โยเกิร์ต( UK : / ˈjɒɡərt / ; US : / ˈjoʊɡərt / ; [ ^{1 ]}สะกดว่าyoghurt , yogourt หรือ yoghourt )เป็นอาหารที่ผลิตโดยการหมักนมด้วยแบคทีเรีย[ 2 ] แบคทีเรียจะ^{หมักน้ำตาลใน}นมและผลิตกรดแลคติกซึ่งจะทำปฏิกิริยากับโปรตีนในนมทำให้โยเกิร์ตมี^{เนื้อ}สัมผัสและรสชาติเปรี้ยวที่เป็นเอกลักษณ์[ ^{2 ] โย}เกิร์ตส่วนใหญ่ทำจากนมวัว แต่ก็สามารถใช้ นมจาก ควาย แพะแกะม้าอูฐและจามรีได้เช่นกัน

แบคทีเรียหลักที่ใช้ในการผลิตโยเกิร์ตคือLactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricusและStreptococcus thermophilusบางครั้งอาจมีการเพิ่มแลคโตบาซิลลัสและบิฟิโดแบคทีเรียอื่นๆ ในระหว่างหรือหลังการเพาะเลี้ยงโยเกิร์ต บางประเทศกำหนดให้โยเกิร์ตต้องมีปริมาณ หน่วยก่อโคโลนี (CFU) ของแบคทีเรียตามที่กำหนด เช่น ในประเทศจีน ข้อกำหนดสำหรับจำนวนแบคทีเรียแลคโตบาซิลลัสคืออย่างน้อย 1 ล้าน CFU ต่อมิลลิลิตร^{[ 3 ]}บางประเทศยังควบคุมแบคทีเรียที่สามารถใช้ได้ด้วย เช่น ในประเทศฝรั่งเศส^{[ 4 ]}ผลิตภัณฑ์จะสามารถติดฉลากว่าเป็นโยเกิร์ต ได้ก็ ต่อเมื่อผ่านการหมักด้วยLactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricusและStreptococcus thermophilus เท่านั้น ซึ่งเป็นข้อกำหนดที่สอดคล้องกับคำจำกัดความสากลของโยเกิร์ตในCodex Alimentariusเกี่ยวกับนมหมัก (CXS 243-2003) ^{[ 5 ]}

เพาะเลี้ยงแบคทีเรียและรักษาอุณหภูมิอุ่นที่30–45 °C (86–113 °F)เป็นเวลา 4 ถึง 12 ชั่วโมงเพื่อให้เกิดการหมัก โดยอุณหภูมิที่สูงขึ้นจะทำงานได้เร็วขึ้น แต่มีความเสี่ยงที่จะเกิดเนื้อสัมผัสเป็นก้อนหรือการแยกตัวของเวย์^{[ 6 ] [ 7 ]}  

คำว่าโยเกิร์ตมาจากภาษาตุรกีออตโตมัน: یوغورت , โรมันไนซ์ :  yoğurt , ^{[ 8 ] [ 9 ]}และมักเกี่ยวข้องกับคำกริยาyoğurmakซึ่งหมายถึง "การนวด" หรือ "การจับตัวเป็นก้อนหรือการจับเป็นเนื้อเดียวกัน; การทำให้ข้น" ^{[ 8 ]}ที่มาของคำนี้คือyuġrutซึ่งพบในตำราอุยกูร์ก่อนปี 1000 ใน ภาษา เตอร์กิกโบราณและในDīwān Lughāt al-TurkของKashgari (1072–1074) ^{[ 10 ]}จากนั้นจึงมีการบันทึกไว้ในช่วงปี 1615–1625 ^{[ 8 ]}

ในภาษาอังกฤษ การสะกดคำที่แตกต่างกัน ได้แก่yogurt , yoghurtและในระดับที่น้อยกว่าคือyoghourtหรือyogourt ^{[ 8 ]}ในสหราชอาณาจักร ออสเตรเลีย นิวซีแลนด์ และแอฟริกาใต้ คำนี้มักจะสะกดว่าyoghurtในขณะที่ในสหรัฐอเมริกาจะสะกดว่าyogurtแคนาดามีการสะกดคำเป็นของตัวเอง คือyogourtซึ่งเป็นรูปแบบส่วนน้อยของภาษาฝรั่งเศสyaourtแม้ว่าyogurtและyoghurtก็มีการใช้เช่นกัน^{[ 11 ]}

การวิเคราะห์จีโนมของL. delbrueckii subsp. bulgaricusบ่งชี้ว่าแบคทีเรียอาจมีต้นกำเนิดมาจากพื้นผิวของพืช^{[ 12 ]}นมอาจสัมผัสกับพืชโดยไม่ได้ตั้งใจ หรือแบคทีเรียอาจถูกถ่ายโอนมาจากเต้านมของสัตว์เลี้ยงที่ให้นม^{[ 13 ]}ต้นกำเนิดของโยเกิร์ตยังไม่เป็นที่ทราบแน่ชัด แต่คาดว่าถูกค้นพบครั้งแรกโดย ชาว นีโอลิธิกในเอเชียกลางและเมโสโปเตเมียราว 5000 ปีก่อนคริสตกาล เมื่อมีการเลี้ยงสัตว์ที่ให้นมเป็นครั้งแรก^{[ 14 ]}พวกเขาน่าจะค้นพบวิธีการหมักนมโดยบังเอิญ และเป็นไปได้ว่าโยเกิร์ตถูกค้นพบโดยอิสระในลักษณะนี้ในหลายๆ ที่และหลายๆ เวลา^{[ 15 ] [ 16 ]}

