางครั้งก็เสิร์ฟในแป้งพิตาซึ่งเรียกอีกอย่างว่าโบรีกา^{[ 87 ]}

ในไครเมียชาวตาตาร์ไครเมียซึ่งเป็น กลุ่มชาติพันธุ์ เตอร์กิก เตรียมบูเร็ก ( ภาษาตาตาร์ไครเมีย : börek ) ในแบบฉบับของตนเอง

บอ เร็กแบบตาตาร์ที่ได้รับความนิยมมากที่สุดคือเชบูเร็ก ( ภาษาตาตาร์ไครเมีย : çiberek ) ซึ่งเป็นขนมทอดไส้เนื้อบดหรือเนื้อสับและหัวหอม เป็นอาหารริมทางยอดนิยม ทำจากแป้งกลมแผ่นเดียวพับไส้เป็นรูปพระจันทร์เสี้ยว ได้รับความนิยมอย่างแพร่หลายในประเทศอดีต พันธมิตร โซเวียตในยุโรปตะวันออก (โดยเฉพาะรัสเซีย ) ตุรกีและเติร์กเมนิสถานในศตวรรษที่ 20 ^{[ 88 ] [ 89 ] [ 90 ] [ 91 ] [ 39 ]}

Töbörekเป็นอีกรูปแบบหนึ่งที่ได้รับความนิยมน้อยกว่าโดยมีลักษณะคล้ายกับ cheburek เพียงแต่ว่าใช้วิธีอบแทนการทอด^{[ 79 ]}