โรคที่เกิดจากอาหาร (หรือที่รู้จักกันในชื่อโรคที่เกิดจากอาหารและอาหารเป็นพิษ ) ^{[ 1 ]}คือโรค ใดๆ ที่เกิดจากการปนเปื้อนของอาหารโดยแบคทีเรีย ก่อ โรค ไวรัสหรือปรสิต[ ^{2 ] รวม}ถึงพรีออน ( ตัวก่อโรคของวัวบ้า ) และสารพิษเช่นอะฟลาทอกซินในถั่วลิสงเห็ดพิษ และ ถั่วชนิดต่างๆที่ไม่ได้ต้มอย่างน้อย 10 นาที แม้ว่าสารปนเปื้อนจะทำให้เกิดอาการบางอย่างโดยตรง แต่ผลกระทบหลายอย่างของโรคที่เกิดจากอาหารเกิดจากการตอบสนองของระบบภูมิคุ้มกันของร่างกายต่อสารเหล่านี้ ซึ่งอาจแตกต่างกันอย่างมากระหว่างบุคคลและประชากรโดยขึ้นอยู่กับการสัมผัสก่อนหน้านี้^{[ 3 ]}

อาการจะแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับสาเหตุ โดยทั่วไปมักมีอาการอาเจียนมีไข้ ปวดเมื่อยและท้องเสียอาการอาเจียนอาจเกิดขึ้นซ้ำได้โดยมีช่วงเวลาห่างกันนาน เนื่องจากแม้ว่าอาหารที่ปนเปื้อนจะถูกกำจัดออกจากกระเพาะอาหารในครั้งแรกแล้วก็ตามจุลินทรีย์เช่น แบคทีเรีย (ถ้ามี) ก็สามารถผ่านกระเพาะอาหารไปยังลำไส้และเริ่มเพิ่มจำนวนได้ จุลินทรีย์บางชนิดจะคงอยู่ในลำไส้

สำหรับสารปนเปื้อนที่ต้องใช้ระยะฟักตัวอาการอาจไม่ปรากฏให้เห็นเป็นเวลาหลายชั่วโมงถึงหลายวัน ขึ้นอยู่กับสาเหตุและปริมาณการบริโภค ระยะฟักตัวที่ยาวนานมักทำให้ผู้ที่ได้รับผลกระทบไม่เชื่อมโยงอาการกับสิ่งที่บริโภคเข้าไป ดังนั้นพวกเขาอาจเข้าใจผิดว่าอาการเหล่านั้นเป็นโรคกระเพาะและลำไส้อักเสบเป็นต้น

ในประเทศที่มีรายได้ต่ำและปานกลางในปี 2553 โรคที่เกิดจากอาหารเป็นสาเหตุของการเจ็บป่วยประมาณ 600 ล้านรายและการเสียชีวิต 420,000 ราย^{[ 4 ​​]}พร้อมกับการสูญเสียทางเศรษฐกิจที่คาดการณ์ไว้ที่ 110 พันล้านดอลลาร์สหรัฐต่อปี^{[ 5 ]}

โรคที่เกิดจากอาหารอาจเกิดจาก แบคทีเรียหลายชนิดเช่นCampylobacter jejuniและสารเคมี เช่นยาฆ่า^แมลงยาและสารพิษตามธรรมชาติ เช่นโวไมทอกซิน เห็ดพิษหรือปลาทะเล^{[ 6} ]

โรคที่เกิดจากอาหารมักเกิดจากการจัดการ การเตรียม หรือการเก็บรักษาอาหารที่ไม่เหมาะสม[ 7 ^{]อย่างไรก็ตามหลาย}กรณีเกิดจากการตอบสนองของระบบภูมิคุ้มกันต่อจุลินทรีย์ที่ไม่คุ้นเคยมากกว่าความเสียหายจากจุลินทรีย์โดยตรง ซึ่งอธิบายได้ว่าทำไมประชากรในท้องถิ่นจึงมักทนต่ออาหารที่ทำให้ผู้เดินทางป่วยได้^{[ 8 ]}

การปฏิบัติ สุขอนามัยที่ดีก่อน ระหว่าง และหลังการเตรียมอาหารสามารถลดโอกาสในการติดเชื้อโรคได้ มีฉันทามติในชุมชนสาธารณสุขว่าการล้างมือเป็นประจำเป็นหนึ่งในวิธีป้องกันการแพร่กระจายของโรคที่เกิดจากอาหารที่มีประสิทธิภาพมากที่สุด^{[ 9 ]}การตรวจสอบอาหารเพื่อให้แน่ใจว่าจะไม่ก่อให้เกิดโรคที่เกิดจากอาหารเรียกว่าความปลอดภัย ของอาหาร

แบคทีเรียเป็นสาเหตุทั่วไปของโรคที่เกิดจากอาหาร ในปี พ.ศ. 2543 สหราชอาณาจักรรายงานแบคทีเรียแต่ละชนิดที่เกี่ยวข้องดังนี้: Campylobacter jejuni 77.3%, Salmonella 20.9%, Escherichia coli O157:H7 1.4% และอื่นๆ น้อยกว่า 0.56% ^{[ 10 ]}

ในอดีต เชื่อกันว่าการติดเชื้อแบคทีเรียแพร่หลายมากกว่า เนื่องจากมีเพียงไม่กี่แห่งที่มีความสามารถในการทดสอบโนโรไวรัสและไม่มีการเฝ้าระวังอย่างจริงจังสำหรับเชื้อนี้ สารพิษจากการติดเชื้อแบคทีเรียจะออกฤทธิ์ช้า เนื่องจากแบคทีเรียต้องการเวลาในการเพิ่มจำนวน ส่งผลให้โดยทั่วไปแล้วอาการที่เกี่ยวข้องกับการเป็นพิษจะไม่ปรากฏจนกว่าจะผ่านไป 12–72 ชั่วโมงหรือมากกว่านั้นหลังจากรับประทานอาหารที่ปนเปื้อน อย่างไรก็ตาม ในบางกรณี เช่น อาหารเป็นพิษจากเชื้อสแตฟิโลค็อกคัส อาการป่วยอาจเริ่มปรากฏได้เร็วที่สุดภายใน 30 นาทีหลังจากรับประทานอาหารที่ปนเปื้อน^{[ 11 ]}

การศึกษาในปี 2022 สรุปว่าการล้างไก่ดิบเพิ่มความเสี่ยงต่อ การแพร่กระจาย เชื้อโรคผ่านหยดน้ำกระเด็น โดยปัจจัยต่างๆ เช่น ความสูงของก๊อกน้ำ ประเภทการไหล และความแข็งของพื้นผิว มีผลต่อความเสี่ยงของการปนเปื้อนข้าม^{[ 12 ] [ 13 ]}

เชื้อแบคทีเรียที่ก่อให้เกิดโรคจากอาหารที่พบได้บ่อยที่สุด ได้แก่:

• Campylobacter jejuniซึ่งอาจนำไปสู่กลุ่มอาการ Guillain–Barré รอง และโรคปริทันต์^{[ 14 ]}
• Clostridium perfringensซึ่งเป็น "เชื้อจุลินทรีย์โรงอาหาร" ^{[ 15 ] [ 16 ]}
• เชื้อ Salmonella spp. – การติดเชื้อ S. typhimuriumเกิดจากการบริโภคไข่หรือสัตว์ปีกที่ปรุงไม่สุก หรือเกิดจากเชื้อก่อโรคอื่นๆ ที่มีปฏิสัมพันธ์ระหว่างมนุษย์และสัตว์ ^{[ 17 ] [ 18 ] [ 19 ]}
• เชื้อแบคทีเรีย Escherichia coli O157:H7 ที่ก่อให้เกิดภาวะ เลือดออกในลำไส้ (EHEC) ซึ่งสามารถทำให้เกิดกลุ่มอาการเม็ดเลือดแดงแตกและไตวายเฉียบพลันได้

เชื้อแบคทีเรียก่อโรคในอาหารทั่วไปอื่นๆ ได้แก่: ^{[ 20 ]}

• แบคทีเรียเซเรียส
• เชื้อ Escherichia coliที่มีคุณสมบัติก่อโรคอื่นๆเช่น enteroinvasive (EIEC), enteropathogenic (EPEC), enterotoxigenic (ETEC), enteroaggregative (EAEC หรือ EAgEC)
• ลิสเตอเรีย โมโนไซโตจีนส์
• เชื้อ Shigella spp.
• เชื้อสแตฟิโลค็อกคัส ออเรียส
• สเตรปโตค็อกคัส
• เชื้อ Vibrio choleraeซึ่งรวมถึงสายพันธุ์ O1 และสายพันธุ์ที่ไม่ใช่ O1
• วิบริโอ พาราฮีโมไลติคัส
• วิบริโอ วัลนิฟิคัส
• เยอร์ซิเนีย เอ็นเทอโรคอลิติกาและเยอร์ซิเนีย ซูโดทูเบอร์คูโลซิส

เชื้อแบคทีเรียที่พบได้ไม่บ่อย:

• บรูเซลลา spp.
• คอรีนีแบคทีเรียม แผลเปื่อย
• ค็อกซิเอลลา เบอร์เนที (ไข้คิว)
• เพลซิโอโมนาส ชิเกลลอยด์ส

• แอโรโมนาส ไฮโดรฟิลา ,แอโรโมนาส คาเวีย ,แอโรโมนาส โซเบรีย

การระบาดของเชื้อYersinia enterocolitica ในสแกนดิเนเวีย เพิ่มขึ้นเมื่อเร็ว ๆ นี้จนกลายเป็นการระบาดประจำปี ซึ่งเชื่อมโยงกับการปนเปื้อนที่ไม่เป็นไปตามแบบแผนของสลัดที่ล้างแล้ว^{[ 21 ]}

รัฐบาลมีภารกิจหลักด้านสาธารณสุขในการรับประกันความปลอดภัยของอาหารสำหรับทุกคน อย่างไรก็ตาม ผู้เกี่ยวข้องทุกฝ่ายในห่วงโซ่อาหารมีหน้าที่รับผิดชอบในการรับประกันว่าเฉพาะอาหารที่ปลอดภัยเท่านั้นที่จะส่งถึงผู้บริโภค เพื่อป้องกันโรคที่เกิดจากอาหาร ซึ่งทำได้โดยการบังคับใช้กฎระเบียบด้านสุขอนามัยอย่างเข้มงวด และบริการด้านสัตวแพทย์และสุขอนามัยพืชของภาครัฐที่ตรวจสอบผลิตภัณฑ์จากสัตว์ตลอดห่วงโซ่อาหารตั้งแต่การเลี้ยงสัตว์ไปจนถึงการส่งถึงร้านค้าและร้านอาหาร กฎระเบียบนี้รวมถึง:

• การตรวจสอบย้อนกลับ : ต้องทราบแหล่งที่มาของส่วนผสม (ฟาร์มต้นกำเนิด การระบุพืชหรือสัตว์) และสถานที่และเวลาที่ทำการแปรรูปในผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย ด้วยวิธีนี้ สามารถตรวจสอบและแก้ไขต้นกำเนิดของโรคได้ (และอาจมีการลงโทษ) และสามารถเรียกคืนผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายออกจากตลาดได้หากตรวจพบปัญหา
• การบังคับใช้มาตรการด้านสุขอนามัย เช่นHACCPและ " ห่วงโซ่ความเย็น "
• อำนาจในการควบคุมและบังคับใช้กฎหมายต่อสัตวแพทย์

ในเดือนสิงหาคม พ.ศ. 2549 สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาของสหรัฐอเมริกาได้อนุมัติการบำบัดด้วยฟาจซึ่งเกี่ยวข้องกับการพ่นไวรัสที่ติดเชื้อแบคทีเรียลงบนเนื้อสัตว์ และป้องกันการติดเชื้อ ซึ่งก่อให้เกิดความกังวลเนื่องจากหากไม่มีการติดฉลากบังคับผู้บริโภคจะไม่ทราบว่าผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์และสัตว์ปีกได้รับการบำบัดด้วยการพ่นดังกล่าว^{[ 22 ]}

ที่บ้าน การป้องกันส่วนใหญ่ประกอบด้วย การปฏิบัติตามหลัก ความปลอดภัยของอาหาร ที่ดี การเป็นพิษจากแบคทีเรียหลายรูปแบบสามารถป้องกันได้ด้วยการปรุงอาหารให้สุกเพียงพอ และรับประทานอย่างรวดเร็วหรือแช่เย็นอย่างมีประสิทธิภาพ^{[ 2 ]}อย่างไรก็ตาม สารพิษหลายชนิดไม่ถูกทำลายด้วยความร้อน

เทคนิคที่ช่วยป้องกันโรคที่เกิดจากอาหารในครัว ได้แก่ การล้างมือ การล้างผักผลไม้ [ ^{23 ] การ}ป้องกันการปนเปื้อนข้าม การเก็บรักษาที่เหมาะสม และการรักษาอุณหภูมิในการปรุงอาหาร โดยทั่วไป การแช่แข็งหรือการแช่เย็นจะช่วยป้องกันการเจริญเติบโตของแบคทีเรียได้เกือบทั้งหมด และการให้ความร้อนแก่อาหารอย่างเพียงพอจะฆ่าปรสิต ไวรัส และแบคทีเรียส่วนใหญ่ แบคทีเรียเจริญเติบโตได้เร็วที่สุดในช่วงอุณหภูมิระหว่าง 40 ถึง 140 °F (4 ถึง 60 °C) ซึ่งเรียกว่า "โซนอันตราย" การเก็บรักษาอาหารไว้ที่อุณหภูมิต่ำกว่าหรือสูงกว่า "โซนอันตราย" สามารถจำกัดการผลิตสารพิษได้อย่างมีประสิทธิภาพ สำหรับการเก็บรักษาอาหารที่เหลือ อาหารจะต้องใส่ในภาชนะตื้นๆ เพื่อให้เย็นตัวลงอย่างรวดเร็วและต้องนำไปแช่เย็นภายในสองชั่วโมง เมื่ออุ่นอาหารใหม่ อาหารจะต้องมีอุณหภูมิภายในถึง 165 °F (74 °C) หรือจนกว่าจะร้อนหรือมีไอน้ำขึ้นเพื่อฆ่าแบคทีเรีย^{[ 24 ]}

เอนเทอโรท็อกซินเป็นสารประกอบที่มีฤทธิ์รุนแรงซึ่งผลิตโดยจุลินทรีย์หลายชนิด โดยจะโจมตีและทำลายลำไส้โดยเฉพาะ ทำให้เกิดอาการอาหารเป็นพิษที่รุนแรงและรวดเร็วที่สุดหลายรูปแบบ แตกต่างจากการติดเชื้อแบคทีเรียที่ต้องอาศัยสิ่งมีชีวิตในการเจริญเติบโตในลำไส้ เอนเทอโรท็อกซิน (ซึ่งเป็นเอ็กโซท็อกซิน ชนิดหนึ่ง ) สามารถทำให้เกิดอาการป่วยได้แม้ว่าแบคทีเรียที่ผลิตสารเหล่านี้จะถูกทำลายไปแล้วจากการปรุงอาหารหรือวิธีการถนอมอาหารอื่นๆ

อาการเริ่มปรากฏแตกต่างกันไปตามชนิดของสารพิษ แต่อาจเกิดขึ้นอย่างรวดเร็ว เช่น ในกรณีของเอนเทอโรท็อกซินของStaphylococcus aureusซึ่งอาการจะปรากฏภายใน 1-6 ชั่วโมง^{[ 25 ]}ทำให้เกิดอาการอาเจียน อย่างรุนแรง รวมถึงหรือไม่รวมถึงอาการท้องเสีย (ส่งผลให้เกิดลำไส้อักเสบจากเชื้อสแตฟิโลค็อกคัส ) และเอนเทอโรท็อกซินของเชื้อสแตฟิโลค็อกคัส (ส่วนใหญ่ เป็น เอนเทอโรท็อกซิน A ของเชื้อสแตฟิโลค็อกคัส แต่ยังรวมถึงเอนเทอโรท็อกซิน B ของเชื้อสแตฟิโลค็อกคัส ด้วย) เป็นเอนเทอโรท็อกซินที่พบได้บ่อยที่สุด แม้ว่าจำนวนผู้ป่วยที่ได้รับพิษอาจถูกประเมินต่ำกว่าความเป็นจริง^{[ 26 ]}เกิดขึ้นส่วนใหญ่ในอาหารที่ปรุงสุกและแปรรูปเนื่องจากการแข่งขันกับจุลินทรีย์อื่นๆ ในอาหารดิบ และมนุษย์เป็นสาเหตุหลักของการปนเปื้อน เนื่องจากมนุษย์จำนวนมากเป็นพาหะของเชื้อS. aureusอย่าง ต่อเนื่อง ^{[ 26 ]} CDC ประมาณการว่ามีผู้ป่วยประมาณ 240,000 รายต่อปีในสหรัฐอเมริกา^{[ 27 ]}

• คลอสทริเดียม โบทูลินัม
• คลอสทริเดียม เพอร์ฟริงเจนส์
• แบคทีเรียเซเรียส

โรค โบทูลิซึมเป็นโรคที่พบได้ยากแต่มีโอกาสร้ายแรงถึงชีวิตเกิดขึ้นเมื่อแบคทีเรียที่ไม่ใช้ออกซิเจนClostridium botulinumเจริญเติบโตในอาหารกระป๋องที่มีความเป็นกรดต่ำและบรรจุไม่ถูกต้อง และผลิต สาร พิษโบทูลิน ซึ่งเป็นสารพิษที่ทำให้เป็นอัมพาตอย่างรุนแรง

แบคทีเรีย Pseudoalteromonas tetraodonis , แบคทีเรียบางชนิดในสกุลPseudomonasและVibrioรวมถึงแบคทีเรียอื่นๆ อีกบางชนิด ผลิตสารพิษเทโทรโดท็อกซินซึ่งเป็นอันตรายถึงชีวิต โดยสารพิษนี้พบได้ในเนื้อเยื่อของสัตว์มีชีวิตบางชนิด ไม่ใช่ผลผลิตจากการเน่าเปื่อย

วิธีการถนอมอาหารแบบดั้งเดิม เช่น การหมัก การตากแดด และการรมควัน ถูกนำมาใช้มานานหลายศตวรรษ วิธีการเหล่านี้ไม่เพียงแต่ช่วยถนอมอาหารเท่านั้น แต่ยังช่วยเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการและสามารถลดโรคที่เกิดจากอาหารได้ด้วยการสร้างสภาพแวดล้อมที่ยับยั้งแบคทีเรียที่เป็นอันตราย^{[ 28 ]}

แนวคิดที่ว่ามาตรฐานความปลอดภัยของอาหารสมัยใหม่สามารถนำไปใช้ได้ทั่วโลกนั้นถูกท้าทายด้วยประสิทธิภาพของวิธีการแบบดั้งเดิมเหล่านี้ ในวัฒนธรรมที่ไม่มีตู้เย็นที่ทันสมัย ​​เทคนิคการถนอมอาหารแบบดั้งเดิมที่ปรับให้เข้ากับสภาพอากาศและทรัพยากรในท้องถิ่นได้พิสูจน์แล้วว่ามีประสิทธิภาพในการป้องกันการเน่าเสียและการเจ็บป่วย^{[ 29 ]}ความรู้ของชุมชนและแนวปฏิบัติทางสังคมอาจมีความสำคัญพอๆ กับมาตรฐานทางเทคนิคในการรับรองความปลอดภัยของอาหาร ซึ่งแตกต่างอย่างมากจากการมุ่งเน้นด้านกฎระเบียบในระบบตะวันตก^{[ 30 ]}

คำว่าโรคพิษจากไมโคทอกซินในระบบทางเดินอาหารหมายถึง ผลกระทบจากการได้รับสารพิษจากไมโคทอกซินผ่านทางการบริโภคอาหาร โดยปกติแล้ว คำว่า ไมโคทอกซิน จะใช้เรียกสารเคมีที่เป็นพิษซึ่งเกิดขึ้นเองตามธรรมชาติจากเชื้อราที่เจริญเติบโตได้ดีในพืชผลทางการเกษตรภายใต้สภาวะอุณหภูมิและความชื้นที่เหมาะสม

ไมโคทอกซินอาจส่งผลกระทบรุนแรงต่อสุขภาพของมนุษย์และสัตว์ ตัวอย่างเช่น การระบาดที่เกิดขึ้นในสหราชอาณาจักรในช่วงปี 1960 ทำให้ไก่งวงตายไป 100,000 ตัว เนื่องจากกินถั่วลิสงที่ปนเปื้อนอะฟลาทอก ซินเข้าไป ใน สหภาพโซเวียตในช่วงสงครามโลกครั้งที่สองมีผู้เสียชีวิต 5,000 คนเนื่องจากโรคอะลูเคียที่เป็นพิษจากอาหาร (ALA) ^{[ 31 ]}ในเคนยา ไมโคทอกซินทำให้มีผู้เสียชีวิต 125 คนในปี 2004 หลังจากบริโภคธัญพืชที่ปนเปื้อน^{[ 32 ]}