อาหารกรีกโบราณมีผลิตภัณฑ์จากนมที่เรียกว่าoxygala ( ὀξύγαλα ) ซึ่งเป็นโยเกิร์ตชนิดหนึ่ง^{[ 17 ] [ 18 ] [ 19 ] [ 20 ] [ 21 ]}กาเลน (ค.ศ. 129 – ^{ประมาณ}ค.ศ. 200 / ประมาณ ค.ศ. 216 ) กล่าวว่า oxygala ถูกบริโภคกับน้ำผึ้งคล้ายกับวิธีการรับประทานโยเกิร์ตกรีกที่ข้นในปัจจุบัน^{[ 20 ] [ 19 ]}งานเขียนที่เก่าแก่ที่สุดที่กล่าวถึงโยเกิร์ตนั้นเชื่อกันว่าเป็นของพลินีผู้เฒ่าซึ่งกล่าวว่า "ชนชาติป่าเถื่อน" บางชาติรู้วิธี "ทำให้้นมข้นเป็นสารที่มีรสเปรี้ยวที่น่าพอใจ" ^{[ 22 ]}การใช้โยเกิร์ตของชาวเติร์ก ในยุคกลาง ได้รับการบันทึกไว้ในหนังสือDīwān Lughāt al-TurkโดยMahmud KashgariและKutadgu BiligโดยYusuf Has Hajibซึ่งเขียนขึ้นในศตวรรษที่ 11 ^{[ 23 ] [ 24 ]}ข้อความทั้งสองกล่าวถึงคำว่า "โยเกิร์ต" ในส่วนต่างๆ และอธิบายการใช้งานโดยชาวเติร์กเร่ร่อน^{[ 23 ] [ 24 ]}โยเกิร์ตในยุคแรกๆ น่าจะเกิด จาก การหมัก โดยธรรมชาติ ของแบคทีเรียป่าในถุงหนังแพะ^{[ 25 ]} 

จนกระทั่งถึงช่วงปี 1900 โยเกิร์ตเป็นอาหารหลักของผู้คนในจักรวรรดิรัสเซีย (โดยเฉพาะเอเชียกลางและคอเคซัส ) เอเชียตะวันตกยุโรปตะวันออกเฉียงใต้ / บอลข่านยุโรปกลาง และอนุทวีปอินเดียสตาเมน กริกอรอฟ ( 1878–1945) นักศึกษาแพทย์ชาวบัลแกเรียในเจนีวาเป็นคนแรกที่ตรวจสอบจุลินทรีย์ในโยเกิร์ตบัลแกเรีย ในปี 1905 เขาอธิบายว่ามันประกอบด้วยแบคทีเรียที่ผลิตกรดแลคติกรูปทรงกลมและรูปแท่ง ในปี 1907 แบคทีเรียรูปแท่งนั้นถูกตั้งชื่อว่าBacillus bulgaricus (ปัจจุบันคือLactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ) อิ ลยา เมชนิคอฟนักชีววิทยา ชาวรัสเซีย และผู้ได้รับรางวัลโนเบล จากสถาบันปาสเตอร์ ในปารีส ได้รับอิทธิพลจากงานของกริกอรอฟและตั้งสมมติฐานว่าการบริโภคโยเกิร์ตเป็นประจำนั้นเป็นสาเหตุที่ทำให้ ชาวนาบัลแกเรียมีอายุยืนยาวผิดปกติ^{[ 26 ]} เมชนิคอฟ เชื่อว่าแลคโตบาซิลลัสเป็นสิ่งจำเป็นต่อสุขภาพที่ดี จึงพยายามทำให้โยเกิร์ตเป็นที่นิยมในฐานะอาหารทั่วทั้งยุโรป

การพัฒนาอุตสาหกรรมการผลิตโยเกิร์ตได้รับการยกย่องให้แก่ไอแซค คาราโซผู้ซึ่งในปี 1919 ได้เริ่มต้นธุรกิจโยเกิร์ตขนาดเล็กในบาร์เซโลนาประเทศสเปน โดยตั้งชื่อธุรกิจว่าDanone ("แดเนียลน้อย") ตามชื่อลูกชายของเขา^{[ 27 ]}ต่อมาแบรนด์นี้ได้ขยายไปยังสหรัฐอเมริกาภายใต้ชื่อที่ปรับให้เข้ากับภาษาอเมริกันว่าDannon [ ^{27 ] โย}เกิร์ตที่เติมแยม ผลไม้ ได้รับการจดสิทธิบัตรในปี 1933 โดยบริษัท Radlická Mlékárna dairy ในกรุงปราก^{[ 28 ]}

โยเกิร์ตถูกนำเข้ามาในสหรัฐอเมริกาในช่วงทศวรรษแรกของศตวรรษที่ 20 โดยได้รับอิทธิพลจากหนังสือThe Prolongation of Life; Optimistic Studies (1908) ของÉlie Metchnikoffมีจำหน่ายในรูปแบบเม็ดสำหรับผู้ที่มีปัญหาเรื่องการย่อยอาหารและสำหรับการเพาะเลี้ยงที่บ้าน^{[ 29 ]} โยเกิร์ต ได้รับความนิยมจากJohn Harvey Kelloggที่Battle Creek Sanitariumซึ่งใช้ทั้งแบบรับประทานและแบบสวนทวาร^{[ 30 ]}และต่อมาโดย ผู้อพยพชาว อาร์เมเนีย Sarkis และ Rose Colombosian ซึ่งก่อตั้ง "Colombo and Sons Creamery" ในAndover รัฐแมสซาชูเซตส์ในปี 1929 ^{[ 31 ] [ 32 ]}

มีรายงานว่าโยเกิร์ต Colombo ถูกส่งไปทั่ว New England ครั้งแรกโดยใช้รถม้าที่บรรทุกคำภาษาอาร์เมเนียว่า " madzoon " ซึ่งต่อมาได้เปลี่ยนเป็น "yogurt" ซึ่งเป็นคำที่คุ้นเคยมากกว่าสำหรับลูกค้าของบริษัทหลายรายจากแถบเมดิเตอร์เรเนียนตะวันออกและตะวันออกใกล้^{[ 31 ] [ 33 ]}ความนิยมของโยเกิร์ตในสหรัฐอเมริกาเพิ่มมากขึ้นในช่วงทศวรรษ 1950 และ 1960 เมื่อ นักวิทยาศาสตร์อย่าง Stephen A. Gaymontนักแบคทีเรียวิทยาชาวฮังการี ได้นำเสนอโยเกิร์ตในฐานะ อาหารเพื่อสุขภาพ^{[ 34 ]}โยเกิร์ตธรรมดายังคงมีรสเปรี้ยวเกินไปสำหรับชาวอเมริกัน และในปี 1966 Colombo Yogurt จึงเติมความหวานให้กับโยเกิร์ตและเพิ่มผลไม้ดอง ทำให้เกิดโยเกิร์ตสไตล์ "ผลไม้ด้านล่าง" ซึ่งประสบความสำเร็จและยอดขายของบริษัทก็เกิน 1 ล้านดอลลาร์ต่อปีใน ไม่ช้า ^{[ 35 ]}ในช่วงปลายศตวรรษที่ 20 โยเกิร์ตได้กลายเป็นอาหารทั่วไปของชาวอเมริกัน และโยเกิร์ต Colombo ถูกขายให้กับGeneral Mills ในปี 1993 ซึ่งได้ยุติแบรนด์นี้ในปี 2010 ^{[ 36 ]} 

โยเกิร์ต (โยเกิร์ตธรรมดาที่ทำจากนมสด) ประกอบด้วยน้ำ 81%, โปรตีน 9% , ไขมัน 5% และคาร์โบไฮเดรต 4% ซึ่งรวมถึงน้ำตาล 4% (ตาราง) โยเกิร์ต 100 กรัม ให้ พลังงาน 406 กิโลจูล (97 กิโลแคลอรี)เมื่อเทียบกับปริมาณสารอาหารที่แนะนำต่อวัน (DV) โยเกิร์ตหนึ่งหน่วยบริโภคเป็นแหล่งวิตามินบี ที่อุดมสมบูรณ์ (31% DV) และไรโบฟลาวิน (23% DV) นอกจากนี้ยังมีโปรตีนฟอสฟอรัสและซีลีเนียม ในปริมาณปานกลาง (14 ถึง 19% DV; ตาราง) 

เครื่องหมายทิลเด (~) แทนข้อมูลที่ขาดหายหรือไม่สมบูรณ์ ข้อมูลข้างต้นแสดงให้เห็นว่านมสดและโยเกิร์ตที่ทำจากนมสดนั้นมีความแตกต่างกันเล็กน้อยในด้านส่วนประกอบทางโภชนาการที่ระบุไว้

เนื่องจากโยเกิร์ตอาจมีจุลินทรีย์ที่มีชีวิต จึงมักเกี่ยวข้องกับโปรไบโอติกซึ่งเชื่อกันว่ามีผลดีต่อสุขภาพภูมิคุ้มกัน ระบบหัวใจ และหลอดเลือดหรือระบบเผาผลาญ^{[ 41 ] [ 42 ] [ 43 ]}

การทบทวนในปี 2011 ระบุว่าหลักฐานทางคลินิกที่มีคุณภาพสูงไม่เพียงพอที่จะสรุปได้ว่าการบริโภคโยเกิร์ตช่วยลดความเสี่ยงของโรคหรือปรับปรุงสุขภาพได้^{[ 44 ]}การวิเคราะห์แบบเมตาพบว่าการบริโภคโยเกิร์ตไขมันต่ำ 80 กรัมต่อวันมีความสัมพันธ์กับความเสี่ยงที่ลดลงของการเกิดโรคเบาหวานประเภทที่ 2 ^{[ 43 ]}และอุบัติการณ์ที่ลดลงของการเกิดกระดูกสะโพกหักในสตรีวัยหมดประจำเดือน^{[ 45 ]}การทบทวนในปี 2021 พบ ความสัมพันธ์ แบบเหตุและผลระหว่างการบริโภคโยเกิร์ตกับการปรับปรุงความทนทานและการย่อยแลคโตส และพบว่ามีความเชื่อมโยงที่เป็นไปได้ระหว่างการบริโภคโยเกิร์ตกับการปรับปรุงสุขภาพกระดูก ตลอดจนลดความเสี่ยงของโรคบางชนิด รวมถึงมะเร็งและกลุ่มอาการเมตาบอลิก [ ^{46 ] การ}บริโภคโยเกิร์ต 50  กรัมต่อวันแสดงให้เห็นว่าสามารถลดความเสี่ยงของภาวะน้ำหนักเกินหรือโรคอ้วนได้ 13% และลดความเสี่ยงของโรคเบาหวานประเภทที่ 2ได้ 7% ^{[ 47 ]}การบริโภคโยเกิร์ตมีความเกี่ยวข้องกับการลดความเสี่ยงของโรคหัวใจและหลอดเลือด^{[ 48 ] [ 49 ] และภาวะดื้อต่ออินซูลิน [} 50 ^{] ประโยชน์บางอย่างดี}ขึ้นเล็กน้อยสำหรับ^{โยเกิร์}ตที่มีไขมันต่ำกว่า^{[ 47 ] [ 49 ]} ผลิตภัณฑ์โยเกิร์ตเชิงพาณิชย์หลายชนิดมีการเสริมด้วย แบคทีเรียโปรไบโอติกเพิ่มเติม^{[ 50 ]}