ในสัตว์ ไมโคทอกซิโคซิสจะมุ่งเป้าไปที่ระบบอวัยวะต่างๆ เช่น ตับและระบบย่อยอาหาร ผลกระทบอื่นๆ อาจรวมถึงผลผลิตที่ลดลงและการกดภูมิคุ้มกัน ซึ่งทำให้สัตว์มีแนวโน้มที่จะติดเชื้อแทรกซ้อนอื่นๆ ได้ง่ายขึ้น^{[ 33 ]}ไมโคทอกซิน ที่พบได้ทั่วไปในอาหารได้แก่:

• อะฟลาทอกซิน – เกิดจากเชื้อรา Aspergillus parasiticusและAspergillus flavusมักพบในถั่วเปลือกแข็ง ถั่วลิสง ข้าวโพด ข้าวฟ่าง และเมล็ดพืชน้ำมันอื่นๆ รวมถึงข้าวโพดและเมล็ดฝ้าย อะฟลาทอกซินชนิดที่เด่นชัด ได้แก่ B1, B2, G1 และ G2 ซึ่งอะฟลาทอกซิน B1 ส่วนใหญ่จะมุ่งเป้าไปที่ตับ ทำให้เกิดเนื้อตายตับแข็งและมะเร็ง อะฟลา ทอกซินในรูปแบบอื่นๆ มีอยู่ในรูปของเมตาบอไลต์เช่น อะฟลาทอกซิน M1 ^{[ 34 ] [ 35 ]}ในสหรัฐอเมริกา ระดับอะฟลาทอกซินทั้งหมดที่ยอมรับได้ในอาหารคือ น้อยกว่า 20 ไมโครกรัม/กิโลกรัม ยกเว้นอะฟลาทอกซิน M1 ในนม ซึ่งควรน้อยกว่า 0.5 ไมโครกรัม/กิโลกรัม^{[ 36 ] [ 37 ]}สหภาพยุโรปมีมาตรฐานที่เข้มงวดกว่า โดยกำหนดไว้ที่ 10 μg/kg ในธัญพืชและผลิตภัณฑ์จากธัญพืช การอ้างอิงเหล่านี้ยังถูกนำมาใช้ในประเทศอื่นๆ ด้วย^{[ 38 ] [ 39 ]}  
• อัลเทอร์ทอกซินได้แก่อัลเทอร์นาริออล (AOH), อัลเทอร์นาริออลเมทิลอีเทอร์ (AME), อัลเท นูอีน (ALT), อัลเทอร์ทอก ซิน-1 (ATX-1), กรดเทนูอาโซ นิก ( TeA) และราดิซินิน (RAD) ซึ่งมีต้นกำเนิดจากAlternaria spp. สารพิษบางชนิดสามารถพบได้ในข้าวฟ่างข้าวไรย์ข้าวสาลี และมะเขือเทศ^{[ 40 ] [ 41 ] [ 42 ]}งานวิจัยบางชิ้นแสดงให้เห็นว่าสารพิษสามารถปนเปื้อนข้ามระหว่างสินค้าธัญพืชได้ง่าย ซึ่งบ่งชี้ว่าการผลิตและการเก็บรักษาสินค้าธัญพืชเป็นขั้นตอนที่สำคัญ^{[ 43 ]}
• ซิทรินิน
• ซิตรีโอวิริดิน
• กรดไซโคลพิอาโซนิก
• ไซโตชาลาซิน
• อัลคาลอยด์เออร์กอต / อัลคาลอยด์เออร์โกเป ปทีน – เออร์โกตามีน
• ฟูโมนิซิน – ข้าวโพดสามารถปนเปื้อนได้ง่ายจากเชื้อราFusarium moniliformeและฟูโมนิซิน B1 ของมัน จะทำให้เกิดโรค leukoencephalomalacia (LEM) ในม้าโรคปอดบวม (PES) ในสุกร มะเร็งตับในหนู และมะเร็งหลอดอาหารในมนุษย์^{[ 44 ] [ 45 ]}เพื่อสุขภาพของมนุษย์และสัตว์ ทั้งFDAและECได้ควบคุมระดับปริมาณสารพิษในอาหารและอาหารสัตว์^{[ 46 ] [ 47 ]}
• กรดฟูซาริก
• ฟูซาโรโครมาโนน
• กรดโคจิก
• โลลิเทรม บี
• โมนิลิฟอร์มิน
• กรด 3-ไนโตรโพรพิโอนิก
• นิวาลีนอล
• โอคราทอกซิน – ในออสเตรเลีย ระดับขีดจำกัดการรายงาน (LOR) สำหรับ การวิเคราะห์ โอคราทอกซินเอ (OTA) ในการสำรวจอาหารทั้งหมดของออสเตรเลียครั้งที่ 20 คือ 1 μg/kg ^{[ 48 ]}ในขณะที่ECจำกัดปริมาณ OTA ไว้ที่ 5 μg/kg ในสินค้าธัญพืช 3 μg/kg ในผลิตภัณฑ์แปรรูป และ 10 μg/kg ในผลไม้แห้ง^{[ 49 ]}
• โอสปอรีน
• แพทูลิน – ปัจจุบัน สารพิษนี้ได้รับการควบคุมอย่างเหมาะสมในผลิตภัณฑ์ผลไม้ECและFDAได้จำกัดปริมาณไว้ที่ต่ำกว่า 50 ไมโครกรัม/กิโลกรัมสำหรับน้ำผลไม้และน้ำหวานผลไม้ ในขณะที่ EC ได้กำหนดขีดจำกัดไว้ที่ 25 ไมโครกรัม/กิโลกรัมสำหรับผลิตภัณฑ์ผลไม้ที่เป็นของแข็ง และ 10 ไมโครกรัม/กิโลกรัมสำหรับอาหารเด็ก^{[ 49 ] [ 50 ]}
• โฟมอปซิน
• สปอริเดสมิน เอ
• สเตริกมาโตซิสติน
• ไมโคทอกซินที่ทำให้เกิดอาการสั่น – มีรายงานว่าไมโคทอกซิน 5 ชนิดมีความเกี่ยวข้องกับเชื้อราที่พบในเนื้อสัตว์หมัก ได้แก่ฟูมิเทรมอร์เจน บี , แพกซิลลีน , เพนิเทรม เอ , เวอร์รูโคซิดินและเวอร์รูคูโลเจน^{[ 51 ]}
• ไตรโคเทซีน – มาจากCephalosporium , Fusarium , Myrothecium , StachybotrysและTrichodermaสารพิษเหล่านี้มักพบในข้าวโพด ข้าวสาลี ถั่วลิสง และข้าวที่ขึ้นรา หรือในอาหารสัตว์ เช่น หญ้าแห้งและฟาง^{[ 52 ] [ 53 ]}ไตรโคเทซีนสี่ชนิด ได้แก่ สารพิษ T-2 , สารพิษ HT-2 , ไดอะซีทอกซีสเคอร์พีนอล (DAS) และดีออกซีนิวาลีนอล (DON) เป็นสารพิษที่พบได้บ่อยที่สุดในมนุษย์และสัตว์ ผลที่ตามมาจากการรับประทานหรือการสัมผัสทางผิวหนังของสารพิษเหล่านี้จะส่งผลให้เกิดโรคเม็ดเลือด ขาวต่ำจากพิษในระบบทางเดินอาหาร ภาวะ เม็ดเลือด ขาว ต่ำ โรคโลหิต จางชนิดอะพลาสติก ภาวะเกล็ดเลือดต่ำและ/หรือการระคายเคืองผิวหนัง^{[ 54 ] [ 55 ] [ 56 ]}ในปี 1993 องค์การอาหารและยา (FDA)ได้ออกเอกสารเกี่ยวกับขีดจำกัดปริมาณของ DON ในอาหารและอาหารสัตว์ในระดับคำแนะนำ^{[ 57 ]}ในปี 2003 สหรัฐอเมริกาได้เผยแพร่สิทธิบัตรที่มีแนวโน้มที่ดีมากสำหรับเกษตรกรในการผลิตพืชที่ต้านทานต่อไตรโคเทซีน^{[ 58 ]}
• ซีราเลโนน
• ซีราลีนอล

การติดเชื้อไวรัสเป็นสาเหตุของกรณีอาหารเป็นพิษประมาณหนึ่งในสามในประเทศที่พัฒนาแล้ว โนโรไวรัสเป็นสาเหตุหลักของโรคที่เกิดจากอาหารในสหรัฐอเมริกา คิดเป็นประมาณ 58% ของโรคที่เกิดจากอาหารที่เกิดขึ้นภายในประเทศ และประมาณ 50% ของการระบาดของโรคที่เกิดจากอาหารทั้งหมด^{[ 59 ]}ในแต่ละปี โนโรไวรัสทำให้เกิดการเจ็บป่วยประมาณ 19 ถึง 21 ล้านราย และมีการรายงานการระบาดประมาณ 2,500 ครั้งในสหรัฐอเมริกา โดยการระบาดมักเกิดขึ้นระหว่างเดือนพฤศจิกายนถึงเมษายน^{[ 60 ]}คนงานในอุตสาหกรรมอาหารที่ติดเชื้อเป็นแหล่งปนเปื้อนที่พบบ่อย โดยมักเกิดจากการสัมผัสอาหารพร้อมรับประทานโดยตรง การติดเชื้อไวรัสที่เกิดจากอาหารมักมีระยะฟักตัวปานกลาง (1-3 วัน) ทำให้เกิดอาการป่วยซึ่งหายได้เองในบุคคลที่มีสุขภาพดี^{[ 61 ]}

• เอนเทอโรไวรัส
• โรคไวรัสตับอักเสบเอแตกต่างจากสาเหตุจากไวรัสอื่นๆ ตรงที่มีระยะฟักตัวนาน (2–6 สัปดาห์) และสามารถแพร่กระจายจากกระเพาะอาหารและลำไส้ไปยังตับได้มักทำให้เกิดอาการตัวเหลืองแต่ไม่ค่อยนำไปสู่ความผิดปกติของตับเรื้อรัง พบว่าไวรัสนี้ทำให้เกิดการติดเชื้อเนื่องจากการบริโภคผักผลไม้สดที่หั่นแล้วซึ่งปนเปื้อนอุจจาระ^{[ 62 ] [ 63 ]}
• โรคไวรัสตับอักเสบอี
• โนโรไวรัส
• โรตาไวรัส

  