โยเกิร์ตที่ทำจากนมดิบอาจปนเปื้อนด้วยแบคทีเรียที่ก่อให้เกิดโรคร้ายแรงและอาจถึงขั้นเสียชีวิตได้ ซึ่งรวมถึงListeria , Cryptosporidium , Campylobacter , Brucella , Escherichia coliและSalmonella ^{[ 51 ]}นอกจากนี้ โยเกิร์ตยังอาจปนเปื้อนด้วย^{เชื้อรา} Aspergillus flavus , Aspergillus parasiticusและAspergillus nomiusที่ผลิตอะฟลาทอกซินได้ อีกด้วย [ ^{52 ]}

การปนเปื้อนเกิดขึ้นในโยเกิร์ตที่เตรียมตามแบบดั้งเดิมบ่อยกว่าโยเกิร์ตที่ผ่านกระบวนการทางอุตสาหกรรม แต่ก็อาจส่งผลกระทบต่อโยเกิร์ตที่ผ่านกระบวนการทางอุตสาหกรรมได้เช่นกัน หากวิธีการผลิตและบรรจุภัณฑ์ไม่เหมาะสม^{[ 52 ]}

เมื่อเกิดราบนโยเกิร์ตแล้วจะไม่สามารถขูดออกได้ ความหนาแน่นของโยเกิร์ตทำให้ราแทรกซึมเข้าไปลึกใต้พื้นผิวและแพร่กระจายออกไป^{[ 53 ]}

มีเทคนิคต่างๆ มากมายสำหรับการหมักนมให้เป็นโยเกิร์ตในแต่ละประเทศและภูมิภาค^{[ 54 ]}

ดะฮีเป็นโยเกิร์ตจากอนุทวีปอินเดียมีชื่อเสียงในด้านรสชาติและเนื้อสัมผัสที่เป็นเอกลักษณ์ คำว่าดะฮีดูเหมือนจะมาจากคำภาษาสันสกฤตว่าดาดี ("นมเปรี้ยว") ซึ่งเป็นหนึ่งในห้าน้ำอมฤต หรือ ปัญจามฤตที่มักใช้ในพิธีกรรมของศาสนาฮินดู ดะฮีหวาน (มิษฐิโดอีหรือมีธีดะฮี ) เป็นที่นิยมในภาคตะวันออกของอินเดีย ทำโดยการหมักนมหวาน ในขณะที่ปัจจุบันนมวัวเป็นส่วนผสมหลักในการทำโยเกิร์ต แต่ในอดีตมีการใช้นมแพะและนมควายอย่างแพร่หลาย และมีคุณค่าเนื่องจากมีไขมันสูง (ดูโยเกิร์ตควาย )

โบกูราโดอิ (Bogurar doi)เป็นโยเกิร์ตหวานแบบดั้งเดิมที่มีต้นกำเนิดจากเมืองโบกูราประเทศบังกลาเทศเป็นผลิตภัณฑ์นมประจำภูมิภาคที่บริโภคกันอย่างแพร่หลาย และเป็นส่วนหนึ่งของมรดกทางอาหารของบังกลาเทศ นอกจากนี้ยังได้รับการรับรองอย่างเป็นทางการว่าเป็น ผลิตภัณฑ์ บ่งชี้ทางภูมิศาสตร์ในบังกลาเทศด้วย

ดาเดียห์หรือดาดิห์เป็นโยเกิร์ตแบบดั้งเดิมของสุมาตรา ตะวันตก ที่ทำจากนมควาย หมักในท่อไม้ไผ่^{[ 55 ]}โยเกิร์ตเป็นที่นิยมในเนปาลซึ่งเสิร์ฟทั้งเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยและของหวาน ในท้องถิ่นเรียกว่าดาฮีเป็นส่วนหนึ่งของวัฒนธรรมเนปาล ใช้ในงานเทศกาลท้องถิ่น งานแต่งงาน งานเลี้ยง งานทางศาสนา การรวมญาติ และอื่นๆ โยเกิร์ตเนปาลชนิดหนึ่งเรียกว่าจูจู เธาซึ่งมีต้นกำเนิดมาจากเมืองภักตะปูร์ในทิเบตนมจามรี (ในทางเทคนิคคือนมแห้ง เนื่องจากคำว่าจามรีหมายถึงสัตว์ตัวผู้) ถูกนำมาทำเป็นโยเกิร์ต (และเนยและชีส) และบริโภคกัน

ในภาคเหนือของอิหร่านมาสต์ เชกีเด (mâst chekide) เป็นโยเกิร์ ตเคเฟอร์ชนิดหนึ่งที่มีรสเปรี้ยวเป็นเอกลักษณ์ มักนำมาผสมกับน้ำซอส คล้าย เพสโต้และน้ำซอสสมุนไพรสดที่เรียกว่าเดลาล (delal ) อาหารเรียกน้ำย่อยที่นิยมรับประทานคู่กันได้แก่ผักโขมหรือมะเขือม่วงโบรานี (borani)และหอมแดงป่า