ปรสิตที่ ก่อให้เกิด โรคจากอาหารส่วนใหญ่เป็นโรคติดต่อจาก สัตว์ สู่ คน ^{[ 64 ]}

• พลาทีเฮลมินเทส :
  • ดิฟิลโลโบเทรียมสปีชีส์
  • นาโนไฟตัส สปีชีส์
  • Taenia saginata
  • Taenia solium
  • ฟาสซิโอลา เฮปาติกา
  • ดูเพิ่มเติม: พยาธิตัวตืดและพยาธิตัวแบน
• ไส้เดือนฝอย : ^{[ 65 ]}
  • อานิซาคิส สป.
  • แอสคาริส ลัมบริคอยด์ส
  • ยูสตรองจิไลด์สเป.
  • ทอกโซคาร่า
  • ไตรคิเนลลา สไปราลิส
  • ทริชูริส ทริคิอุระ
• โปรโตซัว :
  • อะแคนทาโมเอบา และ อะมีบาอิสระชนิดอื่นๆ
  • โรคคริปโตสปอริเดียซิส
  • ไซโคลสปอรา คาเยทาเนนซิส
  • เอนทาโมเอบา ฮิสโตไลติกา
  • จิอาร์เดีย แลมเบลีย

    

  • ซาร์โคซิสติส โฮมินิส
  • ซาร์โคซิสติส ซุยโฮมินิส
  • ท็อกโซพลาสมา

อาหารหลายชนิดอาจมีสารพิษ ตามธรรมชาติ ซึ่งหลายชนิดไม่ได้เกิดจากแบคทีเรีย โดยเฉพาะอย่างยิ่งพืชอาจมีพิษ สัตว์ที่มีพิษตามธรรมชาติหากรับประทานนั้นหายาก ในแง่ของวิวัฒนาการ สัตว์สามารถหลีกเลี่ยงการถูกกินได้โดยการวิ่งหนี ในขณะที่พืชสามารถใช้ได้เพียงการป้องกันแบบพาสซีฟ เช่น สารพิษและสารที่มีรสชาติไม่พึงประสงค์ ตัวอย่างเช่นแคปไซซินในพริกและสารประกอบกำมะถัน ที่มีกลิ่นฉุนใน กระเทียมและหัว หอม สารพิษในสัตว์ส่วนใหญ่ไม่ได้ถูกสังเคราะห์โดยสัตว์ แต่ได้รับมาจากการกินพืชมีพิษที่สัตว์นั้นมีภูมิคุ้มกัน หรือจากการกระทำของแบคทีเรีย

• อัลคาลอยด์
• พิษซิกัวเทรา
• เกรยาโนท็อกซิน ( พิษ จากน้ำผึ้ง )
• ฮอร์โมนจากต่อมไทรอยด์ของสัตว์ที่ถูกฆ่า (โดยเฉพาะไตรไอโอโดไทโรนีนในกรณีของภาวะไทรอยด์เป็นพิษจากแฮมเบอร์เกอร์หรือภาวะไทรอยด์เป็นพิษจากอาหาร ) ^{[ 66 ] [ 67 ] [ 68 ] [ 69 ] [ 70 ] [ 71 ]}
• สารพิษจากเห็ด
• ไฟโตฮีมากลูตินิน (สารพิษ จากถั่วแดง; ถูกทำลายได้ด้วยการต้ม)
• อัลคาลอยด์ไพร์โรลิซิดีน
• สารพิษจากหอย ได้แก่พิษจากหอยที่ทำให้เป็นอัมพาตพิษจากหอยที่ทำให้ท้องเสีย พิษจากหอยที่ทำลายระบบประสาท พิษจากหอยที่ทำให้ความจำเสื่อมและพิษจากปลา ซิ กัวเทรา
• สคอมโบรทอกซิน
• สาร โซลานีน (พิษ จากมันฝรั่งดิบ)
• สาร เทโทรโดท็อกซิน ( พิษ จากปลาปักเป้า )
• โรค เทรเมโทล ( โรค ที่เกิดจากการกิน รากงูขาวในวัว)

พืชบางชนิดมีสารที่เป็นพิษหากรับประทานในปริมาณมาก แต่มีสรรพคุณทางยาหากรับประทานในปริมาณที่เหมาะสม

• ต้นฟ็อกซ์โกลฟมีสารไกลโคไซด์ที่ออกฤทธิ์ต่อหัวใจ
• ต้นเฮมล็อกพิษ ( โคเนียม ) มีสรรพคุณทางยา

• พรีออนซึ่งเป็นสาเหตุของโรคครอยซ์เฟลด์-จาคอบ (CJD) และโรคชนิดกลายพันธุ์ ( vCJD )

พิษจากพโทเมนเป็นความเชื่อผิดๆ ที่ยังคงฝังแน่นอยู่ในจิตสำนึกของสาธารณชน ในพาดหัวข่าวหนังสือพิมพ์ และในคดีความทางกฎหมายในฐานะการวินิจฉัยอย่างเป็นทางการ แม้จะผ่านมานานหลายทศวรรษแล้วก็ตาม แม้ว่าจะได้รับการพิสูจน์ทางวิทยาศาสตร์แล้วว่าไม่เป็นความจริงในช่วงทศวรรษที่ 1910 ^{[ 72 ]}

ในศตวรรษที่ 19 ฟรานเชสโก เซล มี นักเคมีชาวอิตาลี แห่งโบโลญญา ได้นำชื่อสามัญว่า พโทเมน (จากภาษากรีกพโทมาซึ่งหมายถึง "การตก, ร่างกายที่ร่วงหล่น, ศพ") มาใช้กับอัลคาลอยด์ที่พบในซากสัตว์และพืชที่เน่าเปื่อย โดยเฉพาะอย่างยิ่ง (ดังที่สะท้อนให้เห็นในชื่อของพวกมัน) พิวเทรสซีนและคาดาเวอรีน [ ^{73 ] วารสาร} Merck's Bulletin ปี 1892 ระบุว่า "เราเรียกผลิตภัณฑ์ที่มีต้นกำเนิดจากแบคทีเรียว่า พโทเมน และ อั ลคาลอยด์ พิเศษ ที่ผลิตโดยแบคทีเรียคอมมาบาซิลลัสมีชื่อเรียกต่างๆ กัน เช่น คาดาเวอรีน พิวเทรสซีน เป็นต้น" ^{[ 74 ]}ในขณะที่The Lancetระบุว่า "การหมักทางเคมีที่เกิดขึ้นในระบบ... พโทเมน ซึ่งอาจส่งผลร้ายแรงได้" ^{[ 75 ]}ปัจจุบันเป็นที่ทราบกันดีว่า "ผลกระทบที่ร้ายแรง..." นั้นเกิดจากการกระทำโดยตรงของแบคทีเรียและเกิดจากอัลคาลอยด์เพียงเล็กน้อยเท่านั้น ดังนั้น การใช้คำว่า "พิษจากอาหาร" จึงล้าสมัยแล้ว^{[ 72 ]}

ใน การประชุมทางการเมือง ของพรรคคอมมิวนิสต์ที่เมืองแมสซิลลอนรัฐโอไฮโอ^{[ 76 ]}และบนเรือสำราญในกรุงวอชิงตัน ดี.ซี. ผู้คนหลายร้อยคนป่วยจากการรับประทานสลัดมันฝรั่ง ปนเปื้อนในเหตุการณ์ที่แยกจากกัน ในช่วงสัปดาห์เดียวในปี 1932 ซึ่งดึงดูดความสนใจระดับชาติเกี่ยวกับอันตรายของสิ่งที่เรียกว่า "พิษจากอาหาร" ในหน้าหนังสือพิมพ์รายสัปดาห์ของอเมริกาTime ^{[ 77 ]} ในปี 1944 บทความในหนังสือพิมพ์อีกฉบับรายงานว่ามีผู้คนกว่า 150 คนในชิคาโกเข้ารับการรักษาในโรงพยาบาลด้วย "พิษจากอาหาร" ซึ่งเห็นได้ชัดว่ามาจากพุดดิ้งข้าวที่เสิร์ฟโดยเครือร้านอาหารแห่งหนึ่ง^{[ 78 ]}

ระยะเวลาระหว่างการบริโภคอาหารที่ปนเปื้อนและการปรากฏของอาการป่วยครั้งแรกเรียกว่าระยะฟักตัวซึ่งอาจมีตั้งแต่ไม่กี่ชั่วโมงถึงหลายวัน (และในบางกรณีอาจเป็นเดือนหรือหลายปี เช่น ในกรณีของโรคลิสเตอริโอซิสหรือโรคสมองอักเสบจากวัว ) ขึ้นอยู่กับเชื้อโรคและปริมาณที่บริโภค หากอาการเกิดขึ้นภายในหนึ่งถึงหกชั่วโมงหลังจากรับประทานอาหาร แสดงว่าอาจเกิดจากสารพิษจากแบคทีเรียหรือสารเคมีมากกว่าแบคทีเรียที่มีชีวิต

ระยะฟักตัวที่ยาวนานของโรคที่เกิดจากอาหารหลายชนิดมักทำให้ผู้ที่ได้รับผลกระทบคิดว่าอาการของตนเกิดจากโรคกระเพาะและลำไส้อักเสบ^{[ 79 ]}

ในระหว่างระยะฟักตัวจุลินทรีย์จะผ่านกระเพาะอาหารเข้าไปในลำไส้เกาะติดกับเซลล์ที่บุผนังลำไส้ และเริ่มขยายพันธุ์ที่นั่น จุลินทรีย์บางชนิดจะอยู่ในลำไส้ บางชนิดผลิตสารพิษที่ถูกดูดซึมเข้าสู่กระแสเลือดและบางชนิดสามารถบุกรุกเนื้อเยื่อส่วนลึกของร่างกายได้โดยตรง อาการที่เกิดขึ้นจะขึ้นอยู่กับชนิดของจุลินทรีย์^{[ 80 ]}

ในกรณีของโรคที่เกิดจากอาหาร โดยเฉพาะอย่างยิ่งอาการท้องเสียจากการเดินทาง อาการมักเกิดจากการตอบสนองของระบบภูมิคุ้มกันมากกว่าความเสียหายโดยตรงจากเชื้อโรค การตอบสนองของการอักเสบนี้อาจนำไปสู่กลุ่มอาการลำไส้แปรปรวนหลังการติดเชื้อ (PI-IBS) ซึ่ง 3–20% ของผู้ป่วยจะมีอาการทางเดินอาหารเรื้อรังแม้หลังจากกำจัดเชื้อโรคแล้ว^{[ 3 ]}สิ่งนี้ชี้ให้เห็นว่าปฏิกิริยาภูมิคุ้มกันของร่างกาย โดยเฉพาะอย่างยิ่งการอักเสบ มีบทบาทสำคัญทั้งในอาการเฉียบพลันและผลกระทบระยะยาวของโรคที่เกิดจากอาหาร^{[ 81 ]}

ปริมาณเชื้อก่อโรคคือปริมาณของเชื้อที่ต้องบริโภคเข้าไปจึงจะทำให้เกิดอาการของโรคที่เกิดจากอาหาร และจะแตกต่างกันไปตามเชื้อ อายุ และสุขภาพโดยรวมของผู้บริโภค เชื้อก่อโรคแต่ละชนิดมีปริมาณเชื้อก่อโรคขั้นต่ำที่แตกต่างกัน ตัวอย่างเช่นShigella sonneiมีปริมาณเชื้อก่อโรคขั้นต่ำโดยประมาณต่ำกว่า 500 หน่วยก่อโคโลนี (CFU) ในขณะที่Staphylococcus aureusมีค่าประมาณที่ค่อนข้างสูง^{[ 82 ]}