มัตซูน (Matzoon)เป็น โยเกิร์ต แบบอาร์เมเนียในแถบเทือกเขาคอเคซัสและรัสเซีย ส่วนทา รา เตอร์ (Tarator) และ ชา จิก (Cacık)เป็นซุปเย็นที่ทำจากโยเกิร์ตในยุโรปตะวันออก โดยมีส่วนผสมของอายราน (Ayran ) แตงกวา ผักชีฝรั่งเกลือ น้ำมัน มะกอกและอาจใส่กระเทียมและวอลนั ทบดด้วย ก็ได้ซาซิกิ (Tzatziki)ในกรีซและสลัดนม (Milk Salad)ในบัลแกเรียเป็นสลัดข้นที่ทำจากโยเกิร์ตคล้ายกับทาราเตอร์

Khyar w laban (สลัดแตงกวาและโยเกิร์ต) เป็นอาหารในเลบานอนและซีเรีย นอกจากนี้ อาหารพื้นเมืองของเลบานอนและซีเรียหลากหลายชนิดยังปรุงด้วยโยเกิร์ต เช่น "kibbi bi laban" rahmjoghurt ซึ่งเป็นโยเกิร์ตเนื้อครีมที่มีไขมันสูงกว่าโยเกิร์ตทั่วไปในประเทศที่ใช้ภาษาอังกฤษ (10%) Dovgaซุปโยเกิร์ตที่ปรุงด้วยสมุนไพรและข้าวหลายชนิด เสิร์ฟอุ่นๆ ในฤดูหนาวหรือเย็นสดชื่นในฤดูร้อนJameedโยเกิร์ตที่ใส่เกลือและตากแห้งเพื่อถนอมอาหาร เป็นอาหารที่บริโภคในจอร์แดนZabadiเป็นโยเกิร์ตชนิดหนึ่งที่ทำในอียิปต์ โดยปกติทำจากนมควายอียิปต์มีความเกี่ยวข้องอย่างยิ่งกับ การถือศีลอดในเดือน รอมฎอนเนื่องจากเชื่อกันว่าจะช่วยป้องกันความกระหายน้ำในระหว่างการถือศีลอดตลอดทั้งวัน

การกรอง

โยเกิร์ตที่กรองแล้วจะถูกกรองผ่านตัวกรอง ซึ่งตามธรรมเนียมแล้วทำจากผ้าฝ้ายมัสลินและในปัจจุบันทำจากกระดาษหรือผ้าที่ไม่ใช่ผ้าฝ้ายมัสลิน การกรองนี้ช่วยขจัดเวย์ทำให้ได้เนื้อสัมผัสที่ข้นขึ้น โยเกิร์ตที่กรองแล้วมักทำที่บ้าน โดยเฉพาะอย่างยิ่งหากใช้นมพร่องมันเนย ซึ่งจะทำให้ได้เนื้อสัมผัสที่เหลวกว่า^{[ 60 ]}โยเกิร์ตที่ถูกกรองเพื่อกรองหรือขจัดเวย์เรียกว่าลาบเนห์ในประเทศแถบตะวันออกกลาง มีเนื้อสัมผัสอยู่ระหว่างโยเกิร์ตและชีส อาจใช้ทำแซนด์วิชในประเทศแถบตะวันออกกลาง อาจเติมน้ำมันมะกอก แตงกวาฝาน มะกอก และสมุนไพรสีเขียวต่างๆ ลงไป สามารถทำให้ข้นขึ้นและปั้นเป็นก้อน เก็บรักษาไว้ในน้ำมันมะกอก และหมักต่ออีกสองสามสัปดาห์ บางครั้งใช้ร่วมกับหัวหอม เนื้อสัตว์ และถั่วเป็นไส้สำหรับพายหรือคิบเบห์ หลากหลายชนิด

โยเกิร์ตกรองบางชนิดจะถูกต้มในหม้อเปิดก่อน เพื่อลดปริมาณของเหลวลง ขนมหวานของอินเดียตะวันออก ซึ่งเป็นรูปแบบหนึ่งของดะฮีแบบดั้งเดิมที่เรียกว่ามิชติดะฮีจะมีเนื้อสัมผัสที่ข้นกว่าและคล้ายคัสตาร์ดมากกว่า และโดยทั่วไปจะหวานกว่าโยเกิร์ตแบบตะวันตก^{[ 61 ]}ในอาหารอินเดียตะวันตก (มราฐีและคุชราตี) โยเกิร์ตกรองจะถูกแช่กับน้ำตาลและเครื่องเทศ เช่น หญ้าฝรั่น กระวาน และลูกจันทน์เทศ เพื่อทำขนมหวาน "ชริคฮันด์" โยเกิร์ตกรองยังเป็นที่นิยมในกรีซและเป็นส่วนประกอบหลักของซาซิกิซึ่งเป็นเครื่องเคียงที่รู้จักกันดีสำหรับไจโรและซูฟลากิพิต้าแซนด์วิช: เป็นซอสโยเกิร์ตหรือน้ำจิ้มที่ทำโดยการเพิ่มแตงกวาขูดน้ำมันมะกอกเกลือ และอาจใส่กระเทียมบดด้วย ชริคฮันด์ขนมหวานในอินเดีย ทำจากโยเกิร์ตกรอง หญ้าฝรั่นกระวานลูกจันทน์เทศและ น้ำตาล และบางครั้งก็ ใส่ ผล ไม้เช่นมะม่วงหรือสับปะรด

ในอเมริกาเหนือ โยเกิร์ตที่กรองแล้วมักเรียกว่า "โยเกิร์ตกรีก" บางครั้งมีการเติมนมผงแทนการกรองเพื่อให้ได้ความข้น ในสหราชอาณาจักร^{[ 62 ]}และสหภาพยุโรป^{[ 63 ]}คำว่า "กรีก" ถือเป็นเครื่องหมายแสดงแหล่งกำเนิดและสามารถใช้ได้เฉพาะกับโยเกิร์ตที่ผลิตในประเทศกรีซเท่านั้น

เครื่องดื่ม

อัยรัน ( Ayran) หรือ ดูห์ (dhallë) (ภาษาเปอร์เซีย: دوغ ;ภาษาอัสซีเรีย-อราเมอิกใหม่: dawghe ) หรือดูห์ (dhallë) (ภาษาแอลเบเนีย ,แปลตรงตัวว่า' นมเปรี้ยว ' ) เป็นเครื่องดื่มรสเค็มที่ทำจากโยเกิร์ต โดยทำมาจากการผสมโยเกิร์ตกับน้ำและ (บางครั้ง) เกลือ

บอร์ฮานี (หรือ บูร์ฮานี) เป็นเครื่องดื่มโยเกิร์ตรสเผ็ดจากบังกลาเทศมักเสิร์ฟพร้อมกับข้าวหมก ไก่ (คัจจิ บิริยานี) ในงานแต่งงานและงานเลี้ยงพิเศษ ส่วนผสมหลักคือโยเกิร์ตผสมกับใบสะระแหน่ ( เมนทา ) เมล็ดมัสตาร์ดและเกลือหินดำ ( กาลา นามัก ) มักเติม ยี่หร่าคั่ว บด พริกไทยขาวบดพริกเขียวบดและน้ำตาลลงไปด้วย

ลัสซีเป็นเครื่องดื่มที่ทำจากโยเกิร์ตซึ่งมักจะมีรสเค็มเล็กน้อยหรือหวาน และอาจปรุงแต่งรสชาติด้วยน้ำกุหลาบมะม่วงหรือน้ำผลไม้อื่นๆ ในเชิงพาณิชย์ ลัสซีรสเค็มมักปรุงรสด้วยยี่หร่าคั่วบดและพริกแดงและอาจทำจากบัตเตอร์มิลค์^{[ 64 ]}

เครื่องดื่มโยเกิร์ตที่ไม่ใส่น้ำตาลและเกลือ ซึ่งโดยทั่วไปเรียกว่า"โยเกิร์ต" นั้น นิยม รับประทานคู่กับบูเร็กและขนมอบอื่นๆ ในแถบคาบสมุทรบอลข่านส่วนเครื่องดื่มโยเกิร์ตที่ใส่น้ำตาลนั้นเป็นรูปแบบที่นิยมในยุโรป (รวมถึงสหราชอาณาจักร) และสหรัฐอเมริกา โดยมักมีส่วนผสมของผลไม้และสารให้ความหวานเพิ่มเติม ซึ่งโดยทั่วไปเรียกว่า "โยเกิร์ตพร้อมดื่ม" นอกจากนี้ยังมี "โยเกิร์ตสมูทตี้" ซึ่งมีส่วนผสมของผลไม้ในปริมาณที่มากกว่าและมีลักษณะคล้ายสมูทตี้มากกว่า

การผลิตโยเกิร์ตเกี่ยวข้องกับการเตรียมนมอุ่นให้มีอุณหภูมิ ( 30–45 °C (86–113 °F) ) ที่ไม่ฆ่าจุลินทรีย์ ที่มีชีวิต ซึ่งเปลี่ยนนมให้เป็นโยเกิร์ต การใส่แบคทีเรียบางชนิด ( เชื้อเริ่มต้น ) ซึ่งโดยทั่วไปคือStreptococcus thermophilusและLactobacillus bulgaricusลงในนม และสุดท้ายคือการรักษาอุณหภูมิให้อุ่นเป็นเวลาหลายชั่วโมง (4–12 ชั่วโมง) ^{[ 65 ]}  

อาจใช้นมที่มีความเข้มข้นของของแข็งสูงกว่านมปกติได้ ปริมาณของแข็งที่สูงขึ้นจะทำให้โยเกิร์ตมีเนื้อแน่นขึ้น สามารถเพิ่มปริมาณของแข็งได้โดยการเติมนมผง^{[ 66 ]}กระบวนการทำโยเกิร์ตมีอุปสรรคสำคัญสองประการต่อ การเจริญเติบโต ของเชื้อโรคได้แก่ ความร้อนและความเป็นกรด (ค่า pH ต่ำ) ทั้งสองอย่างจำเป็นเพื่อให้มั่นใจได้ว่าผลิตภัณฑ์มีความปลอดภัย ความเป็นกรดเพียงอย่างเดียวถูกตั้งคำถามจากการระบาดของอาหารเป็นพิษจากเชื้อE. coli O157:H7ที่ทนต่อกรดได้ เมื่อเร็วๆ นี้ E. coli O157:H7ถูกทำลายได้ง่ายด้วยการพาสเจอร์ไรซ์ (การให้ความร้อน) การให้ความร้อนนมในขั้นต้นจะฆ่าเชื้อโรคและทำให้โปรตีนเสียสภาพ^{[ 67 ]}จุลินทรีย์ที่เปลี่ยนนมให้เป็นโยเกิร์ตสามารถทนต่ออุณหภูมิที่สูงกว่าเชื้อโรคส่วนใหญ่ได้ ดังนั้นอุณหภูมิที่เหมาะสมไม่เพียงแต่ส่งเสริมการก่อตัวของโยเกิร์ต แต่ยังยับยั้งจุลินทรีย์ก่อโรคอีกด้วย เมื่อโยเกิร์ตก่อตัวขึ้นแล้ว หากต้องการ สามารถกรองเพื่อลดปริมาณเวย์และทำให้ข้นขึ้นได้