ที่สำคัญ การสัมผัสกับเชื้อโรคมาก่อนสามารถเพิ่มความทนทานของแต่ละบุคคลต่อการสัมผัสในครั้งต่อๆ ไปได้อย่างมาก ชาวท้องถิ่นในภูมิภาคหนึ่งอาจทนต่อระดับเชื้อโรคที่ก่อให้เกิดความเจ็บป่วยในนักท่องเที่ยวได้เนื่องจากความจำภูมิคุ้มกันที่พัฒนาขึ้นจากการสัมผัสในระดับต่ำซ้ำๆ^{[ 83 ]}ซึ่งช่วยอธิบายว่าทำไมชาวท้องถิ่นจึงมักบริโภคอาหารโดยไม่เจ็บป่วย ซึ่งอาจทำให้นักท่องเที่ยวป่วยได้

ในกรณีของเชื้อ Salmonellaต้องใช้เชื้อเริ่มต้นจำนวนมากถึง 1  ล้านถึง 1 พันล้านตัวจึงจะทำให้เกิดอาการในอาสาสมัครที่มีสุขภาพดีได้ ^{[ 84 ]}เนื่องจากเชื้อ Salmonellaมีความไวต่อกรดมาก ระดับ pH ในกระเพาะอาหารที่สูงผิดปกติ (ความเป็นกรดต่ำ) จะช่วยลดจำนวนแบคทีเรียที่จำเป็นต่อการทำให้เกิดอาการลงได้ถึง 10 ถึง 100 เท่า  

โรคที่เกิดจากอาหารเป็นพิษมักปรากฏในรูปของอาการท้องเสียในนักท่องเที่ยวโดยเฉพาะผู้ที่มีจุลินทรีย์ในลำไส้ไม่คุ้นเคยกับเชื้อโรคที่พบได้ทั่วไปในภูมิภาคที่ไปเยือน ผลกระทบจากความไม่คุ้นเคยกับจุลินทรีย์นี้จะยิ่งรุนแรงขึ้นหากมี การละเลย ด้านความปลอดภัยของอาหารในขั้นตอนการเตรียมอาหาร

คนท้องถิ่นพัฒนาภูมิคุ้มกันต่อเชื้อโรคในอาหารท้องถิ่นผ่านการสัมผัสซ้ำๆ ซึ่งอธิบายได้ว่าทำไมพวกเขาจึงมักไม่ป่วยจากอาหารที่ส่งผลกระทบต่อนักท่องเที่ยว การปรับตัวของภูมิคุ้มกันนี้เกี่ยวข้องกับการพัฒนาการป้องกันเฉพาะต่อแบคทีเรีย ไวรัส และปรสิตทั่วไปในท้องถิ่น^{[ 83 ]}ด้วยกระบวนการนี้ ระบบภูมิคุ้มกันของคนท้องถิ่นจะสร้างการตอบสนองที่วัดได้ซึ่งกำจัดเชื้อโรคโดยไม่กระตุ้นปฏิกิริยาการอักเสบที่มากเกินไป ในขณะที่ระบบภูมิคุ้มกันของนักท่องเที่ยวมักจะสร้างการตอบสนองที่เกินจริงต่อเชื้อโรคใหม่ๆ^{[ 8 ]}

การติดเชื้อแบบไม่แสดงอาการอาจช่วยแพร่กระจายโรคเหล่านี้ได้ โดยเฉพาะStaphylococcus aureus , Campylobacter , Salmonella , Shigella , Enterobacter , Vibrio choleraeและYersinia ^{[ 82 ]}ตัวอย่างเช่น ในปี 1984 มีการประมาณการว่าในสหรัฐอเมริกามีผู้ติดเชื้อSalmonellaแบบ ไม่แสดงอาการ ถึง 200,000 คน ^{[ 82 ]}

ในระดับโลก ทารกเป็นกลุ่มที่มีความเสี่ยงต่อโรคที่เกิดจากอาหารเป็นพิเศษ องค์การอนามัยโลกได้ออกคำแนะนำเกี่ยวกับการเตรียม การใช้ และการเก็บรักษานมผงสำเร็จรูป การให้นมแม่ยังคงเป็นมาตรการป้องกันที่ดีที่สุดสำหรับการป้องกันการติดเชื้อจากอาหารในทารก^{[ 85 ]}

โรคที่เกิดจากอาหารเป็นปัญหาสาธารณสุขที่สำคัญและมักถูกมองข้ามไปทั่วโลก องค์การอนามัยโลก (WHO) ประมาณการว่าอาหารที่ไม่ปลอดภัยทำให้เกิดการเจ็บป่วยประมาณ 600 ล้านรายและเสียชีวิต 420,000 รายต่อปี โดยเด็กอายุต่ำกว่า 5 ปีได้รับผลกระทบอย่างไม่สมส่วน (ประมาณ 30% ของผู้เสียชีวิต) ซึ่งสะท้อนให้เห็นถึงการขาดแคลนน้ำ สุขอนามัย สุขอนามัยส่วนบุคคล และความสามารถในการรักษาความปลอดภัยของอาหารในบางภูมิภาคอย่างต่อเนื่อง^{[ 86 ]}ในประเทศที่มีรายได้สูง ภาระดังกล่าวก็มีมากเช่นกัน ตัวอย่างเช่น ศูนย์ควบคุมและป้องกันโรคแห่งสหรัฐอเมริกา (CDC) ประมาณการว่ามีผู้ป่วย 48 ล้านราย เข้ารับการรักษาในโรงพยาบาล 128,000 ราย และเสียชีวิต 3,000 รายในสหรัฐอเมริกาในแต่ละปีเนื่องจากโรคที่เกิดจากอาหาร^{[ 87 ]}นอกเหนือจากผลกระทบต่อสุขภาพแล้ว ผลกระทบทางเศรษฐกิจก็มีนัยสำคัญเช่นกัน ธนาคารโลกประเมินว่าการสูญเสียผลผลิตประจำปีจากโรคที่เกิดจากอาหารในประเทศที่มีรายได้ต่ำและปานกลางมีมูลค่า 95.2 พันล้านดอลลาร์สหรัฐ และค่าใช้จ่ายในการรักษาพยาบาลมีมูลค่า 15 พันล้านดอลลาร์สหรัฐ ซึ่งเน้นย้ำถึงผลกระทบต่อการพัฒนาของระบบความปลอดภัยด้านอาหารที่ไม่เพียงพอ^{[ 86 ]} ในเชิงวิธีการ การประมาณการทั่วโลกจะรวมการเฝ้าระวัง การสอบสวนการระบาด และการสร้างแบบจำลอง เช่น การวิจัยเกี่ยวกับภาระโรคทั่วโลกจากการติดเชื้อในระบบทางเดินอาหาร^{[ 88 ]}โดยรวมแล้ว เชื้อก่อโรคท้องร่วง เช่น โนโรไวรัส แคมปิโลแบคเตอร์ ซัลโมเนลลา ซัลโมเนลลาที่รุกราน และการติดเชื้อปรสิต เป็นสาเหตุหลักของการเจ็บป่วยและการเสียชีวิต^{[ 89 ]}

รายงานของ CDC ^{[ 90 ]}สำหรับช่วงปี 2017–2019 พบว่าร้อยละ 41 ของการระบาดในร้านอาหารเกิดจากพนักงานที่ป่วย ปัจจัยที่ทำให้เกิดการระบาด ได้แก่ การไม่ปฏิบัติตามนโยบายเป็นลายลักษณ์อักษรตามคำแนะนำของ FDA ในการระบุอาการที่เป็นสัญญาณเตือน การใช้ถุงมือ และการล้างมือ การขาดการลาป่วยแบบได้รับค่าจ้างในสถานประกอบการส่วนใหญ่ และแรงกดดันทางสังคมให้มาทำงานแม้ว่าจะป่วย^{[ 91 ]}การระบาดที่เหลือมีสาเหตุหลากหลาย รวมถึงการปรุงอาหารที่ไม่เพียงพอ อุณหภูมิที่ไม่เหมาะสม และการปนเปื้อนข้าม

ในสหรัฐอเมริกา โดยใช้ข้อมูล FoodNet ตั้งแต่ปี 2000 ถึง 2007 CDC ประมาณการว่ามี ผู้ป่วยจากอาหารเป็นพิษ 47.8 ล้านรายต่อปี (16,000 รายต่อประชากร 100,000 คน) ^{[ 92 ]}โดย 9.4  ล้านรายเกิดจากเชื้อก่อโรคที่ทราบแล้ว 31 ชนิด^{[ 93 ]}

• ผู้ป่วยเข้ารับการรักษาในโรงพยาบาลจำนวน 127,839 ราย (43 รายต่อประชากร 100,000 รายต่อปี) ^{[ 94 ] [ 95 ] [ 96 ]}
• มีผู้เสียชีวิต 3,037 คน(1.0 คนต่อประชากร 100,000 คนต่อปี) ^{[ 95 ] [ 96 ]}

จากรายงานของสำนักงานมาตรฐานอาหาร ในปี 2012 พบว่ามีผู้ป่วยโรคอาหารเป็นพิษประมาณหนึ่งล้านรายต่อปี (1,580 รายต่อประชากร 100,000 ราย) ^{[ 97 ]}

• ผู้ป่วย 20,000 รายเข้ารับการรักษาในโรงพยาบาล (32 รายต่อประชากร 100,000 ราย) ^{[ 97 ] [ 98 ]}
• 500 คนเสียชีวิต (0.80 ต่อประชากร 100,000 คน) ^{[ 97 ] [ 98 ]}

ข้อมูลนี้เกี่ยวข้องกับกรณีทางการแพทย์ที่รายงานของเชื้อโรคเฉพาะ 23 ชนิดในช่วงทศวรรษ 1990 ซึ่งแตกต่างจากการประมาณการจำนวนประชากรทั้งหมดของโรคที่เกิดจากอาหารในสหรัฐอเมริกา^{[ 99 ]}

ในฝรั่งเศส จากจำนวนผู้ติดเชื้อ 735,590 ถึง 769,615 รายที่ระบุว่าเป็นเชื้อก่อโรคเฉพาะ 23 ชนิดนั้น คาดว่ามีผู้ติดเชื้อจากการรับประทานอาหารประมาณ 238,836 ถึง 269,085 ราย