โยเกิร์ตมีลักษณะเป็นของเหลวหนืด ลดความหนืดเมื่อถูกแรงเฉือน และเป็นของเหลวที่ไม่เป็นไปตามกฎของนิวตันซึ่งเกิดขึ้นเมื่อนมซึ่งเป็นของเหลวที่เป็น ไปตามกฎของนิวตัน ถูกหมัก ทำให้เกิดการรวมตัวของโปรตีนและ เกิดการ ก่อตัวเป็นเจลใน ภายหลัง ^{[ 68 ]}ผลลัพธ์ที่ได้คือของแข็งที่อ่อนนุ่มซึ่งสามารถจำลองได้ผ่านปฏิสัมพันธ์ของโปรตีนเคซีน^{[ 69 ]}โครงสร้างจุลภาคของโยเกิร์ตได้รับผลกระทบจากทั้งปริมาณไขมันและโปรตีน รวมถึงสภาวะการแปรรูปของโยเกิร์ต ในสูตรที่มีไขมันต่ำ โครงสร้างจุลภาคจะเป็นเครือข่ายของก้อนโปรตีนเคซีนที่เชื่อมต่อกันผ่านกลุ่มและเส้นใยที่ห่อหุ้มรูพรุน รูพรุนเหล่านี้เป็นที่อยู่ของเฟสของเหลวและวัฒนธรรมแบคทีเรียของโยเกิร์ต^{[ 69 ] [ 70 ]}

สูตรโยเกิร์ตที่ผ่านการกวนจะมีการกระจายตัวของอนุภาคเคซีนที่จับตัวกันอย่างหลวมๆ ที่หยาบกว่าเนื่องจากแรงเฉือนและการชนกันของอนุภาคที่เกิดขึ้นระหว่างกระบวนการผสม หลังจากกวนแล้ว โยเกิร์ตจะถูกนิยามได้อย่างแม่นยำยิ่งขึ้นว่าเป็นเจลอ่อน^{[ 69 ]}

Codex Alimentariusสนับสนุนโยเกิร์ตสองประเภทสำหรับการนำเข้าและส่งออก^{[ 72 ]}

• โยเกิร์ตพาสเจอร์ไรซ์ (“นมหมักที่ผ่านการให้ความร้อน”) ^{[ 72 ]}คือโยเกิร์ตที่ผ่านการพาสเจอร์ไรซ์เพื่อฆ่าแบคทีเรีย^{[ 73 ]}
• โยเกิร์ตโปรไบโอติก (ที่ระบุว่าเป็น "โยเกิร์ตมีชีวิต" หรือ "โยเกิร์ตแอคทีฟ") คือโยเกิร์ตที่ผ่านกระบวนการพาสเจอร์ไรส์เพื่อฆ่าเชื้อแบคทีเรีย โดยมี การเติม แลคโตบาซิลลัสในปริมาณที่กำหนดก่อนบรรจุภัณฑ์
• เครื่องดื่มโยเกิร์ตโปรไบโอติก คือ โยเกิร์ตชนิดดื่มได้ที่ผ่านการพาสเจอร์ไรส์เพื่อฆ่าเชื้อแบคทีเรีย โดยมี การเติม แลคโตบาซิลลัสก่อนบรรจุภัณฑ์

ภายใต้ ข้อบังคับ ของสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา ของสหรัฐอเมริกา นมจะต้องผ่านการพาสเจอร์ไรซ์ก่อนนำไปเพาะเลี้ยง และอาจผ่านกระบวนการให้ความร้อนเพิ่มเติมหลังการเพาะเลี้ยงเพื่อเพิ่มอายุการเก็บรักษา^{[ 74 ]}โยเกิร์ตเชิงพาณิชย์ส่วนใหญ่ในสหรัฐอเมริกาไม่ได้ผ่านกระบวนการให้ความร้อนหลังการเพาะเลี้ยง และมีจุลินทรีย์ที่มีชีวิต

โยเกิร์ตที่มีจุลินทรีย์มีชีวิต^{[ 75 ] [ 76 ] [ 77 ]}มีประโยชน์มากกว่าโยเกิร์ตพาสเจอร์ไรส์สำหรับผู้ที่มีภาวะดูดซึมแลคโตสบกพร่อง^{[ 78 ]}

ภาวะไม่ทนต่อแลคโตสเป็นภาวะที่ผู้คนมีอาการเนื่องจากความสามารถในการย่อยแลคโตสลดลง ซึ่งเป็นน้ำตาลที่พบในผลิตภัณฑ์นม ในปี 2553 องค์การความปลอดภัยด้านอาหารแห่งยุโรป (EFSA) ได้กำหนดว่าภาวะไม่ทนต่อแลคโตสสามารถบรรเทาได้โดยการรับประทานจุลินทรีย์ที่มีชีวิตในโยเกิร์ต (แลคโตบาซิลลัส) ซึ่งสามารถย่อยแลคโตสในผลิตภัณฑ์นมอื่นๆ ได้^{[ 78 ]}การตรวจสอบทางวิทยาศาสตร์โดย EFSA ทำให้ผู้ผลิตโยเกิร์ตสามารถใช้ข้อความอ้างอิงด้านสุขภาพ บนฉลากผลิตภัณฑ์ได้ โดยมีเงื่อนไขว่า "โยเกิร์ตควรมี จุลินทรีย์เริ่มต้นที่มีชีวิตอย่างน้อย 10 ^{8 CFU (} Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricusและStreptococcus thermophilus ) ต่อกรัม กลุ่มเป้าหมายคือบุคคลที่มีปัญหาการย่อยแลคโตส" ^{[ 78 ]}การตรวจสอบในปี 2564 พบว่าการบริโภคโยเกิร์ตสามารถปรับปรุงความทนทานและการย่อยแลคโตสได้^{[ 46 ]}