• มีผู้เข้ารับการรักษาในโรงพยาบาลระหว่าง 12,995 ถึง 22,030 คน (โดยคาดว่า 10,188 ถึง 17,771 คน ติดเชื้อจากการรับประทานอาหาร)
• มีผู้เสียชีวิตระหว่าง 306 ถึง 797 คน (คาดว่า 228 ถึง 691 คนติดเชื้อจากอาหาร) ^{[ 99 ]}

การศึกษาวิจัยโดยมหาวิทยาลัยแห่งชาติออสเตรเลียที่ตีพิมพ์ในปี 2022 สำหรับมาตรฐานอาหารออสเตรเลียและนิวซีแลนด์ประเมินว่ามีผู้ป่วยอาหารเป็นพิษ 4.67 ล้านรายในออสเตรเลียในแต่ละปี ซึ่งส่งผลให้ต้องเข้ารับการรักษาในโรงพยาบาล 47,900 ราย เสียชีวิต 38 ราย และมีค่าใช้จ่ายทางเศรษฐกิจ 2.1 พันล้านดอลลาร์^{[ 101 ]}

การศึกษาครั้งก่อนที่ใช้วิธีการที่แตกต่างกันและตีพิมพ์ในเดือนพฤศจิกายน พ.ศ. 2557 พบว่าในปี พ.ศ. 2553 มีผู้ป่วยโรคกระเพาะและลำไส้อักเสบจากอาหารประมาณ 4.1 ล้านรายในออสเตรเลียโดยเฉลี่ยในแต่ละปี พร้อมกับผู้ป่วยโรคอื่นๆ ที่ไม่เกี่ยวกับระบบทางเดินอาหารอีก 5,140 ราย^{[ 102 ]}

สาเหตุหลักคือโนโรไวรัส, เชื้อเอสเชอริเชีย โคไล ที่ก่อโรค , เชื้อแคมปิโลแบคเตอร์ spp. และเชื้อ ซัลโมเนลลา spp. ที่ไม่ใช่ไทฟอยด์แม้ว่าสาเหตุของอาการป่วยประมาณ 80% จะไม่ทราบสาเหตุ ประมาณ 25% ( ช่วงความเชื่อมั่น 90% : 13%–42%) ของจำนวนผู้ป่วยโรคกระเพาะและลำไส้อักเสบ 15.9 ล้านรายในออสเตรเลียคาดว่าเกิดจากอาหารปนเปื้อน ซึ่งเท่ากับเฉลี่ยแล้วจะมีผู้ป่วยโรคกระเพาะและลำไส้อักเสบจากอาหารประมาณ 1 รายทุกๆ 5 ปีต่อคน ข้อมูลเกี่ยวกับจำนวนผู้เข้ารับการรักษาในโรงพยาบาลและผู้เสียชีวิตแสดงให้เห็นถึงการเกิดโรคอาหารเป็นพิษร้ายแรง เมื่อรวมโรคกระเพาะและลำไส้อักเสบ โรคอื่นๆ ที่ไม่ใช่กระเพาะและลำไส้อักเสบ และภาวะแทรกซ้อนแล้ว พบว่ามีผู้ป่วยเข้ารับการรักษาในโรงพยาบาลเนื่องจากอาหารเป็นพิษประมาณ 31,920 รายต่อปี (ช่วงความเชื่อมั่น 90%: 29,500–35,500) และมีผู้เสียชีวิตจากโรคที่เกิดจากอาหารเป็นพิษ 86 ราย (ช่วงความเชื่อมั่น 90%: 70–105) ในปี 2010 งานวิจัยนี้สรุปว่าอัตราเหล่านี้ใกล้เคียงกับประมาณการล่าสุดในสหรัฐอเมริกาและแคนาดา

จุดประสงค์หลักของการศึกษาครั้งนี้คือเพื่อเปรียบเทียบว่าอุบัติการณ์ของโรคที่เกิดจากอาหารเพิ่มขึ้นตามกาลเวลาหรือไม่ ในการศึกษาครั้งนี้ได้ใช้วิธีการประเมินที่คล้ายคลึงกันกับข้อมูลจากประมาณปี 2000 ซึ่งแสดงให้เห็นว่าอัตราการเกิดโรคกระเพาะและลำไส้อักเสบจากอาหารไม่ได้เปลี่ยนแปลงอย่างมีนัยสำคัญเมื่อเวลาผ่านไป การประมาณการที่สำคัญสองประการคือจำนวนรวมของกรณีโรคกระเพาะและลำไส้อักเสบในแต่ละปี และสัดส่วนที่พิจารณาว่าเกิดจากอาหาร ในปี 2010 มีการประมาณการว่า 25% ของกรณีโรคกระเพาะและลำไส้อักเสบทั้งหมดเกิดจากอาหาร โดยการนำสัดส่วนของกรณีที่เกิดจากอาหารมาใช้กับอุบัติการณ์ของโรคกระเพาะและลำไส้อักเสบในช่วงประมาณปี 2000 พบว่ามีผู้ป่วยโรคกระเพาะและลำไส้อักเสบจากอาหารประมาณ 4.3 ล้านราย (ช่วงความเชื่อมั่น 90%: 2.2–7.3 ล้านราย) ในช่วงประมาณปี 2000 แม้ว่าช่วงความเชื่อมั่นจะทับซ้อนกับปี 2010 ก็ตาม เมื่อพิจารณาถึงการเปลี่ยนแปลงของขนาดประชากร การใช้วิธีการที่เทียบเท่ากันเหล่านี้ชี้ให้เห็นว่าอัตราการเกิดโรคกระเพาะและลำไส้อักเสบจากอาหารลดลง 17% ระหว่างปี 2000 และ 2010 โดยมีช่วงความเชื่อมั่น 90% ที่ทับซ้อนกันอย่างมาก

การศึกษานี้แทนที่การประมาณการก่อนหน้านี้ที่ 5.4 ล้านกรณีของการเจ็บป่วยจากอาหารเป็นพิษในออสเตรเลียทุกปี ซึ่งก่อให้เกิด: ^{[ 103 ]}

• ผู้ป่วยเข้ารับการรักษาในโรงพยาบาล 18,000 ราย
• เสียชีวิต 120 ราย (0.5 รายต่อประชากร 100,000 คน)
• สูญเสียวันลาหยุดงานไป 2.1 ล้านวัน
• การปรึกษาแพทย์ 1.2 ล้านครั้ง
• ใบสั่งยาปฏิชีวนะจำนวน 300,000 ใบ

การระบาดของโรคที่เกิดจากอาหารส่วนใหญ่ในออสเตรเลียมีความเชื่อมโยงกับไข่ดิบหรือไข่ที่ปรุงสุกน้อยหรือเนื้อสัตว์ปีก^{[ 104 ]}สภาข้อมูลความปลอดภัยด้านอาหารแห่งออสเตรเลียประมาณการว่าหนึ่งในสามของกรณีอาหารเป็นพิษเกิดขึ้นในบ้าน^{[ 105 ]}

กรณีการเจ็บป่วยจากอาหารเป็นพิษที่ได้รับการรายงานส่วนใหญ่เกิดขึ้นเป็นรายบุคคลหรือประปราย แหล่งที่มาของกรณีประปรายส่วนใหญ่ยังไม่ทราบแน่ชัด ในสหรัฐอเมริกา ซึ่งผู้คนรับประทานอาหารนอกบ้านบ่อยครั้ง 58% ของกรณีการเจ็บป่วยมีต้นกำเนิดมาจากสถานประกอบการอาหารเชิงพาณิชย์ (ข้อมูล FoodNet ปี 2004) การระบาดหมายถึงการที่บุคคลสองคนขึ้นไปมีอาการป่วยคล้ายกันหลังจากรับประทานอาหารจากแหล่งเดียวกัน

บ่อยครั้งที่การระบาดเกิดจากหลายสาเหตุรวมกัน ตัวอย่างเช่น อาหารอาจถูกทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องเป็นเวลานาน ทำให้แบคทีเรียเพิ่มจำนวนขึ้นซึ่งยิ่งแย่ลงไปอีกหากการปรุงอาหารไม่เพียงพอ ทำให้ไม่สามารถฆ่าเชื้อแบคทีเรียที่มีปริมาณสูงจนเป็นอันตรายได้

โดยปกติแล้ว การระบาดจะถูกระบุเมื่อผู้ที่ได้รับผลกระทบรู้จักกัน การระบาดอาจถูกระบุโดย เจ้าหน้าที่ สาธารณสุข ได้เช่นกัน เมื่อมีผลการตรวจทางห้องปฏิบัติการสำหรับเชื้อแบคทีเรียบางสายพันธุ์เพิ่มขึ้นอย่างผิดปกติ การตรวจจับและการสอบสวนการระบาดในสหรัฐอเมริกา ส่วนใหญ่ดำเนินการโดยหน่วยงานสาธารณสุขท้องถิ่น และมีความแตกต่างกันไปในแต่ละเขต มีการประมาณการว่าตรวจพบการระบาดได้เพียง 1-2% เท่านั้น

เมื่อสงสัยว่ามีการระบาด นักวิจัยจะทำการประเมินทางระบาดวิทยา การวิเคราะห์ทางห้องปฏิบัติการ และการประเมินสิ่งแวดล้อมไปพร้อมกัน นักวิจัยสร้างเส้นโค้งการระบาด ซึ่งเป็นฮิสโตแกรมของจำนวนผู้ป่วยเมื่อเวลาผ่านไป เพื่อระบุลักษณะรูปแบบการแพร่กระจายและจำกัดช่วงเวลาการสัมผัส การศึกษาแบบกรณีควบคุมมักใช้ โดยเปรียบเทียบอาหารที่ผู้ป่วยรับประทานกับอาหารที่ผู้ควบคุมที่มีสุขภาพดีรับประทาน เพื่อระบุการสัมผัสที่มีนัยสำคัญทางสถิติ^{[ 106 ]}

เมื่อสงสัยว่าแหล่งอาหารใดปนเปื้อน การสืบสวนย้อนกลับจะติดตามไปตามห่วงโซ่อุปทานเพื่อระบุตำแหน่งที่เกิดการปนเปื้อน ผลการค้นพบจะถูกรายงานไปยังระบบรายงานการระบาดระดับชาติของ CDC (NORS) ^{[ 107 ]}ในสหรัฐอเมริกา PulseNet ซึ่งเป็นเครือข่ายห้องปฏิบัติการระดับชาติที่ก่อตั้งขึ้นในปี 1996 ใช้การจัดลำดับจีโนมทั้งหมด (WGS) ของเชื้อแบคทีเรียที่แยกได้เพื่อเชื่อมโยงกรณีต่างๆ ข้ามเขตอำนาจศาลที่อาจดูเหมือนไม่เกี่ยวข้องกัน^{[ 108 ] [ 109 ]}ก่อนที่จะใช้ WGS การอิเล็กโทรโฟเรซิสแบบเจลสนามพัลส์ (PFGE) ทำหน้าที่เป็นวิธีการจำแนกชนิดย่อยมาตรฐานมานานกว่าสองทศวรรษก่อนที่จะถูกยกเลิกไปเพื่อใช้ความละเอียดที่สูงกว่าที่ WGS นำเสนอแทน^{[ 110 ] [ 111 ]}

ในเมืองอะเบอร์ดีน เมื่อปี พ.ศ. 2507 เกิดการระบาดของ ไข้ไทฟอยด์ครั้งใหญ่ (มากกว่า 400 ราย) ซึ่งเกิดจากเนื้อวัวกระป๋อง ที่ปนเปื้อน ซึ่งนำเข้าจากอาร์เจนตินา[ ^{112 ] เนื้อ}วัวกระป๋องถูกบรรจุในกระป๋อง และเนื่องจากโรงงานทำความเย็นล้มเหลว จึงใช้น้ำเย็นจากแม่น้ำในบริเวณปากแม่น้ำเพลทมาทำความเย็นให้กระป๋อง กระป๋องหนึ่งมีข้อบกพร่องและเนื้อข้างในปนเปื้อน จากนั้นเนื้อดังกล่าวถูกหั่นโดยใช้เครื่องหั่นเนื้อในร้านค้าแห่งหนึ่งในอะเบอร์ดีน และการขาดการทำความสะอาดเครื่องจักรทำให้การปนเปื้อนแพร่กระจายไปยังเนื้ออื่นๆ ที่หั่นในเครื่องเดียวกัน เนื้อเหล่านั้นถูกรับประทานโดยผู้คนในอะเบอร์ดีนและทำให้พวกเขาล้มป่วย^{[ 112 ]}

การระบาดของโรคที่เกิดจากอาหารอย่างรุนแรงตั้งแต่ทศวรรษ 1970 เป็นต้นมา ทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงที่สำคัญในกฎหมายความปลอดภัยของอาหาร ในสหราชอาณาจักร การระบาดดังกล่าวรวมถึงการเสียชีวิตของผู้ป่วย 19 รายในการระบาดที่โรงพยาบาล Stanley Royd ^{[ 113 ]}และ การระบาดของ โรคไข้สมองอักเสบจากวัว (BSE หรือโรควัวบ้า) ที่พบในทศวรรษ 1980 การเสียชีวิตของ 21 คนใน การระบาด ของ เชื้อ E. coli O157 ที่ Wishaw ในปี 1996 ^{[ 114 ] [ 115 ]}เป็นจุดเริ่มต้นของการจัดตั้งสำนักงานมาตรฐานอาหารซึ่งตามที่โทนี่ แบลร์ กล่าวไว้ใน เอกสารไวท์เปเปอร์A Force for Change Cm 3830 ปี 1998 ว่า "จะเป็นหน่วยงานที่มีอำนาจ เปิดกว้าง และอุทิศตนเพื่อผลประโยชน์ของผู้บริโภค" ^{[ 116 ]}

ในเดือนพฤษภาคม พ.ศ. 2558 หน่วยงานมาตรฐานอาหารของอังกฤษได้อุทิศสัปดาห์ความปลอดภัยด้านอาหารประจำปีให้กับ "ความท้าทายเรื่องไก่" เป็นปีที่สองติดต่อกัน โดยมุ่งเน้นไปที่การจัดการไก่ดิบในบ้านและในสถานประกอบการจัดเลี้ยง เพื่อลดระดับการเกิดอาหารเป็นพิษจาก แบคทีเรียแคม ปิโลแบคเตอร์แอนน์ ฮาร์ดี้ โต้แย้งว่าการให้ความรู้แก่สาธารณชนในวงกว้างเกี่ยวกับสุขอนามัยด้านอาหารนั้นมีประโยชน์ โดยเฉพาะอย่างยิ่งผ่านสื่อ (รายการทำอาหารทางโทรทัศน์) และการโฆษณา เธอชี้ให้เห็นถึงตัวอย่างที่สังคม สแกนดิเนเวี ย ได้แสดงให้เห็น ^{[ 117 ]}

ในปี พ.ศ. 2544 ศูนย์วิทยาศาสตร์เพื่อผลประโยชน์สาธารณะได้ยื่นคำร้องต่อกระทรวงเกษตรของสหรัฐอเมริกาให้กำหนดให้โรงงานแปรรูปเนื้อสัตว์ต้องนำไขสันหลัง ออก ก่อนแปรรูปซากวัวเพื่อการบริโภคของมนุษย์ ซึ่งเป็นมาตรการที่ออกแบบมาเพื่อลดความเสี่ยงของการติดเชื้อโรคCreutzfeldt–Jakob สายพันธุ์กลายพันธุ์ คำร้องดังกล่าวได้รับการสนับสนุนจากสมาคมสาธารณสุขแห่งอเมริกาสหพันธ์ผู้บริโภคแห่งอเมริกาโครงการตรวจสอบความรับผิดชอบของรัฐบาลสมาคมผู้บริโภคแห่งชาติและ Safe Tables Our Priority ^{[ 118 ]}

ไม่มีเป้าหมายใดของกระทรวงสาธารณสุขและบริการมนุษย์ของสหรัฐอเมริกา^{[ 119 ]}ที่เกี่ยวข้องกับอุบัติการณ์ของการติดเชื้อจากอาหารบรรลุผลในปี 2550 ^{[ 120 ]}

รายงานที่เผยแพร่ในเดือนมิถุนายน 2018 โดยสถานีมินนิอาโปลิสของ NBC โดยใช้ผลการวิจัยจากทั้ง CDC และกระทรวงสาธารณสุขของรัฐมินนิโซตา สรุปว่าโรคที่เกิดจากอาหารกำลังเพิ่มขึ้นในสหรัฐอเมริกา^{[ 121 ]}

ในอินเดียเชื้อ Entamoebaเป็นสาเหตุที่พบบ่อยที่สุดของการเจ็บป่วยจากอาหาร รองลงมาคือ แบคทีเรีย Campylobacter , แบคทีเรียSalmonella , แบคทีเรีย E. coliและโนโรไวรัส [ ^{122 ] จาก}สถิติพบว่า อาหารเป็นพิษเป็นสาเหตุที่พบบ่อยเป็นอันดับสองของการระบาดของโรคติดเชื้อในอินเดียในปี 2017 จำนวนการระบาดเพิ่มขึ้นจาก 50 ครั้งในปี 2008 เป็น 242 ครั้งในปี 2017 ^{[ 122 ]}

กรม ความปลอดภัยด้านอาหารและโรคติดต่อจากสัตว์สู่คน (FOS) ของ องค์การอนามัยโลกให้คำแนะนำทางวิทยาศาสตร์แก่องค์กรและสาธารณชนเกี่ยวกับประเด็นด้านความปลอดภัยของอาหาร พันธกิจของกรมฯ คือการลดภาระของโรคที่เกิดจากอาหาร ซึ่งจะช่วยเสริมสร้างความมั่นคงด้านสุขภาพและการพัฒนาอย่างยั่งยืนของประเทศสมาชิก โรคท้องร่วงที่เกิดจากอาหารและน้ำคร่าชีวิตผู้คนประมาณ 2.2  ล้านคนต่อปี โดยส่วนใหญ่เป็นเด็ก องค์การอนามัยโลกทำงานอย่างใกล้ชิดกับองค์การอาหารและเกษตรแห่งสหประชาชาติ (FAO) เพื่อแก้ไขปัญหาความปลอดภัยของอาหารตลอดห่วงโซ่การผลิตอาหาร ตั้งแต่การผลิตจนถึงการบริโภค โดยใช้วิธีการวิเคราะห์ความเสี่ยงแบบใหม่ วิธีการเหล่านี้เป็นเครื่องมือที่มีประสิทธิภาพและอิงหลักวิทยาศาสตร์เพื่อปรับปรุงความปลอดภัยของอาหาร ซึ่งจะเป็นประโยชน์ต่อทั้งสุขภาพของประชาชนและการพัฒนาเศรษฐกิจ

เครือข่ายหน่วยงานความปลอดภัยด้านอาหารระหว่างประเทศ (INFOSAN) เป็นโครงการร่วมระหว่างองค์การอนามัยโลก (WHO) และองค์การอาหารและเกษตรแห่งสหประชาชาติ (FAO) INFOSAN ได้เชื่อมโยงหน่วยงานระดับชาติจากทั่วโลกมาตั้งแต่ปี 2547 โดยมีเป้าหมายเพื่อป้องกันการแพร่กระจายของอาหารปนเปื้อนและโรคที่เกิดจากอาหารในระดับสากล และเสริมสร้างระบบความปลอดภัยด้านอาหารทั่วโลก โดยดำเนินการดังนี้:

1. ส่งเสริมการแลกเปลี่ยนข้อมูลอย่างรวดเร็วในระหว่างเหตุการณ์ด้านความปลอดภัยของอาหาร
2. การแบ่งปันข้อมูลเกี่ยวกับประเด็นสำคัญด้านความปลอดภัยทางอาหารที่ทั่วโลกให้ความสนใจ
3. ส่งเสริมความร่วมมือและพันธมิตรระหว่างประเทศ และ
4. ช่วยให้ประเทศต่างๆ เสริมสร้างศักยภาพในการจัดการความเสี่ยงด้านความปลอดภัยทางอาหาร

การเป็นสมาชิก INFOSAN เป็นไปโดยสมัครใจ แต่จำกัดเฉพาะผู้แทนจากหน่วยงานภาครัฐระดับชาติและระดับภูมิภาค และต้องมีหนังสือแต่งตั้งอย่างเป็นทางการ INFOSAN มุ่งหวังที่จะสะท้อนถึงลักษณะสหวิทยาการของความปลอดภัยด้านอาหารและส่งเสริมความร่วมมือระหว่างภาคส่วนต่างๆ โดยขอให้มีการแต่งตั้งผู้ประสานงานหลัก (Focal Points) ในแต่ละหน่วยงานระดับชาติที่เกี่ยวข้องกับความปลอดภัยด้านอาหาร และจุดติดต่อฉุกเฉิน (Emergency Contact Point) เพียงจุดเดียวในหน่วยงานระดับชาติที่มีหน้าที่รับผิดชอบในการประสานงานเหตุฉุกเฉินด้านความปลอดภัยด้านอาหารระดับชาติ ประเทศที่เลือกเป็นสมาชิก INFOSAN จะต้องให้คำมั่นที่จะแบ่งปันข้อมูลระหว่างหน่วยงานด้านความปลอดภัยด้านอาหารของตนและสมาชิก INFOSAN อื่นๆ คำจำกัดความเชิงปฏิบัติการของหน่วยงานด้านความปลอดภัยด้านอาหารรวมถึงหน่วยงานที่เกี่ยวข้องกับ: นโยบายด้านอาหาร; การประเมินความเสี่ยง; การควบคุมและการจัดการอาหาร; บริการตรวจสอบอาหาร; การเฝ้าระวังและการตอบสนองต่อโรคที่เกิดจากอาหาร; บริการห้องปฏิบัติการสำหรับการตรวจสอบและเฝ้าระวังอาหารและโรคที่เกิดจากอาหาร; และข้อมูล การศึกษา และการสื่อสารด้านความปลอดภัยด้านอาหารตลอดห่วงโซ่อุปทาน ตั้งแต่ ฟาร์มถึงโต๊ะอาหาร