ผลิตภัณฑ์โยเกิร์ตทางเลือกจากพืชหลากหลายชนิดปรากฏขึ้นในช่วงทศวรรษ 2000 โดยใช้นมถั่วเหลืองนมข้าวและนมจากถั่วต่างๆ เช่นนมอัลมอนด์และนมมะพร้าวที่หมักด้วยจุลินทรีย์ ผลิตภัณฑ์เหล่านี้อาจเหมาะสำหรับผู้ที่มีภาวะไม่ทนต่อแลคโตสและผู้ที่ชื่นชอบอาหารจากพืช เช่น มังสวิรัติและวีแกน [ ^{79 ] นม}จากพืชมีโครงสร้างและส่วนประกอบที่แตกต่างจากนมวัวแม้ว่าจะสามารถนำมาใช้ทำผลิตภัณฑ์หลายอย่างที่คล้ายกับผลิตภัณฑ์ที่ทำจากนมวัวได้ แต่ก็มีความแตกต่างกันในด้านรสชาติและเนื้อสัมผัส และผู้บริโภคบางรายอาจรู้สึกว่าขาด "โครงสร้างที่ละเอียดอ่อนและเรียบเนียน" ของ "โยเกิร์ตแบบดั้งเดิม" ^{[ 80 ]}เนื่องจากนมจากพืชไม่มีแลคโตส (อาหารของStreptococcus thermophilusและLactobacillus bulgaricus ) ผลิตภัณฑ์จากพืชจึงมักมีสายพันธุ์แบคทีเรียที่แตกต่างจากโยเกิร์ต เช่นLactobacillus casei , Lactobacillus rhamnosusและBifidobacterium bifidum ^{[ 81 ]}ผลิตภัณฑ์จากพืชยังแตกต่างกันอย่างมากในด้านคุณค่าทางโภชนาการและส่วนผสม และอาจมีสารเพิ่มความหนืด สารคงตัว สารให้ความหวานเข้มข้น และสีสังเคราะห์^{[ 81 ]}

ในยุโรป บริษัทต่างๆ อาจไม่ทำการตลาดผลิตภัณฑ์จากพืชโดยใช้คำว่าโยเกิร์ตเนื่องจากคำดังกล่าวสงวนไว้สำหรับผลิตภัณฑ์ที่มีต้นกำเนิดจากสัตว์เท่านั้น ตามระเบียบของสหภาพยุโรป 1308/2013 และคำตัดสินของศาลยุติธรรมแห่งสหภาพยุโรป ในปี 2017 ^{[ 82 ] [ 83 ]}ได้รับการยืนยันอีกครั้งในปี 2021 ตาม ระเบียบ มาตรฐานเอกลักษณ์ของ องค์การอาหารและยาแห่งสหรัฐอเมริกา ( FDA ) คำว่าโยเกิร์ตสงวนไว้สำหรับผลิตภัณฑ์ที่ทำจากน้ำนมและเป็นผลิตภัณฑ์จาก "ส่วนผสมที่ได้จากนม" ^{[ 84 ] [ 85 ] [ 86 ]}

มดแดงถูกนำมาใช้ในบัลแกเรียและตุรกีเพื่อทำโยเกิร์ต โดยนำมดจำนวนเล็กน้อยใส่ลงในนมอุ่นแล้วปล่อยให้เกิดการหมัก การศึกษาสมัยใหม่ชี้ให้เห็นว่ากรดฟอร์มิกของมดทำให้ความเป็นกรดของนมเพิ่มขึ้น ทำให้จุลินทรีย์จากไมโครไบโอมของมดเจริญเติบโตได้ และเอนไซม์ของมดหรือแบคทีเรียจะย่อยสลายโปรตีนในนมเพื่อผลิตโยเกิร์ต^{[ 87 ] [ 88 ]}

• 
  โยเกิร์ตหวานที่ทำและบรรจุในภาชนะดินเผา นำมาวางขายในบังกลาเทศ
• 
  อายรานเป็นเครื่องดื่มรสเค็มที่ทำจากโยเกิร์ต โดยทั่วไปจะเสิร์ฟเย็น และบางครั้งก็มีการเติมก๊าซและปรุงรสด้วยสะระแหน่และเกลือ
• 
  สกายร์ (Skyr)เป็น ผลิตภัณฑ์นมหมัก ของไอซ์แลนด์คล้ายกับโยเกิร์ตกรอง ซึ่งโดยทั่วไปจะเสิร์ฟเย็นๆ กับนมและโรยหน้าด้วยน้ำตาล
• 
  ไรตาเป็นเครื่องปรุงรสที่ทำจากโยเกิร์ตในอนุทวีปอินเดีย
• 
  ดาเดียห์ในตลาด
• 
  ตู้ฟักโยเกิร์ตทำเอง
• 
  ซั่วจั่ว ( แปลตรงตัวว่า' ถุงโยเกิร์ต' ) เป็น โยเกิร์ตแช่แข็งชนิดหนึ่งที่มีต้นกำเนิดในเวียดนามโดยนำส่วนผสมโยเกิร์ตใส่ลงในถุงพลาสติก แล้วรัดด้วยยาง รัด ก่อน จะนำไปแช่แข็ง

• รายชื่อผลิตภัณฑ์นมหมัก
• โยเกิร์ตแช่แข็ง
• รายการผลิตภัณฑ์นม
• โปรไบโอติก
• รายชื่ออาหารและเครื่องดื่มที่มีส่วนผสมของโยเกิร์ต

• ความหมายของโยเกิร์ตในพจนานุกรมวิกิพีเดีย
• โยเกิร์ตในโครงการย่อยตำราอาหารของวิกิบุ๊ก