องค์การอาหารและเกษตรแห่งสหประชาชาติและองค์การอนามัยโลกได้เผยแพร่การจัดอันดับปรสิตที่ก่อให้เกิดโรคจากอาหารทั่วโลกโดยใช้เครื่องมือจัดอันดับแบบหลายเกณฑ์ ซึ่งสรุปได้ว่าTaenia soliumมีความสำคัญมากที่สุด รองลงมาคือEchinococcus granulosus , Echinococcus multilocularisและToxoplasma gondii [ ^{123 ] วิธี}เดียวกันนี้ถูกนำมาใช้ในระดับภูมิภาคเพื่อจัดอันดับปรสิตที่ก่อให้เกิดโรคจากอาหารที่สำคัญที่สุดในยุโรป โดยจัดอันดับEchinococcus multilocularisให้มีความสำคัญสูงสุด รองลงมาคือToxoplasma gondiiและTrichinella spiralis ^{[ 124 ]}

อาหารอาจปนเปื้อนได้ในทุกขั้นตอนของการผลิตและการจำหน่าย เพื่อป้องกันการปนเปื้อนจากไวรัส หน่วยงานกำกับดูแลในยุโรปจึงได้ออกมาตรการหลายประการ:

• ระเบียบของคณะกรรมาธิการยุโรป (EC) เลขที่ 2073/2005 ลงวันที่ 15 พฤศจิกายน 2005
• คณะกรรมการมาตรฐานแห่งยุโรป (CEN): วิธีการมาตรฐานสำหรับการตรวจหาไวรัสโนโรและไวรัสตับอักเสบเอในผลิตภัณฑ์อาหาร (อาหารทะเล ผลไม้และผัก พื้นผิว และน้ำดื่มบรรจุขวด)
• คณะกรรมการสุขอนามัยอาหารของ CODEX (CCFH): แนวทางการประยุกต์ใช้หลักการทั่วไปของสุขอนามัยอาหารเพื่อควบคุมไวรัสในอาหาร^{[ 125 ]}

การป้องกันอาศัยแนวทางจากฟาร์มสู่จานอาหารที่เกี่ยวข้องกับห่วงโซ่อุปทานทั้งหมด โดยยึดหลักการวิเคราะห์ความเสี่ยงและแนวปฏิบัติด้านสุขอนามัยที่ดี ในระดับสากล หลักการทั่วไปด้านสุขอนามัยอาหารของ Codex Alimentarius เป็นพื้นฐานสำหรับระบบความปลอดภัยด้านอาหารระดับชาติและการควบคุมอุตสาหกรรม^{[ 126 ]}จากนั้นจึงนำแนวทางเหล่านี้ไปใช้ผ่านโปรแกรมข้อกำหนดเบื้องต้นต่างๆ และ HACCP (การวิเคราะห์อันตรายและจุดควบคุมวิกฤต) ซึ่งระบุ ตรวจสอบ และควบคุมอันตรายในขั้นตอนเฉพาะของการผลิต^{[ 127 ]}สำหรับผู้บริโภคและธุรกิจบริการอาหาร คำแนะนำตามหลักฐานเชิงประจักษ์ประกอบด้วยสี่ขั้นตอนหลัก ได้แก่ ทำความสะอาด แยก ปรุง และแช่เย็น^{[ 128 ]}เทคนิคเหล่านี้ช่วยลดการปนเปื้อนข้ามและรับประกันการบำบัดด้วยความร้อนที่ฆ่าเชื้อได้และการแช่เย็นอย่างรวดเร็ว^{[ 128 ]}เนื่องจากห่วงโซ่อุปทานมีความซับซ้อน จึงจำเป็นอย่างยิ่งที่จะต้องให้ความสำคัญกับการตรวจสอบอาหารที่มีความเสี่ยงสูง เช่น ผลผลิตสดที่ผ่านกระบวนการน้อยที่สุด และปรับเปลี่ยนการควบคุม เช่น ความปลอดภัยของน้ำทางการเกษตร การจัดการปุ๋ยคอก สุขอนามัยของคนงาน และสุขอนามัยหลังการเก็บเกี่ยว^{[ 129 ]}โดยรวมแล้ว การเสริมสร้างการเฝ้าระวังและการแบ่งปันข้อมูลอย่างรวดเร็วผ่านมุมมอง One Health โดยการเชื่อมโยงข้อมูลของมนุษย์ สัตว์ และสิ่งแวดล้อม จะช่วยปรับปรุงการตรวจจับการระบาดและการแทรกแซงที่ตรงเป้าหมาย^{[ 130 ]}นี่เป็นลำดับความสำคัญของยุทธศาสตร์ระดับโลกขององค์การอนามัยโลกด้านความปลอดภัยทางอาหาร พ.ศ. 2565–2563 ^{[ 130 ]}

เมื่อมองไปข้างหน้า คาดว่าจะมีความท้าทายหลายประการที่จะส่งผลต่อความเสี่ยงที่เกิดจากอาหารการเปลี่ยนแปลงสภาพภูมิอากาศเปลี่ยนแปลงระบบนิเวศของเชื้อโรค ขยายขอบเขตทางภูมิศาสตร์และช่วงเวลาตามฤดูกาลของอันตราย และเพิ่มเหตุการณ์สภาพอากาศรุนแรงที่สามารถปนเปื้อนพืชผลและน้ำ ทำให้ความเสี่ยงด้านความปลอดภัยของอาหารเพิ่มสูงขึ้นพร้อมกับความไม่มั่นคงทางอาหาร^{[ 131 ]}นอกจากนี้การดื้อยาต้านจุลชีพ (AMR) ในเชื้อโรคที่ก่อให้เกิดโรคจากอาหารและโรคติดต่อจากสัตว์สู่คนเป็นภัยคุกคามเร่งด่วนอีกประการหนึ่งที่ทำให้การรักษายากขึ้นและเพิ่มโอกาสที่จะเกิดผลลัพธ์ที่รุนแรง^{[ 132 ]}ด้วยเหตุนี้ จึงจำเป็นต้องมีการดำเนินการ AMR ​​แบบบูรณาการในภาคส่วนของมนุษย์ สัตว์ พืช และสิ่งแวดล้อม^{[ 132 ]}นอกจากนี้ ห่วงโซ่อุปทานระดับโลก การเปลี่ยนแปลงไปสู่อาหารพร้อมรับประทานและอาหารแปรรูปน้อยที่สุด และเทคโนโลยีอาหารใหม่ๆ เช่น อาหารที่เพาะปลูก บรรจุภัณฑ์ใหม่ และวัสดุนาโนทำให้เกิดความเสี่ยงรูปแบบใหม่ที่ต้องมีการประเมินความเสี่ยงแบบปรับตัวได้และกฎระเบียบที่ทันสมัย^{[ 86 ]}การรักษาความไว้วางใจของประชาชนยังต้องอาศัยการสื่อสารความเสี่ยงที่โปร่งใสและการเปิดเผยข้อมูลอย่างทันท่วงทีในช่วงที่มีการระบาด โดยเฉพาะในสังคมที่ซับซ้อน ควบคู่ไปกับการลงทุนในศักยภาพของห้องปฏิบัติการ เครือ ข่าย การจัดลำดับจีโนมทั้งหมดและการติดตามย้อนกลับทางดิจิทัลเพื่อเร่งการระบุแหล่งที่มา^{[ 133 ] [ 134 ]}

• วารสารจุลชีววิทยาอาหารนานาชาติ
• เชื้อโรคและโรคที่เกิดจากอาหาร , ISSN 1535-3141 , Mary Ann Liebert, Inc. 
• Mycopathologia , ISSN 1573-0832 (ฉบับอิเล็กทรอนิกส์), ISSN 0301-486X (ฉบับพิมพ์), Springer  

• Hocking, AD; Pitt, JI; Samson, Robert A.; Thrane, U., บรรณาธิการ (2006). ความก้าวหน้าในด้านจุลชีววิทยาอาหารความก้าวหน้าในการแพทย์และชีววิทยาเชิงทดลอง เล่มที่ 571. doi : 10.1007/0-387-28391-9 . ISBN 978-0-387-28385-2.
• McLauchlin, Jim; Little, Christine; Hobbs, Betty C. (2007). Hobbs' Food Poisoning and Food Hygiene . CRC Press. doi : 10.1201/b13378 . ISBN 978-1-4441-1374-7.
• กลาส, แคธลีน; มาร์แชลล์, คริสติน (2013). "Clostridium botulinum". การติดเชื้อและพิษจากอาหาร . หน้า  371–387 . doi : 10.1016/B978-0-12-416041-5.00027-5 . ISBN 978-0-12-416041-5.
• Smith JL (2005). Fratamico PM, Bhunia AK, Smith JL (บรรณาธิการ). เชื้อก่อโรคในอาหาร: จุลชีววิทยาและชีววิทยาระดับโมเลกุล . สำนักพิมพ์ Horizon Scientific Press. ISBN 978-1-904455-00-4.

วิกิมีเดียคอมมอนส์มีสื่อที่เกี่ยวข้องกับโรคที่เกิดจากอาหาร

• โรคที่เกิดจากอาหารชนิดใหม่องค์การอนามัยโลกเอกสารข้อเท็จจริงหมายเลข 124 ฉบับปรับปรุง มกราคม 2545
• หน้าข้อมูลเกี่ยวกับโรคที่เกิดจากอาหาร ( เก็บถาวรเมื่อวันที่ 30 ธันวาคม 2019 ที่Wayback Machine)หน่วยงานด้านอาหารของรัฐนิวเซาท์เวลส์
• ความปลอดภัยของอาหารและโรคที่เกิดจากอาหาร องค์การ อนามัยโลกเอกสารข้อเท็จจริงหมายเลข 237 ฉบับปรับปรุง มกราคม 2545
• หน่วยงานคุ้มครองสุขภาพแห่งสหราชอาณาจักร
• ยูเอส พัลส์เน็ต
• อาหารเป็นพิษจากNHS Direct Online
• เครือข่ายความปลอดภัยด้านอาหารจัดขึ้นที่มหาวิทยาลัยกเวลฟ์ ประเทศแคนาดา
• เว็บไซต์ของสำนักงานมาตรฐานอาหาร